PROTEÍNAS

Fernández, I.
Isabellita167@gmail.com
Facultad de Ciencias Básicas, Programa de Química y Microbiología
Universidad Santiago de Cali
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RESUMEN

En la práctica de laboratorio se analizaron algunas de las reacciones para la determinación

de la presencia de proteínas, también, se realizó la separación de una proteína en solución
por medio de insolubilización reversible e irreversible. Primeramente se efectuó la
coagulación de una proteína a partir de la albúmina la cual se vertió en 6 tubos de ensayo
realizando en cada tubo sus respectivas reacciones en el; seguido, se realizó la
precipitación de la proteína por iones metálicos pesados depositando en un tubo de ensayo
la solución de albúmina en combinación con acetato de plomo, luego se llevó a cabo la
Insolubilización reversible e irreversible y por último la reacción de biuret y xantoproteica
para detectar la presencia de proteína.

Palabras claves:Coagulación, proteínas, solucion, reacción.

ABSTRACT

In the laboratory practice, some of the reactions for the determination of the presence of
proteins were analyzed, also, the separation of a protein in solution was carried out by
means of reversible and irreversible insolubilization. Firstly, a protein was coagulated from
albumin, which was poured into 6 test tubes, carrying out in each tube their respective
reactions in the tube. Then, the protein was precipitated by heavy metal ions, depositing in a
test tube the albumin solution in combination with lead acetate, then reversible and
irreversible Insolubilization was carried out and finally the biuret and xanthoproteic reaction
for detect the presence of protein.

Keywords: Coagulation, proteins, solution, reaction.

INTRODUCCIÓN
Las proteínas se encuentran entre las moléculas orgánicas más abundantes en los
sistemas vivos y son mucho más diversas en estructura y función que otras clases de
macromoléculas. Una sola célula puede contener miles de proteínas, cada una con una
función única. Aunque sus estructuras, al igual que sus funciones, varían mucho, todas las
proteínas están formadas por una o más cadenas de aminoácidos. [1]

Además; las proteínas son polímeros no ramificados de aminoácidos unidos entre sí por
medio de un enlace peptídico (amida sustituido) con estructura cabeza- cola (grupo amino-
grupo carboxilo). Se caracterizan por la secuencia de aminoácidos que viene determinada
por la información genética. Otra característica es que cada proteína presenta una
secuencia de aminoácidos característica, dicha secuencia determina la estructura
tridimensional, la función y las propiedades biológicas de la proteína. [2]

En la práctica de laboratorio se utilizó el huevo como fuente de proteína. Es de origen

animal y proporciona la mejor proteína debido a que posee todos los aminoácidos
esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo, además es
metabólicamente activo. [3]

La fuente principal de proteína es la clara del huevo, debido a que en la yema de huevo las
proteínas prácticamente son inexistentes, debido a que se concentran en mayor cantidad
en la clara. La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de
albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de la
ovoalbúmina, la clara de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable
de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%). [3]

Las proteínas tienen algunas propiedades muy importantes, una de ellas es la

especificidad, es decir que cada una lleva a cabo una determinada función y lo realiza
porque posee una determinada estructura primaria y una conformación espacial propia; por
lo que un cambio en la estructura de la proteína puede significar una pérdida de la función.
[4]

Adicionalmente las proteínas sufren un proceso de desnaturalización que consiste en la

pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura.
Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma conformación, muy abierta y con una
interacción máxima con el disolvente, por lo que una proteína soluble en agua cuando se
desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalización se puede producir
por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito), variaciones del pH. En algunos casos,
si las condiciones se restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformación, proceso que se denomina renaturalización. [4]

Finalmente es necesario resaltar un aspecto importante como la solubilidad. La solubilidad

en las proteínas está dada por sus propiedades ácido-base, que son dependientes de la
concentración de la sal, la temperatura, el pH y la polaridad del solvente.

METODOLOGÍA.

