Licenciatura en Enfermería (IAPP)

Asignatura: Atención nutricional del adulto y adulto mayor

Unidad 2
Introducción a la atención nutricional

Autora:

María de Lourdes Ildeliza Sierra Torrescano

 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

Introducción de la unidad
Introducción a la atención nutricional

Las personas adultas con enfermedades deben enfrentarse a muchos factores que alteran su
alimentación, por ejemplo: el apetito o la anorexia, modificaciones de la dieta habitual y de la vía de
alimentación, pérdida o ganancia de peso, presencia de signos y síntomas como náuseas, fatiga, dolor,
toma de medicamentos, y otros factores psicosociales y económicos que involucra el ingreso a un
hospital, entre otros. La atención nutricional puede evitar, disminuir o retardar algunos de estos
trastornos.

Dentro de la atención nutricional destaca de manera importante la dieta, que es indicada por el
médico tratante en respuesta al padecimiento detectado; el personal de enfermería solicita la dieta al
departamento de nutrición o dietología y el profesional de esta área es el encargado de
confeccionarla de acuerdo con las necesidades específicas del enfermo, por lo que la comunicación
entre todo el equipo de salud es primordial.

En esta segunda unidad se revisan los conceptos utilizados en la atención nutricional y se est udia esta
como un proceso que abarca la evaluación inicial, la detección de las necesidades, la jerarquización,
la planificación, la realización de las intervenciones y –como punto final– la evaluación, donde por
supuesto todo está relacionado con el estado nutricional. Se define también la etapa de adulto y
adulto mayor para circunscribir la atención nutricional en estos ciclos vitales.

En el segundo tema se abordan los factores que influyen en la aceptación de los alimentos cuando
los adultos y adultos mayores enferman y requieren ser hospitalizados, cómo puede cambiar su
alimentación y enfrentarse a otras circunstancias que podrían parecer triviales y, por lo mismo, ser
menospreciadas; sin embargo, el profesional de enfermería debe valorarlas como elementos
importantes para ser considerados en el proceso de atención nutricional.

En el tercer y último tema se destaca la importancia de la atención nutricional dentro de las

acciones y cuidados del personal de enfermería al paciente de estos ciclos vitales para su
empoderamiento.

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

Objetivos de la unidad
• Comprender la responsabilidad de las acciones y cuidados del personal de enfermería como
integrante del equipo de salud, relacionados con la atención nutricional del adulto y adulto mayor
enfermos, para llevar a cabo las intervenciones oportunas en cada caso.

• Manejar la terminología empleada en las prescripciones dietéticas para interpretar las indicaciones
correspondientes y aplicarlas en el Proceso de Atención de Enfermería.

Temas
1. Conceptos utilizados con más frecuencia en la atención nutricional

2. Factores que influyen en la aceptación de los alimentos

3. Importancia de la atención nutricional en las acciones y cuidados del personal de enfermería que dan al
paciente adulto y adulto mayor enfermo

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

Tema 1. Conceptos utilizados con más frecuencia en la atención nutricional

Uno de los principales conceptos que se revisarán es el de la “atención nutricional” concebida como
proceso, con una secuencia lógica de pasos para brindar de manera efectiva los cuidados relacionados
con la necesidad de nutrición: si se omite alguno de estos pasos entonces el proceso se altera y el
resultado final, por ende, también estará alterado. Este proceso tiene estrecha relación con el PAE, de
manera que no se te dificultará la comprensión de su concepto.

Como integrante del equipo de salud, la enfermera tiene una gran responsabilidad en la atención del
enfermo y una parte importante de esa atención es la alimentación especial que cada persona requiere,
por ello es importante reflexionar sobre las acciones de tu profesión relacionadas con la nutrición y
potenciar el efecto protector de la alimentación sobre la salud o la recuperación de la misma.

La revisión de los conceptos básicos nos permite una mejor comprensión del tema; sin embargo, no
debemos olvidar que la reflexión individual y grupal podrá enriquecer estos, sobre todo con la
experiencia en la aplicación de las diferentes intervenciones de enfermería relacionadas con la atención
nutricional.

Preguntas previas

¿Cuáles son los conceptos utilizados más frecuentemente en atención nutricional?

¿Qué se entiende por atención nutricional?

¿Cómo se describe la etapa de adulto y adulto mayor?

¿Cuáles son los conceptos utilizados más frecuentemente en atención nutricional?

Se consideraron los siguientes conceptos como los más frecuentemente utilizados en la atención
nutricional, la mayoría de ellos tomados del Glosario de términos , para las enfermeras es importante
manejar la siguiente terminología en la atención integral a las personas con enfermedades y que son
ingresados a los hospitales o a los centros de atención o bien para realizar los planes de atención dentro
de su proceso de atención de enfermería, también porque es el personal que tiene mayor contacto con
el paciente y le brinda la orientación alimentaria que requiera cada caso en particular.

