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Celiachia

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100% GLUTEN FREE

LEGGERE LE
ETICHETTE
PER ACQUISTI
CONSAPEVOLI IL
E SENZA SORPRESE DI NATALMEENU
CHEF CAR DELLO
LO LE ROS
GRAVIDANZA I PIATTI
TRADIZION DELLA
E
PAURE COMUNI E IN
GLUTEN F VERSIONE
E RISCHI REALI IN REE
CASO DI CELIACHIA

LE RICETTE
MARCO SCAGLIONE
E LA PASTA FATTA IN CASA
MARCELLO FERRARINI
E LA FARINA DI MAIS
MARCO AMORIELLO
E LA PIZZA ALL’ORTICA PRODOTTI
IN PIÙ: TANTI DOLCI GOLOSI PER CELIACI
PER I BAMBINI! TROPPI INGREDIENTI?

GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:Q;k;K;n;m L’AVENA INCONTAMINATA


NESSUN RISCHIO PER LA MAGGIOR
€ 5,00 - Celiachia Oggi n. 32 - Periodico Bimestrale
Novembre/Dicembre 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011

PARTE DEI CELIACI


Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
ADV Celiachia Oggi_rev.001 RTP.pdf 1 28/10/16 15:29

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Editoriale
In questo numero parliamo di…
di …
6 Leggere le etichette
Ingredienti e non solo, da conoscere prima dell’acquisto.

Sapere è potere! 12 L’avena incontaminata


Uno studio recente toglie ogni dubbio.
La conoscenza ci permette di effettuare scelte 16 Fertilità e gravidanza
oculate, di non venire ingannati o circuiti e
anche di migliorare la qualità della nostra
Paure infondate e rischi reali in caso di celiachia.

20 Troppi ingredienti?
6
vita. Conoscere, soprattutto nell’ambito della Cosa contengono i prodotti senza glutine.
salute, vuol dire per prima cosa prevenire e poi
diagnosticare e curare correttamente. 22 Non solo pizza
Marco Amoriello ci illustra cos’altro è possibile
16
E di cose da sapere ce ne sono molte per una preparare con l’impasto per la pizza.
persona che ha la celiachia, anche perché gli
studi scientifici scoprono spesso aspetti nuovi
di questa patologia.
Cominciamo quindi dall’avena incontaminata,
di cui vi riportiamo i dati di un importante studio Rubriche
canadese (pag. 12) e poi proseguiamo con la
gravidanza: paure “comuni” e rischi reali assalgono 4 News
le donne celiache in dolce attesa. Scopriamo di Ricerche, eventi, libri
cosa bisogna realmente preoccuparsi e come Vita da celiaco
affrontare questo periodo con la psicologa 24 Menu a sorpresa
psicoterapeuta Luisa Morassi, che da questo 26 Maga Merletta
numero offrirà il suo contributo per tutto ciò che 31 La dispensa
riguarda gli aspetti emotivi e psicologici della Alimenti senza glutine
celiachia.
Per rimanere sul tema della conoscenza, abbiamo
32 La posta dei lettori
I nostri esperti rispondono alle vostre domande.
dedicato ampio spazio agli ingredienti: una lettura
attenta delle etichette – in vista anche delle
prossime modifiche che saranno apportate con la
nuova legge – dei cibi in generale e di quelli senza
glutine in particolare può permetterci di compiere
Ricette
scelte importanti sugli alimenti da portare in 33 Indice delle ricette
tavola, non solo in termini di gusto, quantità e
34 La pasta all’uovo
spesa, ma soprattutto dal punto di vista salutare.
Potete approfondire a pag. 6 e pag. 20 con le
Una lasagna e un timballo di tortellini 34
a firma di Marco Scaglione.
indicazioni fornite dagli esperti.
38 Polentiamo!
E vi lasciamo infine con un bel po’ di ricette:
gli chef hanno dato il meglio di sé per creare Ma non solo: con la farina gialla si può 44
fare molto altro. Ce lo mostra Marcello Ferrarini.
piatti originali e non mancano le proposte per
festeggiare il Natale! 42 La pizza all’ortica
Un’altra originale proposta di Marco Amoriello,
che ha messo l’ortica anche nell’impasto.

44 Menu di Natale
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere Tre ricette per arricchire il vostro menu senza glutine
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare durante le feste, proposte da Carlo Le Rose.
la vostra esperienza, scrivete a:
Celiachia Oggi 48 Golosità per i più piccoli
c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a Luca Uria della Sosta dei Celiamici
ha preparato tre merende gluten free.
00138 Roma
oppure alla email: g3000@gamma3000.com

