Universidad de Sonora

Laboratorio bioquímica l

Práctica #2

Estudio de algunas propiedades del almidón

Profesora:
Dra. Acosta Elias Monica Alessandra

Integrantes:
Encinas Montes Ana Laura
Ruiz Robles Elisa Taiana
Vazquez Villarce Veronica
Leyva Velarde Gerardo

Hermosillo, Sonora a:
03/03/2020

Fundamentos
Los polisacáridos son polímeros de carbohidratos sencillos unidos por uniones
glucosídicos. Normalmente contienen un gran número de monómeros, que pueden
ser de un solo tipo, o de dos o más tipos distintos unidos en forma alterada. Por lo
general la molécula tiene un solo término reductor y muchos términos no reductores,
por lo que en si la molécula no muestra características reductoras.

Entre los homopolisacáridos importantes que existen son dos, que pertenecen a los
vegetales, la celulosa y el almidón, y uno que es característico de los animales, el
glucógeno.

Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de dos, la

amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa, en el
caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces a 1-6.La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica
existen algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios
centenares de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de
las cadenas de amilosa es del orden de un millón.

En la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace entre las unidades de glucosa,

los a 1-4 como en la amilosa, y los a 1-6 que dan lugar a las ramificaciones

1.- Obtención del almidón

La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy
sencillo obtenerlo. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina y eliminar por
filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena suspensión
de granos de almidón.

2.- Observación del almidón al microscopio

Los granos de almidón son microscópicos, por lo que hay que hacer una
preparación y llevarla a observación al microscopio, hay que añadir un poco de lugol
para teñir de azul los granos.
3.- Temperatura de gelatinización
Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano
se solubiliza y se sale del grano, quedando otra parte del almidón insoluble. Esta
porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera
elástica y toda la masa se convierte en una pasta de almidón.
4.- Complejo ion-almidón
La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el Iodo con el almidón se cree
que se debe a la formación de un complejo de formación de un complejo de
coordinación entre las micelas del almidón y el Yodo
5.- Hidrolisis del almidon
El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la
reacción con el Iodo , a medida que avanza la hidrólisis o por la formación de
azúcares reductores.

Materiales
● Gradilla
● Mechero
● Tripie
● Tela de asbesto
● 1 vaso de precipitado 250 mL
● 3 vaso de precipitado 100 mL
● Pinzas para tubo de ensaye
● 6 tubos de ensaye de 13 x 100
● Placa excavada
● Pipeta pasteur

