PROPUESTA DE INVESTIGACION

Título del proyecto: Efecto de la enzima pectolítica y levadura (Sacharomyces cerevisiae),

en la fermentación y calidad del cacao (Theobroma cacao)

TABLA DE CONTENIDO

Tabla de contenido
PROPUESTA DE INVESTIGACION.......................................................................................1
RESUMEN..................................................................................................................................2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DE LA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN..............3
JUSTIFICACIÓN.........................................................................................................................5
MARCO CONCEPTUAL..........................................................................................................7
Objetivo General:........................................................................................................................8
Objetivos específicos:.................................................................................................................8
Manejo del experimento............................................................................................................10
Preparación de las muestras y variables a estudiar.................................................................10
CRONOGRAMA........................................................................................................................11
PRESUPUESTO.......................................................................................................................12
Gasto del personal:...................................................................................................................12
IMPACTO AMBIENTAL_____________________________________________________________________-_13

IMPACTO SOCIAL ______________________________________________________________________--___14

RESUMEN
La finalidad del presente estudio es mejorar el proceso de fermentación del cacao
(Theobroma cacao l) de las variedades nacional, haciendo uso de dos tipos de
fermentadores: horizontal y rotatorio, mediante la cuantificación del índice de fermentación,
contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del
contenido de invertasa y proteasas en las almendras y el exudado del cacao.

En el proceso de fermentación participan los microorganismos que se encuentran

naturalmente en los granos, de entre los cuales actúan primeramente las levaduras. Esta
fermentación es esencial tanto para modificar los granos, eliminando el mucílago, como para
preparar el grano que requieren las enzimas encargadas de modificar su color, sabor y olor,
produciendo también compuestos de sabor. Una fermentación en condiciones controladas
permitirá obtener cacao de buena calidad y de características homogéneas.

Los factores en estudio influirán positivamente sobre la calidad del cacao, los cambios físicos
y químicos se inician desde el comienzo de la fermentación a través de la adición de enzimas
con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas.

Con el trabajo se demuestra que es posible el proceso de fermentación de cacao beneficiado

con la utilización adición de enzimas y el adecuado control del proceso en cada una de las
etapas.

El departamento de Nariño, cuenta con las condiciones climáticas necesarias para el cultivo
de cacao, este cultivo no requiere de grandes exigencias técnicas ni económicas, pero si
requiere conocimiento del tema.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y DE LA PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

En Colombia el cultivo del cacao Theobroma cacao L., tiene una connotación
socioeconómica muy importante, participa con el 1,5% de la producción agrícola nacional,
involucra 40.000 familias productoras y genera 82.000 empleos directos con una producción
de 42.000 toneladas anuales, Nariño es uno de los principales departamentos productores de
cacao en Colombia, posee 7.680 de unidades productivas, en una área de 19.407 hectáreas
divididas en cultivos establecidos y en producción (Gobernación de Nariño, 2012). en el año
2012, Nariño estimo su producción de cacao en 3.377 toneladas de grano seco, siendo el
cuarto departamento en producción a nivel nacional, El 76 % de este cacao se genera en el
pie de monte costero, especialmente en el municipio de Tumaco, una zona de bosque
húmedo tropical, donde predominan los materiales de cacao regionales. Estos materiales se
han propagado a partir del rescate y selección empírica de árboles, que durante largos años
han realizado los cacaos cultores.

El cacao producido en esta región se reconoce de manera especial debido a sus atributos
organolépticos, caracterizándose por tener un aroma y sabor con tonos frutales y florales y
buen sabor a chocolate. Sumado a esto, la región de montaña andina departamental viene
extendiendo rápidamente los cultivos de cacao, a diferencia de la zona costera, en esta zona
se ha incentivado el uso de clones universales con buenos resultados. Estos aspectos hacen
que el departamento de Nariño tenga un importante potencial como productor de cacao de
alta calidad para el mundo.