CeliachiaOggi 3
News
Ricerche, eventi, libri

Allergeni e svezzamento
Molti studi sono stati condotti per verificare quale sia il periodo
migliore per l’introduzione di alcuni alimenti contenenti allergeni
nella dieta del bambino. In una metanalisi pubblicata su Jama e
condotta da un gruppo di studio dell’Imperial College di Londra
è stato preso in esame il rapporto fra tempi di introduzione di
alimenti allergenici nell’infanzia e rischio di sviluppare allergie
o malattie autoimmuni. Selezionando 146 fra gli oltre 15 mila
articoli identificati sull’argomento, i ricercatori hanno scoperto
una interessante associazione fra i tempi di inserimento di alcuni
alimenti allergenici e il rischio di sviluppare allergie, ma non
malattie autoimmuni.
Nel caso delle uova per esempio, si è visto che l’introduzione tra il
4° e il 6° mese di vita del lattante si associa ad una ridotta allergia
all’uovo; risultato simile per le arachidi, che se introdotte tra il
4° e l’11° mese di età comportano una ridotta allergia a questo
alimento. Meno evidente invece è risultata
l’introduzione del pesce nella dieta tra
Tra showcooking il 6° e il 12° mese, che sembra non
influire nella riduzione del rischio di
e screening rinite allergica.
E per il glutine? Gli studiosi hanno
Si è conclusa il 2 ottobre 2016, confermato quanto già noto:
a Roma, al Salone delle Fontane la tempistica dell’introduzione
all’Eur, la quarta edizione del Gluten del glutine nello svezzamento
Free Days – Wellness Food Fest non si associa al rischio di
2016, che ha visto la presenza di malattia celiaca.
4.000 visitatori che hanno potuto In linea generale, quindi, si è
partecipare a 2 convegni medico-
visto che l’introduzione precoce
scientifici e 4 workshop. Durante
può ridurre il rischio di allergie,
la 3 giorni sono stati effettuati
mentre un ritardo può associarsi
140 screening e 17 corsi di
cucina con gli chef gluten free e ad un rischio di future allergie.
16 showcooking. Dietro ai fornelli
si sono alternati anche i nostri
chef Marco Scaglione, Marcello
Ferrarini e Marco Amoriello, oltre Corsi di cucina
a vari foodblogger. Fra le novità
Sono quelli organizzati da Stefania
che hanno caratterizzato l’evento la
Oliveri, una delle fondatrici
presentazione ufficiale della nuova
App di Puntarella Rossa “I migliori di Gluten Free Travel & Living
ristoranti di Roma 2017”, con (www.glutenfreetravelandliving.it)
premiazione dei migliori locali della a Palermo, in collaborazione con
Capitale, e il workshop di Wahad la Scuola di cucina “Co-Cooking”. Tra i tanti appuntamenti di cucina
sulla certificazione halal dei prodotti tradizionale vi segnaliamo quello di cucina gluten free del 30 novembre,
gluten free per aprire il mercato dei dal titolo “Metti un celiaco a cena”, in cui verrà realizzato un menu,
Paesi islamici. dall’antipasto al dolce, tutto con prodotti naturalmente senza glutine.

4 CeliachiaOggi
Si consumano più prodotti gluten free
Al costante aumento del consumo di prodotti senza glutine non corrispondono altrettante diagnosi:
è quanto hanno evidenziato alcuni ricercatori americani. Mentre le diagnosi di celiachia in America sono
ferme allo 0,7% circa tra il 2009 e il 2012, e addirittura ridotte allo 0,58% nel 2013-2014, l’aderenza ad una
dieta priva di glutine per le persone senza celiachia è aumentata nel tempo dallo 0,52% del 2009 allo
0,99% del 2012, fino all’1,69% del 2014. Anche in Italia molte persone seguono una dieta senza glutine pur
non avendo ricevuto una diagnosi di celiachia, ma semplicemente perché convinte di seguire una dieta
salutista o perché effettivamente vedono ridotti alcuni sintomi intestinali. È importante invece valutare
con certezza se si è di fronte alla celiachia, e per farlo basta un semplice esame del sangue iniziale, che
se necessario richiederà approfondimenti diagnostici successivi. Una dieta senza glutine per chi non ha
la celiachia non fa male, ma è inutile e dispendiosa, perché i prodotti senza glutine sono in media più
costosi di quelli tradizionali. Inoltre una dieta senza glutine seguita prima della diagnosi può invalidare
i test diagnostici: non è un caso infatti che i medici, prima dello screening, chiedano di reintrodurre il
glutine nella dieta per un certo periodo nel caso fosse stato eliminato.

Che ruolo gioca La Sosta dei Celiamici


il microbiota?
Vogliono scoprirlo i ricercatori del Diabetes A chi ci segue questo
Research Institute dell’Istituto San Raffae- nome non è nuovo:
le di Milano attraverso uno studio osserva- si tratta di un blog,
zionale, per capire il legame tra intestino, fondato da Luca Uria
diabete di tipo 1 e celiachia. “Sospettiamo e sua moglie Elena, e
che uno degli elementi chiave per la com- dedicato alla cucina senza glutine per promuovere e condividere
prensione del diabete sia nell’intestino”, la cultura enogastronomica con particolare attenzione agli ali-
afferma il professor Piemonti. menti senza glutine. I due cuochi amatoriali organizzano serate
La permeabilità intestinale nei pazienti e cene a tema corredate da attività musicali e culturali, show-
che svilupperanno il diabete o che l’hanno cooking, collaborazioni con importanti nomi della produzione e
già sviluppato è maggiore a livello della distribuzione gluten free. Ma Luca ed Elena, coppia nella vita e
mucosa rispetto al resto della popolazione. in cucina, non si accontentano e stanno fondando un’associa-
Questo è confermato anche dall’associa- zione culturale enogastronomica perché vorrebbero aumenta-
zione tra celiachia e diabete, due malattie re e formalizzare queste attività coinvolgendo non solo amici
autoimmuni spesso presenti nella stessa e conoscenti ma
persona. “Stiamo pertanto raccogliendo anche altre persone,
biopsie intestinali di pazienti con diabete di per poter avviare in
tipo 1 (volontari o che comunque devono concomitanza atti-
sottoporsi ad una gastroscopia per altri vità di scoperta del
motivi, in questo caso anche pazienti ce- territorio, associate
liaci che devono sottoporsi routinariamente ad eventi culturali.
a quest’esame diagnostico) e studiando i Per informazioni: la-
batteri (microbiota), mettendoli in relazione sostahomerestaurant.it
con lo sviluppo della malattia”. Intanto trovate in que-
Se volete saperne di più o arruolarvi, sto numero, a pag. 48,
andate all’indirizzo: dri.hsr.it, alcune ricette realizza-
nella sezione studi clinici in corso. te dalla coppia.

