HIGIENE Y SEGURIDAD

EN LA PRODUCCION
ALIMENTARIA

SESION Nº2
Docente : Rodrigo Fierro C.
 GLOSARIO
 CONTAMINACION

CONTAMINANTES

CONTAMINACION CRUZADA
CONTAMINACIÓN FISICA
CONTAMINACIÓN QUIMICA
CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA

FACTORES CRECIMIENTO
MICROBIANO
 CONTAMINACION
ALIMENTARIA
Definición Contaminación Alimentaria :

La contaminación alimentaria se define como la presencia de

cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su
calidad para el consumo humano .

De acuerdo a la naturaleza del contaminante se clasifica en :

Contaminación química , contaminación física y contaminación
bilógica ( microbiológica )
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION QUÍMICA
La contaminación
química se da por la
presencia de determinados
productos químicos en los
alimentos, que pueden
resultar tóxicos a corto
mediano o largo plazo .

Dentro de la
contaminación química ,
existen diferentes tipos de
contaminantes tóxicos :
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION QUÍMICA
Contaminantes tóxicos naturales
Algunos pescados o vegetales ,
son capaces de producir toxinas
que son dañinas para las
personas . El pez globo por
ejemplo , posee en sus vísceras la
tetradotoxina , una potente
neurotóxina que produce
alteraciones nerviosas . El calor
no la destruye totalmente ,pero
disminuye su toxicidad .
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION QUÍMICA
Contaminantes tóxicos ambientales
Son contaminantes que se encuentran
en el medio ambiente y que pueden
pasar a los alimentos por malas
prácticas de manipulación
Dioxinas : Se utilizan en industrias
blanqueadoras de papel, combustión de
gasolina con plomo ,productos
petrolíferos
PCB s: Empezaron a usarse en los
años 30 como líquidos hidráulicos,
aislantes eléctricos y agentes
plastificantes de pinturas . Se dejaron de
usar en los 70.
Mercurio : Se utiliza en fungicidas ,
pinturas y plaguicidas.
.
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION QUÍMICA
Cadmio :
En la naturaleza no se encuentra en estado
libre ,sino unido a otros metales . El hombre
lo ha liberado en la fundición y refinación de
metales como zinc, el plomo y el cobre . Se
utiliza en pinturas, pigmentos, baterías .
Arsénico :
Plaguicidas, preservadores de la madera ,
medicamentos , cerámica .

.
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION QUÍMICA

Contaminantes tóxicos agrícolas

Plaguicidas : Organoclorados ,
organofosforados , carbonatos ,
piretroides.
Fertilizantes con Nitrógeno:
Nitratos y nitritos.
Contaminantes ganaderos:
Factores de crecimiento ,biocidas,
finalizadores cárnicos .

Migración de los compuestos de

los envases :
 Los envases de hojalata pueden
transmitir metales .
La tinta de impresión de un
envase puede pasar al alimento .
Envases plásticos transmiten
diferentes moléculas y aditivos
CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION FISICA
 Se considera
contaminación física del
alimento , cualquier objeto
presente en el mismo y
que no deba encontrarse
allí, y sea susceptible de
causar daño o enfermedad
a quien consuma el
alimento : huesos, astillas
o espinas. Cristales, trozos
de madera ,tornillos,
tuercas, piedras etc.
 CONTAMINACION
ALIMENTARIA
CONTAMINACION BIOLOGICA
 La contaminación bilógica
procede de seres vivos ,tanto
microscópicos como visibles .
Los microorganismos una
vez que han contaminado el
alimento , tienen además la
capacidad para crecer en él.
Pueden constituir una fuente
de contaminación peligrosa
para la salud del consumidor
cuando se trata de
microorganismo patógenos ,
ya que , no alteran de manera
visible el alimento
CONTAMINACION BIOLOGICA

BACTERIAS :
Las bacterias son seres unicelulares
de tamaño variable y de estructura
menos compleja que organismos
superiores .

Juegan un papel fundamental en

la naturaleza a y el hombre ,
aunque asimismo hay bacterias (
gérmenes ) que resultan patógenas.

La s bacterias patógenas son una

de las principales causas de
enfermedades humanas ,
destacando las intoxicaciones
provocadas por consumo de
alimentos que pueden estar
contaminados por una mala
manipulación
CONTAMINACION BIOLOGICA

VIRUS :
Los virus son una entidad
infecciosa microscópica que sólo
pueden multiplicarse dentro de las
células de otros organismos, y
tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos ,

normalmente son de origen fecal y
los contaminan a través de aguas
contaminadas , por lo que el mayor
problema se da en productos
como moluscos bivalvos , pescados
, mariscos y vegetales.

