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Celiachia

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FREE
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100% GLUTEN FREE


IL PUERPERIO
SE SI SCOPRE
DI ESSERE SENSIBILITÀ
INTOLLERANTI AL GLUTINE
AL GLUTINE NO ALL’AUTODIAGNOSI

PARTO CESAREO
E CELIACHIA
C’È UN NESSO?

PIZZE E SFIZI
LE RICETTE CREATIVE
DI MARCO AMORIELLO

W IL CARNEVALE
I DOLCI TIPICI PROPOSTI
DA MARCO SCAGLIONE

L’ARANCIA PROTAGONISTA
IN CUCINA
CON MARCELLO FERRARINI
Periodico Bimestrale
D.P.I. Gennaio/Febbraio 2017

PRODOTTI GLUTEN FREE


GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:r;K;k;N;n
€ 5,00 - Celiachia Oggi n. 33 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011
DAI MIX DI FARINE AI PIATTI PRONTI,
TUTTE LE NOVITÀ DEL 2017
Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
Editoriale
In questo numero parliamo di …
6 Buone nuove
Vi raccontiamo tutte le novità dell’ultima edizione
del Gluten Free Expo.

Cosa bolle in pentola? 13 Parto cesareo e celiachia: c’è un nesso?


Un’ipotesi ancora da confermare, ma che potrebbe
aprire prospettive importanti in materia di prevenzione.
Sono tante le novità e non solo perché siamo 16 Attenti alla sensibilità al glutine
entrati in un nuovo anno, ma perché c’è sempre I gastroenterologi lanciano l’allarme sui rischi
un gran fermento nel campo del senza glutine. della diagnosi fai da te.
Cominciamo con le novità a tema “cibo”, che
18 Il puerperio
6
sono quelle che ci stanno più a cuore: ve le A volte questo periodo coincide con la diagnosi di celiachia,
raccontiamo nel nostro reportage di pagina 6, perciò è importante non trascurare eventuali sintomi o disturbi.
dopo aver visitato il Gluten Free Expo, dove
22 Sfizi
abbiamo intervistato gli espositori, assistito ai Gustose ricette da preparare con l’impasto
cooking show e assaggiato tanti buoni prodotti, della pizza, presentate da Marco Amoriello.
dai piatti pronti al pane appena sfornato.
Veniamo poi alle novità nel campo della ricerca:
24 Andare sul sicuro
Tre libri di ricette da altrettanti “maestri” del senza glutine.
anche se gli studi devono ancora confermare
questa ipotesi, sembra che ci sia un legame
tra la modalità di parto e la possibilità da parte
del neonato di sviluppare in futuro la celiachia.
Rubriche
Molto sembra dipendere dal microbiota, il nuovo 4 News
protagonista della nostra salute: ne parliamo
approfonditamente a pag. 16.
Ricerche, eventi, libri
18
A proposito di parto, continua il nostro viaggio
Vita da celiaco
26 Un celiaco mangia più sano
nelle varie “età della celiachia”: siamo arrivati
al puerperio, un periodo intenso e delicato per 30 La posta dei lettori
la neomamma e il neonato, in cui la celiachia I nostri esperti rispondono alle vostre domande.
potrebbe far capolino e complicare un po’ le cose, 47 La dispensa
che già non sono proprio semplici nei primi mesi Alimenti senza glutine
di vita del nascituro. La nostra psicologa ci spiega
a pagina 18 come affrontarlo e viverlo il più
possibile con serenità. Ricette
E dopo questi ed altri articoli interessanti non vi
resta che cimentarvi in cucina: anche in questo 31 Indice delle ricette
numero l’appuntamento con i nostri chef non vi
deluderà!
32 W il Carnevale!
Marco Scaglione spiega come
32
preparare due dolci tipici di questa festa.

36 Dal mare al cioccolato


Due pizze gourmet, fantasiose e golose,
di Marco Amoriello.
40
40 Non solo anatra all’arancia
Marcello Ferrarini e le sue ricette con
questo prezioso agrume.
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare 44 Momenti di festa
la vostra esperienza, scrivete a: Da celebrare con le proposte di Carlo Le Rose.
Celiachia Oggi
c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a 48 Menu invernale
00138 Roma Fantasia in cucina con ingredienti di stagione.
oppure alla email: g3000@gamma3000.com

CeliachiaOggi 3
News
Ricerche, eventi, libri

L’App per gli intolleranti


Si chiama “CoreLifestyle
Intolleranze” ed è
l’applicazione che dovrebbe
Diagnosi in semplificare la vita a chi è
aumento intollerante al glutine, al
lattosio e al nichel. Realizzata
da CoreCube in collaborazione
Nel 2007 le diagnosi di celiachia,
con il Mondo delle Intolleranze
secondo la Relazione Annuale al
e la supervisione della food
Parlamento, erano 64.398, mentre
specialist Tiziana Colombo, è uno strumento di facile consultazione,
nel 2015 sono arrivate a 182.858:
ricco di informazioni, nozioni, aneddoti e consigli pratici per chi
non si tratta di un aumento dei casi
deve quotidianamente fare i conti con le intolleranze. Per ciascun
quanto di una maggiore capacità dei
tipo di intolleranza la App fornisce, in un linguaggio semplice ed
medici di diagnosticare la patologia;
immediato, informazioni generali sulle diverse patologie, gli alimenti
oggi infatti, sono sempre di più i
consigliati e su quelli da evitare, sui sintomi che possono derivare
medici e gli operatori sanitari che
dall’assunzione di nichel, lattosio e glutine quando si è intolleranti,
arrivano a sospettare la celiachia
sulle diagnosi e sugli esami da sostenere e sulle ricette per portare
in presenza tanto dei sintomi
in tavola piatti gustosi e soprattutto “safe” con alimenti alternativi.
tipici quanto di quelli cosiddetti
Un vero e proprio vademecum che si rivela utilissimo anche per chi,
atipici. E del resto la celiachia,
fuori casa, desidera consultare la lista della spesa in tempo reale dal
con queste cifre, non è più tanto
proprio cellulare.
una malattia rara, anche perché
è la più frequente intolleranza
alimentare. A prenderne atto sono
anche i nuovi Lea (al momento di
TO-day Gluten Free
andare in stampa con il giornale, Si moltiplicano le manifestazioni a tema
all’esame delle commissioni senza glutine: l’ultima arrivata è TO-day
parlamentari competenti) che Gluten Free, organizzata dall’AIC Piemonte-
prevendono lo spostamento Val d’Aosta. Si tratta di una prima edizione
della celiachia dall’elenco delle che va ad arricchire quello che finora era il
malattie rare a quello delle malattie convegno annuale dell’Associazione, e che
croniche invalidanti. Fra le prime propone tutto ciò che caratterizza ormai
conseguenze di questo passaggio questo tipo di eventi dedicati al mondo del
c’è il fatto che gli assistiti potranno senza glutine: show cooking e degustazioni,
usufruire, in regime di esenzione, area espositiva, area bimbi e un ricco
di tutte le prestazioni sanitarie programma scientifico, adatto sia a chi è
appropriate per monitorare la alla ricerca di aggiornamenti sia a chi ha
malattia e le sue complicanze, da poco tempo ricevuto la diagnosi e vuole
mentre le prestazioni specialistiche approfondire la conoscenza della celiachia. Un’intera giornata contenitore
per giungere alla diagnosi che avrà luogo domenica 19 marzo 2017 presso Palazzo Luce e Palazzo
non saranno più in esenzione. Saluzzo Paesana a Torino.
Resta infine confermato il diritto L’ingresso è gratuito per i soci AIC Piemonte-Val d’Aosta e un
all’erogazione gratuita dei prodotti accompagnatore, mentre costa 7 euro per tutti gli altri (bambini gratis fino a
tramite il buono per gli acquisti degli 14 anni). Per maggiori info e aggiornamenti, c’è anche la pagina Facebook
alimenti senza glutine. To-day Gluten Free.

4 CeliachiaOggi
Bambini con diarrea anche dopo la dieta senza glutine
Secondo uno studio pubblicato sul Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition e
realizzato dal Centro per la ricerca e trattamento della celiachia al Massachusetts General
Hospital for Children di Boston, quasi 1 bambino su 5 con celiachia continua ad avere
diarrea persistente nonostante segua la dieta senza glutine. A questo si aggiunge il
fatto che il dosaggio degli IgA anti-transglutaminasi non è un indicatore preciso di
recupero del danno della mucosa. L’obiettivo dello studio era quello di determinare
il livello di recupero della mucosa in pazienti pediatrici con celiachia dopo che
avevano iniziato la dieta senza glutine. Tutti i giovani pazienti sono stati per
questo sottoposti a una nuova biopsia duodenale un anno dopo l’inizio della dieta
e con i dati alla mano i ricercatori hanno scoperto che il 19% dei pazienti aveva
ancora un’enteropatia persistente nonostante la dieta, e che al momento
della nuova biopsia le IgA anti-
transglutaminasi erano elevate
nel 43% di questi pazienti con
diarrea e nel 32% di quelli la cui
mucosa era tornata ad uno stato
normale. Secondo i ricercatori
sono necessari altri studi per
cercare di capire meglio la
risposta dell’intestino di un
bambino o adolescente celiaco
alla dieta senza glutine.

Una piccola realtà


in Germania
Un nostro lettore ci ha segnalato la sua
gelateria: si trova ad Ahlen, in Germa-
nia, e dal 1953 produce 36 gusti di
gelato tutti senza glutine. L’Eis Cafè,
questo il nome del locale, è un punto
di riferimento per chi ha la celiachia in
tutta la provincia. Paolo Gamba, celiaco
da 13 anni, lo gestisce insieme a
mamma e sorella. Con apertura stagio-
nale, l’Eis Cafè si avvale ogni anno di
personale celiaco proveniente da tutta
Italia: un’opportunità di lavoro all’este-
ro interessante e soprattutto “sicura”,
perché, come afferma Paolo, “il fatto
di vivere con una famiglia celiaca non
dà preoccupazioni legate alla reperibilità
del cibo o alla contaminazione”. Per chi
volesse saperne di più, questa la pagina
FB: it-it.facebook.com/eis.gamba

CeliachiaOggi 5
Attualità
Gluten Free
Expo 2016
Gran fermento alla manifestazione più importante
del senza glutine, con tante buone novità che semplificano
la vita di chi ha la celiachia.

Buone nuove
Il taglio del nastro che
ha inaugurato la 5°
edizione del Gluten Free
Expo 2016, la terza che
si svolge a Rimini.

Questa edizione ha
registrato il 52%
in più di visitatori
stranieri.

Uno dei tanti appuntamenti dell’Agorà, lo spazio


“talk” gestito da Lara Balleri, dove si sono
susseguiti incontri a tema senza glutine
per pubblico e professionisti del settore.

6 CeliachiaOggi
Salute e praticità vanno a braccetto
nel campo degli alimenti senza gluti-
ne. Ma ciò che abbiamo toccato con Dal campo al mulino
mano è soprattutto il lavoro di ricerca Da 3 anni questa piccola azienda a conduzione familiare di Camino di
che c’è dietro i tanti prodotti presentati Monferrato (in provincia di Alessandria) semina, coltiva e lavora solo
(e assaggiati). Da una parte lo studio cereali senza glutine, per evitare ogni tipo di contaminazione, con-
attento delle esigenze e delle richieste trollando direttamente tutta la filiera e utilizzando solo macchinari
del consumatore, dall’altra la costante propri. Mulino Marello macina a pietra i suoi cereali: riso, mais, sorgo
ricerca di materie prime di qualità, di e di recente anche grano saraceno, integrando ogni anno l’offerta con
miscele di farina sempre più perfor- nuovi prodotti (attualmente sono 22). Produce farina per ogni tipo
manti, di preparati che semplifichino di preparazione, vendendola in kit specifici, al cui interno ci sono 3
pacchetti di farine diverse dosate nella giusta quantità e una ricetta,
la vita in cucina e, soprattutto, di piatti
testata dall’azienda, per realizzare il prodotto finale (a pag 24 trovate
pronti facili e veloci da cucinare.
la recensione del loro libro di ricette). I kit contengono solo farine:
niente amidi, gomme, additivi e conservanti. Quello con farina di riso,
Pronto è meglio mais e sorgo per pane si è aggiudicato il Gluten Free Awards nella ca-
Del resto il trend iniziato alcuni anni tegoria “farine”. Richiesta di recente la certificazione del Ministero per
fa, e che negli ultimi tempi sta acce- poter offrire un prodotto erogabile, per ora la vendita avviene solo nei
lerando, è quello dei piatti pronti: negozi specializzati e tramite lo shop online.
la mancanza di tempo per fare la spe-
sa e cucinare, e le esigenze diverse
in famiglia in fatto di alimentazione, colazione in albergo quando si è in senza rischio contaminazione in caso
spingono il 50% degli italiani (di cui viaggio sono tutti momenti in cui avere di uso promiscuo del microonde (pen-
l’87% degli uomini, secondo i dati a disposizione un piatto pronto senza siamo all’ufficio o al bar), un tovagliolo
Nielsen) a dedicare meno di mezz’ora glutine, veloce da preparare, senza e la forchetta. Tre referenze diverse
al giorno alla preparazione dei pasti. rischio contaminazione, può veramente (di cui 2 certificate VeganOk) ed altre
Negli scaffali dei supermercati i sughi fare la differenza. Perché se sempre in arrivo, erogabili e in vendita solo in
pronti sono più acquistati dei pelati in più ristoranti si stanno adeguando e farmacia e negozi specializzati, per
scatola, i preparati per dolci si preferi- sono informati, le occasioni di “rischio” un pasto salutare, senza conservanti,
scono a farina, uova e burro, le zuppe o imprevedibili sono ancora molte. Per addensanti o coloranti, da portare in
da cuocere in microonde alle verdure questo motivo molte aziende stanno ufficio o da preparare anche in casa
da mondare e lavare. Se poi al poco puntando sui piatti pronti, spesso mo- in padella, per una cena all’ultimo
tempo a disposizione si aggiunge an- noporzione, da cuocere velocemente, minuto.
che la celiachia, l’esigenza di un piatto in casa e fuori. Fra gli stand del Gluten Nuovi e sfiziosi sono anche i surge-
pronto diventa ancor più pressante in Free Expo dello scorso novembre ne lati Zini: ci sono gli stick di mais, al
diverse situazioni quotidiane: il pranzo abbiamo visti e provati diversi di “lunch naturale o aromatizzati, che rinvengono
in ufficio, l’amico celiaco a cena, la box” confezionati. C’erano i Prontissimi al forno, in padella o in friggitrice in
di Piaceri Mediterranei, probabil- pochi minuti, e i ready-meal in Cup,
mente fra i più innovativi (non a caso precotti, monoporzione, anche questi
l’inventore è un certo Ezio Comparini, da far rinvenire in microonde e con
colui che ha creato i famosi “4 salti in una pellicola microforata per evitare
padella”): un kit costituito da una busti- contaminazioni. Si può scegliere tra
Mercato del senza na di pasta secca a base di mais e riso polenta con i funghi, penne al pomo-
glutine in crescita da versare nella vaschetta, a cui va doro e fusilli al formaggio, disponibili in
Nel 2016 l’acquisto di
aggiunto il sugo allungato nel brodo, a tutti i canali di vendita e da pochissimo
prodotti gluten free ha avuto
sua volta inserito in una busta sigillata anche erogabili.
un incremento del 50%: non
in alluminio alla temperatura di 100°. E per gli amanti della pizza, il nuovo
a caso, nel 2015, pasta e
Si mette nel microonde e in 5-7 minuti marchio PizzaMi propone pizze
biscotti senza glutine erano
la pasta si cuoce nel suo sugo ed è pronte, con una lievitazione di 48 ore,
stati introdotti nel Paniere
pronta per essere gustata. Del kit fa lievito madre e acqua di mare micro-
Istat.
parte anche un coperchietto di cartone biologicamente pura: dalla base per
con 4 alette per chiudere la vaschetta, pizza in atmosfera modificata, precotta

