Actividades para evaluación durante contingencia COVID19. Periodo de evaluación vigente.

FECHA DE ACTIVIDAD: 20/04/2020

PROFESOR(A): DÍAZ MORO EDGAR OMAR
GRUPO: G8A
ACTIVIDAD A REALIZAR: “CONTROL DE CARNES”

Buen día alumnado,

Como parte de nuestro temario hoy nos toca hablar sobre el control de carnes, identificaremos la
importancia de almacenar adecuadamente los productos cárnicos.

ALMACENAMIENTO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

La carne proviene de animales que pueden tener bacterias que nos pueden hacer mal. Es
importante almacenar la carne de manera segura para evitar el desarrollo de las bacterias que
pudiera haber presentes.

Las bacterias se multiplican rápidamente y arruinan los alimentos. Producen la viscosidad, las
toxinas y el color y olor desagradables característicos de los alimentos en mal estado. Sin embargo,
las bacterias que causan enfermedades pueden desarrollarse sin modificar el olor, el color o la
textura de los alimentos. Por esta razón, es muy importante mantener la carne lo suficientemente
fría para evitar el desarrollo de las bacterias o calentarla hasta que alcance una temperatura
suficiente para eliminarlas. Las bacterias que arruinan los alimentos se desarrollan entre los 70°F y
100°F. Se desarrollan más despacio a una temperatura menor o mayor a la mencionada. La
temperatura del refrigerador debe fijarse entre 34°F y 40°F porque las bacterias crecen
extremadamente despacio, si lo logran, a esta temperatura.

¿QUÉ ES EL ALMACENAMIENTO DE CARNES?

El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería

debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento
la cadena de frío La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al
punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

TEMPERATURA.

La temperatura a la que se somete a la canal, tras el sacrificio, puede dar lugar al denominado
“acortamiento por frío” que se produce al someter carnes especialmente sensibles como la de
vacuno y ovino a temperaturas inferiores a 10ºC antes de la aparición del “rigor mortis”, es decir,
en el periodo “pre-rigor”.

REFRIGERACIÓN EN CÁRNICOS.

Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor

inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos. El frío no
destruye los microorganismos, sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación.

TAREA PERMANENTE:
No te olvides de todo lo que tú eres, lo que tienes para dar y todo lo que puedes disfrutar.
Actividades para evaluación durante contingencia COVID19. Periodo de evaluación vigente.

CONGELACIÓN EN CÁRNICOS.

Se congelan productos cárnicos en tal medida que el agua presente en ellos se congela para
facilitar su seccionado en lonchas Subsiguiente procesado, envasado u otra manipulación de los
productos cárnicos.

Para terminar necesito 1 cosa de ti el día de hoy.

Necesito por favor que realices un listado de los productos cárnicos que emplearás dentro de tu
proyecto gastronómico, identifica la presentación en la que los adquieres y cómo los almacenarás.

Recuerda que esta actividad se entrega el día de hoy a más tardar a las 4PM.

Te agradezco tu tiempo y te deseo feliz día.

TAREA PERMANENTE:
No te olvides de todo lo que tú eres, lo que tienes para dar y todo lo que puedes disfrutar.