PERCEPCION DE OLORES DE VARIAS SUSTANCIAS AROMATICAS USADAS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Facultad de Ciencias Agroindustriales – Programa de Ingeniería de Alimentos
Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio, Javier Gonzales García

RESUMEN
En el siguiente informe se muestran los resultados obtenidos de la práctica de laboratorio de
percepción de olores de varias sustancias aromáticas usadas en la industria de alimentos en la cual,
se le dio a cada grupo de estudiantes una gradilla con sus respectivos tubos de ensayo los cuales
contenían cuatro sustancias aromáticas diferentes a las cuales se les percibió el olor. Y por último se
ordenaron los aromas percibidos teniendo en cuenta la clasificación de Henry (Fragante, acido o
fuerte, Quemado y Caprilico).
INTRODUCCION
Para empezar a entender como se da el olfato hay que empezar por conocer el órgano del olfato, la
nariz forma parte de nuestro sistema respiratorio que nos permite respirar, la nariz permite que
diversos olores penetren desde el exterior al interior gracias a que en ella se encuentran situados
receptores olfativos que están en las fosas nasales, las cuales nos permiten percibir, sentir y
diferenciar distintos olores. [ CITATION MAR17 \l 9226 ]

La formación del olor se da debido a que las moléculas del olor en forma de compuestos químicos
flotan en el aire y llegan a las fosas nasales y allí se disuelven en las humedades de la pituitaria
amarilla. Una vez haya pasado esta etapa, los compuestos actúan químicamente sobre los receptores
olfatorios los cuales tienen la función de detectar los olores. Esta activación de dichos receptores
genera unos impulsos nerviosos que son enviados al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral
donde se produce una sensación del olor.[ CITATION MAR17 \l 9226 ]

El olor de una molécula dependerá de su forma y tamaño y a partir de esto se establecerá sobre
cuales hendiduras de las terminaciones nerviosas se situará dicha molécula.
UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO
El umbral absoluto se considera como la concentración mas baja de un compuesto que puede ser
reconocido directamente por su olor o sabor. Los umbrales absolutos son difíciles de medir,
especialmente por la dificultad de controlar la cantidad de partículas de la sustancia que llegan a la
nariz. Los umbrales para diferentes sustancias varían considerablemente dependiendo de la persona
que lo perciba. [ CITATION BAR17 \l 9226 ]

Existen diversas técnicas para el reconocimiento de olores, alguno de estos métodos es

 Método de Zwaardemaker: tiene como fin introducir el olfactómetron en dos tubos
concéntricos donde en su interior éste esta graduada en olfactie y provisto de
perforaciones, en estos tubos se deposita la muestra y se acerca la nariz.
 Técnica de Wendel: consiste en una cámara inodora en el cual el juez inhala la sustancia
en condiciones normales, estando la muestra en una bolsa plástica.
 Método de la botella inhalación: Consiste en colocar una copa en forma de tulipa,
tapada, la que se sujeta entre ambas manos para introducir una lenta evaporación del
líquido oloroso, pasado un tiempo se destapa y se huele. [ CITATION BAR17 \l 9226 ]

OBTEJIVO

 Realizar proceso de percepción de olor para el entrenamiento de jueces

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES CANTIDAD
Tubo de ensayo 4
Gradilla 1
Cinta de percepción de olor 4
Caja Petri 1

METOLOGIA
A cada grupo de laboratorio se le entrego una gradilla con cuatro tubos de ensayo marcados
con el nombre de cada sustancia aromática y debidamente tapados, cada tubo se destapo a 30
cm de la nariz después de ello se percibió el olor emitido a través de la boca del tubo de
ensayo llevando el aire hacia la nariz con la mano, posterior a ello se acerco el tubo de ensayo
a la nariz y se percibió el olor nuevamente, se tapo el tubo de ensayo y se puso en la gradilla
por último, se realizó una limpieza de la nariz acercando una caja de Petri que contenía café la
cual se inhalo tres veces para neutralizar los olores para poder continuar con los tres tubos
restantes.