 Alimento. Órganos, tejidos o secreciones de otras especies que contienen cantidades

apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales
 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

es inocuo, de amplia disponibilidad y costo razonable, que son atractivos a los sentidos y
aceptados por la cultura.

 Alergia alimentaria. Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que
obedece a una susceptibilidad individual.

 Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a
un mismo grupo y son intercambiables entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada para
cada uno, por ejemplo: una mandarina y ½ mango manila.

 Alimentación enteral. Técnica de alimentación encaminada a que el sujeto reciba un aporte

adecuado de nutrimentos que por alguna razón no puede ingerir por la boca mientras se
resuelve la condición patológica.

 Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento de la
dieta (por porción o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni
“mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo.

 Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la

frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de las
posibles deficiencias que son estrictamente

 Individuales; es muy improbable que un producto llene exactamente esas características. No

confundir con suplemento.

 Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutrición o enfermedades debilitantes;

como la tuberculosis, el SIDA, el cáncer, etc.

 Diagnóstico nutricio. Identificación del daño, de los riesgos o del potencial de desarrollar un
problema nutricio. Pérez, A. (2005)

 Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Es la unidad de la

alimentación. El término no implica un juicio sobre sus características. La frase dieta diaria
puede resultar un pleonasmo.

 Dieta correcta o recomendable. Cumple con las siguientes características: completa,

equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada. (Ver Unidad 1. La alimentación del adulto y
adulto mayor y las ciencias sociales, págs. 3-5)

 Dieta terapéutica. Las modificaciones que se realicen a la dieta pueden ser una medida
preventiva para los individuos que tengan una predisposición genética o cierto estado

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

patológico, o pueden ayudar a corregir un problema agudo o crónico que requiera de un plan
alimentario con características especiales como, por ejemplo: restricción de sodio, entre otros.
Las dietas terapéuticas más frecuentemente utilizadas a nivel hospitalario son: dietas
modificadas en consistencia ( líquidas, suave, blanda y puré); dietas modificadas en el
contenido de nutrimentos ( modificadas en energía: hipoenergéticas e hiperenergéticas, dietas
para el control de la diabetes); modificadas en el contenido de proteínas (hipoproteica,
hiperproteica y restringido en gluten); modificadas en el contenido de lípidos (hipograsas y con
control de diferentes porcentajes de ácidos grasos y colesterol); modificadas en el contenido de
lactosa, modificadas en el contenido de fibra (altas o bajas), modificadas en el contenido de
sodio (hiposódicas), modificadas en el contenido de potasio (bajas, normales y altas),
modificadas en el contenido de otros nutrimentos como fósforo, hierro o calcio; modificadas en
el contenido de agua (con control de líquidos); finalmente las dietas a complacencia.

 Equivalentes, lista de. Es el agrupamiento de los alimentos con base en la similitud en la

composición de nutrimentos. Cada alimento dentro de la lista tiene aproximadamente el mismo
valor alimenticio por lo que pueden intercambiarse (también conocido como sustitutos).

 Estado de nutrición. Circunstancia en que se encuentra la nutrición de un individuo en un

momento determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es
equivalente a estado Nutricio. (Cuadernos de nutrición, 2001).

 Evaluación nutricia. Proceso sistemático que permite obtener, verificar e interpretar datos que
expliquen la causa y el estado de los problemas relacionados con la nutrición de un individuo.
Pérez, A. (2005)

 Historia clínica nutricia. Es la recopilación de todos los datos obtenidos en la evaluación nutricia,
para poder obtener un diagnóstico nutricio. Pérez, A. (2005)

 Hidratación oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la deshidratación leve o
moderada, mediante el uso de soluciones con electrólitos, administradas por vía bucal. Esta
técnica, junto con medidas higiénicas, dietéticas y de educación para la salud, tienen especial
aplicación en niños con diarrea.

 Interacción de fármacos con nutrimentos. Resultado de la acción entre un fármaco y un

nutrimento que no surgiría si uno u otro estuvieran solos. Los nutrimentos y los fármacos
interactúan de muchas formas, lo cual afecta la utilización de los nutrimentos y la efectividad de
la terapia farmacológica. Ejemplo: los antiácidos destruyen la tiamina, anorexigénicos
(anfetaminas) pueden irritar la mucosa gástrica y causar náusea y vómito.

