INTRODUCCIÓN

Si bien es muy difícil establecer claramente el origen del yogur, los datos más certeros
indican que su antepasado más próximo nació en Asia, aproximadamente en el año 5000 A.C
y luego se extendió al continente europeo a través de Turquía y Bulgaria.
Según se cree, los primeros en tomar yogur fueron las comunidades nómades del sudoeste
asiático, quienes supieron desarrollar tempranamente las técnicas de elaboración. Quizás el
primer yogur haya nacido de la fermentación de la leche producida por efectos de los rayos
del sol y del calor ambiental. A lo largo de los años este producto fermentado ha evolucionado
debido a las habilidades culinarias de los pueblos nómades.
Aunque parezca increíble, en Occidente su consumo recién se extendió a princ ipios del
siglo XX, cuando un científico llamado Metchnikov publicó un estudio relacionando el
consumo de yogur con la longevidad de la población de los Balcanes. Fue él quien llevó esos
fermentos a Europa y dio origen a la producción moderna de este producto.
Metchnikov sostenía que una de las causas del envejecimiento humano es la absorción
intestinal y el paso al torrente sanguíneo de determinados compuestos nocivos resultantes de
la acción de las bacterias de la putrefacción en la porción terminal del ileon y en el colon. Se
pensó que si se conseguía eliminar la acción de estas bacterias se evitarían las manifestaciones
de los efectos adversos de los productos de su metabolismo y que, por lo tanto, las personas
gozarían de una vida más larga y sana. Esta hipótesis parecía completamente razonable,
explicando la inhibición de la acción de las bacterias por el yogur de esta forma:
- Las bacterias ácido lácticas del yogur resisten valores de pH bajos, mientras que la mayoría
de las bacterias restantes presentan un crecimiento y actividad metabólica óptimos a valores
de pH próximos a la neutralidad. Por tanto, a medida que el yogur pasa por el intestino, el
ácido láctico que contiene el producto, y quizás el que aún producen las bacterias del yogur,
destruye la microflora indeseable;
- Se sugirió que este efecto del yogur se veía reforzado por la capacidad de L. bulgaricus
para implantarse en el intestino y llegar a convertirse en la flora dominante, modificación
que aseguraría la ausencia continuada de microorganismos de la putrefacción, incluso
consumiendo poco yogur, lo cual determinaría una mayor “vitalidad” de los consumidores.

En los últimos años el yogur ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los
diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de este
producto a nivel industrial. Actualmente la producción de yogur tiende a concentrarse en
grandes y modernas industrias lácteas. Al inicio de esta etapa, sólo se producía “yogur
natural” y el mercado del mismo se circunscribía en gran parte a consumidores que
consideraban el yogur como un alimento sano. Paulatinamente, la concepción del yogur
cambió y la introducción de los yogures de frutas en los años 50 impuso una nueva imagen
del producto. Ya no era exclusiva del mercado de productos dietéticos, sino que se convirtió
en un alimento o un postre popular y económico.
OBJETIVOS

1 Conocer el proceso de elaboración del yogur

1 Conocer el fundamento teórico en el que se encuentra basada la elaboración del

yogur(fermentación de la lactosa, bajada de pH por formación de ácido láctico, coagulación
de la caseína debida al pH, adición de sólidos lácteos como mejorante de la textura, finalidad
de la parada de la fermentación a un pH de 4.4 – 4.6)

DEFINICIÓN DE YOGUR

El yogur es un derivado de la leche que se encasilla en el grupo de las leches

fermentadas, junto con la tan popular leche cultivada y leche probiótica.
Se define yogur como aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos pro
simbióticos de Lactobacillus Bulgaricus y Sreptococcus Termophilus, a los que en forma
complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido- lácticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinación de las características del producto terminado”
En consecuencia el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica a partir
de leche enriquecida con otros sólidos lácteos como por ejemplo leche en polvo de diferente
tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos( azúcar) o edulcorante no calóricos.
Tanto el Lactobacillus Bulgaricus como el Sreptococcus Termophilus no son
microorganismos patógenos, sino que forman parte de la vida intestinal.
La definición de yogur según el Reglamento Bromatológico Nacional es “ el
producto obtenido por la fermentación láctica de la leche, previamente pasterizada o
esterilizada, a través de la acción Lactobacillus Bulgaricus y Sreptococcus Termophilus, las
bacterias lácticas presentes en el producto final deben ser viables y muy numerosas.