CeliachiaOggi 5
Attualità

Ciò che devi sapere di un prodotto lo trovi scritto sulla


confezione: leggila con attenzione prima dell’acquisto.
Con la consulenza della dottoressa Susanna Agostini

Leggere le etichette

© 123rf

6 CeliachiaOggi
L’etichettatura nutrizionale è re-
golamentata allo stesso modo in
tutta l’Unione Europea. Ne parliamo Esempio di etichetta
perché dal 13 dicembre prossimo Su un’etichetta possiamo trovare ingredienti scritti in grassetto e altri
l’etichettatura nutrizionale diverrà ob- per i quali è indicata la percentuale. Nel primo caso si tratta di aller-
bligatoria per tutti gli articoli precon- geni. La normativa sull’etichettatura obbliga infatti ad evidenziare la
fezionati, mentre fino a quella data presenza di queste sostanze per la massima tutela del consumatore.
l’obbligo riguarda solo i prodotti sulla Per quanto riguarda invece l’indicazione percentuale, si tratta del
cui confezione, pubblicità o presen- cosiddetto QUID (quantità degli ingredienti). È fatto obbligo indicare la
quantità aggiunta di uno specifico ingrediente nei seguenti casi:
tazione è riportata un’informazione
• quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti figura nella deno-
riferita ad una caratteristica nutri- minazione di vendita (es.: pasta all’uovo o zuppa di pesce);
zionale (per esempio senza lattosio, • quando l’ingrediente è associato dal consumatore alla denomina-
a ridotto contenuto di grassi, senza zione di vendita. Quest’ultimo caso trova raramente applicazione e
zuccheri aggiunti, ecc.). si riferisce a quei prodotti che sono presentati con nomi consacrati
A tutt’oggi l’etichettatura nutrizionale dall’uso, ma caratterizzati da ingredienti che il consumatore si aspetta
è quindi ancora facoltativa (D.Leg. comunque di trovare (es.: nei savoiardi il consumatore presuppone ci
16 febbraio 1993, n. 77 e succes- siano uova quale ingrediente caratterizzante);
sive modifiche), anche se la maggior • quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia messo in rilievo
parte dei produttori ha nel tempo con parole, immagini o con una rappresentazione grafica (es.: biscotti
alla panna).
applicato le disposizioni che ne han-
Le regole che riguardano il QUID sono piuttosto complesse e prevedo-
no reso possibile l’utilizzo su base no anche numerose esenzioni.
volontaria.

Cosa sono e a cosa servono


le etichette?
E perché sono regolamentate? L’e-
tichetta è un vero e proprio biglietto
da visita del prodotto. Fornisce molte
informazioni e come tale deve essere
chiara, trasparente e impostata l’Europa ha ritenuto di dare una tura, presentazione e pubblicità degli
secondo regole omogenee per non regolamentazione unica su tutto il alimenti e troverà applicazione dal 13
rischiare fraintendimenti, carenza di territorio dell’Unione, andando così dicembre 2016 per quanto riguar-
informazioni o interpretazioni errate. ad omogeneizzare le discipline che i da le disposizioni sull’etichettatura
Vale quindi la pena saperle leggere diversi Stati si erano dati nel tempo nutrizionale.
ed interpretare in modo da usare e che potevano essere anche molto • Presentazione e pubblicità degli
anche questo strumento nella scelta diverse fra loro. alimenti
del prodotto più adatto dal punto di Le indicazioni obbligatorie sono la
vista nutrizionale. Cosa dice e cosa dirà l’etichetta “denominazione del prodotto”, la
La legislazione sull’etichettatura ha L’etichettatura è disciplinata da diversi lista degli ingredienti (compresi gli
lo scopo di dare maggior potere ai anni a livello nazionale ed europeo, allergeni - evidenziati in grassetto), la
consumatori nel prendere decisioni ma l’atto legislativo più recente e durata del prodotto (data di scadenza
alimentari più informate. Oltre alle quindi quello attualmente in vigore è il o termine minimo di conservazione),
informazioni relative agli ingredienti Regolamento (UE) n. 1169/2011, del le modalità di conservazione, Paese
(necessarie per la massima traspa- Parlamento europeo e del Consiglio di origine e luogo di provenienza.
renza sulla qualità dei prodotti), con del 25 ottobre 2011, relativo alla • Disposizioni sull’etichettatura nutri-
le informazioni nutrizionali si vuole fornitura di informazioni sugli alimenti zionale
generare e promuovere tra i con- ai consumatori. È stato approvato nel L’etichettatura nutrizionale obbligato-
sumatori l’interesse per il mangiare 2011, ma ha trovato applicazione a ria dovrà contenere le voci seguenti:
sano. decorrere dal 13 dicembre 2014 per - valore energetico (espresso in kj/
Per la sicurezza del consumatore, le disposizioni in materia di etichetta- kcal)