A pesar que Nariño produce un gran volumen de cacao y que cuenta con diversidad de
materiales vegetales con grano de cualidades organolépticas especiales, existen barreras
que frenan el desarrollo de la cadena productiva. Entre ellas se destaca la baja productividad
de los cultivos, la cual se estima en 344 kg/hectárea, que se reduce a 300 kg/hectárea en la
zona de costa pacífica, donde precisamente se produce el mayor volumen de grano del
departamento, estos promedios son muy bajos comparado con los 450kg/hectárea del
promedio nacional, en este aspecto son escasos o casi nulos los trabajos de investigación

Que permitan la selección, identificación y propagación de materiales regionales adecuados,

o el desarrollado modelo agroforestales adaptados a las condiciones agroecológicas regional
que optimicen la productividad del cultivo. Por otro lado e igualmente frenando el desarrollo
de la cadena productiva regional, está el frecuente deterioro organoléptico del grano y la
imposibilidad de estandarizar los perfiles de aroma y sabor del mismo durante los procesos
de beneficio, aspecto para el cual no se ha desarrollado información, científico-tecnológica
confiable y rigurosa, más aun teniendo en cuenta que las características fisicoquímicas y
organolépticas del grano regional son únicas y demandan por lo tanto del desarrollo de
procesos de fermentación y secado específicos y que puedan ser adaptados a las exigencias
de los mercados especializados.

El departamento de Nariño, cuenta con 16 asociaciones de pequeños productores de cacao,

que constituyen 1500 familias campesinas cacaoteras establecidas en 48 veredas y 5 zonas,
las cuales en la actualidad no cuenta con herramientas tecnológicas con las que pueda
alcanzar niveles de productividad y calidad que lo hagan competitivo frente a productores de
otras regiones de Colombia y el mundo y por lo tanto mejoren sus condiciones
socioeconómicas y calidad de vida

No existen evaluaciones de los métodos de fermentación para el beneficio de cacao, en las

condiciones de la región Amazónica que aseguren los requisitos de calidad del cacao
beneficiado de la variedad, de forma que contribuya a darle valor agregado a la
industrialización del cacao.

Teniendo en cuenta la problemática anterior, surge el proyecto de “Estudiar y saber cómo

interviene la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces Cerevisae en la fermentación y
calidad del cacao” y su comportamiento, con una duración de un año, el cual tiene como
objetico incrementar los niveles de comercialización de 1500 familias campesinas
productoras de cacao en el departamento de Nariño y de esta manera incrementar los
ingresos de los pequeños productores.
 JUSTIFICACIÓN

La buena calidad del cacao no sólo depende de su variedad, sino también en gran medida
del proceso post-cosecha al cual es sometido. Procesos como la fermentación y secado, en
conjunto con el proceso tecnológico del tostado del cacao para la obtención de un chocolate
de calidad son de fundamental importancia. El reto está en la mejorar las características
organolépticas que sean aceptadas por los consumidores finales, por ello se debe desarrollar
una adecuada fermentación y secado del grano ya que en esta operación se acentúan los
precursores de los sabores a chocolate tales como los aminoácidos libres, péptidos y
azúcares reductores; los mismos que interactúan en el proceso de fermentación,
produciendo los componentes específicos del aroma y sabor a chocolate, tales como
alcoholes, tiazoles, éteres, fenoles, furanos, ácidos, pironas, ésteres, aldehídos, cetonas,
iminas, aminas, oxazoles, pirazinas y pirroles que contribuyen a una agradable impresión
sensoria

En los últimos años se observa el creciente interés por el consumo de alimentos que además
de nutrir tengan un impacto favorable en la salud, asimismo existe mucha expectativa en el
estudio de componentes naturales como los polifenoles presentes en plantas y frutos, genera
especial atención debido a sus propiedades funcionales como antioxidantes,
anticancerígenos, antiinflamatorios, antitrombóticos, antimutagénicos, antibacteriales.

