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INGENIERÍA DE BIOPROCESOS
I. DISEÑO DE LA CERVEZA:
LOGO:
II. CÁLCULOS:
OG 1,046 - 1,060 53
FG 1,010- 1,016 13
IBU 20 - 30 25
SRM 18 - 30 27
1
Para el cálculo de la masa de la malta a usar y sus condiciones, establecemos
previamente tres estilos de maltas, las cuales se pueden observar en la tabla 2 y en
la tabla 3.
Coeficiente G 30 34 36
GT 224,042
→ Muestra de cálculo:
OG*Q[L] 53 * 16
GT = 3,785
= 3,785
= 224, 04227 [1]
donde
OG = se considera un valor entre los intervalos registrados en la tabla 1 , una vez f ijado se toman las últimas dos décimas
Ql = volumen P reparado
2
P M . Base (P ilsen) = ( 0,918 * 224,04223* 0,4336
34*0,65 ) * 1000 = 3986, 8495 g
Cg 1,05
→ Muestra de cálculo:
1+(OG−1050)
Cg = 200 [3]
1+(1053−1050)
Cg = 200 = 1, 015
Cg *Q*25
W g cascade = U *0,058*1000
1,015*16 L*25
W g cascade = 0,27*0,058*1000
W g cascade = 25, 92 g
3
(P chocolate *Coef . SRM chocolate )
Colorchocolate = 454
Q [4]
3,785
(62,5388 g *406,4 )
Colorchocolate = 454
16 L
3,785
Para los datos de color obtenidos para las otras maltas se utilizó el mismo
procedimiento, obteniendo los siguientes resultados:
Cascade 26, 81
MALTA COLOR
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III. ESTILO:
Para el estilo de esta cerveza se tiene en cuenta los siguientes aspectos cruciales:
• Aroma
Una base a grano de malta con bajos niveles de malta oscura (ligeramente quemado o con
notas a chocolate). Bajo aroma a lúpulo. Bajo a moderadamente bajos niveles de DMS son
aceptables. Puede mostrar bajos niveles de aroma a caramelo y galletas. Ésteres muy bajos
a ninguno. Ligeros aromas a adjuntos (como a regaliz, melaza) son aceptables. Diacetilo
bajo a ninguno. Es aceptable un limpio perfil lager. [1]
• Apariencia
Posee un color marrón medio a oscuro, sin embargo, algunos ejemplos pueden ser casi
negros en apariencia, con reflejos rubí o caoba. Relativamente clara. Espuma ligera a
media, color canela, que persiste en el vaso. [1]
• Sabor
Definido sabor a malta base a grano, con bajos niveles de chocolate o notas quemadas de
malta negra, junto con bajos niveles de caramelo, galleta, regaliz y tostado. Un sabor a
maíz/DMS es aceptable en niveles bajos a moderados. Amargor de lúpulos americanos en
niveles bajos a moderados y sabor de lúpulos americanos de bajo a ninguno. El balance es
generalmente equivalente entre la malta y el lúpulo, con un moderado final seco. [2]
a) Limpieza y desinfección:
Para la desinfección del área de trabajo fue necesario lavar paredes , techo, puerta y
ventana con cloro, seguido de una limpieza de estas superficies y materiales utilizados para
el proyecto (mesa, molino, marmita cacera, estufa, pipeta de gas, manguera y colador de
acero inoxidable) con alcohol etílico al 70%.
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b) Molienda:
c) Maceración:
6
Imagen 4. proceso de calentamiento y reposo
d) Filtrado:
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Imagen 5. Resultado obtenido luego de la filtración.
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Imagen 6. Etapa de cocción
f) Whirlpool:
Luego se quitó la marmita cacera del fuego y se llevó a un baño de agua fría (hielo)
donde se comenzó a realizar una agitación rápida para disminuir la temperatura a
aproximadamente 23°C (temperatura ambiente) este proceso se demoró alrededor
de 35 minutos.
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g) Fermentación:
h) Maduración:
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Imagen 9 Proceso de traspaso de la muestra para iniciar etapa de maduración.
Teniendo en cuenta que la intención es realizar una cerveza artesanal, estas suelen ser
libres de conservantes artificiales, sin embargo ciertos ingredientes normalmente
adicionados a la cerveza, pueden contribuir a su preservación,por ejemplo, volúmenes de
alcohol más elevados, así como una importante cantidad de lúpulo, ya que este último es
altamente antioxidante y puede proteger la cerveza específicamente del calor, además de
otorgar el sabor, aroma y amargor deseado. [3]
VI. a continuación se presenta una tabla la cual estudia las ventajas y desventajas de
dos métodos de clarificación.
VII. se investigó descriptores considerandos defectos en una cerveza, los cuales son
derivados directamente de la etapa de fermentación donde se describe factores
como origen , causa ,efecto y solucion para prevenir cada uno de ellos.
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Tabla 8.Descriptores de la cerveza
Descriptores Causa Solución
12
VIII. REFERENCIAS
IX. ANEXO
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Imagen 10. Hoja de puntuación de cerveza - Nicolas Esguerra H
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Imagen 11. Hoja de puntuación de cerveza - Lina Herrera G
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Imagen 12. Hoja de puntuación de cerveza - Alejandro Pineda B
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Imagen 13. Hoja de puntuación de cerveza - Lina Unriza G
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