CeliachiaOggi 7
gabili, e distribuisce in Italia da 6 anni, di legumi e chi più ne ha più ne metta.
sia nei supermercati che nel canale Il piatto principe della tradizione italiana
farmaceutico. tiene botta anche nella versione senza
Infine, fra i prodotti “panati” si distingue glutine. E proprio in questo settore la
il marchio Le Sorrentine, nato nel scelta è veramente ampia. Arman-
2004 e specializzato nel senza glutine, do de Angelis, produttore storico di
con 12 referenze surgelate, a base di pasta, si è approcciato al senza glutine
carne e pasta frolla. Per i più golosi ci nel 2015 con una startup, iniziando poi
sono anche gli arancini e le Ortolette, la produzione nel 2016, con un’area
cotolette di pollo con foglie di spinaci. completamente dedicata ancora in
Tutti i prodotti sono pastorizzati, non espansione. In catalogo molti classici
prefritti, realizzati con materie prime della tradizione: tagliatelle (anche con
italiane, in Prontuario ed erogabili, farina di piselli), tortelli e ravioli, tutte
disponibili nelle farmacie e nei negozi paste fresche da frigo, erogabili e
specializzati. distribuite nei supermercati, anche se
l’obiettivo è quello di offrire un prodot-
W la pasta! to senza glutine ad un prezzo inte-
Pasta secca, fresca, ripiena, con farina ressante, che stuzzichi l’interesse e il

Il nostro stand in fiera.

Campionato di pizza senza glutine


e da condire a piacere, alla pizza mar- 40 pizzaioli professionisti, provenienti da tutta Europa, si sono sfidati
gherita surgelata, con solo ingredienti per il titolo di Campione Europeo sotto lo sguardo della giuria presieduta
italiani e con mozzarella senza lattosio, da Marco Amoriello, tre volte campione del mondo in questo settore.
da acquistare in farmacia e online. “L’obiettivo del campionato europeo di pizza senza glutine
Sulla pizza senza glutine hanno punta- – ha dichiarato il maestro pizzaiolo – non è soltanto
to anche altre aziende, come Ron- scoprire nuovi talenti dell’impasto senza glutine,
cadin, specializzata nella produzione ma valorizzare la stessa pizza gluten free come
di pizze surgelate di alta qualità, che prodotto di qualità, garantendo alle persone
ad inizio 2016 ha avviato una linea di intolleranti al glutine un’esperienza di gusto
produzione dedicata, con stabilimento unica e del tutto simile a quella di una pizza
a Genova, e che sta puntando molto tradizionale”. Primi classificati ex aequo sono
sulla ricerca per creare nuovi impasti, stati Annamaria Marconi e Alessio Bertolucci.
e Morgan’s, anche questa con uno
stabilimento espressamente dedicato
e che con la sua pizza margherita bio-
logica senza glutine si è aggiudicata il
primo premio nella categoria “surgelati”
dei Gluten Free Awards. Tutte le sue
pizze sono con il marchio Spiga Bar-
rata, biologiche e alcune anche con
la certificazione VeganOk. Tra i pronti
da cuocere segnaliamo anche Pesca-
nova, azienda che pesca, trasforma
e commercializza pesce e prodotti a
base di pesce in tutto il mondo. Ha 10
referenze senza glutine, dai classici
bastoncini di pesce al surimi, tutte ero-

8 CeliachiaOggi
gusto anche di chi non ha la celiachia.
Per questo il marchio ha recentemente
aperto l’e-commerce, con consegna Oli e farine di semi e frutta secca
in 48 ore. Pochi ingredienti, solo farina
Lo chef Carlo Le Rose ha preparato
ed acqua, nessun addensante o additi-
degli ottimi paccheri con le farine
vo per la pasta secca a marchio Mas- e gli oli di Parodi Nutra, in uno dei
simo Zero, una realtà bolzanese che tanti cooking show che si sono av-
riesce a produrre una pasta in grado di vicendati nell’apposita area, sem-
tenere la cottura grazie ad un mix ben pre gremita di pubblico. L’azienda
bilanciato di farina di mais e riso (solo produce oli vegetali biologici, non
di origine italiana) e una tecnologia raffinati, crudi, da frutta secca e
particolare di pastificazione. In fiera ha semi particolari, come le bacche
lanciato lo spaghetto, uno dei formati di lentisco, i semi di mora, i semi
più richiesti, ma propone anche pasta di coriandolo. Ma produce anche
secca a nido all’uovo, gnocchi, piadine farine, tutte naturalmente senza
glutine, ricavate da queste materie
e biscotti, con l’obiettivo di inserirli in
prime (fra cui la nocciola geno-
Prontuario e renderli erogabili.
vese), che conservano ancora gli
Si sono fatti conoscere soprattutto per acidi grassi perché al loro interno
la loro pasta a base di farina di legumi contengono olio; sono inoltre più
i produttori pugliesi del marchio Felicia ricche di fibre e proteine rispetto ai
che, tra classici e novità, ha in cata- prodotti raffinati. Segnaliamo la fa-
logo tantissimi tipi di pasta: con farina rina di mandorle, quella di nocciola I paccheri con farina di mandorle preparati
di riso integrale, grano saraceno, multi e quella di lino. Non sono ancora dallo chef Carlo Le Rose, durante un cooking
show.
cereale, mais e riso, lenticchie ros- certificate (anche se il rischio di
se bio, piselli verdi bio (quest’ultima contaminazione non c’è, perché lavorano solo prodotti senza glutine),
ha vinto il Gluten Free Awards nella ma presto lo saranno. Se volete un assaggio (il prezzo non è propria-
categoria “pasta”). Si può scegliere mente economico, ma si tratta di un prodotto di altissima qualità), per
il momento li trovate da Eataly oppure potete acquistarli sullo shop
tra fusilli, penne, rigatoni, spaghetti,
online.
linguine, caserecce e pastine, solo per
citare alcuni formati.
Prodotta con particolari accorgimenti produttore di pasta da 40 anni e da un
in fase di essiccazione, la pasta non anno anche senza glutine. Dopo aver
contiene collanti. Tutta con Spiga vinto il premio al SANA 2016 con il
Barrata AIC, in vendita in tutti i canali. primo tortellino biologico senza glutine
Nonostante la specializzazione in e senza lattosio, all’ultima edizione del
pasta secca, in fiera il marchio ha Gluten Free Expo ha portato nuove
presentato anche delle miscele di referenze che ampliano la gamma,
farine per panificati e dolci, facilmente tutta ispirata alla tradizione emiliana.
lavorabili, sia a mano sia con la mac- La linea Famiglia Montanini è quella
china del pane. che più rispecchia la tradizione, poi c’è
Ha pasta fresca da frigo, erogabile e la linea Girovagando con le specialità,
distribuita in tutti i canali, Glorioso, realizzate con prodotti tipici locali, e
conosciuta nel settore per i preparati infine la linea baby Grazie Mamma,
di carne senza glutine e fra i primi a con ingredienti funzionali, formati
produrre pasta fresca senza glutine, piccolini, per bambini in età scolare e
con 10 referenze, fra cui anche la con un packaging che diventerà più
sfoglia (per chi desidera preparare giocoso. Tutti i prodotti sono erogabili,
lasagne e cannelloni in casa). hanno la certificazione del Ministero
Ha pensato soprattutto ai più piccoli e sono distribuiti sia nelle farmacie
Lo chef Marco Scaglione durante un cooking (anche con un’area gioco all’interno che nei negozi specializzati e in alcuni
show. dello stand in fiera) GustaMente, supermercati.

CeliachiaOggi 9
È in vendita solo in farmacia e negozi
specializzati la linea di pasta DialSì di
Dialcos nel nuovo accattivante pack
e nelle diverse ricette a base di mais
e riso, riso integrale e farina di legumi,
tutte senza additivi e derivati di olio
di palma, con filiera 100% italiana:
prodotti gustosi in linea con le sempre
diverse esigenze di consumo.
Si sono fatte apprezzare invece con gli
showcooking dello chef Marco Sca-
glione le paste fresche di Pasta di
Venezia, da frigo, tutte erogabili, in
prontuario, in vendita solo nelle farma-
cie e nei negozi specializzati.

Free from
Senza glutine, ovviamente, ma anche
senza lattosio o altri allergeni. E a volte
anche senza latte e latticini o prodotti
di origine animale, per andare incontro
alle esigenze di chi ha scelto un’ali-
mentazione vegetariana o vegan. Basti
Marcello Ferrarini è stato il protagonista di un cooking show molto divertente in collaborazione con
sapere che in Italia sono 6,8 milioni le Likeat.org: con una mistery box composta da 8 ingredienti, scelti a caso dal pubblico fra i vari stand
persone che, per intolleranze, allergie, della fiera, ha preparato una buonissima “scarbonara”!
scelte salutistiche o etiche consuma-
no cibi “free from”. A seguire questo
free e dairy free, con l’annuncio della resta che aggiungerli a latte o yogurt e
trend è addirittura uno storico marchio
prima edizione di Lactose Free Expo in gustarsi la propria colazione su misura.
di salumi come Beretta, che al Glu- contemporanea alla prossima edizione Si è specializzata invece nella pasta
ten Free Expo ha presentato una linea del Gluten Free Expo, a Rimini, dal 18 “free from” l’azienda Gluten Free
dedicata ai vegetariani, con 3 burger al 21 novembre 2017. House che, con il marchio Amaranto,
e 2 wurstel vegetariani, e nella linea di Chi punta ad accontentare tutti è produce da 2 anni solo alimenti senza
piatti pronti Viva la mamma ha 4 refe- Forneria Veneziana, una giova- glutine: pasta secca in 22 ricette
renze bio e vegetariane. Fra i salumi ne azienda veneta con un prodotto diverse, pasta fresca ripiena e non, e
tradizionali, tutti i salumi Beretta sono in fase di brevetto: una scatolina di gnocchi fatti con le patate (e non con i
senza glutine e il 90% anche senza plastica che contiene un mix di semi, fiocchi). Utilizza solo cereali senza glu-
lattosio, con la scelta della grande frutta secca ed essiccata e “briciole”. tine, nei suoi stabilimenti non si utilizza
distribuzione e della non erogabilità. In pratica un kit pronto da portare in carne (tutti i prodotti sono vegetariani)
Ha eliminato invece la soia (un noto borsa o in valigia, per chi fa colazione e nessun ingrediente allergenico, quin-
allergene) dalla sua pasta frolla senza fuori casa ma non vuole rinunciare a di niente uova, lattosio o verdure come
glutine l’azienda Dallagiovanna, mangiare in modo salutare e, soprat- il sedano. I prodotti sono certificati
che con i suoi preparati per pane, piz- tutto, non può correre rischi in materia senza glutine dal Ministero, alcuni an-
za, pasta, dolci, fritti e lievitati cerca di di cibo e contaminazioni. C’è il kit per che biologici e vegan, con una distri-
fornire un prodotto facile da lavorare, il vegano, quello dairy free e quello per buzione che deve ancora estendersi su
differenziando le referenze e realizzan- chi far sport, tutti senza glutine. Ma tutto il territorio nazionale e che per ora
do miscele specifiche (anche senza nella scatolina non ci sono solo semi privilegia negozi specializzati e in parte
lattosio). e frutta secca: la Forneria Veneziana le farmacie. Pochi gli ingredienti in
In fiera è stato presentato in ante- produce infatti anche ottimi biscotti etichetta, e nel cassetto un progetto di
prima anche il marchio Lfree, che (anche vegan) e questi, sotto forma piatti pronti da cuocere velocemente.
identifica e certifica prodotti lactose di briciole, fanno parte del kit. Non