DISPOSICIONES PARA LECHES FERMENTADAS DE ACUERDO AL

REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL.

En el articulo 16.3.3. se menciona que los yogures pueden elaborarse con leche
que no se de vaca , pero en este caso luego de la palabra yogur es necesario incluir la especie
de la cual proviene.
De acuerdo al articulo 16.3.4 del reglamento los yogures pueden ser
adicionados con ingredientes complementarios como leche concentrada, grasa láctea ( crema
de leche, manteca, grasa anhidra de leche ), sueros lácteos , leche en polvo entera o
descremada , suero de manteca, proteínas lácteas y caseínatos, azucares, trozos, pulpa y
jugo de frutas, otros productos alimenticios como miel, cereales, hortalizas, frutas secas o
deshidratadas, chocolate, especias, café.
También está permitido el agregado de los aditivos comprendidos en la lista
positiva y los aromatizantes-saborizantes y colorantes de las listas generales.
En cuanto a las características físico químicas un yogur debe tener como
mínimo 3% m/m en proteínas y la acidez ( en gramos de ác. láctico/ 100 g) debe estar entre
0.80 y 1.50.

En cuanto a los requisitos microbiológicos para los yogures en todas sus formas, en el
siguiente cuadro se presenta lo que se debe cumplir:
Coliformes a 44.5ºC n=5
c= 2
m< 3 ufc/g
M= 10 ufc/g
Hongos y levaduras n=5
c= 2
m=100 ufc/g
M= 500 ufc/g

Según el artículo 16.3.7 no se les puede denominar yogures a los productos que hayan sido
tratados térmicamente después de la fermentación y no contengan flora láctica viable.
Se distinguen distintos tipos de yogures de acuerdo a si han sido adicionados o no
ingredientes no lácticos:
- El yogur natural es el que no contiene ingredientes complementarios y solo puede ser
adicionado de los adictivos estabilizantes de la lista positiva correspondiente.
-El yogur con agregados es el que ha sido adicionado de los productos alimenticios
mencionados en el artículo 16.3.4. en una proporción entre 5 y 30%(m/m)
-El yogur saborizado (aromatizado) es el que ha sido adicionado de los aditivos
aromatizantes-saborizantes autorizados, pueden contener además aditivos colorantes de la
lista general.
-El yogur endulzado es el que ha sido adicionado de azucares.

Los yogures también se distinguen de acuerdo a la consistencia:

- El yogur alflanado o simplemente yogur es el que no ha sido batido para romper el
coagulo y es fermentado en el propio envase.
- El yogur batido es el que luego de la fermentación se rompe el coagulo por batido
- El yogur bebible es el que presenta menos viscosidad que los anteriores
- El yogur en polvo es el que deshidratado por liofilización y una vez rehidratado
presenta las bacterias ácido- lácticas viables y abundantes.

En el siguiente cuadro se presenta el porcentaje de materia grasa requerido para cada

tipo de yogur:
Materia grasa
Yogur con crema o nata Mín. 6% m/m
Yogur entero o integral Mín. 3% m/m
Yogur semidescremado 0.5 a 3% m/m
Yogur descremado Máx. 0.5%m/m
DE LA LECHE AL YOGUR

Selección de la leche

El primer y fundamental paso a seguir es la selección de la leche que se va a utilizar.

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogur, en
la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche.
Esta debe ser controlada en densidad, extracto seco, contenido graso, acidez, etcétera. No debe
contener olores o sabores extraños, es decir, debe partirse de leche de primera calidad, al igual
que con el resto de los productos, para obtener un resultado de iguales características
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su
alta densidad. A pesar de ello no es necesario elegir una leche con una proporción elevada de
extracto seco para la producción de yogur, pues aquel puede ser aumentado más tarde por
medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche en polvo descremada,
suero, lactosa. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los
siguientes criterios:
-bajo contenido bacteriano
-libre de antibióticos , desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia
-sin contaminación por bacteriófagos.

