METODOS OFICIALES PARA EL ANALISIS DE LECHE Y SUS DERIVADOS

ANGEL MARTINEZ MESTRA

HERNÁN DARÍO HERRERA ANAYA

VALENTINA RUIZ ARGEL

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA – COLOMNIA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2020
 1. DEFINICION

La leche, considerada bajo un concepto fisiológico, es la secreción de las

glándulas mamarias. Desde un punto de vista legal, se define como el producto
del ordeño higiénico, efectuado completa y profundamente, en una o más hembras
de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. Esta no debe
contener calostro.

En general, el nombre de la leche se refiere al producto procedente de la vaca, la

leche derivada de otras especies va siempre seguida con la designación de la
hembra productora: “Leche de cabra”, “Leche de oveja”, “Leche de burra”.

2. LA LECHE

Aspecto: La coloración de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada;

cuando es muy rica en grasas presenta una coloración ligeramente a crema,
debida en parte al caroteno contenido en la grasa de la leche de la vaca. La leche
pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado.

2.1 PROPIEDADES FISICAS

Olor: La leche fresca casi no tiene un olor característico, pero debido a la

presencia grasa, la leche conserva con mucha facilidad los olores del ambiente o
del recipiente en los que se le guarda.

Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro que por la
lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fácilmente sabores a ensilaje,
establo, hierba.

Gravedad específica: La gravedad específica de la leche es igual al peso en

Kilogramos de un litro de leche a una temperatura de 15°C. La gravedad
específica generalmente se expresa en grados de densidad fluctuando estos
valores de 1.028 a 1.034, con un promedio de 1.032/32. Cuando se determina la
densidad de la leche, el valor observado en el lactodensímetro debe corregirse
con base a una temperatura de 15°C agregándose el factor 0.0002 por cada grado
centígrado registrado arriba o debajo de la temperatura mencionada.

Concentración Hidrogeniónica (pH): El pH es el logaritmo del inverso de la

concentración de iones de hidrogeno. Con el potencial en “Iones hidrógenos” entre
10−1 a 10−7 (pH de 1 – 7) el medio será acido; mientras que entre 10−7 a 10−14 (pH
de 7 a 14) será alcalino. Con 10−7 el medio es neutro.
Acidez: La acidez presentada por la leche cruda a la titulacion empleada es la
resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras presentan acidez
natural.

A) Acidez natural
1. Acidez de la caseína anfotérica cerca de 2/5 de la acidez natural.
2. Acidez de las sustancias minerales, Co2, y ácidos orgánicos originales,
cerca de 2/5 de la acidez natural.
3. Reacciones secundarias de los fosfatos, cerca de la 1/5 de la acidez
natural.
B) Acidez desarrollada
Debido a la formación de ácido láctico aparte de la lactosa por intervención
de bacterias contaminantes.

Generalmente una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%; Los valores
menores de 0.15 pueden ser debidos a leches mastiticas, agudas, o bien alteradas
con algún producto químico alcalinizante. Los porcentajes mayores de 0.16 son
indicadores de contaminantes bacterianos.

La determinación de la acidez se lleva a cabo con el método de la titulacion

empleando NaOH N/10 o N/9.

Viscosidad: La leche es un líquido más viscoso que el agua; esta viscosidad es

debido a la materia grasa en emulsión y a las proteínas de la fase coloidal. La
viscosidad varia en general, entre 1.7 y 2.2 centipoises. La viscosidad de la leche
completa a 20°C es de 2.2 y el de la leche descremada es 1.2 centipoises.

Punto de congelación: Una de las características más constantes de la leche es

el punto de congelación que, en general, es de -0.539°C como valores promedios,
teniendo un rango que va de – 0.513 a -0.0565°C.

Calor específico: El calor específico de la leche es el número de calorías

necesarias para elevar 1°C la temperatura de la unidad de peso de la leche. Este
valor es más elevado que el del agua.