CeliachiaOggi 7
- proteine (g) tati (gli alimenti porzionati dai reparti sigle (E200, E100) o parole scono-
- carboidrati (g), di cui zuccheri (g) interni del supermercato, per inten- sciute a molti o poco chiare (aromi
- grassi (g), di cui saturi (g) derci) e quelli contenuti in confezioni artificiali), che non rientrano fra i
- sale (g) piccole con superficie inferiore ai 25 nutrienti.
I valori dovranno essere espressi per cm quadrati. Si tratta di additivi, cioè sostanze
100 g o per 100 ml di prodotto e, su deliberatamente aggiunte ai prodotti
base volontaria da parte del produtto- Sigle sconosciute alimentari per svolgere specifiche fun-
re, potranno essere indicati anche per A volte sulle etichette compaiono zioni, ad esempio migliorarne alcune
porzione o per unità.
In quest’ultimo caso (ad es. quantità
per biscotto), deve essere indicata
la dimensione di una porzione/unità,
insieme al numero di porzioni o unità Il decalogo per leggere l’etichetta
contenuti nella confezione. Il Ministero della Salute ha stilato un decalogo dedicato ai consumatori per
Sempre su base volontaria il produt- aiutarli a leggere l’etichetta, a capirla e quindi ad orientarsi meglio negli
tore può aggiungere ulteriori informa- acquisti. È disponibile anche sul sito del Ministero (www.salute.gov).
zioni (contenuto di grassi monoinsa- 1) Leggi scrupolosamente le etichette sulle confezioni. Più informazioni
turi e polinsaturi, polioli, amido, fibre, leggi, tanto migliore sarà il tuo giudizio su quel prodotto.
vitamine e minerali). 2) Ricorda, le illustrazioni riportate sulle confezioni sono puramente
Il valore energetico è espresso come indicative. Hanno lo scopo principale di richiamare la tua attenzione e non
percentuale delle assunzioni di rife- sono necessariamente legate all’aspetto reale del prodotto.
rimento per un adulto medio, ossia 3) Attenzione all’ordine degli ingredienti di un prodotto. Gli ingredienti
circa 2.000 kcal al giorno. sono indicati per ordine decrescente di quantità; il primo dell’elenco è più
abbondante del secondo e così via.
Scritte più leggibili 4) Consuma il prodotto entro la data di scadenza indicata in etichetta.
Il Regolamento definisce anche la Dopo la scadenza il prodotto può deperire rapidamente e non essere più
dimensione minima dei caratteri tipo- sicuro per la tua salute.
grafici delle etichette, che devono es- 5) Non confondere la data di scadenza di un prodotto con il termine
sere di almeno 1,2 mm (0,9 mm per minimo di conservazione; se trovi sull’etichetta la dicitura “da consumarsi
le confezioni più piccole). Quando la preferibilmente entro...”, il prodotto, oltre la data riportata, può aver
superficie della confezione è inferiore modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore ma
a 10 cm quadrati è sufficiente ripor- può essere consumato senza rischi per la salute.
tare la denominazione dell’alimento, 6) Controlla il peso netto/sgocciolato dell’alimento. Spesso possiamo
l’elenco degli allergeni, il peso netto essere tratti in inganno dalle dimensioni delle confezioni.
e la durata. L’elenco degli ingredienti 7) Se soffri di allergie alimentari controlla sempre nell’elenco degli
può essere indicato anche con altre ingredienti la presenza di eventuali allergeni. La lista degli allergeni
modalità (“quaderno degli ingredienti viene periodicamente aggiornata alla luce delle conoscenze scientifiche più
presso i punti vendita”) e deve co- recenti.
munque essere sempre disponibile su 8) Mantieni sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla
richiesta del consumatore. temperatura indicata sull’etichetta e riponili, subito dopo l’acquisto,
nel frigorifero o nel congelatore. Ricorda che il freddo non uccide i batteri
Senza etichetta anche se ne rallenta o ne impedisce temporaneamente la crescita.
Alcuni prodotti preconfezionati 9) Se compri pesce in pescheria controlla i cartelli esposti. Accanto al
ad uso alimentare sono esonerati pesce fresco si può vendere anche pesce decongelato; il venditore è tenuto
dall’etichetta obbligatoria. Si tratta di ad esporre le indicazioni obbligatorie, tra cui quelle sulla provenienza.
prodotti ortofrutticoli freschi, farine, 10) A parità di qualità e prezzo preferisci gli alimenti confezionati con
acque, aromi, spezie, erbe, dolcifican- materiale riciclato/riciclabile; leggi bene le indicazioni sul materiale
ti, gomme da masticare, integratori utilizzato per il confezionamento o l’imballaggio (AL alluminio, CA cartone,
alimentari, ecc. ACC acciaio ecc), darai una mano alla salvaguardia dell’ambiente.
Sono altresì esclusi dall’obbligo di eti- (fonte: Ministero della Salute)
chetta nutrizionale i prodotti preincar-

8 CeliachiaOggi
caratteristiche (consistenza, sapore,
colore, conservabilità…).
Nell’etichettatura gli additivi Sale o sodio?
alimentari devono obbligatoria- Fino a prima dell’entrata in vigore del Regolamento 1169, le etichet-
mente comparire tra gli ingre- te contenenti l’indicazione della quantità di sale presente dovevano
dienti, specificando: la funzione (ad indicarlo come “sodio”. Questa informazione era scarsamente utile
esempio, conservante o colorante); il e costringeva i consumatori a calcolare il vero contenuto di sale per
codice “E + il numero di riferimento” mezzo della formula: sale (g) = sodio (g) x 2,5. Il nuovo Regolamento
oppure la denominazione (ad esempio fortunatamente specifica che si usi il termine “sale” invece del termi-
acido citrico). Se vengono impiegati ne “sodio”.
più additivi appartenenti alla stessa
categoria, quest’ultima può essere
riportata una sola volta (ad esempio
coloranti: E101, E102, E104). Gli
additivi devono essere menzionati in
ordine decrescente rispetto alle quan-
tità presenti nel prodotto finale.