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

 Nutrimento. Es toda sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en
la dieta. Aunque los nutrimentos se encuentran principalmente en los alimentos, algunos pueden
sintetizarse en el laboratorio (p. ej., las vitaminas) o en el cuerpo (biosíntesis)

 Orientación Alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan información básica

científicamente validada y sistematizada, desarrolla habilidades, actitudes y prácticas
relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta
correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas,
económicas, culturales y sociales. (Cuadernos de nutrición, 2001)

 Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el género, estatura, edad y complexión
física, que se relaciona estadísticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa
grasa y su localización. Difiere si están presentes distintas enfermedades relacionadas con el
peso como la hipertensión o la diabetes mellitus.

 Prescripción dietética. Es la orden escrita emitida por el nutriólogo o dietista de una dieta
recomendable o terapéutica que incluye las indicaciones e instrucciones a seguir, siempre va
acompañada de equivalentes o sustitutos de alimentos.

 Riesgo, factor de. Atributo o condición que se asocia con el incremento de la probabilidad de
que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la ocurrencia
de enfermedades. No necesariamente es factor causal.

 Ración o porción. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo
individual. Su tamaño está determinado por los servicios y las industrias de alimentos. (Ver Ración
equivalente, Sistema de equivalentes)

 Ración equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado. Para
comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en tazas, cucharadas y
piezas. Se considera una taza de 240 ml, una cucharada de 15 ml, una cucharadita de 5 ml;
una pieza se estima siempre de tamaño mediano. El factor de conversión constante ya sea para
alimentos líquidos o sólidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza

o Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la información del peso en
gramos, algunas lo indican crudo y cocido.

o Para la mayoría de los alimentos una ración equivalente es igual a una porción; sin
embargo, existen excepciones como es el caso de las carnes en las que una porción
puede estar formada por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

asada 90 g=3 raciones equivalentes de carne. (Ver Sistema de equivalentes)

 Sistema de equivalentes. Es un método para planear dietas, particularmente útil en el diseño de

dietas terapéuticas. Se recomienda que el profesionista en nutrición capacite directamente al
usuario final o a la persona responsable de su alimentación. Según este sistema, los alimentos se
clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental similar. Tanto por su aporte
energético como por el contenido de hidratos de carbono, proteínas y lípidos. El número de
grupos varía según su uso. Cuenta con una tabla que indica el aporte nutrimental promedio de
cada grupo de alimentos y listas de los alimentos pertenecientes a cada grupo con el tamaño
de la ración equivalente señalado.

 Suplemento. Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es

equivalente a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar
una cantidad adicional. No confundir con complemento.

 Valor nutritivo. Término muy utilizado, pero sin consistencia. El valor de un alimento para la
nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un
valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento
multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores sensoriales y
socioculturales son subjetivos. (Cuadernos de nutrición, 2001)

Después de esta revisión de conceptos pasaremos a la atención nutricional al adulto y adulto mayor
con enfermedades, en cuyo estudio destaca la importancia de la dieta terapéutica como uno de los
elementos que pueden retardar la aparición de enfermedades en los individuos con predisposición
genética, o pueden ayudar a corregir un problema agudo, o permitir el control de un padecimiento
crónico, mediante el seguimiento de un plan alimentario con características especiales como por
ejemplo: restricción de sodio, o bien cambio en la consistencia, dieta suave, etc.

La relación de trastornos susceptibles de una intervención nutricional va ampliando el escenario de

acciones del personal de salud conforme aumentan los datos disponibles. El desarrollo de técnicas
sofisticadas de alimentación y nutrición, la selección y aplicación responsabilizan de mayor manera al
personal encargado de ministrarlas.

¿Qué se entiende por atención nutricional?

La atención nutricional puede definirse como un proceso para satisfacer las necesidades nutricionales
de un individuo, las cuales pueden ser estables o cambiantes, dependiendo del estadio de la

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

enfermedad, de las complicaciones propias de la enfermedad por falta de autocuidado, de las

complicaciones concurrentes a otras enfermedades, o bien de las complicaciones propias al tipo de vía
de alimentación (enteral o parenteral), también debe considerarse el entorno, el estado de crecimiento y
desarrollo de la persona.

Para que la atención nutricional sea completa se debe considerar:

 Evaluación inicial del estado nutricional

 Detección de las necesidades nutricionales

 Jerarquización de las necesidades nutricionales detectadas

 Planificación y fundamentación de las intervenciones nutricionales

 Realización de las intervenciones nutricionales planeadas

 Evaluación de las intervenciones nutricionales realizadas

La atención nutricional de una persona “sana” puede concretarse a la evaluación inicial del estado
nutricional y a la orientación alimentaria adecuada, para evitar la aparición de enfermedades.

