CPT5S Analimentos2

Análisis de
Alimentos II
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Mtro. Jorge Luis Ibarra Mendívil
Director Académico
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director de Administración y Finanzas

C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Mtro. Pedro Hernández Peña
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
Manuales de Práctica.
Copyright ©, 2008 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
Todos los derechos reservados.
Tercera edición 2010. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
Registro ISBN, en trámite.
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaboración:
Juana Inés López Rodríguez
Laura Elena Corral Pacheco
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Supervisión Académica:
Jesús Arely Meza León
Diseño de Portada:
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Jesús Arely Meza León
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Coordinación General:
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010.

Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 187 ejemplares.
Ubicación Curricular
COMPONENTE: CAPACITACIÓN:
FORMACIÓN PARA EL CONSERVACION DE
TRABAJO ALIMENTOS
Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente
Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.
HORAS SEMANALES: 3 CRÉDITOS: 6
DATOS DEL ALUMNO
Nombre: ______________________________________________________
Plantel: _________________________________________________________
Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________
Domicilio: _____________________________________________________
______________________________________________________________
3
Mapa Conceptual de la Asignatura
ANÁLISIS DE ALIMENTOS 2
ESTUDIA
AZUCARES PRODUCTOS DE ACEITES

Y FERMENTACIÓN, Y
CONSERVAS CURADO Y ENCURTIDO GRASAS
ANALIZA ANALIZA ANALIZA
AZÚCAR ACIDEZ VOLÁTIL ÍNDICE DE YODO

ACIDEZ SAL ÍNDICE DE
FRUTAS PESO NETO Y ESCURRIDO SAPONIFICACIÓN
PECTINA BASES VOLÁTILES DETERIORO Y
DIÓXIDO DE AZUFRE RANCIDEZ
Índice
Objetivo general de la asignatura......................................................................... 6
Recomendaciones para el alumno ......................................................................6
Presentación .........................................................................................................7
RIEMS ...................................................................................................................8
UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS .......................... 11
1.1 Introducción ...................................................................................................12

1.2 Muestreo y preparación de muestras de laboratorio ....................................12
1.3 Legislación alimentaria ..................................................................................12
UNIDAD 2. ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................. 17
2.1 Contenido de azúcar .....................................................................................18

2.2 Acidez .............................................................................................................20
2.3 Contenido de fruta .........................................................................................24
2.4 Contenido de pectina ....................................................................................26
UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION,

CURADO Y ENCURTIDO .............................................................................. 37
3.1 Acidez volátil ..................................................................................................38

3.2 Contenido de sal ............................................................................................40
3.3 Peso neto y escurrido ....................................................................................43
3.4 Bases volátiles totales ...................................................................................45
3.5 Dióxido de azufre ...........................................................................................49
UNIDAD 4. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................... 63
4.1 Índice de yodo .......................................... ........................................... ......64

4.2 Índice de saponificación ............................. ........................................... ......67
4.3 Deterioro y rancidez de aceites .................. ........................................... ......69
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Objetivo General de la Asignatura
El alumno:
Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos en

productos alimenticios.
Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar su

adulteración y deterioro.
Recomendaciones para el alumno

La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, en él se
manejan los contenidos mínimos de la asignatura Análisis de Alimentos II.
No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio de Bachilleres del
Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigación, el
análisis y la discusión, así como el aprovechamiento de materiales de lectura
complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes
recomendaciones:
 Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos

temáticos a revisar en clase.
 Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.
 Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de

medición del aprendizaje y realiza las actividades que en ésta se indican.
 Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o

reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.
 Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en

cada unidad.
 Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario

que aparece al final del módulo.
 Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de

aprendizaje. Si quieres hacer llegar tus comentarios, utiliza el portal del
Colegio: www.cobachsonora.edu.mx
Presentación
La presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación

para el Trabajo Conservación de Alimentos, la cual debe emplearse como un
instrumento para adquirir habilidades que les serán útiles en la industria
alimentaria, ya que serán capaces de aplicar técnicas importantes para el Análisis
de Alimentos y, de esta manera, aprenderán a valorar las condiciones en las
cuales un alimento debe de encontrarse para su procesamiento, valorando su
calidad y detectando posibles adulteraciones mediante un control de calidad.
Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el Trabajo

Conservación de Alimentos, el alumno podrá ingresar al sector productivo como
auxiliar en el manejo de técnicas para el análisis de un alimento o, bien, auto
emplearse.
7
RIEMS
Introducción
El Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora, en atención a los programas de
estudio emitidos por la Dirección General de Bachillerato (DGB), ha venido
realizando la elaboración del material didáctico de apoyo para nuestros
estudiantes, con el fin de establecer en ellos los contenidos académicos a
desarrollar día a día en aula, así como el enfoque educativo de nuestra Institución.
Es por ello, que actualmente, se cuenta con los módulos y guías de aprendizaje
para todos los semestres, basados en los contenidos establecidos en la Reforma
Curricular 2005. Sin embargo, de acuerdo a la reciente Reforma Integral de
Educación Media Superior, la cual establece un enfoque educativo basado en
competencias, es necesario conocer los fines de esta reforma, la cual se dirige a
la totalidad del sistema educativo, pero orienta sus esfuerzos a los perfiles del
alumno y profesor, siendo entonces el camino a seguir el desarrollo de las
competencias listadas a continuación y aunque éstas deberán promoverse en
todos los semestres, de manera más precisa entrará a partir de Agosto 2009, en
el primer semestre.
Competencias Genéricas
CATEGORIAS COMPETENCIAS GENÉRICAS
1. Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos
I. Se autodetermina
teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
y cuida de sí.
2. Es sensible al arte y participa en la apreciación e interpretación
de sus expresiones en distintos géneros.
3. Elige y practica estilos de vida saludables.
II. Se expresa y 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos
comunica contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a
partir de métodos establecidos.
III. Piensa crítica y
6. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y
reflexivamente
relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera
crítica y reflexiva.
IV. Aprende de 7. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.
forma autónoma
V. Trabaja en forma 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
colaborativa
9. Participa con una conciencia cívica y ética en la vida de su
VI. Participa con comunidad, región, México y el mundo.
responsabilidad en 10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la
la sociedad diversidad de creencias, valores, ideas y prácticas sociales.
11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crítica, con
acciones responsables.
Competencias docentes:
1. Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional.
2. Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje
significativo.
3. Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque
por competencias, y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y
sociales amplios.
4. Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera
efectiva, creativa e innovadora a su contexto institucional.
5. Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con un enfoque
formativo.
6. Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo.
7. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e
integral de los estudiantes.
8. Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la
gestión institucional.
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Unidad 1
Manejo y Tratamiento
de Muestras
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisis

químico.
Discutirá las disposiciones de la legislación alimentaria a favor de la salud del consumidor común.
Habilidades:
¾ Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos.

¾ Reconocer la importancia de un muestreo adecuado para realizar análisis de alimentos.
¾ Distinguir las formas de tratar las muestras de alimentos para su análisis.
¾ Conocer las disposiciones legales establecidas con la finalidad de evitar la adulteración de los
alimentos.
Análisis de Alimentos II
1.1 INTRODUCCIÓN
1.2 MUESTREO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS DE LABORATORIO
1.3 LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA
Habilidad(es):
alimentos.
a) Recuperación de experiencias:
Ejercicio 1. Haz una reflexión concerniente a un día de compras en

el supermercado y responde a los siguientes cuestionamientos:
1. ¿De qué manera se toma la decisión de cuáles productos
van a comprar?
2. Una vez definido lo que van a comprar en el supermercado,
¿de qué manera escoges los productos a comprar?
3. Si van hacer una receta de un producto determinado, ¿qué
aspectos consideras en la compra de los ingredientes?
4. ¿Consideras que en la vida diaria hacemos una selección
de todos los productos; ya sea para la limpieza personal,
del hogar, etcétera?
Ejercicio 2: Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el
ejercicio 1.
Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Cómo consideras que un alimento está en mal estado?
2. ¿En todos los productos alimenticios existe fecha de caducidad?
3. ¿Por qué consideras que se le debe poner una fecha de caducidad a un producto?
4. ¿Has cambiado un producto alimenticio porque está en mal estado?, ¿por qué?
Una vez resueltos los cuestionamientos, coméntalo con tus compañeros y hagan un apunte de esto.
b) Antecedentes:
Anteriormente, el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteración gruesa de los
alimentos, ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista más
positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de límites de los estándares determinados por
los fabricantes, los cuales son establecidos para cumplir con requisitos legales y con otras especificaciones
reconocidas como convenientes. Esto se logra mediante la estandarización del proceso, tanto como sea
posible, en cada una de las siguientes etapas: En la granja, la materia prima, el proceso mismo y finalmente
el producto y su almacenamiento. El conocimiento de los mínimos constituyentes de los alimentos ha
mejorado mucho, particularmente por la aplicación de técnicas más modernas de separación, identificación
y medición.
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio, bien preparada,
dependerá de qué tan representativa es la muestra del lote, serie, paquete o consignación de un alimento
en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se necesita.
12
Manejo y Tratamiento de Muestras
Con el fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea
como sea posible dentro de los límites del método analítico usado para que los análisis duplicados
coincidan lo más que se pueda. El método de homogeneización
dependerá del tipo de alimento que se está analizando.
Legislación alimentaria. Los alimentos han sido susceptibles de

adulteración en mayor o menor grado desde tiempos muy primitivos. Los
primeros casos de adulteración registrados en la Gran Bretaña datan de la
edad media cuando comenzó el comercio organizado de alimentos.
En fechas posteriores se introdujeron estatutos individuales para alimentos
tales como la cerveza, vino, té y café, por las autoridades impositivas con
el fin de proteger los ingresos.
b) Referentes teórico – conceptuales:
PEARSON, D, Técnicas de Análisis. Editorial Acribia, España. 1986.

