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CONTENIDO

1.1. Fundamentación

1.1.1. ANTECEDENTES

Descripción de la Escuela Culinaria Internacional

Nombre: Escuela Culinaria Internacional (plantel Toluca)

Lema: “ El éxito está en la preparación”

Dirección: Calle Miguel Hidalgo 1405, Col. Providencia, C.P.52177, Metepec, Edo. De México.

Teléfono: (722) 2 19 23 03 / 1 80 22 22

Planes de Estudio

La Escuela Culinaria Internacional actualmente imparte dos licenciaturas:

- Licenciatura en Gastronomía
Está compuesta por nueve cuatrimestres, es decir, que a duración de la licenciatura es de tres años.

Tiene como objetivo desarrollar a sus alumnos en el arte de la gastronomía con materias prácticas y conocimientos básicos de
administración que te den las herramientas necesarias para un futuro de éxito.

Dentro del plan de estudios hay materias en las cuales se implementan algunos valores pero no de una manera constante. En el
primer cuatrimeste se imparte una materia que se llama Sanidad e Higiene, y en el último cuatrimestre llevan Etica.

Estas dos materias son las únicas en las que se trata de fomentar algunos valores.

- Licenciatura en Gastronomía con Administración en Alimentos y Bebidas

Está compuesta por ocho semestres, es decir que la duración de la licenciatura es de cuatro años.

Tiene como objetivo formar como líderes a sus alumnos en el campo gastronómico con los conocimientos necesarios para dirigir y
administrar empresas de alimentos y bebidas además de poder crear e innovar exitosamente en el arte culinario.

Dentro de esta licenciatura se trabajan más los valores. Se cursan más materias donde se fomentan, aún así, no hay un constante
segumiento.
En el primer semstre se imparte la materia de Sanidad e Higiene, en el sexto Etica y Derecho Laboral, y en e séptimo se imparte el
Seminario de Certificación e Higiene. Es decir, a diferencia de a otra licenciatura se imparten dos materias más relacionadas con
el fomento de valores.

Se puede observar que en la licenciatura en Gastronomía con Administración en Alimentos y Bebidas se trata de perfilar más hacia
un liderazgo al egresado, y por tanto se agregan materias relacionadas con valores que ayuden al manejo de personal, sin
embargo son sólo cuatro materias en cuatro años.

En ambas licenciaturas se imparten materias con valores, sin embargo, durante toda la carrera no se fomentan. El llevar esas
materias con valores no significa que se estén fomentando, se enseñan cuales son algunos valores que deben tomar en cuenta los
egresados, pero no se fomenta el que los lleven a cabo durante toda la carrera para que se apropien de ellos.

Fomentación actual de valores en el ECI

Actualmente, la Escuela Culinaria Internacional trata de fomentar valores dentro del plantel.

Se escoge un valor por día (honestidad, responsabilidad, compañerismo, entre otros). Ya que se tiene escogido el valor se ponen
frases en diferentes partes de las instalaciones que promuevan ese valor.

Con la finalidad de fomentar un valor por día, no sólo para los estudiantes sino también hacia los docentes, y cualquier trabajador
dentro de la escuela
1.1.2. PLAN DE TRABAJO

Planteamiento del proyecto: Fomentación de valores en los alumnos de la licenciatura en Gastronomía de la Escuela Culinaria
Internacional.

Objetivo: Diseñar estrategias de enseñanza que se implementen en el currículo y en la enseñanza de los profesores para la
fomentación de valores.

Justificación: Según las necesidades de la escuela, los alumnos carecen de valores; por lo que se pretende realizar un
diagnostico para evaluarqupe valores son los pirincipales para un licenciado en gastronomía, basándose en la ética profesional del
mismo. Se implementarán estrategias de enseñanza en el currículo para que los profesores fomenten dichos valores.

1.1.3. DIAGNOSTICO

Por medio de una serie de cuestionarios aplicados a alumnos, profesores y ámbito laboral se identificaron los valores principales
que debe tener un Licenciado en Gastronomía

En general, en base a los cuestionarios aplicados (véase anexo) se obtuvieron los siguiente resultados:

Valores mencionados por los profesores:

- Responsabilidad
 - Trabajo en equipo
- Organización
- Disciplina
- Servicio
- Higiene y sanidad
- Creatividad
- Saber trabajar bajo presión
- Tolerancia

Asimismo la mayoría de los profesores entrevistados mencionó que la forma de fomentar los valores es por medio del ejemplo, sin
especificar de qué forma.

Valores mencionados por los alumnos:

- Responsabilidad
- Honestidad
- Trabajo en equipo
- Creatividad
- Tolerancia
- Higiene

Los alumnos mencionan que no todos los profesores les fomentan los valores, y sí lo hacen es por medio del ejemplo o
diciéndoselos o por medio de sanciones si el valor tiene que ver con la violación de algún reglamento.

Valores mencionados por parte de ámbito laboral:

- Honestidad
- Tolerancia
- Solidaridad
- Responsabilidad
 - Higiene
- Trabajo en equipo
- Servicial

Por lo tanto se concluye que lo valores principales en un licenciado en Gastronomía son los siguientes:

- Trabajo en equipo
- Higiene
- Servicial
- Tolerancia
- Trabajo bajo presión
- Responsabilidad

Se le dio prioridad a los valores que mencionaron los profesores y el ámbito laboral debido a la experiencia de los profesores y la
demanda laboral. En base a los valores mencionados se llevarán a cabo las estrategias.