Proceso de elaboración del yogur

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el

fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en rela ción con las bacterias ácido
lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan
siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detalla a
continuación :
Agentes de la Fermentación
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Productos de la Fermentación
Principal: Ácido láctico
Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos
Objetivos de la Fermentación
Principal: Formación de un gel por descenso del pH
Secundario: Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma
Preparación de la leche

La primera etapa en la preparación de la leche es la filtración o depuración la función

que cumple es la eliminación de partículas extrañas como impurezas macroscópicas , las
cuales pueden provocar interrupciones en el funcionamiento de las maquinas y además no es
adecuado que estén presentes en el producto final.
Es más eficaz efectuar la depuración en la descremadora porque de esta manera se eliminan
no solo las impurezas macroscópicas, sino también algunas células y bacterias.
Si la leche tiene porcentajes de grasa superiores a los permitidos, por lo general se puede
realizar un desnatado y luego se normaliza el contenido graso.

En general la leche usada en la elaboración de productos fermentados pasa por una

estandarización con respecto al contenido de materia grasa y sólidos no grasos, para
uniformar el producto final. Para estandarizar la materia grasa se pueden presentar dos
alternativas: descremar a fin de disminuir el contenido de materia grasa o agregar crema a la
leche descremada hasta el porcentaje de materia grasa deseada.
La leche se puede concentrar por evaporación o ultra filtración o se puede agregar leche
descremada en polvo, suero de leche, concentrado de proteínas, suero concentrado o
caseinato de sodio.
La óptima concentración de sólidos no grasos de la leche es de 10 a 15%. Para lograr esta
concentración se adiciona leche en polvo descremada en niveles de 1 a 5%. Así se reduce el
tiempo requerido para la coagulación y a la vez se obtiene mejor consistencia.
Al aumentar el contenido de sólidos totales, particularmente la cantidad de proteínas en el
yogur, generalmente incrementa la densidad de la red proteica y disminuye el tamaño de los
poros. En consecuencia, el agua se liga más firmemente al producto.

Aditivos usados en la elaboración

Los aditivos generalmente usados en la elaboración del yogur son los siguientes:

hAgentes estabilizantes para modificar la consistencia

hEdulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.
hFrutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto
hColorantes naturales y artificiales
Los estabilizantes cumplen la función de aumentar la consistencia y dar estabilidad al
yogur, lo mismo podríamos lograr utilizando sólidos lácticos.. Entre estos estabilizantes
podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones,
las gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante a usar va a depender de la
consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva, la
cual puede producir sabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente
los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de
0.05% de pectina para yogur con frutas.
Por lo general se utiliza sacarosa como edulcorante , debido a su fácil disponibilidad ,
buena solubilidad y alto poder endulzante, ademas es de facil manipulación .Habitualmente se
utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina
y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
 La gama de frutas y saborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente
amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No
debiera ser necesario con una pasteurización efectiva y una buena higiene durante el proceso.

Homogeneización
Se realiza este proceso a 200kg/cm2 para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y así
impedir la separación de la grasa y aumentar la viscosidad. Además se disminuye la
posibilidad de dar sabor a oxidado.

Tratamiento térmico

Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de los tratamientos térmicos
es destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la conservación de la leche. En la
elaboración de productos fermentados se usa normalmente un tratamiento térmico más
enérgico que en una pasteurización fosfatasa negativa. Las temperaturas y tiempo de retención
varían entre 80°C y 95°C durante 30 a 20 minutos. De esta manera se logra aumentar la
viscosidad del producto y un mejor medio para el cultivo a fin de que los fermentos
especificos del yogur puedan ejercer su funcion correctamente , sin que la acción de otras
bacterias naturales de la leche los perjudiquen .A estas altas temperaturas las proteínas del
suero se desnaturalizan y se asocian a las caseínas, aumentando así la cantidad de agua
absorbida.

Siembra del fermento

Luego de la pasterización, la mezcla lograda se lleva a 42-45ºC, en este momento se le

añade un fermento puro, activo y seleccionado de Streptococcus Thermophilus y
Lactobacillus Bulgaricus, bacterias lácticas altamente seleccionadas que producirán la acidez
necesaria para la obtención del producto final. A esa temperatura se favorece el rápido
crecimiento de las bacterias lácticas y liberación de sustratos propios de su fermentación.
Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla simbiótica de
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Aunque pueden crecer independientemente, el grado de producción de ácido láctico es mucho
mas alto cuando se utilizan ambos que cuando se utilizan individualmente. El Streptococcus
thermophilus crece más rápido y produce ácido fórmico y dióxido de carbono. El ácido
fórmico y el dióxido de carbono producido estimula el crecimiento del Lactobacillus
bulgaricus. Por otro lado la actividad proteolítica del Lactobacillus bulgaricus produce
péptidos y aminoácidos que estimulan el crecimiento del Streptococcus.
Es por este efecto sinérgico favorable del crecimiento conjunto que se utiliza esta mezcla
simbiótica. Estos microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma
y textura típicos del yogur.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran:
acetaldehído, acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula
produciendo un descenso del pH. El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH
hasta aproximadamente 5.0. Entre tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH
hasta 4.0.
 Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus barra 2 mm