La atención nutricional a las personas adultas y adultas mayores con enfermedades diagnosticadas
ambulatorias u hospitalizadas, comprende un proceso más complejo, que abarca:

 Evaluación inicial del estado nutricional, particularmente de la dieta consumida.

 Valoración de los conocimientos de la persona acerca de su enfermedad y de la dieta

indicada para el control de la misma.

 Observación del estado general de salud de la persona, para detectar signos y síntomas que
limiten la ingesta de alimentos, como pueden ser: anorexia, náuseas, vómito, interacción de
fármacos con nutrimentos, falta de piezas dentales, ulceraciones en boca, dedos artríticos,
entre otras.

 Adecuación de la dieta según el estadio de la enfermedad, complicaciones de la misma o

según el estado nutricional.

 Apoyo nutricio enteral o parenteral si se requiere.

 Orientación alimentaria al sujeto o a los familiares.

 Evaluación de las intervenciones nutricionales.

 Seguimiento de las intervenciones nutricionales.

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

Para que la atención nutricional sea integral se requiere de la participación del equipo
multidisciplinario de salud, médico, enfermera, nutriólogo y psicólogo para brindar las pautas de la
información formal por escrito o a través de sesiones educativas, estableciendo la comunicación e
interacción apropiadas entre el equipo de salud con los sujetos y los familiares.

Se considera necesario partir de los conceptos de adulto y adulto mayor:

¿Cómo se describe la etapa de adulto y adulto mayor?

Etapa de adulto, abarca desde el final de la adolescencia hasta el inicio de la adultez, entendiendo a
ésta como el sujeto completamente desarrollado y maduro y que ha alcanzado la capacidad intelectual
y la estabilidad emocional y psicológica propias de una persona madura.
www.medciclopedia.es/diccio/a/ad.htm

Concepto de adulto mayor

El envejecimiento es un proceso progresivo variable y polifacético en todas las áreas de la vida del
individuo determinado por la interrelación de factores biológicos, psicológicos y sociales, sin embargo, no
todas las personas lo sufren con la misma intensidad. En general, se considera que una persona es adulto
mayor a partir de los 65 años de edad. Para clasificar una población en joven, madura y vieja se utiliza el
índice de envejecimiento que indica el porcentaje de individuos mayores de 65 años. Según la ONU
existen tres grupos poblacionales:

1. Población joven. Las personas mayores de 65 años constituyen menos del 4% de la población
total.

2. Población madura. Las personas de más de 65 años constituyen del 4 al 7%.

3. Población vieja. Las personas de más de 65 años constituyen más del 7%.

Lo anterior indica que existe un envejecimiento individual y uno poblacional y este último es un
proceso demográfico.

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

Tema 2. Factores que influyen en la aceptación de los alimentos

Los factores que influyen en la aceptación de los alimentos son múltiples y muy variados, tan solo
pensemos en nuestra propia historia de alimentación y remontémonos al inicio de nuestra vida, de cómo
fuimos alimentados y de cómo nuestros padres nos enseñaron a comer, qué comer, dónde comer,
cuánto comer, con quién comer, por solo mencionar algunas interrogantes que participaron de esta
historia; posteriormente enriquecimos o empobrecimos nuestra dieta de acuerdo con nuestros cambios
de creencias, valores, cultura y economía, para finalmente gozar de una plena salud o, bien, presentar
patologías derivadas de una mala alimentación.

Todo este escenario cambia cuando la persona ingresa al hospital y requiere cambios en su dieta que
representarán alteraciones en la conducta alimentaria, por lo que el profesional de enfermería puede
participar brindando una oportuna orientación alimentaria que ayude en la aceptación de estas
modificaciones de manera activa, propiciando un ambiente de confianza y de asertividad para planear
intervenciones consensuadas dentro del equipo de salud.

Preguntas previas

Del equipo de salud, ¿quién tiene mayor relación con la persona enferma?
¿Cuáles son las principales causas para que se presente la desnutrición hospitalaria?
¿En qué consiste la orientación alimentaria?

La alimentación correcta o recomendable puede prevenir el desarrollo de enfermedades crónico

degenerativas que se presentan en la mayoría de los casos, como consecuencia de tener malos hábitos
alimentarios. Los malos hábitos alimentarios pueden deberse a múltiples factores sociales, económicos,
políticos, culturales dentro de los cuales destacan los estilos de vida, entre otros. La alimentación correcta
permite a las personas gozar de un pleno bienestar biológico, psicológico y social.

El acto de comer es una actividad totalmente social, una comida a solas pierde casi todo su sabor,
aun cuando se trate del manjar más exquisito, la reunión durante las comidas es un medio de
comunicación y establece lazos entre las personas. El tipo de alimentos consumidos representa una
identidad cultural. Todo lo anterior se altera, cuando el paciente ingresa al hospital y su alimentación
normal se modifica.

