UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

Curso: Tecnología de Lácteos

APORTE INDIVIDUAL

PRESENTADO POR
LEIDY YOHANA PEÑA CASTRO
CODIGO: 60267150

PRESENTADO A:
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD
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Curso: Tecnología de Lácteos

Presentación del Caso 1:

Lugar: Planta industrial “Lácteo Land”

Producto: Leche cruda

Dependencia: Departamento de Control de Calidad

En planta “Lácteo Land” en el departamento de Control de Calidad, se han recibido dos carros
cisternas provenientes de dos sitios diferentes, durante las pruebas de plataforma que se
realizan a la leche, antes de ser pasterizada, se obtuvieron los siguientes resultados de cada
uno de ellos:

Primer camión:

Sabor Rancio

Viscosidad Mayor de 2,0 centipoises a 20 º C

Prueba de azul Prueba de azul de metileno: Cambio de

de metileno coloración en 3 horas

PH 6,8

Segundo camión:

Color Gris Amarillento

Prueba de positiva
alcohol:

pH 6,0

Prueba de Al finalizar presenta un aspecto de coagulo

Lacto gelatinoso
fermentación

De acuerdo a los resultados anteriores realice las siguientes actividades:

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Curso: Tecnología de Lácteos
Establezca si esta leche se encuentra dentro de los parámetros para cada uno de los
camiones.

Primer camión

El Sabor a Rancio se debió a:

 Íntegro a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termo resistente, producido

por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.
 Excesiva agitación y contaminación por psicrófilas son factores a tener en cuenta.
 Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glóbulos
de grasa por cristalización de los glicéridos de alto punto de fusión y dejarlos expuestos
al ataque de agentes lipolíticos naturales o microbianos.
 Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden
provocar la rotura de los glóbulos grasos. <

La Viscosidad mayor de 2,0 centipoises a 20 º C

 Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos

capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la
viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

Prueba de azul de metileno. Cambio de coloración en 3 horas

 La eliminación del oxígeno de la leche y la formación de la reducción de sustancias

durante el metabolismo de las bacterias hace que el color desaparezca. Los organismos
responsables de consumo de oxígeno son las bacterias. A pesar de ciertas especies de
bacterias tienen una influencia mucho más que otros, en general se supone que cuanto
mayor sea el número de bacterias en la leche, más rápido que el oxígeno se consume,
ya su vez el más rápido desaparecerá el color.

PH 6,8:
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 Se presentaron como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y
cítrico.
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura
causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada
la solubilidad del fosfato de calcio

Segundo camión:

Color: Gris Amarillento:

 Debida a las pseudomonas synxantha, coincidiendo con una lipólisis o la proteólisis.

Esta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies
de flavobacterium.

Prueba de alcohol: positiva.

 Muestra que la leche tiene algún problema de calidad. El problema puede deberse a:
 Inestabilidad de la caseína (niveles altos de Ca y Mg en la leche; que depende de la
alimentación de las vacas).

PH: 6,0
 Se debe a que existe una formación de un depósito de fosfato de calcio sobre las granes
micelas que flocularían más rápidamente.

Prueba de Lacto fermentación: Al finalizar presenta un aspecto de coagulo gelatinoso:

 presencia de antibióticos en la leche, como consecuencia del tratamiento veterinario

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 Plantee el problema

Se tomaron dos muestra de leche que transportan los camiones de la planta industrial “Lácteo
Land”, de la cual se encontró algunas inconsistencias al analizarlas, dentro de ello tenemos que
afectaron sus características organolépticas y fisicoquímicas que son importantes al realizar su
consumo.

 Relacione posibles hipótesis que pudieron causar los resultados obtenidos.

Hipótesis 1

Los utensilios empleados en el procesamiento de recolección de los cuales no fueron lavados y

desinfectados adecuadamente por consecuencia organismos de descomposición proliferaron
bacterias dando afectaciones en el sabor, color, PH, viscosidad y las pruebas químicas.

Hipótesis 2

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño
afectaron los niveles de contaminación que se registró en la leche. El ordeño al interior del
establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de
contaminación a través del aire y de los insectos que perduran en el lugar, particularmente las
moscas, debido a esto hubo una alteración en los resultados de las pruebas.
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BIBLIOGRAFÍA

Calidad de la leche. Disponible: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-

mecanico/Tema_7_Calidad_de_Leche/calidad_higienica_de_la_leche_txt_.pdf

Seminario de Procesos Fundamentales Físico-Químicos y Microbiológicos. Disponible

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf

Química y productos lácteos. Disponible: http://es.scribd.com/doc/80233401/azul-de-

metileno#scribd.

El PH y acidez de la leche. Disponible: http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-

acidez-en-leche2.pdf