Observaciones

Muestras con agua

Ácido esteárico: Se observó una formación de cristales y un cierto tipo de sólido en la
parte superior de la sustancia, es insoluble en agua.
Ácido oleico: Se separó en dos fases, quedando el ácido oleico en la parte superior de la
mezcla, es insoluble en agua.
Ácido acético: Se presentó un cambio de color de la sustancia a blanco, es soluble en
agua.
Glicerina: Presento solubilidad en agua, además, se eliminó lo grasoso de la glicerina.

Muestras con aceite vegetal

Ácido esteárico: Formación de precipitado en la parte inferior del tubo de ensayo, el ácido
presento características cristalinas, es insoluble en aceite.
Ácido oleico: Presento dos tonalidades de color: amarillo y blanco, teniendo mayor
porcentaje de color amarillo que color blanco en medio de la muestra, es soluble en
aceite.
Ácido acético: Se separó en dos fases presentando formación de burbujas.
Glicerina: Al mezclarse con el aceite la glicerina queda en la parte inferior del tubo
mientras que el aceite quedo en la parte superior del mismo, es insoluble.
9:21 Comienza calentamiento de las muestras.
Nota: No se puso a calentar la muestra de ácido acético con aceite vegetal por
desprendimiento de olor muy fuerte dañino para las fosas nasales.

Cuestionario

1. Escriba las estructuras químicas de los compuestos empleados en esta práctica.

 Ácido esteárico

2. Investigue la composición del aceite vegetal, manteca, mantequilla, margarina y aceite

de oliva.
Aceite vegetal: La mayoría de moléculas que componen los aceites son lípidos.
Principalmente triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de la
combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol (glicerina) con tres ácidos grasos
iguales o distintos.

También pueden estar presentes monoglicéridos y diglicéridos, en los que cada molécula
de glicerina se combina con uno o con dos moléculas de ácidos grasos respectivamente y
también ácidos grasos libres (a los que se debe la acidez). En ese medio están disueltas
otras sustancias como vitaminas, esteroles (colesterol en las grasas animales y
fitoesteroles en las vegetales), pigmentos (la clorofila da tonos verdes,
los carotenoides amarillos a rojos) y otras sustancias liposolubles (tocoferoles…).

Manteca: La manteca contiene vitamina A y vitamina D y tiene un elevado contenido

graso. Por ser un lípido de origen animal posee una cantidad considerable de ácidos
grasos saturados, los cuales pueden aumentar los niveles de colesterol en la sangre
(especialmente el de tipo LDL o colesterol malo). Por tal motivo, debe ser consumida con
moderación. Así mismo, deben evitarla quienes padezcan de problemas cardiovasculares,
hipertensión arterial, obesidad, etc.

Mantequilla: Contiene 81-85% de lípidos (triacilgliceroles, fosfolípidos, vitaminas A y D,

colesterol, 14-16% de agua y 0,5-2% de materia seca no grasa (lactosa, ácido láctico y
proteínas), estando estas proporciones reguladas legalmente. Aparte de los ácidos grasos
saturados 16:0 y 18:0, la mantequilla contiene ácidos grasos de cadena corta y media (C4-
C14), monoinsaturados trans (sobre todo, 18:1), ramificados y oxigenados.

Margarina: Las margarinas 100% vegetales, se obtienen a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico (un ácido graso esencial para nuestro organismo), una parte
del cual debe ser saturado con hidrógeno para que el alimento sea más estable, lo que
hace que se originen "grasas hidrogenadas" y de "configuración trans", que en nuestro
organismo se comportan como las grasas saturadas. Contiene 26% de ácidos grasos
saturados. Su ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites
vegetales (de maíz, girasol, soja, oliva…) y otras grasas, que pueden ser de origen animal
(margarina mixta) o sólo vegetal (margarina 100% vegetal).

El segundo ingrediente en las margarinas es el agua. Con la materia grasa y el agua, los
ingredientes propiamente dichos, se forma la emulsión.

Por otro lado, a muchas de las margarinas se les añade un poco de sal. El conservante que
se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato potásico (E 202, natural), eficaz contra el
ataque de mohos y levaduras y menos contra las bacterias.

La margarina es una excelente fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les

añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el
hígado y los lácteos). Algunas marcas añaden polvo de suero de leche y otras leches
desnatadas, para sustituir en parte al agua.

Aceite de oliva: La aceituna es una drupa que, a diferencia de otros frutos, tiene un bajo
contenido en azúcares pero importante contenido lipídico (12-30% en función de la
variedad y del grado de madurez) que es el origen del aceite de oliva.

El 98% en peso del aceite de oliva corresponde a triacilgliceroles (fracción

saponificable). Los triacilgliceroles que más abundan en el aceite de oliva tienen las
siguientes combinaciones de ácidos grasos:

 OOO: 43,1%.
 OOP, POO, OPO: 23,1%.
 LOO, OOL, OLO: 10,4%.
 LOP, POL, OLP, PLO: 4,5%.
 EOO, OOE: 3,6%.
  POP: 2,9%.

(E = ác. esteárico, L = ác. linoleico, O = ác. oleico, P = ác. palmítico)

Como se ve, el ácido graso mayoritario (55-83%) es el ácido oleico (18:1n-9). Otros ácidos
grasos insaturados destacados son el linoleico (18:2n-6), que puede llegar hasta un 20%, y
el α-linolénico (18:3n-3), con un máximo del 1%. El ácido graso saturado más abundante
es el palmítico (16:0), con porcentajes entre 7,5-20%. La fracción insaponificable del
aceite de oliva incluye cientos de compuestos minoritarios muy diversos: ésteres no
glicéridos, hidrocarburos, esteroles, tocoferol, pigmentos (clorofilas, carotenoides)
o compuestos fenólicos (oleuropeína, ligstrósido, hidroxitirosol, tirosol,...). Algunos de
estos compuestos, como los polifenoles, se pierden en el proceso de refinación por lo que
solo están presentes en los aceites de oliva vírgenes:

Compuestos fenólicos: aceite de oliva 370µmol/kg y aceite de oliva virgen 825 µmol/kg.