Centro de Desarrollo Integral

CENDI

Garnish
Instructor:

Chef, Armando Barrios

Alumna:

Irma Yolanda Calderón

Coatepeque, febrero 2020
Que es el garnish.
El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más
experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy
creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se
presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de "touch". El garnish se
puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.

La garnitura viene del conocido término en cocina: garnish. ¿Y qué es el garnish? Pues
el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo
hasta los postres.

Su origen es Asiático, especificamente en la China y se ha extendido por Japón

Filipinas, Ocdidente Medio, Europa, Asia, Australia, Norte Ameriacay llegó a Ecuador en
1982, siendo poco estilizado por ausencia de las guvias, pero en el año 2005 tuvo su
mayor auge.

arnish, así se le llama a todo el proceso de la presentación y decoración de los

alimentos, cuya finalidad, además de mejorar el aspecto visual, resaltar y destacar las
formas y los colores de estos, es poner de relieve sus aromas y sabores.

Este arte también llamado Muki Mono tuvo su origen en China en los siglos VI y VII
durante la dinastía Tang (618-907), a partir de ese momento, la decoración por medio
de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicada en este y otros países del
mundo.

Al respecto, José Ignacio Quintero Sierra, instructor de Gastronomía del Sena de

Caldas, expresó que a la hora de generar una buena presentación de un menú se
deben desarrollar propuestas de servicios y estructuras que se salgan del paradigma de
una mesa plana.

Además, manifestó que "darle a la otra persona el placer de ver el alimento en una
presentación visualmente atractiva, diferente y llamativa, en el que percibir su olor lo
cautive tanto que inmediatamente piense en llevarlo al gusto”

¿Cuándo se puede utilizar?

Quintero Sierra señaló que el Garnish se puede implementar en todo tipo de ocasiones,
el grado de elaboración varía según las necesidades del evento, el concepto, la
imaginación del chef y de las personas.
En una cena familiar se pueden utilizar conceptos básicos en la decoración del plato,
jugar con los elementos que tenga la comida para generar un cambio y buena
apariencia.
Por ejemplo, la presentación del arroz se puede manejarlo con un molde para que
quede distinto, las verduras ubicarlas al lado del plato formando una figura, las salsas
usarlas como decorativas, las frutas ubicarlas alrededor del vaso de la bebida y si la
sopa hace parte del menú hacerle una figura con crema de leche o alguna especia.

En el caso de eventos sociales, empresariales y cócteles, el Garnish que se maneja es

más elaborado, según Quintero Sierra, las estructuras cilíndricas, piramidales, las
figuras talladas en hielo, en mantequilla y la implementación de canastos tallados para
servir los alimentos, son los más recomendados para este tipo de eventos, en los
cuales las frutas y verduras como: piñas, melones, sandías, limones, naranjas, entre
otras, son las principales protagonistas.
En cuanto a las fiestas infantiles, manejar estructuras como muñecos que sean
comestjbJes recipientes elaborados con materiales dulces y que contengan gomas,
masmelos, y dulces elaborados con imágenes que reflejen el concepto que se quiere
manejar en la celebración, son los más acertados para este tipo de público.

Garnish, arte en cada platillo

Sorprende a tus comensales con esta práctica que podrá transformar una fruta o
verdura en un adorno para tu comida.

Cuando un platillo despierta admiración por su decoración, estamos ante una antigua
forma de arte. Según explica la chef Fabiola de Castillo, el garnish es la técnica de
decoración con frutas y verduras talladas para formar figuras con ellas.

El chef Luis del Cid señala que también se le llama garnitura y se refiere a los toques
decorativos que se ponen junto a un plato. Según él, en esta especialidad se incluyen
también esculturas de hielo, de chocolate, de pan o de mantequilla que se emplean en
bufés.

Búho de sandía
Busca una sandía tierna grande y ancha. Usa el cuchillo mondador para hacer un corte
en la parte superior y dar lugar a la cara. Ten mucho cuidado al tallar la nariz. Para
formar los ojos coloca pasas.
Con la cáscara que te quede de los cortes, haz las cejas largas y luego pégalas encima
de los ojos con la ayuda de alfileres.

La comida entra por los ojos

Cualquier persona que cocina sabe que la apariencia de la comida es tan importante
como su sabor, por lo que De Castillo afirma que un plato bien cocinado será mejor
recibido por los comensales si luce espectacular.

De Castillo asegura que no es un arte difícil de aprender, pues si se siguen las

indicaciones y se practica a menudo, se pueden crear piezas increíbles. Lo que sí hay
que recordar es que se trata de un arte efímero, por lo que hay que ponerle atención a
cada pieza pues no habrá otra oportunidad de hacerla.

Lo que se necesita
En China utilizan gran variedad de cuchillos, incluso gubias y moldes, en cambio en
Tailandia utilizan un único cuchillo de hoja flexible, con punta fina. En Japón la técnica
empleada es bastante parecida a la de los chinos, pero prefieren usar moldes para
hacer formas, en vez de tallarlas.

A su criterio, Del Cid señala las herramientas básicas: un cuchillo mondador, un

rallador de cáscara, un descorazonador de manzana, un cuchillo de canal para frutas y
un cortador de espiral. Por su parte, De Castillo recomienda además de los
mondadores tener a mano cortapastas con formas para lograr acabados más
específicos.

En cuanto a los materiales, se pueden aprovechar elementos caseros y cotidianos de la

cocina, como frutas y verduras. Es importante planear, junto al menú, el tipo de garnish
que se trabajará, teniendo en cuenta la forma de los vegetales y las frutas, así como
sus colores, su textura e incluso su resistencia a la temperatura ambiente. La mezcla
perfecta de diversos ingredientes dará como resultado un excelente menú.

Ave de manzana
Elije una manzana grande y roja, luego córtala a lo largo para sacar la plantilla, dejando
3
/4 de la manzana entera. Antes de formar el ave, puedes bañar con limón la manzana
y ponerle un revestimiento de gelatina sin color para evitar su oxidación.

Con la pieza que cortaste haz triángulos para luego ir armando la figura de manera que
las piezas queden prensadas entre sí y entrelaza para formar las alas.

Arreglo de verduras
La base es un güicoy sazón al que se le quita la parte superior dejando la carne al
descubierto. Encima se coloca una hoja de lechuga escarola como follaje.

Para hacer las flores de cebollines para asar, córtalos a lo largo y forma los pétalos,
luego tíñelos con colorante vegetal. Las flores de rábanos frescos y redondos se hacen
tallando hasta formar los pétalos. Un chile pimiento grande se corta de manera que
parezca un tulipán, dejando a la vista las semillas, el resto del chile se pone de base.

Forra palillos de madera para pinchos con los tallos de los cebollines y en el extremo
coloca las flores, luego se fijan en la carne del güicoy.