UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGRICOLA

INFORME DE LABORATORIO (BALANCE DE MASA Y DETERMINACIÓN DE

CONTENIDO DE HUMEDAD DE PRODUCTOS BIOLÓGICOS)

Presentado por:

INGRID JOHANA GUTIÉRREZ

MILTON LOSADA VIVEROS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

INGENIERÍA AGRÍCOLA

PITALITO-HUILA

2018-2

INFORME DE LABORATORIO (BALANCE DE MASA Y DETERMINACIÓN DE

CONTENIDO DE HUMEDAD DE PRODUCTOS BIOLÓGICOS)

LABORATORIO MANEJO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 1

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PROGRAMA DE INGENIERIA AGRICOLA

Presentado por:

INGRID JOHANA GUTIÉRREZ

MILTON LOSADA VIVEROS

Presentado a:

VICTOR MANUEL MARTINEZ CASTRO

Ingeniero Agrícola

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INGENIERÍA AGRÍCOLA

PITALITO-HUILA

2018-2

INTRODUCCION

LABORATORIO MANEJO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS 2

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El fríjol es una de las principales actividades de la economía campesina en varias regiones del
país, de mucha importancia como generador de ingresos y empleo rural y como producto básico
en la dieta alimenticia de la población por su alto contenido de proteínas y de elementos
minerales esenciales.(Arias,et al.,2007)

La técnica de conservación preserva la calidad de los alimentos bajando la actividad de agua

(aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y
contaminación microbiológica de los mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden
utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar,
aire caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre otros.
(Espinoza,2016)

El secado de granos se puede definir de distintas maneras, según el enfoque que se desee adoptar.
En los estudios más teóricos se pone el énfasis en los mecanismos de transferencia de energía y
de materia. Así, el secado se puede definir como un proceso en que hay intercambio simultáneo
de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y los granos. En cambio, en los casos
generales, se define el secado como la operación unitaria responsable de la reducción del
contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para el
almacenamiento de éste. (Espinoza, 2016)

TABLA DE CONTENIDO

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JUSTIFICACION

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Este informe tiene como objetivó

OBJETIVOS

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OBJETIVO GENERAL

Calcular el balance de masa y el contenido de humedad final de un producto biológico (Frijol

verde).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar la cinética del proceso de secado

 Realizar gráficas de pérdida de humedad de un producto biológico
 Determinar el contenido de humedad inicial y final de productos biológicos

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MARCO TEÓRICO

Los granos están constituidos por una substancia sólida, denominada materia seca, y por cierta
cantidad de agua. La materia seca está formada por las proteínas, los carbohidratos, las grasas,
las vitaminas y las cenizas. El agua existente en la estructura orgánica de los granos se presenta
bajo distintas formas, pero para fines prácticos se consideran dos tipos de agua: el agua libre que
se retira fácilmente por medio de calor, y el agua que retiene la materia sólida y que sólo se
libera por la acción de altas temperaturas (Antonino, 1993).

La arveja fresca se comercializa en los mercados de abasto, a precios diferentes que suelen ser
rentables para los productores; en el caso de no lograse la venta en su estado fresco, una de las
alternativas es secarla y venderla como producto seco (Córdova, Juárez & Cerrón, 2013).
La arveja (Pisum sativum L.) es una leguminosa de gran importancia en Colombia y en especial
en el Sur de Nariño, cuyo consumo se da en fresco, deshidratado, enlatado, entre otras
presentaciones que manifiestan su potencialidad en cuanto a industrialización se refiere. La
arveja deshidratada posee gran popularidad puesto que ofrece ventajas como su prolongada vida
útil en estado seco, palatividad y conveniencia de transporte y manipulación. De igual manera al
ser un producto tan perecedero en estado fresco (actividad de agua de 0.98 a 18°C), un
inadecuado manejo del material vegetal representaría pérdidas económicas para productores,
comercializadores y consumidores, es aquí donde el secado del material vegetal puede dar una
alternativa de solución a esta problemática (Garg, Sharma, Varmani & Sadhu, 2014).

Durante el secado puede presentarse una transferencia de humedad por difusión del interior hasta
la superficie del alimento. Posteriormente, en la interface solido-gas la humedad es retirada de la
superficie por convección. El objetivo principal del proceso es disminuir el contenido de
humedad y la actividad de agua del producto para evitar la consecuente degradación bioquímica
y microbiológica durante el almacenamiento y posterior transformación o consumo (Pantoja,
Osorio, Mejía & Váquiro, 2016).