Esempio di etichetta: leggere e


capire
Nell’opuscolo ministeriale che può
essere scaricato al seguente link:
www.salute.gov.it/imgs/c_17_opu-
scoliposter_215_allegato.pdf sono
fornite informazioni preziose.
In particolare, tra le tante, vale la
pena di riportare qui quella relativa
alla durata del prodotto per le implica-
zioni di ordine igienico sanitario, oltre
che nutrizionali.
La data di scadenza è caratteriz-
zata dalla dicitura “Da consumarsi
entro il…” e rappresenta il limite oltre
il quale il prodotto non deve essere
consumato.
Il termine minimo di conservazio-
ne (TMC), usato nel caso di alimenti
che possono essere conservati più a
lungo, è caratterizzato dalla dicitura
“Da consumarsi preferibilmente entro
il…” ed indica che il prodotto, oltre
la data riportata, può aver modificato
alcune caratteristiche organolettiche
come il sapore e l’odore ma può
essere consumato senza rischi per la
salute.
Conoscere la differenza tra data di
scadenza e TMC può essere utile per
evitare che un prodotto venga gettato
La confezione ci parla
quando ancora commestibile, ridu- In questa immagine, messa a disposizione dei consumatori dal Ministero della Salute sul suo sito,
cendo gli sprechi. sono sinteticamente spiegate le varie voci che compaiono sulla confezione di un prodotto alimentare.

CeliachiaOggi 9
Senza glutine
Nel mondo del “gluten free” e degli
allergeni vi sono numerose normative In sintesi
specifiche relative all’etichettatura. Le etichette sono come un “faro” che fa luce sulle caratteristiche di ciò
Negli ultimi anni sono cambiate o in che vogliamo comprare. L’uso strumentale delle etichette effettuato in
via di cambiamento alcune regole, alcuni casi per “aggirare” qualche dettaglio critico di un prodotto, de-
tra cui l’uscita dei prodotti senza glu- nunciato dalle Associazioni di riferimento dei consumatori o comun-
tine dalla categoria dei “dietetici” che que rilevato dai clienti più attenti, è un ostacolo di cui tenere conto.
hanno riflessi sulle etichette. A bre- Da questo punto di vista il Regolamento dell’Unione Europea segna
ve, su Celiachia Oggi, sarà presente sicuramente un passo avanti che aumenta la trasparenza.
un approfondimento specifico.

Il valore energetico
Nello svolgere le attività
(metabolismo e attività
fisica) l’organismo utilizza
l’energia chimica che deriva
dagli alimenti, ossidandoli
(cioè “bruciandoli”).
La misura della densità
energetica dei principi
nutritivi e degli alimenti che
li contengono è quindi un
utile strumento nella scelta
dei prodotti. Kcal e Kj sono le
unità di misura dell’energia.
1 Kcal = 4,186 Kj
1 Kj = 0,2388 Kcal
Attenzione, però! Non è la
caloria il nostro “nemico”, ma
il rapporto fra la quantità
di energia assunta con il
cibo e la quantità di energia
necessaria per le attività
giornaliere (rapporto fra
entrate e uscite).
La sola valutazione delle
calorie è comunque un
modo parziale di misurare il
valore di un’alimentazione
completa. Ci si deve cioè
anche basare sull’equilibrio
e le corrette quantità dei
principi nutritivi assunti
(proteine, grassi, zuccheri,
vitamine, minerali...).

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su Buitoni.it L’ABITUDINE DI CAMBIARE
Ricerca

Gli studi presi in esame da un team di riceratori canadesi


dimostrano che per la maggior parte dei celiaci
non ci sono rischi nell’assunzione di avena.

A cura del professor Ruggiero Francavilla


e della dottoressa Antonella Spedicato*
*Ambulatorio integrato celiachia P.O. Gallipoli (LE) Consulente Nutrizione e
Formazione - Ref. Progetto Alimentazione fuori casa AIC Puglia

L’avena incontaminata
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

Anche l’avena nei prodotti


per celiaci
Le Istituzioni Italiane (Ministero della
Salute e Conferenza Stato-Regioni)
in questo ultimo periodo sono state
impegnate nell’adeguamento del
sistema Normativo Italiano relativo
ai prodotti per celiaci (controllo ed
erogazione dei prodotti specifica-
tamente formulati) al nuovo quadro
normativo europeo. È stato così
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale
n.136 del 13.06.2016 il Decreto
del Ministero della Salute del 17
maggio 2016 che va a modificare il
Decreto Veronesi (Decreto 8 giugno
2001) consentendo l’adeguamento
normativo italiano alle modifiche
introdotte dai nuovi Regolamenti
Europei. Questo nuovo quadro nor-
mativo comporta la sostituzione del
concetto “dietetico” con la dicitura
“senza glutine, specificamente for-
mulato per celiaci” o “senza glutine,
specificamente formulato per perso-
ne intolleranti al glutine”. Potranno
esserci altresì in commercio prodotti
idonei al celiaco contenenti avena
(solo come ingrediente di prodotti
presenti nel Registro Nazionale del
Ministero della Salute).