1.2. Marco Teórico

1.2.1. IMPORTANCIA DE LOS VALORES EN LA EDUCACION

El individuo no debe percibirse como un ente único en el universo, su unicidad pertenece a sus rasgos fisiológicos y su
individualidad a su capacidad de tomar decisiones desde su propia historia de vida.
La colaboración como medio vinculante entre los valores y el humanismo, resulta la piedra angular, el cristal kaleidoscopico de
donde se debe observar la educación. Inculcando la colaboración con un enfoque educativo que genera por si mismo la
implementación de los valores.

Enseñar la condición humana

Morin nos propone cuatro estadios de la condición del ser humano, para explicarlo como elemento inmerso en la naturaleza.

La condición cósmica:
El universo nos muestrea nuestra realidad cósmica, nos hace sabernos parte del universo.
A partir de una dispersión del universo y una diversidad molecular, se dio un cambio radical a una auto-organización de vida en el
enfoque físico y biológico, esto nos dice que el hombre lleva en su existencia al cosmos como tal.
Tener noción de lo humano es también darle una ubicación dentro del universo y asociarlo con el cosmos físico.
Seguimos nuestra manera en el cosmos.

La condición física:
La termodinámica explica que se vieron inmiscuidas sustancias físicas en la auto-organización de la tierra. Propone que de la
preparación química, descargas eléctricas, se formó la vida.
Somos materia viva y parte del sistema solar
Nos ayuda a explicarnos como nuestra existencia es resultado de una evolución a nivel molecular, mismo que nos da una
condición terrestre.
Se tiene la noción de una existencia terrenal, como un indicio de que el sol también se vio involucrado en este procedimiento que
llevó a cabo la tierra, la transformación de una estrella a una estrella regular a una estrella repleta de destellos. Los seres vivos
constituyen lo que queda de esta existencia solar.

La condición terrestre:
La tierra se auto-organizó a dependencia del sol, se estableció esta condición terrestre a partir del desarrollo de una biósfera.
La tierra es nuestro hábitat, dependemos vitalmente de ella, dependencia misma que determina de igual manera una identidad
terrenal.
Este mundo nos enseña como somos, somos lo que somos gracias a él,
Somos un complejo biofísico que depende un astro como el sol y que nos convierte en seres cósmicos y terrestres.
Todo humano lleva a la especie humana en sí mismo.

La condición humana:
A un humano se le considera humano a través de su cultura y su desarrollo.
Las explicaciones acerca del cosmos en el hombre hacen surgir un cuestionamiento sobre su estar en el mundo, psicológica y
culturalmente hablando.
En un carácter biológico-cultural, Morin asume como iniciador de las relaciones complejas entre el cerebro con la cultura, la razón
con lo afectivo y al individuo en la sociedad, al inicio de la vida misma.
Lo humano de lo humano es ser distinto. Cada uno tiene una identidad cultural.
Comprender lo humano, es comprender sus diversidad. Tal es la complejidad del hombre es confusa, podemos ser racionales,
desmesurados.
El ser humano no es prisionero de lo real, es complejo, así como debería ser la educación, ir de la mano de la abstracción de la
mente humana
A partir de una relación con la conciencia, el conocimiento, el descubrimiento de nuestro propósito y lugar en este mundo, se hace
posible la educación en una condición humana óptima.
Pero los valores no son solamente un conjunto de conceptos, o un ideal del hombre. Se deben poner en práctica y fomentar desde
la familia hasta la educación.
El S.XXI exige de las instituciones educativas una formación con valores. No obstante los valores en la educación son
subestimados hoy en día, y los colegios en general no los fomentan de manera adecuada.
La educación en valores no sólo forma seres humanos que convivan armoniosamente en sociedad. Los valores forman actitudes,
actitudes que incluso se deben tener para ser una persona exitosa en el ámbito laboral.

1.2.2. TEMAS TRANSVERSALES

Es por medio del currículo que estos valores se pueden volver practicas y actitudes. Esto sería por medio del análisis del lenguaje
de los profesores, los ejemplos que utiliza para explicar cualquier materia, sus actitudes hacia la sociedad, las relaciones sociales
entre alumnos, lo que se exige en la evaluación, etc.
Rafael Yus, es un autor que insiste en una educación en valores, y parte de los temas transversales. Los temas transversales
aluden, pues, a una forma de entender el tratamiento de determinados contenidos educativos que no forman parte de las
disciplinas o áreas clásicas del saber y la cultura, es decir, son temas que no son específicamente de una carrera, sino que buscan
formar a los sujetos en otras áreas.
Yus menciona algunas características esenciales de los temas transversales (Yus, 1998:4):
 - Deben acentuar problemas actuales de nuestra sociedad; tales como violación de los derechos humanos, subdesarrollo,
deterioro ecológico, sexismo, racismo, etc.
- Temas que rechacen las injusticias sociales.
- Se deben introducir, no como una materia curricular, sino como un enfoque orientador crítico.
- Renovación de estrategias de enseñanza y aprendizaje.
- Intentas promover visiones interdisciplinares, globales y complejas.
- Expresan la necesidad de conseguir aulas plenamente cooperativas y participativas, en las que el alumnado se sienta
implicado en su proceso de aprendizaje y donde el profesorado no sea un mero profesional.