10 CeliachiaOggi
L’etichetta: sempre più corta cemente), senza fitofarmaci aggiunti, per chi ha la celiachia, rimane forte.
e salutista conservanti e parabeni, in vendita Perché spesso il fornaio sotto casa
Ma il “senza” si estende anche a pro- in farmacia e negozi specializzati non ha il pane senza glutine, al bar il
dotti nocivi o comunque poco salutari: (non erogabili), che si affiancano alle cornetto gluten free è ancora un mi-
niente OGM, quindi, né olio di palma o lenticchie biologiche certificate senza raggio e la pasticceria in cui comprare
grassi idrogenati, niente coloranti, con- glutine, prodotto di punta, e alla linea i dolci, sempre senza glutine, dista
servanti e additivi e, quando possibile, di preparati per veg burger, presentata qualche chilometro da casa.
si eliminano anche gli addensanti e le proprio in occasione della manifesta- E allora, pane e dolci, ai celiaci spes-
gomme, che a volte sono necessari zione fieristica. so piace farli in casa. Le farine e i
per sostituire l’effetto altrimenti ottenu- A dirci qualche cosa in più sugli preparati sono infatti le due categorie
to con il glutine. ingredienti c’è poi Lady Bug Beer: di prodotto che fanno da contraltare
Non hanno per esempio olio di palma i un’etichetta parlante, messa a pun- al piatto pronto e per questo molte
prodotti a marchio Vivifree di Molino to dall’esperto di birra senza glutine aziende hanno studiato e continua-
Spadoni, con 6 nuove referenze Alfonso Del Forno, che cambia colore no a studiare farine nuove, miscele
lanciate proprio in fiera: 3 grissini e in base al contenuto di glutine della sempre più equilibrate e mirate per un
3 frollini, più ricchi di fibre. Il grissi- bevanda ambrata. Se è senza glu- uso specifico, preparati completi a cui
no ha anche un contenuto ridotto tine è verde, se a basso contenuto basta aggiungere un solo ingrediente
di grassi, mentre il frollino al cacao di glutine è viola. In più un QR code per ottenere il risultato finale, a volte
magro è senza zuccheri aggiunti e si permette di scaricare il certificato di anche senza cottura.
è aggiudicato il Gluten Free Awards analisi della birra e notizie sul birrificio. Ha puntato tutto sul soddisfare le
come miglior prodotto della categoria L’obiettivo è dare informazioni maggiori esigenze del consumatore Antico
“biscotti”. Nel 2017 è previsto il lancio ai consumatori. Si tratta di un servizio
Molino Rosso, entrato nel settore
di 4 barrette funzionali senza glutine, completamente gratuito e in cantiere
gluten free nel 2016, dopo 2 anni di
ricoperte di cioccolato, con un mix di c’è anche l’etichetta per il food.
studio: con la linea Spiga Buona pro-
vitamine e sali minerali, formulate per
pone miscele di farine per pizza, pane
specifiche esigenze. I preparati resistono e migliorano
e dolci con pochi ingredienti in etichet-
Ha integratori e una linea nutraceu- Se da una parte il piatto pronto risolve
ta, confezionate in sacchetti anticon-
tica La Collina dei fiori (marchio di la situazione nel quotidiano, dall’altra
taminazione e richiudibili, in attesa di
Cerreto), tutti senza glutine e biologici, l’esigenza di mangiare qualcosa di
Spiga Barrata ed erogabilità, in vendita
idroalcolici (quindi funzionano velo- fragrante e appena sfornato, almeno
nei canali specializzati e online.
Ha scelto farine alternative Molino
Rossetto, con la Farina di Canapa
(adatta alla panificazione ma anche per
muffin o biscotti) e quella di Lentic-
chie Rosse (per preparazioni da forno
salate ma anche per la pasta fresca
fatta in casa), entrambe biologiche. Tra
le sue referenze propone anche due
preparati: uno per la Focaccia al Grano
Saraceno (premiato ai Gluten Free
Awards) e uno per le Frittelle.
C’è anche il grattugiato per impanare
e farcire, senza glutine, latte, uova e
olio di palma di Newlat, un’azienda
italiana che opera nell’alimentazione
industriale in diversi settori, e che in
fiera ha presentato fra l’altro la pa-
sta, i crackers e le miscele di farina
a marchio Buitoni. In vendita nella
Tanti tipi di pasta, tra secca e fresca, e numerosi gli assaggi offerti ai visitatori. grande distribuzione organizzata, sono

CeliachiaOggi 11
in attesa dell’erogabilità.
Ha il mix per pane e pizza, farina per
polenta tradizionale o istantanea (non
precotta ma molinata più finemente)
l’azienda La Veronese, oltre ad una
linea biologica e una convenzionale
con farina di legumi e di pseudoce-
reali, e il Buongrattato, un grattugia-
to senza glutine da utilizzare per le
panature, a base di farina macinata
in modo particolare, con aggiunta di
caramello per un effetto dorato. Tutti
certificati senza glutine, forse in futuro
anche erogabili.
Oltre ai tanti preparati di Dallagio-
vanna (di cui abbiamo parlato sopra),
segnaliamo anche quelli di Revolu-
tion, il cui odore di pane appena sfor-
nato inebriava i visitatori della fiera: si
rivolge ai consumatori ma anche alle
aziende che producono prodotti da
forno senza glutine, fornendo miscele Arrivato in finale dopo essere stato selezionato fra 20 partecipanti, Luca
Uria, de “La Sosta dei Celiamici” si è aggiudicato il primo posto al Premio
di farine ad hoc per panificare; per Gastronomico #Naturalmente, organizzato dall’associazione Nonsologlutine
il futuro c’è l’idea di miscelare il mix di Alfonso Del Forno, con la ricetta “Prosciutto in porchetta alla birra e zenzero su
salsa di pere Picciòle”.
di base con farine di nuovi cereali,
come avena, teff, sorgo, ed anche
grano saraceno e quinoa, per offrire
torte che è andata a ruba allo stand. potenziali consumatori che non siano
un’alternativa di sapori, e con farine
Si trovano solo nei negozi specializ- solo celiaci. E lo dimostra il fatto che
non raffinate e macinate a pietra, per
zati e in farmacia, ma non tutti sono spesso molti prodotti hanno anche
prodotti sempre più salutari. erogabili. altre certificazioni: biologico, kasher,
Innovativi e originali i preparati di vegan, per accontentare le esigenze e
Nonna Anita, in 12 referenze (di Farmacia o Grande Distribuzione le scelte di sempre più clienti.
cui 10 erogabili), tutte per dolci, senza Organizzata?
grassi idrogenati e olio di palma, con Le aziende spesso scelgono l’uno o
uova da allevamento a terra: fra le l’altro canale. C’è chi vuole raggiun-
novità, il preparato a freddo per crema gere solo il celiaco, e quindi mantiene
al tiramisù e per crema pasticcera, il canale elettivo di distribuzione (far-
i kit per la ricetta completa offerti a macia, parafarmacia e negozi specia-
un prezzo vantaggioso, e la doratura lizzati), fornendo prodotti erogabili. Chi Matrimonio gluten
spray per dorare e rendere croccanti invece preferisce la Grande Distribu- free, dall’antipasto
ricette dolci e salate. Si conservano zione, perché non vuole etichettarsi ai… confetti
tutti a temperatura ambiente, sono in solo come “senza glutine” e vuole C’era anche la storica
vendita in tutti i canali e anche online. soddisfare tutti quei consumatori azienda di confetti Pelino di
Infine, il marchio ImpastoIo di Sen- attenti ad un’alimentazione salutare e Sulmona fra gli espositori
zaltro, battezzato proprio in fiera, di qualità. Questo non vuol dire che del Gluten Free Expo:
ha sviluppato una gamma di materie il produttore rinunci a certificazione, produce tanti tipi di confetti,
prime ad uso alimentare che soddi- Prontuario e bollino ministeriale, anzi: tradizionali o con diversi
sfano ogni esigenza: farine (di cereali, a volte fa tutto il percorso anche per la ripieni, anche in forma di
legumi e tuberi), additivi, lieviti, dolci- rimborsabilità, ma preferisce lasciare fiori per le bomboniere.
ficanti e una linea di decori per dolci e comunque un canale aperto ad altri

12 CeliachiaOggi
Ricerca

La modalità di parto può influire sulla possibilità


di sviluppare in futuro la celiachia? Un’ipotesi ancora
da confermare, ma che apre prospettive importanti in materia di
prevenzione e nuovi scenari sul ruolo di rilievo dei nostri batteri.
A cura del professor Ruggiero Francavilla,
del dottor Fulvio D’Abramo e della dottoressa Celeste Raguseo

Parto cesareo
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

e celiachia: c’è un nesso?


© 123rf

CeliachiaOggi 13
caratterizzano questa convivenza: Generazione dopo generazione,
i batteri infatti, superano di circa era dopo era, millennio dopo mil-
dieci volte il numero delle cellule di lennio, l’uomo e i batteri si legano
ogni singolo individuo (più di 100 per sempre in un legame simbiotico,
trilioni di microrganismi, soprattutto dove l’uomo garantisce una “casa”
batteri, colonizzano il tratto orale- ed il “cibo” ed i batteri ricambiano
gastrointestinale, e la maggior parte con attività metaboliche ed immuno-
di questi microrganismi risiede nel modulazione. Si stabilisce in tal
colon: è il microbiota), occupando modo una simbiosi perfetta caratte-
una superficie pari a circa un campo rizzata da una forma di coevoluzio-
da tennis. I batteri presenti nel ne: il microbiota migliora lo stato di
nostro intestino sviluppano un geno- salute dell’uomo, che a sua volta gli
ma (insieme di geni) che supera garantisce un habitat per la soprav-
di cento volte il genoma umano, e vivenza (più vive l’uomo e più vivran-
I tre medici autori dell’articolo: da sinistra codifica funzioni indispensabili per la no le specie microbiche).
la dottoressa Celeste Raguseo, il professor nostra sopravvivenza quali la sintesi Il momento iniziale per la coloniz-
Ruggiero Francavilla e il dottor Fulvio
D’Abramo.
di vitamine, il metabolismo dei sali zazione dell’intestino è quello del
biliari, la degradazione di metaboliti parto, quando la madre, nel pas-
e l’estrazione di energia. Questo saggio del feto attraverso il canale
Nel 2010 uno studio retrospettivo, legame indissolubile ha fatto re- vaginale, gli dona milioni di anni di
multicentrico, caso-controllo che ha centemente proporre il termine di evoluzione, il microbiota perfetto;
incluso 1.950 bambini, effettuato in “superorganismo” per identificare in seguito allattando il bambino al
collaborazione con 26 università e l’insieme di cellule umane e micro- seno e tenendolo a contatto con la
16 ospedali pediatrici, ha raccolto biche e di “organo dimenticato” per sua pelle continuerà la sua opera di
informazioni sulla modalità di parto identificare il ruolo svolto dal micro- facilitazione della colonizzazione ide-
ed il futuro sviluppo di malattia biota intestinale! ale. Il microbiota si forma durante la
celiaca ed ha concluso che essere
nati da parto vaginale si associa ad
un rischio inferiore di sviluppare la
celiachia di circa 1,8 volte.
A seguito di questa ricerca altre ne
sono seguite con esiti contrastanti;
tuttavia, questa osservazione diven-
ta attuale ai giorni nostri alla luce
delle recenti acquisizioni scientifiche
che rivelano il ruolo indissolubile
che esiste tra noi ed i batteri che ci
abitano, una storia che origina agli
albori dei tempi.

I nostri “vecchi amici”


Tre miliardi di anni fa l’unica forma
© 123rf

di vita erano i batteri, i quali coloniz-


zavano tutto lo spazio a loro dispo-
sizione (aria, terra, acqua); quando,
molto tempo dopo, circa qualche
© 123rf

milione di anni fa, comparvero le


prime forme di vita evoluta, i batteri
invasero anche queste, per determi-
nare quello che diventerà un rap-
porto inscindibile. Numeri e spazio

