APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

ERIKA YASMION TORRES GARCIA

CODIGO: 1051211299
GRUPO: 103001_16

TUTORA: CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDADA NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TUNJA 2017
RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS SELECCIONADOS
 subproductos derivados de la industria del cacao
 subproductos de verduras
 cascaras diferente a la naranja
 cascarillas de cereales

SUBPRODUCTO DERIVADO D ELA INDUSTRIA DEL CACAO

RESIDUO PRODUCTO ELABORADO A

BASE DEL RESIDUO

Cascaras de cacao pectina

Cascarilla de cacao Te de chocolate

1. Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos

vegetales y que se emplea en alimentación para dar consistencia a
la mermelada y a la gelatina.

Materia prima: cascaras de cacao

Componentes
 ácido poligalacturónico
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio
 Ácido cítrico
Componente desconocido:
 Alcohol
Normatividad del producto:
 Resolución 1511 de 2011 - Invima

Funcionalidad:
 ácido poligalacturónico:  es un monosacárido de
6 átomos de carbono correspondiente a la forma oxidada de la D-
galactosa, por lo que también pertenece al grupo de los azúcares
 ácidos. Es el principal componente de las pectinas, donde puede
encontrarse en forma de ácido poligalacturónico
 Sorbato de potasio: es la sal de potasio del ácido sórbico
ampliamente utilizado en alimentación como conservante. El ácido
sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. 
 Benzoato de sodio: es un bacteriostático y fungistático que se
agrega junto al ácido cítrico para preservar por largo tiempo
alimentos líquidos.
 Ácido cítrico: Es un buen conservante y antioxidante natural que
se añade industrialmente como aditivo en el envasado de
muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.


2. Te de chocolate
Materia prima:
 cascarillas de cacao
Componentes:
 Sorbato de potasio
 Colorantes
 Saborizantes

Normatividad del producto:

 Norma técnica NTC colombiana 947-1 - ICONTEC

Funcionalidad:
 Sorbato de potasio : conservante
 Colorantes: Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos
alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su pre procesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales.
 Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias
que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de
la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea
para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
SUBPRODUCTO DE VERDURAS

RESIDUO PRODUCTO ELABORADO A

BASE DEL RESIDUO

Piel de papa Mermelada

Hojas de remolacha Mermelada
Semillas de calabaza Semillas tostadas

1. Mermelada:

Materia prima:
 cascaras de papa

Componentes:
 ácido cítrico
 pectina
 antioxidantes
 acido l-ascórbico

Normatividad del producto:

 norma técnica NTC colombiana 285 2007

Funcionalidad:
 ácido cítrico : conservante
 pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos
vegetales y que se emplea en alimentación para dar consistencia a
la mermelada y a la gelatina.
 Antioxidantes: Los antioxidantes son sustancias químicas que
ayudan a detener o limitar el daño causado por los radicales libres.
 acido l-ascórbico: El ácido ascórbico es un cristal incoloro,
inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido. Es un
ácido orgánico, con propiedades antioxidantes, proveniente del
azúcar
 2. mermelada

Materia prima: hojas de remolacha

Componentes:
 pectina
 azúcar
 benzoato de sodio
 ácido cítrico

Normatividad del producto:

 norma técnica NTC colombiana 285 2007

Funcionalidad:
 pectina: gelificantes
 azúcar: Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la
palabra, a la sacarosa, la sacarosa es un disacárido formado
por una molécula de glucosa y una de fructosa.
 benzoato de sodio
 Ácido cítrico: conservante
3. Semillas tostadas

Materia prima:
 semillas de calabaza
Componentes:
 ácido láctico
 cloruro de sodio
 mantequilla
 saborizantes
 colorantes

Normatividad del producto:

NORMA Oficial Mexicana NOM - Secretaría de Salud

Funcionalidad:
  ácido láctico: Actúa como un saborizante y como un
agente conservante.
 cloruro de sodio: El cloruro de sodio, sal común o sal de
mesa, denominada en su forma mineral como halita, es
un compuesto químico con la fórmula NaCl. comúnmente
usada como condimento y conservante de comida.
 Mantequilla: es la emulsión de grasa, agua y sólidos
lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y
lavado de los conglomerados de glóbulos grasos,
proporciona sabor
 Saborizantes: artificiales o naturales
 Colorantes: artificiales o naturales

