Procesos Lácteos

Unidad 2: Fase 2 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Entregado por:

Ana Liliana Valencia Cortes

Código: 1083880901

Jenny Lorena Mejía Cabezas

Código: 1110555082

Diana Stefanny Almario Agudelo

Código: 1078754020

Presentado a:
Carolina María Bedoya

Grupo: 211613_14

Universidad nacional abierta y a distancia – UNAD

Ingeniería de Alimentos
Procesos lácteos
2020
 Tabla de registro para simulación: Ultra pasterización, la representación gráfica de la
simulación y estandarización del proceso.

Variable de entrada
Variable de salida Temperatura de Tiempo de retención
Caudal de alimentación (m3
esterilización en °C Segundos (s)
/h)
2 121,75 1.39
3 122,48
4 122,99
5 123,4 0.55
6 123,72
7 123,97
8 124,2
9 124,42
10 124,6 0.29
Grafica Resultados obtenidos:

Valores simulación esterilización

12
Entrada de Caudal de alimentacion (m3/h)

10
10 9
8
8 7
6
6 5
4
4 3
2
2

0
121.5 122 122.5 123 123.5 124 124.5 125
Temperatura de esterilizacion (°C)

Análisis de los datos obtenidos en la simulación

Según la gráfica se escoge la línea de tendencia que forma la ecuación potencial, debido a
que es la que más se acerca a los puntos que se forman de comparar la Caudal de
alimentación vs la Temperatura de esterilización.
Se analiza que a medida de que aumenta el caudal, la temperatura de esterilización se
estabiliza, toma un valor estándar.
Tanto en los datos como en las gráficas se evidencia que la Temperatura de esterilización
(°C), asciende a medida que aumenta el Caudal de Alimentación (m3/h), por tanto, se
puede afirmar que depende proporcionalmente del Caudal de Alimentación.
La esterilización de la leche se encuentra en los rangos de 110 a 115 °C por un tiempo de
20 a 25 minutos. pero revisando la gráfica se denota que a mayor caudal mayor temperatura
por ende esta mayor temperatura y caudal está afectando las características organolépticas y
nutricionales que está tenga, al sobrepasando los límites de temperaturas exigidos para una
esterilización.
Respuesta a preguntas problemáticas y las conclusiones a las que se llegan

1. Según se observa en la tabla de datos obtenida de la simulación; ¿por qué se

presenta un aumento de la temperatura de esterilización a medida que
aumenta el caudal de alimentación de leche al equipo de ultrapasterización?
Se evidenciar en la gráfica que a medida que el caudal de la leche se incrementa, la
temperatura de esterilización también va en aumento, lo que tenemos como conclusión es
que son variables directamente proporcionales.
Como se puede observar en la gráfica 1, el aumento de la temperatura de esterilización
depende del caudal utilizado en la simulación. Por lo tanto podemos decir que la variable
caudal es proporcional a la temperatura de proceso alcanzada en la simulación
2. ¿Cuál es el caudal y temperatura de ultrapasterización que se considera
óptima y se recomendaría estandarizar en el equipo?
Para la ultrapasterización la temperatura se encuentra entre 135 y 150°C teniendo en cuente
estos valores el caudal debe ser superior a 10 para que llegue a los rangos de temperaturas
deseaos para este proceso.
3. ¿Considera que la ultrapasterización puede ser utilizada en la elaboración de
bebidas fermentadas, quesos y leche para estandarizar el proceso de
mantequilla? Porque si o porque no. Argumente las respuestas.
Si por que la se sabe que la ultrapasterización es para disminuir la cantidad microbiana que
tenga la leche. Entonces realizar los productos con leche que tenga este tratamiento térmico
a larga la vida del mismo.
4. Concluir sobre el caso planteado
Se evidencia en la gráfica que a medida que el caudal de la leche incrementa la temperatura
de esterilización también va en aumento lo que tenemos como conclusión es que son
variables directamente proporcionales. El aumento de la temperatura de esterilización
depende del caudal utilizado en la simulación. Por lo tanto, podemos decir que la variable
caudal es proporcional a la temperatura de proceso que alcanzada en la simulación.
 Estandarización del proceso.
El ingeniero de producción solicita asesoría sobre el porcentaje de MG que debe tener la
leche ultrapasterizada y manifiesta que la producción estimada es de 10.000l día. También,
que dispone con leche entera en promedio con 4.0%MG y leche descremada con 0.5%MG.

Entonces, según la información anterior:

 recomendar con buen criterio el % de MG con el cual se procesaría la leche

ultrapasterizada

Para elegir el MG a utilizar busque y en el decreto 616 del 2016 establece el reglamento
técnico sobre los requisitos que deben cumplir la leche para el consumo dice que en leche
cruda el porcentaje materia grasa estandarizado para ultrapasterizacion es del 3%MG, y
para la leche descremada es del 0,1-0,2% MG estandarizado y al ver el problema muestra
que la materia grasa de la leche entera tiene un porcentaje promedio de 4% y la
descremada del 0,5% por ende es más factible trabajar con el que mayor porcentaje de
grasa tiene para optimizar el proceso y por eso escojo el %MG de la leche entera que es el
3%MG en leche ultrapasterizada en un producto ya estandarizado.

 con base al % de MG recomendado, establecer la cantidad de leche

descremada y leche entera que debe tomar para estandarizar 10.000l de leche
ultrapasterizada acorde a lo proyectado por lácteos Daniel.

Para la solución de este problema se hace un balance de materia utilizando el cuadro de

Pearson ya es más fácil y rápido desarrollar y entender el problema planteado anterior
mente.

Fuente: material de apoyo unidad 2 tomado de:

https://repository.unad.edu.co/bitstream/handle/10596/10474/211613_Material%20de
%20Apoyo%20unidad%202.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Desarrollo:
% de grasa de A es 4 % leche entera
% de grasa B es 0,5 % leche descremada
% e grasa C es 3 % de leche estandarizada de leche cruda ultrapasterizada

D=( B−C)

D=0,5−3=2,5 partes de leche entera

E=( A−C)

E=4−3=1 partes de leche descremada

F=( D+ E)

F=2,5+1=3,5 partes de mezcla de leche

Para encontrar lo litros de leche entera que se necesitan para estandarizar la leche
ultrapasterizada al 3% MG:

3,5 partes de mezcla 10.000 litors de leche 3 %

2,5 partes de leche entera x

X =2,5∗10.000/3,5=7.143 litros de leche cruda

3,5 partes e mezcla10.000 litros de leche 3 %

1 partes de leche descremada x

X =1∗10.000 /3.5=2.857 litros de leche descremada

Como conclusión los litros de leche cruda que se deben utilizar para la estandarización del
producto es de:

7.143 litros de leche cruda y de 2.857 litros de leches descremada para una producción total
de 10.000 litros de leche ultrapasterizada entera estandarizada, quedando lista para su
empaque y su distribución.
 Referencias Bibliográficas

 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10474

 García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas

(UF1178). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial. ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. (pp.9–64). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
docID=11126430&p00=proceso+de+leche

 Ministerio de la protección social. Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase,
transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
http://normograma.invima.gov.co/docs/decreto_0616_2006.htm?q=decreto+616