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El contenido de humedad presente en casi la totalidad de productos biológicos puede ser

determinada mediante métodos directos y en el caso de granos este pueda ser determinado por
métodos directos y métodos indirectos.

Métodos Directos. Son formas de hallar humedad en productos mediante remoción directa de
agua de los mismos a través de calor. Los más usuales son estufa y destilación, con estos
métodos se logra buena precisión y son utilizados para calibrar los métodos indirectos
En la estufa, por diferencia de pesos entre el estado húmedo y seco, se establece el contenido de
humedad. Cada producto presenta un comportamiento particular, normalmente a la estufa se
introducen muestras representativas con pesos entre 15 y 30 gr, sobre recipientes
comprobadamente secos, a temperaturas y tiempos de acuerdo a cada producto.
Por el método de destilación, el agua de los granos es removida mediante calentamiento, estos se
sumergen en aceite calentado y en peso de 100 gr, ya que el punto de ebullición del aceite es
mayor al del agua por medición volumétrica del agua evaporada y condensada en una probeta de
medición, se determina directamente su contenido de humedad.

Métodos Indirectos. No requiere que el agua de los granos sea removida, usualmente son
utilizados en el comercio dada su rapidez de medición, su lectura es en base húmeda, según la
misma norma del intercambio comercial, de acuerdo a las propiedades de conductividad eléctrica
y dieléctrica en los granos que depende del contenido de humedad en los mismos, se clasifican
en métodos resistivos y dieléctricos respectivamente.
En el caso de los resistivos los granos son comprimidos a diferentes presiones según tipo de
grano y variedad; en medidores dieléctricos, el grano solamente es pesado e introducido a
instrumentos sin que el grano sufra deformación alguna.

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METODOLOGIA

La práctica de laboratorio se realizó en las instalaciones de la universidad sur colombiana sede

Pitalito el día 5 septiembre del 2018.

MATERALES Y EQUIPOS

 Horno de secado (200°C -5°C) para deshidratar productos.

 Balanza instrumento de medición de los diferentes pesos.
 Medidor de humedad para indicar los porcentajes de humedad a que se encuentra los
productos agropecuarios.
 Frijol verde 200 gramos muestra de prueba.
 Canasta para depositar la muestra de prueba.

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO

 Se pesan 200 gramos de frijol verde.

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 Se pesa la canasta

 Luego se ingresa la muestra de frijol verde al horno con una temperatura de 22.6°c hasta
que llegue a la temperatura constante de 65°C y se comienza a tomar el tiempo de 5
minutos durante media hora se toma el primer dato del peso.

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 Se determina la humedad de la alberga arveja seca.

 También es tomado el porcentaje de humedad a los granos secos como el arroz.

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CALCULOS Y RESULTADOS

Datos:

 Peso inicial: 200 gramos de frijol verde

 Temperatura inicial: 22.6°C
 Temperatura de secado: 65°C
 Peso de la canasta: 30.9 gramos

Los datos obtenidos en el laboratorio se registraron en las siguientes tablas durante los 5 días
que se realizó el proceso de secado de productos agropecuarios son:

MIERCOLES 5 SEPTIEMBRE 2018

Tiempo (Min ) peso (gr)
5 196.6
10 195
15 193.3
20 191.8
25 190.3
30 188.9
40 186.5
50 184.3
40 181.8
50 179.2
60 176.9
70 174.6
80 172.1
90 169.6
100 167.3
110 164.8
120 162.4
180 160.1
240 148
300 137.9
360 128.7

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JUEVES 6 SEPTIEMBRE 2018

Tiempo (Min ) peso (gr)
0 122.1
60 109.7
120 103.8
VIERNES 7 SEPTIEMBRE 2018
180 100.5 Tiempo (Min ) peso (gr)
240 98 60 88.7
300 96 120 88.4
360 94.3
420 92.9
480 91.8
540 90.9

SABADO 8 SEPTIEMBRE 2018

Tiempo (Min ) peso (gr)
0 88.2
60 87.8
120 87.3
180 87
240 86.8
300 86.6
360 86.4
420 86.3
480 86.2
540 86