RESULTADOS Y DISCUSION
 TABLA 1: RESULTADOS OBTENIDOS DE PERCEPCION DE OLOR DE VARIAS
SUSTANCIAS AROMATICAS

PANELISTA SUSTANCIA METODO DULCE AMARGO QUEMADO CAPRICO

30 cm 6 0 0 0
BANANO NARIZ 7 0 0 0
CINTA DE PERCEPCION 8 1 0 0
30 cm 3 5 0 0
MANDARINA Nariz 5 2 0 0
CINTA DE PERCEPCION 5 2 0 1
1
30 cm 2 1 4 0
AREQUIPE NARIZ 3 1 5 0
CINTA DE PERCEPCION 2 2 6 0
30 cm 0 1 0 6
MANTEQUILL
NARIZ 0 0 1 8
A
CINTA DE PERCEPCION 0 0 3 8
30 cm 6 3 0 0
MELOCOTON NARIZ 8 3 0 0
CINTA DE PERCEPCION 7 4 0 0
30 cm 2 3 0 1
MORA NARIZ 6 2 0 1
CINTA DE PERCEPCION 4 3 0 1
2
30 cm 2 1 3 1
COFEE NARIZ 1 2 5 2
CINTA DE PERCEPCION 1 2 6 1
30 cm 1 0 1 3
QUESO NARIZ 3 1 1 2
CINTA DE PERCEPCION 3 1 0 3
30 Cm 5 3 2 1
FRUTOS
NARIZ 8 4 2 1
ROJOS
CINTA DE PERCEPCION 7 4 2 1
30 cm 5 3 2 1
KIWI NARIZ 2 5 2 1
CINTA DE PERCEPCION 5 5 2 1
3
30 cm 6 2 5 1
RON NARIZ 3 4 4 1
CINTA DE PERCEPCION 2 5 4 1
30 cm 3 2 2 4
QUESOS NARIZ 2 4 2 6
CINTA DE PERCEPCION 4 3 2 5
4 CHOCOLATE 30 cm 4 2 1 0
 NARIZ 6 4 3 0
CINTA DE PERCEPCION 6 4 3 0
30 cm 3 5 0 0
MARACUYA NARIZ 4 6 0 0
CINTA DE PERCEPCION 5 6 0 0
30 cm 6 0 0 0
FRESA NARIZ 8 1 0 0
CINTA DE PERCEPCION 8 1 0 0
30 cm 3 0 2 4
MANTEQUILL
NARIZ 5 0 2 4
A
CINTA DE PERCEPCION 5 1 2 5
30 cm 6 0 0 0
BANANO NARIZ 7 0 0 0
CINTA DE PERCEPCION 8 1 0 0
30 cm 3 5 0 0
MANGO NARIZ 5 2 0 0
CINTA DE PERCEPCION 5 2 0 1
5
30 cm 2 1 4 0
CANELA NARIZ 3 1 5 0
CINTA DE PERCEPCION 2 2 6 0
30 cm 0 1 0 6
MANTEQUILL
NARIZ 0 0 1 8
A
CINTA DE PERCEPCION 0 0 3 8
30 cm 2 4 0 0
MELOCOTON NARIZ 6 7 0 0
CINTA DE PERCEPCION 5 6 0 0
30 cm 5 1 0 0
MORA NARIZ 7 3 3 0
CINTA DE PERCEPCION 6 0 4 0
6
30 cm 1 3 7 1
COFEE NARIZ 1 2 8 2
CINTA DE PERCEPCION 2 4 8 1
30cm 0 2 0 4
QUESO NARIZ 1 4 0 7
CINTA DE PERCEPCION 2 4 1 7
30 cm 6 0 0 0
BANANO NARIZ 7 1 0 0
CINTA DE PERCEPCION 6 0 0 0
30 cm 2 5 0 0
MANDARINA NARIZ 2 6 0 0
CINTA DE PERCEPCION 1 5 0 0
30 cm 4 0 7 0
AREQUIPE
7 NARIZ 3 1 7 0
 CINTA DE PERCEPCION 2 0 6 0
30 cm 0 0 1 5
MANTEQUILL
NARIZ 0 3 0 8
A
CINTA DE PERCEPCION 0 1 2 5
30 cm 4 2 1 0
CHOCOLATE NARIZ 5 4 1 0
CINTA DE PERCEPCION 5 5 2 0
30 cm 3 5 0 0
MARACUYA NARIZ 4 7 0 0
CINTA DE PERCEPCION 6 4 0 0
10
33 cm 2 1 0 0
FRESA NARIZ 6 2 0 0
CINTA DE PERCEPCION 7 1 0 0
30cm 1 0 2 4
MANTEQUILL
NARIZ 3 1 1 6
A
CINTA DE PERCEPCION 3 3 2 7
30cm 6 4 3 1
FRUTOS
NARIZ 7 3 3 1
ROJOS
CINTA DE PERCEPCION 7 4 3 1
30cm 6 6 1 0
KIWI NARIZ 6 7 1 1
CINTA DE PERCEPCION 7 6 1 1
11
30cm 6 4 7 1
RON NARIZ 4 6 8 1
CINTA DE PERCEPCION 3 6 8 1
30cm 2 3 2 4
QUESOS NARIZ 2 4 3 6
CINTA DE PERCEPCION 5 2 2 5
30cm 6 4 2 0
MANGO
NARIZ 2 8 4 0
BICHE
CINTA DE PERCEPCION 3 6 3 0
30cm 6 0 3 0
MENTA NARIZ 9 1 1 0
CINTA DE PERCEPCION 7 0 0 0
12
30cm 6 0 2 0
CANELA NARIZ 3 4 3 0
CINTA DE PERCEPCION 4 6 2 0
30cm 4 5 3 8
MANTEQUILL
NARIZ 1 6 2 4
A
CINTA DE PERCEPCION 0 7 0 0
30cm 8 0 0 0
JAZMIN DE
NARIZ 7 0 5 0
NOCHE
13 CINTA DE PERCEPCION 8 0 0 0
 30cm 6 7 0 0
LULO NARIZ 8 0 0 0
CINTA DE PERCEPCION 8 3 0 0
30cm 2 8 0 0
EUCALIPTO NARIZ 8 2 0 0
CINTA DE PERCEPCION 5 8 0 0
30cm 3 1 0 0
QUESO NARIZ 5 8 0 7
CINTA DE PERCEPCION 8 0 0 0

DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se muestra los resultados obtenidos de la percepción de olor de diferentes
sustancias aromáticas, estos resultados tienen una variación bastante amplia a la hora de
evaluar la similitud de los resultados. Debido a que existen siete receptores primarios al igual
que siete moléculas olorosas distintas lo que quiere decir que puede haber moléculas muy
diferentes en cuanto a su estructura química, pero son semejantes en forma y tamaño lo que
lleva a provocar una misma sensación olorosa. Si una molécula olorosa se acopla a mas de un
receptor puede producir más de una sensación olorosa y esto puede generar confunción a la
hora de evaluar la sustancia aromática.
Estos resultados también confirman que los panelistas van adquiriendo habilidades para
percibir, identificar, y detectar diferencias entre las sustancias aromáticas que están evaluando
a medida que analizan mayor cantidad de repeticiones.
CONLCUSION
 Se llevo a cabo la práctica de percepción de olor de sustancias aromáticas de una manera
satisfactoria, en donde colaboraron 13 panelistas para obtener los resultados esperados de
la practica

 Se realizo de manera satisfactoria la clasificación de Henry con los datos obtenidos de la

practica

 Se realizo una clasificación se 0 a 8 para conocer el grado de olor de cada sustancia

aromática

Referencias
ROSARIO, B. (3 de MAYO de 2017). ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS . Obtenido de
https://www.studocu.com/es/document/universidad-nacional-del-callao/evaluacion-
sensorial/informe/informe-1-de-sensorial-reconocimiento-de-sabores-y-
olores/5195576/view

VICENTE, M. D. (17 de FEBRERO de 2017). QUE ES EL OLFATO: CURIOSIDADES Y TRANSTORNOS

QUE PUEDEN CAUSAR LA PERDIDA OLFATIVA. Obtenido de
https://blog.cognifit.com/es/que-es-el-olfato/