CASCARILLAS DE CEREALES

RESIDUO PRODUCTO ELABORADO A

BASE DEL RESIDUO

Cascarilla de arroz, maíz, avena, Producción de afrechillo para

trigo entre otros animales

CASCARAS DIFERENTE A LA NARANJA

RESIDUO PRODUCTO ELABORADO A

BASE DEL RESIDUO

Cascaras de manzana, piña, Jugos

maracuyá
Cascaras de mandarina, piña Te
manzana
Cascara de calabaza, toronja, Fruta cristalizada
cítricos

Cascara de mango pulverizada Galletas

 1. Jugos
Materia prima: cascaras de frutas como piña, manzana, maracuyá
Componentes:
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Ácido ascórbico
 Ácido cítrico
 Benzoatos
 Colorantes
 Estabilizante

Normatividad del producto: (CODEX STAN 247-2005)

Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas
Funcionalidad:
 Ácido cítrico: conservante
 Azúcar: mejora de sabor y textura
 Ácido ascórbico: es un ácido de azúcar con propiedades
antioxidantes.
 Benzoatos :conservantes
 Colorantes: mejora la apariencia de los productos
 Estabilizante: Dependiendo de su utilización,
un estabilizante puede clasificarse en un aditivo
emulgente, espesante o gelificante.

2. Te
Materia prima: cascaras de frutas principalmente mandarina, piña,
manzana
Componentes:
 Colorantes
 Conservantes
 Saborizantes
Normatividad del producto:
Norma técnica NTC colombiana 947-1 - ICONTEC

Funcionalidad:
 Colorantes: artificiales o naturales dando mejor apariencia al
producto haciéndolo más llamativo
 Benzoatos: conservantes
  Saborizantes: sabor y aroma al producto

3. Fruta cristalizada

Materia prima: cáscaras de calabaza, toronja y demás cítricos,

papaya

Componentes:
 Ácido cítrico
 Azúcar
 Saborizantes
 Bicarbonato de sodio
 Cloruro de calcio
 Bisulfito de sodio
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio

Normatividad del producto:

Norma del Codex para las confituras, jaleas y mermeladas (Codex
stan 296-2009)

Funcionalidad:
 Ácido cítrico: conservante
 Azúcar: mejora el sabor y la textura del producto
 Saborizantes: sabor y aroma del producto
 Bicarbonato de sodio: este compuesto químico  de color blanco
es  famoso por ser un poderoso neutralizador de ácidos
 Bisulfito de sodio: El bisulfito sódico (también llamado sulfito
ácido de sodio, sal monosódica de ácido sulfuroso o hidrógeno
sulfito sódico), Se suele emplear como conservante en el
desecado de alimentos
 Sorbato de potasio: conservante
 Benzoato de sodio: conservante

4. Galletas
Materia prima: harina de cascaras de mango

Componentes:
 Acentuadores de sabor y aroma
 Colorantes
 Emulsionantes
 Edulcorantes

Componentes desconocidos
 Agentes blanqueadores
 Antiespumantes
Funcionalidad:
 Acentuadores de sabor y aroma
 Colorantes: artificiales o naturales
 Emulsionantes: Emulsificante o emulgente es una sustancia que
ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente son
poco miscibles o difíciles de mezclar
 Edulcorantes: Se le llama edulcorante a cualquier sustancia,
natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar
de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma
tiene sabor amargo o desagradable
BIBLIOGRAFIA

 CODEX ALIMENTARIUS, NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS, recuperado
de:www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

 UNIMEDIOS, AGENCIA DE NOTICIAS CIENCIA Y TECNOLOGIA,

recuperado de
http://agenciadenoticias.unal.edu.co/detalle/article/harina-de-
cascara-de-mango-potencial-para-industria-alimentaria.html