SELECCIÓN DE JUECES PARA PRUEBAS DE EVALUACION DE SABOR

Universidad del Quindío- Facultad de Ciencias Agroindustriales- Programa de Ingeniería de

Alimentos
Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio, Álvaro Javier González García.

RESUMEN
En el siguiente informe se muestran los resultados obtenidos de la practica de laboratorio de
selección de jueces para pruebas de evaluación de sabor, la cual tenía como objetivo preparar
soluciones de sal, azúcar, ácido cítrico y café en diferentes concentraciones. Después de haberlas
preparado se les dio aprobar a cada juez, quienes emitieron una calificación de acuerdo a la
intensidad del sabor ya antes mencionado. Teniendo como resultado un umbral de percepción para
cada sabor el cual se calculó realizando una gráfica de la concentración con respecto al numero de
aciertos para cada sabor.
INTRODUCCION
Mediante la evaluación sensorial del gusto se pueden percibir los gustos más básicos de los
alimentos como lo son el dulce, salado, acido y el amargo. La lengua es el órgano principal del
gusto. La lengua cuenta con receptores gustativos llamados papilas gustativas, los cuales se
encuentran en las mucosas de la lengua, faringe, paladar, amigdalitis, Etc. Por lo general se
encuentra en cinco formas distintas, pero todas son pequeñas estructuras de células receptoras es
decir son botones gustativos, las cuales son muy sensibles a sustancias químicas que se puedan
disolver en la saliva.[ CITATION NAT15 \l 9226 ]

El gusto de un alimento es detectado por las papilas gustativas ellas generan un mensaje nervioso el
cual es enviado al cerebro donde se interpreta. Como se había mencionado anteriormente el gusto
en un alimento puede ser dulce, salado, acido y amargo. Los adultos poseen nueve botones
gustativos que se encuentran agrupados en la base, a los lados y en la punta de la lengua. Los
sabores dulces y salados se detectan en la punta de la lengua, el gusto acido se ubica en ambos
lados y el amargo en su parte superior y en el palador blando. [ CITATION NAT15 \l 9226 ]
Imagen tomada de : https://www.google.com/search?
q=gusto&biw=1093&bih=499&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=2ahUKEwimlZP674_mAhUvvlk
KHTCxDxIQ_AUoAXoECA4QAw#imgrc=sJ4OERCAe3PUfM:

OBJETIVOS
 Establecer el umbral de percepción para cada uno de los sabores básicos
(soluciones de azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína) en diversas concentraciones,
mediante una prueba de ordenamiento.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES CANTIDAD
ACIDO CITRICO 25 ml
SAL 25 ml
AZUCAR 25 ml
CAFEINA 25 ml
VASOS PLASTICOS 39
BALANZA 1
AGUA 50 ml
AGITADORES 5

METODOLOGIA

Se prepararon cuatro soluciones de sal, azúcar, ácido cítrico y amargo. Todas en diferentes
concentraciones (10, 5, 2, 1%) excepto la de cafeína que se realizó (1, 0.5, 0.25 y 0,005%).
Los vasos donde se deposito las distintas soluciones fueron marcados con claves aleatorias
de tres números, posterior a ello se llenaron con 25 ml de cada solución a evaluar. Se
organizaron las muestras para cada juez a quienes se les proporciono una hoja de respuestas
para que depositaran su respuesta. A cada lado de las muestras se puso un vaso con agua
para que se juagaran la boca después de haber probado las muestras y una escupidera.
 El formato empelado para la prueba se encuentra a continuación

Universidad del Quindío AS

Facultad de Ciencias Agroindustriales

AC

LE
Programa de Ingeniería de Alimentos
Evaluación Sensorial

Nombre: Jennifer Lorena Osorio Martínez Código: 1´098.310.462

Fecha: 5 de septiembre de 2019

PRÁCTICA 3
Selección de jueces para pruebas de evaluación de sabor
Objetivo
Establecer el umbral de percepción para cada uno de los sabores básicos (soluciones de
azúcar, sal, ácido cítrico y cafeína) en diversas concentraciones, mediante una prueba de
ordenamiento.

Tabla 1. Umbral de percepción.

CLAVES DE LAS INTENSIDAD
SABOR
MUESTRAS (de < a >)
Dulce

Salado
 Agrio
Amargo

RESULTADOS Y DISCUSION
TABLA 1. Resultados obtenidos de la prueba de ordenamiento cuantificamos los valores de la
tabla.