DOMINGO 9 SEPTIEMBRE 2018

Tiempo (Min ) peso (gr)
0 85.9
60 85.8
120 85.6
180 85.5
240 85.4
300 85.3
360 85.2
420 85.1
480 85
540 84.9

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TOMA TIEMPO(Min) PESO(gr)

0 0 200
1 5 196.6
2 10 195
3 15 193.3
4 20 191.8
5 25 190.3
6 30 188.9
7 40 186.5
8 50 184.3
9 60 181.8
10 70 179.2
11 80 176.9
12 90 174.6
13 100 172.1
14 110 169.6
15 120 167.3
16 180 164.8
17 240 162.4
18 300 160.1
19 360 148
20 420 137.9
21 480 128.7
22 540 122.1
23 600 109.7
24 660 103.8
25 720 100.5
26 780 98
27 840 96
28 900 94.3
29 960 92.9
30 1020 91.8
31 1080 90.9
32 1140 88.7
33 1200 88.4
34 1260 88.2

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35 1320 87.8
36 1380 87.3
37 1440 87
38 1500 86.8
39 1560 86.6
40 1620 86.4
41 1680 86.3
42 1740 86.2
43 1800 86
44 1860 85.9
45 1920 85.8
46 1980 85.6
47 2040 85.5
48 2100 85.4
49 2160 85.3
50 2220 85.2
51 2280 85.1
52 2340 85
53 2400 84.9

PESO vs TIEMPO
250

200

150
peso gr

100

50

0
0 10 20 30 40 50 60
Tíempo Min

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Contenido de humedad inicial

Pi−Pf
%CH , bh = ( Pi )*100

200−84.9
%CH , bh = ( 200 )*100

%CH , b h=57.6%

TOMA TIEMPO PESO HUMEDAD

0 0 200 57.6
1 5 196.6 56.8
2 10 195 56.5
3 15 193.3 56.1
4 20 191.8 55.7
5 25 190.3 55.4
6 30 188.9 55.1
7 40 186.5 54.5
8 50 184.3 53.9
9 60 181.8 53.3
10 70 179.2 52.6
11 80 176.9 52.0

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12 90 174.6 51.4
13 100 172.1 50.7
14 110 169.6 49.9
15 120 167.3 49.3
16 180 164.8 48.5
17 240 162.4 47.7
18 300 160.1 47.0
19 360 148 42.6
20 420 137.9 38.4
21 480 128.7 34.0
22 540 122.1 30.5
23 600 109.7 22.6
24 660 103.8 18.2
25 720 100.5 15.5
26 780 98 13.4
27 840 96 11.6
28 900 94.3 10.0
29 960 92.9 8.6
30 1020 91.8 7.5
31 1080 90.9 6.6
32 1140 88.7 4.3
33 1200 88.4 4.0
34 1260 88.2 3.7
35 1320 87.8 3.3
36 1380 87.3 2.7
37 1440 87 2.4
38 1500 86.8 2.2
39 1560 86.6 2.0
40 1620 86.4 1.7
41 1680 86.3 1.6
42 1740 86.2 1.5
43 1800 86 1.3
44 1860 85.9 1.2
45 1920 85.8 1.0
46 1980 85.6 0.8
47 2040 85.5 0.7
48 2100 85.4 0.6

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49 2160 85.3 0.5

50 2220 85.2 0.4
51 2280 85.1 0.2
52 2340 85 0.1
53 2400 84.9 0.0

3000
HUMEDAD vs TIEMPO

2500

2000
Tiempo Min

1500

1000

500

0
0 10 20 30 40 50 60
Humedad %

Humedad de los Granos seco

PORCENTAJE DE HUMEDAD
GRANO 1 2 3 PROMEDIO
Arbeja 11.5 11.8 11.8 11.7
Arroz 14 14.7 14.4 14.4
Frijo 15.3 15.1 15 15.1
Lenteja 14.2 14.2 14.3 14.2

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REFERENCIAS

Espinoza, w. (2016). Development of a technology of processing dehydrated bean powder.

Desarrollo de una tecnología del procesamiento de frijol en polvo deshidratado. Pág. 23-34

Arias, J., Martínez, T. & Carmona. (2007).En la producción de frijol voluble. Recuperado de
http://www.fao.org.co/manualfrijol.pdf.

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