EGAN, Harold, et al. Análisis Químico de los Alimentos de Pearson. Editorial CECSA. México. 1991.
www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsletter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf
www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm
www.fao.org/DOCREP/003/Y0600M/y0600m02.htm
www.emagister.com.mx/cursos_higiene_alimentaria-kwmx-446.htm
c) Protocolo de acción:
Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Análisis de Alimentos 1, elabora una definición de muestreo así
como una clasificación de los tipos de muestras. Presenta un reporte por escrito a tu profesora.
Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, escribe el por qué una muestra de
alimentos se debe de preparar para su análisis.
Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todos los tipos de muestreo y además incluye por lo menos
tres ejemplos de preparación de muestra acorde al tipo de producto y muestreo. Anótalo en tu cuaderno y
compártelo con tus compañeros.
Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, en el Capítulo 2 de Métodos generales,

constituyentes básicos, qué es un muestreo y cuáles son los tipos de muestras. Entrega un escrito a tu
profesor.
c) Vinculación práctico – teórica:
Ejercicio 6. En equipo de tres personas colecten muestras de suelo, haga un procedimiento de cómo
tomarían dichas muestras y además como prepararías las mismas para su estudio. Expónganlo al grupo y
hagan sus comentarios.
Tarea 12. Investiga en el Internet cómo está constituido el Reglamento Sanitario de los Alimentos; escribe
por los menos diez artículos y haz una discusión al respecto. Haz un reporte y entrégalo a tu profesor.
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d) Criterios de Evaluación.
Ejercicios……………….. 30
Tareas…………………….. 30
Exposición………………. 10
Examen………………….. 30
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Manejo y Tratamiento de Muestras
EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________

REFORZAMIENTO
Núm. de lista ____________ Grupo ________________ Turno __________
Núm. de Expediente ___________________ Fecha ____________________
INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos, de manera breve y

concreta.
1. ¿Qué otras técnicas de muestreo existen?
2. Explica ¿por qué los alimentos secos se deben preparar rápidamente para analizarlos?
3. ¿Cuáles son las principales disposiciones de los Decretos Alimentarios en el Reino Unido?
15
16
Unidad 2
Análisis de Azúcares y
Conservas
Manejo y Tratamiento de
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Comprobará la importancia de realizar determinaciones químicas, tanto a la materia prima como a las
conservas de azúcar ya elaboradas.
Habilidades:

alimentos.
2.1 CONTENIDO DE AZÚCAR

Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una

mermelada casera, ¿qué ingredientes lleva? ¿Qué tipo de fruta se
utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de
fruta? ¿Tiene qué ver la calidad de la mermelada con el
calentamiento?
Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los

cuestionamientos hechos en el Ejercicio 1.
B) Antecedentes:
El azúcar, o sacarosa, es el componente básico, por lo que entra en mayor

proporción en la fabricación de conservas de frutas. Es evidente que la
calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de
fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de
Maillard).
El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia
Calidad del azúcar

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar
moreno no sufre este proceso.
Si bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable,
esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de
primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento.
Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos
químicos.
Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo
glucosa, sólo fructosa, básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes
artificiales.
Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos

enteros, troceados o tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido
o espeso.
Se entiende por jalea al producto preparado por cocción de zumos de frutas
clarificados y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Al elaborarlos
podrán incluirse algunos trozos de frutas. Las jaleas de frutas cítricas pueden
llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y
cortezas.
En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix

[ºBrix = (peso azúcar/peso producto)x100; es decir, es la fracción de azúcar en el producto referido al peso
y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos países europeos son más o menos
coincidentes: Un mínimo de 45% (45 ºBrix) de azúcar en las mermeladas y un mínimo de 65 ºBrix en las
jaleas. Estos mínimos son los rigen en España, por ejemplo, mientras que en Inglaterra se exige más de 65
ºBrix en las mermeladas, y en Suecia se deja a la elección del fabricante los grados Brix del producto,
siempre que lo haga constar en la etiqueta. En este último país, y en otros muchos (incluidos España,
18
Análisis de Azúcares y Conservas
Francia, Italia, etcétera), se preparan mermeladas de bajo contenido en azúcares (45-50 ºBrix) ante la
demanda de sus habitantes, por problemas de peso.
Dependiendo del tipo de conserva que se vaya a elaborar, por ejemplo, mermelada, jalea, etcétera, debe
considerarse el contenido de azúcar de la fruta que se vaya a utilizar, ya que ésta le resta a la cantidad de
azúcar requerida para elaborar la conserva.
C) Referentes teórico – conceptuales:
LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Editorial Acribia, España,
1982.
PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Editorial Acribia, España, 1986.
www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246
D) Protocolo de acción:
Ejercicio 3: De acuerdo a la asignatura de Química de Alimentos, elabora una definición de azúcar; anótala
en tu cuaderno.
Ejercicio 4: Apoyado en los conocimientos de Química de Alimentos, anota las características de un azúcar
reductor y un azúcar invertido; compártelo con tus compañeros.
Ejercicio 5. Haz un cuadro en el que incluyas todas las características de los carbohidratos; así como su
clasificación. Anótalo en tu cuaderno y compártelo con tus compañeros.
Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, cuales son los métodos para determinar la
calidad de los azúcares. Entrega un escrito a tu profesor.
E) Vinculación práctico – teórica:
PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
Objetivo de la Práctica:
El alumno utilizará el método por retroceso con EDTA para la determinación de azúcar invertido en azúcar
refinado, con el fin de valorar su calidad de conservación.
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Justificación:
En la elaboración de conservas de frutas azucaradas, el azúcar refinado o sacarosa es una materia prima
importante, por lo que se debe tener un máximo control en el azúcar a utilizar. Los principales métodos
analíticos de control para determinar su calidad son: Humedad, cenizas, azúcares reductores, entre otros.
Estos últimos se determinan por el método de Lane y Eynon, o por el método de valoración por retroceso de
EDTA, en el cual se calienta el azúcar en una disolución alcalina de cobre y se determina el grado de
reducción valorando con EDTA el exceso de cobre sin reaccionar.
Material y equipo:
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Balanza analítica
1 Tubo de ebullición
1 Baño María
1 Pipeta de 10 ml
5 Cápsula de porcelana
1 Bureta de 50 ml
100 g Azúcar
Sustancias o reactivos:
- Disolución EDTA 0.005 N.

- Disolución alcalina de cobre
- Indicador de murexida
Procedimiento:
1. Pesa una muestra de azúcar de 5 g (± 0.005 g) en un tubo de ebullición y disuélvelos en 5 ml de
agua.
2. Añádele exactamente 2 ml de disolución alcalina de cobre, mézclalos muy bien.
3. Introduce el tubo en agua hirviendo durante 5 minutos.
4. Enfría el tubo rápidamente en agua fría.
5. Pasa la disolución con agua a una cápsula de porcelana blanca, agrégale 0.1 g de indicador de
murexida.
6. Se valora (titula) con EDTA 0.005 N. El color va a cambiar primero de verde a gris y después a
púrpura en el punto final. La valoración hasta el punto final debe hacerse en el menor tiempo
posible.
7. La cantidad de azúcar invertido se puede obtener mediante una gráfica que relacione directamente
el porcentaje con las valoraciones con EDTA.
Valorización:
Azúcar invertido (%) = 0.0199 – [0.0015 X ml (EDTA)]
Para que un azúcar blanco tenga buenas propiedades de conservación, su contenido en azúcar
invertido debe ser menor del 0.1%.
2.2. ACIDEZ.
Habilidad(es):
Comprobar que debe haber un índice adecuado de acidez para la formación del gel que le da la
consistencia a los productos de frutas como jaleas, mermeladas, ates, etcétera.
Aplicar la técnica más adecuada para determinar la acidez en frutas a utilizar para elaborar mermeladas,
jaleas, etcétera.
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Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes
lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta?
¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento?
Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el
ejercicio 1.
b) Antecedentes:
Si todas las frutas que se utilizan para la fabricación de conservas tuvieran idéntico contenido de pectina y
ácido, la fabricación de las mismas sería una tarea
simple, con poco riesgo de incurrir en fallos; sin embargo,
el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas
clases de frutas. El ácido es importante no solamente
para la gelificación en las mermeladas y otras conservas,
sino también para conferir brillo al color de la mermelada,
mejorando el sabor y ayudando a evitar la cristalización
de azúcar. En consecuencia, se añade zumo de limón o
de grosellas, o ácido tartárico o cítrico a las frutas con un
bajo contenido de ácido.
El ácido se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina. Frutas deficientes en ácido son
las fresas, zarzamoras, peras, manzanas y cerezas.
Control de calidad para la elaboración de conservas
Definición de puntos críticos
Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar

demasiado madura, debe estar firme, ya que de lo contrario no resistiría las temperaturas de esterilización,
lo que daría un niel aspecto a las conservas, la selección de la fruta debe ser homogénea, por ejemplo, en el
caso de las conservas de piña, los círculos son de igual tamaño.
Pelado de la fruta: El pelado debe ser realizado de tal modo de no perder demasiada pulpa, ya que esto
influiría, significativamente en el rendimiento del producto final.
Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura

de 100 °C por 15 a 22 minutos.
Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para

producir un vacío y permitir la dilatación del producto a las diferentes
temperaturas a que es sometido durante el proceso. El envase debe tener
como mínimo un espacio libre neto de 5 mm., después de adicionado el
medio de empaque.
Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de

él depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena
calidad. Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas
de los frascos estén en forma cóncava, ya que si éstas están levantadas significa que el frasco no está bien
sellado y el producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que está expuesto a que se contamine
con microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no puede ser
almacenado.
Rendimiento del producto Final: Para estimar el rendimiento del producto, se procederá de la siguiente
manera:
21
• Pesar la materia prima.

