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TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
MUEREN
MUEREN 33 MILLONES
MILLONES DE
DE NIÑOS
NIÑOS MENORES
MENORES
DE
DE 55AÑOS
AÑOS
70
70AL
AL80%
80% DE
DE LAS
LAS DIARREAS
DIARREAS SE
SEATRIBUYEN
ATRIBUYEN
AACONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN DE
DEALIMENTOS
ALIMENTOS
PREVENIBLES
PREVENIBLES
Causas de incremento de las ETA a
nivel mundial
Aumento del turismo internacional.
Incremento del comercio internacional de
alimentos.
Modificaciones en los hábitos
alimentarios de la población.
Elevación del número de individuos
inmunocomprometidos.
Aparición de patógenos emergentes
trasmitidos por los alimentos.
Número estimado de casos y fallecidos/año en
EE.UU causados por algunos patógenos
alimentarios emergentes.
PRINCIPALES
PATÓGENO N° DE N°
ALIMENTOS
EMERGENTE CASOS MUERTOS
IMPLICADOS
Campylobacter
Aves, leche cruda,
jejuni 4.000.000 200-1000
agua no potable.
Carnes, aves,
Salmonella (no
2.000.000 500-2000 huevos,
tifoideas)
alimentos crudos.
Carnes
Mariscos
Huevos
Arroz y pastas
Frutas y vegetales en trozos
Frijoles y papas
Lácteos
Alimentos implicados en
enfermedades de origen alimentario
Lácteos
Mexicanos 5% 4%
Horneados 3%
Chinos 5% Bebidas 2%
Vegetales 5% Otros 4%
Ensaladas
9%
Mariscos
26%
Pollo
10%
Carnes 25%
Mejoramiento de la Inocuidad
Endocarditis
Salmonella typhi Salmonella
Síndrome de
Guillan-Barre
C. jejuni
E. Coli O157:H7
Ecuación de las ETA
(Lagrange, 1985)
Niños
Ancianos
Mujeres embarazadas
Población inmunocomprometida
Dónde ocurren las enfermedades de
origen alimentario?
En casa
15% Procesadores de
Alimentos
5%
Expendedores
de Alimentos
Otros
40% 40%
Alimentos!! (crudos)
Causas de las enfermedades de
origen alimentario
Abusos de temperatura
Contaminación cruzada
Factores que contribuyen a la incidencia
de enfermedades de origen alimentario
Alimentos
crudos
contaminados
Recalentamiento 7% Contaminación cruzada 5%
inapropiado Limpieza 5%
8% Sobras de alimentos 3%
Mantenimiento
en caliente
inapropiado
10% Enfriamiento
inadecuado
Cocción 26%
inadecuada
10%
Virus 6%
Químicos 2%
Parásitos 1%
Bacterias
90%
Fuente: SIRVETA
Locales de ocurrencia de Brotes
de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677
Fuente: SIRVETA
Agentes etiológicos causantes de
brotes de ETA en ALC 1997-2002
17,14 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
16,32
20 13,98
13,3
15
8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5
1,35
1,35
1,24
1,14
1,07
0,71
0
Fuente: SIRVETA
Alimentos Involucrados en brotes de
ETA en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88
25
15,24
20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10
1,95
1,37
1,09
0,76
2,1
1,4
5
0
Fuente: SIRVETA
BROTES y CASOS DE ETA.
CUBA, 2005-2009
Alimentos Agua Ciguatera TOTALES
Caso
Brotes s Brotes Casos Brotes Casos Brotes Casos
2005 431 9202 115 3158 56 233 602 12962
2006 471 14176 97 3899 37 154 605 18680
2007 413 10602 32 1758 38 219 483 12843
2008 485 9881 42 3282 32 124 559 13722
2009 410 7994 27 1476 26 101 463 9933
Totales 2210 51855 313 13573 189 831 2712 68140
CIGUATERA
AGUA 7%
12%
ALIMENTOS
81%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
NUMERO DE PERSONAS AFECTADAS CUBA
2005-2009
CIGUATERA;
831
AGUA; 13573
ALIMENTOS;
51855
Afectados: 2712
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
ETIOLOGIA BROTES PROVOCADOS POR ALIMENTOS.
CUBA, 2005-2009
QUIMICOS
4%
SIN PRECISAR
1%
BIOLOGICOS
95%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
AGENTES BIOLOGICOS PRODUCTORES DE
BROTES POR ALIMENTOS. CUBA 2005-2009
E.coli
C.perfringens 8%
S.aureus B.cereus
14%
42% 3%
Otros Shigella
12% 2%
Salmonella
32%
2098 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
AGENTES QUIMICOS EN BROTES POR
ALIMENTOS. CUBA 2005-2009
COBRE HISTAMINA
1% 18%
NEUROTOXINAS NITRITO DE
33% SODIO
3%
TOXICO
VEGETAL
SIN PRECISAR 14%
4% OTROS
27%
93 BROTES
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
GRUPOS DE EDAD AFECTADOS EN BROTES DE
ETA (ALIMENTOS) CUBA, 2005-2009
19 a 44 Años
12 a 18 Años 47%
27%
45 a 64 años
5 a 11 Años
13%
8%
0 a 4 Años + de 65 Años
2% 3%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
LUGAR DONDE SE PRODUJERON LOS BROTES DE ETA
CUBA, 2005-2009
INTERNADOS
1% OTROS POBLACION *
7% 14%
RESTAURANTES,
CAF, HOTELES;
ETC
7%
C. OBREROS
14%
ESCUELAS FAMILIAR **
18% 39%
2210 Brotes
* Varias Viviendas ** Una sola Vivienda
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
GRUPOS DE ALIMENTOS VINCULADOS A
BROTES ETA. CUBA 2005-2009
OTROS
10% CARNES Y PROD.
