SESION DE APRENDIZAJE N° O3

ORGANIZAMOS EL AULA TALLER

TALLER DE LACTEOS
Un taller de elaboración de productos lácteos para la producción diversificada se subdivide en
secciones. A su vez, cada sección esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboración se
ubica la mayoría del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lácteos. Alrededor
de la sala de elaboración se ubican los demás locales.

Un taller de lácteos puede ser chico, mediano o grande según los siguientes factores:
1) Volumen de recepción diario de leche.
2) Capacidad de almacenamiento.
3) Diversificación de productos elaborados.
4) Volumen de producción de cada producto.

El edificio debe reunir las características de construcción que permitan una rápida recepción de
leche y una eficiente distribución de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe
efectuarse, en esta sección, una adecuada y rápida secuencia de las operaciones de procesamiento
para evitar que las líneas de producción se interfieran.

El diseño general de la sección de un taller completo de lácteos cuenta con los siguientes
locales generales:

 Maquinaria y equipo, para recepción en jarras o tanques cisternas.

 Oficina de administración.
 Corredor para la tubería de transporte de la leche a las secciones de procesamiento.
 Sanitarios.
 Entrada de personal.
 Comedor y vestidores.
 Cuarto para calderas, compresores para refrigeración y equipo de agua.
 Depósito de herramientas y piezas de repuesto.
 Almacén de material de embalaje.
 Almacén de ingredientes.
 Laboratorio de control de calidad.
Distribución de áreas y equipo.

Área Equipo
a) De recepción.  Medidor volumétrico de la cantidad de  Palanca para el vaciado de la tina
leche. después del pesado.

 Depósito de leche. Agujero de descarga de la leche al tanque

Tanque de almacenamiento de la leche de recolección.
cruda fría.  Amortiguador de espuma.

Báscula con indicador de carátula.  Tanque de recolección.
 
Barra recubierta de hule en la que apoyan Tanque con flotador para mantener
las jarras para el vacío manual. Para la constante la alimentación de la leche a la
descarga automática se utiliza un brazo bomba de transporte.
vaciador.  Bomba sanitaria.

 Coladera para retener las suciedades Tubería de transporte de la leche hacia el
gruesas. filtro.

Tina de recepción de la leche.  Depurador.
 Soporte de la tina conectada con la  Equipo de lavado.
báscula.  Desnatador.

b) De pasteurización  Desodorizador.
y envasado.  Homogenizador.

c) Sección de  Envasadora de leche.

envasado.  Envases.

Sala de envasado.

Almacén de cestas
vacías.

Cuarto de
refrigeración.

d) De elaboración.  Mesa para moldeado y desuerado de  cubetas.

quesos.  Coladeras.
 Desagüe.  Charolas.
 Cubierta de madera. Se coloca en el  Cucharas y cucharones.
interior de la mesa.  Cuchillos.
 Tarja con desagüe.  Embudos.
 Charola perforada. Esta se coloca en el  Jarras ollas.
interior de la tarja.  Medidas de diferentes capacidades.
 Mesa sobre ruedas para trabajar y  Termómetros flotantes para leche.
transportar el producto.  Medidor pH flotante.

Charola para el aforo natural de la nata.  Medidor de acidez.
Se emplea en la elaboración del queso
parmesano.

Sección para la  Recipientes para la cuajada.
elaboración de  Paila.
quesos.  Prensas.

Equipo de salado en salmuera.
 
Sección de  Batidora-amasadora de mantequilla.
mantequilla y
crema.

e) De almacenamiento Pala agitadora para la leche.  Triturador de cuajada.

de materias primas Marco agitador para la leche.  Diferentes tipos de agitadores.

y utensilios: Rastrillo agitador para la cuajada.  Horquilla para mezclar la cuajada

 Almacén de Soporte para los utensilios. triturada con la sal.

ingredien-tes Dispositivo amortiguador de espuma.  Pala para remover la cuajada triturada.
como: cuajo,  Coladera para suero.  Cucharón para cortar y voltear la capa
sal, aditivos,  Dispositivo parador del movimiento de la superior de la cuajada antes del corte
bolsas. leche. de la misma.
 Almacén de  Marco cortador de cuajada.  Cucharón para el llenado manual de
utensilios.  Placa perforadora para apretar la moldes.

cuajada. Moldes:
 El equipo complementario:  Molde cuadrado sin agujeros para
 Cuchilla con hilos de alambre quesos blandos.
verticales para cortar la cuajada.  Molde cilíndrico sin agujeros para
 Cuchilla con hilos de alambre quesos blandos.
horizontales.  Molde cilíndrico con agujeros para
 Lira corta cuajada con hilos de quesos blandos.
alambre verticales. .
 Espada corta cuajada con hoja de
doble filo.
 Molde cilíndrico desarmable con agujeros
para queso Emmental.
 Molde con tapa y fondo para
queso Gouda.
Molde como el inferior para queso Edam.
f) De control de
calidad.

Equipos auxiliares
En la sala de elaboración se utiliza el siguiente equipo complementario:

 Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

 Desagüe.
 Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.
 Tarja con desagüe.
 Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.
 Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.
 Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboración del queso parmesano.

Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboración, deben ser de
madera, aluminio, acero inoxidable o plástico.
En la sala de elaboración se utilizan también los siguientes instrumentos:
 cubetas.

 Coladeras.
 Charolas.
 Cucharas y cucharones.
 Cuchillos.
 Embudos.
 Jarras ollas.
 Medidas de diferentes capacidades.
 Termómetros flotantes para leche.
 Medidor pH flotante.
 Medidor de acidez.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.

1. Investiga cada uno de los equipos con los que cuente tu taller.

2. Anota las áreas que tiene tu AULA TALLER.

En equipos de 2 personas elaboren un informe por escrito sobre las áreas y el equipo de su aula
taller. El informe debe de contener lo siguiente:

A) Si las áreas son las adecuadas.

.
B) Si cuenta con equipo suficiente.

C) Si reúne las medidas de higiene y seguridad industrial.

D) ¿Qué propones para realizar una mejora?