OSMODESHIDRATACIÓN

Karoly A. Garzón-Reyes; Melissa Y. López-Rojas; Agustina S. Mejía-Cruz; Martha Solano-

Albino.
7° 4. Tecnología de Frutas y Hortalizas. Departamento de Ingeniería Agroindustrial.
Universidad Autónoma Chapingo. 22 de noviembre de 2019.

Resumen
La deshidratación es un método de conservación aplicado a productos altamente
perecederos. La presente práctica tuvo como objetivo aplicar este método a un
producto hortofrutícola, en donde se trabajó con ciruela, esta fue lavada, pelada,
troceada, sumergida en una solución de hidróxido de calcio a 50°C/15 minutos,
después de 15 min se retiró de esta solución para pasarla a otra de ácido cítrico
durante 15 min, posteriormente someter la futa a una solución osmótica de jarabe
de sacarosa de 72 °Bx con una relación fruta almíbar 1:2. Se determinaron las
variables de concentración del jarabe y perdida de agua de la fruta durante las
primeras 12 y después de las 24 horas, se removió el exceso de jarabe, se colocó
en chamoy por 24 horas y se llevó a la estufa de secado a una temperatura de
60°C/4 horas. Como resultados, a las 12 horas se obtuvo una pérdida de peso de
la fruta del 44.69%, se eliminó cerca del 50% del contenido de agua, y el jarabe de
72 °Bx disminuyo a 47.7 °Bx; con esto hubo un equilibrio de SST tanto en la fruta
como en el jarabe, disminuyendo 33.75 % de su concentración. He aquí la
importancia en la industria alimentaria.
Palabras clave: Conservación, deshidratación, hortofrutícola, secado,
concentración.
Introducción
La deshidratación es un método de conservación aplicado a productos altamente
perecederos, especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es
típicamente superior al 90%. El objetivo principal de este método es reducir el
contenido de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimática
y la capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento está determinada por la
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que
se presenta entre la superficie sólida y el fluido deshidratante, el cual en la mayoría
de los casos es aire. Las principales variables que modulan la velocidad del
movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura. Conforme se
incrementa la temperatura, la deshidratación se acelera, pero los atributos
cualitativos iniciales del alimento cambiaran drásticamente (Muratore et al, 2008).
Las ventajas con la cuenta este método es que tiene un efecto conservante que
amplía el periodo de consumo de meses hasta años, pudiendo aprovechar
excedentes de cosechas, otra es la intensificación de los sabores al concentrarse,
con esta ventaja pueden optimizarse los procesos de transferencia de materia y
calor, el volumen del alimento es disminuido y se tienen menores costos de
almacenamiento; mientras que las desventajas son, afectación a las características
nutricionales y sensoriales del alimento, y la textura junto al sabor de un producto
fresco se pierden al rehidratarse (Sandoval, 2019).
En la práctica se llevara a cabo una deshidratación osmótica la cual consiste en la
inmersión del producto hortofrutícola en solución concentrada de mayor fuerza
osmótica, estableciéndose una doble transferencia de materia, hasta entrar en un
equilibrio, en esta ocasión se trabajara con ciruela, teniendo como objetivo el
analizar la importancia de la deshidratación en la industria alimentaria, y aplicar este
método de conservación a un producto hortofrutícola, para interactuar con los
factores que lo afectan.
Materiales
Material Equipo Reactivos
 Ciruela  Estufa  Ácido cítrico
 Chamoy  Balanza  NaOH
 Sacarosa  Refractómetro

Utensilios .
Olla, cuchillo, tabla, cuchara,
vaso de precipitado de plástico
de 1L

Metodología
 Inmersión en solución osmótica de jarabe de sacarosa
70°Bx relación fruta almibar 1:2 24 hrs.

Monitoreo de variables: Pérdida de agua y ganancia de sólidos

Cada hora durante las primeras 12 hrs y 24 horas despues de la deshidratación

Escurrido

Inmersión en solución osmótica (Chamoy)

24 hrs.

