EJERCICIO 2: Sub Recetas:

Compra de Filete de Salmon, Valor Kilo $ 19.500 12 Filetes de 4 KG. c/u, 1. Vinagreta: Pax. 5
50 cc. Aceite de Oliva
Desperdicio Útil 8,00% Costo Kilo 25% del valor kilo 25 cc. Vinagre Balsamico
Desperdicio No Útil 3,00% Sal
Merma 3,00% Pimienta Negra Molida

Filetes Limpios 40% Salmon a la plancha 250 Grs. X Porción 2. Ensalada Fresca: Pax. 10
25% Carpaccio de Salmon 200 Grs. X Porción Tomate Milano 300 Grs.
35% Salmon al Limón 300 Grs. X Porción Lechuga Verde Crespa 150 Grs.
Cebolla Cabezona Blanca 75 Grs.
Desperdicio Útil: 100% Comida Empleados 80 Grs. X Porción Vinagreta

Compras: 3. Canasta de Pan: 1 Pax.

Sal $ 860 Kg. Pan Baguette 1/10
Pimienta Negra Molida $ 9.800 Lb. Americana Aceite de Oliva 5 cc.
Aceite de Girasol $ 6.500 Bidón Rend. 92% Vinagre Balsamico 2,5 cc.
Ajo Importado $ 3.000 Lb. Rendimiento 85% Sal
Lechuga Verde Crespa $ 22.400 Arroba Rend. 64% Pimienta Negra Molida
Tomate Milano $ 3.800 Kg. Rendimiento 82%
Cebolla Cabezona Blanca $ 2.200 Kg. Rendimiento 87% 4. Papa Puré: 10 Pax.
Papa Pastusa $ 60.000 Bulto 50 Kg. Rendimiento 75% Papa Pastusa 1000 Grs.
Crema de Leche $ 5.800 1/2 Litro Rend. 99% Sal
Limón Tahití $ 1.500 Lb. Rendimiento 64% Crema de Leche 200 cc.
Margarina La Fina $ 3.900 Lb. Margarina La Fina 200 Grs.
Aceite de Oliva $ 17.000 Lt.
Vinagre Balsamico $ 12.000 Lt. Recetas Principales:
Pan Baguette $ 1.750 Und.
Huevos "A" $ 220 Cubeta 1.Salmón a la Plancha 1 Pax. %CMP 42%
Aceite de Girasol 5 cc.
Comida de Personal 10 Pax. Sal
Pimienta Negra Molida
Picada de Filete Salmón Ajo Importado 3 Grs.
Sal Acompañamientos:
Pimienta Negra Molida Subrecetas 2, 3, 4.
Aceite de Oliva 5 cc. X Pax
Acompañamientos: 2. Salmón al Limón 1 Pax. %CMP 38%
Subrecetas 2 y 4 Limón Tahití 100 Grs.
Sal
APROXIMAR LOS PRECIOS CARTA A MULTIPLOS DE 300 Pimienta Negra Molida
EL MEoV ES DEL 7,20% Ajo Importado 3 Grs.
RESTAURANTE NACIONAL CON VENTAS MAYORES A 4000 UVT Aceite de Oliva 8 cc
Acompañamientos:
Subrecetas 2, 3, 4.