HISTORIA DE LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Nuestros antepasados al levantarse en las mañanas, tenían como

principal preocupación la certeza de tener comida, pero tan importante
como buscar alimentos era conservarlos para tiempos peores y así poder
llegar vivos hasta la primavera. En el desarrollo de la microbiología de

alimentos como ciencia, podemos basarlo en 2 etapas, la primera hace

referencia a la etapa pre científica (empírica), y se conoce como la época
anterior a la consolidación de la Microbiología como ciencia, pudiéndose
dividir en dos periodos, Periodo de recolección de alimentos y Periodo de
producción de alimentos  y la segunda etapa  nace  con el
descubrimiento de los microorganismos y el papel en la alteración de los
alimentos    
  

Etapa pre científica (empírica)

En el desarrollo de la etapa empírica podemos tener dos periodos,
periodo de recolección de alimentos y periodo de producción de
alimentos, el primer periodo abarca el tiempo desde el origen del hombre
hace más de 1 millón de años, hasta hace 8000 años, la encargada de la
recolección de frutos y bayas era la mujer, se realizaba una clasificación
intuitiva de los alimentos dañinos de los que no lo eran, estableciendo
una relación causa/efecto entre la ingestión de un alimento determinado
y el malestar digestivo al cabo de cierto tiempo.
Este periodo se relaciona con la Edad de la piedra tallada, de la madera y
del hueso y de la aparición del fuego, su alimentación se basaba en la
recolección de productos vegetales, productos animales (miel, huevos) y
pequeños animales. Tenemos la aparición de la edad de piedra pulida y
de los metales, que les permitió cazar animales más grandes, aunque los
cazadores  se desplazaban buscando alimentos y mejores refugios,
durante el neolítico el aumento de la población obligo a utilizar la
agricultura y la ganadería como sostén de la sociedad, con lo que había
que almacenar algunos alimentos para tiempos de escasez, el periodo de
producción de alimentos comprende desde hace unos 8000 años hasta
hace 10000 años y naturalmente incluye la época actual.

El desarrollo de la agricultura en el cercano oriente supuso la aparición

de civilizaciones caracterizadas por un conocimiento agrícola avanzando
en los cultivos de distintos cereales como el trigo, arroz, cebada, avena y
mijo.  Estos avances en la producción y obtención de alimentos
obligaron al hombre a iniciarse en el campo del procesado y
conservación de los mismos.

Las primeras marmitas para cocinar alimentos tuvieron su origen el

Oriente hace unos 8000 años, el primer testimonio en la producción de
cerveza ha sido atribuido a la antigua Babilonia 7000 a.C.  La alteración
de alimentos preparados data alrededor del año 6000 a.C. La práctica de
la alfarería procedente del Oriente próximo fue introducida en Europa
Occidental alrededor del año 5000 a.C. Los sumerios fueron los primeros
grandes criadores de ganado y los primeros que explotaron las hembras
lecheras, contándose  entre los primeros pueblos que fabricaron
mantequilla, también salazones de la carne, el pescado, la grasa, las
pieles secas, el trigo y la cebada han estado relacionados con esta
cultura. Antiguas Civilizaciones como: Egipcias, Griegas y Romanas,
aportaron a la alimentación alimentos como: Pan, vino, cerveza, Miel,
técnicas de salazón y ahumado para conservación de pescados y carnes,
produjeron conservas de alimentos en vinagre y salmueras.
Los asirios, prepararon vino por el año 3500 a.C. Entre los años 3000 y
1200 a.C. los Judíos usaron la sal del Mar muerto en la conservación de
ciertos alimentos, los griegos y los Chinos utilizaron en sus dietas el
pescado salado y se cree que los griegos pasaron esta costumbre a los
Romanos, cuya dieta incluyo carnes adobadas. Los embutidos
fermentados fueron preparados por los antiguos babilonios y por los
habitantes de la Antigua China allá por el año 1500 a.C. Durante esta
época también aparece el uso de aceites como el de Oliva y Sésamo,
Jensen señala el uso de aceites trae incidencias elevadas de
intoxicación alimentaria estafilocócica. Según Séneca, los Romanos
destacaron en la conservación de otras carnes diferentes a la de vacuno
en torno al año 1000 a.C. se sabe que usaron la nieve para empaquetar
camarones y otros alimentos perecederos. Se duda acerca de si se
admitió el papel de los alimentos en la transmisión de enfermedades o el
peligro de comer carne procedente de animales
infectados.             
             
