TRABAJO COLABORATIVO 2

REFRIGERACION APLICADA ALA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

201062_14

DEISY VIVIANA FLOREZ LADINO

COD.1057594429

TUTOR:
VICENTE ORTIZ

UNIVERSIDAD ABIERTA Y ADISTANCIA

CEAD-SOGAMOSO
ECBTI
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2106
OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos específicos
 1. CUADRO COMPARATIVO MÉTODO DE CONGELACIÓN LENTA Y
RÁPIDA

PRODUCT METODO DE VENTAJAS DESVENTAJAS

O CONGELACIÓN
Fresa Congeladores de  Gran capacidad  Alto requerimiento
lecho fluidizado especifica. energético.
 Congelamiento  Requiere
rápido individual homogeneidad en
 Reducida de peso el tamaño de las
 Pequeñas piezas.
dimensiones.
 Pocas piezas
móviles

Congelador de lecho fluidizado : Es un método de congelación rápida

individual es utilizado en congelación de piezas pequeñas entre ellas tenemos
papas a la francesa, zanahorias rebanadas o cortadas fresas manzanas entre
otras .
Este equipo consiste en una banda inclinada, ventiladores radiales con flujo de
aire descendente y aire de enfriamiento del intercambiador de calor se
encuentra en -40 los productos son enfriados debido a que el aire lo rodea y la
transferencia de calor elaboradas en acero o plástico dichas bandas permiten
el aire a través de ellas las dimensiones del congelador fluidizado.
EL Tiempo de congelación a largo conducirá a formar un bloque de hielo en las
células. Estos bloques de hielo romper la estructura de las células e influir en la
calidad del helado. La congelación instantánea es una forma efectiva para
evitarlo. Así generalmente la duración de congelación es de 5-15 minutos.
Fluidización hace congelación más profunda, rápida y completamente.

Imagen tomada de www.syfreezer.com

 2. CUADRO CON TASAS DE RESPIRACIÓN, TRANSPIRACIÓN Y
PRODUCCIÓN DE ETILENO, SEGUIDO DE LAS CONCLUSIONES O
ANÁLISIS DE LOS DATOS
La fresa es una fruta no climatérica por lo cual tiene un incremento
La fresa es un fruto que posee una elevada velocidad de respiración (a 20ºC
puede oscilar entre 50-100 ml CO2/kg h), una fácil transpiración y una pulpa
muy blanda. El uso de películas plásticas que eviten las pérdidas de agua e
impidan la manipulación se presenta como una posible solución a una parte de
estos problemas durante el período de comercialización. la tasa de respiración.
 3. CONDICIONES DE ATMOSFERA MODIFICADA O CONTROLADA Y LA
FORMA OPERATIVA. (2 PÁGINAS MÁXIMO)
El proceso metabólico de las frutas continúa después de haber sido
recolectadas, durante este proceso, conocido por respiración, la fruta madura,
sobre madura, entra en senescencia y finalmente se pudre.
El sistema de empaque de fresas bajo tecnología de atmosfera modificada es
una solución alternativa y eficiente con miras a la comercialización del producto
en fresco o mínimamente procesado, garantiza el manejo adecuado y modifica
las condiciones atmosféricas que aceleran los procesos de degradación. La
disminución en el nivel de oxigeno reduce sus tasa de respiración evitando la
deshidratación del fruto, conservando su firmeza y textura característica. La
concentración de dióxido de carbono en el envase inhibe el desarrollo de moho
gris (Botrytis cinérea) el cual se desarrolla bajo condiciones inapropiadas
durante el almacenamiento de la fresa. El sistema de empaque realza las
características organolépticas de la fruta potencializando la imagen del
producto y garantizando sus propiedades organolépticas intactas.
Cuando realizamos el envasado hermético de la fresa, la respiración del fruto
hace que la composición del gas interior se altere, en el sentido de disminuir la
cantidad de O2 y aumentar la de CO2. Cuando esto ocurre, se está creando
una atmósfera modificada pasiva. La fresa posee una relativamente buena
tolerancia al CO2 , pero sólo si se mantiene a temperatura por debajo de 5ºC.
En estas condiciones, concentraciones del 15% de CO2 no provocan daños y
ayudan a la baja temperatura a ralentizar la evolución de los procesos
metabólicos que conducen a la senescencia del fruto.
Características de las películas plásticas: la película de plástico ideal sería
aquella que permitiese un flujo limitado tanto de O2 hacia el interior como de
CO2 al exterior, de forma que mantuviera una concentración equilibrada de
ambos gases en el interior del empaquetamiento. Se suele recomendar que la
permeabilidad al CO2 deba ser de 3 a 5 veces la permeabilidad al O2. Las
especificaciones técnicas de los diferentes plásticos suelen ser confusas, dado
que la permeabilidad está relacionada con el espesor y el tipo de tratamiento a
que ha sido sometido. Por todo ello es muy conveniente realizar ensayos
previos antes de tomar una determinación «a priori» sobre la idoneidad de un
determinado tipo de película plástica.

José Mº García,José Mº Olías. (01/12/2001). Efecto de la atmósfera

modificada pasivasobre la calidad del fruto, de interempresas.net
Tomado de: http://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/63314-
Efecto-de-la-atmosfera-modificada-pasivasobre-la-calidad-del-fruto.html
http://atmosferamodificada.blogspot.com.co/2012/09/fresas-atmosfera-
modificada-map.html
Por otro lado las Condiciones para una conservación en atmósfera
controlada dinámica son:

 Condiciones herméticas de la cámara frigorífica más estrictas, la

estanqueidad no puede superar el 0,1% m2/100m3.
 Reducir al mínimo las pérdidas de calidad
 Para una buena conservación es imprescindible que la cámara y la
refrigeración sean óptimas y el producto conservado sea homogéneo, es
decir una única variedad por cámara.

En Cadena del Frío implantamos otras técnicas en atmósfera controlada, como

por ejemplo:

 Sistema combinado membrana-inyección

 Sistema de membrana
 Sistema de ventilación válvula con inyeción inicial

http://www.cadenadelfrio.es/atmosfera-controlada/otros-atmosfera/
4. CONCLUSIONES
5. BIBLIOGRAFÍA EN NORMAS APA