12 CeliachiaOggi
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CeliachiaOggi 13
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L’avena: un’alternativa in più la sicurezza di avena incontaminata
Il tema della sicurezza dell’avena nella dieta del celiaco. La premessa
incontaminata nella dieta di persone è che per avena incontaminata si
con celiachia è stato più volte preso intende un prodotto che abbia una
in considerazione dagli esperti e quantità di glutine inferiore a 20
La possibilità
anche dalla nostra rivista. L’unico parti per milione, quantità che non
trattamento per le persone celia- di aggiungere rappresenta un rischio per la stra-
che, come sappiamo, è quello di un nuovo cereale grande maggioranza degli individui
mantenere una dieta priva di glutine alla dieta che hanno una diagnosi di celiachia.
per tutta la vita: per questo motivo La scelta del livello di 20 ppm ai fini
è di particolare
è necessaria un’attenta valutazione della gestione del rischio è in linea
delle etichette dei prodotti alimenta- rilevanza, con uno standard internazionale,
ri per determinare se siano presenti essendo tra l’altro che è stato stabilito dalla Commis-
ingredienti contenenti glutine, al fine l’avena una buona sione del Codex Alimentarius sulla
di evitare gli effetti nocivi (acuti e fonte di nutrienti base dei dati scientifici disponibili
cronici) sulla salute. L’uso appro- e di stime di esposizione al glutine
e fibre. che hanno preso in considerazione
priato e regolamentato del termine
“senza glutine” sui prodotti alimen- vari tassi di consumo di alimenti
tari preconfezionati aiuta i celiaci
a riconoscere facilmente i prodotti
che possono tranquillamente con-
sumare.
© 123rf

Il mantenimento di una dieta di


questo genere è complesso e
richiede tempo ed impegno; inoltre,
la dieta priva di glutine, se non ben
bilanciata, può essere nutrizional-
mente carente di vitamine, calcio,
ferro e fibre. In questo panorama, la
possibilità di aggiungere un nuovo
cereale alla dieta è di particolare
rilevanza, essendo tra l’altro l’avena
una buona fonte di nutrienti e fibre.
Tuttavia, l’inclusione dell’avena nella
dieta priva di glutine è stata una
questione controversa, principal-
mente a causa di una lunga storia
di contaminazione incrociata di
molta produzione di questo cereale
attraverso pratiche agricole non
selettive. Tuttavia, sono numerosi
gli studi a lungo termine sull’alimen-
tazione che hanno suggerito che
l’avena incontaminata (ovvero avena
senza glutine) sia sicura per la mag-
gior parte dei celiaci.

La revisione canadese
Recentemente è stato condotto in
Canada uno studio di revisione della
letteratura scientifica per valutare

14 CeliachiaOggi
contenenti ingredienti derivati dal Gli studi presi in esame, nel com-
grano, da parte di persone di età plesso, permettono di concludere
e sesso diversi. Queste valutazioni che il consumo regolare di avena
hanno portato alla conclusione che non determina:
livelli di glutine inferiori a 20 ppm a) alterazione dell’architettura della
garantiscono ai pazienti di restare al mucosa del piccolo intestino
di sotto del valore di sicurezza dei b) produzione di autoanticorpi spe-
10 mg al giorno. È improbabile che cifici per la celiachia (TTG-IgA) a
questa dose giornaliera possa cau- livello della mucosa
sare significative alterazioni istologi- c) positivizzazione della sierologa
che nelle persone con celiachia. celiaca sintomi, nella maggior parte dei casi
Gli studi clinici presi in considerazio- d) modifica della sintomatologia tendono a scomparire gradualmente e
ne dalla revisione canadese avevano clinica solitamente si consiglia di sospender-
valutato gli effetti dell’avena incon- e) alterazione della permeabilità ne l’assunzione solo se la sintomato-
taminata in bambini e adulti celiaci. intestinale. logia perdura oltre le 2-3 settimane.
La durata dell’esposizione all’avena Questi dati consentono di affermare È stato anche suggerito che solo
variava da 6 mesi a 7 anni e la che il consumo di avena incontami- alcune cultivar di avena incontaminata
quantità di avena inclusa nelle diete nata è sicuro e ben tollerato per le possano innescare una risposta im-
senza glutine era compresa fra 3 e persone con celiachia, ma che deb- munologica in pazienti con celiachia, il
50 g al giorno. Alcuni studi hanno ba essere limitato ad una quantità che potrebbe spiegare sia l’infiamma-
valutato la morfologia dell’intestino giornaliera specifica. zione cronica della mucosa intestinale
con biopsie intestinali, altri i dati sia le diverse risposte cliniche osser-
sierologici ed alcuni solo i risultati Perché alcuni celiaci non vate.
dell’esposizione su criteri clinici. tollerano l’avena?
Alcuni autori ritengono che ci siano In conclusione
celiaci che possono sviluppare una Alla luce dei dati disponibili, oggi
sintomatologia clinica dopo l’inge- possiamo ritenere che l’aggiunta di
stione di avena incontaminata, an- avena incontaminata alla dieta priva
che in assenza di danno della mu- di glutine è ben accettata e tollerata
cosa intestinale: si tratterebbe di un dalla maggior parte dei pazienti celiaci
piccolo sottogruppo di pazienti che e non determina alterazioni a livello
Il consumo sembrano essere sensibili all’avena. degli esami ematici e dell’intestino;
di avena Tuttavia, potrebbe essere anche tuttavia, alcune persone sembrano
possibile che questi pazienti celiaci essere clinicamente intolleranti all’a-
incontaminata
reagiscano negativamente all’avena vena. Buona regola è di osservare
è sicuro e ben perché sono molto sensibili alle pic- una fase di stabilizzazione con una
tollerato per cole quantità di contaminazione di lenta introduzione di avena inconta-
le persone con glutine del loro approvvigionamento minata nella dieta. L’avena dovrebbe
celiachia, ma deve di avena (<20 ppm). essere introdotta solo dopo che tutti
Inoltre, nei pazienti celiaci che sof- i sintomi della celiachia siano stati
essere limitato frono di sintomi gastrointestinali si risolti e che il paziente abbia seguito
ad una quantità potrebbe avere una recrudescenza una dieta priva di glutine per almeno
giornaliera della sintomatologia subito dopo 6 mesi. Nella rara circostanza in cui
specifica l’avvio di una dieta contenente ave- un bambino o un adulto manifesti dei
na a causa di un maggiore apporto sintomi consumando avena incon-
per evitare
di fibre contenute in questi prodotti; taminata, potrebbe essere neces-
la ricomparsa ed anche per questo motivo si sug- saria una rivalutazione da parte del
dei sintomi gerisce il consumo di tali prodotti medico e/o del nutrizionista per una
intestinali. a pazienti in remissione completa potenziale ricaduta della celiachia
di sintomi. Se dopo l’assunzione di e/o per altre fonti di contaminazione
prodotti a base di avena compaiono da glutine nella dieta.