Últimamente se observa el creciente interés por el consumo de alimentos que además de

nutrir tengan un impacto favorable en la salud, asimismo existe mucha expectativa en el
estudio de componentes naturales como los polifenoles presentes en plantas y frutos, 29
genera especial atención debido a sus propiedades funcionales como antioxidantes,
anticancerígenos, antiinflamatorios, antitrombóticos, antimutagénicos, antibacteriales y
analgésicos1. Por ello y los precios internacionales crecientes de este producto, el cacao en
la región Junín, genera expectativa como un cultivo rentable, sustituto al cultivo de la coca,
cultivo de café; principalmente con una gran demanda insatisfecha en el mercado externo,
que implica mejorar la productividad y calidad de este fruto, con técnicas que sean aplicables
por los cacaoteros a fin de obtener mejores rentabilidades y reconocimientos que posicionen
sosteniblemente en el mercado el cacao de Selva central.

involucra 1500 familias productoras y genera 82.000 empleos directos con una producción de
42.000 toneladas anuales, Nariño es uno de los principales departamentos productores de
cacao en Colombia, posee 7.680 de unidades productivas, en una área de 19.407 hectáreas
divididas en cultivos establecidos y en producción (Gobernación de Nariño, 2012, como
nuestro principal proveedor seria los campesinos, se implementaría estrategia junto a la
alcaldía para generar ingresos y fortalecer la producción del cacao
 MARCO CONCEPTUAL

Frente a este problema, nos cuestionaremos la posibilidad de que la actividad de beneficio

de cacao principalmente la fermentación, incida directamente en la calidad del grano, que
afecta directamente en la economía del productor, por ello es importante desarrollar
investigación sobre mejoras en la fermentación del cacao, tal es el uso de levadura
Sacharomyces Cereviseae y enzima pectinolitica como cultivos iniciadores de la
fermentación, a fin de producir productos de buena calidad y aceptación del mercado
exigente.

La fermentación del cacao es un proceso complicado, al intervenir muchos microorganismos

de manera secuencial para su modificación del grano. El incremento de los polifenoles
durante la fermentación se refleja una formación de proantocianidinas polomericas. El
contenido de cada metilxantina es mayor al pasar del tiempo de fermentación y disminuye
progresivamente durante el tiempo de fermentación, al tener en cuenta la alta permeabilidad
de la cubierta del grano de cacao, hace que los alcaloides penetren a través de la cubierta,
que sean acumulados, y así aumenta su contenido.
OBJETIVOS

Objetivo General:
El objetivo de la investigación es el mejoramiento de las características físicas, químicas y
sensoriales de cacao mediante la aplicación de levadura (Saccaromyces cerevisiae) y
enzima (polifenol oxidasa), con dos tiempos de fermentación y de esta manera reducir el
amargor y astringencia para desarrollar los sabores básicos y específicos de las almendras
del cacao, dando ejecución al proyecto orientado a identificar e incrementar la calidad del
grano del cacao en el proceso de fermentación, mediante la tecnificación de la etapa de
beneficio con el fin de mejorar la calidad de vida de los cacaoteros de departamento de
Nariño, teniendo en cuenta los efectos de la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces
Cereviseae en las características de fermentación y en la calidad fisicoquímica y sensorial de
esta.