• Pesar la fruta eliminada en la etapa de selección.
• Pesar desechos como cáscaras, semillas y fibra obtenido en los procesos de pelado y extracción de la
pulpa.
• Obtener la suma total de los pesos anteriores.
• Obtener el peso de la fruta trozada lista para ser envasada.
Con estos cálculos podemos obtener el rendimiento calculando el porcentaje de producto final obtenido y el
porcentaje de desecho en relación a la materia prima procesada, considerando un 100% la materia prima a
procesar.
Pruebas de control de calidad a realizar en el laboratorio.
Las pruebas que se realizarán son las siguientes:
a) Acidez
b) PH
c) Sólidos solubles
c) Referentes teórico–conceptuales:
LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad. Ed. Acribia, España, 1982.
PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos. Ed. Acribia, España, 1986.
www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/varios/37
www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246
www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S04.htm
d) Protocolo de acción:
Ejercicio 3: Haz una definición de acidez en frutas; acorde a los antecedentes que se te ponen a
consideración. Anótalos en tu cuaderno.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez en productos
alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor.
e) Vinculación práctico – teórica:
PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE EN FRUTA
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Objetivo de la práctica:
El alumno determinará la acidez en una muestra de fruta y comparará el resultado con las normas
establecidas.
Justificación:
En la elaboración de mermeladas, para conseguir una adecuada coagulación o gelificación de la masa, la
acidez del producto al final de la cocción debe estar comprendida entre ciertos límites. Generalmente tal
acidez no se alcanza con los ácidos naturales contenidos en la fruta, por lo que es necesario acidificar la
materia prima empleada.
Por todo lo anterior, es necesario calcular el contenido de ácido en las frutas que se vayan a utilizar para
elaborar mermeladas.
Material y equipo:
1 Vaso de precipitado de 1.5 litros
1 Probeta de 1 litro
1 Mechero de Bunsen
1 Vidrio de reloj
1 Matraz aforado de 2 litros
1 Probeta de 100 ml
1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml
1 Bureta de 50 ml
1 Balanza granataria (una por grupo)
200 g Muestra de fruta
200 g Azúcar
Papel para filtrado rápido o algodón
absorbente
Sustancias o reactivos
- Agua destilada
- Fenolftaleína en solución alcohólica al 1%
- Hidróxido de sodio 0.1 N
Procedimiento:
Preparación de la muestra:
1. Pesa 150 g de fruta triturada.
2. Añádele 150 g de azúcar en un vaso de precipitado de 1.5 litros.
3. Agrégale 800 ml de agua y hierve suavemente durante una hora, cubriendo el vaso con un vidrio de
reloj. Restituye ocasionalmente las pérdidas por evaporación, agregando la cantidad oportuna de
agua.
4. Transfiere el contenido del vaso a un matraz aforado de 2 litros, enfríalo y afóralo con agua
destilada.
5. Filtra a través del algodón absorbente o papel para filtrado rápido.
Determinación de la acidez:
1. Transfiere 25 ml de la muestra preparada a un recipiente que contenga 200 ml de agua

destilada, recientemente hervida y neutralizada, que contenga 0.3 ml de una disolución
alcohólica al 1% de fenolftaleina por cada 100 ml de disolución por titular.
23
2. Titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una ligera pero permanente
tonalidad rosa. La observación del viraje de color es facilitada por un fondo blanco, bien
iluminado.
3. Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de
productos cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali
0.1 Nequivale a 0.0064 g de ácido cítrico anhidro).
Expresa los resultados como mililitros de álcali 0.1 N por 100 g de fruta. En las muestras de productos
cítricos, la acidez puede expresarse en cantidad de ácido cítrico (un mililitro de álcali 0.1
2.3 CONTENIDO DE FRUTA.

Habilidad(es):
Explicar la importancia de un contenido adecuado de fruta en los productos de frutas azucaradas.
Determinar el contenido de fruta presente en conservas de frutas azucaradas para comprobar el
cumplimiento de los requerimientos legales.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una mermelada casera, ¿qué ingredientes
lleva? ¿Qué tipo de fruta se utiliza? ¿Hay una relación del contenido de azúcar y el contenido de fruta?
¿Tiene que ver la calidad de la mermelada con el calentamiento?
Ejercicio 2. Con estos cuestionamientos del ejercicio anterior, recurre a la literatura e investiga cada una de
las preguntas anteriores.
Ejercicio 3. En una plenaria arrojen la información y hagan un cuadro comparativo; con las reflexiones de tus
compañeros y lo investigado. Anótalo en tu cuaderno
b) Antecedentes:
La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden del

fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas, como la
melonera, o árboles, como el albaricoquero. Las frutas poseen
un sabor y un aroma característicos y presentan unas
propiedades nutritivas y una composición química que las
distingue de otros alimentos.
Las principales frutas son: Aguacate, albaricoque, arándano,

badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya,
chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa,
granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda,
gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá,
melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía,
tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.
Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana, que puede ser de muchos tipos
(Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas
(Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).
24
Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por

carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el
plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos
puede variar según la especie y también según la época de
recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares
simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil
digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos
encontramos almidón, sobre todo en el plátano, que con la
maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que
nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta
es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con
algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el
pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas
viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración.
Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas
podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
1. Ricas en vitamina C: Contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos,
también el melón, las fresas y el kiwi.
2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio.
Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas
de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etcétera.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando
entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate, que posee un
16% de lípidos, y el coco, que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es
un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico
al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos.
Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos

nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de las frutas,
aunque son importantes en las semillas de
algunas de ellas. Así, el contenido de grasa
puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las
proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y

otras sustancias aromáticas que junto al gran
contenido de agua de la fruta hace que ésta sea
25
refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y
otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,
limones y mandarinas, y el ácido tartárico en la uvas. Por lo tanto, los colorantes, los aromas y los
componentes fenólicos astringentes, aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen
de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
El principio básico de la fabricación de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullición de frutas

junto con azucares y agua.
Durante la ebullición aumenta la preparación de sustancias sólidas en la mezcla, una parte de la sacarosa
se hidroliza en el medio ácido a azúcar invertido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que tres
componentes, azúcar, pectina y ácido, juegan un papel importante en la formación de ese gel.
En el ordenamiento las normas de conservas y mermeladas especifican que el contenido de fruta en la

conserva no debe ser menor de lo que se estipula en la tabla 2.1.
2.1. EL CONTENIDO EN FRUTA DE LA CONSERVA NO DEBE SER MENOR DE LO QUE

SE ESPECÍFICA EN ESTA TABLA.
DESCRIPCIÓN DE LA CONTENIDO DE FRUTA (%)

CONSERVA
Zarzamora o zarza 38
Grosella negra 25
Ciruela 35
Higo y limón 40
Uva 30
Uva y frambuesa 30
Uva y fresa 30
Ciruela claudia 38
Frambuesa 30
Melón y limón 40
Melón y piña 40
Melón y jengibre 40
Frambuesa y grosella roja 35
Fresa 38
Fresa y uva 35
Todas otras variedades 40
26
C) Referentes teórico–conceptuales:
LEES, R. Análisis de los Alimentos. Métodos analíticos y de control de calidad, Ed. Acribia, España, 1982.
PEARSON, D. Técnicas de Laboratorio para el análisis de Alimentos, Ed. Acribia, España, 1986.
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta
www.virtual.unal.edu.co/.../obpulpfru/p8.htm
D) Protocolo de acción:
Ejercicio 3: Haz una definición de sólidos insolubles en conservas azucaradas de frutas; haz una
comparación con los antecedentes que se te ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno.
Tarea 1: Investigar en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar sólidos insolubles
en conservas azucaradas. Entrega un reporte a tu profesor.
E) Vinculación práctico – teórica:
PRÁCTICA 3
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN CONSERVAS
AZUCARADAS
El alumno determinará el valor de sólidos insolubles para calcular el contenido en fruta de conservas
azucaradas.
Justificación:
Los requerimientos legales de conservas azucaradas exigen que el producto final contenga al menos 25-
40% de fruta, el valor de sólidos insolubles es quizá el parámetro más comúnmente empleado para calcular
el contenido en fruta de dichas conservas. Con base en esto, es recomendable determinar a conservas
azucaradas como ates, mermeladas, jaleas, etcétera. La cantidad de fruta que posee y de esta manera
poder observar si están dentro de los estándares legales.
27
Material y equipo:
1 Horno
1 Desecador
1 Vaso de 400 ml
1 Probeta de 500 ml
1 Embudo
1 Papel filtro Whatman no. 4
- Agua destilada caliente
- Muestra de conserva azucarada
Procedimiento:
1. Lava con agua un papel filtro Whatman no.4 de 15 cm.
2. Coloca en un horno a 100 °C.
3. Seca durante 2 horas.
4. Enfría en un desecador, se pesa en una balanza analítica cerrada y seca y se reserva para la
filtración siguiente.
5. Pesa 25 g. de conservas homogenizadas en un vaso de 400 ml.
6. Añade 200 ml de agua caliente y se hierve la mezcla suavemente durante 15 minutos.
7. Mezcla con una varilla y con su ayuda se pasa todo a través del papel filtro previamente preparado
y secado.
8. Después de reunir toda la materia insoluble en el papel y de que pase todo el filtrado, lava el papel
muy cuidadosamente con un pequeño exceso de agua caliente.
9. Seca el papel durante la noche en una estufa a 100 ° C y pesa como en el paso 4.
10. Una vez enfriado en un desecador, calcula el contenido de sólidos insolubles, el porcentaje de la
muestra.
11. El contenido aproximado en fruta de la conserva se puede calcular mediante la siguiente ecuación:
Fruta calculada % = % de sólidos insolubles en la conserva
% medio de sólidos insolubles en la fruta.
12. En la tabla 2.2 se dan los porcentajes medios típicos de sólidos insolubles en diferentes frutas.
Tabla 2.2 Valores típicos del pH y del contenido de sólidos insolubles de las frutas.
FRUTA VALORES DEL pH SÓLIDOS INSOLUBLES

(%) VALORES MEDIOS
Manzana 3.3 2.03
Mora 3.5 8.0
Grosella negra 3.1 5.8
Cerezas 3.1-4.4 1.81
Ciruela demascena 3.0 1.93
Grosella blanca 3.0 2.41
Uva 3.8 -
Toronja 3.2 -
Ciruela verdal 3.2 1.5
Limón 2.5 -
Zarzamora 3.1 6.4
Naranja 2.7 -
Melocotón 3.5 -
Pera 4.0 -
Ciruela 3.0-3.6 1.2
Membrillo 3.2 -
Fresa 3.6 2.4
28
2.4 CONTENIDO DE PECTINA.