Incubación o fermentación
La actividad de microorganismos esta determinada principalmente por la
temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado , siempre y cuando esta este
libre de inhibidores. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor
sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de fermentación.
La temperatura y el tiempo de incubación, como también la cantidad de inóculo no
solo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias.
En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una menor cantidad de
inóculo y baja temperatura favorecen a los S. thermophilus y viceversa. En la elaboración
del yogur es preferible usar un corto tiempo de procesamiento y para esto se regula la
temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación
entre 42°C y 45°C y 2% a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas.
Durante la incubación las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la
producción de ácido láctico a partir de la lactosa. La acidificación hace que la leche
coagule y se obtenga una consistencia mejor.
La coagulación se produce a causa de la estabilidad de las caseínas. En la leche
fresca con pH alrededor de 6.7 las caseínas tienen cargas negativas y se repelen entre si.
En la acidificación de la leche los iones hidrógeno positivos del ácido son absorbidos por
las caseínas, por lo que la carga negativa va disminuyendo y así también la repulsión entre
ellas. La coagulación empieza cuando la repulsión ha disminuido.
A un pH de 4.6 las caseínas son eléctricamente neutras y completamente insolubles. Este
nivel de pH se conoce como punto isoeléctrico de la caseína.
En los productos lácteos fermentados la fermentación normalmente culmina cua ndo se
alcanza un valor de 4.2 a 4.5 de pH aproximadamente ó cuando se alcanza un valor de
alrededor de 0.75-0.8 % de acidez titulable.
De acuerdo al yogur que se desea producir (firme o batido) se aplicaran las siguientes
tecnologías :
.
Fermentación del yogur firme
La leche se calienta hasta una temperatura entre 42°C y 45°C y se añade el
fermento en una proporción del 2%, adición que generalmente se realiza en continuo.
Posteriormente, la leche se envasa en vasitos o tarritos que se llevan al interior de una
estufa a una temperatura entre 42°C y 45°C, durante un tiempo de 2 a 3 horas, hasta
obtener la acidez deseada (aproximadamente el 1% de ácido láctico). Para la fabricación
de yogures aromatizados se añaden los aromas de frutas antes de la fermentació n. La
fermentación se detiene enfriando los envases en cámaras frías muy ventiladas o en túneles
de refrigeración.
Fermentación del yogur batido y bebible
Para obtener un yogur batido se sigue el proceso general, pero la fermentación se lleva a
cabo en grandes tanques acondicionados ( a una temperatura de 42 – 45ºC) para tal fin ,
donde luego de alcanzar la acidez deseada, la leche coagulada se agita para conseguir una
masa homogénea, brillante y viscosa. Se refrigera en un intercambiador de calor, se agregan
frutas u otros ingredientes naturales y se envasa en recipientes que son inmediatamente
refrigerados.
El enfriamiento se efectúa para terminar el desarrollo de acidez, además mejora la
estabilidad porque las proteínas absorben mas agua a bajas temperaturas y por el
restablecimiento de la estructura de las proteínas Si se envasa a bajas temperaturas se
destruye la estructura de las proteínas y no es posible conformarla otra vez a temperaturas
bajas de almacenamiento. Se recomienda enfriar el producto a 22-24°C ya que a esa
temperatura se inhibe el desarrollo de las bacterias.

Para obtener un yogur bebible , en los tanques de fermentación , este debe ser batido
mecánicamente para licuar el coagulo alcanzado, y obtener un producto que se pueda beber
directamente del envase.

