FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS E INGENIERÍA

INGENIERÍA DE BIOPROCESOS

PRIMERA ENTREGA DEL PROYECTO PRÁCTICO: ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

Esguerra Hernandéz, Nicolás​1​ Herrera Gonzaléz, Lina M​2​.Pineda Beltran, Jerson A​3​ .Unriza
García, Lina M​ 4​​ .
nicolas.esguerrah@utadeo.edu.co1​ ​ ​linam.herrerag@utadeo.edu.co​2​ ​ ​jersona.pinedab@utadeo.edu.co3​
linam.unrizag@utadeo.edu.co ​4

I. DISEÑO DE LA CERVEZA:

NOMBRE:​ Dunkel bier

LOGO:

Imagen 1. logo de la marca

SLOGAN:​ “Mejor entre amigos”

II. CÁLCULOS:

En la tabla 1, se presentan la comparación entre los datos extraídos de la guía de

estilos de cerveza (BJCP 2015) correspondientes al estilo posteriormente descrito
respecto a los valores obtenidos.

Tabla 1.​ ​Datos Pre-prohibition Porter.

Estilo de cerveza

OG 1,046 - 1,060 53

FG 1,010- 1,016 13

ABV 4,5 - 6,0 5,5

IBU 20 - 30 25

SRM 18 - 30 27

1
 Para el cálculo de la masa de la malta a usar y sus condiciones, establecemos
previamente tres estilos de maltas, las cuales se pueden observar en la ​tabla 2​ y en
la ​tabla 3.​

Tabla 2.​ ​Datos maltas.

Maltas

Chocolate Munich III Pilsen

Porcentaje a usar 1,2 % 7% 91,8 %

Cantidad a usar 0,012 0,07 0,918

Coeficiente G 30 34 36

Coeficiente SRM 406,4 66,548 2,032

Coeficiente R 0,65 0,65 0,65

Acción Color Olor Base

Tabla 3.​ ​Cálculos maltas.

Maltas

GT 224,042

Chocolate 62,538815 [g]

Munich III 321,89096 [g]

P Pilsen 3986,8495 [g]

→ Muestra de cálculo:

OG*Q[L] 53 * 16
GT = 3,785
= 3,785
= 224, 04227 [1]

donde

OG = se considera un valor entre los intervalos registrados en la tabla 1 , una vez f ijado se toman las últimas dos décimas
Ql = volumen P reparado

Posteriormente se procede a calcular los gramos de las maltas a emplear:

P M alta = ( Cantidad a usar * GT * 0,4536

Coef iciente G * Coef iciente R ) * 1000 [2]
Se realizará el cálculo de la malta base como muestra, para las maltas restantes se realizó
el mismo procedimiento:

2
 P M . Base (P ilsen) = ( 0,918 * 224,04223* 0,4336
34*0,65 ) * 1000 = 3986, 8495 g

Los datos obtenidos para las otras maltas son:

P Chocolate = 62, 5388 g

P M unich III = 321, 891 g

A continuación se calcula la masa correspondiente al lúpulo:

Tabla 4.​ ​Datos Lúpulo

.
Lúpulo

Lúpulo % AA % hervido (U) Volume (L) Acción

Cascade 5,8 0,27 16 Olor y

amargor

Tabla 5.​ ​Cálculo Lúpulo.

Lúpulo

Cg 1,05

W cascade 26,819923 [g]

→ Muestra de cálculo:

1+(OG−1050)
Cg = 200 [3]

1+(1053−1050)
Cg = 200 = 1, 015
Cg *Q*25
W g cascade = U *0,058*1000

1,015*16 L*25
W g cascade = 0,27*0,058*1000

W g cascade = 25, 92 g

Por último se calcula el color esperado por medio de la expresión:

3
 (P chocolate *Coef . SRM chocolate )

Colorchocolate = 454
Q [4]
3,785

(62,5388 g *406,4 )

Colorchocolate = 454
16 L
3,785

Colorchocolate = 13, 243

Para los datos de color obtenidos para las otras maltas se utilizó el mismo
procedimiento, obteniendo los siguientes resultados:

ColorP ilsen = 4, 221

ColorM unich III = 11, 162

A continuación se presenta en la tabla 6 los resultados obtenidos en los cálculos, más

detalladamente.