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Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

Del equipo de salud ¿quién tiene mayor relación con la persona enferma?

De todo el personal de salud, es el de enfermería el que tiene mayor relación con el paciente y el que
emplea más tiempo en su cuidado; por lo que la interacción de la enfermera con el departamento de
Nutrición acerca de los procedimientos y normas para ordenar las dietas o los cambios dietéticos, debe
reflejarse en la obtención de mejores resultados para el paciente, lo que redundará en la recuperación
del mismo.

Las modificaciones a la dieta normal pueden causar en la paciente ansiedad, debido al mayor costo
que puede implicar su preparación, como también al requerir de otros ingredientes y alternativas
culinarias diferentes a la elaboración de la dieta familiar. Por lo que es muy importante el papel de
enfermería en la orientación al enfermo y a la familia en la adecuación de la dieta terapéutica, acorde a
su realidad socioeconómica.

La estrecha relación entre salud y alimentación es evidente en la actualidad y la instauración de

hábitos alimentarios sanos se valora como una estrategia en la promoción de la salud para propiciar
mejor calidad de vida en el individuo considerado “sano”.

Cuando el individuo enferma su dieta puede verse modificada y más aún cuando ingresa al hospital,
en donde el paciente enfrentará una serie de cambios como: el ambiente, el horario, el tipo de
alimentos, la presentación, las cantidades, entre otros. Además, puede verse alterado su
comportamiento alimentario debido al estrés que le ocasione el ingreso al hospital. (Pérez, A. B. 2005)

En la mayoría de nuestras instituciones de salud, de carácter público, se cuenta con un catálogo de

dietas hospitalarias, con menús planeados previamente, de acuerdo a la prescripción dietética por
patologías, por lo cual es a veces muy difícil considerar los gustos y preferencias de cada enfermo.

Excepcionalmente en ciertas instituciones de salud, generalmente de carácter privado, se toman en

cuenta los gustos y preferencias del paciente y se adaptan a la prescripción dietética, indicada por el
médico, de acuerdo a la patología presente en el individuo. Las adaptaciones de la dieta las realiza el
personal de nutriología del hospital.

¿Cuáles son las principales causas para que se presente la desnutrición hospitalaria?

Las modificaciones en la dieta pueden ocasionar cambios de conducta y de actitud en el paciente, y

si le adicionamos la presencia de signos y síntomas que le genere la enfermedad como náuseas y vómit o,
entre otros, le ocasionará anorexia, la cual debe ser vigilada y atendida por el equipo de salud.

La anorexia en el paciente hospitalizado, vinculada a su patología, puede desencadenar desnutrición

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hospitalaria.1 Dentro de las causas principales de este tipo de desnutrición se encuentran la falta de
prevención, detección precoz y control de la misma, la falta de conocimientos del equipo de salud que
apoyan al nutriólogo, falta de responsabilidades claramente definidas y falta de cooperación en el
equipo de salud.

De lo anteriormente expuesto, se confirma que la formación en Nutrición y particularmente en la

atención nutricional que el personal de enfermería brinda, puede mejorar considerablemente la atención
del enfermo y prevenir la desnutrición hospitalaria, disminuir la morbilidad, las complicaciones
postoperatorias, la estancia hospitalaria y la frecuencia de reingresos, entre otras.

El equipo de salud, integrado por el médico, la enfermera, el nutriólogo y la dietista son los principales
actores para ayudar al enfermo en la aceptación y adaptación de su dieta terapéutica.

Cada institución de salud de primero, segundo o tercer nivel presentan una organización en el Servicio
de Dietología o Nutrición, con funciones específicas que se describen en el Manual de Organización,
donde a su vez se analizan las relaciones interprofesionales del equipo de salud encargado del cuidado
del enfermo.

En los centros hospitalarios debe existir una comunicación eficiente entre el personal de salud que
prescribe el tratamiento nutricio (médico), el que calcula y planea el menú (nutriólogo) y el personal que
prepara y sirve las dietas (personal de cocina), ya que tan importante es el tratamiento clínico, como que
al paciente le sean ofrecidos los alimentos que cubren esos requerimientos. Es recomendable que las
instituciones hospitalarias cuenten con un Manual de Dietas y Planes de alimentación, así como recetas
estandarizadas que permitan garantizar la calidad nutricia de las dietas.

La dieta normal o recomendable es la base sobre la cual se planean todas las dietas terapéuticas o
modificadas, en algunas patologías constituye la base del tratamiento específico de la enfermedad; en
otras, el tratamiento farmacológico es primordial y la dieta complementa el tratamiento específico de
esa patología.

