MEDICIÓN DE PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN MATERIALES DE EMPAQUE

Facultad de Ciencias Agroindustriales – Programa de Ingenieria de Alimentos

Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio, Álvaro Javier González

RESUMEN
En el siguiente informe se presentan los resultados obtenidos de la práctica de laboratorio de
permeabilidad a los olores en materiales de empaque para alimentos, la cual consistía en envolver
pequeños cuadros de chocolatina en distintos materiales (celofán, Polietileno, Papel Aluminio,
Papel cristaflex) para luego ser almacenados en frascos de vidrio los cuales en su interior contenían
una sustancia aromática (ROMERO). Para luego evaluar el sabor y el olor de cada muestra. A los
resultados obtenidos se les realizo un análisis de Varianza y una prueba de TUKEY para determinar
la significancia del tipo de empaque y la diferencia mínima que podría existir.
INTRODUCCION
El empaque juega un papel muy importante en el alimento debido a que evita que se genere una
deshidratación del mismo y por ende una pérdida de peso. Teniendo en cuenta esto, se debe conocer
que materiales como aluminio, envases de materiales plásticos y de metal son materiales que
cuentan con una barrera muy efectiva a la transferencia de masa sin embargo algunos materiales
como el aluminio y el plástico (polietileno o el papel) tienen características de permeabilidad a
ciertos vapores de agua , su permeabilidad puede variar dependiendo del espesor que tenga el
material, la temperatura y la diferencia de presiones parciales del gas en cuestión de ambas caras
del laminado. El empaque también es muy importante debido a que puede prevenir cambios de tipo
bioquímico en los alimentos que se dan por la presencia de oxigeno en el aire, distintas oxidaciones
en el alimento o incluso rancidez en algunos casos. [ CITATION SAN16 \l 9226 ]

En la industria de alimentos es muy importante conocer el tipo de material que se debe emplear para
empacar los productos, debido a que cada alimento posee distintas características especiales las
cuales limitan el uso de ciertos materiales para la elaboración de su empaque. Es por eso que se
debe tener el tipo de material y el tipo barrera que este me pueda brindar para tener un
almacenamiento eficiente y sin perdidas del producto. [ CITATION SAN16 \l 9226 ]

OBJETIVOS
 Se evaluó la permeabilidad a los olores de materiales de empaque en alimentos, mediante
una prueba de almacenamiento y realizando una evaluación sensorial del olor y sabor
absorbidos por una muestra de chocolate.
 MATERIALES Y METODOS

MATERIALES CANTIDAD
esencia de
romero 0,1 ml
Celofán 13
Ziplot 13
P. Aluminio 13
P. cristaflex 13

Frasco de vidrio 1
boca ancha
Cinta adhesiva 1

METODOLOGIA

Se utilizo cada uno de los materiales de empaque para envolver pequeños cuadros de
chocolatina, de 2 cm de lado aproximadamente posterior a ello se colocaron los paquetes de
chocolatina ya envueltos en un frasco de vidrio de boca ancha con tapa hermética sobre una
plataforma de malla de alambre. En el fondo del frasco se adiciono 0,1 ml de esencia de
romero y se cerro el frasco y adicional a esto se sello con cinta adhesiva. Se almacenaron
los frascos a temperatura ambiente y a una humedad relativa de 98%. Pasado tres días de
realizar dicho almacenamiento se procedió a evaluar el olor y el sabor a romero en cada uno
de los cuadros de chocolate. Cada muestra se presento a los 13 jueces entrenados para que
ellos emitieran su juicio en cuanto al olor e intensidad de la sustancia en la chocolatina,
utilizando la siguiente escala como se muestra en la figura 1

Figura 1. Formulario para la realización de la prueba de laboratorio de permeación de olores

en empaques de alimentos.
Reporte de Datos
Evaluación Sensorial
Facultad de Ciencias Agroindustriales, Programa de ingeniería de alimentos

Estudiante: Daniela Mejía Olaya

Código: 1094966103

Practica:

Fecha:

Nombre Catador

Hora
 Esencia Material Característica Valoración
0 1 2 3 4 5
    Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
    Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
  Olor            
Sabor            
Clasifique de manera individual cada una de las sustancias percibidas, marcando con una "X" en la casilla
correspondiente escala para olor y sabor donde 0: no hay olor 1: olor ligero 2: olor moderado 3: olor
intenso, 4: olor muy intenso y 5: olor sumamente intenso

Observaciones

RESULTADOS Y DISCUSION
TABLA 1. Resultados obtenidos de la percepción de olor en diferentes empaques

PERCEPCION DEL OLOR

JUECES ZIPLO
CELOFAN T P. ALUMINIO P.CRISTAFLEX
1 1 2 2 4
2 1 5 1 4
3 3 4 1 4
4 1 3 2 4
5 1 3 0 5
6 3 4 2 5
7 5 1 0 5
8 3 4 2 5
9 3 4 3 5
10 3 4 2 4
11 3 3 2 4
12 4 3 3 5
13 3 4 1 4

Tabla 2. Resultados obtenidos de la percepción del sabor

PERCEPCION DEL SABOR

JUECES ZIPLO
CELOFAN T P. ALUMINIO P.CRISTAFLEX
1 1 1 2 3
2 2 4 2 5
3 2 3 1 5
4 1 5 2 3
5 1 4 1 5
6 1 3 4 5
7 5 2 1 5
8 5 3 4 5
9 4 5 4 5
10 2 3 1 5
11 3 4 1 5
12 2 3 3 5
13 3 4 1 4
 ANALISIS DE VARIANZA Y PRUEBA DE TUKEY PARA LOS OLORES
PERCIBIDOS

TABLA 3 Resultados obtenidos de la prueba de percepción del sabor.

PERCEPCION DEL OLOR

JUECES
CELOFAN ZIPLOT P. ALUMINIO P. CRISTAFLEX
1 1 2 2 4
2 1 5 1 4
3 3 4 1 4
4 1 3 2 4
5 1 3 0 5
6 3 4 2 5
7 5 1 0 5
8 3 4 2 5
9 3 4 3 5
10 3 4 2 4
11 3 3 2 4
12 4 3 3 5
13 3 4 1 4

 Se obtuvo la suma total de cada empaque y se calculo la media de los valores

obtenidos como se obtuvo en la Tabla 4

TABLA 4: Suma total de los datos con su respectiva media

SUMA TOTAL 34 44 21 58
MEDIA 2,61538462 3,38461538 1,615384615 4,461538462

Modelo matemático

Xij=µ+ τĵ + Ҽij
Donde
į: 1,2, 3…nj
ĵ: 1,2, 3…, k k=4
PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS

H ˳=µ1+ µ 2+µ 3+ µ 4
Hᴀ=notodas las µĵ soniguales
La distribución de la estadística de prueba. Como se expuso en la sección 6.8, la R.V sigue una
distribución normal F cuando H0 es verdadera y las suposiciones son satisfecha.
la regla de decisión se rechaza la hipotesis nula si el valor calculado si la RV es mayor o igual que
el valor critico de F para el nivel α

cálculo de la estadística de prueba: se define el análisis de varianza como el proceso por medio del cual la
variación total presente en un conjunto de datos es dividida en componentes atribuibles a diferentes fuentes.
El termino VARIACION utilizado en este contexto se define a la suma de las desviaciones al cuadrado de
las observaciones con respecto a sus medias, o en forma abreviada, suma de cuadrados.

Se realiza el análisis de varianza de un solo factor debido a que solo se realizara a la

percepción del olor
RESUMEN
Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza
Columna 1 13 34 2,615384615 1,58974359
Columna 2 13 44 3,384615385 1,08974359
Columna 3 13 21 1,615384615 0,92307692
Columna 4 13 58 4,461538462 0,26923077

ANÁLISIS DE VARIANZA calculada tabulada

Origen de las variaciones Suma de cuadrados Grados de libertad Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
Entre grupos 56,51923077 3 18,83974359 19,4635762 2,1382E-08 2,798060635
Dentro de los grupos 46,46153846 48 0,967948718

Total 102,9807692 51

PRUEBA DE TUKEY
Tabla 5: Diferencias entre medias (valor absoluto).