1. Coagulación de una proteína:

Se colocó 7 tubos de ensayo en una gradilla y se enumeraron.(De la clara de huevo

obtenida se separó 5 mL, para el tubo, al resto se le agrego agua, se agitó y se
completaron 100 mL. Luego se filtró y se realizó con esa solución todos los ensayos). Se
virtio en cada tubo 3 mL de la solución de albúmina, excepto al No 1 que llevó los 5 mL de
clara. Después de esto se realizó lo siguiente:

● Tubo No. 1: Se calentó suavemente en un baño de agua, controlando la

temperatura mediante un termómetro colocado en el interior del tubo. Se determinó
la temperatura a la cual se logró insolubilizar la proteína.
● Tubo No. 2: Se agregaron 2 mL de acetona y se dejó en reposo
● Tubo No. 3: Se añadió 1 mL de
HCl 9 N.
● Tubo No. 4: Se agregó 2 mL de
NaCl al 20 %.
 ● Tubo No. 5: Se añadió 2 mL de
HNO3 al 20%.
● Tubo No. 6: Se agregaron 4 mL de NaOH 5 M.
● Tubo No. 7: Se hizo el control

2. Precipitación de la proteína por iones metálicos pesados

● Se depositó en un tubo de ensayo 3 mL de la solución de albúmina, y se le añadió 1

mL de acetato de plomo 0.005 M.
● Agregue ahora 1 mL de ácido etilendiaminotetracético (EDTA) 0.05 M.

3. Insolubilización reversible e irreversible.

En un tubo de ensayo se colocaron 5 mL de la solución de albúmina, se agregó en
porciones pequeñas y agitando para que se disuelva bien, 2.36 g de sulfato de amonio.

En otro tubo de ensayo, se colocó 5 mL de la solución de albúmina y se añadió 1 mL de

ácido tricloroacético al 50 %.

Se centrifugaron las suspensiones de ambos tubos a 3000 r.p.m., durante 10 minutos.

Se separó el sobrenadante de ambos tubos por decantación, se desechó y conservó el
sedimento de ambos tubos.

● Se agregó a cada tubo 4 ml de agua destilada y se agitó bien. Se observó y anotaron

los resultados.

4. Reacción xantoproteica

Se colocó en un tubo de ensayo 3 ml de la solución de albúmina y se le agregaron 3 ml de

ácido nítrico al 20 %.
Se calentó en un baño de agua por algunos minutos. Se dejó enfriar el tubo y
posteriormente se añadió 3 ml de hidróxido de amonio.
Finalmente se observaron los resultados.

5. Reacción de Biuret:

Se colocó en un tubo de ensayo 3 mL de la solución de albúmina. Se añadió el mismo

volumen de hidróxido de sodio 5 M, y 5 gotas de sulfato cúprico 0.1 M.

RESULTADOS.

En una gradilla se utilizaron 7 tubos de ensayo donde se dividían de la siguiente manera:

1) Contenía 5 ml de clara de huevo.
2) 3 ml de la solución albúmina junto a 2 ml de acetona.
3) 3 ml de solución albúmina junto 1 ml de HCL 9 N.
4) 3 ml de solución albúmina junto 2 ml de NaCL al 20%
5) 3ml de solución albúmina junto 2 ml de HNO3 al 20%
6) 3 ml de solución albúmina junto a 4 ml de NaOH 5 M
7) Tubo control con 3 ml de solución albúmina.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS.
CONCLUSIONES

Se puede determinar que los experimentos fueron satisfactorios ya que cada prueba dio
positivo gracias a sus tonalidades que se evidencian en cada imagen y a la teoría descrita
por las mismas.

En los experimentos concluidos en el laboratorio se pudo deducir que la desnaturalización

de proteínas es el proceso en el cual éstas pierden su estructura cuaternaria, terciaria y
secundaria, pero siempre mantienen su estructura primaria.

En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado físico

de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un cambio en el estado
físico y en la estructura química por eso es irreversible.

Al realizar las diferentes pruebas presentadas en esta práctica, se infiere que los
aminoácidos presentes en las proteínas reaccionan con ciertas sustancias que modifican
su estructura.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

(1) Khan Academy. (2019). Introduction to proteins and amino acids. [online]
disponible:https://www.khanacademy.org/ science/biology/macromolecules/proteinsand-
amino-acids/a/introduction-to-proteins -and-amino-acids [consultado 28 Marzo.
2019].

(2) Diarium.usal.es. (2019). Introducción al estudio de la proteínas. [online] disponible

en:http://diarium.usal.es/vgnunez/files/201 4/02/04.-Proteinas.-Introducción.pdf [consultado
28 marzo. 2019].

(3) Alimentosproteinas.com. (2019). Proteínas del Huevo. [online] disponible en:

https://alimentosproteinas.com/huevo [consultado 28 Marzo. 2019].

(4)Uv.es. (2019). Estructura y propiedades de las proteínas. [online] disponible en:

https://www.uv.es/tunon/pdf_doc/proteinas _09.pdf [consultado 28 Marzo. 2019].