RESUMEN: TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA

PRODUCCIÓN DE HUEVOS.

Trazabilidad
En los últimos años ha existido una creciente preocupación por parte de los clientes y
consumidores por conocer el origen e historial del procesamiento de los alimentos, y el huevo
no es excepto de esta tendencia, que se denomina trazabilidad. Existen varias definiciones de
trazabilidad, según el CODEX Alimentarius “trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un alimentos a través de las etapas especificadas de producción,
transformación y distribución. Con base en lo anterior, la trazabilidad en la producción de
huevos es el seguimiento de todo el proceso al cual se someten y e siguen los mismos, que
cuenta con el debido registro.
La importancia de implementar la trazabilidad radica en la protección de la vida y salud de
las personas, ofertando alimentos inocuos protegiendo los intereses de los consumidores y así
evitar prácticas fraudulentas; además de esto su aplicación favorece a las granjas productoras
ya que trae consigo beneficios económicos y le proporciona confianza de los clientes y
consumidores que se verá reflejado en las ventas.
En Europa la trazabilidad es obligatoria, pero en Colombia como tal no existe una
reglamentación que obligue a los productores a realizarlo, pero el comité Europeo sugiere las
siguientes fases para la correcta implementación de la trazabilidad:

1. Estudiar los archivos previos: Realizar una revisión de la información disponible que
permite ampliar el panorama de la implementación de la trazabilidad.
2. Consultar con proveedores y clientes: Solicitar registros a proveedores y clientes,
incluso consejos.
3. Definir ámbito de aplicación: Existen tres tipos de aplicación, una trazabilidad a
proveedores, una interna y otra hacia los clientes, lo importante es que se integren las
tres para en un momento dado se genere ese seguimiento a través de todos los actores
de la cadena. Se debe tener en cuenta que todo el sistema no contenga grietas.
4. Definir criterios: Es la agrupación de todos los factores y parámetros que estén
involucrados en la producción de huevo.
5. Establecer registros y documentación: La documentación deberá incluir: ámbito de
aplicación del sistema, descripción y características del producto, registro de
operaciones efectuadas y procedimiento de revisión y actualización al sistema de
trazabilidad.
6. Establecer mecanismos val/ver: La validación y verificación son importantes, ya que
conviene revisar habitualmente al sistema para corroborar su buen funcionamiento.
7. Establecer mecanismos de comunicación: Esto se realiza entre todos los actores de la
cadena productiva del huevo con la finalidad de conseguir trazabilidad en todo el
sistema.
 8. Establecer procedimientos en caso de inconvenientes: Métodos como localización,
inmovilización y, en su caso, retirada de producto, detallando los pasos a seguir,
adoptando medidas correctivas.

Es importante destacar que cada granja productora es libre de diseñar su propia sistema de
trazabilidad, lo único es que cumpla con la finalidad misma de la trazabilidad.
Todo esto se reflejado en un lote de producto, que son unidades asociadas inequívocamente
de producto elaborado (huevos). Este se identifica con un número el cuál es el sistema de
identificación para las agrupaciones de productos.

Seguridad Alimentaria
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
desde la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a
nivel de individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo
momento, tienen acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida
activa y sana”. La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena, desde
la producción hasta el consumidor final del alimento y se debe garantizar que los alimentos
no causarán daño al consumidor si se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso al que se
han destinado. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria tienen como aspectos
fundamentales identificar, localizar y corregir las causas que generan alimentos inseguros.
Estas normativas son una herramienta de autocontrol para las empresas y explotaciones de
producción avícola, que facilitan el cumplimiento de los requisitos establecidos por las
diferentes normativas.

Las granjas deben contar con protocolos de buenas prácticas de higiene, vacunación
obligatoria de las gallinas ponedoras contra salmonelosis y la realización de controles en
piensos, agua y pollitas de reposición, además en los centros de embalaje de huevos y
fábricas de ovoproductos se debe emplear el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico en todas las fases de la cadena para asegurar que los riesgos sanitarios del
proceso están bajo control.

Código y Marcado
Según la resolución 003651 del 2014, por medio de la cual se establecen los requisitos para la
certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o levante, el rotulado del huevo empacado
debe cumplir con los siguientes requisitos:

● Nombre del alimento.

● Número de unidades.
● Nombre y dirección del establecimiento en donde se realiza la clasificación.
● Fecha de vencimiento.
● Los huevos no deben haber sido incubados y su cascarón debe estar entero.
En otros Países
Los huevos destinados al consumo van impresos en la cáscara con un código que informa
sobre la forma de cría de las gallinas y su procedencia.

a)​ El primer dígito informa sobre a forma de cría de la gallina:

● 0, para la producción ecológica.

● 1, para la producción campera.
● 2, para la producción en el suelo.
● 3, para la producción en jaulas.

b) El segundo y tercer dígito son las letras identificativas del país de la Unión Europea donde
se han producido los huevos. El código correspondiente a España es "ES".

c) El resto de dígitos corresponden al número de identificación del productor. Este código

está compuesto por:

● 2 dígitos correspondientes al código de la provincia.

● 3 dígitos para el municipio donde está ubicado el establecimiento.
● El resto de dígitos identifican la explotación dentro del municipio.