CONTROLES DE CALIDAD DURANTE LA FABRICACION DEL YOGUR

• Sabor acidez, sabor tipico, sabor extraño, aroma.
• Apariencia visual: color , sineresis, distribución de la fruta.
• Cuerpo y textura: medicion del PH y viscosidad
• Envasado
• Limpieza y sanitización de los procesos del yogur
• Análisis microbiologicos: hongos y levaduras, coniformes.
• Defectos y alteraciones en la fabricación del yogur
• Efectos de las sustancias inhibidoras.
 ALMACENAMINTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración, como así mismo la distribución y venta,
pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservación del producto
tanto desde el punto de vista microbiológico como físico (estabilidad).
La cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse
para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
El hecho de que todos los procesos comerciales compartan este núcleo común ha
determinado que el término “yogur” se aplique a una amplia variedad de productos, por
ejemplo, yo gur deshidratado, yogur congelado o yogur pasterizado.
La inclusión de todas estas variedades bajo la denominación de yogur no es aceptada
por muchas legislaciones, ya que el yogur propiamente dicho debe, por razón del proceso
de elaboración, contener un eleva do número de microorganismos viables del cultivo
estárter. Sin embargo, la costumbre parece haber determinado que siempre que en el
envase se indique claramente la naturaleza del proceso final, por ejemplo “yogur
pasterizado”, se acepte esa denominación.
Las variaciones en la composición de la leche, el irregular comportamiento de los
microorganismos estárter y la falta de regulación de la temperatura de incubación, junto
con otra serie de variables del proceso, pueden dar lugar a un producto final de calidad
deficiente y sólo el conocimiento de la fermentación puede servir para prevenir y reducir
el riesgo de presentación de fallos en la producción.

FERMENTOS Y SU CONSERVACIÓN
Como mencionamos anteriormente, el fermento está constituido como mínimo por
una cepa de Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y una cepa de Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Generalmente se incluyen también otras cepas de las mismas especies pero que tienen
características particulares como la producción de compuestos carbonílicos que intervienen
en el aroma y polisacáridos que intervienen en la textura.
 Estas cepas pueden conservarse y propagarse junto con las dos cepas básicas o por
separado. Los fermentos se pueden conservar:
• En estado líquido, en leche en polvo reconstituida que después de la inoculación
e incubación a 30°C durante 16-18 horas o a 42°C durante 3-4 horas, se conserva
a una temperatura inferior a 10°C,
• En estado seco, después de una liofilización para la que se añaden agentes
protectores como la leche desnatada y la lactosa,
• Congelados a 40°C bajo cero con la eventual utilización de un crioprotector
como el glicerol o a 196°C bajo cero en nitrógeno líquido.

Producción del fermento

El sistema clásico para la preparación de un fermento consiste en la realización de una
serie de cultivos sucesivos con el aumento progresivo del volumen del cultivo hasta la
obtención del fermento propiamente dicho.
En las industrias modernas, las cubas de los fermentos se protegen frente la
contaminación ambiental, microorganismos indeseables y bacteriófagos mediante filtros que
esterilizan el aire. Según el sistema de filtración utilizado, los tanques pueden ser cubas
presurizadas o cubas a presión ambiental.
Las preparaciones concentradas o liofilizadas o congeladas, permiten llevar a cabo la
siembra directa de las cubas de fermentación, con la ventaja de suprimir la preparación de
los fermentos en la fábrica.
Generalmente se considera que la proporción entre las dos cepas de base, para asegurarse
una buena acidificación, debe ser de 1/1, siendo esta relación entre el número de cadenas de
células.
VALOR NUTRITIVO DEL YOGUR

La composición química de los alimentos es la mejor indicación de su potencial valor

nutritivo. A continuación se muestra una tabla que compara el valor nutritivo de la leche y el
del yogur.

Compuesto Leche Yogur

(unidades/100 De
g) Entera Desnatada Entero Desnatado fruta
s
Calorías 67,5 36 72 64 98
Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0
Grasa (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Carbohidratos(g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

Los principales componentes del yogur son:

Carbohidratos
Carbohidratos disponibles: El término “carbohidratos disponibles” abarca todos los
compuestos hidrocarbonados que pueden ser asimilados por el organismo humano y que
por tanto pueden representar una fuente de energía para su metabolismo. El yogur natural
contiene trazas de diversos mono y disacáridos, pero la lactosa es el azúcar dominante,
incluso después de la fermentación el yogur contiene un 45% de este azúcar. La razón de
este relativamente elevado contenido radica en que habitualmente se adiciona a la leche
un 1416% de extracto seco lácteo, lo cual representa un 7% de lactosa. De esta forma el
contenido de ésta en el producto final no difiere mucho del de la leche. Sin embargo, lo
que sí es diferente es el efecto de este aparentemente idéntico contenido en lactosa en las
personas con “intolerancia a la lactosa”. Desde el punto de vista médico, esta reacción
tiene un gran interés.
Intolerancia a la lactosa: La mayoría de los niños recién nacidos son capaces de
secretar la enzima lactasa, que hidrolizada fácilmente la lactosa presente en la leche en
glucosa y galactosa. Estos monosacáridos, especialmente la glucosa, son fácilmente
metabolizados, pero a medida que aumentan las necesidades energéticas de los niños
comienzan a cobrar importancia otros alimentos distintos a la leche. En muchas
sociedades este cambio implica una pérdida progresiva de la importancia de la leche en
la dieta, con lo cual disminuye la ingesta de lactosa y la secreción de lactasa. Llega un
momento en el desarrollo en el que se pierde la capacidad de asimilación de la lactosa,
con lo cual esta queda libre y desencadena una serie de síntomas adversos, como
flatulencia, dolor abdominal y diarrea. Esta reacción a la ingestión de la leche se conoce
normalmente como “intolerancia primaria a la lactosa”. Existen pruebas clínicas para su
detección y confirmación.
 En pacientes con deficiencia congénita de la enzima lactasa o que presentan alteraciones
importantes de la pared intestinal como resultado de una malnutrición, se pueden apreciar
reacciones similares a las detalladas para el caso de la intolerancia primaria.
La explicación más evidente del fenómeno señalado es que los microorganismos del
yogur continúan metabolizando la lactosa tras la ingestión de la misma, por lo que la
cantidad de lactosa libre residual que alcanza el intestino es demasiado baja para
desencadenar una reacción adversa. En efecto, algunos organismos lácticos, como por
ejemplo Lactobacillus acidophilus toleran la acidez gástrica, y estos organismos están
presentes en los estárters del yogur. Incluso algunas cepas de L. bulgaricus toleran el bajo
pH del estómago, por lo que se puede sugerir que continúa un cierto grado de hidrólisis de la
lactosa por los microorganismos en el estómago e incluso en el intestino. Se han encontrado
evidencias de que las enzimas secretadas por los microorganismos antes de la ingestión del
yogur pueden continuar su acción en el trato gastrointestinal.
Otro aspecto notable, es que el yogur ya está coagulado cuando llega al estómago,
mientras que la leche coagula en este por acción de la acidez y de las enzimas secretadas en
el estómago. Esta diferencia puede determinar que el yogur quede parcialmente intacto tras
la ingestión, retardándose así la difusión de la lactosa hacia las paredes del intestino.
Esto implica que el yogur puede representar una fuente de energía importante en la
dieta, ya que el yogur natural contiene una elevada acantidad de carbohidratos y mas aun el
yogur de frutas , además de otros carbohidratos asimilables. Teniendo en cuenta que cada
gramo de azúcar aporta unas 4 kilocalorías de energía metabolizable, el yogur puede jugar
un importante papel en la compensación de las deficiencias energéticas.
Carbohidratos no asimilables: Aunque el yogur natural se elabora exclusivamente a base
de leche, los yogures batidos de frutas suelen llevar adicionados normalmente agentes
estabilizantes para reducir la separación del suero durante la distribución. Muchos de los
estabilizantes empleados son carbohidratos complejos y aunque las concentraciones de
estabilizantes autorizadas por las distintas legislaciones son bastante bajas (alrededor del
0,5%), debemos considerar su aporte. La goma de guar, la goma de garrofín, los
carragenatos y los derivados celulósicos, como se explica en otros artículos, son
polisacáridos de cadena larga constituidos por unidades de monosacáridos dispuestos