Procedimiento
Obtención del almidón
● Pele una papa de tamaño mediano y rayéla en un rayador de queso para
obtener una pulpa fina.
● Agregue a la pulpa más o menos el doble de su volumen de agua destilada, y
agite fuertemente por unos minutos.
● Filtre con un pañuelo para eliminar la parte gruesa del tejido
● Deja que el filtrado asiente, una vez que haya terminado de asentarse,
decante el agua sobrenadante. Agregue de nuevo una suficiente cantidad de
agua destilada y agite fuertemente. Deje asentar y decante nuevamente.
Repita este procedimiento una o dos veces.
● Después de la última decantación extienda el almidón en un vidrio de reloj y
llévelo a la estufa.
● Una vez seco el almidón pulvericelo y péselo para reportar la cantidad
obtenida.
● Utilícelo para las siguientes partes.
Observación al microscopio
● Con el almidón obtenido en la parte 1, haga una suspensión
aproximadamente el 2% en agua destilada
● Caliente un poco la suspensión, sin llegar a ebullición
● Tome una gota de esta suspensión y colóquela en el centro del portaobjetos.
Añada una gota de Lugol.
● Ponga el cubreobjetos sobre la preparación y presione ligeramente para
quitar el exceso
● Observe la preparación al microscopio con el objetivo seco débil.
Temperatura de gelatinización
● Haga una suspensión del almidón al 5% (1 gr en 20 ml de agua destilada)
 ● Ponga la suspensión en baño de agua a ebullición, agitando constantemente.
● Introduzca un termómetro a la suspensión de almidón para leer la
temperatura a la cual la suspensión cambia de aspecto, del normal a uno
gelatinoso.
● Reporte esta temperatura como la temperatura de gelatinización de ese
almidón
Complejo ion-almidón
● Pipetee 5mL de la solución de almidón, a un tubo de ensayo
● Agregue 3 gotas de solución Yodo al 0.1 N. Agregue más si el color del
complejo es tenue, hasta cambiar el color del complejo a oscuro.
● Tomando el tubo de ensaye con pinzas, caliente directamente a la llama del
mechero y anote el tiempo para la desaparición total del color.
● Lleve el tubo de ensaye al agua corriente de la llave y anote el tiempo para
que aparezca el color semejante al que tenía el tubo antes de calentar. Anote
resultados.
Hidrólisis de almidón
● Coloque en su gradilla 6 tubos de ensayo de 13x100 y enumérelos.
● Numere los pozos de la placa excavada.
● En un vaso precipitado de 50mL. Coloque 25 mL de solución de almidón 1%
y añada 10 gotas de ácido clorhídrico concentrado y agitar suavemente
● Con una pipeta tome un poco de esta solución y coloque una gota de ella en
el pozo número 1 de la placa excavada y 3 gotas al tubo número 1 de la
gradilla.
● Prenda el mechero y caliente la solución hasta que hierva, procurando que el
hervor no sea demasiado fuerte.
● A la gota que puso en el pozo 1, agregue una solución de yodo. Se debe
observar el color azul característica de la reacción positiva del yodo con el
almidón.
● Al hervir tome una gota de la solución y colóquela en el pozo 2 y tres gotas
en el tubo de ensayo número 2.
● Agregue inmediatamente una gota de solución de yodo al pozo 2, y observe
si la reacción del yodo-almidón comienza a hacerse débil o desaparece.
● A los dos minutos de haber comenzado a hervir la solución repita la
operación tomando un poco y dejando una gota en el pozo 3 y tres gotas en
el tubo 3. Agregue solución de yodo en el pozo 3.
● Esta operación se repite de dos minutos en dos minutos hasta que la
reacción yodo-almidón se haga negativa, o sea que aparezca el color café del
yodo y no el azul del complejo.
● Agregue 3 mL de la solución de Fehling que sirva para demostrar si son
azúcares reductores
● Coloque todos los tubos al mismo tiempo en el baño de agua hirviendo.
● Espere unos 5 minutos. Saque los tubos y observe el grado de reducción
● Anote los resultados y reporte el tiempo requerido para la total hidrólisis ácida
del almidón
Resultados
Obtención del almidón
Peso obtenido del almidón: 4.80 gr

Observación al microscopio

Temperatura de gelatinización

Complejo ion-almidón
Hidrólisis de almidón

Discusión
La práctica se concluyó satisfactoriamente obteniendo los resultados ya dichos en la
práctica. El proceso para la obtención no fue complicado, si hubo alguna falla en
esto,fue error bruto hecho por nosotros a la hora de realizarlos; el hacer la
gelatinización se obtuvo correctamente, pero el porque pasa esto es la duda, y esto
sucede debido a que los gránulos se han calentado en agua y por absorción de la
humedad, sin dejar que esto pase algo más sólido. y al realizar la prueba de la
presencia de almidón. En la prueba de almidón yodo, sabíamos que había presencia
de almidón por qué el yodo se usa para determinar la presencia su presencia,
porque los iones se sitúan dentro de la macromolécula de almidón produciendo ese
color azul. Al realizar la última prueba, se utiliza el hcl para que es hidrolice al
amidon a altas temperaturas y así devancer su presencia para posteriormente hacer
la prueba de azucares reductores.
Conclusión
Concluimos la práctica como se dictaba en el objetivo, y llegando a una conclusión
general que aunque la práctica era sencilla, los pasos a realizar eran muy largos y
por ellos algunas confusiones, aplicamos lo ya aprendido en clase, con cosas extras
aprendidas en laboratorio. Y que el almidón si es bueno para nuestro organismo
pero que es mejor dirigido por nuestro cuerpo si es gelatinizado.
En general fue una práctica que realizamos adecuadamente aprendiendo una
técnica de obtención de almidón que podremos realizar fácilmente.