14 CeliachiaOggi
prima settimana di vita e in seguito immunitario attaccasse il cibo, che Questo confronto continuo tuttavia,
si consolida nel primo anno, per poi di fatto è una sostanza estranea al rappresenta un importante stimolo
acquisire le sue connotazioni defini- nostro organismo) e verso i batte- per la maturazione del sistema im-
tive entro i primi tre anni di vita. ri “buoni” che servono alla nostra munitario, permettendo di acquisire
sopravvivenza. Differenze nella modelli di risposta adeguati, carat-
Qualcosa sta cambiando composizione della flora intestinale terizzati dalla possibilità di tollerare,
Lo stile di vita attuale ha stravolto potrebbero influenzare lo sviluppo più che attaccare, le sostanze che
il legame tra noi ed i nostri batte- del sistema immunitario e contribuire sono all’interno del nostro intestino.
ri: il tipo di parto, il livello igienico, all’incremento del rischio di acquisire Ad esempio, questi meccanismi
l’ospedalizzazione e l’uso di farmaci malattie immuno-mediate negli anni regolatori impediscono una reazione
sta modificando in maniera profonda a seguire. inadeguata contro antigeni alimentari
il rapporto tra noi e di nostri germi. (glutine). Ad istruire il nostro sistema
È quindi ipotizzabile che nell’epoca Parto cesareo, microflora immunitario su come comportarsi
moderna il microbiota sia cambiato intestinale e malattie del sono proprio le specie batteriche che
rispetto a quello più stabile dei nostri progresso abitano il nostro intestino; inoltre,
antenati. Questa riflessione è impor- Il tasso di parto cesareo nelle nazioni alcune lo fanno molto meglio di altre.
tante nel considerare la patogenesi occidentali è aumentato drammati- Infatti, risposte di tolleranza (“patto
di malattie multifattoriali la cui com- camente negli ultimi decenni, dal 5% di non belligeranza”) sono favorite
parsa deriva dall’interazione tra geni nel 1962 a più del 30% dei giorni dalle comunità microbiche tipiche dei
ed ambiente e, parte di quest’ulti- nostri; il tasso più alto del mondo è nati da parto vaginale. Inoltre alcuni
mo, il microbiota. È quindi possibile segnalato in Cina, dove nelle grandi batteri, in modelli animali, favorisco-
ipotizzare che, in un particolare città si raggiunge il 75%. Recen- no lo sviluppo di particolari cellule del
contesto genetico predisponente, la ti studi hanno dimostrato che la sistema immune che riescono a spe-
presenza di un particolare microbiota modalità di parto influenza la coloniz- gnere lo sviluppo di alcune malattie
possa facilitare/prevenire l’insorgen- zazione batterica del nostro intestino autoimmuni (cellule TH17).
za di una specifica malattia. e che tali alterazioni sono collegate
a diverse malattie tra cui condizioni Tutta colpa dei batteri?
Il momento del parto di atopia (predisposizione allergica), Anche se siamo solo all’inizio della
Il periodo post-natale rappresen- asma allergica, malattie infiammato- comprensione della complessità e
ta un momento particolarmente rie croniche intestinali (Crohn e retto delle dinamiche di interazione tra noi
dinamico nella fase di sviluppo della colite ulcerosa) e malattie autoimmu- ed i nostri batteri, sta emergendo il
cooperazione tra il nostro organi- ni come la celiachia. Queste malattie loro ruolo fondamentale nella gene-
smo ed i batteri che lo abitano. La sono infatti caratterizzate da un’a- si di varie malattie. Non è chiaro il
mucosa intestinale sterile del feto nomala risposta immunitaria verso motivo per cui il parto cesareo possa
diventa esposta e successivamen- sostanze generalmente innocue essere associato alla malattia celia-
te colonizzata da una complessa in un ospite geneticamente predi- ca, tuttavia si fa sempre più chiara
e diversificata comunità batterica; sposto, probabilmente mediata da la relazione tra il corretto funziona-
ovviamente il tipo di batteri e le una inappropriata risposta immune mento del sistema immunitario e
comunità che essi stabiliscono sono secondaria all’interazione tra batteri la nostra flora batterica. Alterazioni
differenti tra coloro che sono nati da e sistema immunitario. dell’esposizione microbica associate
parto vaginale o cesareo. La flora ad una ritardata e/o inappropriata
batterica contribuisce al normale In che modo il microbiota maturazione del sistema potreb-
e fisiologico sviluppo del nostro intestinale può influenzare bero mettere in pericolo il corretto
organismo attraverso la sintesi di lo stato di salute? funzionamento del sistema immune
vitamine essenziali e determinando Circa il 70% del sistema immunitario responsabile dell’incremento di
lo sviluppo del nostro sistema im- si trova all’interno dell’intestino e alcune malattie, tra cui la celiachia.
munitario, garantendo sia la prote- serve a tenere a bada tutti i batte- Queste riflessioni dovrebbero porta-
zione dalle infezioni che la tolleranza ri che sono all’esterno del nostro re a ragionare sulle corrette indica-
verso gli alimenti che transitano nel organismo, separati solo da una zioni al taglio cesareo ed a invertire
nostro intestino (immaginatevi cosa sottilissima barriera di cellule che la tendenza della modalità di parto a
succederebbe se il nostro sistema ostacolano l’invasione dei microbi. favore di quello spontaneo.

CeliachiaOggi 15
Attualità

I gastroenterologi lanciano l’allarme sul rischio


di autodiagnosi e diete fai da te.

Attenti alla sensibilità


al glutine
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

La sensibilità al glutine non celia-


ca è una patologia ancora in fase
di studio: ha in comune molti dei
sintomi della celiachia, provocati
dall’assunzione di glutine appunto,
© 123rf

ma non ha una base autoimmune.


Oggi la diagnosi viene fatta per
esclusione, ovvero si escludono la
celiachia ed altre patologie ga-
strointestinali, e sono stati proposti
diversi protocolli per poter uniforma-
re i criteri di diagnosi. Ma la realtà,
come denunciano i gastroentero-
logi della SIGE (Società Italiana di
Gastroenterologia ed Endoscopia
digestiva), è che “questa condizione
ha contorni molto sfumati e non è
facilmente diagnosticabile”. Infatti,
se di recente il colpevole sembrava
essere solo il glutine, ora sul banco
degli imputati ci sono anche altre
proteine del grano.

Non c’è solo il glutine


Si tratta delle ATI, piccoli frammenti si diffonderebbe ad una serie di attraverso studi clinici nell’uomo”.
di proteine antigeniche, contenute tessuti quali linfonodi, reni, milza e Le ATI inducono una risposta immu-
nel frumento insieme al glutine, e addirittura al cervello. Come tiene a nologica nella quale si producono
che rappresentano il 4% appena di precisare la professoressa Carolina soprattutto citochine (molecole in-
tutte le proteine del frumento. Se- Ciacci, Ordinario di gastroenterolo- fiammatorie) e questo segna l’inizio
condo gli autori di uno studio molto gia all’Università di Salerno e mem- di una microinfiammazione che non
recente, queste sostanze sarebbero bro del nostro comitato scientifico, si è ancora in grado di misurare,
in grado di “accendere” l’infiamma- “si tratta di osservazioni preliminari, ma che induce malessere. I pazienti
zione a livello dell’intestino, da dove che andranno valutate e validate colpiti non sono celiaci ed hanno

16 CeliachiaOggi
sintomi gastrointestinali o talora è la diagnosi di ‘sensibilità al glutine legumi) che notoriamente possono
molto vaghi come cefalea, difficoltà non celiaca’ (NCGS). “Quando non causare sintomi gastrointestinali.
di concentrazione, senso di testa ci sono gli elementi per far diagnosi Resta il fatto che una percentuale
vuota anche a distanza di minuti di celiachia – afferma la professores- di questi pazienti, circa il 10-15% di
dopo aver consumato cibi contenenti sa Ciacci – ma la persona riferisce quelli sottoposti al gluten challenge,
frumento. “Anche per questo – con- che i suoi sintomi sono alleviati o reagisce in maniera chiara alla pre-
tinua la Ciacci – ci si sta orientando scompaiono a dieta senza glutine, senza di glutine nella dieta.
in tutto il mondo a parlare non più o questa persona si autodefinisce –
non solo di ‘intolleranza al glutine’, perché questa non è una diagnosi No a mode e miti
ma di ‘intolleranza al grano’, proprio medica – ‘intollerante’ al glutine o “In un mondo sempre più dominato
perché responsabili dei disturbi at- affetta da ‘sensibilità al glutine di tipo da mitologie dietetiche fomentate
tribuiti al glutine potrebbero in realtà non celiaco’. da un’informazione ad alto flusso, di
essere altre proteine del grano come In assenza di un biomarcatore o di facile accesso ma non controllata e
le ATI”. alterazioni istologiche tipiche (come non sempre attendibile – sottolinea il
l’appiattimento dei villi intestinali professor Antonio Craxì, presidente
Attenzione all’autodiagnosi nella celiachia), la diagnosi della sen- della SIGE – il ruolo di una società
Il problema sta nel fai da te: molte sibilità al glutine non celiaca viene scientifica è quello di fornire al pub-
delle persone che si autodiagno- fatta per esclusione”. blico la visione più aggiornata, com-
sticano una sensibilità al glutine In linea di massima gli esperti con- prensibile e nel contempo bilanciata
non celiaca sono in realtà dei veri cordano che, se dopo 6 settimane di su quanto la ricerca scientifica, ma
celiaci e come tali vanno inquadrati dieta priva di glutine non si osserva- anche le mode del momento pongo-
e seguiti da uno specialista. Anche no miglioramenti sui sintomi addomi- no all’attenzione di tutti.
perché i sintomi non bastano da soli nali, la diagnosi di sensibilità al glu- In questo senso la SIGE, che racco-
a stabilire una diagnosi. Il 40% delle tine non celiaca può essere esclusa glie il maggior numero dei clinici e
persone colpite da celiachia presen- con ragionevole certezza. Fino ad dei ricercatori italiani attivi nel campo
ta i classici sintomi gastro-intestinali, oggi anche i protocolli cosiddetti delle malattie digestive, si pone
mentre il restante riferisce sintomi placebo-gluten challenge, che consi- come interlocutore attento e con-
vaghi, pur essendoci alcuni risultati stono nel sottoporre i pazienti ad una sapevole dei bisogni di salute, ma
di analisi evidenti come l’anemia, dieta priva di glutine per un periodo anche delle incertezze che derivano
che interessa l’80% di queste per- di qualche settimana, andando poi da un’informazione spesso impronta-
sone. Ma c’è circa un 10% di perso- a somministrare una compressa di ta a soddisfare esigenze commerciali
ne cosiddette “silenti”, cioè comple- placebo o una contenente glutine e più che a sostenere il benessere
tamente asintomatiche, nonostante registrando la comparsa e l’intensità individuale”.
risultino positivi ai test genetici per dei sintomi, hanno dato dei risultati Se per la celiachia esiste una terapia
la celiachia e sia evidente il danno a non conclusivi per vari motivi. Infatti efficace, e cioè quella di eliminare il
carico della mucosa del duodeno. In in molti si è registrato un forte effet- glutine dalla dieta, per la sensibilità
genere questo tipo di pazienti arriva to nocebo. Le persone sottoposte al glutine non celiachia non si può
alla diagnosi per puro caso o attra- al test, in altre parole, pensando di dire altrettanto, perché non esisten-
verso screening familiari. assumere una compressa di ‘veleno’ do una diagnosi di certezza non è
A tal proposito ricordiamo che il – il glutine – riferiscono di sentirsi possibile dare indicazioni specifiche
Servizio Sanitario Nazionale garanti- male, anche quando hanno assunto neppure nel campo della terapia.
sce la gratuità di alcuni esami per la una compressa di placebo. La conseguenza è che molte di que-
celiachia ai familiari di primo grado di Questo effetto sfuma nel tempo ste persone che lamentano sintomi
un celiaco. quindi i periodi di osservazione devo- “simili” alla celiachia finiscono con
no essere più lunghi. Talora invece si l’adottare spontaneamente una dieta
La diagnosi per la sensibilità è usata una quantità di glutine insuf- senza glutine, che in alcuni contesti,
al glutine ficiente e/o per periodi troppo brevi. come gli Stati Uniti, dove la moda
Mentre per la celiachia i criteri dia- In altri ancora l’effetto maggiore si della sensibilità al glutine impazza,
gnostici sono chiari e non lasciano è avuto togliendo non solo il glutine è stata adottata spontaneamente da
adito a dubbi, molto più controversa ma anche altri cibi (frutta e verdura, 1 americano su 4.

CeliachiaOggi 17
Celiachia
e psicologia
A volte questo periodo della vita coincide
con una diagnosi di celiachia. Diventa allora molto
importante non trascurare eventuali disturbi e sintomi,
ma segnalarli al proprio medico per procedere
con gli accertamenti necessari.
A cura della dottoressa Luisa Morassi, Psicologa Psicoterapeuta, PhD - Udine
www.studiomorassi.altervista.org

Il puerperio

© 123rf

18 CeliachiaOggi
Celiaci non si nasce, ma lo si può di- Durante la gravidanza ogni futuro La condizione della neomamma
ventare nel corso della vita a qualsiasi genitore fantastica sia sul nascituro Dal punto di vista individuale, spesso
età, se in presenza di una predisposi- che su di sé, si chiede come sarà il la neomamma, soprattutto se pri-
zione genetica che alcuni avvenimenti bimbo e come sarà essere genitore, mipara, sente un intenso bisogno di
o fattori ambientali possono innescare. e in tal modo fa spazio nella propria supporto emotivo da parte del partner
Uno dei periodi critici in cui si nota mente a un grande cambiamento, e di figure femminili “esperte”, a cui
un’associazione significativa tra il mo- prepara psicologicamente a quello poter fare riferimento nei momenti di
mento della vita della donna e il mani- che avverrà. incertezza sull’accudimento del bim-
festarsi della celiachia è il puerperio. Dopo il parto, diventa necessario bo, l’allattamento e la comprensione
rinunciare alle fantasie del bambino delle necessità del piccolo, i suoi ritmi
Un periodo particolare interno ideale per creare un rappor- e la relazione con lui. In questo perio-
Ma come mai il puerperio è un mo- to vero con una personcina reale. do sarebbe opportuno che la mamma
mento così significativo? Il bambino fantasticato e tanto at- si facesse aiutare nelle incombenze
Cercando la parola “puerperio” sul teso è arrivato, e l’idea astratta del domestiche, per potersi dedicare in
dizionario troviamo questa definizione: genitore viene ridefinita in base alle serenità e in prima persona al piccolo.
“il periodo di alcune settimane che esperienze, alle risorse individuali e Ecco che il vero ruolo – fondamen-
intercorre tra il parto e il ritorno alla alle eredità psicologiche della fami- tale – delle nonne sarebbe quello di
normalità degli organi genitali femmi- glia di origine. prendersi cura della propria figlia/
nili”. In realtà il puerperio è molto di nuora senza sostituirsi nel ruolo ma-
più: è un momento di grandi trasfor- Una nuova vita terno. Purtroppo sempre più spesso
mazioni e assestamenti, sia fisici che Dal punto di vista sistemico e familia- questa fase della maternità è invece
psichici, e di vulnerabilità emotiva re, parto e puerperio rappresentano poco favorita dal contesto, in cui i
per la donna, che viene investita in
momenti particolarmente delicati della papà tornano al lavoro, le famiglie di
pieno dai cambiamenti. Non è solo
coppia genitoriale e coniugale, in origine sono lontane o non disponibili,
il corpo ad assestarsi, ma prendono
cui l’incontro con il neonato richiede e la neomamma può vivere situazioni
nuova definizione anche i pensieri e le
una capacità di vivere ed elaborare di solitudine e di isolamento, piuttosto
emozioni: la persona nella sua totalità
il cambiamento che è difficilmente che di supporto e di vicinanza.
è investita dall’evoluzione della vita
descrivibile a parole. Di solito i papà Le neomamme si trovano in una
e l’equilibrio non è sempre facile da
e le mamme che hanno vissuto fase del loro ciclo vitale che spesso
ritrovare.
l’esperienza della nascita di un figlio le porta a ridefinire anche la propria
sentono che essa li ha cambia- identità femminile, rivivendo il proces-
ti profondamente. Dopo il parto si so di separazione-individuazione con
riorganizza la vita, sia familiare che la propria madre e sperimentando una
personale, e per un po’ tutto sembra duplice identificazione con la mamma
ruotare attorno alle esigenze del nuo- e con il bambino, perché per la prima
vo arrivato! La nuova realtà obbliga volta esse si trovano allo stesso tem-
ad una ridefinizione del rapporto di po figlie e madri. Inoltre, per riorganiz-
Dopo il parto coppia o di famiglia, sia a livello reale zare le giornate in base alle esigenze
che immaginario, in quanto è neces- del nuovo arrivato, le neomamme
si riorganizza la sario includere una nuova persona e possono trovarsi a dover lasciare il la-
vita, sia familiare questo cambia l’equilibrio precedente. voro, o a temere di perdere la propria
che personale, Gioia, fatica, felicità e preoccupazione libertà o identità fisica, professionale
e per un po’ si intrecciano e spesso si confondo- e sociale.
no. Entrambi i genitori si trovano a
tutto sembra
vagliare comportamenti e modalità Il neopapà
ruotare attorno relazionali che spesso hanno appreso Naturalmente anche il neopapà si
alle esigenze del nella propria famiglia di origine e che trova ad affrontare un processo di
nuovo arrivato! veicolano, consapevolmente oppure adattamento, che dipende sia dalla
in modo automatico, miti e significati sua storia personale infantile e fami-
talora contrastanti. liare che dal processo di identificazio-