Tabla 6.​ Datos finales

MALTA MASA (g)

Chocolate 62, 538

Munich III 321, 891
Pilsen 3986, 849
LÚPULO MASA (g)

Cascade 26, 81
MALTA COLOR

Chocolate 13, 243

Munich III 11, 162
Pilsen 4, 221
Sumatoria 28, 626

4
 III. ESTILO:

Para el estilo de esta cerveza se tiene en cuenta los siguientes aspectos cruciales:

• Aroma
Una base a grano de malta con bajos niveles de malta oscura (ligeramente quemado o con
notas a chocolate). Bajo aroma a lúpulo. Bajo a moderadamente bajos niveles de DMS son
aceptables. Puede mostrar bajos niveles de aroma a caramelo y galletas. Ésteres muy bajos
a ninguno. Ligeros aromas a adjuntos (como a regaliz, melaza) son aceptables. Diacetilo
bajo a ninguno. Es aceptable un limpio perfil lager.​ [1]

• Apariencia
Posee un color marrón medio a oscuro, sin embargo, algunos ejemplos pueden ser casi
negros en apariencia, con reflejos rubí o caoba. Relativamente clara. Espuma ligera a
media, color canela, que persiste en el vaso. ​[1]

• Sabor
Definido sabor a malta base a grano, con bajos niveles de chocolate o notas quemadas de
malta negra, junto con bajos niveles de caramelo, galleta, regaliz y tostado. Un sabor a
maíz/DMS es aceptable en niveles bajos a moderados. Amargor de lúpulos americanos en
niveles bajos a moderados y sabor de lúpulos americanos de bajo a ninguno. El balance es
generalmente equivalente entre la malta y el lúpulo, con un moderado final seco. ​[2]

IV. ETAPAS DEL PROCESO:

a) Limpieza y desinfección​:

Para la desinfección del área de trabajo fue necesario lavar paredes , techo, puerta y
ventana con cloro, seguido de una limpieza de estas superficies y materiales utilizados para
el proyecto (mesa, molino, marmita cacera, estufa, pipeta de gas, manguera y colador de
acero inoxidable) con alcohol etílico al 70%.

Imagen 2 Área e implementos desinfectados

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 b) Molienda:

Posteriormente se procede a la molienda,en esta etapa se realiza el pesaje de la

malta según los valores obtenidos en los cálculos realizados previamente. La
molienda de las malta que se utilizó en el proceso fueron ​Pilsen​, Chocolate y
Caramel Múnich III​, este proceso lo realizamos de manera manual utilizando un
molino casero para disminuir el tamaño de partícula de las maltas, esto con el fin de
que durante la fase de cocción se aproveche en un mayor porcentaje cada una de
estas materias primas

Imagen 3. proceso de molienda en las muestras

c) Maceración:

En la marmita cacera se realizó la cocción de 16 L de agua cristal,una vez llevado al punto

de ebullición, se dejó pasar 20 min para luego adicionar las maltas ya pesadas y molidas,
luego de la adición se observa que la temperatura disminuye. se deja durante 60 minutos
más y realizando agitación en intervalos de tiempo, pasado 40 minutos, se adiciono la
cantidad del ingrediente adicional propuesto (miel) previamente calculada.

6
 Imagen 4. proceso de calentamiento y reposo

d) Filtrado:

Luego de que se cumplió el tiempo estimado, se dispuso de un recipiente en el cual

se colocó un colador de acero inoxidable, para realizar el filtrado, los cuales se
encuentran debidamente desinfectados antes de proceder a pasar el macerado,
donde el mosto queda en el recipiente y la malta en el colador. En el mosto se
evidencia pérdidas de volumen debido a que la malta absorbe parte del mismo
durante la maceración.

Se realizó un lavado de la marmita casera para retirar residuos de malta de manera

rápida y se devuelve nuevamente el mosto a la olla

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 Imagen 5. Resultado obtenido luego de la filtración.

e) Cocción del mosto:

Se procedió a colocar nuevamente la marmita cacera al fuego y se llevó a hervir

para poder agregar al mosto el ​Lúpulo Cascade ​previamente pesado según los
valores obtenidos en los cálculos previos el cual se añade faltando 15 minutos para
completar los 60 minutos del procedimiento, de igual manera junto con esto se
añade la pastilla clarificante ​Whirlfloc y se deja que termine de transcurrir el tiempo
hasta cumplir los 60 minutos.

8
 Imagen 6. Etapa de cocción
f) Whirlpool:

Luego se quitó la marmita cacera del fuego y se llevó a un baño de agua fría (hielo)
donde se comenzó a realizar una agitación rápida para disminuir la temperatura a
aproximadamente 23°C (temperatura ambiente) este proceso se demoró alrededor
de 35 minutos.

Imagen 7. Etapa de enfriamiento

9
g) Fermentación:

Una vez enfriado el mosto se llevó rápidamente al fermentador previamente

desinfectado y se adiciono inmediatamente la levadura al fermentador, este se selló
ajustando la tapa, en la cual ya se encuentra dispuesto el airlock.

Se dispuso el fermentador en un cuarto a puerta cerrada, la ventana fue necesario

cubrirla con plástico oscuro para que la muestra durante el tiempo de fermentación
no presente cambios drásticos en factores de temperatura y luz de manera directa
y así evitar alteraciones en el proceso de fermentado el cual contó con un tiempo de
15 días.