Asimismo, el autor menciona que la característica más importante de los temas transversales es que son impregnados, es decir, se
diluyen en el currículo, no es un tema que se de, sino que se “enseña“ a partir de las materias ya existentes. Y no sólo es en el
plan de estudios, sino en la atmósfera general del ambiente escolar.
Moreno también afirma la importancia de estos temas debido a que son un puente entre el conocimiento científico y el
conocimiento vulgar (Yus, 1998: 6).
González Luicini define las formas en que estos temas se transmiten, según el autor existen tres ambientes donde se fomentan:
profesorado, clima del centro y familia. Por lo tanto, ya que en la familia no se puede intervenir, es importante que en las otras dos
áreas se intervenga y se rediseñe el currículo. Los profesores transmitan los valores necesarios a través de la práctica y ejemplo; y
en el clima del centro por medio de la coherencia y testimonio en las estructuras y normas de funcionamiento, de participación y de
convivencia escolar.
Los principales temas transversales abordan las siguientes áreas:
1. La educación ambiental
2. La educación por la paz
3. La educación para los derechos humanos
4. La educación para la igualdad
5. La educación para el desarrollo

De estas áreas se parte para desarrolla una impregnación curricular. Estos van cambiando dependiendo de los cambios sociales
que existan, y se escogen en base al énfasis que se quiera dar en la institución educativa.
Existen errores frecuentes en los temas transversales que se deben tomar en cuenta en el momento de integrarlos al currículo, los
principales son los que Luciini (Yus, 1998: 18-20) menciona:
a) Los temas transversales son temas paralelos a la áreas curriculares.- No es sostenible una separación entre el aprendizaje
o saber científico-técnico y el aprendizaje o saber ético en el desarrollo integral de los alumnos, sino que ambos
aprendizajes forman un todo inseparable, de manera que los procesos de enseñanza-aprendizaje propuestos en cada una
de las áreas serán siempre incompletos si no se desarrollan en el marco de los temas transversales.

b) Los temas transversales son temas diferenciados e inconexos entre sí .- lo importante no son los temas en sí, sino la
formación de una personalidad a través de una sólida educación moral en el marco de la problemática actual del mundo en
que vivimos.

Asimismo, Yus menciona que existen diferentes ámbitos en la transversalidad dependiendo de su complejidad (Yus, 1998: 22)
- Transversalidad disciplinar: Es la que se obtiene dentro de cada área en un momento determinado; consiste en el
tratamiento específico que cada área.
 - Transversalidad en el espacio: Consistiría en la consideración de un tema transversal por más de dos áreas en un año
académico determinado. Dos o más áreas se ponen de acuerdo para desarrollar un tema transversal desde la óptica
particular de cada área.

- Transversalidad en el tiempo: Como consecuencia de una decisión sobre un objetivo a medio o largo plazo, se ve necesario
ampliar el tratamiento transversal a más de dos años académicos sucesivos.

- Transversalidad curricular: Consiste en el tratamiento curricular, ligado a las diferentes áreas que compone una etapa, que
se da a un tema transversal concreto. Este tratamiento incluye los anteriores tipos de transversalidad.

- Transversalidad ambiental: Consiste en el conjunto de decisiones que se adoptan en el ámbito de la organización escolar,
las relaciones sociales, las normas de convivencia, etc.

1.2.3. ESTRATEGIAS PARA DESARROLLAR LOS TEMAS TRANSVERSALES

La áreas curriculares constituyen el eje organizador fundamental del trabajo escolar, con un énfasis más acentuado conforme se
va subiendo el nivel de cada etapa.
En el caso de los temas transversales, y como indican Dolz y Pérez de poco sirve sermonear sobre ciertos valores si éstos no son
objeto de aprendizaje, si no se planifican unidades didácticas en las que se trabajen expresa y sistemáticamente los contenidos
concretos de los temas transversales (Yus, 1998:153).
Para eso se debe tomar en cuenta la base de atributos que con las que cuentan los temas transversales, y son los siguientes (Yus,
1998: 154 – 157):
La condición transversal ppropicia tratamientos complejos desde la interdisciplinariedad y la globalización, o incluso cuando
éstos se hacen desde una única área disciplinar. Esta exigencia obliga al profesorado a adoptar estrategias que permitan la
entrada de elementos complejizantes (por ejemplo, puntos de vista personales, sentimientos, posiciones morales, relativización de
la ciencia, etc.), eliminado la simplicidad del tratamiento que tradicionalmente se da a las áreas disciplinares.
El elevado componente actitudinal sitúa al profesorado ante un panorama en el que ha de introducir nuevas pautas
metodológicas, especialmente en el terreno de la organización (del ambiente del aula, de los agrupamientos, etc.) y de las
relaciones de comunicación (entre alumnos y entre éstos y el profesor), ya que es evidente que no se pueden enseñar actitudes
desde estrategias meramente expositivas.
El contenido social de los temas transversales exige una serie de fases con un tipo de actuación específico, que
esquemáticamente son: información y sensibilización, reconocimiento de formas de manifestarse un fenómeno e implicación
personal en ellas, análisis de sus causas y consecuencias, y toma de postura personal tanto en la esfera individual como social.
El contenido moral de los temas transversales impulsa el desarrollo autónomo de valores, propiciando la evolución natural de los
alumnos desde etapas iniciales de moralidad heterónoma a etapas de mayor autonomía moral. La educación moral, inserta en el
panorama general de las actitudes, exige el control de los mensajes implícitos u ocultos en las relaciones entre los sujetos que
conviven en el aula y también el de los recursos didácticos que se emplean en clase. También exige un papel diferente del
profesor, unas veces manteniéndose neutral en los debates morales, y otras mostrándose con una beligerancia razonada y
justificada.
La conexión de la escuela con la vida como objetivo prioritario de los temas transversales, pone énfasis en las fuentes del
entorno social y natural del centro, exigiendo un tipo de organización flexible. Desde esta perspectiva, el módulo horario tradicional
puede suponer un corsé que impida la realización de procesos que exigen más tiempo y que no admiten una fragmentación en el
tiempo.
Tomando estos puntos en cuenta el mismo autor hace referencia en que es menester tomar en cuenta los procesos cognoscitivos
que influyen en el aprendizaje del alumno, es decir, cómo aprende. Por lo tanto se deben tomar en cuenta los siguientes puntos:

El énfasis en los procesos;- La enseñanza tradicional ha estado centrada en los productos o resultados. En coherencia con este
propósito, las estrategias han seguido una secuencia lineal que comienza en la transmisión-explicación desde el profesor y el libro
de texto; la memorización por parte del alumno y finaliza con su evaluación sumativa o final. Consideramos que este tipo de
enseñanza no exige que el alumno sea crítico, mucho menos el hecho de que juzgue moralmente los conocimientos y por lo tanto
no implica una educación con valores.
Por otro lado la reforma que pretendemos aplicar explicita sus objetivos en términos de “capacidades”, lo que exige un tratamiento
didáctico más centrado en el fomentarlas a partir de los contenidos y de los procesos que éstos exigen para su aprendizaje. Como
consecuencia, los procesos son más ricos, pues introducen nuevos elementos, tales como la motivación y el planteamiento del
problema, emisión de hipótesis, información, contrastación, aplicación y memorización comprensiva. Además, en vez de evaluar de
manera sistemática, se propone una evaluación formativa que permite recabar información antes, durante y después del proceso
de aprendizaje. Por lo tanto proponemos que los procesos de aprendizaje sean circulares; también un “aprendizaje activo”.
«Tratándose de la virtud, no basta con conocerla: se ha de procurar tenerla y practicarla» Aristóteles.

El aprendizaje significativo: desde una perspectiva constructivista, se considera que el alumno tiene una estructura mental previa
que interactúa con las informaciones que va a recibir y que a menudo es diferente, pero más significativa y persistente que éstas.
Para que el alumno sustituya esta nueva información, debe poner en crisis sus concepciones previas, conectar la nueva
información con su estructura mental y aplicar estos esquemas a nuevas situaciones, adquiriendo de este modo significados.
Podemos observar que ésta dinámica de aprendizaje implica que el alumno emita juicios de valor sobre la información recibida.
Además de formar con valores, también se forman personas críticas capaces de enfrentar el conocimiento en vez de recibirlo como
simples maquinas.

El aprendizaje cooperativo. Las experiencias de aprendizaje cooperativo favorecen el establecimiento de relaciones y actitudes
entre los alumnos mucho más positivas y, además, dan resultados superiores en lo que concierne al rendimiento ya la
productividad de los participantes. Incluso para el desarrollo de la inteligencia.. De hecho, el conocido «conflicto cognoscitivo» se
origina con frecuencia en la interacción social: una situación de interacción social puede ofrecer una ocasión de imitar a los demás
y, en consecuencia, de entrar en conflicto con el propio modo de obrar y por lo tanto con la ética de cada participante.

Nuevo papel del profesorado y del alumnado. En los temas transversales el papel del profesor es aún más importante cuando
se trata del desarrollo de las técnicas de procedimiento y de actitudes. Ha de interesar al alumno sobre el objeto del estudio,
identificar y hacer tomar conciencia de las ideas previas, cuestionarlas, introducir nuevos conceptos o procedimientos y poner de
manifiesto el mayor poder explicativo de las nuevas ideas. Dentro de una estrategia de «descubrimiento dirigido», el profesor
adquiere la responsabilidad de un «director de investigación», con todas las competencias que lleva esto consigo. El profesor
debe actuar como motivador, diagnosticado y guía, innovador, experimentador, moral y socialmente comprometido.
El autor considera que hay ciertas maneras y técnicas que se deben seguir para que los alumnos consigan una autonomía moral,
derivada de su educación.

1. Participación de alumnos en la elaboración de normas. El proceso para llegar a una autonomía moral es largo y requiere
pasar por una serie de estadios.
2. Trabajo cooperativo en los alumnos. Es evidente que la agrupación de los estudiantes en «equipos de trabajo» y la
realización de determinadas tareas por grupos ayuda al estudiante a desempeñar un papel dentro del grupo y a prepararse
 así para su proyección social, pero los profesores no pueden transmitirles la conveniencia del trabajo cooperativo si ellos no
practican el cooperativismo en su propio trabajo. Este último punto va directamente a la formación de alumnos en ECI
puesto que varios de sus módulos de enseñanzas si no es que la mayoría están hechos para el trabajo en equipo.
3. Proponer experiencias que pongan en contradicción estereotipos . La sociedad marca una serie de exigencias en las que los
alumnos se ven inmersos: La competitividad, el productivismo, el consumismo, etc. La sociedad transmite ciertos valores
que se identifican como el «éxito social». A menudo, vuelcan a los jóvenes estudiantes en frustraciones y carencias de sus
vidas. Consideramos que nuestra sociedad exige de los estudiantes que miren críticamente los valores que son transmitidos
en la sociedad.
4. Adoptar una postura integradora ante la diversidad de alumnos. Desde una postura integradora, la sociedad tiene el
derecho y el deber de asumir a todos los miembros. La escuela, como sociedad en la que se desenvuelve el estudiante, es
la primera obligada a la inclusión. Se trata de una atención específica e individual a cada uno de los alumnos del centro,
para que cada uno de ellos alcance su nivel óptimo de desarrollo y una adecuada integración social. Este modo de
enseñanza supone que el alumno se verá inducido a actuar de la misma manera con quien necesite ayuda.
5. Exhortar a los alumnos a actuar pro socialmente. Uno de los aspectos que contribuyen al desarrollo social del estudiante es
el cultivo de las conductas prosociales, exhortándoles a actuar en beneficio de otros, haciéndoles ver las consecuencias
positivas que puede tener su actuación prosocial para la persona que sería objeto de ella, el cambio de sentimientos que le
produciría y lo bien que se podrían sentir ellos mismos por haber actuado así.
6. Triangulación a través de la presencia de otros adultos. El propio educador, como persona que siente, percibe y se
manifiesta de una forma única e irrepetible, en ocasiones no puede analizar adecuadamente situaciones conflictivas cuando
él mismo se implica. Por ello, en determinados momentos, se hace precisa la presencia de otro docente que «triangule»,
aportando otra perspectiva que sirva de contraste a los distintos participantes en el proceso.
Como se ha visto, los profesores deben encargarse de propiciar un ambiente de igualdad y respeto. Este ambiente debe a au vez
promover la toma de decisiones en grupo, ayuda mutua y la resolución de problemas mediante el diálogo.
Para este fin, se recomienda que los profesores organicen el aula de manera que facilite el trabajo cooperativo entre los alumnos e
impulsen la confrontación de puntos de vista diferentes acerca de los distintos problemas planteados, el intercambio de posibles
procedimientos para resolverlos, así como la propuesta de posibles actividades. Asimismo, se recomienda que se favorezca la
reflexión conjunta sobre los acontecimientos e interacciones sociales que están sucediendo en el grupo y sobre el comportamiento
propio y de los demás, abriendo posibilidades de superación de conflictos o de los problemas, gracias al diálogo y al debate
razonable. Esta estrategia de retroalimentación permite que los alumnos se conozcan, tanto en cualidades como virtudes. Dentro
del contexto ECI, dicha dinámica permitirá que los alumnos efectivicen sus procesos de producción a través del conocimiento de
sus fortalezas y debilidades.