ordenadamente.
Estas moléculas no pueden ser digeridas por las enzimas intestinales humanas, por lo
que estos hidrocoloides son denominados normalmente carbohidratos no asimilables. No
obstante desempeñan un papel nutritivo en el organismo.
Proteínas
Las proteínas de la leche presentan un alto valor biológico y tanto las caseínas como las
proteínas del lactosuero, lactalbúmina y lactoglobulina, tienen una elevada proporción de
aminoácidos esenciales. Como mencionamos anteriormente, la concentración de proteínas
del yogur es superior al de la leche. Esto se debe a la adición de extracto seco lácteo que
hace que este producto sea una fuente de proteínas de un atractivo superior al de la leche
La importanc ia de este punto queda claramente comprobada por la gran cantidad de
yogures enriquecidos con proteínas que se encuentra en los mercados en los países
industrializados. Un envase de yogur de 200-250 ml cubren los requerimientos diarios de
una persona en proteínas de origen animal (15 g).
 Es significativo señalar que las proteínas del yogur presentan una elevada digestibilidad,
característica mejorada por la proteólisis causada por los microorganismos estárter. El grado
de proteólisis experimentado depende de la cepa bacteriana utilizada, pero en general
durante la incubación tiene lugar como mínimo una cierta liberación de aminoácidos y
péptidos.
Otra característica importante es que las proteínas lácteas del yogur se encuentran ya
coaguladas antes de la ingestión, por lo que además del efecto anteriormente mencionado, la
formación de un coágulo blando en el estómago puede representar ventajas. La diferencia
entre el yogur y la leche en este aspecto es similar a las diferencias en el comportamiento
entre la leche fría y la leche caliente. Las caseínas de la leche fría forman en el estómago un
coágulo duro, mientras que las caseínas modificadas de la leche caliente forman un coágulo
más suave. Este tipo de coágulo presenta las siguientes ventajas:
• Su estructura más suave no da lugar a molestias; y
• La naturaleza más abierta de los agregados de caseína facilita el acceso de las
enzimas digestivas y así la digestión.
Por lo tanto podemos concluir que el yogur es una excelente fuente de proteinas, hecho que
por si solo justifica su introducción en la dieta.
Lípidos
Aunque la mayor parte del yogur que se comercializa en los países industrializados se
elabora a partir de leche desnatada, las materias primas tradicionales contienen un 3-4% de
grasa láctea. Estos lípidos influyen sobre la consistencia y textura del yogur, pero no debe
olvidarse que los lípidos son parte integrante de una dieta equilibrada.
Resulta esencial el aporte de una cantidad adecuada de grasas en la dieta, aspecto de
especial importancia en los niños. Las grasas son una fuente de energía de gran valor, ya que
cada gramo de grasa aporta unas 9 kilocalorías.
Además debe tenerse en cuenta que la grasa de la leche contiene una amplia variedad de
ácidos grasos, la mayoría de los cuales se encuentran fo rmando parte de glicéridos
Vitaminas y minerales
El mayor contenido en extracto seco magro del yogur en relación con la leche líquida
da como consecuencia una mayor concentración de iones inorgánicos, lo cual queda
evidente en los datos que se presentan en este cuadro:
Leche Yogur
Compuesto
De
(mg/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado
frutas
Calcio 119 121 145 150 176
Fósforo 94 95 114 118 153
Sodio 50 52 47 51 -
Potasio 152 145 186 192 254
El calcio merece una atención especial, porque no sólo el yogur puede ser una fuente de
calcio importante para las personas que padecen intolerancia a la lactosa, sino que
 además aporta calcio más fácilmente asimilable y utilizable que el presente en otros
productos.
La evaluación de la disponibilidad relativa de las vitaminas del yogur resulta mucho
más difícil ya que, a diferencia de los minerales, muchas de ellas son sensibles al
procesado, de modo que el método de enriquecimiento, ya sea por adición de leche en
polvo o por ultra filtración, el tratamiento térmico de la mezcla, la cepa de bacterias
estárter empleada y las condiciones en las que se lleva a cabo la fermentación pueden
modificar la concentración absoluta o relativa de las vitaminas más importantes.
Por esta razón, los valores indicados en la tabla siguiente deben ser considerados
exclusivamente como orientativo :

