Correlación entre una copa de café y los atributos químicos del café brasileño.

El café arábica de Brasil es clasificado en el comercio de acuerdo a la calidad de la bebida que se obtiene
de los granos tostados. En este estudio se analizaron las posibles relaciones de los contenidos de
sacarosa, cafeína, trigonelina y acido clorogénico determinados por HPLC.

El sabor es el criterio mas importante en la evaluación del café asi como también a mayor motivación de
las preferencias de los consumidores. Esta se determina basados en la obtención de 150mL de infusión
de los granos de café, la cual se evalua después de unos minutos. La evaluación es realizada por personal
entrenado y las denominaciones de calidad de taza van de mejor a peor en

clasificacion caracteristicas

Estrictamente suave Sabor suave, ligeramente dulce, baja acidez

Suave Sabor suave, ligeramente dulce

Ligeramente suave Sabor suave ligeramente astringente

Fuerte Sabor astringente aspero y amargo

Rioysh Ligeramente fenolico

Rio Sabor desagradable fenólico

Rio zona Olor y sabor intolerable

Los de más baja calidad son los Rioysh, Rio y Rio zona que tienen un sabor acre, fenólico o yodado con
un aroma rancio.

La presencia de defectos es relevante al establecer la calidad del café ya que se asocia a problemas de
pre procesamiento y cosecha. El termino defecto se refiere a la existencia de granos negros o marrones
quebrados, huecos o sin haber alcanzado la madurez necesaria. Aunque no se ha encontrado que la
existencia de granos defectuosos sean determinantes en la calidad del café.

La química de desarrollo del sabor del café durante el tostado es complicado y aun no se ha entendido
por completo. Aunque tostar suene como algo simple n realidad ocurren cientos de reacciones de forma
simultanea entre ellas reacciones de Maillard y Strecker, degradación de proteínas, polisacáridos
trigonellina y acidos clorogenicos. Los Azucares en especial la sacarosa siendo la mas abundante actúan
como precursores del aroma generando distintos compuestos furanos, aldehidos, acidos carboxílicos.

La cafeína aporta parte del sabor amargo en el café y los acidos clorogenicos son responsables por el
color, formación del aroma y astringencia. Los productos de degradación de los acidos clorgenicos son
principalmente fenoles que aportan el gusto amargo al sabor del café.

Los parámetros de calidad respecto a productos como el café están ligados con las preferencias del
cliente y las exigencias del consumidor que es proactiva y creciente por lo cual es necesario el
establecimiento la actualización delas guías que marcaran la calidad de dicho producto.
Para el café necesariamente se debe pensar en un café bien trabajado en el campo con las condiciones y
los cuidados que den como resultado granos sanos que preservaran sus características casi intactas a
través de los procesos de posteriores.
 1.

Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., Franca, A. S. & Trugo, L. C. Correlation between cup

quality and chemical attributes of Brazilian coffee. Food Chemistry 98, 373–380 (2006).

Antes de la caída del café entre los años de 1997 y 1998 el mercado del café obedecía únicamente a la
oferta y la demanda es decir era un mercado por volumen donde los estándares de calidad no eran
determinantes en las transacciones comerciales. Después dela bajada de precios el mercado se ha
transformado de forma radical causando una segmentación clara de distintas calidades de café dejando
al descubierto a los mejores abastecedores de cafés de calidad. Todos estos cambios han creado
consumidores mas informados y por tanto mas exigentes lo que se transmite hasta los productores, que
ahora deben conocer que es lo que el consumidor percibe como calidad para que en respuesta
desarrolle los sistemas de producción para obtener el producto que satisfaga esta exigencias.

Por las características del cafeto es muy susceptible a factores

 Agroclimáticos: tipo de suelos, temperatura ambiente, humedad, viento, precipitaciones,

exposición al sol, y altitud sobre el nivel del mar que no pueden controlarse y asegurarse por
medios actuales y son factores que determinan el crecimiento y cantidad de cosecha.
 Especies y variedades que determinan las cualidades de aroma, fragancia, acides y cuerpo que
en conjunto conforman las cualidades organolépticas que percibe el consumidor
comercialmente las especies más importantes son Coffea Arabica con las variedades Bourbon,
caturra, Pache y Catuai y la especie Coffea Canephora con su variedad más representativa
Robusta. Los cafés arábicos poseen mejor definición de sabor con mayor dulzor y con una
acidez muy perceptible al paladar. Mientras que la Canephora posee más cuerpo, es menos
aromático y un sabor a cereal y es menos susceptible a los cambios climáticos.
 Manejos del cultivo. Dados los cuidados adecuados

Como la ciencia puede crear valor agregado al café.

La cultura cafetera es tanto un arte como una ciencia ya que mientras que vbarista granjeros y catadores
usan sus sentidos y su intuición para crear y explorar los científicos usan su conocimiento y experiencia
para desentrañar la compejidad de la bebida que se a considerado misteriosa o hasta venenosa y se
pregunta porque distintos orígenes dan cambios al sabor por que al tostar de forma rápida o lenta
cambia la acidez el cuerpo y sabor? y porque es tan difícil repoducir un sabor?