Formación con valores

Para que los alumnos puedan ser instruidos en los valores necesario para enfrentar los problemas actuales es necesario llevar a
cabo una metodología. Para ello tomaremos en cuenta la teoría del aprendizaje significativo según la cual el alumnado atribuye
significados a los contenidos de aprendizaje partiendo de sus esquemas de conocimiento previos, lo que implica que el aprendizaje
no depende exclusivamente del nivel de desarrollo previo del alumnado, sino de la existencia de conocimientos previos
pertinentes, que así se convierten en elementos mediadores entre las estrategias o tareas didácticas y los propios resultados del
aprendizaje.
Para ello es necesario que el conocimiento ofrecido a los alumnos sea potencialmente significativo, este factor incrementa si el
alumno cuenta con motivación o está interesado en el tema.
La motivación inicial puede incrementarse si, efectivamente, se logra cierto grado de significatividad, intentando un desajuste
óptimo entre lo que ya sabe y lo que hay que aprender. Si esta distancia es pequeña, puede provocar una desmotivación, y, si es
muy grande, desinterés.
En relación con los valores, el profesorado ha de conocer de antemano los significados morales para inducir al alumnado a que
construya los propios de modo acorde con la tradición cultural, a fin de modificar los esquemas de conocimiento previos (revisión,
nuevas relaciones o jerarquías)
El alumno hará funcional lo aprendido en la medida en que pueda generalizarse y aplicarse a otras situaciones, ajenas al aula de
clase. Esto supone que el profesorado ha de plantearse qué contenidos son actitudinales valiosos intrínsecamente para ser
enseñados.
Asimismo al implementar los temas transversales al currículo es necesario tomar en cuenta que los alumnos deben tener un
aprendizaje significativo en sus materias y así formar las actitudes, para ello Yuz señala que:
para que se produzca un nuevo aprendizaje, es preciso que se produzca un cambio conceptual, lo que, para Posner y cols. (1982),
se produce siempre que se cumplan los siguientes puntos:

- El alumno ha de verse insatisfecho con sus ideas previas.

- La nueva idea ha de ser inteligible.
- La nueva idea ha de ser inicialmente verosímil.
- La nueva idea ha de ser potencialmente útil.

Todos los modelos de educación en la transversalidad que se promueven actualmente ponen el acento en la necesidad de la
acción, es decir, en que el alumnado ponga en práctica formas nuevas de pensar y de actuar y que aprendan a tomar decisiones.
Para la puesta en práctica de un currículum que considerara el tratamiento de materias transversales, y tuviera en cuenta un
énfasis en el desarrollo de actitudes, no sólo relativas a la materia en sí, sino otras de carácter más general, elaboramos un
modelo de formación de actitudes. inspirado en las teorías del aprendizaje basadas en el procesamiento de la información, en el
que las «entradas» (inputs) estarían constituidas por un conjunto de conocimientos y emociones relevantes para el alumno, en
función de sus componentes personales.
Una vez que las “entradas” son incorporad as por el sujeto, se produce una interacción entre estas entradas y las ideas y actitudes
previa.
Consideramos que la didáctica de las actitudes en el aula ha de contemplar los siguientes elementos:
1. Se ha de considerar permanentemente que los procesos de enseñanza-aprendizaje afectan tanto al componente cognoscitivo
como el afectivo.
2. Se ha de conectar el aprendizaje de conocimientos con los procesos deliberativos. Esto exige la organización del trabajo del
aula en torno al debate, expresión pública e implicación emocional
3. En consecuencia, el profesor ha de huir del verbalismo y el protagonismo del profesor, y en su lugar permitir la participación
activa del alumno, especialmente en los procesos deliberativos e investigativo.
4. Se ha de asegurar que la adquisición de actitudes se vincule a aprendizajes significativos de informaciones relevantes.
5. Al igual que se ha de considerar el nivel de desarrollo cognoscitivo en la selección y secuenciación de contenidos, de forma que
se asegure un conocimiento significativo de la información,
6. Si bien los problemas locales y personales son los más adecuados para propiciar movilizaciones en el ámbito afectivo, ha de
procurarse vincular lo local con lo global y lo personal con lo social, buscando planteamientos holísticos ante problemáticas
globales.
7. Finalmente, el profesorado ha de implicarse en los procesos de cambio actitudinal, poniendo en crisis sus propios
planteamientos en torno a los temas transversales, investigando la relación entre los valores educativos y su práctica curricular, así
como la reflexión crítica sobre los contextos históricos e institucionales en los que se manifiestan estos valores.

