UNIDAD 1 ETAPA 2 ANALISIS Y ARTICULACION

CAMILO ANDES ACERO PEDRAZA

TUTOR:

FRANCISCO JOSE ARIZA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CURSO:

ORGANIZACIÓN Y METODOS

UDR CALI

2020
 Introducción

El presente trabajo tiene como objetivo que mediante un estudio de casos de manera
práctica se realice un diagnóstico sobre los procesos de la empresa mencionada, dejando
esta labor a la importante unidad de Organización y Métodos, ayudando por medio de la
observación de las tareas, entradas actividades y salidas los tiempos utilizados en cada
actividad de los empleados relacionados, detectando en que se puede mejorar y que
procesos no están siendo eficientes en la organización.

Objetivos
Objetivo General

Aplicar los diagramas y técnicas para estructurar el diagrama analítico de procesos situación
inicial de la empresa seleccionada determinando las tareas que originan los reprocesos
analizados mediante la matriz resumen de causas y el diagrama de causa y efecto.

Objetivos Específicos

 Seleccionar la empresa a trabajar incluyendo el proceso de producción.

 Registrar el documento Excel el Diagrama Analítico de Procesos DAP Situación inicial del
proceso seleccionado con las mejoras y correcciones.

 Describir el puesto de trabajo.

 Incluir la matriz de resumen de causas y diagrama causa y efecto relacionados con el

DAP Situación inicial seleccionado.

VINCORTE
Muchos años de Tradición y Calidad; Fundada en Cali, Colombia, en los años sesenta. Es una
compañía privada productora, Comercializadora e importadora de bebidas con y sin alcohol. Su
sede comercial está ubicada en Arroyohondo, Cra. 30 # 10-06 en la ciudad industrial de Yumbo,
Valle del Cauca, Colombia. Su ámbito de gestión en Vinos, Licores & bebidas abarca desde la
producción hasta la comercialización de marcas Nacionales e importadas distribuidas en el
territorio colombiano.

VINCORTE S.A. posee una gama extensa de bebidas alcohólicas en todas las categorías. Cremas,
licores, aperitivos, cócteles y vinos; Soporta su infraestructura realizando además la maquila de
agua, tónicas, té, refrescos, energizantes y gaseosas entre otras.

Teniendo presentes su Misión, Visión y Valores; VINCORTE estructura una sólida red de clientes
que cubren geográficamente el 70% del mercado colombiano. Cuenta con presencia en las
capitales de los diferentes departamentos a través de Agencias, además complementa su
operación a nivel nacional, con Distribuidores; conformando así una Red en 27 de los 32
departamentos de Colombia. Teniendo a su disposición todos los recursos, necesarios Vinos De La
Corte conforma tres unidades de negocios:
1/ Producción y maquila
2/ Importación, exportación y distribución
3/ Puntos de venta directos y online

El resultado de dicho sistema gerencial ha convertido a VINCORTE en una de las industrias privadas
de mayor volumen de producción y la tercera en ventas en el ámbito nacional en la categoría de
bebidas alcohólicas.
MAQUILAS
Con una planta propia Vincorte está en la capacidad de ofrecer el servicio de maquila para el
envasado de aguas y la fabricación de gran variedad de bebidas con y sin alcohol, además de
mezcla de harinas y empacado de productos similares.
Poseemos la cadena de abastecimiento requerida para lograr un óptimo desempeño contando con
distintas áreas, como son administración, materias primas, laboratorio, preparación de líquidos,
diseño gráfico y conceptual de productos, bodega y despachos, entre otros.

Proceso de fabricación y las tareas a realizar; quien realiza cada tarea; que equipos, maquinaria,
dispositivos o herramienta utiliza para hacer cada tarea; el tiempo invertido para realizar cada
tarea.
La vendimia

 Es la cosecha de la uva que tradicionalmente se realiza en Chile entre los meses de septiembre y
octubre. El momento exacto de su recogida será aquel en el que la uva muestre un estado idóneo
de maduración, ya que solo así se podrá extraer de ella un vino de calidad. Es particularmente
importante el nivel de azúcar que presenten las uvas, ya que de ello depende la posterior
fermentación y nivel de alcohol que presentará el vino. Una vez seleccionados los mejores
racimos, comienza su procesamiento, En la elaboración del vino tinto se emplean dos procesos
diferentes: el de maceración carbónica (elaboración con el racimo entero) y
el despalillado/estrujado (desgranando los racimos). El primero es utilizado generalmente para
elaborar vinos jóvenes de carácter muy afrutado y el segundo suele utilizarse en vinos de mayor
calidad que serán sometidos a un proceso posterior de envejecimiento, nos centraremos en el
segundo de ellos, que es el más común en la elaboración de vinos tintos.