Habilidad(es):
Investigar la importancia de la cantidad de pectina presente en las frutas para la preparación de conservas.
Aplicar la técnica más adecuada para determinar el contenido de pectina en conservas de frutas
azucaradas.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se cuajan las gelatinas? ¿Qué ingredientes contiene una
gelatina?
ejercicio 1.
Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de gelatinas; revisa sus
ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros.
b) Antecedentes:
Fue en 1825 cuando se comenzó a dar el nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en
los jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar cuando se encuentra en un medio
ácido. Tradicionalmente se ha obtenido la pectina a partir de los frutos cítricos y de las manzanas (su
corteza y sus semillas).
Es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble en el agua que existe en los frutos maduros,
como resultado de la transformación de la pectosa. Debido a que se convierte en una solución espesa,
como gelatina, cuando se añade en pequeñas cantidades a los ácidos de las frutas, azúcar y agua, se usa
para hacer jaleas, conservas y mermeladas. Forma la parte interna de la corteza de los frutos maduros,
principalmente cítricos.
En los vegetales, actúa a modo de elemento de ligazón que aglutina las fibrillas de celulosa de la pared
celular y, mediante sus grupos hidrofílicos, regula el contenido acuoso del organismo vegetal. Tiene
propiedades gelatizantes y se emplea comercialmente para elaborar las mermeladas de frutas a las cuales
les da ese punto especial que necesitan. La pectina es la sustancia básica para conseguir la gelatina.
La pectina ha tomado un valor dentro de la industria y la gastronomía por sus propiedades, curativas,
espesantes y gelificantes y por los beneficios que genera sobre el sistema
digestivo, por lo cual es usada tanto en la industria alimentaria como en la
farmacéutica.
Las frutas con mayores niveles de pectina son: Membrillos, Citrus y

Manzanas verdes (Granny). 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de
azúcar a las condiciones anteriormente señaladas. La cantidad de pectina
a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se
emplea en la elaboración de la mermelada. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las
condiciones anteriormente señaladas.
En la fabricación de conservas de algunas frutas, como las ciruelas, la pectina se puede encontrar en
cantidad suficiente y tener buenas propiedades gelificantes de modo que no es necesario adicionar
cantidades extras. Sin embargo, la pectina de la fresa es deficiente a menos que se le adicione solución de
pectina.
29
El término “pectina” es genérico y cubre una gama de compuestos. El ácido péctico forma una sal de calcio
la cual es insoluble en ácido acético. Se ha demostrado que el gel formado en la producción de conservas
depende de la presencia de cantidades apreciables de azúcar y ácido, así como de pectina.
Para agregar el grado de pectina de una fruta, se pone una cucharadita de la fruta cocida, sin azúcar, en un
vaso, cuando se haya enfriado se añaden tres cucharaditas de alcohol desnaturalizado y se agita
suavemente el vaso. Si se forma un coágulo grande, es que la fruta tiene suficiente pectina para alcanzar un
buen punto, si se forman pequeños y numerosos coágulos el contenido de pectina es muy bajo. Su falta
puede suplirse añadiendo jugo de limón, que tiene pectina y ácidos. Se calcula una cucharada de jugo de
limón por cada kilo de fruta.
www.mailxmail.com/curso/vida/mermeladas/capitulo2.htm
www.serida.org/pdfs/00740
www.mailxmail.com/curso/vida/conservas/capitulo3.htm
Ejercicio 3: Haz una definición de pectina acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.
Anótala en tu cuaderno.
Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar contenido de pectina en
productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DE PECTINA EN CONSERVAS AZUCARADAS
El alumno determinará el contenido de pectina en una conserva azucarada y lo comparará con las
regulaciones establecidas, como una medida de control de calidad.
30
Justificación:
En la elaboración de conservas de frutas, la pectina tiene una función muy importante, debido a que
contribuye a la formación, bajo condiciones adecuadas, del gel de fruta. Cuando la fruta es deficiente en
pectina se debe de añadir la cantidad necesaria, por lo que se considera dentro de los análisis químicos
realizados a las conservas de frutas.
Material y equipo:
1 Vaso de precipitado de 500 ml
1 Baño María
1 Termómetro
5 Hojas de papel filtro
1 Embudo Hartley
100 g. Conserva de fruta azucarada
- Alcohol al 95%
- Solución NaOH 0.02 M
- Solución de CaCl2 al 10%
Procedimiento:
1. Pesa 50 g de conserva en un vaso de precipitado de 500 ml.

2. Adiciona agua caliente, agita y calienta sobre baño María para desintegrar los tejidos.
3. Adiciona alcohol al 95% caliente, poco a poco y agitando, hasta que el volumen total sea de 300 ml.
4. Agita la masa del fondo, frecuentemente durante 2 horas, conservando alrededor del 50% o hasta
que no sean visibles partículas gelatinosas.
5. Filtra a través de papel grueso, usando el embudo Hartley.
6. Lava el residuo de nuevo en el vaso de 300 ml. con alcohol caliente, calienta y agita y vuelve a filtrar.
7. Disuelve la pectina que está en el residuo con agua hirviendo, filtra y enfría.
8. Agrega un pequeño exceso de solución de hidróxido de sodio 0.02M y deja la solución en reposo
durante una hora.
9. Agrega ácido acético para dar una concentración de ácido libre 0.1M.
10. Agrega 20 ml de solución de cloruro de calcio al 10%.
11. Deja en reposo durante una hora.
12. Hierve y filtra a través de un papel filtro tarado.
13. Lava el precipitado gelatinoso con agua hirviente, con ácido acético y nuevamente con agua.
14. Seca y pesa como pectato de calcio.
f) Criterios de Evaluación:
Ejercicios……………...….. 30
Tareas…………………….. 30
Reportes de Prácticas…… 10
Examen………………..….. 30
31
32

REFORZAMIENTO
INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos. Con apoyo en

investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica.
1. ¿Cuál es el principio en que se basa el método de Lane y Enyon para la determinación de azúcares
reductores?
2. Investiga qué otros métodos existen para la detección cualitativa y cuantitativa de azúcares.
33

REFORZAMIENTO
INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas el la práctica,

contesta las siguientes preguntas y entrégalas a tu profesor.
1. ¿Cuál es la función del ácido de las frutas en la fabricación de mermeladas?
2. ¿Cuales son los ácidos que se pueden agregar a las frutas con baja acidez (proceso de elaboración de
mermeladas)?
3. ¿Cuál es el valor de pH adecuado para que una jalea tenga una rigidez óptima?
34

REFORZAMIENTO

1. Explica la importancia de la determinación de sólidos insolubles en conservas de frutas azucaradas.
2. Investiga si el resultado obtenido en esta práctica se encuentra dentro de los estándares legales.
3. ¿Cuáles son las frutas con mayor valor de sólidos insolubles?
35

REFORZAMIENTO
INSTRUCCIONES: Apoyándote en investigación bibliográfica y en observaciones realizadas en la práctica,

1. ¿Cómo se prepara la solución de pectina que se añade a algunas frutas en la fabricación de mermeladas?
2. Mencione tres frutas con alto contenido de pectina.
3. ¿Qué cantidad de azúcar se requiere para alcanzar el punto de gelificación en la elaboración de mermeladas?
36
Unidad 3
Análisis de Productos
de Fermentación, Curado
y Encurtido
OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Aplicará las técnicas de análisis químicos en productos fermentados, curados y encurtidos, demostrando
su calidad o adulteración.
Habilidad(es):
¾ Comprender la importancia de la determinación de la acidez volátil y pH en productos fermentados y

encurtidos.
¾ Aplicar las técnicas de valoración para determinar la acidez volátil de un producto fermentado y
encurtido, así como la determinación de pH.
3.1 ACIDEZ VOLÁTIL.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes cuáles son los ingredientes para elaborar chiles en escabeche?
Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en el cuestionamiento hecho en el ejercicio 1.
Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de productos fermentados y
encurtidos; revisa sus ingredientes, anótalos y compártelo con tus compañeros.
b) Antecedentes:
Los encurtidos son todos aquellos productos basados en frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares
del producto por parte de los microorganismos específicos, así como también por una simple adición de
algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.
Para proveer sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en

condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del
medio en que viven, estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas
actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La acidez volátil es una de las determinaciones más importantes en los