¿En qué consiste la orientación alimentaria?

La orientación alimentaria es el proceso mediante el cual un profesional de la salud especialmente

capacitado en el campo de la nutrición ayuda a las personas a elegir alimentos sanos y formar hábitos
alimentarios saludables. Es difícil tratar de hacer cambios en la dieta que corresponden a hábitos de

1 La desnutrición hospitalaria fue descrita por primera vez hace ya más de 30 años según Ulíbarri, J. 2003. Actualmente continúa
siendo tema de interés, por el alto porcentaje de incidencia que alcanza porcentajes que van desde 30 hasta 69%.
http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v18n2/editorial.pdf

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

toda la vida, gustos personales, antecedentes étnicos o culturales, nivel educativo, actitudes hacia los
alimentos, obstáculos económicos, estilos de vida social y otros factores.

La orientación alimentaria efectiva empieza por crear un clima de confianza, enfatizar los objetivos de
la sesión, los beneficios derivados de cumplir con la dieta y con la identificación de los problemas que
podría enfrentar el paciente con el régimen dietético o el plan de comidas. Después de la primera sesión
de orientación, es esencial contar con un plan de atención o seguimiento. Para mantener un estado
nutricional adecuado, es necesario el cumplimiento a largo plazo del plan dietético, que coadyuva a
controlar las enfermedades crónicas y así evitar desencadenar las complicaciones de su patología que
en algunos casos puede ser mortal.

En nuestro país el tratamiento de algunas patologías crónicas degenerativas se describe en las Normas
Oficiales Mexicanas; sin embargo, esta información no se actualiza a la misma velocidad que el avance
científico y tecnológico en el control de estas patologías, por lo que el personal de enfermería debe estar
consciente de la limitación de algunas normas.

Para proporcionar la orientación alimentaria en la dieta recomendable para la población en general,

la más reconocida es la información de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA 2-2005 del Plato del
Bien Comer, que muestra de manera didáctica los grupos de alimentos, las combinaciones, las
proporciones de cada uno de los grupos, la variedad de alimentos y excluye a los azúcares y a las grasas
por considerar que se utilizan en la preparación de los platillos.

La atención nutricional puede tener distintos propósitos:

a) Mantener el estado de nutrición óptimo para las circunstancias fisiopatológicas del individuo.

b) Corregir las deficiencias nutricionales que se presenten

c) Modificar el peso corporal logrando que la persona obesa y/o desnutrido alcance el peso
saludable y lo mantenga.

d) Constituir el único tratamiento en algunas enfermedades.

e) Formar parte del tratamiento junto a fármacos

f) Excluir de la dieta algunos alimentos o nutrimentos, que impliquen riesgo a la salud.

g) Modificar la textura para que pueda ser ingerida por el paciente

h) Proveer descanso fisiológico al órgano afectado mientras se recupera.

i) Aportar la energía y los demás nutrimentos que requiere el organismo en cantidad suficiente.

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

j) Brindar orientación alimentaria al individuo y su familia. Se recomienda que ésta sea centrada
en la persona, respetando la cultura alimentaria, orientada al cambio en la conducta, realista y
observable.

k) Ofrecer una alimentación sensorialmente atractiva.

l) Disminuir los factores de riesgo nutricio

m) Procurar que las comidas se realicen en un lugar especial y acompañados, de preferencia en

familia o con el grupo al que la persona pertenece.

Para alcanzar estos propósitos, las dietas terapéuticas modifican uno o varios parámetros de la dieta
normal, como se puede apreciar en el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Algunos parámetros nutricionales alterados en las dietas terapéuticas

PARÁMETRO NUTRICIONAL ALTERADO TIPO DE DIETA

Hipocalórica en obesidad
Energía
Hipercalórica en la desnutrición

Hidratos de carbono Dietas para diabéticos

Hipograsas en las dislipidemias y en la

Lípidos
ateroesclerosis

Proteínas Hipoproteica en la insuficiencia renal

Dietas hiposódicas en la hipertensión y en

Sodio
enfermedades cardiovasculares

Dieta con restricción de potasio en la insuficiencia

Potasio
renal

Cocción Dietas con prohibición de fritos

Volumen de la ingesta En la gastrectomía (poca cantidad por toma)

Agua Dieta seca en la insuficiencia renal

Ritmo horario Diabetes insulinodependiente

Fuente: Adaptado de Cervera, P. et. al. 2004. Alimentación y Dietoterapia. España Mc. Graw- Hill-
Interamericana. p. 276

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

En la siguiente fotografía, puede apreciarse una

de las múltiples funciones de enfermería en la
atención nutricional, al checar que el tipo de dieta
indicada sea la correcta para el paciente, como se
observa a la enfermera revisando los alimentos de la
charola, también puede apreciarse al fondo un carro
de distribución de alimentos que permite un reparto
más eficiente de las dietas terapéuticas.

