l a calidad d e

carne
la
bovina

Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen

referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina,
proteÌnas y otros elementos esenciales que Èsta ofrece. Otro
aspecto a tener en cuenta son sus caracterÌsticas sensoriales,
valor ndose positivamente en la actualidad la carne tierna
procedente de animales jÛvenes que presentan una coloraciÛn
rosada, con buena jugosidad durante la masticaciÛn y sabor y
aroma caracterÌsticos. De otra parte, tambiÈn se entiende por
calidad de carne aquella que presenta adecuadas propiedades
funcionales para la transformaciÛn en productos c rnicos o
que asegura su conservabilidad en el tiempo durante la refri-
geraciÛn.
En este capÌtulo se describen algunos tÈrminos tÈcnicos rela-
cionados con la carne de ganado bovino y las anomalÌas m s
frecuentes que ocasionan el deterioro de su calidad.
36
C alidad de carn e

L os factores que influyen en la produc-

ción de carne e inciden en su calidad son
muchos. Algunos de ellos corresponden a las
propias características del animal como son la
especie, la raza, el sexo, el peso y edad de sacri-
ficio. Otros, como la alimentación, el manejo, el
transporte al matadero, las operaciones de sacri-
ficio y tecnologías de conservación y de prolonga-
ción de la vida útil de la carne, son ejenos al ani-
mal y pueden ser controlados por el hombre.
Q UÉ ES LA CARNE ? que la carne es un elemento de gran importancia
I MPORTANCIA NUTRI-
CIONAL DE LA CARNE
La carne es un alimento fácil-
mente digestible y supone una
excelente fuente de proteína de alta calidad.
Además se trata de un alimento rico en vitamina
del complejo B y constituye una fuente importan-
te de minerales como el hierro.
La ingestión de 100 gramos de carne aportan al or-
ganismo de 210 a 250 kcal. Considerando las nece-
sidades energéticas diarias de un hombre adulto
que se detallan en el cuadro 2, podemos concluir
como aporte energético en nuestra dieta.

Según el Código Alimentario Español, la carne

está formada por la parte comestible de los ani-
males sanos sacrificados en condiciones higiéni-
cas y está compuesta fundamentalmente de mús- R ENDIMIENTOS EN LA PRODUC-
CIÓN DE CARNE: DESDE EL ANIMAL VIVO
culo y de cantidades variables de tejido conjunti-
vo, adiposo y nervioso. El músculo suele consti- HASTA LA CARNE PARA EL COCINADO
tuir la mayor parte del peso de la carne de las
canales (aproximadamente el 50 %). Sin embar- En la Figura 4 se representa el rendimiento tipo
go, para que el músculo de un animal sacrificado de un ternero macho sacrificado con 550 kg de
se transforme en carne, es preciso que éste sufra peso de raza Pirenaica y de aproximadamente 340
una serie de transformaciones postmortem como kg de peso canal.
son la instauración
del rigor mortis y la
maduración.
ello, el término
Por C uadro 2. Necesidades energéticas diarias de un ser
humano adulto.

"carne" no es sinóni-
mo de músculo, aun-
que en su mayor
parte esté constitui-
da por este tejido.
 37

figura 4. Rendimiento carnicero de un ternero de 550 kg de peso vivo.

P E S O A B S O LU T O P O RC E N TA J E D E P É R D I DA S

Peso en cuadra:
En transporte: 1,20% (50 km de
550 kg
desplazamiento)
En reposo y exudación en mata-
dero: 1,00%

Peso en matadero
539 kg
Rendimiento en sacrificio:
63,00 %

Peso canal caliente

340 kg

En oreo: 2,00%
Peso canal fría
Carne comercializable: 75%
333 kg
- Hueso: 12,50%
- Grasa: 7,50%
- Otros: 5,00%
Carne comercializable
250 kg

Para cocinado rápido 56% Para cocinado lento 44%

140 kg 110 kg
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C alidad de carn e

L A COMPOSICIÓN DE LA CARNE

La composición de la carne de un ternero macho de 550kg de peso vivo es aproximadamente la

siguiente:

 Agua: 75,50%
 Proteína: 18,00%
 Grasa: 3,00%
 Hidratos de carbono: 1,00%
 Componentes inorgánicos: 1,00%
 Otros: 1, 50%

L A CONVERSIÓN DEL MÚSCULO

EN CARNE. LA MADURACIÓN
DE LA CARNE

Una vez sacrificados los animales, en el músculo es

ocurren una serie de cambios bioquímicos que
confieren a la carne sus propiedades de color, ter-
neza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se
conocen globalmente como "maduración de la
carne".
muy importante ya que
durante la maduración, a partir de com-
puestos existentes en la grasa, se van a desarro-
llar los compuestos responsables y característicos
del aroma y sabor de la carne.