CARNICOS
47%
ENSALDA FRÍA,
MAYONESA, ETC.
9%
PESCADO Y
LACTEOS PROD.
9% PESQUEROS
DULCES, CAKE Y 8%
ALIMENTOS PROD.
COMPUESTOS CONFITERIA
3% 14%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
SINTOMAS MAS FRECUENTES EN BROTES
ETA (ALIMENTOS). CUBA, 2005-2009
83,3
90
80 62,0
70
60
50
40 27,2
23,0
30 19,5
12,1
20
10
0
DIARREAS VOMITOS NAUSEAS FIEBRE COLICOS OTROS
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
SEGÚN LUGAR DONDE LOS ALIMENTOS
PERDIERON SU INOCUIDAD. CUBA, 2005 - 2009
PROD.
PRIMARIA
MANIP.
17%
COMERCIAL
PROC. IND. 20%
0%
OTROS
7%
ALMACENAMIENTO
20%
MANIP.
DOMESTICA
37%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
FACTORES DE CONTAMINACION
BROTES ETA. CUBA 2005-2009
Productos crudos
contaminados
Otros factores
32%
12%
Sustancia toxica
del propio tejido
3%
Manipulación por
Contaminación persona infectada
cruzada 19%
34%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
FACTORES DE SOBREVIVENCIA
BROTES ETA. CUBA 2005-2009
Sin definir Otros
4% 1%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
FACTORES DE MULTIPLICACION
BROTES ETA. CUBA 2005-2009
Almacenaje en
frío largo Otros
tiempo 13%
2%
Inadecuada
descongelación
3%
Enfriamiento
lento
4%
Inadecuada
conservación
en frio o
caliente
78%
2210 Brotes
Fuente: Dirección Nacional de Salud Ambiental
Prevención de las enfermedades de
origen alimentario
Prevención de la contaminación cruzada
Evitar el abuso de temperatura
Buenas prácticas de higiene personal
Almacenamiento en frío apropiado
Descongelación a T adecuada
Cocción apropiada
Enfriamiento rápido
Recalentamiento apropiado
Mantenimiento en calor por encima de 65ºC
Problemas actuales
La ocurrencia de ETA no siempre evidencia fallos de
los sistemas de seguridad alimentaria.
En EE.UU. continúan ocurriendo significativamente
ETA, a pesar de los procedimientos altamente
efectivos para su prevención y control.
A pesar de todo lo hecho hasta el momento sobre
seguridad microbiológica de los alimentos, queda
mucho por hacer.
Las ETA no son un problema simple.
Son una compleja combinación de factores que
deben ser objeto de una gestión continua.
Factores >>>>>ETAs
Patógeno Huésped
Medio ambiente
Ejemplos de cambios en los
Factores >>>>>ETA
La susceptibilidad del huésped puede aumentar
tanto, que existan microorganismos que no
causan enfermedad en la población general y se
comporten como patógenos en individuos
inmunocomprometidos.
El microorganismo puede adquirir por mutación
una mayor virulencia >>>>>>> invasividad.
Cambios en la exposición: Una fruta
procedente de una región lleva organismos a
poblaciones de regiones nunca antes expuestas
a ese patógeno.
Fig. 1A. Interrelación entre los 3
factores y el control de las ETA
ETA
Los esfuerzos de prevención y control
frecuentemente incluyen la contribución
de uno de esos factores:
ETA
Pequeñas reducciones de varios factores
pueden tener un sustancial efecto
combinado (Fig. 1C).
ETA
Cambios en la Tecnología Nuevos Riesgos
Cambios demográficos
Edad
Enfermedades crónicas
VIH/SIDA
Quimioterapia del cáncer
Drogas inmunosupresoras en
Trasplantes
Patógenos Emergentes
EMERGENCIA
EVOLUCIÓN
RESPUESTA A
EMERGENCIA STRESS
PATÓGENOS
Muchos patógenos de interés hoy no eran
reconocidos como causa de ETA hace 20
años
Avances científicos …. Métodos de
diagnóstico mas poderosos y mejores
tecnologías de la comunicación
Mejor Evaluación y
Gestión de Riesgos
Microbiológicos
Investigación de Brotes
Objetivos
Identificación del
agente causal
Metodología
Estudios de terreno
Análisis de Laboratorio
Estudios de terreno
Recogida de informes
Encuesta a personas expuestas al
riesgo
Encuestas a manipuladores y operarios
Toma de muestras de alimentos
sospechosos y de especimenes según
el tipo de brotes (heces, vómitos, orina,
sangre)
Recogida de informes
Menú
Fuente y método de preparación
Condiciones de almacenamiento
Tiempo y temperatura de cada etapa del
proceso de elaboración (congelación,
descongelación, refrigeración, cocción o
tratamiento térmico, recalentamiento,
mantenimiento en frío o en caliente)
Encuesta a personas expuestas al
riesgo
Síntomas
Período de incubación: En muchos casos
constituye el elemento fundamental para
clasificar tentativamente los brotes y
orientar el tipo de análisis de laboratorio
a realizar.