Objetivos específicos:
 Evaluar las características de la fermentación del cacao con enzima pectolitica y
levadura Saccharomyces cereviseae y su efecto en el contenido de compuestos
bioactivos del grano.
 Identificar las características de la fermentación del cacao con enzima pectolitica y
levadura Saccharomyces cereviseae, para obtener granos de cacao que cumpla los
estándares de calidad internacionales
 Evaluar la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante
enzima pectolitica y levadura Saccharomyces cereviseae
 Diseñar un plan estratégico de transferencia de conocimiento que facilite los procesos
educativos en el uso de tecnología en el eslabón primario de la cadena productiva del
cacao.
 METODOLOGÍA
Primera parte del proceso
La pulpa es rica en carbohidratos y tiene un pH bajo. En esas condiciones se favorece el
desarrollo de levaduras.
En la primera fase aparecen entre 5 y 6 especies diferentes de levaduras, que luego
desaparecen dejando su lugar a Hanseniaspora guilliermondii, que es la levadura
predominante durante las primeras 24 horas. A Hanseniaspora sólo se le encuentra
ocasionalmente en las fases posteriores. La levadura Candida zemplinina es una nueva
especie que sólo se pudo detectar hasta que aparecieron las técnicas modernas de la
biología molecular que detectan la presencia de microorganismos por sus genes, más no
cultivándolos. Candida silvae, Candida zemplinina y Candida diversa son levaduras que se
encuentran comúnmente en las fermentaciones en charolas, posiblemente por la mayor
concentración de oxígeno en ese tipo de fermentación. Se reporta que a las 36-38 horas
dominan Saccaromyces cerevisiae y Pichia membranaefaciens, que se encuentra al final de
la fermentación; Candida krusei y Hanseniaspora guilliermondii, en las fermentaciones en
charolas, y predomina también Saccharomyces cerevisiae
Segundo proceso
En la segunda fase del proceso de fermentación del cacao, se favorece el desarrollo de
bacterias lácticas, que fermentan los carbohidratos residuales y continúan el consumo del
ácido cítrico.
Por otro lado, Lb fermentum y Lb plantarum son indígenas de esta fermentación.
Una cepa de Weissella, una bacteria láctica aislada de fermentaciones de cacao en Ghana,
se reportó como una especie nueva, Weissella fabaria .
Las levaduras contienen enzimas del tipo «pectinolítico», lo que les permite hidrolizar las
pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad de la pulpa de mucílago y
favoreciendo la entrada de aire.
Tercera parte
En la tercera fase del proceso de fermentación ocurre un cambio importante en términos de
los productos de la fermentación, ya que intervienen bacterias acéticas que llevan a cabo la
transformación del etanol que produjeron las levaduras en ácido acético, tal como ocurre en
la industria productora de vinagre. Dado que la transformación de etanol en ácido acético es
una reacción exotérmica, se produce calor. El etanol y el ácido acético se difunden hacia el
interior de los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrión.

Cuarto proceso.
En la cuarta y última fase de la fermentación, que se desarrolla entre las 48 y las 60 horas,
se detectan bacterias del género Bacillus. Al voltear la pila de granos, se favorece la
presencia, en las partes externas, de B. licheniformis, B. megaterium, B. pumilus y un grupo
pequeño de B.
subtilis, B. megaterium y B. pumilus.
La temperatura alta favorece el desarrollo de bacterias del género Bacillus, conocido por la
producción de numerosas enzimas, que catalizan reacciones cuyos productos dan al cacao
sabores y olores desagradables, como las proteolíticas, que degradan las proteínas y las
lipolìticas, que actúan sobre las grasas; pero podrían contribuir en el sabor con la producción
de ácidos orgánicos y saborizantes, como 2,3-butanodiol .
Cuando Garcìa-Armisen et al. usaron métodos modernos basados en la biología molecular
de los microorganismos para estudiar la fermentación del cacao, detectaron bacterias
Tatumella, Pantoea y Erwinia, que no se habían reportado nunca antes en la fermentación
del cacao.

La calidad del cacao radica principalmente en la etapa de pos cosecha, tiempo en el cual
las almendras de cacao son tratadas en condiciones adecuadas con el fin de cumplir una
serie de transformaciones bioquímicas que favorecen la calidad organoléptica (aroma y
sabor). La fermentación del cacao es una operación indispensable, en la cual la pulpa que
envuelve las semillas son metabolizadas por microorganismos que producen compuestos
como el etanol y ácido acético los cuales promueven cambios fisicoquímicos importantes
en las almendras (Navia & Pazmiño, 2012).
Se utilizara un Diseño Completo Aleatorizado (DCA) con ocho tratamientos y 3
repeticiones consideradas como cosechas periódicas (Cuadro 1). Se efectuara un análisis
de varianza y la comparación de medias de los tratamientos a través de comparaciones
ortogonales.
Cuadro 1. Detalle de los tratamientos de estudios
Tratamiento Descripción
E5 Polifenol oxidasa x 5 días fermentación