2. DISEÑO

2.1. Organización Curricular

La materias que se imparten en ambas licenciaturas son las siguientes:

Licenciatura en Gastronomía
Consta de 9 cuatrimestres

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8° 9°
Sanidad e Microbiología y Química en Economía Conservación Evaluación Banquetes Evaluación
Higiene parasitología alimentos de alimentos sensorial de calidad
Fundamentos Fundamentos Carnes Recorridos Administració Administración Gestión de Derecho Dirección
Culinarios culinarios II gastronómico n por áreas recursos laboral empresaria
s funcionales humanos l
Productos de Productos del Productos Decoración Arte y Cocina Alta Arte
origen vegetal mar lácteos artística en decoración vegetariana repostería Mukimon, arte
azúcar creativa en hielo y
mantequilla
Panadería y Panadería y Cocina europea Cocina Pastelería Cocina asiática Cocina fría y
Repostería 1 repostería II I europea II internacional charcutería
Historia de la Historia de la Cocina Cocina Alta concina Análisis y Etica
gastronomía cocina tradicional tradicional mexicana toma de
mexicana mexicana I mexicana II decisiones
Nutrición 1 Nutrición II Nutrición III Enología Servicio de Servicio de Mercadotecni Formulació
alimentos y alimentos y a de servicios n y
bebidas I bebidas II evaluación
de
proyectos
Matemáticas Tecnología Métodos y Fundamentos Estadística Costos Comedores Seminario
culinarias culinaria técnicas de de industriales de
investigación contabilidad titulación
en alimentos
Inglés 1 Inglés II Francés I Francés II

Licenciatura en gastronomía con Administración en Alimentos y Bebidas

Consta de 8 semestres

1° 2° 3° 4° 5° 6° 7° 8°
Sanidad e Microbiología y Química en Enología I Enología II Seminario de Conservación
Higiene parasitología alimentos certificación de de alimentos
higiene

Productos de Productos del mar Carnes Productos Etica Cocina fría y Evaluación
origen vegetal lácteos charcutería sensorial

Nutrición I Nutrición II Recorridos Recorridos Nutrición III Seminario de Cocina Cocina creativa
 gastronómicos gastronómicos II nutrición vegetariana

Fundamentos Fundamentos Cocina europea I Cocina europea Cocina asiática Arte Mukimono Arte en hielo y Integración
culinarios I culinarios II II mantequilla gastronómica

Introducción a Bases de cocina Cocina tradicional Cocina Alta cocina Investigación en Planeación de Banquetes
la panadería y mexicana mexicana I tradicional mexicana ciencias y menús
repostería mexicana II alimentos

Matemáticas Principios de la Costos Estadística Análisis y toma Derecho laboral Evaluación de

contabilidad de decisiones calidad

Introducción a Administración por Introducción a la Diseño y Dependiente de Evaluación de Seminario de Seminario de

la áreas economía ambientación en comedor proyectos titulación titulación II
administración empresas de
alimentos y
bebidas

Taller de lectura Métodos y Tecnología Tecnología Mercadotecnia Gestión de Dirección Comedores

y redacción técnicas de culinaria culinaria II de servicios recursos empresarial industriales
investigación humanos

Historia de la
Panadería Repostería Francés I Francés II Inglés I Inglés II
gastronomía

Arte y decoración Decoración Pastelería Alta repostería Coctelería

creativa artística en internacional
azúcar

2.2. Estrategias para el profesorado de la Escuela Culinaria Internacional

Cada profesor debe tener a la mano, o de dominar el siguiente recuadro, ya que a partir de el dominio de la fundamentación teórica
de los valores podrá llevar a cabo las estrategias.

2.2.1. DESCRIPCION DE VALORES

 Trabajar bajo presion
Definicion Lograr una meta especifica en
determinado tiempo es decir ser capaz
de trabajar y resolver de forma
satisfactoria, las actividades
desarrolladas, aún ante circunstancias
totalmente adversas.
¿Qué permite?  Aumentar la productividad
 Aprender a manejar estrés
 Desarrollar la capacidad de clarificar
los elementos, es decir diferenciar
entre lo importante y lo urgente.
 Realizar el trabajo de forma eficaz.
¿Cómo lo aplica en Lograr los objetivos en el menor tiempo
el campo laboral? posible sin dejar de lado los lineamientos
con los que se debe cumplir, logrando la
eficiencia del trabajo. Es decir “hacer las
bien y rápido”, lo que brinda a las
organizaciones productividad.
¿Cómo lo aplica en Aprende el valor de las situaciones,
su vida? lograndfo jerarquizar lo que se necesita
de forma inmediata y lo que puede
esperar.
Servicial
Permanecer atento a los requerimentos
del publico. Ser considerado con las
demandas de los demas, dispuesto a
hacer favores ayudar y satisfacer a los
demás
 Adquisicion de actitud colaboradora.
 Brinda la capacidad de vencer pereza.
 Desarrolla iniciativa.
 Desarrolla capacidad de observacion.
 Proactivo
 Distingue entre necesidades reales y
caprichos
La adquisiscion de estastas actitudes
mediante este valor son importantes para
el desarrollo del trabajo; en la
Gastronomia es importante debido al
trabajo con conmida; satisfacer al cliente
es lo primordial ya que degustra de ella;
es importante tomar en cuenta lo que se
solicita para así desarrollar un trabajo
óptimo. (ej. Si cocinara para un
diabetico, se requiere esgtrictamente la
elaboracion de la dieta especifica)
Adquiere vision humana, aprende a
colaborar con los demás y ser solidario
cuando se requiera. La persona servicial
no es débil, incapaz de levantar la voz
para negarse, al contrario, por la rectitud
Tolerancia
Saber respetar a las demás personas en su
entorno, es decir en su forma de pensar, de
ver las cosas, de sentir y es también saber
discernir en forma cordial en lo que uno no
está de acuerdo.
Comunmente en el ambito laboral es
llamada tolerancia a la frustracion y se
reriere a la capacidad de enfentar
situaciones adversas y altamente
frustrantes, pero tambien ser capaz de
asumirlas y resolverlas.
 Permite la convivencia.
 Fomenta el respeto a las ideas.
 Comprender a otros incluso cuando no se
este de acuerdo.
 Permite asumir los propios errores y
resolver problemas
 Aprender a tener actitud positiva
Apoya en el desarrollo de actividades, sobre
todo cuando son en equipo. En el caso de
tolerancia a la frustracíon, crea panoramas
para resolver las situaciones y sacar a
delante proyectos.
Permite que las personas se pongan de
acuerdo aceptando distintos ideologías.
Aprende a respetar las diferencias que tiene
con las personas, lo que permite estar en
armonia dentro de la socuedad.