Despalillado
El proceso de despalillado es aquel mediante el cual se separan las uvas del resto del racimo, lo
que se conoce como raspón. Aunque tradicionalmente esta labor se hacía a mano, lo normal es
que hoy en día se utilice una máquina: la despalilladora. El objetivo de separar la uva de las ramas
y las hojas que pueden estar presentes en los racimos es que estas dos últimas aportan sabores y
aromas amargos al mosto durante la posterior maceración.

Estrujado

Una vez desgranado el racimo, los granos de uva se pasan por una máquina estrujadora o
pisadora. El fin de este proceso es conseguir que se rompa la piel de la uva, conocida como hollejo.
De esta manera se extrae gran parte del mosto del interior de la fruta, con lo que se facilitará el
siguiente proceso de maceración, ya que el mosto tendrá un contacto mayor con los hollejos. El
estrujado no debe ser demasiado exhaustivo, ya que hay que evitar que se rompan las semillas de
las uvas, algo que podría aportar amargor al mosto.

Maceración y fermentación alcohólica:

Se mantendrán a temperatura controlada macerando durante unos días. Este proceso de
maceración es de gran importancia, ya que además de permitir la fermentación, propicia que el
mosto adquiera su color, así como otras características, a través del contacto con los pigmentos
propios de los hollejos. Tanto el color como la estructura final del vino vendrán determinados por
estos elementos que aporta el hollejo: antocianos, taninos, etc.

Posteriormente, en estos mismos depósitos y a través de las propias levaduras presentes de forma
natural en la piel de las uvas, comienza el proceso de fermentación. Se denomina fermentación
alcohólica ya que, en ella, el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.
Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo
un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se crea en la
superficie lo que se conoce como el sombrero: una capa sólida compuesta por hollejos, pulpa y
pepitas que flotan sobre el mosto. Para facilitar que las partes sólidas sigan en contacto con el
mosto se llevan a cabo las labores de remontado: la extracción del mosto por la parte inferior del
depósito para reintroducirlo por arriba, regando el sombrero; y de bazuqueo: romper el sombrero
de forma manual con la ayuda de una vara o bazuqueador para que se mezcle con el mosto. El
objetivo de ambos trabajos es que los hollejos transfieran ciertas propiedades al vino.
Este proceso dura, según el tipo de vino que se pretende elaborar, entre 10 y 14 días, y debe
transcurrir a temperaturas no superiores a 29 ºC. Al pasar este tiempo, se produce el descube,
mediante el cual se transfiere el líquido a otro depósito.

Prensado
Tras el descube, el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes cantidades de vino,
por lo que es sometido a un prensado para extraer todo el líquido, obteniéndose el vino de prensa,
rico en aromas y taninos, que no se mezcla con el obtenido en el descube. Estos dos vinos se
utilizarán para la elaboración de productos diferentes. Los restos sólidos que resultan del
prensado se emplean como subproducto en la elaboración de orujos y otros productos.

 Fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A
través de este proceso, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el
tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y
lo hace mucho más agradable para su consumo.
Este segundo proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21
días.