Vitamina Leche Yogur

(Unidades/100 g) Entera Desnatada Entero Desnatado
Vitamina A (UI) 148 - 140 70
Tiamina (B1 ) (mg) 37 40 30 42
Riboflavina (B2 ) (mg) 160 180 190 200
Piridoxina (B6 ) (mg) 46 42 46 46
Cianocobalamina 0,39 0,4 0,23
(B12 )(mg)
Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7
Vitamina D (UI) 1,2
Vitamina E (UI) 0,13 Trazas
Ácido fólico (mg) 0,25 4,1
Ácido nicotínico (mg) 480 125
Ácido pantoténico (mg) 371 370 381
Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6
Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

Además, el contenido en vitaminas y minerales depende de las características de la

leche inicial y la leche en polvo añadida, y de las condiciones de la fermentación. Durante la
fermentación se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido fólico. No se alteran las
vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido pantoténico, y la composición mineral permanece
estable.
BENEFICIOS DEL YOGUR

Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presenc ia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como resultado de la
fermentación ácido- láctica causada por los microorganismos.
 Además el yogur contiene fermentos naturales seleccionados, que contribuyen al
equilibrio de la flora intestinal y a la resistencia a las infecciones, mejorando el
funcionamiento del intestino.
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una importante
fuente de calcio y proteínas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de
los huesos y dientes, y contribuye al buen desarrollo de los niños.
Su composición vitamínica también resulta importante, destacándose las vitaminas del grupo
B,A y D, esenciales para la fijación del calcio, la formación de los glóbulos rojos y la
constitución de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fácil digestión, gracias asus
fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa (azúcar de la leche) lo pueden consumir sin
trastornos intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos.
Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los
nutrientes que contienen los alimentos (proteínas, vitaminas, minerales). Facilitan también la
eliminación de lo que el cuerpo no necesita, puesto que contribuyen a regular el tránsito
intestinal. Por otro lado el yogur intensifica la retención de fósforo, calcio y hierro en
comparación con la leche.
Por estas cualidades, el yogur es un alimento muy recomendable para el tratamiento de
algunas afecciones y enfermedades.
El yogur es, además, un alimento presente en muchas dietas “blandas”, por ser de muy fácil
ingestión y digestión.

ALIMENTOS PROBIOTICOS
En la década del 90 se incrementó el interés en productos alimenticios que además de
nutrir, ayudaran al mantenimiento de la salud y que ejercieran a la vez efectos terapéuticos.
Los alimentos probióticos contienen cultivos vivos activos que ayudan a mantener la flora
intestinal y evitan la proliferación de bacterias nocivas.
Como los alimentos inciden mucho en los estilos de vida de las personas, las empresas
del sector desarrollan nuevos métodos de procesamiento y lanzan nuevos productos al
mercado. Las empresas, desde sus departamentos de investigación y desarrollo orientan los
avances tecnológicos para satisfacer las necesidades de los distintos segmentos de
consumidores. Es así que recurren con mayor frecuencia a las biociencias y a la
investigación nutricional y médica.
Actualmente se acepta como definición de probiótico a un microorganismo vivo cuya
ingestión es beneficiosa para la salud. Principalmente, son bacterias ácidas lácticas, llamadas
así por producir ácido láctico y la mayoría se incluyen en los géneros Lactobacillus o
Bifidobacterium.
Para que los lactbacilos sean organismos probióticos efectivos, deben cumplir con una serie
de requisitos. Entre ellos citamos:
• Habilidad de adherirse a las células.
• Excluir o reducir la adherencia patógena.
• Persistencia y multiplicidad.
• Producir ácidos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas antagonistas al
crecimiento patógeno.
• Ser segura y, por ende, no invasiva, no carcinogénica y no patogénica.
• Coagregar y formar una flora balanceada.
Algunas de las cepas que cumplen con estos requisitos son:
• Lactobacillus acidophilus NCFM (Rhodia, EE.UU.).
• Lactobacillus acidophilus NCFB 1748.
• Lactobacillus acidophjilus LA1 (al cual se lo renombró como Lactobacillus
johnsonii LJ1 -comercializado por Nestlé, Suiza).
• Lactobacillus casei Shirota (Yakult, Japón).
• Lactobacillus casei CRL431 (Chr. Hansen, EE.UU.).
• Lactobacillus fermentum RC-14 (Urex, Canadá).
• Lactobacillus casei DN114 (Danone, Francia).
• Lactobacillus crispatus CTV05 (Gynelogix, EE.UU.).
• Lactobacillus reuteri MM53 (BioGaia, Suecia).
• Lactobacillus rhamnosus GG (Valio, Finlandia).
• Lactobacillus rhamnosus GR-1 (Urex, Canadá).
• Lactobacillus plantarum 299V (producto de Probi, Suecia).

REFERENCIAS
- http.//www.geocities.com/grupoindustrialaisa/yogurt1.html
- http.//www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt
-Regalamento Bromatologico Nacional
-http.//www.laserenisima.com.ar/PDF/08.pdf
-http.//www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/yogurnhyd.pdf
- www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.pdf