Si una persona en contacto con

los alimentos tenga falta de higiene
también puede provocar
contaminación
CONTAMINACION BIOLOGICA

HONGOS :
Los hongos son microorganismos con
un nivel de complejidad bilógica superior
al de las bacterias; representan un
grado mayor de diferenciación.

Existen unas 250.000 especies de

hongos en la naturaleza aunque tan sólo
se conocen poco más de 150 especies
que pueden producir patologías en el
ser humano . Las micosis son
enfermedades producidas por hongo s y
tienen características clínicas y
microbiológicas exclusivas que los
hacen diferentes de otros
microorganismo s.

Los hongos pueden dividirse en

mohos y levaduras .
CONTAMINACION BIOLOGICA

PARÁSITOS :
 Un parásito es un organismo que
sobrevive habilitado dentro de otro
organismo , generalmente mas grande.

Los parásitos suelen entrar en el

organismo a través de la boca , por
ejemplo a través del consumo de
alimentos contaminados. Los que
infectan el intestino pueden. permanecer
allí o bien penetrar por la pared
intestinal e infectar otros órganos.
CRECIMIENTO
MICROBIANO
¿Que es crecimiento microbiano ?

¿ Que factores afectan ?

¿ Como podemos controlarlo ?

CRECIMIENTO
MICROBIANO
Un microorganismo requiere de ciertas
condiciones para vivir y reproducirse,
necesitando de ciertos elemento s, entre los más
importantes están :

Factores intrínsecos : Corresponden a las

características físico-químicas del propio
alimento que puedan favorecer el desarrollo de los
microorganismos

Factores extrínsecos : Corresponden a las

condiciones de almacenamiento y a las
condiciones ambientales que favorecen el
desarrollo de los microorganismo
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Factores intrínsecos :

Nutrientes disponibles .

Ph .

Agua disponible .

Oxigeno disponible
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Nutrientes disponibles :
El mayor o menor contenido en
proteínas en azúcares y otros
nutrientes va determinar cual es
el tipo de microorganismo capaz
de crecer en el alimento. La
presencia de vitaminas,
aminoácidos etc., permitirá el
crecimiento de algunos
microorganismos más exigentes
a nivel nutricional . De manera
general los hongos constituyen el
grupo de microorganismos
nutricionalmente menos
exigentes, seguido de las
levaduras y luego las bacterias
CRECIMIENTO
MICROBIANO
pH:
Es una medida de la acidez de un alimento ( u
otro producto ) que varía de un a escala de 1 a
14 . Son consideradas .
Ácidas : Las sustancias con un pH entre 1 y 6
( limón , vinagre y la mayoría de las frutas ) .
Neutras : Las sustancias con un pH próximo a 7
( agua pura , leche ) .
Alcalinas o básicas : Las sustancias con pH
entre 8 y 14 ( bicarbonato de sodio ,jabones ,
detergentes ).

El p H afecta no sólo al crecimiento microbiano

en los alimentos también a su tasa de
supervivencia durante el almacenamiento y los
diversos tratamientos de conservación
CRECIMIENTO
MICROBIANO
CRECIMIENTO
MICROBIANO
CRECIMIENTO
MICROBIANO
CRECIMIENTO
MICROBIANO
Agua disponible ( Aw ) :
La disponibilidad de agua de un alimento es uno de lo
s principales factores que determinan la factibilidad con
la que un determinado microorganismo puede crecer en
él y posteriormente deteriorarlo .
Una forma de medir el agua disponible ( libre ) es
determinado la Actividad de agua ( Aw ) ,que es la
cantidad de agua libre en el alimento para el
crecimiento de microorganismos y para que puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas .Tiene un
valor máximo de (1) y mínimo de ( 0 ) .
La escala de actividad de agua ( Aw ) se extiende
desde 0 ( seco ) a 1.0 a ( pura agua ) , sin embargo,
la mayoría de los alimento s contiene un nivel de
actividad acuosa en un rango de ( 0.2 ) para alimentos
secos a ( 0.99 ) para alimentos frescos
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 CRECIMIENTO
MICROBIANO
Métodos para reducir Aw
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Oxigeno disponible :
La presencia der oxígeno en el medio
ambiente tiene también influencia en el
tipo de microorganismo s que pueden
crecer en un medio determinado
alimento y en la velocidad a la que se
multiplicarán .
El uso de embalajes impermeables al
aire tiene como consecuencia la
disminución del oxígeno disponible de
los alimentos .
De acuerdo a la capacidad de
sobrevivir en distintas condiciones
atmosféricas los microorganismos se
clasifican en :
Aerobios
Microaerofílicos.
Anaerobios.
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 AEROBIOS :