CeliachiaOggi 19
Non sempre
la celiachia
si manifesta
con sintomi
caratteristici,
come diarrea o

© 123rf
dolori addominali,
ma può anche
essere annunciata
da una stanchezza Sintomi da non sottovalutare Una mamma serena e attenta a
marcata sia fisica Se durante questo periodo la donna sé e al proprio benessere è e sarà
che psicologica avverte uno stato di profonda stan- un “posto sicuro” per il suo bebè e
chezza e prostrazione e la situazione, può godere appieno questo delicato
e questi segnali
anziché migliorare gradualmente, re- momento della vita.
non sono da sta inalterata o peggiora, è opportu- Il vero dono per il bambino è avere
trascurare. no segnalarlo al proprio medico. Non genitori sereni e sintonizzati con lui!
sempre la celiachia si manifesta con
sintomi caratteristici, come diarrea
o dolori addominali, ma può anche
essere annunciata da una stanchez-
ne con il ruolo paterno. La nascita del za marcata sia fisica che psicolo-
bambino comporta infatti una ridefini- gica e questi segnali non sono da Purtroppo
zione del rapporto con i propri geni- trascurare. Una volta diagnosticata sempre più spesso
tori, in quanto diventare padre lo può la celiachia, la neomamma dovrà questa fase della
portare ad instaurare con la famiglia seguire una dieta priva di glutine e maternità è invece
di origine una relazione più adulta e fare attenzione alla contaminazione
paritaria, oltre a un cambiamento nel- crociata. La ricerca mostra sempre poco favorita dal
la relazione con la partner, impegnata di più quanto sia importante e dove- contesto, in cui i
con il piccolo e spesso ai suoi occhi roso puntare sulla diagnosi precoce: papà tornano al
non più disponibile e attenta come scoprire la celiachia significa comin- lavoro, le famiglie
prima alle esigenze della coppia. ciare da subito a stare meglio, per-
di origine sono
Certamente, nonostante e contem- ché eliminando questa componente
poraneamente a questo genere di proteica, presente in vari cereali dalla lontane o non
cambiamenti, l’arrivo di un figlio può propria alimentazione, i disturbi cau- disponibili, e la
implicare anche un aumento della sati dalla patologia si riducono, fino a neomamma può
sicurezza e dell’autostima personale, scomparire del tutto.
vivere situazioni
un senso di maggiore realizzazione e
anche miglioramenti relazionali con le E per le neomamme già di solitudine e
famiglie di origine. celiache? di isolamento,
Si può quindi comprendere come, Le raccomandazioni sono le se- piuttosto che di
nelle luci e nelle ombre del puerperio, guenti: attenzione alla dieta e alla
supporto e di
i contraccolpi emotivi non sono da contaminazione come sempre, e
poco per i neogenitori, soprattutto per non dimenticare i controlli di routine vicinanza.
la mamma. prescritti dal medico.

20 CeliachiaOggi
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Ancora consigli dal pizzaiolo Marco Amoriello sull’utilizzo


della pasta per la pizza in ricette alternative.

Sfizi

.it
photo_ lelloclemente.it - clemente
© foto Lello Clemente

22 CeliachiaOggi
Molti di voi lettori mi hanno per realizzare ricette alternative. con l’aiuto dell’olio extravergine
confessato che fare la pasta per la Ecco qualche idea gustosa per d’oliva, che ha una funzione
pizza richiede tempo e non sempre un antipasto, un aperitivo o per lubrificante.
se ne ha. Effettivamente serve tempo accompagnare secondi piatti o piatti Il quantitativo di olio varia a seconda
per preparare ottimi piatti, ma con unici. della quantità di impasto, ma il
qualche accorgimento è possibile risultato dopo la rigenerazione deve
ottimizzare il tempo senza rinunciare Rilavorare l’impasto essere una pagnotta soffice ed
al gusto. Uno dei modi è proprio Prendete l’impasto già preparato omogenea. Dopodiché mettetela in
quello di preparare un quantitativo precedentemente e lasciato in frigo e un contenitore, coperta, e lasciatela
maggiore di pasta per la pizza rispetto iniziate la fase di rigenerazione. Come lievitare per 2 ore a temperatura
a quella necessaria per la ricetta e abbiamo visto nel numero precedente ambiente. Trascorso il tempo di
conservarla in frigo (fino a 5 giorni), di Celiachia Oggi, bisogna procedere lievitazione potete procedere
così da utilizzarla durante la settimana a impastare nuovamente la pagnotta con la ricetta.

Sfizi fritti
Prendete l’impasto già lievitato, staccate delle piccole
palline usando un po’ di olio come lubrificante e pas-
satele in una friggitrice con olio bollente oppure in una
padella con un dito di olio ben caldo.
A cottura ultimata aggiungete sale, pepe e prezzemolo
tritato.
Consiglio: servite come accompagnamento a piatti di
pesce.
photo_ lelloclemente.it - clemente.it
© foto Lello Clemente

Crostini
Possiamo utilizzare l’impasto anche come base per
photo_ lelloclemente.it - clemente.it

i crostini. Basta schiacciare le palline di pasta con il


palmo della mano, in modo da ottenere un disco di 3-4
cm di diametro. Si frigge oppure si mette in forno (pre-
riscaldato a 220° o 380°, a seconda della temperatura
© foto Lello Clemente

massima che può raggiungere il vostro forno di casa)


rispettivamente per 5 minuti o per 1 minuto e mezzo
Condite a piacere: noi abbiamo utilizzato del salame,
ma potete anche optare per un abbinamento di sal-
mone affumicato e limone, fegatini, oppure pomodoro
fresco e basilico.

CeliachiaOggi 23
Letture

Vi suggeriamo tre libri firmati da esperti del senza glutine:


le loro ricette sono il frutto di anni di esperienza,
sperimentazione e ricerca e per questo super collaudate.

Andare sul sicuro


La pasta senza glutine
Marco Scaglione
RCS
È l’ultima fatica dello chef più famoso nel campo del senza glutine (non a
caso collabora con la nostra rivista da anni!). Come spiega il titolo, il volume
è interamente dedicato alla pasta senza glutine fatta in casa, con e senza
uova, ma anche a gnocchi e crespelle.
Contiene oltre 54 ricette tutte con foto, di cui 9 illustrate con step by step
fotografico: sono realizzate con preparati per pasta già pronti, con mix
appositamente studiati dallo chef e in alcuni casi con pasta fresca senza
glutine già pronta. Si va dai classici della tradizione come lasagne, tortellini,
cannelloni e tagliatelle alle specialità regionali, come orecchiette, canederli,
spätzle, trofie e pici, tutte proposte complete di condimenti, salse e sughi.
• Lo consigliamo per la varietà delle proposte, la chiarezza
dell’esposizione e la qualità fotografica.

Nati sotto una buona stella


Guido Marello e Rosa Rizzo
Trenta Editore

Lo abbiamo scovato all’ultima edizione del Gluten Free Expo ed è stata


una piacevole sorpresa. Gli autori del libro sono i proprietari del Mulino
Marello, un mulino che coltiva, lavora e vende solo cereali e farine senza
glutine (se volete saperne di più leggete il nostro reportage a pag. 6) e
le ricette proposte sono tutte realizzate con i loro kit di farine. A prepa-
rarle è stata la chef stellata Mariangela Susigan, con proposte per ape-
ritivi, antipasti, primi e secondi piatti, dolci, colazioni, pani e focacce.
• Lo segnaliamo per le ricette delle basi (dalla tortilla di mais
ai crackers, fino alla pasta choux) ad inizio volume e per le
tante indicazioni e informazioni sulle farine, gli altri ingre-
dienti e il loro utilizzo.

24 CeliachiaOggi
Cassoni zucca e gorgonzola
(16 cassoni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 200 g di mix per pane Fibra + Nutrifree • 140 g di mix pane Re-
volution • 100 g di mix per pane Nutrifree • 60 g di farina senza glutine Gluta-
fin Select • 170 ml di latte • 170 ml di acqua • 100 g di strutto • 15 g di lievito
istantaneo per pizze e torte salate* • 1 pizzico di bicarbonato di sodio
• 10 g di sale • farina di riso finissima* per lo spolvero
Per la farcia dei cassoni:1 cipolla media • 1 kg di zucca • 300 g di gorgonzola
• olio extravergine d’oliva • noce moscata • sale
Torte rustiche gluten free
Gaia Pedrolli 1. Far ammorbidire lo strutto fuori dal frigorifero per mezz’ora prima di usarlo.
Giunti Demetra 2. Nella ciotola dell’impastatrice setacciare le farine, il lievito e il bicarbonato.
Avviare l’impastatrice a bassa velocità e versare a filo il latte mescolato con
Dopo un libro dedicato al dolce e un
l’acqua calda (così da avere un liquido tiepido). Quando si è ottenuto un com-
altro al pane senza glutine, la famosa
posto omogeneo, sempre con l’impastatrice in azione, aggiungere il sale e lo
food blogger “La Gaia Celiaca” torna in
strutto in tre mandate: solo quando la precedente mandata è stata incorporata
libreria con un nuovo volume di ricette
unire la successiva. Lavorare per qualche minuto, mettere in una ciotola e far
tutte da provare. Perché Gaia, celiaca
riposare qualche ora sul ripiano più alto del frigorifero. Far rinvenire l’impasto un
e madre di una ragazza celiaca, è una
paio di ore prima di utilizzarlo, quindi ricavarne 16 palline che dovranno riposare
garanzia in materia di piatti senza glu-
mezz’ora prima di essere stese.
tine. Oltre a curare il suo blog, ha fatto
3. Nel frattempo preparare la farcia: mondare la cipolla, tritarla finemente e
parte dello staff delle “Cuoche di D”,
farla sudare in una casseruola con un paio di cucchiai di olio. Sbucciare la
sul sito di repubblica.it, è volontaria AIC
zucca, tagliarla a dadini e aggiungerla alla cipolla appassita, unire un pizzico di
e fa parte della redazione del portale
sale, mescolare e continuare a cuocere finché la zucca è morbida. Spolverare
Gluten Free Travel and Living, oltre ad
con noce moscata grattata al momento, togliere dal fuoco e unire il gorgonzola
aver collaborato anche con la nostra
a dadini. Mescolare con una forchetta, schiacciando per ottenere un composto
rivista. Gaia si è approcciata alla cucina
grossolano.
senza glutine per necessità ma con il
4. Stendere l’impasto in cerchi di circa 10 cm di diametro e 5 mm di spessore.
piglio scientifico degno di un’insegnante
Mettere un po’ di farcia su una metà del cerchio, rivoltarci sopra l’altro semicer-
di matematica e fisica (questa è la sua
chio e sigillare bene i bordi. Cuocere sul testo o in una padella preriscaldata ben
professione ufficiale), sperimentando
calda, per un paio di minuti per lato. Servire caldi.
personalmente mix di farine natural-
mente senza glutine. In questo libro
propone oltre 70 ricette salate per ogni
occasione: torte rustiche, stuzzichini,
focacce e street food (in questa pagina
una ricetta tratta dal libro).
• Lo consigliamo perché fa
venire l’acquolina in bocca solo
a sfogliarlo, per la ricchezza
delle ricette con cui sbizzarrirsi,
fra cui molte vegetariane, per i
preziosi consigli che Gaia elar-
gisce a margine di ogni ricetta e
per i 9 impasti di base spiegati
all’inizio del volume con step
fotografico.

CeliachiaOggi 25
Vita da celiaco

È quello che pensa Gianluca, che è sempre stato


una buona forchetta, nonostante la celiachia.