CeliachiaOggi 15
Celiachia
e psicologia
Da questo numero affronteremo le ricadute emotive e
psicologiche di una diagnosi di celiachia, partendo dal
concepimento, passando per lo svezzamento, l’infanzia e
l’adolescenza, fino ad arrivare alla vita adulta.
A cura della dottoressa Luisa Morassi
Psicologa Psicoterapeuta, PhD, Udine
www.studiomorassi.altervista.org
luisa.morassi@libero.it

Fertilità e gravidanza
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

© 123rf

16 CeliachiaOggi
In Italia due persone celiache su tre In presenza di queste problematiche,
sono donne. Sembra che la celiachia anche senza disturbi gastrointestinali,
sia una malattia “al femminile”: le è opportuno chiedersi se si soffra
celiache italiane sono circa 400.000, di celiachia e quindi sottoporsi alle
che però nel 70% dei casi ancora necessarie indagini mediche per
ignorano di esserlo. Infatti, nel nostro verificarlo. L’importante è evitare Qualche volta
Paese le donne diagnosticate sono l’autodiagnosi o intraprendere una ansia e paure
121.964 (secondo la relazione al dieta senza glutine prima di avere una
si altalenano
Parlamento del 2014), mentre altre certezza diagnostica. Molti studi di-
278.000 circa sono ancora esposte mostrano che il riconoscimento della con un iniziale
alle complicanze della celiachia non celiachia e la successiva aderenza ad senso di shock o
diagnosticata. una dieta aglutinata stretta rendono la di incontenibile
vita fertile della donna celiaca identica
gioia e con le
Le conseguenze di una mancata a quella delle donne non celiache.
diagnosi preoccupazioni
Nelle donne celiache non diagnosti- Paure e timori in gravidanza circa lo stato
cate si verificano purtroppo condizioni Una considerazione a parte va fatta di salute del
frequenti di endometriosi, menarca per gli eventuali disagi psicologici piccolo.
tardivo o menopausa precoce. Inoltre legati alla celiachia: se è piuttosto
la celiachia, se non diagnosticata e frequente durante l’attesa di un figlio,
trattata, può alterare la fertilità e il per tutti i genitori, provare paure,
normale decorso della gravidanza con timori e anche eventuali sensi di colpa
aborti ripetuti, ritardi nella crescita circa la salute del nascituro, a volte la altro fattore non ancora del tutto
intrauterina, basso peso alla nascita, condizione celiaca potrebbe ampli- chiaro. Evitare che il bambino mangi il
prematurità e taglio cesareo più fre- ficare alcuni di questi stati d’animo. glutine non è proponibile e il fatto che
quenti rispetto a donne non celiache Durante la gravidanza si verificano venga svezzato tardi sembra non pro-
o a celiache che seguono una rigoro- intensi mutamenti non solo fisici teggerlo del tutto. Pare ragionevole
sa dieta senza glutine. ma anche psicologici, che sono da pertanto proporre un comportamento
considerarsi propedeutici a rendere equilibrato: allattamento al seno se
la donna pronta a prendersi amo- possibile e normale epoca e modalità
revolmente cura del suo bambino. di svezzamento, con un occhio vigile
Tuttavia, qualche volta ansia e paure ad eventuali segni clinici.
si altalenano con un iniziale senso di
shock o di incontenibile gioia e con le Lo stato d’animo della gestante
Molti studi preoccupazioni circa lo stato di salute La gravidanza e il puerpuerio sono
dimostrano che del piccolo; ci si augura che cresca eventi tanto attesi dalla maggioranza
nel modo adeguato, che non presenti delle donne e dovrebbero essere un
il riconoscimento
malattie genetiche, malformazioni momento di serenità e soprattutto di
della celiachia o altre patologie. Molte coppie si salute per mamma e figlio.
e la successiva chiedono ad esempio se il figlio potrà Facile a dirsi: ogni individuo percepi-
aderenza ad una essere celiaco, e come fare per sce, interpreta e affronta la malattia
dieta aglutinata evitarlo. e la salute con modalità specifiche,
strettamente connesse al proprio
stretta rendono la Il rischio di “trasmettere” vissuto personale, ai miti familiari,
vita fertile della la celiachia all’ambiente socio-culturale di cui fa
donna celiaca Sapendo che il rischio per un familia- parte. L’antropologia medica, infat-
identica a quella re di primo grado di essere celiaco è ti, conferma che “le cose non sono
di poco superiore al 10%, la lettera- uguali per tutti” e che la dimensione
delle donne non
tura scientifica ci offre una panorami- sociale e relazionale incide profonda-
celiache. ca di possibilità, in quanto la celiachia mente sullo stile emotivo delle perso-
è legata alla genetica e a qualche ne, su come esse vedono il mondo e