alimentos, en la que se cuantifica como ácido volátil principal al ácido
acético. El valor del ácido volátil se utiliza como una medida de ácido
presente en los alimentos encurtidos, como en otros, donde se puede
detectar si existe una sobre fermentación que puede dar lugar a sabores
desagradables. La determinación de acidez volátil (AV) en encurtidos se
obtiene por la diferencia entre la valoración de la acidez total (AT) y la
acidez fija (AF). Esta última se cuantifica después de evaporar la muestra
varias veces con agua, de modo que quede solamente el ácido acético
fijo; por lo tanto:
%AV = %AT - %AF.
%AV = porcentaje de acidez volátil
%AT = porcentaje de acidez total
%AF = porcentaje de acidez fija.
www.infogranja.com.ar/encurtidos.htm
38
Análisis de Productos de Fermentación, Curado y Encurtido
e) Protocolo de acción:
Ejercicio 3: Haz una definición de acidez volátil, acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.
Anótalos en tu cuaderno.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar acidez volátil.
Entrega un reporte a tu profesor.
f) Vinculación práctico – teórica:
PRÁCTICA 1
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL
El alumno determinará la acidez volátil de un producto encurtido, como una medida de control de calidad.
Justificación:
Los procesos previos para la elaboración de encurtidos son muy importantes para obtener un producto de
buena calidad, y mediante la determinación de la acidez volátil de éstos, al medir la cantidad de ácido
presente en el alimento encurtido, podemos detectar si sufrieron una sobre fermentación...
Material y equipo:
2 Cápsulas de porcelana
1 Bureta de 50 ml
1 Baño María
1 Tripié
1 Tela de asbesto
1 Mechero de Bunsen
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta.
1 Vaso de precipitado de 125 ml
1 Balanza analítica.
30 gr Muestra de encurtido
- Solución NaOH 0.5 N
- Solución de fenolftaleína
39
Procedimiento:
Acidez Fija:
1. Pesa 10 g de muestra de encurtido y colócala en una cápsula de porcelana.
2. Añade 30 ml. De agua a lo anterior.
3. Agita y evapora la mezcla en un baño María.
4. De nuevo agrega 30 ml. De agua, agita bien.
5. Agita el residuo con el agua.
6. Evapora nuevamente la mezcla.
7. Repite la operación anterior, por lo menos dos veces.
8. Finalmente, agita el residuo de nuevo con 30 ml. De agua.
9. Titula la disolución con hidróxido de sodio 0.5N, utilizando fenolftaleína como indicador.
10. Anota la cantidad de hidróxido de sodio utilizado.
11. Calcula la acidez fija como ácido acético 1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético.
Acidez Total
1. Pesa 10 g. de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana.
2. Agrega 30 ml. De agua a la muestra y agita.
3. Titula la disolución obtenida con hidróxido de sodio 0.5 N y utiliza fenolftaleína como indicador.
4. Calcula la acidez total como ácido acético.
1 ml. NaOH 0.5N = 0.030 g. de ácido acético.
NOTA: para calcular la acidez volátil utiliza la fórmula establecida, compara tus resultados con otros
compañeros y entrega un reporte de la práctica a tu profesor.
3.2 CONTENIDO DE SAL.

Habilidad(es):
Comprobar la importancia del contenido de sal en los alimentos encurtidos.
Aplicar las técnicas de valoración para analizar el contenido de sal en un producto encurtido.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es un encurtido? ¿Qué ingredientes contiene un encurtido?
ejercicio 1.
40
Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos tres marcas de productos encurtidos; revisa sus
ingredientes; anótalos y compártelo con tus compañeros.
b) Antecedentes:
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es

un método de conservación de los alimentos en el cual se combina
el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la
fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su
consumo en cualquier época del año.
Entre los productos de consumo humano tenemos: Chucrut o
Sauerkraut, los encurtidos o pickles (cebollitas, zanahorias, ajíes,
berenjenas, nabos, etcétera) y las aceitunas.
Los pepinos, la col, la berenjena, los pimientos verdes y las aceitunas son sólo algunos de los muchos
vegetales que se pueden preservar en encurtido.
Los vegetales pueden macerarse en salmuera o fermentarse para producir el encurtido.
La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y

cambian el sabor, el color la textura de los vegetales, como es el caso del encurtido. Los vegetales se
mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10% durante los primeros diez días. Luego,
gradualmente, se incrementa la concentración al 16% durante las siguientes seis semanas.
Los vegetales en salmuera pueden mantenerse luego en barriles

por un largo periodo hasta su procesamiento final. Este
comprenderá “refrescar” los vegetales en agua retirando la mayor
cantidad de sal y envasarlos en frascos de vidrio con 5% de vinagre
y 3% de sal. Un método alternativo será precocer los vegetales a
una temperatura de 80 a 90 °C por diez minutos y luego envasarlos
en una mezcla de sal (3%), vinagre (6%) y azúcar (al gusto, pero
generalmente 5%).
La determinación del contenido de sal, o cloruro de sodio, en los

encurtidos ha servido a los analistas de alimentos como un
parámetro de control de calidad, ya que la presencia de esta sustancia, en ciertas concentraciones, ayuda a
restringir el crecimiento de algunos microorganismos dando las condiciones favorables para la
aceptabilidad del producto; de tal manera que podemos afirmar que la presencia de sal está asociada con
la conservación de alimentos.
En el laboratorio podemos llevar a cabo la determinación de sal en encurtidos utilizando para los cálculos la
siguiente fórmula:
Sal en fase acuosa (%) = %NaCl X 100
%NaCl / %agua
www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/new_else/x5691s/x5691s03.htm
41
Ejercicio 3: Haz una definición de encurtido; acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido de sal en
un producto encurtido. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE SAL
El alumno determinará el contenido de sal (cloruro de sodio) en una muestra de encurtido, evaluando el
resultado como un índice de calidad.
Justificación:
La adición de sal en alimentos encurtidos ha sido utilizada como un método de conservación, por lo que su
cuantificación en el análisis de alimentos ha servido para determinar la calidad de un producto encurtido.
Material y equipo:
1 Cápsula de porcelana
1 Bureta de 50 ml
1 Pipeta de 1 ml.
1 Vaso de precipitado de 125 ml.
1 Soporte universal
1 Pinzas para bureta
1 Balanza Analítica
20 g. Muestra de encurtido
- Hidróxido de sodio 0.5 N
- Cromato de potasio al 5%
- Nitrato de plata 0.1N
42
Procedimiento:
1. Pesa 10 g de muestra de encurtido en una cápsula de porcelana.
2. Agrega 30 ml. de agua a la muestra.
3. Valora previamente la disolución con 0.1 ml. de hidróxido de sodio 0.5N, menos de volumen necesario
para neutralizar justamente la disolución.
4. A continuación agrega 2 ml. de cromato de potasio al 5%.
5. Titula la disolución con nitrato de plata 0.1 N hasta el primer indicio de color naranja.
1 ml. De AgNO3 = 0.00585 g. de NaCl.
6. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula la cantidad de sal presente en la muestra de alimento
utilizando la fórmula establecida.
7. Analiza tus resultados y compáralos con los de tus compañeros.
8. Entrega un reporte de la práctica a tu profesor.
3.3 PESO NETO Y ESCURRIDO.

Habilidad(es):
Explicar la importancia de diferenciar entre peso neto y peso escurrido, o drenado, de un alimento
envasado.
Aplicar la técnica más adecuada para determinar el peso neto y escurrido, en un alimento envasado como
un control de calidad.
EJERCICIO 1. Haz una reflexión:¿Sabes qué es peso neto y qué es peso drenado?
EJERCICIO 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los cuestionamientos hechos en el
ejercicio 1.
Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona por lo menos dos marcas de elotitos, de atún en agua, de
puré de tomate, frijol; revisa en las etiquetas y anota los pesos neto y drenado que vienen en cada marca y
b) Antecedentes:
Podemos observar en el mercado diferentes tamaños de latas de productos

alimenticios, los cuales están bajo normas de llenado, composición y tamaño
de las frutas y verduras enlatadas, que se han aceptado por el comercio.
De acuerdo a la fruta o verdura en particular y al tamaño de la lata, el peso de

llenado puede ser de 5 – 10% menor a los valores establecidos. Si existe
alguna deficiencia en el peso promedio de diez latas (o si una lata individual
está por debajo del mínimo inferior apropiado), se considera que la muestra
cumple con los requisitos si un segundo lote de diez latas cae dentro de las
normas prescritas.
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Para este tipo de análisis se pueden llevar a cabo los siguientes cálculos:
PN = PB – PV
PN = peso neto
PB = peso bruto
PV = peso del bote vacío más la tapa.
www.paradores.fr/licitaciones/fichatec_pte_conservaspescado_201107.pdf -
Ejercicio 3: Elabora una definición de peso neto, drenado y bruto; acorde a los antecedentes que se te
ponen a consideración. Anótalos en tu cuaderno.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar contenido peso neto
y peso drenado en productos alimenticios. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 3
DETERMINACIÓN DEL PESO NETO Y PESO ESCURRIDO O DRENADO
El alumno: Analizará un producto enlatado para determinar el peso neto y peso escurrido como una medida
de control de calidad.
Justificación:
El conocer el peso escurrido y el peso neto de un producto alimenticio enlatado nos ayuda a conocer la
cantidad real del producto adquirido y comprobar mediante la siguiente determinación los datos que
contienen las latas en cuanto a su contenido.
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Material y equipo:
1 Lata de cualquier producto
1 Abridor de latas
1 Cedazo de alambre
1 Bandeja recolectora
Procedimiento:
1. Pesa el bote seco y sin abrir de un producto enlatado en una balanza y anota el peso como peso bruto.
2. Retira la tapa con un abrelatas sin maltratar el envase.
3. Mide la distancia vertical entre la superficie superior del contenido del envase y la del envase. Anota esta
medida como espacio de cabeza
4. Vierte el contenido del bote sobre la superficie de un cedazo de alambre, que deberá estar colocado
sobre una bandeja para recoger el líquido escurrido.
5. Si el producto forma cavidades como duraznos partidos en dos mitades, deberán dejarse caer en el
cedazo con mucho cuidado y no someterse a ninguna otra manipulación durante el escurrido.
6. Inclina el cedazo, sin desplazar el contenido.
7. Deja escurrir durante dos minutos a partir del momento en que se vierta el contenido del bote en el
cedazo.
8. Después del tiempo estimado para el escurrimiento, vierte con rapidez el contenido del bote a una
bandeja tarada, seca y procede a pesar, éste se reportará como peso escurrido.
9. Lava, seca y pesa el recipiente vacío y la tapa, y anota el peso obtenido.
10. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el peso neto del producto enlatado utilizando la fórmula
establecida.
3.4 BASES VOLÁTILES TOTALES.