Las Religiones establecieron una cierta legislación alimentaria,  ya que
constituyen las normas para el sacrificio de animales que se ofrecían a
los dioses, las primeras religiones establecieron las primeras
legislaciones alimentarias, basadas en preceptos y prohibiciones. Los
Israelitas establecieron aquellos alimentos que debían ser comidos y los
que debían ser rechazados, su forma de preparación, medidas de
limpieza a adoptar por los manipuladores, prácticas de sacrificio e
inspección de los animales, tal y como recogido en el libro El  Talmud.
En Grecia, se aplicaban normas higiénicas en la inspección de alimentos,
especialmente de las carnes, En Roma, las carnes y productos
alimenticios en general se sometían a la inspección de la autoridad
estatal, representada por losPraefecti  (inspección autoridad), Aedili
curuli (impuestos y control de alimentos), del año 150 a.C. datan las
primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya
no se realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose
los primeros mataderos Los primeros mataderos fueron establecidos por
los romanos, además instituyeron la inspección oficial de los
abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el
pan, el vino, la leche, la cerveza y el pescado.
En el antiguo testamento en los libros 3 0 y 50 del
Pentateuco, Levítico  y Deuteronomio, en el Levítico se recogen
normas higiénicas de actuación de los sacerdotes, durante el sacrificio
de los animales así como condiciones higiénicas de los animales al
sacrificio) y en el Deuteronomio se describen los animales que se
consideran limpios que pueden consumirse y los inmundos  que están
prohibidos, según este libro los animales aptos para servir de alimentos
deben tener la pezuña hendida y rumiar, mientras la carne procedente de
animales heridos, muertos o enfermos, la carne de animales y aves de 
rapiña, los reptiles y la carne de cerdo se prohibía su consumo. Entre los
Animales acuáticos, solo se consideraban comestibles los peces con
aletas y escamas.
Libro de Manú, (500 a.C) Brahmanes de la india, indica como debe
realizarse la carnización de los animales y faenado de la carne.
En el Corán (644 a.C) “Os está vedada, carne mortecina, sangre, carne de
cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente
del de Dios, animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del
devorado parcialmente por las fieras”. Al parecer durante el tiempo
comprendido entre el nacimiento de cristo y el año 1100 de la era
cristiana, se hicieron pocos progresos en relación con el conocimiento
de la naturaleza de las intoxicaciones.     
Hipócrates (460-377 a.C.), los hombres aprendieron el uso de dietas a
partir de la experiencia y en ellos describe unas prácticas dietéticas
fundamentadas sobre unas bases totalmente empíricas, algunos
alimentos considerados tóxicos causaban disturbios gastrointestinales.
Celsus, (53 a.C.-7 d.C), De Re Médica,  discute de la naturaleza de los
alimentos y los clasifica en fuertes, medianos y débiles, a la vez que
establece calidades de acuerdo con sus efectos; flatulentos, diuréticos,
etc.                                                                       
Galeno, (170-200) Propiedades de los alimentos, de los que ofrece una
relación numerosa; cereales, frutas, legumbres, etc. Considerando que
además  actuaban como drogas.               
Rhazes, (850-923), Era partidario de no acudir a otros remedios siempre
que fuera posible curar con una dieta apropiada.
Joannitius (809-873), Isagoge, clasifica los alimentos  de dos tipos
buenos (en cuanto originan en el organismo buenos humeros), dañinos
(en tanto que producen un efecto contrario).             
Paracelsus (1943-1591), considera la existencia conjunta en todo
alimento de nutriente y veneno, usado el primero por el organismo
mientras el segundo se elimina por las excretas.                           
Durante la edad media, solamente en Francia en el año 943 se
registraron más de 40000 muertes debidas a intoxicación por Cornezuelo
de centeno. También tenemos la regulación del comercio, y la aparición
de gremios, carniceros, pescaderos y panaderos, reglamentos para
impedir adulteraciones de los alimentos. En 1156 se mencionaron por
primera vez los carniceros y en 1248 los suizos se ocuparon de las
carnes vendibles y no vendibles. En 1276 se publico en Augsburgo una