Durante la maduración, se observa un ablanda-

miento progresivo de la carne, se producen los
"aromas deseables" para el consumo humano y
un incremento de la intensidad de color rojo.
Q UÉ ES EL PH DE LA CARNE ?
Todos estos fenómenos están relacionados con
una serie de cambios metabólicos que tienen
Instantes después del sacrificio de los animales,
lugar en el interior del músculo.
en el músculo comienzan una serie de cambios
La cantidad y la naturaleza de la grasa de la canal metabólicos. El hecho más significativo es que se
 39

incrementa progresivamente la canti-

dad de ácido láctico como consecuen-
cia de que el músculo consume las
propias reservas de glucógeno. El
incremento del contenido de ácido
láctico se mide mediante el valor de
pH, de modo que el aumento del con-
tenido de este ácido en el músculo se
relaciona con un descenso progresivo
del valor de pH. Transcurridas aproxi-
madamente 24 horas desde el sacrifi-
cio de los animales, el valor de pH se
encuentra en torno a 5,5. Este es el
Comprobación del pH de la carne.
valor que se considera "óptimo" para
que se desarrolle correctamente el pro-
ceso de maduración de la carne.
se emplea para determinar la calidad de la carne,
La evolución del valor de pH durante las 24 horas de modo que valores de pH alejados del valor 5,5
siguientes al sacrificio de los animales se detalla se relacionan con anomalías en los fenómenos
en la Figura 5. bioquímicos que ocurren durante la maduración
de la carne y en consecuencia con alteraciones en
La medida del valor de pH a las 24 horas después las propiedades organolépticas de la misma como
del sacrificio de los animales es un parámetro que son el color, la jugosidad y la textura.

F igura 5. Evolución del valor de pH durante la

maduración.

pH NORMAL
DFD

horas
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C alidad de carn e

A NOMALÍAS MÁS FRECUENTES EN LA CARNE DE VACUNO

1. C ARNES DFD

Las siglas DFD hacen referencia a la nomenclatu-

ra inglesa “dark”, “firm”, “dry” (oscura, firme,
seca)

Las carnes denominadas DFD se caracterizan por

ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto
"febril". Esta anomalía supone un grave motivo
de rechazo por parte del carnicero y del consumi-
dor. En ciertas ocasiones la carne DFD puede
acompañarse de aromas extraños debido a su
facilidad para contaminarse e iniciación tempra-
na de los fenómenos de putrefacción.

La detección de carnes DFD se realiza en el mata-

Carne de pH normal
dero mediante la medida del valor de pH. Esta
(pH = 5,5) medida se realiza transcurridas 24 horas desde el
sacrificio de los animales con un pHmetro de
penetración. Este aparato, provisto de una sonda
de temperatura y de un electrodo combinado,
indica el valor de pH de la carne.

Los valores de pH determinados en el lomo, por

encima de 5,8 se relacionan con carnes de tipo
DFD. En la Figura 6 se representan los valores de
pH de la carne bovina medidos a las 24 horas
Carne DFD (pH > 5,8) desde el sacrificio.