-Obligados : Requieren O2 para crecer ( 21

% ) ( Pseudomonas , Micrococcus , Bacillus ,
mohos )
-Facultativos . Son microorganismos que
pueden crecer en presencia o ausencia de
oxígeno Enterobacterias , Staphilococcus .

MICROAEROFILICOS :

Requieren O 2 , pero a niveles más bajos

que los atmosféricos ( 1-15 % ) . Lactobacillus
, Streptococcus , Pediococcus
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 ANAEROBIOS :
Organismos que acrecen de sistemas
respiratorios y no pueden utilizar el O2
como aceptor final de electrones

-Estrictos : Mueren en presencia del oxígeno

; Clostridium, Propinebacterium .

-Facultativos : Pueden realizar metabolismo

energético aerobio o anaerobio .

-Aerotolerantes : Pueden tolerar el O 2 y

crecen en su presencia aunque no pueden
utilizarlo
CRECIMIENTO
MICROBIANO
CRECIMIENTO
MICROBIANO
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Factores extrínsecos :

Temperatura .

Humedad relativa .

Tiempo
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Temperatura :
La temperatura es uno de los factores
mas relevantes en el crecimiento de los
microorganismos . Y si pensamos en la
seguridad alimentaria acaba siendo el
más importante de todos . En lo que
respecta a las toxiinfecciones de origen
alimentario, la utilización de temperatura
inadecuada durante el procesado de los
alimentos se apunta a como la principal
causa de toxiinfecciones .
Todos los microorganismos necesitan de
una determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad máxima ( Tº
optima ) , frecuentemente los
microorganismo s son clasificados según
la temperatura óptima de crecimiento en :
Termófilos, Mesófilos y Psicrófilo s
CRECIMIENTO
MICROBIANO
Termófilos :

Son aquellos cuya temperatura óptima se

sitúa entre 40 ºC y 65 ºC .

 Mesófilos :

Son aquellos con temperatura óptima

entre 20 ºC y 40 ºC .

Psicrófilos :

Son aquellos con una temperatura óptima

de 15 ºC o por debajo de esta .
CRECIMIENTO
MICROBIANO
Las temperaturas elevadas
( las utilizadas en la cocción
de los alimentos ) permiten
destruir gran parte de los
microorganismos . No
ocurre lo mismo con las
temperaturas bajas . La
congelación no causa la
destrucción de los
microorganismos , solo los
mantiene en un estado
inactivo . La posterior
descongelación permitirá
que puedan desarrollarse
 CRECIMIENTO
MICROBIANO
Temperatura y desarrollo microbiano
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Humedad Relativa :
Una humedad relativa muy elevada
favorece el crecimiento de los
microorganismo s, especialmente de
aquellos que se encuentran en la
superficie .
La deshidratación / secado se utiliza
desde mucho tiempo como técnica de
conservación de alimentos : Sin
embargo su almacenaje debe
efectuarse en condiciones de baja
humedad relativa , en caso contrario ,
la humedad ( agua ) presente en la
atmósfera tarde o temprano acabará
por aumentar la cantidad de agua
disponible del alimento ( Aw ) ,
aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana
CRECIMIENTO
MICROBIANO
 Tiempo :
Para la gran mayoría de los alimentos ,
el tiempo es un enemigo y nada pude
sustituir a la frescura. El desarrollo de
microorganismos , la destrucción por
insectos , los efectos del calor , el frío ,
la humedad , el oxígeno y la luz
progresan con el tiempo y muchas
veces es difícil luchar contar él. Si
tenemos un alimento expuesto a una
temperatura optima para el desarrollo
microbiano estos se duplicaran cada
20 o 30 minutos . Cuanto mas tiempo
se mantiene un alimento a
temperaturas no adecuadas, mayor es
el riesgo de proliferación de patógenos
BACTERIAS PATOGENAS