Proyecto de investigación

Doctoral
de

Gerardo Reyes García

ESTUDIO ANALÍTICO DE LA
CALIDAD DE BEBIDAS CALIENTES COMUNES
CON BASE EN SUS PROPIEDADES QUÍMICO ANALÍTICAS

TUTOR: Eugenio Octavio Reyes Salas

Depto. Química Analítica
Fac. Química. UNAM
2020
Las bebidas calientes más populares en el mundo son el café, el té, el chocolate y las tisanas.
El café es originario de Etiopía; su cultivo se expandió hace muchos siglos gracias al imperio persa y
al mundo árabe, donde se hizo popular a partir del siglo XVI gracias a sus propiedades vigorizantes.
En esa época, en El Cairo llegaron a existir más de mil cafés, donde la gente se reunía no solo a
beber, sino también a socializar e intercambiar ideas. Ni qué decir tiene que esta capacidad del café
para fomentar el diálogo le ha valido no pocas prohibiciones a lo largo de la historia. El café fue
introducido a Europa hasta el siglo XVIII y después a América y Asia.
El té……Asia…

El chocolate, aunque es originario de México y Centroamérica, hoy día se produce en más de un 60%
en dos países africanos: y su mayor consumo se realiza en Europa, sobre todo como
golosina; su consumo como bebida caliente se extiende sobre todo por Europa y América.

Hoy día, se han desarrollado en gran medida los análisis organolépticos y se cuenta con catadores
para el café, principalmente, para té y un poco para el chocolate. Es decir, el énfasis ha estado en las
percepciones sensorias. Sin embargo, el desarrollo de

Para mejorar estas actividades es necesario, en primer lugar, conocer la composición química y la
calidad del café , tanto verde como tostado y torrefactado producido en una región dada.
De esta manera se podrá incidir en el etiquetado correcto que permita a los consumidores tener una
información confiable y como resultado, se tendrá un mejor equilibrio social y se podrán adecuar de
manera más sana, precios y calidad.

La cafeticultura es una actividad industrial de gran importancia económica [1,2,3]. Colombia y México
son países productores y exportadores de café de calidad reconocida. Cabe mencionar que los
grandes comercializadores de café cuentan con laboratorios químicos de control con equipos
relativamente caros, que no son accesibles para los pequeños cafeticultores y por otro lado, los
métodos de análisis empleados actualmente resultan, generalmente laboriosos y relativamente
complicados y costosos.

2.- JUSTIFICACIÓN
La norma mexicana (NOM-218-SSA1-2011), se refiere a bebidas, entre ellas el café; no hay
especificaciones claras para la diferenciación de la calidad. En general, la calidad del café se
determina de manera sensorial (catadores, baristas) y hay poco trabajo sistemático para poder
asociar mediciones fisicoquímicas o composición química del café con la calidad. En este sentido, el
término de “calidad” ha de entenderse no sólamente en el sentido sanitario o de presentación, sino
también en cuanto a la calidad de fuerzas de vida y su efecto en la salud, ya que el café se ingiere
como parte de la dieta humana.
Aunque existe la normatividad correspondiente, nacional e internacional, para realizar el control de
calidad del café, éste no se hace evidente en los productos comerciales, como comúnmente se
realiza para productos elaborados, a través del etiquetado, en donde se describen los parámetros de
calidad evaluados, de acuerdo con su normatividad, y el requisito imprescindible para su
comercialización [4].
Por otro lado, las normatividades se refieren exclusivamente al país; prácticamente no han sido
estudiadas bajo aspectos químicos de calidad.
En estas normativas hay métodos propuestos pero a la vez una apertura para el desarrollo de nuevos
métodos que permitan mejores condiciones de trabajo [5,6].
En este sentido, la Electroquímica Analítica se presenta como idónea para el desarrollo de nueva
metodología, previo estudio químico fundamental (que incluye la determinación de parámetros
termodinámicos y cinéticos), para los diversos componentes principales del café [7, 8].