F igura 6. Valores de pH de la carne a las 24 horas después del sacrificio.
Causas de aparición de carnes DFD
EFECTO DE LA ALIMENTACIÓN:
La importancia de la alimentación del ganado
sobre la aparición de carnes DFD no es demasia-
do clara. No obstante, la falta de aporte alimen-
tario al ganado disminuye las reservas de glucó-
geno en el músculo y por lo tanto los valores de
pH final alcanzado son más elevados, en conse-
cuencia se incrementa la probabilidad de apari-
ción de carnes tipo DFD.
41
EFECTO DEL ESTRÉS PREVIO AL SACRIFICIO:
El estrés previo al sacrificio es la causa más fre-
cuente de la aparición de carnes de tipo DFD. Las
situación de estrés previo al sacrificio se refleja en
un incremento de la actividad del animal
(aumenta la actividad respiratoria, la atención,
los movimientos cortos y reflejos, etc). Esta
situación está relacionada con el consumo de las
reservas de glucógeno del músculo. Después del
sacrificio de los animales, las reservas de glucóge-
42
C alidad de carn e

no del músculo se han reducido y también la pro- Por ello, el esfuerzo de los planes de mejora, al
ducción de ácido láctico. En consecuencia, los incidir en la conformación de la canal, deben
valores de pH son elevados, pudiendo alcanzar guardar el equilibrio con la mejora de las caracte-
valores relacionados con carnes DFD. rísticas sensoriales de la carne.

El efecto del estrés parece ser más acusado en las

razas carniceras muy mejoradas donde los des-
arrollos musculares son exagerados.
2. P ETEQUIAS
Además existen otros factores que afectan a la
Las petequias son pequeñas hemorragias punti-
aparición de carnes febriles y de corte oscuro. Los
formes de color rojo oscuro que aparecen en algu-
factores de riesgo para la aparición de carnes de
nas piezas de carnicería. Estas alteraciones sue-
tipo DFD se resumen en el cuadro 3.
len tener formas redondeadas de no más de tres
milímetros de diámetro y se originan por extrava-

C uadro 3: Factores de riesgo para la apari-

ción de carnes de tipo DFD en ganado vacuno.
 Razas mejoradas hipertróficas.
 Excelentes conformaciones.
 Poco recubrimiento de grasa.
 Machos.
 Sacrificios de verano.
 Estrés por manejo incorrecto durante el
transporte.
 Estrés por manejo incorrecto antes del sacrificio.
Fuente: Elaboración propia
sación de la sangre desde los capilares sanguíne-
os. Con el tiempo adquieren un color ligeramen-
te pardo. El aspecto de una pieza de carne con
petequias se observa en la fotografía inferior.
Causas de aparición de petequias
La causa de aparición de las petequias en la carne
es la fragilidad de los vasos capilares de la carne.
Además, existen condicionantes en los animales
para la aparición de las citadas hemorragias.
Estos son los más importantes:

Aspecto de una
pieza de carne con
petequias.

Efecto del estrés: las situaciones de estrés
durante el sacrificio de los animales pro-
vocan la rotura de los vasos capilares frá-
giles y la extravasación de la sangre desde
los mismos.
Edad: La frecuencia de aparición de petequias
aumenta en los animales sacrificados a
edades tempranas.
Además, la aparición de petequias en la carne
resulta más frecuente en las piezas del cuello, el
lomo y el solomillo.
3. “B ORDEAMIENTO ”
Aspecto de una pieza de carne con el oscurecimiento
conocido como “bordeamiento”
El "bordeamiento" consiste en un oscurecimien-
to progresivo de la periferia de la carne de apro-
ximadamente 2 cm describiendo una banda cla-
43
ramente definida que se encuentra en contacto
directo con el aire. Este fenómeno ocurre cuan-
do la carne se expone al aire sin protección algu-
na y es consecuencia de la oxidación del pig-
mento responsable del color de la carne (la mio-
glogina) en la zona semiprofunda del músculo.
El oscurecimiento de la banda superficial de las
piezas de carnicería es más frecuente en las pie-
zas expuestas en venta al detalle que en las pre-
sentadas en bandejas.
M edidas para evitar el efecto
de bordeamiento.
Esta alteración de las características
visuales de la carne se puede reducir si
se toman las siguientes medidas:
 Efectuar la venta rápida de la carne
una vez expuesta al consumidor
 Practicar el envasado al vacío en las
piezas de carnicería.
 Conservar la canal completa en la
cámara de refrigeración y no en pie-
zas sin envasar al vacío.
 Conservar la cobertura de grasa de las
piezas expuestas en la carnicería.
 Presentar las canales con suficiente
recubrimiento de grasa.
 Conservar la carne a una temperatu-
ra inferior a 2ºC para evitar los fenó-
menos de oxidación.