APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

FASE 6

PRESENTADO POR:
ERIKA YASMIN TORRES GARCIA
CODIGO:1051211299
GRUPO:103001_16

PRESENTADO A:
CLAUDIA PATRICIA LEMOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA” UNAD”

INGENIERIA DE LAIMENTOS
TUNJA DICEMBRE DE 2017
a. Subproductos saturados e insaturados que se presenten en
el video

SATURADOS INSATURADOS
Carnes de vacuno Aceite de olivas
Queso graso

Pescados como( salmón,

Lomo de cerdo
trucha)
Pavo
Conejo deshuesado

Ojo de bife

b. Residuos saturados e insaturados que se presenten en el

video

Saturados Insaturados
Aceites
Aceites vegetales
Pieles de carnes ejemplo la de
pollo

Manteca de origen animal Aceite de oliva

c. Residuos alimentarios, proteínas y grasas presentes en los

huevos.

Residuos Proteínas Grasas

Ácidos grasos saturados
Cascaras Ovoalbúmina(clara Ácidos grasos polinsaturados
)
Ácidos mono insaturados

2. Explicar el comportamiento de oxidación que se da en

diferentes subproductos o residuos utilizados en la
gastronomía o bien habitualmente en las cocinas de sus
hogares.

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones

químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los
alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de
Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen. Se define también como una
especie de caramelizarían de los alimentos y como la reacción que
proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de
cocción.

La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas,

en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los
azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de
agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares
dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo
caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la
síntesis de otras proteínas. Algunas de estas reacciones son
responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.

3. Explicar y evaluar el proceso de una emulsión diferente a la

mayonesa describiendo el paso a paso por medio de un
diagrama de flujo).
 INICIO

RECEPCIÓN MATERIA
PRIMA

PRUEBAS DE
PLATAFORMA

PASTEURIZACION

ENTRADA
HOMOGENIZACION
ADICTIVOS

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO REFRIGERACION

DISTRIBUCION

FIN
4. En el mundo de los cereales, se puede encontrar un sin
número de aplicaciones, al igual que Luis Pasteur,
encuentre diferentes subproductos o residuos que se
puedan aplicar para nuevos productos en la industria
alimentaria. Desde el punto de vista de las aplicaciones de
los desarrollos en biotecnología y bioprocesos.
 (Guimarães L H, 2007). Reportaron la producción a nivel de
laboratorio, de Dfructofuranosidasa a partir de residuos
agroindustriales de harina de yuca, mazorcas y/o lotes, harina de
avena, paja de arroz, bagazo de caña y salvado de trigo, por
fermentaciónen cultivo sumergido con una cepa de Aspergillus
ochraceus. La enzima tiene aplicación en la industria
alimentaria para la elaboración de azúcares invertidos
no cristalizables incluidos en mermeladas, dulces y chocolates
suaves.

 En Brasil, Loss et al. (2009), utilizaron los residuos

provenientes del procesamiento
del maíz en un cultivo a nivel piloto con una cepa de Pleurotus
sp., para obtener un sustrato útil en la producción de
setas comestibles.
 
BIBLIOGRAFIA

 DICCIONARIO DE COCINA, reacción de Maillard, 2017;

recuperado de
https://gastronomiaycia.republica.com/2010/03/11/reacci
on-de-maillard/