Cálculos de la mediana y valores
máximo y mínimo del t de incubación.
Determinación del alimento responsable
Sopa de 30 40 70 43 20 60 80 25
pollo
Ensalada de 20 60 80 25 30 40 70 43
lechuga
Natilla de 80 20 100 80 5 45 50 10
vainilla
Análisis de Laboratorio
Muestras de 200-450 g de cada alimento
sospechoso.
Toma de muestras en condiciones
asépticas y colocadas en recipientes
estériles.
Refrigeración a 4-6 ºC o menos sin llegar
a congelarlas.
Procesamiento de las muestras en el
menor tiempo posible; no mayor de 24 h.
Clasificación de brotes atendiendo a t incubación,
síntomas y duración de la enfermedad
t incub. síntomas m.o. / toxina
Síntomas TGI alto (nauseas, vómitos primero o predominan)
Menos 1 h Nauseas, vómitos, gusto inusual, Sales metálicas
quemazón boca
1-2 h Nauseas, vómitos, cianosis, dolor Nitritos
de cabeza, temblores, debilidad,
disnea,
pérdida de conciencia
1-6 h; Nauseas, vómitos, diarrea, dolor S. aureus y sus
media 2-4 abdominal, postración toxinas
8-16; Nauseas, vómitos, diarrea, dolor B. cereus
2-4(vómitos) abdominal
6-24 h Nauseas, vómitos, dilatación de Setas (especies
pupilas, colapso, coma Amanita)
t incub. síntomas m.o. / toxina
Síntomas TGI bajo (dolor abdominal y diarrea, ocurren primero
o predominan)
2-36 h; Dolor abdominal, diarrea C. perfringens,
media 6-12 putrefactiva asociada con B. cereus,
C.perfringens, ocasiones S. faecalis,
nauseas y vómitos S. faecium
12-74 h; Dolor abdominal y de cabeza, Salmonella,
media 18-36 diarrea, fiebre, escalofríos, E.coli, Shigella,
nauseas, ocasiones diarrea Yersinia, Vibrio
sanguinolenta o mucoide Campylobacter,
Plesiomonas,
Aeromonas,
3-5 días Diarrea, fiebre, dolor Virus entéricos
abdominal, vómitos, síntomas
respiratorios
t incub. síntomas m.o. / toxina
1-6 semanas Diarrea mucoide Giardia lamblia
(grasa en las
heces), dolor
abdominal, pérdida
de peso
1-varias semanas Dolor abdominal, Entamoeba
diarrea, histolytica
constipación,
úlceras,
frecuentemente
asintomática
3-6 meses Nerviosismo, Taenia saginata,
insomnio, pérdida Taenia solium
de peso, dolor
abdominal, a veces
gastroenteritis
Síntomas neurológicos (disturbios visuales, vértigo, hormigueo,
parálisis)
Menos Síntomas GI y neurológicos. Toxinas de mariscos
de 1h Ver más adelante
Gastroenteritis, nerviosismo, visión borrosa, dolor Organofosforados
de tórax, cianosis, contracciones, convulsiones
Excesiva salivación, sudoración, gastroenteritis, Setas tipo Muscaria
pulso irregular, pupilas contraídas, resp. asmática
Hormigueo y adormecimiento, desvanecimiento,
palidez, hemorragia gástrica, descamación piel, ojos
Tetradotoxinas
fijos, pérdida reflejos, contracciones, parálisis
1-6 h Hormigueo y adormecimiento, boca reseca, Ciguatoxina
gastroenteritis, desvanecimiento, visión borrosa,
pupilas dilatadas, parálisis (ciguatera)
Nauseas, vómitos, desvanecimiento, hormigueo Hidrocarburos
debilidad, anorexia, perdida de peso, confusión
clorados
2h- 6d; Vértigo, visión doble o borrosa, perdida reflejo a Clostridium botulinum
12-36 h luz, dificultad para tragar, hablar y respirar, boca
seca, debilidad, parálisis respiratoria y sus toxinas
Más 72 Adormecimiento, debilidad brazos, parálisis Mercurio orgánico
h espástica, ceguera, coma
Toxinas de mariscos
0,5 -2 h Hormigueo y Saxitoxinas
adormecimiento, quemazón, Intoxicación paralítica
somnolencia, incoherencia al por mariscos (PSP)
hablar, parálisis respiratoria