a.

Definir la problemática que puede llegar a generar el subproducto o el residuo,

desde aspectos económicos y ambientales

Los efluentes que más contaminación provocan en las queserías si no tienen un

aprovechamiento posterior son los sueros, los cuales contienen gran cantidad de lactosa y
las proteínas del suero lácteo. Durante muchos años se consideró como un desperdicio y
agente contaminante, pero esta perspectiva cambio gracias a que estos sueros o
subproductos son fuentes ricas en materias primas y se puede aprovechar cada uno de sus
componentes para contribuir con deficiencias de ciertos nutrientes en el organismo. Es
importante tener en cuenta que a este subproducto se le debe dar un tratamiento adecuado
para su aprovechamiento para que no se convierta en un problema ambiental por lo tanto no
se deben ser vertidos de forma directa al cauce o a la depuradora, pues provocarían un
enorme incremento de la DBO. Por ello, suele aprovecharse este suero para alimentación
del ganado. En las plantas más modernas se obtiene a partir de él lacto suero, proteínas del
suero lácteo y lactosa en polvo, productos con un alto valor añadido y de fácil venta
posterior y así generar un producto de valor agregado y de exportación. Lo cual conlleva a
ser un impacto económico positivo, contribuyendo a la preservación del medio ambiente
por industrialización de un producto de desecho de alto impacto ambiental y además abrirá
posibilidad de desarrollo regional y nacional.

b. Características de las materias primas, insumos y aditivos incluidos en la formulación

Materia prima:

Suero:

La proteína de suero de leche es uno de los suplementos de proteínas más comúnmente

utilizados, junto con la soja, la caseína y las proteínas del huevo. El suero de leche es un
subproducto obtenido durante el proceso de fabricación del queso de leche de vaca. El
suero de leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir, que gran parte de estas
proteínas son asimiladas por el organismo.

El suero de leche además posee un alto valor nutritivo, es rico en sales minerales, vitaminas
y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos
ramificados, lo que favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el
catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular).

Materia prima para el producto a elaborar: Torta de queso:

Harina de trigo:
Entre los alimentos de la categoría de los cereales que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la harina de trigo.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas.

La harina de trigo es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento

contienen 70,60 g. de carbohidratos.

La harina de trigo se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no
contiene purinas.

Entre las propiedades nutricionales de la harina de trigo cabe destacar que tiene los
siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 9,86 g. de proteínas, 17 mg. de calcio, 4,28 g. de
fibra, 146 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 0,78 mg. de zinc, 23 mg. de magnesio, 2 mg. de
sodio, 0 ug. de vitamina A, 0,11 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2, 2,33 mg. de
vitamina B3, 0,40 ug. de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 1,10 ug. de vitamina B7,
16 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D,
0,34 mg. de vitamina E, 32,70 ug. de vitamina K, 108 mg. de fósforo, 341 kcal. de calorías,
1,20 g. de grasa y 0,70 g. de azúcar.

La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a

mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y
nuestro corazón.

La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir
alimentos bajos en purinas como la harina de trigo, ayuda a evitar ataques en pacientes de
gota.

Insumos:

Azúcar. Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo de los hidratos de
carbono simples, de los disacáridos

Obtención

Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un proceso, en el

que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren,
pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes.

Características
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más
concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas
mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas. El azúcar es
incoloro, inodoro y soluble al agua.

Utilización

Es de gran utlidad en diversos campos, es preservante del sabor en las conservas de frutas
para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza
como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y
tintas.

Huevos de gallina: Huevo. Alimento natural, con un excelente valor nutricional para el ser
humano, se presenta protegido por cáscara y su contenido es Proteínas (principalmente en
Albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y Lípidos, de fácil digestión, son el
componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes

Características

Imagen-huevos.jpgEl huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara,

clara, y yema.

Cáscara

Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un 94 % de carbonato de

calcio -como componente estructural- con pequeñas cantidades de magnesio, fosfato de
calcio y otros materiales orgánicos, incluyendo proteínas.

La cáscara es la primera barrera de defensa que posee el huevo, es porosa (7.000 a 17.000
poros), no es impermeable y actúa como un verdadero revestimiento. De esa manera impide
la penetración de microorganismos.

Requesón: Elaboración

El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso.
Este se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de
consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero
de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de
vaca.

Modo de preparación

Elaborar en casa un producto de aspecto, textura y sabor similares al requesón es sencillo y

rápido. Es una manera curiosa de experimentar el efecto de la química en un alimento tan
cotidiano como la leche. La leche debe estar a unos 37ºC, muy templada, porque si hierve
es fácil que no coagule. A continuación, se añade el ácido (limón o vinagre) en una
proporción orientativa de dos cucharadas soperas por un litro de leche.