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

Tema 3. Importancia de la atención nutricional en las acciones y cuidados del

personal de enfermería que dan al paciente adulto y adulto mayor enfermo

Para destacar la importancia de la atención nutricional en las acciones y cuidados del personal de
enfermería en la adultez, basta solo con reflexionar sobre quién es el profesional que pasa el mayor
tiempo con el enfermo; quién puede detectar dificultad para masticar a través de la observación o dolor
al tragar; quién entrega de la dieta indicada; quién a través de la escucha puede solicitar un cambio de
los alimentos por estar fríos o no ser del agrado de la persona enferma; quien a través de su valoración y
planeación puede solicitar a los familiares que le traigan la prótesis olvidada en casa o los anteojos para
poder visualizar los alimentos. Estos solo son ejemplos de las incontables acciones que el profesional de
enfermería puede desarrollar en la atención nutricional que requiere cada persona.

Finalmente, se enfatiza la importancia del expediente clínico como el medio idóneo para registrar
todas las necesidades observadas, así como las intervenciones realizadas en el proceso de atención
nutricional y de enfermería, y constituirse en el mejor instrumento de comunicación entre todo el equipo
de salud. No debemos olvidar la valiosa utilidad del Plan de Alta para el seguimiento de todas las
indicaciones que consolidarán el cuidado para la recuperación de la salud o el control de la
enfermedad.

Preguntas previas

¿Cuáles son las principales funciones de enfermería en la atención nutricional?

¿Por qué es importante el manejo del expediente clínico?
¿Cuál es la importancia de la participación de la familia en la dieta terapéutica?

El personal de Enfermería es el encargado del cuidado del paciente y es el que emplea mayor tiempo
en ello, en comparación con cualquier otro integrante del equipo de salud. Una parte importante de ese
cuidado está enfocado a la alimentación. El individuo enfermo requiere de una atención nutricia cuya
indicación depende del diagnóstico médico y el diseño, cálculo dietético, preparación y presentación
del menú que dependen del nutriólogo o dietista encargado del servicio de nutrición.

Una buena comunicación de todo el equipo de salud es indispensable para que el enfermo disfrute
de una comida adecuada, nutritiva y atractiva. El personal de enfermería debe comprobar que el
paciente recibe la dieta terapéutica específica para su padecimiento, en las mejores condiciones y

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

motivar al paciente a consumirla.

La enfermera observa la condición física del paciente, escucha sus quejas y atiende la mayoría de sus
necesidades desde un enfoque holístico.

Algunas de las acciones de enfermería, que intervienen en el logro de los requerimientos alimenticios
del paciente pueden ser: solicitud oportuna de la dieta, manejo adecuado de la hoja de solicitud de
dieta, verificación del tipo de dieta, preparar al paciente para consumirla, esto es, la higiene de manos,
algunos pacientes desean cepillar sus dientes antes y después de una comida, arreglar la cama para
colocar al paciente y alentarlo a consumir su dieta. Arreglar el orden de los platillos en la charola, para
facilitar el consumo de la dieta, checar la temperatura de los alimentos, ya que una comida fría limita el
apetito del enfermo, o bien se indican para contrarrestar las náuseas.

El tiempo de la comida debe ser agradable y sin apresuramientos. El personal de enfermería debe
estar preparado para orientar al paciente y a su familia sobre el tipo de dieta que seguirá una vez que
sea dado de alta.

¿Cuáles son las principales funciones de enfermería en la atención nutricional?

Además de observar, escuchar, valorar y planear, la enfermera debe informar y anotar en el

expediente clínico todas sus observaciones, recomendaciones y acciones; estas son algunas de las
principales funciones de enfermería en la atención nutricional a las personas adultas y adultas mayores
con enfermedades.

El personal de enfermería dará el cuidado al paciente hospitalizado según el Proceso de Atención de

Enfermería (PAE) que consiste en la planeación y aplicación de intervenciones priorizadas y
seleccionadas con base en una fundamentación científica, para el mantenimiento de la salud y/o
control de la misma y seleccionará el Modelo de Atención que se requiera según el diagnóstico de
enfermería, para brindar los cuidados específicos.

¿Quién mejor que la enfermera para detectar?

 La falta de prótesis dental que impida poder masticar a un adulto mayor hospitalizado.