ordenanza obligatoria relativa al sacrificio de reses y a la inspección de
carnes en los mataderos públicos. El descubrimiento de América,
incorpora nuevos alimentos en Europa y la necesidad de cargar las
bodegas de los barcos con víveres duraderos para las grandes
expediciones.                          
Etapa científica
El primero en indicar el papel de los microorganismos en la alteración de
los alimentos fue A. Kircher, un monje que en 1658 examino cadáveres
en descomposición, carne, leche y otras sustancias y observo lo que el
denomino gusanos invisibles a simple vista. No obstante estas
observaciones carecían de precisión y sus observaciones no tuvieron una
amplia aceptación. En 1683, el holandés, Antonie Van Leeuwenhoek fue
el primero en observar y describir los microbios que definió como
“animáculos”. En 1756, Lazaro Spallanzani demostró que el caldo de
carne de vaca que había sido sometido a ebullición durante una hora y
que había sido cerrado, permanecía estéril y no se corrompía. Este
experimento buscaba refutar la teoría de la generación espontanea, sin
embargo no convenció a quienes sustentaban esta teoría puesto que
estos creían que su tratamiento eliminaba el oxigeno, elemento que
consideraban indispensable para la generación espontanea. El
acontecimiento que condujo al descubrimiento del enlatado tuvo sus
comienzos en 1795, el gobierno francés ofreció una recompensa de
12000 francos a quien descubriese un método práctico para conservar
alimentos, en 1809 Nicholas Appert consiguió conservar carnes en
frascos de vidrio que habían sido mantenidos en agua hirviendo durante
periodos de tiempo variables, este descubrimiento fue hecho publico en
1810, año en el cual se le expidió una patente por su procedimiento. Al
no ser científico, Appert desconocía la importancia a largo plazo de su
descubrimiento y por qué razón era eficaz. Este acontecimiento se
presento 50 años antes de que Pasteur demostrara el papel de los
microorganismos en los vinos franceses, avance que dio origen al
redescubrimiento de las bacterias. En 1837, Theodore
Schwann demostró que las infusiones sometidas a la acción del calor
permanecían estériles en presencia de aire, el cual introducía en la
infusión haciéndolo pasar a través de serpentines de alambique
calentados. En 1811 Durand, Donkind, Hall y Gamble, plantearon la
necesidad de utilizar envases metálicos para introducir alimentos, así
nació la industria del enlatado. En 1847, se invento la maquina para
estampar las latas y apareció la maquinaria para la limpieza y transporte
de los alimentos. 200 años después del aporte de Leeuwenhoek, Louis
Pasteur, hizo comprender al mundo científico la importancia de las
observaciones de Leeuwenhoek, Pasteur investigo numerosas
enfermedades del hombre y de los animales, comprobando que las
bacterias eran la causa de muchas de ellas, incentivando las bases de la
higiene alimentaria frente a las zoonosis y Epizootias. Además se
empieza adquirir un conocimiento científico sobre la relación entre el
consumo de alimentos contaminados y la falta de higiene con la
aparición de enfermedades bacterianas en el hombre, algunos hallazgos
científicos de importancia en la microbiología de alimentos son los
siguientes:
Justinus Kerner; 1820 describió la intoxicación por embutidos (con toda
probabilidad era botulismo) y su elevada tasa de mortalidad.
John Snow; 1854 identifico el agua de bebida como principal fuente de
difusión del cólera.
William Budd: 1856 llego a la conclusión de que la fiebre tifoidea era
difundida con la leche y agua de bebida contaminada.
Gaertner; 1888 aísla por primera vez Salmonella enteritidis en carne
que había originado 57 casos de intoxicación alimentaria.
T. Dennys; 1894 fue el primero en relacionar los estafilococos con la
intoxicación alimentaria.
Van Ermengem; 1896 fue quien primero descubrió Clostridium
botulinum.
G. Landman; 1904 descubre la cepa tipo A de Clostridium botulinum.
Linden, Turner y Thom; 1926 descripción de la intoxicación por
estreptococos.
Schleifstein y Coleman; 1939 identificaron la gastroenteritis producida
por Yersinia enterocolitica.
McClung; 1945 demostró el papel etiológico de Clostridium perfringens
(welchii) en las intoxicaciones alimentarias.
Fujino; 1951; demostró que Vibrio parahaemolyticus era un agente de
intoxicación alimentaria.

S. Thompson; 1955; observo semejanza entre el cólera y la

gastroenteritis por E. coli en niños.