Imagen 8. Etapa de fermentación.

h) Maduración:

una vez terminada la etapa de fermentación se transbaso a un segundo fermentador

con el fin de separar la cerveza de los residuos sólido formado durante la etapa.
Posteriormente el fermentador es sellado nuevamente colocando un plástico oscuro
alrededor con el fin de que la luz no entre en contacto directo con la cerveza,
finalmente se deja reposar a una temperatura adecuada para prevenir alteraciones
para iniciar el proceso de maduración el cual durará 14 días los cuales estaban
propuesto, pero el tiempo de maduración hasta la fecha de entrega del presente
informe cumple con 26 días .

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 Imagen 9 Proceso de traspaso de la muestra para iniciar etapa de maduración.

V. ​se realizó la investigación de conservantes , de los cuales se fijan variables como la

concentración adecuada con el fin de prolongar la vida útil del estilo de cerveza
realizado.

Teniendo en cuenta que la intención es realizar una cerveza artesanal, estas suelen ser
libres de conservantes artificiales, sin embargo ciertos ingredientes normalmente
adicionados a la cerveza, pueden contribuir a su preservación,por ejemplo, volúmenes de
alcohol más elevados, así como una importante cantidad de lúpulo, ya que este último es
altamente antioxidante y puede proteger la cerveza específicamente del calor, además de
otorgar el sabor, aroma y amargor deseado. ​[3]

VI. a continuación se presenta una tabla la cual estudia las ventajas y desventajas de
dos métodos de clarificación.

Tabla 7. métodos de clarificación

Método de Clarificación Ventajas Desventajas

Irish Moss​[4] Coagula proteínas y Un uso en exceso

aumenta la desencadena problemas
sedimentación de retención de espuma

Gel de sílice​[4] Propicia la absorción de El uso excesivo puede

las proteínas que causan afectar a la retención de
la turbidez espuma y al sabor

VII. se investigó descriptores considerandos defectos en una cerveza, los cuales son
derivados directamente de la etapa de fermentación donde se describe factores
como origen , causa ,efecto y solucion para prevenir cada uno de ellos.

11
 Tabla 8.Descriptores de la cerveza
Descriptores Causa Solución

Diacetilo​[5] Inicio débil de la fermentación Un tiempo extra de

o por una oxigenación fermentación
insuficiente generalmente hace que la
levadura consuma por
completo el diacetilo

Sabor rancio​[5] C​ontacto de algunas ondas de Fermentar en lugares

luz con algunos compuestos oscuros o de poca luz, no
isomerizados de los lúpulos usar fermentadores
translúcidos

Oxidación ​[5] Demasiado tiempo de La determinación del tipo

fermentación propicia la de cerveza a elaborar es
formación de ​trans-2-nonenal esencial para saber
(aldehídos que generan el cuánto tiempo debe durar
sabor a papel) la etapa de maduración o
fermentación

Esteres​[5] Tiempo exagerado de No sobrepasar el tiempo

fermentación de fermentación cuando
no se quieren tener
toques frutales en el tipo
de cerveza

Acetaldehído​[5] Cervezas demasiado jóvenes Se puede dejar a la

es decir, finalización prematura cerveza madurar durante
de la fermentación, también es más tiempo para acabar
probable que se de por la con el problema o por ser
contaminación bacteriana causa bacteriana, se
cuando la cerveza ha entrado previene es por una
en contacto con el aire higiene excelente al
momento de su
producción.

12
VIII. REFERENCIAS

[1] G. S. y. K. England, «BJCP,» 2015. [En línea]. Available:

https://www.thebeertimes.com/wp-content/uploads/2017/08/2015_Guidelines_Beer_Es
pa%C3%B1ol-final.pdf. [Último acceso: 13 04 2020].

[2] «cervezartesana,» 04 05 2016. [En línea]. Available:

https://www.cervezartesana.es/blog/post/manual-de-los-distintos-tipos-de-lupulo-y-las-p
ropiedades-de-cada-uno.html. [Último acceso: 13 04 2020].

[4] I. Craft, "MEJORANDO LA CLARIDAD DE LA CERVEZA: EL USO DE CLARIFICANTES",

CERVEZA ARTESANA​, 2020. [Online]. Available:
https://www.cervezartesana.es/blog/post/mejorando-la-claridad-de-la-cerveza-el-uso-de-clari
ficantes.html. [Accessed: 29- Apr- 2020].

[5] P. Ortega, "DEFECTOS y CONTAMINACIONES de las cervezas | Loopulo", ​Loopulo​, 2020.

[Online]. Available: https://loopulo.com/conocer/defectos-y-contaminaciones-cervezas/. [Accessed:
29- Apr- 2020].

IX. ANEXO

13
Imagen 10. Hoja de puntuación de cerveza - Nicolas Esguerra H

14
Imagen 11. Hoja de puntuación de cerveza - Lina Herrera G

15
Imagen 12. Hoja de puntuación de cerveza - Alejandro Pineda B

16
Imagen 13. Hoja de puntuación de cerveza - Lina Unriza G

17