Un celiaco mangia più sano

26 CeliachiaOggi
Gianluca ha 29 anni e convive
con la celiachia praticamente da
sempre.
Nato in Basilicata, cresciuto nelle
Marche, ma toscano di adozione,
attualmente vive a Milano. Uno
spirito vagabondo e curioso, ama
spostarsi e viaggiare, per arricchirsi
culturalmente, assimilando le
tradizioni locali e la storia, ascoltare
la musica, assorbire i ritmi,
annusare i profumi dei luoghi che
visita, e naturalmente, assaggiarne
la cucina. L’essere celiaco non
l’ha fermato neanche in questo.
Le sue passioni, oltre alla buona
cucina, sono la radio (come si
vede dalle foto di queste pagine
che lo ritraggono spesso con un
microfono in mano), l’architettura
del paesaggio (si è laureato in
architettura a Firenze) e viaggiare.

Quando e come è entrata la


celiachia nella tua vita?
Molto presto. Ad appena 9 mesi,
ventotto anni fa, già il mio corpo
rifiutava il glutine. Ma nessuno cosa, digerire male e piangere Sono praticamente nato celiaco
sapeva o capiva il perché del mio in continuazione tutte le notti, perciò non ho avuto modo di
malessere. Diversi medici dicevano facevano preoccupare eccome. provare il cibo glutinoso. Allo stesso
che le preoccupazioni di mia madre, Pensate che mio padre per riuscire tempo però, credo che resistere
sul mio pianto continuo, fossero a dormire un po’ aveva attaccato alle tentazioni sia una delle cose
solamente delle sue apprensioni una fune alla culla per cullarmi. più ardue a cui l’umanità sia
esagerate e che a “un bambino fa Tutto inutile. La caparbietà dei miei sottoposta…
bene piangere”. Ok, farà anche genitori, dopo tre cambi di pediatra, Ed è anche una delle cose che il
bene, ma vomitare qualsiasi ci portò a Bologna. Qui, finalmente, celiaco ha imparato a fare, fino a
grazie ad uno staff medico renderlo più forte, più di qualsiasi
qualificato, riuscirono a capire, altro esemplare. E di questo
con una biopsia intestinale, che si bisogna soltanto esserne fieri.
trattava di celiachia. Una malattia
piuttosto sconosciuta a quei tempi, Hai incontrato qualche difficoltà
che spiazzò un po’ tutti in famiglia. dopo la diagnosi?
Raramente Provate a dire ad una nonna del Dall’asilo fino alle scuole medie
mangiamo junk Sud che non puoi mangiare le qualche discriminazione ho dovuto
orecchiette fatte in casa… subirla. Specie da parte dei
food. Ci piace la
compagni di classe. L’ora dei pasti
buona cucina e i Com’è il tuo rapporto con la o delle merende era sempre un po’
sapori tipici delle celiachia, dato che praticamente imbarazzante. Ma ero uno dei pochi
nostre terre. non avrai memoria del cibo senza a cui non rubavano le merendine
glutine? nello zaino…

CeliachiaOggi 27
Come ti organizzi per i pasti in Ho sempre cercato di evitare panini, stressante giornata di lavoro.
casa? preparandomi a casa dei primi piatti Raramente mangiamo junk food.
Il dover stare attenti a non caldi, tipo la carbonara, la pasta Ci piace la buona cucina e i sapori
contaminare con i mestoli, le al pomodoro o gli “strascinati” con tipici delle nostre terre. Lei, da
pentole ecc. mi ha responsabilizzato la salsiccia, da buon meridionale. buona pugliese, va forte ai fornelli.
sin da subito e avvicinato alla Ora invece, che convivo a Milano E così ho avuto la fortuna di
cucina. Ho imparato a cucinare con la mia ragazza, mangiamo mangiare anche le orecchiette alle
pasta al ragù già da piccolino, entrambi gluten free. Siamo delle cime di rapa gluten free. Favolose!
aiutando la mamma a preparare il buone forchette e il pasto per
pranzo quando lei tornava tardi dal noi non è un semplice rifocillarsi, In casa è uno spasso quindi,
lavoro. Questo poi, mi è stato utile ma un momento quasi sacro di ma fuori?
nel periodo universitario. condivisione dopo una lunga e Mi affido all’app AIC che mi

28 CeliachiaOggi
Il tuo rapporto con il cibo è
sempre stato così positivo?
Da meridionale doc sono un
mangione, non ho preferenze.
In ospedale a Bologna mi
Oggi essere chiamavano “lupone meridionale”.
celiaci è una Al tintinnio del carrello dei
risorsa. medicinali, ogni volta che le
infermiere passavano in corsia, io
esclamavo: “Am am!”. Avevo fame
a tutte le ore.
Comunque ora, rispetto a quindici
anni fa, i prodotti gluten free
permette di scegliere i ristoranti sono migliorati sensibilmente. Per
certificati più vicini. Ormai è molto esempio, il pane: prima sembrava
più semplice cercare locali idonei di mangiare cartone pressato
per noi celiaci, rispetto a dieci sottovuoto. Dovevo imbottirlo con
anni fa. Poi dipende anche dalla tre etti di prosciutto e sottilette per
città in cui vivi. Ovviamente è migliorarne il sapore. Ora invece, è
più facile se vivi a Milano, dove possibile trovare anche la pagnotta
ogni quartiere ha un bakery per rustica tipo pugliese.
fare colazione, una pizzeria, una
gelateria gluten free nel raggio di Salutaci allora con un bel
qualche fermata metro. Capisco, messaggio per i nostri lettori… ecc.). Venivano stagionati in
invece, che sia più complicato in Oggi essere celiaci è una risorsa. locali adatti e conservati o sotto
un piccolo Comune. Però devo dire In un mondo dove sembra che sugna (strutto) o sotto olio per
che, a parte qualche commerciante, tutto sia dovuto, il dover rinunciare circa un anno. Oggi le industrie
la maggior parte dei ristoratori a qualcosa, la negazione di un agroalimentari ci raccontano
comincia a capire il problema e desiderio, in questo caso culinario, la storiella che i salumi non si
ad affrontarlo seriamente. Perciò significa prendere coscienza di se conservano senza i conservanti e
mi è capitato anche di andare a stessi. Nel tempo aiuta a formare che, non usandoli, si può rischiare
Genga, un piccolo e bellissimo il carattere individuale, rendendoci una proliferazione del botulino.
borgo medievale disperso tra i più consapevoli e più forti. Inoltre, E così nei salumi troviamo di tutto
monti nell’entroterra marchigiano, e il dover selezionare con cura e di più, o meglio, un concentrato
mangiare le pappardelle al cinghiale i prodotti significa soprattutto di sostanze che con i salumi non
fatte in casa, rigorosamente senza mangiar sano. Vi siete mai chiesti hanno niente a che vedere.
glutine. cosa ci fa il glutine nei salumi? Una Ecco, essere celiaco, quindi, non
In caso di emergenza, quando le volta venivano realizzati con carne significa essere malato, ma avere la
pizzerie sono chiuse, si opta per il di suino, sale e spezie (finocchietto possibilità di essere più sano, grazie
panino con hamburger gluten free selvatico, pepe nero in grani, ad un’attenzione maggiore a ciò che
del McDonald. polvere di peperone e peperoncino si mangia.

VUOI RACCONTARCI ANCHE TU LA TUA ESPERIENZA?


Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
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Io sottoscritto (nome e cognome): ………………………………………………........


autorizzo la casa editrice Gamma 3000 a pubblicare il materiale da me inviato, allegato al presente coupon, sulla rivista Celiachia Oggi.
Con il presente, in conformità al D. lgs. 196/03, vi autorizzo al trattamento dei miei dati personali.
(firma)

CeliachiaOggi 29
La posta
dei lettori

Risponde alle vostre domande


la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Il miglio
Ho letto su un sito Internet che il
miglio, un cereale da poco riscoperto per
l’alimentazione umana, nella versione
decorticata sarebbe privo di glutine:
è vero? Se sì, può spiegarmi perché e se
è sicuro mangiarlo anche per noi celiaci?

Il miglio è senza glutine. La decorticazione


non è necessaria per rendere il
chicco sicuro per il celiaco, ma è un
trattamento al quale questo cereale deve
essere sottoposto per divenire idoneo
all’alimentazione umana.
Qualsiasi cariosside (seme) in una spiga
è protetta da un rivestimento esterno
(glume o brattee) che in alcuni casi è
così aderente da non staccarsi da solo
al momento della trebbiatura. Si tratta di
cariossidi cosiddette “vestite” e oltre al
miglio lo sono ad esempio anche il riso e
il farro. In altri casi le glume o brattee, si
staccano durante la raccolta e ci troviamo
quindi di fronte a cariossidi “svestite”:
frumento e mais ne sono due esempi.
Nel caso di cariossidi “vestite” è
necessario il processo di decorticazione
che allontana le glume o brattee che
per altro non sono caratterizzate dalla
presenza di glutine, quanto piuttosto da
indigeribilità per l’uomo, da scarso valore
nutrizionale e da un alto contenuto in
silice. comuni, in quanto le proprietà nutritive sono certamente
Diffusissimo in epoca romana, il miglio era impiegato apprezzabili.
nella preparazione della puls, una sorta di farinata Per il celiaco vale la stessa raccomandazione espressa
ottenuta mescolando cereali decorticati e ammollati in per tutti i cereali consentiti: il miglio in chicchi è sicuro;
acqua con formaggio e miele. In Italia settentrionale è i prodotti derivati sono a rischio e vanno consumati
stato utilizzato fino al Medioevo per la polenta, prima solo dopo aver verificato la presenza di Spiga Barrata
di essere sostituito dal mais. Recentemente rivalutato, o dicitura “senza glutine” sulla confezione o la sua
viene utilizzato come valida alternativa a cereali più elencazione nel Prontuario AIC.

30 CeliachiaOggi
Tra sfizi e Indice
proposte gourmet delle
ricette
La fantasia in cucina è
essenziale quanto la sapienza.
Di certo ai nostri cuochi non
manca né l’una né l’altra,
basta vedere le ricette di Antipasti
questo numero. Dall’antipasto Cachi vanigliati con crema di gorgonzola 48
al dolce, si sono cimentati Carpaccio di filetto di bresaola all’arancia 41
in preparazioni sfiziose,
gustose e golose, alcune Primi piatti
semplicissime, altre un po’ più Fazzoletti alla curcuma con tartufo e stracciatella 45
elaborate, proprio per andare Risotto all’arancia e curcuma 42
incontro alle esigenze di tutti, Vellutata di carote viola 49
soprattutto in fatto di tempo a
disposizione per cucinare. Pizza & sfizi
Cassoni zucca e gorgonzola 25
Il fattore tempo è
Crostini 23
determinante nella vita e
Pizza Gourmet con indivia, lamponi
in cucina: se la tendenza
e gambero rosso 44
degli ultimi anni è quella di Pizza Gourmet Fantasia di Mare 37
ricorrere sempre più spesso Sfizi fritti 23
ai piatti pronti, anche nel
mondo del senza glutine Dolci
(come vi raccontiamo a Bombolone fritto all’avena con crema pasticcera 33
pag. 6 nel nostro reportage Cannolo delicato con crema di ricotta
sul Gluten Free Expo), sono alla cannella 46
ancora in molti, soprattutto Chiacchiere di Carnevale 34
quando si tratta di far Pizza al mostacciolo 38
fronte ad un’intolleranza Torta di ricotta all’arancia con frolla al cioccolato 43
o ad un’allergia, quelli che
si rimboccano le maniche
e si mettono ai fornelli per
cucinare, per sperimentare,
per ovviare alla mancanza Gli ingredienti
di un alimento, per ritrovare
sapori e ricette perdute. consentiti
Cosa aspettate, quindi? Tra un * Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
piatto pronto e l’altro trovate
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
anche un po’ di tempo da Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
dedicare alla preparazione commercio senza glutine.
di una di queste ricette: sarà Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.

un gesto d’amore nei vostri • Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
confronti e verso le persone • Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
che amate. per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

CeliachiaOggi 31
Ricette

il C
W
a r n e v a l e !
Chef Marco Scaglione
Ricette di Marco Scaglione
(www.marcoscaglione.it
info@marcoscaglione.it)
© Francesco Bolognini

Due dolci tradizionali per festeggiare


in allegria, in famiglia e con gli amici.

