UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Ciclo Académico: septiembre 2018 – febrero 2019

Asignatura: Tecnología de la Leche

Nivel: Sexto semestre

Profesor: Ing. Diego Salazar

Integrantes: Romero Valentina

Practica de Laboratorio N°1

Fecha de Presentación: 09/10/2018

TEMA: “Pruebas de anden o plataforma en la industria láctea”

1. OBJETIVOS

Objetivo General:
 Analizar diferentes tipos de leche, para verificar su
cumplimiento con las normas sanitarias, mediante
pruebas de plataforma aplicadas a la industria láctea.

Objetivos Específicos:

 Identificar el mejor método de conservación de la leche.

 Verificar la calidad sanitaria de la leche.
2. RESULTADOS

Tabla N°1: “Resultados obtenidos”

Muestra T (°C) pH Acid Densidad Alcohol Almidón

ez corregida
kg/m3
Pasteurizada 20 6,71 12,6 1032 Negativ Negativ
7 o o
Reconstituid 21 6,61 9 1030 Negativ Negativ
a o o
Desnatada 22 6,69 13 1036 Negativ Negativ
o o
Cruda 19 6,73 14 1031 Positivo Negativ
o

Tabla N°2: “Prueba de Azul de Metileno para Leche UHT Vita”

Tiempo Muestra
(37°C)
0 horas

4 horas

3. DISCUSIÓN

Las pruebas de anden o de plataforma son análisis rutinarios en

la industria láctea, su aplicación se enfoca directamente en la
leche cruda que ingresa para ser procesada; a nivel de
laboratorio estos controles dan una idea de la calidad de leche
que circula en el mercado adquirida por los consumidores.

Según la norma NTE INEN 701:2009 “Leche larga vida.

Requisitos” los rangos de acidez aceptados en la leche UHT son
de 13 a 16°D, como se observa en la Tabla N°1 se obtuvo 12,67
°D, esto se debe a una mala utilización de detergentes alcalinos
en los diferentes puntos de procesamiento de la leche,
condiciones del terreno o alimentación del ganado (Contero,
2015). Otro de los parámetros que detalla la norma es el pH
(6,4 – 6,8) a 20°C y la densidad (1028-1031 kg/m 3) a 20°C; los
datos reportados en laboratorio indican que el pH de la leche
(6,71) está dentro de la normativa establecida demostrando de
esta manera la calidad del producto; la densidad se reportó
1032 kg/m3, este valor se le atribuye a la cantidad de grasa
total de la leche y no adulteraciones como la adición de
espesantes (harinas, maicenas, etc.) ya que la prueba de
presencia de almidones arrojo un resultado negativo.

Otro método de conservación de la leche es la eliminación de la

mayor cantidad de agua para obtener leche en polvo, esta se
puede reconstituir como leche fluida al añadir agua. Según la
norma mexicana NMX-F-507-1988. “Alimentos lácteos. Leche
Reconstituida con grasa vegetal” el rango de pH aceptado va de
6.6 a 7, en la Tabla N° 1 se observa que el valor de pH obtenido
(6.61) está dentro del rango permitido, cabe recalcar que al ser
una leche reconstituida se estima que las especificaciones
físicas y químicas deben ser comparadas con la normativa que
rige al proceso térmico UHT. La densidad está dentro del rango
permitido con 1030 kg/m3más sin embargo se obtuvo una
acidez de 9°D cuando en normativa el valor mínimo de acidez
es 13°D, esta diferencia de acidez se considera que se debe a
que el agua utilizada para reconstituir la leche fue ácida.