Habilidad(es):
Reconocer que la determinación de nitrógeno volátil total es importante para valorar el grado de alteración o
aceptabilidad de un producto cárnico.
Aplicar la técnica de macrokjeldahl para determinar el contenido de bases volátiles totales.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué tienen mal olor los pescados viejos? ¿Qué componentes de
los pescados originan ese mal olor?
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ejercicio 1.
Tarea 1. Visita un supermercado y selecciona pescados que consideres están en condiciones de frescura
ideal, anota el por qué y compártelo con tus compañeros.
Tarea 2. Investiga en la bibliografía cuáles son los principales constituyentes de los peces, carnes de res y
de puerco. Entrega un reporte a tu profesor.
b) Antecedentes:
Los diferentes tipos de carnes pueden sufrir alteraciones que las hacen inaceptables al gusto de las
personas, esto es debido a que se forman, según el grado de descomposición de éstas, sustancias que
dan características de olor, sabor y color desagradables, que nos llevan a determinar qué tan fresco es el
producto cárnico. Estas sustancias pueden ser derivadas de las grasas o las proteínas, entre otras.
Una de las determinaciones utilizadas para valorar el grado de alteración o aceptabilidad de un alimento
cárnico es la determinación de bases volátiles totales, tanto para carnes rojas como para carne de pescado.
Existen valores estimados de bases volátiles totales para determinar si la carne está fresca o no, o bien si
está alterada.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en
dos categorías: Sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría
de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales deben ser realizados
científicamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los efectos del ambiente y
prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de
los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el
órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y posteriormente la
respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo,
pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden,
por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y también en su
sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas
tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial. La interpretación
del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas
objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.
Durante los últimos 50 años muchos esquemas han sido desarrollados para el análisis sensorial del
pescado crudo. El primer método, moderno y detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones
Torry (Shewan et al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es independiente de
otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada recolectando un grupo de características
distintivas para ser expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de
características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de la calidad
en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema UE, introducido en la Decisión del
Consejo No 103/76 enero de 1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde
E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto para el consumo humano.
El esquema UE es comúnmente aceptado en los países de la Unión Europea para la evaluación sensorial.
Existen, sin embargo, algunas discrepancias, dado que el esquema no toma en consideración las
diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una sugerencia para modificar el
esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros
(Howgate et al., 1992), en la cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque
y caballa.
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A continuación se dan a conocer los valores de nitrógeno volátil, (N volátil) total de algunas muestras de
carne, así como su aceptabilidad, ver tabla 3.1.
PRODUCTO ACEPTABILIDAD N VOLÁTIL TOTAL
mgN/100 g PRODUCTO
Buey Fresco ( medio) 13
Buey Aceptable < 17
Pescado blanco Fresco < 20
Pescado blanco Aceptable 20 – 30
Pescado blanco Casi alterado > 30
Pescado blanco Alterado > 50
Tabla 3.1 Evaluación de la aceptabilidad de la carne de buey y del pescado blanco a partir del nitrógeno
volátil total.
Para determinar el nitrógeno volátil total se utilizará el método Macro Kjeldahl.
Cálculos para determinar el valor de N volátil total:
N volátil total = ml. De ácido 0.1N x 14 (mg. N/100g)
www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s09.htm
www.fao.org/docrep/field/003/AB494S/AB494S05.htm
www.cdc.fonacit.gov.ve/cgi-win/be_alex.exe?Descriptor=BASES+VOL%
Ejercicio 3: Acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración. Explica que es una base volátil; y
qué importancia tiene para la determinación de la carne de pescado y res. Anótalos en tu cuaderno.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar bases volátiles en
productos cárnicos. Entrega un reporte a tu profesor.
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PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES TOTALES
El alumno determinará el contenido de bases volátiles totales en una muestra de carne para detectar el
grado de alteración y aceptabilidad.
Justificación:
La calidad de un producto cárnico se basa, principalmente, en qué tan fresca se encuentra; por lo tanto, una
de las determinaciones utilizada en el análisis de alimentos es cuantificar el nitrógeno volátil total, ya que
esta determinación nos ayuda a detectar la aceptabilidad y el grado de alteración de los alimentos cárnicos.
Material y equipo:
1 Mortero con mano
1 Papel filtro
1 Matraz Kjeldahl
1 Trampa Kjeldahl
1 Probeta
1 Vaso de precipitado
1 Bureta
1 Matraz Erlenmeyer
1 Escobetilla
1 Aparato Kjeldahl
60 g Muestra de carne
- Oxido de magnesio
- ácido bórico al 2%
- Indicador rojo de metilo
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Procedimiento:
1. Tritura 50 g de muestra de carne en un mortero con 50 ml de agua corriente.
2. Coloca el macerado como se establece en el método de la determinación de proteínas (Macro Kjeldahl),

dentro del matraz de destilación del aparato macro Kjeldahl.
3. Agrega 250 ml. de agua corriente al matraz y de 1 a 2 g de óxido de magnesio.
4. Por otro lado, en el matraz colector coloca 25 ml de disolución de ácido bórico al 2% y unas gotas de
indicador rojo de metilo enmascarado.
5. Conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la disolución de ácido bórico.
6. A continuación, calienta el matraz de destilación de manera que hierva exactamente en 10 minutos y se

continúa calentando a la misma temperatura durante un tiempo exacto de 25 minutos.
7. Al finalizar el calentamiento, se lava el condensador y el tubo con agua destilada.
8. Por último titula el nitrógeno volátil con ácido sulfúrico 0.1N.
9. De acuerdo a los datos obtenidos, calcula el valor del nitrógeno no volátil total, con la fórmula
establecida.
3.5 DIÓXIDO DE AZUFRE.

Habilidad(es):
Comprender la importancia de la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos.
Demostrar en forma cualitativa la presencia de dióxido de azufre en productos cárnicos
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el dióxido de azufre?
ejercicio 1.
Tarea 1. Investiga qué es un aditivo y qué función tiene el dióxido de azufre en los alimentos. Anótalos y
b) Antecedentes:
El dióxido de azufre y los sulfitos se utilizan en los alimentos con la

finalidad de inhibir la actividad enzimática y evitar la decoloración
oxidativa de las frutas y hortalizas deshidratadas.
Está prohibido el uso de los sulfitos para la conservación de la
carne, ya que confieren un color rojo y una apariencia que simulan
a los de la carne fresca, enmascaran el color de la carne en
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putrefacción, además de que destruyen la tiamina.
El dióxido de azufre es causante de enfermedades respiratorias como broncoconstricción, bronquitis y

traqueítis, pudiendo llegar a causar broncoespasmos en personas sensibles, como los asmáticos,
agravamiento de enfermedades respiratorias y cardiovasculares existentes y la muerte; si bien los efectos
señalados dependen en gran medida de la sensibilidad de cada individuo, los grupos de la población más
sensibles al dióxido de azufre incluye a los niños y ancianos, a los asmáticos y a aquellos con enfermedades
pulmonares crónicas como bronquitis y enfisema.
Para la determinación de sulfitos en carnes no es necesaria una determinación cuantitativa, ya que no es

tolerable la presencia de éstos en el producto, aunque existen métodos para determinar en qué cantidad se
encuentran.
Se puede utilizar una determinación cualitativa para detectar la presencia de sulfitos en carnes.
www.sma.df.gob.mx/simat/pnso2.htm
Tarea 1: Investiga cómo afecta al ambiente y a la salud el dióxido de azufre. Anótalos en tu cuaderno.
Ejercicio 3. Haz una reflexión sobre la tarea anterior; escríbelo en tu cuaderno y compártelo con tus
compañeros.
PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DE DIOXIDO DE AZUFRE
El alumno analizará, de manera cualitativa, una muestra de carne para detectar la presencia de dióxido de
azufre, como una medida de control de calidad.
Justificación:
La adición de sulfitos en productos cárnicos está prohibida por lo que las carnes no deberán contener esta
sustancia ni en la más mínima cantidad, ya que es utilizada por las personas que realizan la venta de
productos cárnicos para enmascarar el deterioro y mala calidad de los mismos.
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Material y equipo:
1 Vidrio de reloj
1 Espátula
5 Muestra de carne
a. Solución verde de malaquita
Procedimiento:
1. Coloca en el vidrio de reloj la muestra de carne.
2. Agrega ocho gotas de una solución de verde de malaquita al 0.02% a la muestra.
3. Agita vigorosamente con una espátula por 1–2 minutos.
4. Observa si existe algún cambio de color.
NOTA: Las carnes que contienen sulfitos decoloran el verde de malaquita y las carnes normales adquieren
un color verde azulado.
5. Compara y discute tus resultados con los de tus compañeros.
6. Elabora un reporte de la práctica y entrégalo a tu profesor.
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52

REFORZAMIENTO

1. ¿Cuál es la importancia de la determinación de la acidez volátil?
2. Explica el fundamento de la práctica.
3. Interpreta los resultados obtenidos.
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54

REFORZAMIENTO

1. Menciona la importancia de la determinación del contenido de sal en una muestra de encurtido.
3. Explica la importancia de la adición del cloruro de sodio en los encurtidos.
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56

REFORZAMIENTO

1. Explica la importancia de la determinación del peso neto y escurrido de un producto enlatado.
2. ¿Qué importancia tiene determinar el espacio de cabeza?
3. ¿Qué se entiende por peso neto, bruto y escurrido?
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58

REFORZAMIENTO

1. Explica el fundamento de la práctica.
2. ¿Cuál es la importancia de la determinación de bases volátiles totales?
4. Investiga otro método para detectar la presencia de substancias que le confieren a la carne olor, sabor y
color desagradables.
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REFORZAMIENTO

1. ¿Con qué finalidad se utilizan los sulfitos en otros productos alimenticios?
2. Investiga algún método cuantitativo para la determinación de sulfitos.
3. Explica la presencia de sulfitos en productos cárnicos.
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Unidad 4
Análisis de Aceites y Grasas

OBJETIVOS DE UNIDAD
El alumno:
Demostrará mediante análisis químicos el grado de deterioro o rancidez de aceite y grasas, así como su
posible adulteración.
Habilidad(es):
¾ Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites.

¾ Determinar el índice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites.
4.1 ÍNDICE DE YODO.

Habilidad(es):
Reconocer la importancia de la determinación del índice de yodo en grasas y aceites.

