UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

ESCUELA DE MICROBIOLOGÍA
LABORATORIO DE FUNDAMENTOS DE QUÍMICA
PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

Diana Fernanda Rosero Rosero

Víctor Daniel Velasco Pérez

OBJETIVOS: Examinar la solubilidad de los lípidos en diferentes solventes, determinar el índice de acidez
y de saponificación en una muestra de aceite, examinar la adición de yodo de algunos ácidos grasos,
determinar la presencia de colesterol en una muestra.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

A continuación mostramos los diferentes experimentos realizados con sus respectivas observaciones y
resultados:

1. Solubilidad de acilgliceridos

Se utilizaron diferentes solventes para evaluar la solubilidad de del aceite de maíz, los resultados
obtenidos fueron los siguientes:

 Agua: No soluble  Eter: Soluble

 Etanol: No soluble  Cloroformo: Medianamente soluble
 Acetona: Soluble  Tetracloruro de carbono: Soluble

Como se puede observar el aceite de palma se disuelve en la mayoría de solventes no polares, esto se
debe a la forma en que está constituido, 23 % de ácidos grasos monoinsaturados, 60 % de ácidos
poliinsaturados, 12 % de ácidos saturados, rico también en ácidos grasos linoleicos y oleicos. Todos estos
componentes son altamente hidrofobicos, lo que no permite la solubilidad en estos medios.

2. Adición de Yodo
En la prueba de adición de yodo se evidencia el
grado de insaturación que poseen los diferentes
compuestos en la imagen vemos de izq a derecha
ácido esteárico, ácido oleico, aceite de maíz y
manteca, la decoloración del yodo nos indica la
adición a los enlaces dobles presentes en las
diferentes moléculas, entre más se degrade el
color hay un mayor grado de insaturación presente
, esto explica entonces porque para el ácido oleico
la solución se torna amarilla y en este orden
tenemos un color rojizo para el aceite de maíz, y
un menor grado de insaturación para la manteca que se torna color marrón y un color violeta para el
ácido esteárico que no presenta insaturaciones no hay reacción.
3. Prueba de Liebermann-Burchard

Esta prueba se utiliza para identificar los esteroles

presentes en diferentes compuestos, la prueba se
presenta como positiva presentando una coloración
verde debido a la extensión en la conjugación que
proporciona el ensayo, en la imagen vemos como para
el colesterol la prueba da negativo, es algo poco usual
ya que se espera que de positivo quizá el patrón
utilizado este contaminado, pero para el aceite de oliva
y de maíz la prueba se reconoce como positiva.

4. Índice de acidez

Se pesó 1,0 g de aceite, se disolvió con etanol; luego se adiciono fenolftaleína y se tituló con KOH 0,01N.
Ahora calculamos el índice de acidez:

Volumen inicial de KOH: 0,4mL El índice de acidez para esa muestra es de:
Volumen final de KOH: 2,6mL IA = 56 x [ 0,01 ] x 2,2=¿ 1,232
Volumen gastado: 2,2mL

5. Índice de saponificación

En esta prueba se realiza la saponificación del aceite de maíz y luego de realizar el reflujo de unos 30min
se titula el exceso de KOH en la saponificación. Adicional a esto se valora el blanco de reactivos, y
finalmente calculamos el índice de saponificación:

Tenemos para la muestra entonces: Tenemos para el blanco entonces:

Vi: 8,6mL Vi: 17,0mL
Vf: 9,6mL Vf: 19,3mL
V1: 1,0mL V2: 2,3mL

Ahora hallamos el índice de Saponificación

IS= 56 x [ 0,5 ] x (2 ,3−1,0)=¿ 36,4

PREGUNTAS

1. ¿Qué explicación o aplicación práctica tiene el índice de acidez?

Dependiendo la Acidez, Por ejemplo cuando una persona tiene malestar en la zona abdominal la
mayoría de las veces es por la acidez estomacal. Esto se debe a que en esta zona hay una falla en la
dosificación de ácidos al estómago del paciente, el Ácido Clorhídrico fabricado en el planeta se ha
llegado a obtener 40% de pureza, nuestro cuerpo lo genera al concentraciones cercanas al 99% de
pureza, esto genera el malestar y se puede combatir utilizando sales básicas efervescentes de
Bicarbonato de sodio (una sal BASICA para neutralizar lo acido), fuera de aliviar la indigestión hay
que neutralizarlo ya que si no se hace este acido forma ulceras en las paredes del estomago.
2. ¿Mediante cuál de los dos índices se puede detectar la oxidación de una grasa?

Mediante el índice de saponificación ya que esta reacción pasa de ester a un alcohol y una sal allí se
puede determinar que tanto se oxida una grasa.

3. Entre tripalmitina y oleína cual debe tener mayor índice de saponificación

Indice de saponificación de la Oleina:

Entre 160 a 200 mg de KOH por cada gramo de grasa. 

Indice de saponificación de la Tripalmitina: 

Entre 220 a 235 mg de KOH por gramo de grasa.

PM de la Tripalmitina 768,768 g / mol 

Formula condensada: 3 (C15H31COOH)
 
Cálculo: 

3 x 56.100 mg de KOH = 168.300 mg KOH 

168.300 mg KOH / 768,768 g / mol = 218,922 mg de KOH

4. ¿Está el colesterol dentro de la fracción saponificable o no saponificable de una muestra de yema de

huevo?

Cuando hablamos de saponificación es referido a ácidos grasos, el colesterol específicamente no lo es,

es un esteroide, pero, por otro lado, al saponificar tu muestra, esterificas los hidroxilos presentes esto
haría que el colesterol sufriera la misma reacción, haciendo que adquiera propiedades parecidas y
colocando al colesterol en la parte saponificada.