Por ejemplo en la industria vinícola los sommeliers guian e instruyen al consumidor para seleccionar un
vino de acuerdo a la ocasión de acuerdo a sus características y origen. Para el caso del café los
productores deben crear un entendimiento de la importancia de la materia prima en el producto
terminado así como también enseñar a percibir la calidad para que esta pueda ser preservada.

Se invierte mucho en café de calidad pero se desconocen nociones que deben ser básicas en el manejo
de esta materia prima como las condiciones de almacenamiento para asegurar la frescura del producto
asi como también el manejo delos subproductos de la semilla de café como lo es la cascara y la pulpa de
la cereza de café que puede ser usada como vermicomposta para evitar fertilizantes industrializados.
También se puede obtener biocombustibles, aditivos alimenticios, etanol, enzimas, biopesticidas que al
momento solo se han llevado a cabo a pequeña escala y nos ha alcanzado una mayor aplicación.

La rica composición química de café esta poco explorada a traves de toda la cadena de calidad, lo cual es
necesario para llevar todas las bondades del café y aplicarlas en la realidad asunto prioritario para la
industria del café.

Para poder seguir la calidad durante toda la cadena de producción de café es indispensable una visión
completa de sus procesos.

1.
Folmer, B. How can science help to create new value in coffee? Food Research International 63,

477–482 (2014).

Influencia de la maduración en el contenido de acido clorogénico en granos verdes de café. El fruto de

café se cosecha alrededor de 35 semanas después de que florecen los capullos de la flor y la madurez se
estima por la perdida de clorofila del pericarpio (piel externa del fruto) y el cambio a un tono amarillo o
rojo de los pigmentos flavonoides. El fruto originalmente se pisca de forma selectiva pero actualmente
este paso es automatizado por lo cual es habitual la presencia de granos sin la madurez adecuada lo cual
se cree que baja la calidad de taza presuntamente por la diferencia en composición química.

En este estudio se ha determinado que el aumento en contenido de trigonelina cafeína y acidos

clorogenicos es sigmoide y que los contenidos máximos se alcanzan alrededor de las 25 – 30 semanas
después de eso sus concentraciones decaen de forma lenta.

Clifford M.N. The influence of Coffee bean maturity on the content of chlorogenic acids, Caffeine and
trigonelline. Food Chemistry 26 pp 59-69 (1987).

Hipotesis de el contenido de acidos clorogenicos en los granos verdes y la calidad de taza.

Se ha aceptado que los granos de café robusta dan una bebida de calidad inferior al arabica por locual se
ha tratado de correlacionar la calidad de taza al contenido de acido clorogénico se ha reportado que el
contenido de clorogénico en cafés de mayor calidad en Brasil es menor que en otros cafés con sabores a
rio. También se ha reportado que existe un bajo contenido de compuestos carbonilo en cafés de baja
calidad pero se requieren mas estudios para comprobar.

El efecto del tostado en el contenido de ácido clorogénico

La degradación progresiva del ácido clorogénico durante el tostado puede llegar al 90% en los grados
mas altos de tostado lo cual conlleva aun aumento en el pH del grano tostado lo que se refleja en 0.2
unidades de pH en la bebida y en la formación de muchos productos de tipo fenólico que son volátiles
así como también amino ácidos que se incorporan a los ácidos húmicos.

Clifford M.N. Chlorogenic acids – their complex nature and routine determination in coffee beans. Food
Chemistry 4, 1 pp 63-71 (1979).

Secado y su influencia en el contenido de azucares en los granos verdes de café.

Después de cosechar y despulpar la cereza del café los granos son secados y el cambio en el contenido
de agua del café produce respuestas metabólicas entre ellas el contenido de fructosa y glucosa
disminuyen lo cual no implica que estos carbohidratos se pierden en la humedad o que se filtren a
traves del grano durante el procesado húmedo del grano. Mas bien ocurren por estrés metbolico o por
el proceso de germinación del grano por lo cual el proceso de secado del grano se cree que no tiene un
papel determinante en la calidad del café sobre todo durante la primera fase de procesamiento del
grano que es cuando ocurre una gran cantidad de reacciones metabólicas que involucran carbohidratos
los cuales son precursores de sustancias que conforman el aroma. Por experiencia se cree que el secado
tradicional al sol da un café de mayor calidad y se ha revelado que probablemente sea la exposición a
radiación UV y visible del sol la que permita la formación de compuestos que contribuyan con el aromá
y/o el sabor. Mientras tanto el contenido de sacarosa se mantiene casi constante con fluctuaciones
durante el secado lo cual indica actividad metabolica durante todo el proceso.

1.

Kleinwächter, M. & Selmar, D. Influence of drying on the content of sugars in wet processed

green Arabica coffees. Food Chemistry 119, 500–504 (2010).