2.2.2. ESTRATEGIAS PARA EL PROFESORADO
Higiene
Definicion La higiene es el conjunto de
conocimientos y técnicas que aplican
los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su
salud.
¿Qué es lo permite? - Evita posibles enfermedades
- Hábitos para favorecer la salud
- Limpieza
¿Cómo lo aplica en El gastrónomo siempre debe
el campo laboral? presentarse limpio y aseado. El
lugar de trabajo tenerlo limpio,
Los alimentos siempre frescos y
lavar constatemente los trastes,
de este modo evita que los
platillos estén sucios y evita
contaminarlos y así provocar
enfermedades en el cliente.
¿Cómo lo aplica en Bañandose diario y tener hábitos de no
su vida? estar y mantener lugares sucios, de esta
manera la persona es limpia con ellos
mismos y su alrededors
de sus intenciones sabe distinguir entre
la necesidad real y el capricho.
Trabajo en equipo
Una de las condiciones de trabajo de tipo
psicológico que más influye en los
trabajadores de forma positiva en que
aquella que permite que haya
compañerismo es el trabajo en equipo
porque este puede dar muy buenos
resultados; ya que normalmente genera
entusiasmo para que el resultado sea
satisfactorio en las tareas encomendadas
Permite la misma fomentación de otros
valores como:
-Solidaridad
-Compañerismo
-Tolerancia
-Comunicación
-Mayor eficacia
El gastrónomo siempre va a trabaja en
equipo, ya que en las cocinas existe todo
un equipo para llevar a cabo los platillos,
está desde el chef en jefe que debe
saber dirigir a su equipo para satisfacer
al cliente. Por lo tanto siempre va a tener
que trabajar en equipo y saber como
seguir y dirigir ordenes, así como división
de trabajo y organización para lograr la
satifacción del cliente.
Siempre estará en constante convivencia
con los demás, no sólo en la cocina.
Desde al ámbito familiar cada integrante
tiene su rol para el funcionamiento de la
casa, y así es en todo lugar donde
implique el trabajo de más de uno.
Responsabilidad
La responsabilidad es un valor que
está en la conciencia de la persona, que
le permite reflexionar, administrar,
orientar y valorar las consecuencias de
sus actos, siempre en el plano de lo
moral.
- Reflexión de las acciones
- Buena toma de decisiones
-Respeto al otro
-Cumplimiento de obligaciones en tiempo
y espacio
- Reconocer y responder por
consecuencias de sus acciones
Se aplica en todo momento. El ser
responsable implica puntualidad en el chef,
comprometerse a entregar en forma, tiempo
y calidad los platillos a proyectos para el
cliente. Asimimso es un compromiso de que
la satisfacicón del cliente es la piroridad, por
lo tanto es el cumplimiento de las demandas
del cliente, El ser responsable es dar un
servicio correcto y entregar con calidad lo
que el cliente pide.
Sineod responsable no sólo en el ábito
laboral, sino diario. Es decir, cumplir con los
compromisos que se tengan con otras
personas, familiares y con uno mismo.
Ya que el profesor domine el sustento teórico de cada valor, debe llevar a cabo las siguientes estrategias para fomentar los
valores. Al aplicar las estrategias debe relacionarlo con la materia que está impartiendo, ya que de ésta manera el alumno
entenderá la importancia del valor.

Antes de comenzar la clase el profesor debe elegir qué valor va ser en el que se basará durante la clase. De esa manera podrá
hacer lo siguiente:

 Dilemas morales

Los dilemas pueden ser «hipotéticos», basados en situaciones abstractas, sin referencia a la situación de los alumnos, que facilitan
el razonamiento moral pero alejan el objeto de la complejidad de la vida real, o bien son «reales», que tienen su origen en hechos
ocurridos en la vida real, sean históricos o personales, cercanos a la vida de los alumnos, planteados por el profesor o redactados
por ellos mismos, que aseguran el máximo interés de los alumnos.

Ejemplo:

TRABAJO BAJO PRESION

El profesor durante la clase pone un ejemplo de un Restaurante donde ejemplifique una escena donde el alumno ya como chef
tendría que trabajar como presión: Un evento donde el sea quien dirige al equipo de trabajo. El alumno tendrá que dar soluciones
de la organización que haría para que el resultado salga bien. Describir las actividades basándose en tiempos y personal.
Después, como TODA actividad, el profesor deberá hacer una RETROALIMENTACION sobre la importancia y utilidad del valor
basándose en el recuadro.

