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Aprendiendo de café
El café es un lenguaje.
Escribe: Julián Rivera Revisa: Paulina
Mendoza
julian.rivera@polvoracafe.com

Inicia: 1 noviembre del 2019 Revisión: 2 de abril del 2020

Fragmento Rueda de Aroma del Café por el WCR

De acuerdo con Wikipedia: ¨[...]un lenguaje es un sistema de comunicación

estructurado para el que existe un contexto de usomediante el uso de señales y

signos”1.

1 Crf. https://es.wikipedia.org/wiki/Lenguaje [revisado el 01/04/2020]

Basándonos en esta descripción podríamos aventurarnos a decir que para un

barista, amante o profesional del café el contexto del lenguaje que pudiera

decirnos algo de la semilla podría ser el plano sensorial, es decir, el gusto y el

olfato, las señales serían los estímulos producidos por el café infusionado y los

signos estarían establecidos por una relación directa de cada paso de la cadena

productiva con su respectiva influencia sobre el grano.

Esto puede sonar complicado, sin embargo, es en el momento en el que una taza

de café transmite algo más que sólo emoción (no porque ello sea insuficiente) y los

sentidos traducen la experiencia sensorial en una historia, una intención o una

llamada de atención cuando inevitablemente quedas atrapado para siempre por la

maravillosa sensibilidad que se abre paso, haciendo de cada taza de café una

vivencia extraordinaria.

Todos en el equipo de Pólvora nos hemos unido en torno a la experiencia, siempre

asombrosa, de poder encontrar en una mesa de catación las pistas que nos hacen

reaccionar a cafés de origen conocido o identificando las mejoras en los granos que

ya tenemos entendidos. La discusión es inevitable y qué maravilloso nos resulta

poder conversar en los términos que nos permiten traducir lo que percibimos de

cada taza.

Queremos invitarte a profundizar en cómo puedes volver a reconocer tus percepciones.

El primer paso en este viaje de sensibilización para lograr descubrir ese lenguaje

propio y al que nos encanta sumar a todo aquel que consuma los granos de café

que tostamos, se encuentra en lograr interpretar las primeras señales en la taza.

Afortunadamente podemos empezar con algo fácil.

Piensa en tu comida favorita: ¿a qué sabe? ¿qué te hace sentir? Ahora, reflexiona

en sus ingredientes, ¿qué los hace funcionar juntos?

La acidez, lo dulce, lo salado o lo amargo juegan entre sí para llevarte al cielo. En

este punto, entender tu sensibilidad es muy importante para comenzar a

comprender el lenguaje del café.

Ahora hagamos preguntas como: ¿cuán fresco se siente? ¿podrías distinguirlo de

recién cocinado al recalentado de 5 días en tu refrigerador? Este mismo plato

¿sabe igual en todos los lugares donde lo has probado?

La sazón y los aromas son la guía que nos ayudan a responder todas estas

preguntas tomando en cuenta que el 80% de lo que interpretamos como sabor ¡es

en realidad una experiencia aromática!

Cada vez que decimos: “¡Ah! Sabe a pollo” ó “¡Sabe al caldito de la abuela!” en

realidad la forma más apropiada de decirlo es que huele al caldito de la abuela.

Esto es porque tenemos la capacidad de percibir cientos de aromas retro

nasalmente, pero este tema lo tocaremos a profundidad en otro momento.

Imagen tomada de https://www.pinterest.at/pin/78813062206226345/

Como se muestra en la imagen anterior, nuestro cerebro está acomodado de tal

forma que hay una conexión directa entre nariz y memoria. Es por eso que ciertos

aromas pueden provocarnos emociones intensas relacionadas a un suceso en

nuestra vida. Dicho esto, con su complejidad aromática de más de 800 precursores,

el café es especialmente efectivo para lograr entrenar nuestra nariz y poder

comprender por qué nos "sabe", mejor dicho por qué nos huele, como nos sabe y

permitir revelar la historia detrás de cada café tostado.