Calor específico de:

Leche completa ----------------------------------------------------------------- 0.93 – 0.94

Leche descremada ------------------------------------------------------------ 0.94 – 0.96

Suero de queso ----------------------------------------------------------------- 0.97

Grasa ------------------------------------------------------------------------------ 0.40 – 0.60

Punto de ebullición: La temperatura de ebullición de la leche se inicia a los
100.17°C al nivel del mar; sin embargo, puede inducirse este fenómeno a menor
temperatura con sólo disminuir la presión del líquido, práctica que se aplica en la
elaboración de leches concentradas al evaporar, mediante vacío, parte del agua
de la leche a una temperatura de 50 a 70 °C. Por lo tanto este proceso tiene la
ventaja de no afectar los componentes de la leche.

Índice de refracción: El índice de refracción es el valor que expresa el ángulo de

desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440y
1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices de refracción de todos
los componentes de la fase discontinua (solutos). y continua (agua) de la leche.

2.2 PROPIEDADES QUIMICAS

Agua y solidos de la leche: La leche está formada por aproximadamente el 80 a

87.5% de agua y el 12 a 12.5% de sólidos o materia seca total. Agua. Es la fase
continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes sólidos y
gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua
libre es la de mayor cantidad y en ella se mantiene en solución la lactosa y las
sales.

 Agua libre: es la que sale en el suero de la cuajada.

 Agua de enlace: es la formada por la cohesión de los diferentes
componentes no solubles, se encuentra en la superficie de estos
compuestos y no forma parte de la fase hídrica de la leche por lo cual su
eliminación es bastante difícil.
 Materia seca de la leche: Está formada por los compuestos sólidos de la
leche pueden determinarse por el método directo mediante la evaporación
de la fase acuosa de la leche, o por el método indirecto, mediante la
relación de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la
cantidad de materia seca se puede calcular mediante las siguientes
fórmulas:

 Richmond:

%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66

Donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores

decimales como enteros. Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe
usar D = 33.
  Queensville:

Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D – 1000)

En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea 033.

 Fleischmann:

%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D – 1000/D) x 100. En este caso también la

densidad D se usa como número entero, o se igual a 1033.

 Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor

leído, para el ejemplo será 1.033.

 Gilibaldo y Pelufo:

%S.T.= 282 (D – 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor

leído, para el ejemplo será 1.033.

3. MATERIA GRASA

En la leche de la vaca el contenido de grasa varía notablemente debido a una

serie de factores muy diversos, citándose, entre otros, la raza, la edad, la
alimentación y la salud del animal.

Composición: La grasa de la leche está f ormada por la combinación física de

triglicéridos y estos a su vez son el resultado de la reacción entre un alcohol
(glicerol) y 14 o más ácidos grasos.

4. GLOBULOS DE LA GRASA

La grasa se encuentra en la leche bajo la forma de pequeños glóbulos dispersos

en emulsión en la fase acuosa. Estos glóbulos tienen a subir debido a su baja
densidad (0.92) que es inferior a la de la leche descremada (1.035). Los glóbulos
en su ascenso a la superficie de la leche se juntan más rápidamente cuanto más
grandes su diámetro.
 5. PROTEINAS

Las sustancias nitrogenadas de la leche se encuentran en forma de micelas

dispersas en suspensión coloidal, y la mayor parte pertenece al grupo de prótidos
divididos en dos grupos:

1. Holoprótidos
A) Lactoalbumina: Que representa menos del 0.05% y cuya proporción
puede aumentar en la leche de animales enfermos de mamitis y en las
leches calostradas. El punto Isoeléctrico es de pH 4.5. La Lactoalbumina
es rica en lisina y triptófano.
B) Lactoglobulina: Cuyo contenido en la leche no sobrepasa de los 5g por
litro (0.5%). Precipita a 70°C.