ESCALA DE RESULTADOS DE MENOR A MAYOR (IZQUIERDA A DERECHA)

JUECES
DULCE SALADO ACIDO AMARGO
249 151 521 227 123 639 250 536 703 132 804 633
1 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
2 1 3 2 2 3 1 2 3 1 3 2 1
3 1 3 2 2 3 1 2 3 1 3 2 1
4 3 1 2 3 2 1 3 2 1 3 1 2
5 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 3 1
6 2 3 1 1 2 3 1 2 3 1 3 2
7 1 3 2 2 1 3 3 1 2 2 3 1
8 2 3 1 1 2 3 1 2 3 2 1 3
9 3 2 1 1 2 3 1 2 3 1 2 3
10 1 3 2 1 2 3 3 2 1 2 3 1
11 3 2 1 2 1 3 1 2 3 2 1 3
12 2 3 1 1 2 3 1 3 2 1 2 3
13 1 2 3 3 2 1 1 2 3 3 2 1
TOTAL 24 32 22 22 25 31 21 28 29 26 27 25

PRIMERA PARTE: Análisis totales de rango (4 tratamientos) a un nivel de significancia de

5% donde se obtuvieron los siguientes resultados

Tabla 2. Análisis totales de Rango

JUECES DULCE SALADO ACIDO AMARGO
1.13 24 32 22 22 25 31 21 28 29 26 27 25
Concentración Umbral
FIGURA 1. Concentración Umbral para el sabor Dulce

DULCE
35
30
NUMERO DE MUESTRAS

25

20
15

10

0
0 2 4 6 8 10 12
CONCENTRACIONES

Figura 2. Concentración Umbral para el sabor salado

SALADO
35

30
numero de muestras

25

20

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12
concentracion
Figura 3. Concentración Umbral para el sabor acido

ACIDO
35

30
numero de concentracion

25

20

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12
concentracion

Figura 4. Concentración umbral del sabor amargo

amargo
27.5

27
numero de muestras

26.5

26

25.5

25

24.5

24
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
concentracion
DISCUSION
El método de prueba de ordenamiento de Datos es utilizado para determinar la capacidad que posee
un juez para detectar pequeñas diferencias entre estímulos. las muestras utilizadas para la
realización de esta prueba fueron solución de sal, azúcar, ácido cítrico y café. Las cuales tenían
diferentes concentraciones, a cada juez se le entrego cuatro muestras donde se les pidió que las
probaran y que las ordenaran según su grado de dulzor, salado, acido y amargo. Considerando que
el 1 es la mínima concentración y 3 el máximo de dulzura, salado, acido y amargo.
Como se puede observar en la tabla 2 se evidencia que la muestra 151 tuvo el mayor grado de
dulzor en comparación de las otras muestras, para la muestra de salado la muestra 639 obtuvo una
mayor puntuación a diferencia de las otras muestras. La muestra 703 tuvo un mayor porcentaje en la
prueba de acida y por último en la prueba sensorial la mayor muestra que tuvo porcentaje fue la
804.
En las gráficas 1, 2,3,4,5 se muestran la concentración umbral para cada sabor, para el sabor
DULCE presenta un cambio brusco en la concentración 10 debido a que en este punto hubo una
inflexión en la curva, para el sabor SALADO la concentración umbral dio alrededor de 4.5 a 4.8
maso menos donde se ve un alza en la curva que causa un cambio significativo. Para el sabor
ACIDO la concentración Umbral oscila entre los mismos valores que la del salado. Y en la última
grafica del sabor AMARGO la concentración umbral oscila entre 1. Estos valores mencionados de
las concentraciones Umbrales se calcularon a partir de la respuesta de los jueces debido a que no se
contaban con las concentraciones reales con las que se realizaron las soluciones por ende se dedujo
que el valor mas bajo de las respuestas de los jueces era el valor más bajo de concentración y el
valor mas alto correspondía a la mayor concentración de las soluciones.
CONCLUSION
Se realizo la prueba de evaluación de sabor en diferentes soluciones aplicando la prueba de
ordenamiento de datos la cual consiste en colocar un par de series de muestras de menos a mayor.
De acuerdo a un criterio especifico

Bibliografía
VERA, N. A. (S.F de NOVIEMBRE de 2015). ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE EVALUACION
SENSORIAL. Obtenido de
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-un-panel-
de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-Facultad-de-Medicina-
de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1