1,6153846
    3,38461538 2,61538462 2 4,46153846
    Ⴟ2 Ⴟ1 Ⴟ3 Ⴟ4
1,7692307
3,38461538 Ⴟ2 ___ 0,76923077 7 1,07692308
2,61538462 Ⴟ1   __ 1 1,84615385
1,61538462 Ⴟ3     ___ 2,84615385
4,46153846 Ⴟ4       ____
Tabla 6: Pruebas de comparación múltiple con los datos obtenidos del ANOVA y prueba de
desviación verdadera significativa (DVS)

Hipotesis DVS DECISION ESTADISTICA

H0: µ1=µ2 0,28531472 Se rechaza porque 0,76 ˃ 0,28
H0: µ1=µ3 0,28531472 se rechaza por que 1,76 ˃ 0,28
H0: µ1=µ4 0,28531472 se rechaza por que 1,07 ˃ 0,28
H0: µ2=µ3 0,28531472 se rechaza por que 1 ˃ 0,28
H0: µ2=µ4 0,28531472 se rechaza por que 1,84 ˃ 0,28
H0: µ3=µ4 0,28531472 se rechaza por que 2,84 ˃ 0,28

C M residual
DVS=q α ,k , N −K
√ nj
¿

Donde:

Q: se obtiene de la TABLA H [ CITATION DAN98 \l 9226 ] “PUNTOS PORCENTUALES DE LOS

RANGOS CORREGIDOS POR STUDENT DE 2 A 20 TRATAMIENTOS, PUNTOS DEL 5%
SUPERIOR”
Se interpolo para obtener el valor Q con 4 tratamientos y un valor de N-K igual a 48

Q=3,77
DISCUSION
Teniendo en cuenta los resultados obtenido se pudo observar que si hubo una diferencia
significativa entre cada uno de los empaques. Debido a que principalmente todos los materiales
empleados en la práctica de laboratorio tienen características diferentes en cuanto a composición, su
barrera es totalmente diferente en cada uno de ellos. Un factor que puede influenciar mucho la
permeabilidad a cualquier gas u olor es la temperatura y la presión que se maneje en el ambiente
donde es almacenado el producto. El alimento empleado para esta prueba fue chocolatina un
producto que es muy sensible a cambios en la temperatura de almacenamiento, debido a esto cada
uno de los jueces percibió un olor intenso en cada uno de los empaques en donde se evidencia que
hubo una migración de componentes del empaque al producto.
Es importante resaltar que a la hora de elaborar un empaque se deben tener en cuenta diversos
factores tanto del producto como del empaque debido a que este debe de estar diseñado con
materiales que no afecten el alimento en su en tiempo de almacenamiento.
CONCLUSIONES

 Generalmente los materiales de empaque que recibieron una mejor calificación con
respecto a su impermeabilidad al sabor y olor fueron el polietileno y el aluminio, ya
que los jueces dictaron que los chocolates que se envolvieron con estos materiales
fueron los que presentaron el más leve sabor y olor a la esencia de almendras. Por lo
tanto, se concluye que para este tipo de alimento el mejor empaque seria de
aluminio o polietileno ya que son los materiales que más reducen el intercambio de
compuestos químicos entre el ambiente y el propio alimento.

 Es importa tener en cuenta a la hora de elaborar un empaque, su composición y la afinidad

que este pueda tener con el alimento.

Bibliografía
ALZATE, S. O. (18 de DICIEMBRE de 2016). MEDICION DE LA PERMEABILIDAD A LOS OLORES EN
MATERIALES DE EMPAQUE. Obtenido de
https://es.scribd.com/document/334495413/MEDICION-DE-LA-PERMEABILIDAD-A-LOS-
OLORES-EN-MATERIALES-DE-EMPAQUE

W, D. W. (1998). BIOESTADISTICA. BASE PARA EL ANALISIS DE LAS CIENCIAS DE LA SALUD . MEXICO

D.F: LIMUSA, S.A. DE C.V.GRUPO NORIEGA EDITORES.

ANEXO