32 CeliachiaOggi
Bombolone fritto all’avena con crema pasticcera
(8 bomboloni circa) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per il lievitino: 75 g di Mix per dolci Senzaltro • 75 g di acqua • 10 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto: 220 g di Mix per dolci Senzaltro • 30 g di farina di avena Impasto IO • 150 g di acqua • 160 g di lieviti-
no • 15 g di lievito di birra fresco • 80 g di zucchero semolato • 2 tuorli • 3 uova intere • 70 g di olio di semi di girasole
(oppure strutto) • 1 pizzico di sale fino • la scorza grattugiata di 1 limone • la polpa di una bacca di vaniglia bourbon
• farina di riso* finissima per lo spolvero
Per la crema: 500 g di latte intero • 3 tuorli • 135 g di zucchero semolato • 30 g di fecola di patate*
In più: olio per friggere

1. Preparare il lievitino: in una ciotola versare il mix il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul
di farine, unire il lievito sciolto nell’acqua e mescolare fuoco e portare a bollore, quindi spegnere il fuoco e
bene, poi impastare a mano direttamente nella ciotola. trasferire la crema in una teglia bassa e larga; livellare la
L’impasto risulterà liscio e cremoso; lasciare lievitare in superficie, coprire con pellicola da cucina e far riposare
una ciotola coperta con pellicola per 40 minuti a tempe- in frigorifero per 1 ora.
ratura ambiente. 5. Al termine del riposo trasferire la crema in una terrina
2. Versare in una terrina il mix per dolci, la farina di e, se dovesse risultare troppo compatta o grumosa (a
avena, il lievitino e mescolare; sciogliere il lievito di birra causa del raffreddamento), lavorarla con il frullatore a
nell’acqua con lo zucchero ed aggiungerlo all’impasto immersione per qualche secondo.
di base, poco per volta; impastare bene, poi unire l’olio 6. Quasi al termine del tempo di lievitazione indicato
e le uova e continuare a lavorare fino ad amalgama- scaldare l’olio in un’ampia padella portandolo a 180 °C;
re completamente. Aggiungere per finire la scorza di abbassare la fiamma e adagiarvi i bomboloni. Cuocerli
limone, un pizzico di sale e i semini contenuti all’interno fino a dorarli, girandoli di continuo con una schiumarola,
del baccello di vaniglia (per prelevarli sarà sufficiente quindi scolarli su carta assorbente da cucina e cospar-
inciderlo con la punta di un coltello, nel senso della gerli con lo zucchero semolato. Servirli farciti con la
lunghezza, ed estrarli). Lavorare bene il tutto fino ad crema.
ottenere un composto omogeneo, quindi formare una
palla aiutandosi, se necessario, con della farina di riso
finissima. Mettere a riposare in frigo per circa 1 ora
coprendo l’impasto con della pellicola.
3. Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto dal
frigo e stenderlo con il matterello sul piano leggermente
infarinato, fino a portare la sfoglia allo spessore di 1 cm;
utilizzando un coppapasta circolare o un bicchiere, inci-
dere la pasta ottenendo dei dischi di uguale dimensione
© Francesco Bolognini

da far lievitare per circa 1 ora. Impastare brevemente


i ritagli di pasta, stenderli nuovamente e utilizzarli per
confezionare altri bomboloni.
4. Nel frattempo preparare la crema: versare il latte in
una casseruola e scaldarlo qualche minuto a fiamma
dolce. In una terrina lavorare con le fruste elettriche i
tuorli con lo zucchero; unirvi la fecola e continuare a
lavorare fino ad ottenere un composto spumoso. Ver-
sarvi a filo il latte caldo, mescolando di continuo con
una frusta a mano e far amalgamare bene. Trasferire

CeliachiaOggi 33
Chiacchiere di Carnevale
(6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
260 g di Mix per dolci Fritti Molino Dallagiovanna • 60 g di farina di grano saraceno* • 40 g di zucchero semolato
• 1 uovo • 1 tuorlo • 40 g di olio di oliva • 6 g di lievito per dolci* • 1 pizzico di sale fino • 1 l di olio di semi di girasole
• zucchero a velo* • farina di riso* o mais* per la spianatoia
© Francesco Bolognini

34 CeliachiaOggi
1 4

Versare il mix in una terrina, aggiungere la farina di Trascorso il tempo di riposo spolverare una spianatoia
grano saraceno ed un pizzico di sale, unire il lievito, lo con della farina di riso e mais e stendere l’impasto con
zucchero semolato e continuare a mescolare. l’apposita macchinetta per la pasta, in modo da otte-
nere una sfoglia dello spessore di 1-2 mm.

2 Ritagliare con la rotella festonata creando dei piccoli


rettangoli.

Aggiungere le uova ed iniziare ad impastare, poi unire


l’olio d’oliva.

Creare un taglio al centro di ciascuno.

Porre le strisce così ottenute in abbondante olio ben


3 caldo ma non bollente (170-180 °C al massimo),
girandole su ambo i lati e facendo attenzione a non
bruciarle; appena diventeranno dorate, toglierle dall’o-
Impastare con le mani fino a che gli ingredienti non lio e porle a sgocciolare su un foglio di carta per fritti.
saranno ben amalgamati. Formare una palla e riporla in Quando saranno fredde trasferirle su un piatto da
frigo a riposare per circa 1 ora. portata e cospargerle di zucchero a velo.

CeliachiaOggi 35
Ricette

Da una parte una pizza che stimola il gusto, l’olfatto


e la vista, dall’altra una rivisitazione golosa
di un dolce tipico campano.

Dal mare
al cioccolato

photo_ lelloclemente.it - http://clemente.it


© foto Lello Clemente

36 CeliachiaOggi
“Pizza Gourmet Fantasia di Mare”
(4 pizze) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di lievitazione

Ingredienti
½ l d’acqua naturale • 25 g di sale fino • 3 g di lievito fresco • 700 g di farina senza glutine (Fioreglut)
Per il condimento
400 g di pomodoro pelato San Marzano • 16 scampi (misura media) • 32 gamberetti • 400 g di cozze
• 400 g di vongole • 600 g di fasolari • olio d’oliva extravergine • ½ bicchiere di vino bianco • prezzemolo e aglio q.b

1. Versare in una boule l’acqua naturale a temperatura 6. Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il
ambiente e il sale mescolando fino a farlo sciogliere. Ag- pomodoro pelato frantumato e con un movimento circolare
giungere 350 g di farina e con le mani iniziare a lavorare spargere uniformemente il pomodoro su tutto il disco di
l’impasto per 5 minuti, poi aggiungere il lievito e continuare pasta.
a lavorare aggiungendo pian piano il resto della farina fino 7. Infornare una pizza per volta (oppure più di una a se-
ad ottenere un impasto omogeneo. Dividere l’impasto in conda della dimensione del forno). Il forno
4 panetti da 250 g circa cadauno. Disporre i panetti in un deve essere preriscaldato e in moda-
contenitore per alimenti. Chiuderlo e far lievitare per 6-8 lità statica (non ventilata). Cuocere
ore a temperatura ambiente. per 1 minuto e mezzo a 380°
2. Preparare il condimento: come da disciplinare della piz- oppure 5 minuti a 220°.
za, il pomodoro pelato San Marzano dovrà, per il possibile, 8. Quando la pizza sarà cotta
essere sgocciolato e poi frantumato ed omogeneizzato a disporvi sopra molluschi e
mano. crostacei come nella foto
3. In una padella versare 2 cucchiai di olio e uno spicchio oppure a piacere. Una volta
d’aglio. Appena l’olio è caldo, aggiungere i gamberetti e gli terminato, mettere la pizza di
scampi e farli saltare per 2-3 minuti, quindi con una schiu- nuovo nel forno per 2 minuti e
marola toglierli dalla padella e trasferirli in un piatto. prima di servire aggiungere una
4. Mettete 3 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio in una spolverata di prezzemolo fresco e
padella con i bordi alti. Appena l’olio è caldo aggiungere un cucchiaio di olio.
cozze, fasolari e vongole. Coprire con il coperchio e lasciar
cuocere a fuoco alto per far aprire tutte le valve. Per dare
più sapore aggiungere ½ bicchiere di vino bianco.
Una volta che i molluschi saranno aperti, con un colino o
schiumarola toglierli dalla padella e metterli in un conte-
nitore (si possono anche separare in base al tipo, questo Procedimento con l’impastatore
faciliterà il condimento delle pizze successivamente). Versare nel recipiente d’acciaio inox l’acqua naturale a
5. Trascorso il tempo di lievitazione, appoggiare un panetto temperatura ambiente, il sale e 350 g di farina; avviare
alla volta sul piano di lavoro infarinato con un velo di farina. l’impastatore alla velocità minima per 5 minuti. Poi
Schiacciare delicatamente il panetto e, usando i polpa- aggiungere, senza fermare la macchina, il lievito e la-
strelli, iniziare ad allargarlo partendo dal centro e facendo sciare lavorare per altri 10 minuti sempre alla velocità
una delicata pressione dall’alto verso il basso. Questo minima.
movimento permette di mantenere all’interno dell’impasto Successivamente aggiungere il resto della farina e
i preziosi enzimi per l’alveolatura. lasciare che l’impasto diventi omogeneo (circa altri 5
Continuare a stendere l’impasto fino a raggiungere uno minuti). Fermare l’impastatrice e togliere l’impasto dal
spessore uniforme e piuttosto sottile, ad eccezione dei recipiente. Poi farlo lievitare come descritto nel punto 1
bordi, che devono essere più alti di qualche millimetro della ricetta.
rispetto al resto.

CeliachiaOggi 37
Pizza al mostacciolo
(4 pizze) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo di lievitazione

Ingredienti
Per gli ingredienti e la realizzazione della base della pizza
vedi la ricetta della pizza Fantasia di mare a pag. 36
Per il condimento
Il mostacciolo è un dolce campano tipicamente natali-
Nutella o altro tipo di cioccolata spalmabile ma non fon-
zio. Questa pizza, che è un’unione di sapori e profumi
dente • 8 mostaccioli
che vi lascerà dolcemente sorpresi, è nata proprio du-
rante le feste di Natale, in occasione di una serata con
1. Stendere con una spatola un sottile strato di Nutella amici e parenti e ho voluto presentarvela subito dopo le
su tutta la base della pizza. feste. Ottima per concludere una cena ma anche per un
2. Con un coltello tagliare in maniera casuale 2 mostac- pomeriggio in compagnia, da gustare tiepida accompa-
cioli per ciascuna pizza e cospargerli uniformemente gnata da un buon vino dolce o un Grand Marnier.
sopra.

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© foto Lello Clemente

38 CeliachiaOggi
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la A, ma anche una larga parte di
quelle del gruppo B. Basti pensare
che per il fabbisogno giornaliero
Carpaccio di filetto di bresaola
di vitamina C sarebbe sufficiente all’arancia con pane carasau senza glutine
consumare 2 o 3 arance al giorno,
per rafforzare il sistema immunitario (6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 15 minuti
e prevenire raffreddori e malattie da
raffreddamento. Ma non è tutto: le
arance “vantano” anche un elevato
Ingredienti
contenuto di bioflavonoidi, sostanze
che assieme alla vitamina C sono
600 g di filetto di bresaola • 125 g di insalatina variegata (lattughino, rucola,
molto importanti soprattutto per la
spinacino, brassica) • 1 o 2 arance • 125 g di pane carasau senza glutine •
ricostituzione del collagene del tes-
80 g di torrone alle nocciole • nocciole del Piemonte salate • olio extravergine
suto connettivo. Per questo motivo
d’oliva • sale e pepe
possono favorire il rafforzamento
delle ossa e dei denti, ma anche di 1. Con un frullatore ad immersione realizzare un’emulsione abbastanza cre-
cartilagini, tendini e legamenti, oltre mosa con olio, succo di arancia, sale e pepe.
che prevenire la fragilità capillare e 2. Tagliare a coltello la bresaola, quindi marinarla con l’emulsione all’arancia.
migliorare in generale il flusso ve- 3. Spezzare il pane carasau in pezzi abbastanza grandi, quindi spolverarli con
noso. Inoltre la qualità “rossa” delle della scorza di arancia grattugiata.
arance è molto ricca, come detto, 4. Preparare un crumble tagliando abbastanza finemente il torrone alle noc-
di antocianine in grado di contra- ciole.
stare con successo gli stati infiam- 5. Impiattare i filetti di bresaola marinati, adagiandoli sul pane carasau, quindi
matori, e ha proprietà antianemiche spolverare con il crumble di torrone e terminare con l’insalatina variegata
poiché favorisce l’assorbimento del condita.
ferro, utile per la formazione dei 6. Completare il piatto con alcune nocciole intere del Piemonte salate, l’emul-
globuli rossi. sione all’arancia e qualche scorzetta.
E ancora: l’arancia è particolarmen-
te ricca di terpeni, contenuti nella
buccia ed efficaci nella prevenzione
dei tumori. Di questo frutto non si
spreca veramente nulla: la scorza
bianca interna, infatti, contiene una
discreta quantità di fibra alimentare
solubile, che funge da vero e pro-
prio equilibratore nella regolazione
dell’assorbimento degli zuccheri,
dei grassi e delle proteine, quindi
utile per la prevenzione del diabete
e l’arteriosclerosi.
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

Ultima curiosità, prima di passare


alle mie ricette. Con le arance si
può realizzare anche un decotto per
combattere la cattiva digestione, ot-
tenuto cuocendo in un litro di acqua
due o tre pezzi di scorza d’arancia.
Pensate che frutto miracoloso è
l’arancio!
Ed ora passiamo alle ricette pen-
sate per voi amici “sglutinati”, dove
l’arancia sarà la protagonista!

CeliachiaOggi 41
Risotto all’arancia e curcuma
con mascarpone e granella di chufa tostata
(6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 40 minuti

f
Ingredienti
480 g di riso Carnaroli La Veronese • 2 arance • 1 bicchiere di birra senza glutine • 1 o 2 scalogni • 150 g di mascarpo-
ne • 80 g di parmigiano reggiano • brodo vegetale • 2-3 cucchiaini di curcuma • 1 cucchiaino di zucchero di canna
• granella di chufa de Valencia • origano fresco • burro • sale e pepe

1. Spremere il succo delle arance, poi prelevarne anche 5. Impiattare il risotto con alcune foglioline di origano
una parte della scorza con un pelapatate o un coltello: fresco, della granella di chufa de Valencia tostata e
sbollentare il tutto in un pentolino, unitamente alla birra zeste di arancia.
e lo zucchero. Far restringere leggermente sino ad otte-
nere un composto uniforme.
2. Tagliare molto finemente lo scalogno, quindi farlo
soffriggere in pentola con una noce di burro. Aggiun-
gere il riso e farlo tostare, poi sfumarlo con il composto Buono a sapersi
all’arancia e birra precedentemente preparato. Infine La chufa de Valencia è un tubero molto diffuso in que-
aggiungere la curcuma. sta regione spagnola, dove è impiegata soprattutto per
3. Continuare la cottura aggiungendo pian piano del la preparazione di una bevanda dissetante, la “horcha-
brodo vegetale caldo. ta de chufa”. È conosciuta anche con il nome di zigolo,
4. Verso fine cottura aggiungere il mascarpone, quindi cipero o babbagigi, e si trova anche in Sicilia. Ha un
mantecare con parmigiano reggiano e a piacere con sapore dolciastro che ricorda frutta secca e miele, ma
burro, fuori dal fuoco, regolando anche di sale e pepe. anche vaniglia, ed è ricca di proprietà benefiche per la
nostra salute.