Cuestionario
1.-Además de la papa que otro tipo de material podríamos haber usado para
aislar almidón y en ese caso qué variaciones inducir al método explicado
El almidón se puede obtener a base de maíz igualmente.
Para la obtención de almidón se necesita moler el maíz y obtener la harina con 500
g y 1 L de éter etílico y reposar un dia, despues eliminas el éter por decantación y la
harina húmeda se muele con 1 L de etanol, la solución se tamiza en mallas y los
residuos de cada malla se lavan con etanol para recuperar mayor cantidad de
almidón, después se centrifuga y el precipitado formado (almidón) se deja a
temperatura ambiente para eliminar el exceso de etanol.

2.- ¿Podríamos titular el yodo con el almidón estando en solución caliente?

¿Por qué sí o por qué no?
Si, al ir aumentando la temperatura de la solución con yodo y almidón esta se irá
tornando a un color azul fuerte a transparente y al enfriar volverá a su color normal a
temperatura ambiente, el color azul dependerá de la concentración de yodo que
añadas a la solución.

3.- ¿En qué condiciones el almidón daría la prueba Fehling positiva? ¿En qué
condiciones daría la prueba de Seliwanoff positiva?
En la reacción seliwanoff la prueba es negativa ya que solo identifica cetohexosas y
la glucosa es una aldohexosa. En la prueba de Fehling no podría dar positivo
directamente ya que el almidón es un polisacárido formado por cadenas de glucosa,
entonces para detectarla hay que romper las cadenas, la prueba de fehling es para
detectar azúcares reductores y el almidón por sí solo no es azúcar reductor.

4.- ¿A qué se llama gelatinización del almidón? ¿Cuál es la explicación de este

fenómeno?
Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son
insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se
calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas
intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles.
Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontánea de las
moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente
por puentes de hidrógeno. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la
retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.

5.- ¿Cómo podemos medir el grado de hidrólisis del almidón?

-Mediante la reacción del yodo con el almidón, que nos sirve para detectar el grado
de hidrólisis de almidón

-Para la caracterización de los productos de la hidrólisis del almidón se emplea el

parámetro que mide el grado de hidrólisis equivalente de dextrosa que se define
como unidades de glucosa requeridas para reducir la misma cantidad de reactivo
denitrosalico que 100 unidades de masa hidrolizado seco

6.- ¿Se podría determinar la presencia de almidón y glucosa que estuvieran

mezclados en el mismo tubo de ensaye? ¿Cómo?
Si, se coloca una muestra en el tubo y se agrega unas gotas de lugol, el lugol
muestra una coloración al mezclarse con el almidón, pero no reacciona con la
glucosa. entonces si la muestra tiene almidón se tornará a color violeta, si no tiene
almidón no presenta ningún cambio, si unas partes se tornan violeta y otras no
entonces hay almidon y glucosa en el mismo tubo.

7.- ¿Para qué se agrega solución lugol a la preparación del almidón cuando se
va a observar al microscopio?
Se usa para teñir los granos de almidón y así poderse apreciar mejor en el
microscopio, tiñe la amilosa de un color azul. El lugol se utiliza para la determinación
de polisacáridos formando un complejo de formación termolábil que se caracteriza
por presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula.

8.- Haga el esquema de un experimento cuantitativo para estudiar la

reversibilidad del complejo yodo-almidón con el calor