 Incapacidad de masticar por presencia de ulceraciones en boca

 Artritis que impida cortar los alimentos

 Raciones demasiado grandes o por el contrario demasiado pequeñas

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 Ma. de L. Ildeliza Sierra Torrescano

 Rechazo a la comida por contener preparaciones ajenas a la cultura y hábitos alimentarios del
enfermo

 Falta de apetito por el estrés provocado por la hospitalización

 Cambios en el peso corporal por ayunos prolongados que requieren algunos procedimientos y
pruebas diagnósticas, que pueden provocar desnutrición iatrogénica

 Interacción de fármacos con nutrimentos en padecimientos crónicos, que pueden inducir una
desnutrición o déficit de uno o más nutrimentos

 Cambio de postura para mejorar el acceso a su dieta

 Dietas erróneas por fallas de control en la entrega

 Defectos en la visión que impidan comer adecuadamente

 Falta de conocimiento del enfermo respecto a su enfermedad y a las modificaciones que

tendrá su alimentación de manera temporal o definitiva.

 Duelo que implica el diagnóstico de una enfermedad crónica

¿Por qué es importante el manejo del expediente clínico?

Por todo lo anterior, todas las necesidades observadas en el proceso de atención nutricional deben
ser documentadas en los expedientes clínicos, que son los mejores instrumentos de información
compartida por todo el equipo de salud, además constituyen el documento legal, por lo que deben
quedar claramente expresados en este valioso instrumento de comunicación y control del enfermo. Este
documento presenta varias ventajas:

 Indica el proceso de atención nutricional

 Permite a todo el equipo de salud entender el fundamento del proceso de atención nutricional

 Asegura que se lleven a cabo las modificaciones

 Permite al personal de enfermería brindar la enseñanza en la orientación alimentaria al sujeto y

a su familia

 Sirve de instrumento de evaluación del proceso de atención nutricional que evalúe la calidad
de atención recibida

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 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

¿Cuál es la importancia de la participación de la familia en la dieta terapéutica?

Las indicaciones por escrito en el Plan de Alta ayudan a la persona a entender claramente toda la
información que necesita para seguir los cuidados respecto a su alimentación, a evitar omisiones, a
verificar la información nutrimental en las etiquetas, incluso se pueden ampliar las recomendaciones, con
sugerencias de platillos o de técnicas de cocción que mejoren la ingesta de alimentos o limiten el uso de
otros ingredientes que no estén permitidos en su dieta terapéutica.

La familia puede participar de manera importante en el seguimiento de la dieta terapéutica en casa,

si comprende claramente el efecto de la misma, para llevar a cabo todas las indicaciones descritas en el
Plan de Alta y así continuar brindando todo el apoyo en la aceptación de la misma.

Para los adultos y adultos mayores con enfermedades crónico degenerativas, el control de la dieta es
la llave para manejar su enfermedad. Esto es extremadamente difícil. Los pacientes deben buscar un
nutriólogo o dietista profesional para planificar una dieta individualizada que tenga en cuenta todas las
necesidades de salud. En el momento actual, las dietas para el control de las enfermedades crónicas
están en constante cambio, de tal manera que no existe una única dieta que incluya todas las
necesidades de todas las personas con alguna de las enfermedades crónicas, como, por ejemplo: en la
diabetes. Sin embargo, sí existen algunas recomendaciones generales que el profesional de enfermería
debe conocer para brindar la orientación alimentaria en cada caso. Por otro lado, también debemos
reflexionar en el hecho referido por Mamani, (2010), de que, en algunos hospitales certificados de
segundo nivel en España, no cuentan con personal experto en el área de nutrición y es el profesional de
enfermería el que cumple con esta función, razón que ratifica la necesidad de tener una formación
específica en nutrición, para poder brindar un cuidado holístico.

Para finalizar, se hará referencia a un pensamiento de Gandhi: “Como investigador de la Verdad,

considero necesario encontrar la alimentación perfecta para que el hombre pueda mantener en b uen
estado el cuerpo, la mente y el alma…” (Gandhi; 2005: 141).

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Lo que debes recordar
 Que la atención nutricional es un proceso que puede relacionarse con el Proceso de Atención
de Enfermería (PAE).

 La dieta normal es la base sobre la cual se realizan todas las modificaciones de las dietas
terapéuticas.

 La orientación alimentaria es una herramienta muy útil para dirigir los cambios de alimentación
de manera didáctica.

 El profesional de enfermería es quien tiene una estrecha relación con el paciente y el que
mayor tiempo emplea en su cuidado, por lo que su interacción con todo el equipo de salud es
primordial para mejorar la calidad de vida del paciente.
 Atención nutricional del adulto y adulto mayor
Unidad 2. Introducción a la atención nutricional

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