2. Heteroprótidos:
A) Caseína: El principal Heteroprótidos de la leche lo constituye la caseína
y está compuesta a su vez de 20 aminoácidos.
6. LACTOSA

La lactosa es el azúcar de la leche y se encuentra en la dispersión molecular. Es

un disacárido formado por glucosa y galactosa. En la leche representa del 4.7 al
5.2%, es de los demás componentes el menos variable, por lo que es útil para
determinar aguados de leche u otras alteraciones de esta.

La lactosa es fermentada por bacterias lácticas, al producir ácido láctico

principalmente. El porcentaje de acidez de la leche se expresa, por lo tanto, en
términos de este acido, y se determina por titulacion con hidróxido de sodio
(NaOH) N/10 (decimo normal) o N/9 (Noveno normal).

7. SALES

Se encuentran en dispersión iónica y representan en la leche del 0.6 al 1%. Las

más importantes de estas son:

Fosfato de potasio, Calcio y Magnesio.------------------------------------------------- 0.33%

Cloruros de sodio y Potasio.---------------------------------------------------------------- 0.2%

Citratos de Sodio, Potasio, Calcio y Magnesio.--------------------------------------- 0.32%

Sulfato de potasio y Sodio.--------------------------------------------------------------- 0.018%

Carbonatos de potasio y sodio.---------------------------------------------------------- 0.025%

Los minerales que existen en la leche son: Potasio, Calcio, Sodio, Fosforo, Cloro,
Rubidio, Flúor, Sílice, Zinc, Cobre, Hierro, Litio, Magnesio, Manganeso, Yodo, y
Níquel.

8. ENZIMAS

Las enzimas que existen en la leche son:

 Las hidrolasas: Lipasa, Fosfatasa, Amilasa, Lactasa.

 Las Oxido – reductasas: Peroxidasa, Catalasa.

9. GASES

Los principales gases presentes en la leche son el dióxido de carbono, oxigeno e

hidrogeno.

10. PIGMENTOS

Los pigmentos que imparten las coloraciones amarillas a la grasa y verde azulosa
al suero son los Alfa y Beta carotenos para la primera y Riboflavina para el
segundo.

11. PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE

HIGIENE Y DE CONSERVACION.
 Examen organoléptico de la leche.
 Prueba de ebullición.
 Prueba de acidez.
 Prueba de acidez limite.
 Prueba del alcohol.
 Prueba del alcohol alizarina.
 Prueba de la resazurina (10 minutos) laboratorio.
 Prueba de la lacto filtración.
 pH.
 Examen de leches calostrales.
 PRUEBA DE LA COAGULACION EN LA EBULLISION
Esta prueba está basada en el hecho que la leche cuaja al punto de
ebullición. Cuando su acidez es de 0.24% o más. Para efectuar esta prueba
se toman 5 ml de leche en un tubo ensayo que se coloca en baño de maría
a 100°C.
Se observa alguna precipitación, entonces la leche tiene más de 0.24% de
acidez en ácido láctico.
Para determinar las propiedades de conservación de una leche, se coloca
está a 18°C; luego se determina el tiempo durante el cual se van
efectuando pruebas de ebullición hasta que finalmente cuaja por el
aumento de la temperatura. Esta prueba es bastante lenta, pero tiene la
ventaja de dar un punto final exacto y determinado.

 PRUEBA DE ACIDEZ
La prueba de acidez es usada para determinar la reacción de la leche. Esta
prueba nos da un número que, en realidad, expresa la reacción de la
caseína en conjunto con la reacción del ácido láctico existente. En muchos
casos el valor de la prueba es relativo pero, en general, y en la práctica, su
utilidad es innegable para apreciar el desarrollo microbiano por
desdoblamiento de lactosa en ácido láctico. La acidez de la leche fresca
depende de los fosfatos, caseína, Lactoalbumina, ácido cítrico y anhídrido
carbónico disuelto, La acidez del calostro es siempre mayor, y la acidez de
la leche al final que la lactancia es un poco menor.