HIGIENE

Debates

Los debates aparecen como un método adecuado para adquirir capacidades como el diálogo, la argumentación y la búsqueda de
acuerdo, necesarias para poder desarrollar la personalidad moral de una persona que ha de convivir con los demás en una
sociedad.

Moralización: proceso por el cual un profesor dice al alumno lo que está bien o mal, bien a través de unas reglas de conducta o
bien directamente al comunicarle sus juicios de valor.

Modelado, mediante el cual el alumno aprende del profesor por imitación, al considerarlo un modelo de referencia que respeta.
Intencionalmente, el profesor expresa sus valores mediante el ejemplo personal. Algunos autores opinan que un profesor ha de
demostrar, tanto de palabra como de obra, los principios que apoyan lo que se está estudiando. De este modo, al sentirse el
alumno involucrado a nivel de sentimientos, emociones y sensaciones, podrá sentir lo que se le está enseñando
Dramatización, mediante la cual los alumnos deben adoptar y defender distintos puntos de vista, revelando claramente las
relaciones humanas y los valores implícitos en ellas. Esta técnica es similar a la descrita en el role-playing, pero mucho más
dirigida por el profesor, que asegura la polarización de la representación hacia un valor-meta.

Represión por faltas a los valores

El alumno puede cometer lo contrario al valor, es decir, fue irresponsable, no se presentó higiénicamente o su trabajo no fue
higiénico, no es tolerante, no trabajó bien en equipo o no fue servicial.

En caso de que algo así sucediera, es importante que el profesor, en base a recuadro anterior le explique por que su
comportamiento no fue el adecuado. No sólo es reprimirlo o castigarlo por cometer faltas, sino que el profesor debe concientizar al
alumno y explicarle porque no debe cometer esas faltas. Ejemplo:

Creación de proyectos para fomentar valores

Dentro de la institución se pueden llevar a cabo concursos o actividades para fomentar los valores.

- Organizar un concurso dentro de la institución donde en lugar de premiar el mejor platillo se premie el equipo que mejor
estuvo organizado y fue eficiente en base a la buena organización que hubo dentro (Trabajo en equipo)
-
El diseño de la fomentación va dirigida hacia la enseñanza de los profesores, sin embargo es menester que cada profesor
relacione los valores anteriormente mencionados con la materia que imparta.

3. CONCLUSIONES

1. ANEXOS
1. Cuestionarios

PROFESORES

Materia que imparte:

1) ¿Crees que es importante la ética profesional? ¿Por qué?

2) ¿ Qué papel juega la ética profesional en la labor del Lic. en Gastronomía?

 3) ¿ En qué consiste el código ético en la Lic. en Gastronomía?

4) ¿ Qué valores se desprenden del código ético del Lic. en Gastronomía?

5) ¿Cómo considera que inculca dichos valores a sus alumnos?

ALUMNOS

Semestre:

Edad:

Sexo:

Instrucciones: contesta con sinceridad lo que se te pide a continuación

ACTIVIDAD 1

Piensa en los diez mejores días de tu vida. Después de intentarlo, lo que por supuesto te ha de costar mucho esfuerzo, ya que es
difícil reducir los días más gratos, analiza qué personas se encontraban, qué características tenían (morales, físicas, espirituales),
en qué situaciones se hallaban, cómo era el ambiente y anótalo en la siguiente lista.

Características que considero valiosas

Personas _____________________________________________________

Situación _____________________________________________________

Objetos _____________________________________________________

Animales _____________________________________________________

A continuación, se te presentan algunos valores contenidos en diversas actividades humanas, revisa con atención la lista y
compárala con el ejercicio anterior, ¿existen semejanzas o diferencias, cuáles?. Y señala qué valores consideras más importante
en cada área.

Área o disciplina Valores

Libertad
Bienestar
Justicia
Equidad
Economía Legalidad
Armonía social
Autonomía
Desarrollo
Autodeterminación
 Libertad
Respeto
Dignidad
Tolerancia
Solidaridad
Amor
Benevolencia
Justicia
Moralidad Bienestar
Deber
Virtud
Autonomía
Responsabilidad
Comunicación
Sinceridad
Lealtad
Independencia
Justicia
Legalidad
Garantías individuales
Libertad
Igualdad
Defensa
Derecho Respeto
Imparcialidad
Orden
Paz
Democracia
Tolerancia
 Conocimiento
Verdad
Sistematicidad
Búsqueda del por qué de las
Ciencias cosas
Rigor
Objetividad
Método
Goce
Belleza
Sensibilidad
Creatividad
Artes Originalidad
Armonía
Expresividad
Libertad
Cultura

ACTIVIDAD 2

1.- Menciona cinco valores que consideras importantes.

2. ¿Qué valores crees que aplicas en tu vida diaria?

3. Menciona cinco valores que consideres que debe tener un Licenciado en Gastronomía.

4. ¿Conoces elementos de la ética profesional de un Licenciado en Gastronomía? ¿cuáles?

5. ¿Crees que es importante conocer la ética profesional de tu carrera y por qué?

6. ¿En la institución donde estudias fomentan valores? ¿principalmente cuáles?

AMBITO LABORAL

1.- Mencione 5 valores que sean necesarios en un licenciado en Gastronomía para contratarlo en su empresa

2.- De los 5 valores mencionados, anote los 3 que crea son más importantes y por qué.

3.-¿De qué manera se ve involucrada la ética profesional del licenciado en Gastronomía dentro de su empresa?

4.- ¿Qué valores inculcaría a lo nuevos gastrónomos?

5.- ¿Qué tan importante es la aplicación de estos valores en el ámbito laboral?

2. REMS