Determinar el índice de yodo, analizando una muestra de grasas y aceites.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es el yodo? ¿Qué son los lípidos?
ejercicio 1.
b) Antecedentes:
Las grasas verdaderas, o triglicéridos, son compuestos orgánicos carentes de nitrógeno, que se forman en
el metabolismo vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiológico un elevador poder
calorífico. Son los nutrientes con mayor poder energético (1gr de grasa produce 9.3 Kcal al organismo).Las
grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompañantes, estrechamente
relacionadas biogenéticamente unas con otras.
Las grasas y sus sustancias acompañantes, que en conjunto se denominan también lípidos, se diferencian
entre sí básicamente por su estructura química, aunque presentan en su totalidad propiedades químico-
físicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgánicos.
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo general por extracción
con un disolvente orgánico. La grasa libre se determina por extracción directa por el método de Soxhlet,
mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre como la ligada y las sustancias
acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido al tratamiento ácido empleado en el método de
Weibull-Stoldt. Para la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos existen
métodos especiales dado que en este tipo de productos la grasa se encuentra rodeada por una cubierta
proteica que es preciso destruir antes de la extracción. Esto se realiza por desnaturalización o hidrólisis en
medio alcalino (método de Röse-Gottlieb) o ácido (método de Gerber).
Por otro lado, es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composición (pureza, autenticidad) y
calidad (frescura, vida útil) de una grasa/aceite empleando diferentes métodos químicos o físico-químicos y
sensoriales. Entre los métodos químicos (índices) destacan el de saponificación (cantidad de hidróxido
potásico necesaria para la saponificación de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta
ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidróxido potásico necesaria para la
neutralización de los ácidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de peróxidos (cantidad en
miligramos de oxígeno activo en 1 Kg de grasa). El índice de yodo es una medida del grado de instauración
de los componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por
unidad de grasa, utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (por ejemplo, el
índice de yodo del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolenico 274). A la vez que los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las sustancias acompañantes
insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su
lugar se utilizan bromo o halogenados mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres
dependiendo del reactivo empleado.
La adición de halógenos a los dobles enlaces depende de la constitución y configuración de los
compuestos insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como de las condiciones externas. La
reacción no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer
exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodología utilizada. El método de
Hanus tiene la ventaja de que el reactivo se prepara muy fácilmente.
64
El índice de yodo es una de las determinaciones más comunes en el análisis de grasas y aceites, ya que es
útil y fácil de determinar, para identificar un aceite. Es importante hacer notar que en los aceites y grasas
naturales, los menos insaturados tienen índices de yodo bajos y son sólidos a la temperatura ambiente, e
inversamente los aceites más insaturados son líquidos (muestran una relación entre sus puntos de fusión y
sus índices de yodo), mayor es la probabilidad de que un aceite tienda a ranciarse por oxidación.
Esta determinación es útil en el análisis de alimentos, para que en un momento dado se conozcan los
períodos y condiciones de almacenamiento de aquellos alimentos que contengan cantidades grandes o
moderadas de grasas y aceites.
Cálculos para el índice de yodo
I. = 100(a – b) 0.0127
P
a = ml. De tiosulfato de sodio 0.1N gastados en el blanco.

B = ml. De tiosulfato de sodio 0.1 N gastados en la muestra.
P = peso de la muestra.
www.uniovi.es/QFAnalítica/trans/LabAvQuimAn/Practica211.pdf
Ejercicio 3: Haz un mapa conceptual basado en los antecedentes que se te dan del índice de yodo.
Tarea 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de yodo, y
la importancia que tiene en la determinación de la calidad de los aceites. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO
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El alumno medirá el grado de insaturación de los ácidos grasos presentes en una muestra de alimento, ya
sea de grasa o aceite mediante la determinación del índice de yodo.
Justificación:
La determinación del índice de yodo nos ayuda a detectar la calidad de una muestra de grasa, ya que si el
grado de insaturación o bien el índice de yodo es mayor de lo establecido la grasa estará propensa a la
rancidez por oxidación.
Material y equipo:
2 Matraces Erlenmeyer
2 Baños María
2 Mecheros de Bunsen
2 Tripies
2 Telas de Asbesto
2 Vasos de precipitado
2 Vidrio de reloj
2 Pipetas de 10 ml.
1 Pipeta volumétrica de 25 ml.
1 Bureta
1 Soporte Universal
1 Pinzas para soporte
10 g. Muestra de grasa o aceite
Papel filtro
Cloroformo
Solución de tiosulfato de sodio 0.1N
Solución de almidón al 1%
Solución de yoduro de potasio al 15%
Solución de Hanus
Nota: La solución de Hanus se prepara al disolver 1 o 2 g. de yodo puro en un litro de ácido acético y
calentando, para facilitar la disolución. Se deja enfriar.
Procedimiento:
1. Pesa 0.5 g de muestra fundida y filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml, con tapón esmerilado.
2. Disuelva la grasa que se encuentra en el matraz con 10 ml. de cloroformo.
3. Añade 25 ml. de solución de Hanus.
4. Tapa el matraz.
5. Agita y deja el matraz con la muestra en reposo por 30 minutos en la oscuridad.
6. Agita ocasionalmente.
7. Agrega 10 ml. de la solución de yoduro de potasio al 15%.
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8. Agita vigorosamente.
9. Agrega 100 ml. de agua recientemente hervida y fría.
10. Titulación.
¾ llena la bureta con tiosulfato de sodio 0.1N.
¾ Vacía lentamente el tiosulfato de sodio de la bureta al matraz, hasta observar una coloración
amarillo pálida.
¾ Agrega unas gotas de solución de almidón.
¾ Continúa agregando tiosulfato de sodio hasta decolorar.
11. Realiza una prueba en blanco con las mismas condiciones.
12. De acuerdo a los datos obtenidos calcula el índice de yodo, con la fórmula establecida.
14. Entrega en reporte de la práctica a tu profesor.
4.2 ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN.

Habilidad(es):
Reconocer que el índice de saponificación es importante en el análisis de grasas y aceites para detectar
una posible adulteración.
Detectar la adición de otras grasas o aceites, considerados como una adulteración en alimentos grasosos
por medio del índice de saponificación.
Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes qué es saponificar? ¿En qué procesos se utiliza?
ejercicio 1.
b) Antecedentes:
El tipo de grasa y aceite de ciertos productos es importante, ya que la descomposición de los alimentos que
contienen grasas incluyen el deterioro de ellos, por lo que es necesario encontrar las condiciones
adecuadas de conservación. En la actualidad se han llevado a cabo procesos importantes para su
conservación.
Independientemente de la diferencias de sabor que existen entre las grasas y aceites, hay exigencias
especiales para cada uno de los casos en los que se emplea la grasa, ya sea para hornear, ablandar,
lubricar, freír, batir o para otros fines.
En el caso de las mantequillas o margarinas de mesa, se requiere de una condición plástica, de manera que
la mantequilla o margarina no se endurezca en el refrigerador al grado que no se pueda untar, ni se ablande
en un día caluroso al grado de que se escurra.
En el caso de los aceites para ensalada, se desea que estén claros y que se puedan verter. Además no
deben contener moléculas con un punto de fusión alto que solidifiquen y cristalicen, cuando el aceite se
conserve bajo refrigeración.
Lo mismo se aplica a los aceites que se utilizan en la elaboración de mayonesa. No deben formar cristales
cuando la mayonesa se refrigera, ya que estos cristales de la grasa podrían romper la emulsión, causando
la separación de la fase líquida y aceitosa de la mayonesa.
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Por esto es necesario llevar a cabo la determinación del índice de saponificación, ya que esto lleva a
conocer el grado de deterioro, comparar las propiedades de las grasas, con las especificadas, identificar
grasas y aceites para prevenir la representación falsa o la adulteración.
Cálculos para el índice de saponificación
I.S. = (a – b) x 28.05
P
I.S. = Índice de saponificación
a = ml. de ácido clorhídrico 0.5 N gastados por el blanco.
B = ml. de ácido clorhídrico 0.5N gastados por la muestra.
P = Peso de la muestra en gramos.
www.profe.net/rep_documentos/Monograf/E2-3
Ejercicio 3: Haz una definición de índice de saponificación, acorde a los antecedentes que se te ponen a
consideración. Anótalos en tu cuaderno.
TAREA 1: Investiga en Internet sobre los diferentes métodos que existen para determinar el índice de
saponificación. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DEL INDICE DE SAPONIFICACIÓN
El alumno: Determinará el índice de saponificación a una muestra de grasa o aceite, de un producto
alimenticio, para detectar la adición de otras grasas o aceites que se consideren como adulteración.
Justificación:
El índice de saponificación es una de las determinaciones utilizada en los análisis de alimentos para
detectar agentes adulterantes, es decir, para detectar la adición de otras grasas o aceites.
Material y equipo:
2 Matraces Erlenmeyer de 250 ml
2 Refrigerantes de reflujo
2 Baños Marías
2 Tripies
2 Mecheros de Bunsen
2 Telas de asbesto
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2 Vidrios de reloj
1 Termómetro de 100ºC
1 Pipeta volumétrica
1 Bureta
1 Manta
10 g. Muestra de grasa o aceite.
a) Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%

b) Alcohol etílico purificado
c) Ácido clorhídrico 0.5N
d) Disolución alcohólica de hidróxido de potasio.
Procedimiento:
1. Reblandece la muestra entera en un vaso de precipitado tapado con un vidrio de reloj, por calentamiento
baño María, manteniendo la temperatura a 39 ºC.
2. Agita ocasionalmente hasta que la temperatura de la muestra sea de 35 ºC.
3. Agita vigorosamente hasta que se obtenga una masa semisólida homogénea.
4. Filtra algunos mililitros de la muestra.
5. Pesa 2.5 g de muestra filtrada en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
6. Añade 50 ml. de solución alcohólica de hidróxido de potasio, con una pipeta volumétrica.
7. Hierve hasta saponificación completa de la grasa (aproximadamente 30 minutos).
8. Enfría.
9. Titulación:
a) Llena una bureta de 50 ml. con ácido clorhídrico 0.5N
b) Agrega al matraz unas gotas de fenolftaleína como indicador.
c) Vierte el contenido de la bureta lentamente hasta que notes un cambio de color, anotando la
cantidad de mililitros de ácido clorhídrico 0.1N gastados.
10. Realiza un blanco en las mismas condiciones de la muestra.
11. De acuerdo a los datos obtenidos, haz los cálculos utilizando la fórmula correspondiente.
13. Entrega el reporte de la práctica a tu profesor.
4.3 DETERIORO Y RANCIDEZ DE ACEITES.