E7 Polifenol oxidasa x 7 días fermentación

L5 Saccharomyces cereviseae x 5 días fermentación

L7 Saccharomyces cereviseae x 7 días fermentación

E-L5 Polifenol oxidasa + Saccharomyces cereviseae x 5 días fermentación

E- L 7 Polifenol oxidasa + Saccharomyces cereviseae x 7 días fermentación

T5 Testigo x 5 días fermentación

 T7 Testigo x 7 días fermentación

Las variables a evaluar serán: aroma, sabor, porcentaje de fermentación, porcentaje

teobromina, porcentaje de acidez, humedad y pH.

Manejo del experimento

La recolección del cacao se ejecutara en una de la asociación de la vereda del
departamento, realizando el proceso de fermentación en cajas de madera de laurel (50cm x
28cm x 30 cm), utilizando 24 cajas con 25 kg de cacao fresco provenientes de mazorcas en
estado de madurez y libre de enfermedades, removiendo cada 24 horas hasta completar los
5 y 7 días de fermentación.
El secado se efectuara en tendales de cemento por tres días en condiciones artesanales, se
manejara una muestra testigo de variedad de cacao Nacional recolectado en condiciones
similares a la variedad.

Preparación de las muestras y variables a estudiar

Las muestras serán recolectadas de manera aleatoria y enviadas al laboratorio 24 horas
previas a la fase anaeróbica, es decir el secado para garantizar la fiabilidad de los resultados
y el nivel de frescura de las muestras.
Los análisis físicos-químicos de porcentaje de fermentación estarán realizados a través del
ICA, el pH a través de un potenciómetro digital Mettler Toleto, la presencia de teobromina de
acuerdo al método de referencia y acidez mediante volumetría.
En cuanto a las variables organolépticas se elaborara licor de cacao con las almendras y se
realizaran evaluaciones sensoriales con un panel de 5 catadores utilizando el método de
Baremo analizando tanto el aroma como el perfil de sabores (básicos y específicos)
CRONOGRAMA

Lista de actividades con su duración, donde la propuesta de investigación se desarrollará en

un año (12 meses).

Actividades Mes Año 2018-2019

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Elaboración del x x
anteproyecto

2. revisión x x x x x x x
bibliográfica
3. aprobación del x x x
anteproyecto

4. Preparación de x x x
materiales e
instrumentos
5. ejecución x x x x
recolección de
datos.
6. procesamiento de x x x
datos

7. análisis e x x
interpretación de
resultados.
8. Elaboración x x
Informe Final

PRESUPUESTO

Fuente
RUBROS
EFECTIVO ESPECIE
 PERSONAL $ $ 100.000.000
EQUIPOS $ $ 21.350.000
SOFTWARE $ 4.000.000 $ 0.00
MATERIALES E INSUMOS $ 11.400.000 $ 0.00
PUBLICACIONES $ 400.000 $ 0.00
SERVICIOS TÉCNICOS $ 4.400.000 $ 0.00
VIAJES $ 1.900.000 $ 0.00
SALIDAS DE CAMPO $ 3.500.000 $ 0.00
BIBLIOGRAFÍA $ 1.700.000 $ 0.00
EVENTOS ACADÉMICOS $ 900.000 $ 0.00
TOTAL $ 28.200.000 $ 121.350.000

Gasto del personal:

Formació Dedicació
Nombr Función Tipo de
n n efecti
en el vinculaci Entidad Especie
e académic hora/sem vo
proyecto ón
a ana
Tania En
Alejand cargada
Universid $
ra cano del
Contadora En planta ad 6/88 (528) 22.000.00
presupue
nacional 0
sto del
proyecto
Wilmer Dirección
Alexan y $
Ing.
der coordinac En planta UNAD 7/88 (616) 28.000.00
Alimentos
Robles. ión del 0
proyectó.
Leidy Codirecto Coorhuil $
Ing.
carolina ra de En planta 7/88 (616) 28.000.00
Agrónomo a
Vargas trabajo 0
Aquimi Gerente y
Administra cooperati $
n diaz coordinad
dor de En planta 8/88 (704) 22.000.00
or del va
empresas 0
proyecto
TOTAL $100.000.
000

Gastos de Equipos:

Descripción Justificación Especie Efectivo

Microscopio $ 1.400.000
pH - metro Calibración de pH de $ 1.100.000
soluciones de
 crecimiento.
Proporciona agua
Equipo purificador de estéril para el cultivo
$ 1.050.000
agua y aislamiento de
microorganismos.
Deposito,
almacenamiento y
Freezer horizontal conservación de las $ 8.000.000
especies
identificadas.
Almacenamiento de
Nevera medios de cultivos y $ 2.800.000
materiales.
Crecimiento fúngico
de inoculo y de las
Incubadora especies $ 1.300.000
aislamientos
obtenidos.
Peso de medios y
demás
Balanza analítica requerimientos en la $ 2.200.000
preparación de
soluciones
Medidor de humedad Medir la humedad
$ 600.000
del grano del grano
Estufa de laboratorio Para el cultivo $ 2.000.000
Para agitar las
Agitador eléctrico $ 900.000
muestras
TOTAL $ 21.350.000

Gastos de Software:

Descripción Justificación Especie Efectivo

De monitor en PC de Para mirar las
$ 1.200.000
Biofermentador enzimas y levaduras
Para cámara Para el seguimiento
acoplada a de la fermentación. $ 2.800.000
microscopio
TOTAL $ 4.000.000

Gasto de materiales e insumos:

Descripción Justificación Especie Efectivo

Ácido clorhídrico, Pruebas de $ 2.000.000
cloruro de potasio,
fermentación
etanol, metanol,
hidróxido de sodio,
fenolftaleína,
peptona y agua
destilada.
Potenciómetro rango
0-32% Brix, equipo
de titulación 25 ml, Se requiere para
$ 3.000.000
refractómetro 0-80, microbiología.
termómetro digital
-50°C a -300°C
Molino eléctrico, Para los medios de
licuadora,
cultivos y $ 1.400.000
homogenizador.
fermentación
Cuchillos, espátula,
frascos de dilución
100 y 250ml fiolas 25
a 100ml, granillas,
matraz 250 y 500ml,
placas petris, pinzas
metálicas, probetas,
pipetas graduadas,
tubos de ensayos, Se requiere para la
papel alumio, papel
preparación de $ 5.000.000
toalla, tijera, vasos
precipitados 50, 100 soluciones y medios
y 150 ml,
erlenmeyers de 100
y 250ml, mortero con
pilón de porcelana,
capsulas de
porcelana, tubos de
ensayo con rosca de
5ml.
TOTAL $ 11.400.000

Gastos de publicaciones:

Descripción Justificación Especie Efectivo

Se realiza Se reporta el costo $ 4.000.000
publicaciones en de publicación del
revista nacional e artículo científico en
internacional, indexadas con un
reconocidos por alto impacto a lo cual
Colciencias e demuestra el
indexadas resultado de
investigación a la
comunidad científica
 para Efecto de la
enzima pecto lítica y
levadura en la
fermentación y
calidad del cacao.
TOTAL $ 400.000

Gastos de servicios Técnicos:

Descripción Justificación Especie Efectivo

Laboratorios de
Recolección de investigación,
$ 4.400.000
datos documentos de
investigación.
TOTAL $ 4.400.000

Gastos de viajes:

Descripción Justificación Especie Efectivo

Simposio de Exposición de
investigación resultados de la
$ 1.900.000
nacional o investigación a la
internacional comunidad científica.
TOTAL $ 1.900.000

Gasto de salidas de campo:

Descripción Justificación Días Especie Efectivo

Pruebas de Hospedaje,
campo en suaza desplazamiento y 2 $ 400.000
Huila. alimentación.
Pruebas de Hospedaje,
campo en desplazamiento y 4 $ 800.000
Manizales Caldas alimentación
Pruebas de Hospedaje,
campo en Pereira desplazamiento y 4 $ 800.000
Risaralda. alimentación
Pruebas de Hospedaje,
campo en desplazamiento y
6 $1.500.000
Antioquia alimentación
Medellín
TOTAL 16 $ 3.500.000

Gastos de Bibliografías:
 Días de
Descripción Justificación Autor publica Efectivo Especies
ción
Revista de la Es un medio
universidad de difusión https://revistas.unal.
nacional de científico- edu.co/index.php/ag
Colombia. técnico del rocol 8 $ 800.000
Agronomía sector agrícola
Colombiana del país.

Publicación en Tecnología el
Periódico el
la sección de 4 $ 900.000
Tiempo Tiempo
tecnología.
TOTAL $ 1.700.000

Gastos de eventos académicos:

Descripción Justificación Días Especies Efectivo

Evento en la
Universidad Presentación del
2 $ 400.000
Nacional en proyecto
Bogotá.
Evento en
Presentación del
tecnología en 2 $ 500.000
proyecto
Medellín
TOTAL 4 $ 900.000

IMPACTO AMBIENTAL

La implementación del proyecto se constituirá en el establecimiento de cobertura vegetal

protectora – productora de carácter permanente en áreas afectadas por antiguos procesos de
deterioro ambiental, en su mayoría de origen antrópico.

La aplicación de procedimientos e insumos de origen químicos, se realizará en pequeña

escala, el cual estará complementado con la aplicación de fertilizantes orgánicos y/o biológicos
el cual prevalecerá en el tiempo las aplicaciones de este tipo de fertilizante, la implementación
de prácticas amigables con el medio ambiente o de bajo impacto 
Capacitación en cosecha y beneficio. Se les capacitara en mejorar las técnicas de
fermentación y secado para hacerlas más eficientes y más amigables y sostenibles al medio
ambiente, además de agregar un valor de calidad al producto y cumpla con estándares para
mercados internacionales. Capacitación en comercialización. Se desarrollarán eventos que
permitan a los productores analizar económicamente su actividad para insertarse en el
mercado nacional y en el internacional mediante la producción de cacao ecológico y
desarrollando capacidades de negociación y comercialización.
Capacitación en Derivados del Cacao. Se les capacitara en la producción de chocolate. Se les
facilitara la realización de visitas de estudio a otros productores en Nicaragua para determinar
cómo estos han logrado hacer el salto de la producción de cacao a la preparación de
chocolate.

PERTENENCIA SOCIAL

Promueve la sostenibilidad y el uso múltiple de la biodiversidad al nivel de la comunidad, con

énfasis en tecnología que promueve la autosuficiencia y el control local de los recursos
económicos como medios para promover una distribución más justa de los beneficios. Se ha
demostrado el favorable desarrollo y adopción de las tecnologías, dada la facilidad de
manejo y reducción de tiempos de trabajo, las organizaciones campesinas se han opuesto a
la expansión de los cultivos a partir de los procesos de expulsión de sus tierras,
desertificación y contaminación con agroquímicos a que el proceso los somete.

Desaparición de pequeños productores, pérdida de soberanía alimentaria, disminución de la

demanda de mano de obra, elevación del precio de los alimentos al reducirse la superficie de
siembra en favor de los OGM, alimentos conteniendo OGM son base de la alimentación
nacional.
 REFENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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character in cocoa and chocolate: a critical review. Critical reviews in food science and
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