Escurrido y acomodo en charolas

Separación 1.5-2 cm

Secado en estufa
T=60°C t=4 hrs

Deshidratado osmótico de ciruela

Esquema 1. Proceso para elaboración de deshidratado osmótico de ciruela

Resultados y análisis
Cuadro 1. Pesos iniciales de la materia prima.
Peso inicial de la fruta 370.9
Peso de la cáscara 51.6
Peso del hueso 7.6
Peso de fruta que presenta 6.1
pudrición
Peso de fruta aprovechable 305.6
Cálculo para el hidróxido de calcio
10 𝑔 → 1,000 𝑚𝐿
𝑥 → 305.6 𝑚𝐿
𝑥 = 3.05 𝑔 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑖𝑜

Cálculo para el ácido cítrico

2 𝑔 → 1,000 𝑚𝐿
𝑥 → 305.6 𝑚𝐿
𝑥 = 6.11 𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜

Cálculo para sacarosa del jarabe

1000 𝑔 → 500 𝑔𝑟
𝑥 → 305.6 𝑔𝑟
𝑥 = 611.2 𝑔
611.2 𝑔 (0.70) = 427.84 𝑔 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Cuadro 2. Concentración del jarabe y pérdida de agua de la fruta (ganancia de sólidos).

Horas M1 C1 C2 M2 CAR M3 M4 %pp

0 720.4 72 72 720.4 0 236.3 236.30 0

1 720.4 72 52 997.48 277.08 236.3 40.78 82.74

2 720.4 72 51 1017.04 296.64 236.3 60.34 74.47

3 720.4 72 51 1017.04 296.64 236.3 60.34 74.47

4 720.4 72 47.5 1091.97 371.57 236.3 135.27 42.75

5 720.4 72 46.2 1122.70 402.30 236.3 166.00 29.75

6 720.4 72 46 1127.58 407.18 236.3 170.88 27.68

7 720.4 72 46 1127.58 407.18 236.3 170.88 27.68

8 720.4 72 47 1103.59 383.19 236.3 146.89 37.84

9 720.4 72 48 1080.60 360.20 236.3 123.90 47.57

10 720.4 72 48.8 1062.89 342.49 236.3 106.19 55.06

11 720.4 72 48 1080.60 360.20 236.3 123.90 47.57

12 720.4 72 47.7 1087.40 367.00 236.3 130.70 44.69

En donde:
M1: Peso inicial de jarabe
C1: Concentración inicial de jarabe
C2: Concentración final de jarabe
𝑀1∗𝐶1
M2: Peso final del jarabe 𝑀2 = 𝐶2

CAR: Cantidad de Agua Retirada 𝐶𝐴𝑅 = 𝑀2 − 𝑀1

M3: Peso inicial del producto
M4: Peso final del producto
𝑀3−𝑀4
Porcentaje de pérdida de peso del producto %𝑝𝑝 = 𝑀3 ∗ 100
 Concentración del jarabe
80

Concentración gel jarabe (°Bx) 70

60

50

40

30

20

10

0
01 12 23 3
4 54 65 67 87 89 9
10 10
11 11
12 12
13
1
Tiempo (h)

Figura 1. Variación en la concentración del jarabe durante el tiempo de osmodeshidratación de ciruela.

Reducción de peso
90
80
Pérdida de peso (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
01 2
1 32 43 54 65 76 87 98 10
9 11
10 12
11 13
12
Tiempo (h)

Figura 2. Porcentaje de reducción de peso de la ciruela.