Habilidad(es)
Comprender las técnicas de análisis para detectar el grado de deterioro y rancidez de los aceites y grasas.
Determinar mediante la técnica del índice de acidez, el grado de rancidez de un aceite.
Determinar, mediante la técnica del índice de peróxido, el grado de deterioro de un aceite.
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Ejercicio 1. Haz una reflexión: ¿Sabes por qué se rancian los alimentos? ¿Qué alimentos tienden a
ranciarse? Anótalo en tu cuaderno
ejercicio 1.
Tarea1. ¿Cómo se lleva a cabo la rancidez de un producto? Investiga en la literatura recomendada.
b) Antecedentes:
Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde el momento en que son extraídos de su
ambiente natural. La presencia de ácidos grasos libres nos da una idea de la actividad de la lipasa o de otra
acción hidrolítica. Durante el almacenamiento le ocurren cambios en cuanto a su sabor y olor
desagradables, por lo que se dice que esos aceites y grasas se han enranciado.
Las características organolépticas desagradables en parte son originadas por la presencia de ácidos grasos
libres, pero la principal causa de la rancidez es llevada a cabo por oxidación atmosférica (autooxidación). La
rancidez oxidante es acelerada por la exposición del calor y luz, por la humedad y presencia de ciertos
trozos de metales, colorantes y pigmentos naturales residuales.
En general, mientras mayor sea el grado de insaturación (mientras mayor sea el índice de yodo), mayor es la
posibilidad de que la grasa presente rancidez oxidante, por lo tanto, la rancidez se acompaña usualmente
de formación de ácidos grasos libres; esto es, que la determinación es utilizada para indicar en forma
general la condición y comestibilidad de los aceites.
Se utiliza la determinación de ácidos grasos libres, el índice de acidez, el cual se define como el número de
miligramos de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar la acidez libre de 1 g. de muestra. El
resultado se expresa como porcentaje de ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres se calculan
normalmente como ácido oleico.
Para llevar a cabo los cálculos se utiliza la siguiente fórmula:
Índice de acidez = titulación (ml.) x 5.61
P
Titulación (ml.) = de NaOH 0.1M gastados en la titulación
P = Peso de la muestra
Nota: Al reaccionar el oxígeno con la grasa o aceite se forman los compuestos llamados peróxidos, los
cuales mediante una serie de reacciones originan productos volátiles, que a su vez son responsables del
sabor y olor rancio. La determinación del índice de peróxido es útil para establecer el grado de avance de la
descomposición.
El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos.
Cálculos:
Índice de peróxido (ml. de tiosulfato sódico 0.002 N/g) = V
p
V = Volumen de tiosulfato gastado
P = Peso de la muestra en gramos
70
Ejercicio 3: Haz una definición de lipasa acorde a los antecedentes que se te ponen a consideración.
Anótala en tu cuaderno.
Tarea 1: Investigar en Internet los diferentes métodos que existen para determinar índice de acidez y de
peróxido. Entrega un reporte a tu profesor.
PRÁCTICA 4
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ DE UN ACEITE E ÍNDICE DE
PERÓXIDO EN ACEITES Y GRASAS
El alumno determinará el grado de deterioro y rancidez de una muestra de grasa o aceite de un alimento
mediante la determinación del índice de acidez e índice de peróxido.
Justificación:
Las grasas y aceites sufren cambios durante su almacenamiento, provocando éstos deterioro y rancidez,
que los lleva a ser no comestibles y a ser desagradables al gusto, es por eso que las determinaciones del
índice de acidez y del índice de peróxido son útiles en el análisis de alimentos.
Material y equipo:
1 Baño María.
1 Matraz Erlenmeyer de 260 ml.
1 Bureta de 50 ml.
1 Soporte universal.
5 Pinzas para bureta.
1 Tripie.
1 Tela de asbesto.
1 Mechero de Bunsen.
1 Balanza analítica (una por grupo).
15 g. Muestra de grasa o aceite.
71
- Eter dietílico.
- Alcohol al 95%.
- Solución de fenolftaleína (al 1% en alcohol).
- Hidróxido de sodio acuoso al 0.1 M.
- Yoduro de potasio (KI, puro al 5%).
- Acido acético glacial.
- Cloroformo.
- Tiosulfato de sodio 0.002 N.
- Disolución de almidón.
Procedimiento:
Índice de Acidez
1. Mezcla en un matraz Erlenmeyer de 250 ml., 25 ml. de éter dietílico con 25 ml. de alcohol y 1 ml. de
solución de fenolftaleína (1%).
2. Neutraliza con mucho cuidado la mezcla anterior con hidróxido de sodio 0.1 M, utilizando la bureta.
3. Agrega, en la mezcla ya neutralizada, 5 g. de muestra previamente fundida en el baño María.
4. Disuelve, agitando correctamente.
5. Titula la mezcla con hodróxido de sodio acuoso 0.1 M, agitando constantemente hasta que el color rosa
persista durante 15 segundos.
6. Si se separan dos capas, se repite la valoración usando una cantidad menor de muestra.
7. Con los datos obtenidos calcula el índice de acidez utilizando la fórmula correspondiente.
F) Criterios de Evaluación.
Ejercicios……………...….. 30
Tareas…………………….. 30
Reportes de Prácticas….... 10
Examen…………………..... 30
72

REFORZAMIENTO

1. Define índice de yodo.
2. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación del índice de yodo?
3. Interpreta los resultados obtenidos y compáralos con los de tus compañeros.
73
74

REFORZAMIENTO

1. ¿Cuál es el fundamento del método?
2. ¿Cuál es la importancia analítica de la determinación?
75
76

REFORZAMIENTO
INSTRUCCIONES: Con base en los resultados, observaciones e investigación con respecto a la práctica,
1. ¿Cuál es el fundamento del método para la determinación del índice de acidez y el índice de peróxido?
2. ¿Cuál es la importancia analítica de cada una de las determinaciones?
3. Investiga uno de los métodos para la determinación del índice de peróxido.
77

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Análisis de

Director de Administración y Finanzas

Registro ISBN, en trámite.

Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2010.

Esta asignatura se imparte en el V Semestre; tiene como antecedente

Análisis de Alimentos I y no tiene asignatura consecuente.

HORAS SEMANALES: 3 CRÉDITOS: 6

DATOS DEL ALUMNO

Grupo: ____________ Turno: _____________ Teléfono:_______________

AZUCARES PRODUCTOS DE ACEITES

ANALIZA ANALIZA ANALIZA

AZÚCAR ACIDEZ VOLÁTIL ÍNDICE DE YODO

UNIDAD 1. MANEJO Y TRATAMIENTO DE MUESTRAS .......................... 11

1.1 Introducción ...................................................................................................12

UNIDAD 2. ANALISIS DE AZÚCARES Y CONSERVAS ............................. 17

2.1 Contenido de azúcar .....................................................................................18

UNIDAD 3. ANALISIS DE PRODUCTOS DE FERMENTACION,

3.1 Acidez volátil ..................................................................................................38

UNIDAD 4. ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS.......................................... 63

4.1 Índice de yodo .......................................... ........................................... ......64

Describirá la importancia de la aplicación de técnicas de análisis químicos en

Aplicará técnicas de análisis químico a diversos alimentos para detectar su

Recomendaciones para el alumno

 Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos

 Utiliza la Guía de Aprendizaje como lectura previa a cada sesión de clase.

 Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consulta la escala de

 Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o

 Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temas desarrollados en

 Para comprender algunos términos o conceptos nuevos, consulta el glosario

 Para el Colegio de Bachilleres es importante tu opinión sobre los módulos de

La presente Guía de Aprendizaje va dirigida a alumnos que cursan la Formación

Con todos los conocimientos adquiridos en la Formación para el Trabajo

Explicará la importancia de un adecuado muestreo y preparación de muestras de alimentos para su análisis

¾ Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos.

Ejercicio 1. Haz una reflexión concerniente a un día de compras en

Ejercicio 3: Contesta los siguientes cuestionamientos:

Legislación alimentaria. Los alimentos han sido susceptibles de

b) Referentes teórico – conceptuales:

PEARSON, D, Técnicas de Análisis. Editorial Acribia, España. 1986.

Tarea 1: Investigar en el libro de Técnicas de Análisis de Pearson, en el Capítulo 2 de Métodos generales,

c) Vinculación práctico – teórica:

EJERCICIO DE Nombre _________________________________________________________

INSTRUCCIONES: Lee cuidadosamente y responde los siguientes cuestionamientos, de manera breve y

1. ¿Qué otras técnicas de muestreo existen?

¾ Describir la importancia del análisis químico en diferentes alimentos.

2.1 CONTENIDO DE AZÚCAR

Ejercicio 1. Haz una reflexión: En lo referente a la elaboración de una

Ejercicio 2. Comparte con tus compañeros la reflexión basada en los

El azúcar, o sacarosa, es el componente básico, por lo que entra en mayor

El azúcar es importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia

Calidad del azúcar

Se entiende por mermelada el producto preparado por cocción de frutos

En cuanto al contenido en azúcar de estos productos, expresado en grados Brix

C) Referentes teórico – conceptuales:

E) Vinculación práctico – teórica:

- Disolución EDTA 0.005 N.

Control de calidad para la elaboración de conservas

Definición de puntos críticos

Selección de la fruta recepcionada: La fruta destinada a la elaboración de conservas no debe estar

Esterilización: El proceso de esterilización de las conservas, se realizará en el autoclave a una temperatura

Envasado: Este deberá realizarse dejando un espacio libre mínimo para

Sellado: Este es uno de los puntos críticos de mayor importancia, ya que de

• Pesar la materia prima.

Grupo: ______ Turno: _ Teléfono:_________