 ACIDEZ LÍMITE

Esta prueba se usa para determinar, rápidamente, si la acidez de una leche

es superior o inferior a un determinado grado establecido como límite para
la utilización de la leche, según el destino que se necesita (ejemplo: leche
en polvo queso).
Para la ejecución de la prueba se utiliza un álcali titulado (usualmente la
soda caustica) adicionado de fenolftaleína. La solución presenta una
coloración rosada.
Si la acidez de la leche es superior al punto limite, la soda es
completamente neutralizada y exceso de ácido determina la desaparición
del color rosado.
 PRUEBA DE ALCOHOL
Aunque la leche fresca no precipita, generalmente, por la adición en
volúmenes iguales de alcohol a 68% de leche, la leche ácida con 0,21% de
acidez o más coagula; este hecho forma la base de la prueba del alcohol.
La prueba del alcohol es bastante útil para determinar la estabilidad de la
leche en el proceso de la evaporación y de la esterilización.
El alcohol actúa desnaturalizando y deshidratando la proteína y da una
prueba positiva con calostro y con leches mastiticas, y leche de vacas
abortadas aunque estas leches no tengan una acidez alta.
La prueba del alcohol es muy rápida, pero es un método de poca precisión
(exactitud), El alcohol debe ser neutro, La coagulación es favorecida
cuando hay un alto contenido de calcio y magnesio, por la presencia de
citratos y fosfatos, lo que puede inducir n errores.
Como vimos, la leche normal cuaja a la ebullición cuando su acide es de
0.24% o superior.

 PRUEBA DE LACTOFILTRACION
Esta prueba consiste en examinar la suciedad y las partículas extrañas
separadas por la pasada de la leche a través de un filtro.
La lactofiltracion apenas permite apreciar el grado de limpieza y cuidados
observados durante la ordeña y el tratamiento en la hacienda, pues los
resultados no tienen relación con la calidad bacteriológica relacionada con
la propiedad de conservación de la leche para consumo: en realidad, se
puede encontrar una leche sucia con alta conservación y viceversa, pero
puede tener un significado de cierto valor como prueba de sospecha de la
existencia de gérmenes esporulados, en general existentes en la tierra,
ensilaje y estierco.

 DETERMINACION DEL pH
La leche fresca y de conjunto normal presenta un pH entre 6.5 y 6.7. Como
el índice de rechazo de la leche en la prueba de la resazurina de 10
minutos presenta una baja del pH de 0.2 y como esta es una variación
normal del pH habitual (6.5 6.7) de la leche fresca, la prueba del pH aislada
no parece conveniente como método de selección para aceptar o rechazar
una leche. Pero como parece existir cierta relación entre pH y la estabilidad
de la proteína, esto puede presentar un cierto interés en la selección de
leche para condensar.
 EXAMEN DE LECHES CALOSTRALES
 La leche con calostro presenta una serie de inconvenientes de orden
tecnológico bien conocidos en la industria lechera.
Cuando el productor poco honesto pretende vender calostro, lo mezcla
cono Cual resto de la leche de su producción para que pase inadvertido.

Como la grasa del calostro tiene más poder de aflorar que la grasa de la
aparición, en la plataforma de recibo, de leche con crema más amarilla que
lo usual, en la superficie, es una indicación para separar el tarro o tarros a
fin de hacer una inspección más detallada.

A) Prueba de sedimentación con tubos de SKAR

Se saca liquido de la parte superior del tarro, antes de agitar se calienta a baño de
maría hasta 45 °C y se centrifuga durante 5 minutos a 1 200 r.p.m. por lo menos,
en tubos de SKAR. El calostro se notará como un anillo amarillo de 5 a 8 mm de
espesor. A veces se forma un depósito en el fondo del tubo (4 a 56). Esta prueba
permite verificar la adición de 3 a 5% de calostro a la leche.

B) Prueba de Jacobse

La formación exagerada de espuma con adición de H204, da indicación de la

existencia de calostro. (Permite verificar adiciones hasta de 3 a 5%)
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Keating, Patrick Francis. Gaona Rodríguez, Homero. Introducción a la

Lactología. Primera edición, 1986. Pag. 15 – 26, 83 – 92.