Requesón terminado

En este momento comienza la reacción química. El ácido reduce el pH de la leche, se

vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las proteínas (la caseína, la más abundante).
Pronto se observa que la leche se corta y queda una parte sólida de aspecto similar al
requesón y una parte líquida el suero. Se deja reposar la mezcla una hora para que se separe
por completo el suero del sólido y, pasado este tiempo, se filtra con una gasa o un paño y el
sucedáneo de requesón ya está listo para degustar.

Efectos sobre el organismo

El requesón como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la

lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales
minerales, sobre todo calcio y fósforo, cantidades importantes. Es ideal para el crecimiento,
la convalecencia y el embarazo. Gracias a su alto contenido en calcio activa la osificación.
Por sus vitaminas favorece la renovación de los tejidos orgánicos. Una de sus notables
propiedades es la de neutralizar la acidez gástrica.

Valor nutritivo

Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g).
Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogurt.
Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e
incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe
a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que
reúnen todos los aminoácidos esenciales.

El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta unos 7,3 g
por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un
queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón es
un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en la
alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De su
contenido mineral sobresalen el calcio (591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la
misma proporción de leche-, el fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre
sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones
discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).
Polvo de hornear: Una levadura química, polvo de hornear o impulsor es un producto
químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido
de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólica.

Margarina: Son grasas semisólidas con aspecto similar a la mantequilla pero más utuosas.
Se obtienen mediante procedimientos industriales a partir de grasas insaturadas de origen
vegetal (margarina 100% vegetal) o bien a partir de grasas de origen animal y vegetal
mezcladas (margarinas mixtas)

Composición

Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado porcentaje de
ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte del cual debe
ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que hace que se
originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro organismo se
comportan como las grasas saturadas.

A pesar de todo, la cantidad de grasa saturada en estas margarinas es inferior a la que aporta
la mantequilla. La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que la
margarina vegetal tiene un valor promedio de 26%. Además, la cantidad de grasas
insaturadas (mayoritariamente, ácido linoleico) es notablemente mayor en la margarina que
en la mantequilla y la margarina no contiene colesterol.

Sal: Sal como es conocida popularmente, corresponde a la sal denominada cloruro sódico,
cuya fórmula química es NaCl. Tiene una estructura cristalina con forma de sistema cúbico.

Tipos

Existen diferentes tipos de sal, según su procedencia:

La sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación.

La sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita.

La sal vegetal que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea.

Uso

La sal, como ingrediente básico en la dieta y como materia prima de multitud de procesos
industriales, tiene un campo de aplicaciones muy amplio cuyos beneficios revierten de
forma directa en el bienestar y en la calidad de vida de las personas. Sus tres grandes
aplicaciones pueden dividirse entre uso alimentario, uso industrial y uso en control de hielo
en carreteras.
c. Ficha técnica del producto final

Ficha técnica producto

terminado
Nombre del producto
Descripcion del producto
Composición nutricional
Torta de queso
Un pastel de queso (ver otros nombres) es un postre
hecho a base de requesón o queso crema o queso quark,
azúcar y algunas veces otros ingredientes, tales como:
huevos, crema de leche, frutas o bayas (fresas, moras,
zarzamoras, mora azul, arándanos e, inclusive, limones o
naranjas, etc.). También pueden agregarse ciertos
saborizantes, tales como mermelada o chocolate. Todos
estos ingredientes se colocan en una capa o costra hecha
de galletas trituradas, galletas Graham, o bizcocho que
puede ser horneado o sin hornear. La base estilo
repostería, es horneada, y este pastel de queso es mucho
más ligero que uno tradicional no cocinado.
Trozo de 80gr

320
Calorías 290 Sodio mg
Grasas totales 10 g Potasio 0 mg
Carbohidratos
Saturadas 3g totales 42 g
Poliinsaturados 0g Fibra dietética 1g
Monoinsaturado
s 0g Azúcares 11 g
Trans 0g Proteínas 9g
45
Colesterol mg  
Presentación y empaques Empaque: bolsas de polietileno o entera en caja de
 plastico con icopor debajo de la torta
Caracteristicas organolepticas Color: dorado
Olor: a queso
Sabor: especifico a una torta

d. Diagrama de flujo, indicando variables de control, entradas y salidas de componentes,

PC y PCC, descripción de cada etapa.
e. Balance de materia, con su respectivo análisis de rendimiento

f. Análisis y resultados sobre la elaboración del producto

g. Empaque. Imagen del posible empaque y su respectiva etiqueta

h. Ficha técnica para cada equipo y/o maquinaria

batidora, horno, molde en acero inox

i. Se debe presentar evidencias del proceso de elaboración del producto a partir de un

subproducto o de un residuo (fotos o video).

Referencias bibliográficas

Ecurred Conocimiento con todos y para todo tomado de:https://www.ecured.cu

Myfitnesspall tomado de:http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/castros-torta-de-
queso-187398676

HNSblog nutrición salud y deporte tomado de:

https://www.hsnstore.com/blog/principales-componentes-del-suero-de-leche/