© Marcello Ferrarini My Personal Chef

42 CeliachiaOggi
© Marcello Ferrarini My Personal Chef
Torta di ricotta all’arancia con frolla al cioccolato
(6-8 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per la pasta frolla: 150 g di farina di riso* • 20 g di farina di sorgo* • 30 g di farina di grano saraceno* • 20 g di cacao
amaro* • 150 g di burro • 120 g di zucchero di canna grezzo • 1 uovo • 1 arancia non trattata • sale
Per il ripieno alla ricotta: 500 g di ricotta • 2 uova • 50 g di zucchero di canna grezzo • 1 baccello di vaniglia • 1 barattolo
di marmellata di arance in pezzi • sale

1. Per la frolla unire tutti gli ingredienti in una ciotola, ag- ripieno unendo in una ciotola la ricotta, un cucchiaio di
giungere la scorza dell’arancia grattugiata e amalgamare marmellata di arance, lo zucchero, i semi estratti dal bac-
velocemente fino a che non avrà raggiunto un aspetto cello di vaniglia e i tuorli. A parte montare a neve ferma
omogeneo. gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli al resto del
2. Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e lasciare composto.
riposare in frigorifero per circa 30 minuti. 5. Estrarre lo stampo dal frigorifero, versare la crema alla
3. Estrarre la pasta frolla dal frigorifero, stenderla in uno ricotta sulla base di pasta frolla, livellarla con una spatola
stampo a cerniera e riporre nuovamente in frigorifero fino e infornare per circa 30-40 minuti a 170-180°C.
all’utilizzo. 6. A cottura ultimata ricoprire la parte superiore della
4. Nel frattempo procedere con la preparazione del torta con la marmellata all’arancia.

CeliachiaOggi 43
Ricette

Ricette e foto
dello Chef Carlo Le Rose
www.carlolerose.com

Momenti di festa
Se avete ospiti o un’occasione importante da celebrare, potete scegliere di realizzare
una o tutte e tre le ricette proposte dallo chef Carlo Le Rose.

Pizza gourmet con indivia, lamponi e gamberi rossi


(4 pizze) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di lievitazione

Ingredienti
Per l’impasto: 500 g di mix di farina senza glutine • 350 ml di acqua • 40 ml di olio extravergine d’oliva • 8 g di lievito
di birra • sale • 1 cucchiaino di miele
Per la marinata: olio d’oliva • sale • pepe • bacche di genepro
Per la farcitura: 80 g di passata di pomodoro fresco • 50 g di provola • 50 g di lamponi freschi • 4-8 gamberi rossi
• 80 g di indivia

1. In una planetaria mettere acqua, olio e lievito. Far


sciogliere il lievito ed aggiungere la farina. Impastare e
per ultimo aggiungere miele e sale, impastando sino ad
ottenere un composto morbido e liscio.
2. Trasferire l’impasto in una ciotola coprendolo con la
pellicola. Lasciarlo riposare in frigo per 12 ore e tirarlo
fuori mezz’ora prima dell’uso.
3. Nel frattempo pulire i gamberi e farli marinare in olio,
sale, pepe e bacche di ginepro.
4. Mondare l’indivia, lavarla e farla saltare in padella con
olio, sale e pepe, poi mettere da parte.
5. Lavare i lamponi sotto l’acqua corrente fredda e asciu-
garli bene.
6. Con l’impasto creare delle pagnottine della grammatu-
ra desiderata. Stendere l’impasto e farcire con la passata
e la provola tagliata a julienne.
7. Infornare le pizze a 220°C per 15 minuti. Una volta
cotte disporre su con
Panini ciascuna
frittatai alle
lamponi, l’indivia e il gambero
rosso marinato.
verdureFinire la pizza con un filo di olio a crudo.
e friggitelli

44 CeliachiaOggi
Fazzoletti alla curcuma con tartufo e stracciatella.
(4 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di riposo

Ingredienti
Per la pasta all’uovo: 200 g di mix di farina senza glutine per pasta • 2 uova • 1 tuorlo • 7 ml di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di curcuma
Per la farcia: 70 g di stracciatella •15 g di parmigiano reggiano • 30 g di tartufo fresco • sale • pepe

1. In una planetaria mettere la farina, un cucchiaino di cremoso. Trasferire la farcia in una sac à poche.
curcuma e le uova. Amalgamare per qualche minuto e 3. Tirare fuori l’impasto dal frigo e stendere la sfoglia
aggiungere all’ultimo l’olio. Impastare sino ad ottenere molto sottile. Una volta stesa, tagliarla con un coppa-
un composto morbido, liscio ed omogeneo. Avvolgere pasta quadrato, versare un po’ di farcia su ogni pezzo e
l’impasto nella pellicola e lasciar riposare per circa 30- chiudere sovrapponendo gli angoli opposti e premendo
40 minuti in frigo. lungo i bordi per sigillarli, formando così dei fazzoletti
2. Nel frattempo preparare la farcia: in una ciotola met- ripiegati.
tere la stracciatella, il parmigiano e il tartufo e frullare 4. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e
con un minipimer. Aggiustare di sale e pepe, amalga- impiattare distribuendo un cucchiaio di stracciatella alla
mare per un altro minuto sino ad ottenere un composto base del piatto, 3-5 fazzoletti e scaglie di tartufo.

CeliachiaOggi 45
Cannolo delicato con crema
di ricotta alla cannella e limone IGP
(20 cannoli circa) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 300 g di farina senza glutine per dolci • 3 uova • 1 tuorlo • 120 g di zucchero a velo* • 1 cucchiaio di
aceto • 1 pizzico di sale • 1 cucchiaio di miele • 1 bacca di vaniglia
Per la farcia: 300 g di ricotta di mucca • 3 cucchiai di yogurt • 100 g di zucchero a velo* • 2 cucchiaini di cannella
• 1 limone grattugiato IGP
In più: olio per friggere

1. In una planetaria mette- ad immersione amalgamare il tutto fino ad ottenere un


re la farina con lo zucchero composto cremoso e senza grumi. Trasferirlo in una sac
a velo e il sale e amal- à poche e mettere in frigo.
gamare; successivamente 3. Passati i 30 minuti lavorare l’impasto; stendere la
aggiungere le uova con l’aceto, sfoglia con un matterello allo spessore di ½ cm. Taglia-
la vaniglia e il miele. Continuare ad re con una rotella da cucina ed unire i due lati opposti
impastare per qualche minuto; una volta in modo da ottenere un cannolo, bucherellarlo con una
ottenuto un impasto liscio avvolgerlo nella pellicola, e forchetta e friggere a 200°C per 3 minuti circa.
lasciare riposare per 30 minuti in frigo. 4. Completata la cottura, lasciar raffreddare e farcire
2. Nel frattempo preparare la farcia: in una ciotola con la crema di ricotta. I cannoli possono essere serviti
versare la ricotta, lo zucchero, la cannella, lo yogurt accompagnati da frutta fresca e una spolverata di semi
e la scorza del limone grattugiata, e con un frullatore di sesamo.

46 CeliachiaOggi
La dispensa

Pasta fresca
Grazie ad un esclusivo impasto che
combina farina di mais, farina di riso
Preparato per e fibre vegetali è nata Gluten Free di
pancake Armando De Angelis, la nuova pasta
fresca all’uovo senza glutine, buona
Il Preparato per Pancake Nonna proprio come la pasta tradizionale.
Anita garantisce un risultato Pratica perché si può cuocere direttamente in padella, nel sugo,
perfetto in pochi minuti e senza è disponibile con e senza ripieno.
difficoltà. Le uova da allevamento Nelle pratiche confezioni da 250 g ci sono tagliatelle rustiche, tortellini
a terra sono già integrate ed occorre al prosciutto crudo, tortelli e ravioli ricotta e spinaci, e le 3 nuove referenze:
aggiungere soltanto acqua al ravioli al brasato, ravioli alla zucca e tortelli ai formaggi.
preparato in polvere. Con i pancake
Nonna Anita stupirai persino gli Miscela per dolci biologica
americani e da oggi lo puoi trovare
Antico Molino Rosso presenta la Miscela
anche nelle migliori farmacie.
per Dolci Bio Semintegrale SpigaBuona,
una miscela gluten-free che non contiene
idrossipropilmetilcellulosa ma esclusivamente
materie prime biologiche, macinate a pietra
e semintegrali. Con questa miscela potrete
facilmente preparare ottimi plumcake e gustosi
muffin, pan di Spagna, pasta sfoglia e pasta frolla,
fino ad arrivare alla crema pasticcera. È prodotta
in uno stabilimento dedicato al Senza Glutine Bio
e confezionata in un pack “anticontaminazione”
con zip, per tutelare al meglio la tua salute.

Snack alla mela


Morbidi e gustosi, questi Snack alla
Mela Buoni Senza di Céréal sono
friabili biscotti farciti con un cuore
Preparato morbido di mela, che oltre ad essere
senza glutine sono anche senza
per frittelle Bastoncini di pesce lievito e senza latte, e ovviamente,
come tutti i prodotti della linea,
Questo mix di I Bastoncini di Merluzzo Pesca- non contengono olio di palma. Sono
Molino Rossetto nova nascono dalla selezione dei confezionati singolarmente e quindi
consente di ottenere migliori filetti di merluzzo sudafrica- adatti anche ad un consumo fuori
in poche semplici no della specie Merluccius capen- casa o individuale.
mosse delle ottime sis/paradoxus, naturalmente ricchi
frittele, ma anche di proteine e omega 3. Hanno
castagnole e altri una croccante impanatura al mais e
dolci fritti, come riso che li rende adatti alle persone
le frittelle di mela intolleranti al glutine, ma friabili e
e uvetta la cui gustosi anche preparati al forno.
ricetta è stampata Una vera golosità capace di soddi-
sulla confezione. sfare le esigenze di tutta la famiglia.

CeliachiaOggi 47
Ricette

Due ricette fantasiose a base di ingredienti stagionali, messo a


punto da Luca ed Elena che hanno vinto il Premio Gastronomico
#Naturalmente al Gluten Free Expo 2016.
Ricette e foto di Luca Uria – www.lasostadeiceliamici.it

Menu invernale
Cachi vanigliati con crema di gorgonzola
(6-8 persone) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti
2 cachi vanigliati • 150 g di
gorgonzola piccante • 150 g
di formaggio spalmabile* tipo
Philadelphia • 1 cucchiaio di
panna • semi di papavero •
olio extravergine d’oliva • sale
e pepe

1. Mescolare energicamente i
formaggi e la panna con un filo
di olio, sale e pepe a piacere: la
crema dovrà risultare omoge-
nea e lavorabile; se necessario
aggiungere ancora un po’ di
panna per renderla più morbida.
2. Affettare i cachi con un’af-
fettatrice o con un coltello
affilato così da ottenere delle
fettine molto sottili.
3. Disporle nelle ciotoline e
riempire il centro con la crema
(potete utilizzare una sac à po-
che per formare delle palline di
formaggio al centro del ‘fiore’).
Spolverare con i semi di papa-
vero, aggiungere un filo d’olio e
servire come aperitivo.

48 CeliachiaOggi
Vellutata di carote viola
(6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 40 minuti

Ingredienti
500 g di carote viola • 250 g di patate • 1 scalogno • rosmarino • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
In più: semi di amaranto e mandorle a lamelle per guarnire

1. Sbucciare e tagliare le carote a piccoli pezzetti; pelare e asciugare troppo. Aggiustare di sale e pepe in cottura.
tagliare le patate a cubetti. 3. Quando le verdure saranno ammorbidite frullarle
2. Rosolare lo scalogno con un filo di olio, aggiungere un assieme ad un filo d’olio e ripassarle in padella per qualche
rametto di rosmarino e far cuocere le verdure, dapprima minuto.
rosolandole per un paio di minuti, successivamente a fuoco 4. Quando la crema sarà pronta, impiattare e guarnire con
medio con l’aggiunta di acqua di tanto in tanto per non farle un rametto di rosmarino, olio e semi di amaranto.

CeliachiaOggi 49
Comitato
Scientifico

DOTTORESSA PROFESSORE PROFESSORESSA DOTTORESSA


SUSANNA AGOSTINI ANTONIO CALABRÒ CAROLINA CIACCI LICIA COLOMBO
Dietista Professore Associato Università di Salerno Medico chirurgo, specialista
Referente Aziendale di Gastroenterologia Responsabile del centro di in Scienza dell’Alimentazione
del Servizio Dietetico Presidente Corso di laurea coordinamento per la celia- e Dietetica.
ASS n. 2 Isontina Magistrale in Scienze della chia dell’adulto della regione Responsabile del Servizio
Gorizia Nutrizione Umana Campania di Dietologia, Ospedale
Consulente scientifico Università di Firenze MultiMedica
regionale A.I.C. Responsabile Centro di di Castellanza (VA)
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia

CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011

Gamma 3000 S.r.l.


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DIRETTORE RESPONSABILE
Simone Circi

DIRETTORE EDITORIALE
Riziero Bellucci
PROFESSOR PROFESSOR DOTTOR
RUGGIERO LUIGI GRECO STEFANO MARTELOSSI RESPONSABILE REPARTO GRAFICO
FRANCAVILLA Servizio di Gastroenterologia Responsabile Struttura Federico Alessandrini
Gastroenterologia Pediatrica Pediatrica Semplice Gastroenterologia e
GRAFICI
Specialista in pediatria ed Dipartimento di Pediatria Nutrizione Clinica
Silvana Fia
epatologia pediatrica Università Federico II Napoli Clinica Pediatrica IRCCS
Federica Miccinilli
Specialista in gastroentero- “Burlo Garofolo” Simone Colongo
logia e fisiopatologia della Trieste
nutrizione DIREZIONE REDAZIONALE
Consulente scientifico Carolina Peciola
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari STAMPA
Arti Grafiche Boccia

Per l’Italia: Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.


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DOTTORESSA ROSETTA DOTTOR La riproduzione anche parziale di tutto il materiale o dei testi
MASTROVALERIO ANTONIO ROSATELLI pubblicati è espressamente vietata. Tutti i marchi pubblicati
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