3.- DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

Como el café es un producto natural, su composición no puede ser exacta y constante. Sin embargo,
si se considera por un lado el aspecto sensorial, se ve que ha alcanzado un alto grado de desarrollo
pero mantiene su aspecto subjetivo; por otro lado, si se observan los componentes principales del
café, muchos de ellos son determinados por Cromatografía de Líquidos (HPLC) que es un método
muy bueno pero costoso y más laborioso que los métodos electroquímicos.
Los estudios realizados en los últimos años indican, aunque con un amplio intervalo de variación, una
composición general para el café:
1.- Compuestos solubles en agua: principalmente ácidos clorogénicos, cafeína, azúcares reductores,
di y polisacáridos, algunos minerales, proteínas y compuestos volátiles orgánicos responsables de
aromas y sabores.
2.- Compuestos no solubles en agua: principalmente lípidos, proteínas y fibra.
Como actualmente se han identificado más de 800 substancias en cafés, en este proyecto se
propone un trabajo sistemático que busque con economía de fuerzas y recursos, conocer la calidad
relativa del café. Para este fin se planea:
I.- Un estudio químico analítico para determinar el contenido de los principales componentes en el
café:
1.-Cafeína: determinación por espectroscopia UV-VIS y/o por Electroquímica
2.- Azúcares reductores: determinación potenciométrica
3.- Sacarosa: determinación potenciométrica
4.- Insolubles en agua y alcohol: determinación gravimétrica
5.- Metales pesados: determinación electroquímica
6.- Determinación de la acidez total: potenciometría
7.- Determinación de ácido caféico y de clorogénico: por electroquímica
II.- Un estudio de diferentes muestras de café.
1.- Determinaciones fisicoquímicas de los principales componentes del café.
2.- Determinación de la calidad relativa de los diferentes cafés estudiados
III.- Si es posible, una comparación de la calidad del café determinado a partir de su composición
química principal y la calidad determinada en análisis sensorial.
4.- OBJETIVOS
I.- Objetivo general.
Establecer condiciones de aplicación de métodos electroquímicos y analíticos para conocer la
composición principal del café de diferentes orígenes y que permitan establecer una calidad relativa
entre ellos.
II.- Objetivos particulares
1.- Establecer las condiciones de aplicación de modernos métodos fisicoquímicos de
determinación de algunos componentes importantes en el café de diferentes orígenes
2.- Evaluación de propiedades antioxidantes del café.
3.- Comparación de las diferentes propiedades de los cafés estudiados para establecer posibles
criterios de calidad.
4.- Comparar la calidad de los cafés estudiados

5.- METODOLOGÍA
Después de realizar la revisión bibliográfica y considerar los fundamentos de las técnicas
electroanalíticas y los objetivos del presente proyecto, se propuso el siguiente orden en la
metodología:
1.- Preparación de las disoluciones estándar para las determinaciones fisicoquímicas: glucosa,
fructosa, cafeína, los flavonoides que se tomen como referencia (posiblemente quercetina, flavona o
galangina) y las de los cationes metálicos por determinar.
2.- Preparación de las disoluciones que se utilizarán como electrolitos soporte en los estudios
polarográficos.
3.- Estandarización de las disoluciones que sean patrón secundario
4.- Realización del estudio de las propiedades electroquímicas de las substancias patrón que no sean
familiares en nuestros laboratorios empleando los métodos de polarografía clásica, diferencial de
pulsos y voltamperometría cíclica para obtener los parámetros electroquímicos indispensables para
aplicar los métodos a las muestras de café.
5.- Obtención de las curvas de calibración para cada una de las sustancias arriba mencionadas y
para cada uno de los métodos polarográficos empleados.
6.- A partir de las curvas de calibración y con aplicación de las herramientas estadísticas necesarias,
evaluación de los límites de detección y cuantificación para cada una de las sustancias y para cada
uno de los métodos polarográficos utilizados. Asimismo, evaluación de la linealidad de los métodos
polarográficos.
7.- Recepción, foliado y registro de las muestras de café verde, tostado y torrefactado conforme a su
arribo al laboratorio.
8.- Comparación de las diferentes propiedades de los cafés estudiados para establecer posibles
criterios de calidad.
6.- METAS PROPUESTAS
La principal meta científica es la de establecer criterios confiables para poder determinar la calidad
del café. La combinación de los aspectos químico –analíticos y electroquímicos pueden permitirnos
alcanzar esta meta.
Una segunda meta es la de formar en la investigación científica aplicada a estudiantes de diferentes
niveles y regiones que puedan continuar con este campo de trabajo.