Crianza

Después de las dos fermentaciones, otro de los puntos de mayor importancia en la elaboración de
un vino es el proceso de envejecimiento o de crianza. El vino obtenido durante los pasos
anteriores es introducido en barricas de roble. La madera para la elaboración de barricas se
selecciona principalmente por sus propiedades de dureza, permeabilidad y porosidad. Esta
madera se trata con calor para poder darle forma y al entrar en contacto con el fuego el interior
de las barricas presentarán diferentes grados de tostado. Tanto el tipo de roble utilizado
(normalmente francés o americano), como el grado de tostado o la cantidad de veces que se
hayan utilizado las barricas van a modificar el carácter del vino. En este momento es cuando el
vino adquiere notas aromáticas que durante la cata podremos identificar como tostadas,
ahumadas, avainilladas y, cómo no, notas amaderadas. Durante la estancia en la barrica se
producen una serie de procesos fisicoquímicos, al mismo tiempo que la porosidad de la madera
permite además la microoxigenación del vino. Con ello, a lo largo del tiempo este va
evolucionando y desarrollando sus características, En paralelo a la crianza del vino en barrica se
realizan dos trabajos adicionales que permitirán eliminar las impurezas y sedimentos que los
diferentes vinos arrastran desde las fermentaciones: el trasiegoy el clarificado.
Trasiego

Después de la fermentación maloláctica se lleva a cabo el trasiego, proceso mediante el cual el

vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de
airear el vino.

 Clarificación

Con el mismo objetivo, se somete al vino a un proceso de clarificación, en el que se emplean

sustancias orgánicas que arrastran las impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la
barrica. Si se considera necesario, este paso puede ir seguido de un posterior filtrado del vino para
eliminar más eficazmente esas impurezas.

Embotellado

Una segunda parte del período de crianza del vino tendrá lugar una vez que este es embotellado.
Durante este tiempo el vino evolucionará en una atmósfera reductora y asimilará el oxígeno que
se introduce en la botella de manera inevitable cuando se cierra con el corcho. El envejecimiento
en botella es también importante ya que permite que el vino se estabilice y que los aromas y
propiedades que ha adquirido en la barrica encuentren un punto de equilibrio y armonía.
Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos
como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva.
 
 Aunque cada bodega tiene sus secretos y aporta su toque personal a sus vinos, el que hemos visto
es, grosso modo, el método de elaboración del vino tinto más común y extendido en el mundo. Un
proceso que ha llegado a unos niveles de tecnificación extraordinarios, pero que es, en esencia, el
mismo que empleaban nuestros abuelos cuando se descalzaban para pisar la uva.

MATRIZ RESUMEN DE CAUSAS

Y DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO
Matriz Resumen de Causas

Estudiante: Camilo Andrés Acero Pedraza

Matriz Resumen de Causas
Funcionario(s)
Tarea involucrado(s) Redacte la
Clasificación Efecto
identificada en la tarea que causa
ha identificado
T2: operario Operario 2 En la tarea Maquinaria
encargado 2 el   Estos procesos
de llevar la funcionario 2 El uso de pueda que la
materia está maquinaria, equipos maquina
o dispositivos.
prima a los recogiendo Cuando la tarea
cargadora se
recipientes las uvas requiere de descompuso o se
de maduras maquinaria, equipos dañe el motor ya
producción. seleccionas o dispositivos estos que la empresa
del viñedo de deben estar acordes solo tiene 2
con la acción a
ahí se dirige realizar, como
maquinas para
así la también realizar los ese proceso y
maquina que mantenimientos segundo la
se encarga preventivos y máquina de
de pisar la correctivos aplastamiento
respectivos para el
uva todo normal desarrollo siempre tiene que
este proceso del procedimiento. mantener con
se demora materia prima ya
entre 6 o 8 que si no entra
horas. material se
deberá a pagar y
T3: Operario Operario 3 Solo es mirar Maquinaria para que vuelva a
funcionar la tiene
en dirigir el que las   que reposar entre
proceso de maquinas El uso de 2 o 3 días y ya
aplastamient esté maquinaria, equipos que eso pueda
o dispositivos.
o de las funcionando Cuando la tarea
que allá
uvas. con su requiere de atrasamiento del
respectivo maquinaria, equipos producto y se
proceso. o dispositivos estos perderá mucho
deben estar acordes dinero.
con la acción a
realizar, como
también realizar los
mantenimientos
preventivos y
correctivos
respectivos para el
normal desarrollo
del procedimiento.
Fuente: Directora del curso
Conclusión:

La conculucion que puedo dar sobre estas activides que podemos elgir un buena empresa y
darle un buen uso a los procesos de cada empresa, y de podemos dar a conocer los proceso
analitico y hacer un resumen de las activideades y dar un informe sobre la situacion. Por
Camilo Acero Pedraza