Retomando una de las preguntas hechas más arriba: la frescura de un alimento

tiene mucho que ver con la ausencia de oxidación de grasas o la ausencia de

efectos de descomposición producto de hongos y bacterias. En ambos casos existe

la formación de compuestos aromáticos que nuestra nariz percibe y que sirven

como un medio de seguridad para saber si algún alimento está en buenas

condiciones para poder ingerirlo.

Este ejemplo básico del poder de nuestro olfato es la base del lenguaje que se

puede construir entre el productor, el tostador y el barista para que el afortunado

bebedor de este grano tenga el mejor resultado sensorial en su taza. Es sólo

cuestión de saber cuál es la relación causa - efecto que produce alguna cualidad

sensorial en el café.

Finalmente, para comprender cómo se construye este lenguaje, hace falta un

concepto tan poderoso como su cosecuencia: la intención. El significado de esta

palabra nos habla del nivel de conciencia que existe en la cadena, es decir, saber

cómo influye cada decisión para producir un perfil de aromas y sabores. Esto

servirá para lograr diseñar controles que permitan definir cierto perfil o cambiarlo

con un fin determinado, el cual puede ir desde una simple experimentación hasta

lograr reproducir un cierto resultado una y otra vez. Esta intencionalidad entonces

va dirigida a obtener sabores y aromas específicos y en muchos de los casos,

diferenciados.

Tomando en cuenta todo esto, es importante empezar a conocer al personaje

principal de estas historias: la fruta de café.

En otros artículos podremos explicar qué clase de efectos se pueden producir en la

semilla a partir de las decisiones de un productor, un procesador, el tostador y/o el

barista.

Lo primero que tendríamos que hacer sería responder a la pregunta ¿qué es el

café? Porque dependiendo del contexto puede ser una infusión, un lugar, una

semilla, una planta o una fruta. Esta última aproximación es la que más nos va a

ayudar a explicar los cómos y porqués de la formación de este lenguaje.

La fruta de café, como lo vimos en la entrada anterior, puede ser tratada de
diferentes formas para obtener un perfil en específico. Hay cafés que recién

llegados nos han sabido a frambuesa y pasas. Nosotros en Pólvora al recibir dicho

grano lo tostamos en un espectro de coloración que nos permita exponer todos

sus atributos aunque no estén en perfecto balance. Ello nos permite descubrir que

ese café puede saber efectivamente a pasas y a frambuesa y es aquí cuando

discernimos: ¿qué hace más único a este café? Al notar que es un natural podemos

decidir adecuar el tostado para enfatizar la acidez y hacer que la nota de

frambuesa luzca potente, limpia y refrescante ó buscar con otro perfil y levantar las

notas tostadas para emular la sensación de un panqué de pasas. El primer perfil

sería una expresión del proceso, mientras el segundo sería una expresión del

tueste. Y no es que uno esté bien o esté mal, justo ahí radica la nobleza del café,

porque si un barista lo prefiere en espresso tal vez el segundo perfil al mezclarlo

con leche sea el ideal, mientras que si lo van a preparar en casa y se quiere

experimentar en filtrados, tal vez el primer perfil sería toda una aventura, una que

te llevaría de vuelta al cafetal.

Al lograr comprender el carácter del café se puede interpretar a través del tueste

todo lo que la naturaleza y el trabajo del productor lograron retener en la semilla

para que cualquiera pueda probar esos sabores de origen, procesamiento,

variedad o tueste. Todas estas áreas las iremos interpretando poco a poco para

ustedes con información y por supuesto, lo podrás probar en cada grano o mezcla

que hemos diseñado para ti.

Por hoy detente un momento a reconocer los aromas que te rodean, a mirar y a

sentir con otra perspectiva los alimentos y bebidas que consumes diariamente.

¡Hasta la próxima!