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua de
un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada
(Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar
debido a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de
las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea
(disolución más concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la
membrana es solo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menor
medida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el alimento.
Para fines de la práctica, se empleó la ciruela como materia prima la cual fue
sumergida en un jarabe de alta concentración de sacarosa, jarabe que alcanzo una
concentración de 72° Bx. La tabla 1 muestra las concentraciones del jarabe (° Bx)
obtenidas por un periodo de 12 horas, las cuales fueron disminuyendo
constantemente. Esto se aprecia en la figura 1.
Los cambios en el peso se observan en la figura 2, en donde se puede ver que a
partir de la hora 4 y hasta la hora 9 hubo una disminución significativa del mismo.
De acuerdo con diversos autores (Lerici, Mastrocola, Sensidoni y Dalla, 1988;
Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel y Juven, 1983), la cinética de los procesos
osmóticos normalmente se expresa en términos de la pérdida de agua, pérdida de
peso y la ganancia de sólidos. La velocidad de deshidratación o de transferencia
de agua de la fruta a la disolución osmótica depende de las características de la
materia prima, la composición y concentración del agente osmótico, de la
temperatura, la agitación, los tiempos de tratamiento y la presión (Panadés et al.,
1996).
Uno de los conceptos importantes para el fenómeno de osmosis es el de potencial
químico del agua, esta es una expresión del nivel de energía química del agua, tal
que la difusión neta del agua ocurre desde un lugar de energía alta hacia uno de
bajo potencial, cediendo de esta manera, energía a medida que fluye (Panadés et
al., 1996).
Los gradientes del potencial químico en un sistema conformado por una solución
acuosa y la célula se deben frecuentemente a cinco factores que producen la fuerza
impulsora de la difusión en el sistema (Piedrahíta, 1997). Según estos autores los
cinco factores son: la concentración o actividad de las partículas de soluto en la
célula; la temperatura del sistema y sus alrededores; la presión en el sistema; el
efecto de los solutos sobre el potencial químico del solvente y la matriz. Esta última
es la capacidad que tienen muchas superficies, como la pared celular, de absorber
agua debido a la atracción eléctrica que sobre las moléculas de agua ejercen las
proteínas y los polisacáridos.
Por las características de muchas frutas, que contienen una membrana celular
semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos disueltos, entre
ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran en un
jarabe de alta concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema
donde se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado
múltiples aplicaciones en la deshidratación osmótica de frutas y vegetales
(Camacho, 1994).
Conclusión
Se evaluó la ganancia de sólidos y pérdida de agua durante la deshidratación
osmótica, donde se observó una disminución de acuerdo al tiempo.
La deshidratación osmótica permite extraer el agua de un alimento debido a la
presión osmótica que aparece en la interfase entre la fruta y la solución concentrada,
esto resulta importante debido a que es una tecnología de preservación que reduce
las pérdidas postcosecha y proporciona una opción para transformar la fruta,
utilizando materiales muy comerciales y de fácil acceso.

Bibliografía
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por osmosis directa. Santafé de Bogotá. En: CURSO TALLER
“DESHIDRATACION OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES (Memorias del
Curso Taller “Deshidratación Osmótica Directa de Vegetales. Santafé de
Bogotá: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 16p.
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 LERICI’, C., MASTROCOLA, D., SENSIDONI, A. and DALLA, R. (1988).
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 PANADÉS, G. et al. (1996). Pulse Vacuum Osmotic Dehidratation of Guava.
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 PIEDRAHITA, E. (1997). Imprimación Osmótica de Semillas de Pinus Pátula.
Medellín. . 214p. Tesis de Grado (Maestría en Silvicultura y Manejo de
Bosques). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias
Agropecuarias.
 Sandoval, C. (2019). Deshidratación. Frutas y hortalizas. Pág. 2-5.
DIAGRAMA DE FOTOS DEL PROCEDIEMIENTO PARA LA
OSMODESHIDRATACIÓN DE CIRUELA

Fig 3. Lavado Fig 4. Pelado Fig 5. Rebanado

Fig 6. Trozos de ciruela Fig 7. Escalde Fig 8. Inmersión en NaOH

Fig 10. Inmersión en solución

Fig 9. Inmersión en ac. citrico Fig 11. Acomodo en charolas
osmótica

Fig 12. Secado en estufa Fig 13. Producto final