Espinoza (2017) menciona que la leche desnatada es tratada

mediante centrifugación para eliminar su contenido graso, en
las pruebas de anden para este tipo de leche se obtuvo un nivel
de pH y acidez titulable de 6,69 y 13°D respectivamente
además una densidad de 1036 kg/m 3, para el caso de la
densidad según la NTE INEN 701:2009 establece que el máximo
permitido para la densidad a 20°C para este tipo de leche es de
1033 kg/m3 , la variación de densidad obtenida en la práctica se
puede deber a que la temperatura de medición de la densidad
de la leche descremada fue de 21°C, cabe recalcar que la
misma norma menciona los máximos para pH y acidez titulable
siendo 6,8 y 17°D , verificando que la leche
Descremada cumple con los parámetros establecidos por
normativa, además dio negativo para los análisis de alcohol,
almidón con lo que se comprueba que no existe alteración en
esta leche.
 Por otro lado, se analizó la leche cruda la cual también se
encuentra en los parámetros establecidos por la normativa ya
antes mencionada, en la que se establece que el máximo
permitidos son de una densidad de 1031 kg/m 3 a una
temperatura de 20°C, un pH de 6,8 y una acidez titulable de
16°D , sin embargo cabe recalcar que este tipo de leche dio
positivo a la prueba de alcohol esto se debe a que según
(Machado,2003) la prueba de alcohol a una concentración de
72° produce coagulación del producto cuando la acidez titulable
es igual o superior a 22,5 °D, también indica poca estabilidad
de la leche al calor, lo que es importante si el producto va a ser
pasteurizado o esterilizado, cabe recalcar que la prueba de
acidez titulable se encuentra en el rango establecido por
normativa lo que nos lleva a pensar que existe trazas de
hidróxido de sodio el cual según la NTE 1500:2011 es
considerado un neutralizante alcalino, que neutraliza el ácido
láctico desarrollado por la fermentación, por lo que el pH de la
leche cruda se aproxima al neutro, para Chávez et al., (2014)
esta prueba no es confiable ya que en algunos estudios la
prueba de alcohol da positiva en leches sin acidez desarrollada
y leche de buena calidad es rechazada, por eso la importancia
de la medición del pH.

Adicional a las pruebas de anden se realizo una valoración

microbiológica mediante la prueba de reductasa bacteriana o
medición del tiempo de decoloración del azul de metileno en
leche, el que se basa en la adición de una pequeña cantidad de
azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37°C, se
produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano. La
velocidad a la que se produce el cambio de color es
directamente proporcional al número de gérmenes presentes.
(García, 2014). Como se observa en la Tabla N°2 después de 4
horas de espera, no existió ningún cambio en la coloración de
los tubos con las muestras de leche pasteurizada “Vita” lo cual
nos indica un excelente estado higiénico y la efectividad de la
conservación de la leche mediante un proceso UHT.

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
 Mediante pruebas de plataforma realizadas a diferentes
marcas y tipos de leche se determinó que las mismas se
encuentran en condiciones óptimas para el consumo
humano.
  El mejor proceso para conservar la leche y alargar su vida
útil es UHT la alta temperatura reduce el tiempo del proceso,
y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes.
 La calidad higiénica en el proceso de UHT cumple a
cabalidad todas las normas de higiene ya que al realizar
la prueba de reductasa, se exhibió la ausencia de
microorganismo en las muestras.

Recomendaciones
 Realizar más de una prueba para verificar la calidad de la
leche, ya que se puede rechazar una leche de buena
calidad por un mal análisis.
 En el caso de la leche cruda realizar análisis químicos
para determinar si la cantidad de sosa caustica agregada
es dañina para el consumo humano.
 Tomar en cuenta la concentración del alcohol para
realizar su respectiva prueba ya que si se usa
concentraciones mayores al 72% arrojara valores
erróneos, debido a que la proteína de la leche se
desnaturaliza de manera inmediata.
 Determinar el pH del agua en la que se reconstituirá la
leche en polvo debido a que influye notoriamente en los
análisis.

5. BIBLIOGRAFÍA

Contera, R. & Simbaña, P. Echevería, E. &Fernandes, A. (2015).

“Calidad de la
Leche UHT Comercializada en Puntos de Expendio
Populares en Quito”. Recuperado de:
www.pgsskroton.com.br/seer/index.php/JHealthSci/article/
download/362/339. Obtenido el 8/10/2018.

Espinoza, K., (2017). “Leche Desnatada, Biotrendies”.

Recuperado de https://biotrendies.com/lacteos/leche-
desnatada. Obtenido el 7/10/2018

García, M. (2014). Determinación de la calidad higiénica de la

leche mediante la
medición indirecta del tiempo de reducción del azul de
metileno o prueba de la reductasa microbiana.
 Recuperado de:
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38380/Eva
%20Garc%C3%ADa.%20Calidad%20leche-2014.pdf?
sequence=1. Obtenido el 8/10/2018

Machado, M., 2003. “Introducción al control de calidad de la

leche cruda. GuíaPractica”. Recuperado de

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyopa
raprueba deplataforma_1693.pdf. Obtenido el 8/10/2018

NMX-F-507 (1988). “Alimentos lácteos. Leche Reconstituida con

grasa vegetal”
Recuperada de:
https://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-
F-507-1988.PDF. Obtenido el 8/10/2018

NTE INEN 701, (2009). “Leche larga vida. Requisitos”.

Recuperado de

https://archive.org/stream/ec.nte.0701.2009#page/n2/mode/1u
p. Obtenido el 7/10/2018.

NTE 1500, (2011). “Leche Método de ensayo cualitativos para la

determinación de la calidad”. Recuperado el
https://archive.org/details/ec.nte.1500.2011/page/n1.
Obtenido el7/10/2018