CeliachiaOggi 17
attribuiscono significati alle cose che La socialità e i limiti imposti dalla na priva di libertà, pressata, stanca,
succedono. L’individuo, infatti, non dieta ansiosa, preoccupata e poco dispo-
è mai una realtà a sé stante, ma un Siamo abituati da secoli a seder- sta alle interazioni sociali. In questi
sistema vivente inserito in un sistema ci intorno alla tavola per parlare, casi, una condivisione profonda del
più ampio, i cui componenti si adat- festeggiare, stare insieme, lavorare. vissuto con il partner, gli amici o la
tano reciprocamente in una continua Il cibo, pur essendo la risposta a un famiglia può aiutare ad alleggerire il
interazione dinamica. bisogno primario dell’essere umano, disagio. L’esperienza clinica mostra
La coppia mamma-bambino è cer- costituisce un fenomeno con valen- che quando si sente la necessità di
tamente un bell’esempio di sistema ze emotive, culturali e sociali, che un aiuto esterno, il sostegno psicolo-
vivente; alcuni autori la definiscono travalicano largamente la semplice gico contribuisce a ridurre i sintomi e
con un solo nome, che comprende risposta biologica allo stimolo della favorisce l’aderenza alla dieta gluten
due persone: diade. fame. L’alimentazione è da sempre free, condizione necessaria per il
Alla luce di queste riflessioni, una un veicolo primario di socializzazione, mantenimento in salute di mamma e
diagnosi di celiachia o una condizio- pertanto modificarla a scopo tera- bambino.
ne di celiachia prima, durante o dopo peutico, come avviene nella celia-
la gravidanza, determina necessa- chia, significa intervenire sugli aspetti In conclusione
riamente un domino di cambiamenti più profondi della persona. La dieta Per riassumere: nella celiachia
che investe la diade, il partner e la senza glutine non è una moda o uno esistono rischi concreti per la salute
famiglia che li circonda. stile di vita ma l’unica medicina pos- della mamma e del bambino solo
sibile per il celiaco. Non si sceglie, in caso di intolleranza non diagno-
capita. A volte non è facile: man- sticata. Se una donna sa di essere
giare fuori può risultare complicato celiaca e segue rigorosamente una
e c’è da organizzarsi. Ci si trova in dieta aglutinata può vivere una gravi-
una situazione in cui è indispensabile danza serena e non temere per il suo
attivare tutte le nostre risorse per bambino. Certo, la celiachia e la sua
adattarsi a cambiamenti psicofisici gestione si sommano a tutte le sfide,
che portano a una ridefinizione della le vulnerabilità e i delicati compiti
Può
propria identità e del proprio corpo. psicologici del periodo gestazionale e
capitare che E quando si desidera, si attende o del puerpuerio, ma è la nostra vita e
il senso di si ha appena avuto un bimbo questi meritiamo di godercela (anche senza
restrizione cambiamenti si sommano alle altre glutine!).
alimentare e di modificazioni del corpo e della men- La serenità è difficilmente legata
te. Può capitare allora che il senso di al caso o alla fortuna: più spesso
limitazione sociale, restrizione alimentare e di limitazione si tratta di attenta prevenzione, di
il timore per le sociale, il timore per le contaminazio- consapevolezze interiori e di riuscire
contaminazioni ni e la complessità di una rigida dieta a prendersi cura, o di farsi aiutare a
e la complessità gluten free facciano sentire la perso- farlo, dei vari aspetti di una realtà.
di una rigida
dieta gluten free
faccia sentire la
© 123rf

persona priva di
libertà, pressata,
stanca, ansiosa,
preoccupata e
poco disposta alle
interazioni
sociali.

18 CeliachiaOggi
FERROGUNA23X295.pdf 1 18/10/16 09:26

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Alimentazione

Dopo aver parlato di etichette in generale, ci soffermiamo


ora su quelle dei prodotti senza glutine, dove spesso
appare una maggiore quantità e diversità di ingredienti.
Per capire meglio abbiamo intervistato Susanna Neuhold,
Responsabile nazionale Area Food
dell’Associazione Italiana Celiachia

Troppi ingredienti?
Perché nell’etichetta di alcuni
alimenti confezionati gluten
free, soprattutto dolci, compa-
iono più ingredienti che in quelli
tradizionali?
Il glutine è un componente fon-
damentale di panificati, pasta e
prodotti da forno. Questo comples-
so proteico forma infatti, all’interno
dell’impasto, un vero e proprio reti-
colo in grado di conferire consisten-
za, elasticità e sofficità ai prodotti
preparati con farina di frumento.
Per questa ragione, sostituire
questo fondamentale ingrediente
all’interno dei prodotti per celiaci ha
rappresentato una vera e propria
sfida tecnologica per i produttori,
dovendo trovare diversi ingredienti
che, insieme, mimino le proprietà
del glutine. Normalmente, infatti,
non è possibile trovare un unico
ingrediente in grado di sostituire le
caratteristiche del glutine, ma un
“pool” di più ingredienti.

Quali di questi ingredienti sono


effettivamente necessari per
ottenere un prodotto senza
© 123rf

glutine che, per consistenza e


sapore, sia paragonabile ad uno
tradizionale?

20 CeliachiaOggi
Certamente sono necessari sia pia che tenga conto anche della
una base proteica sia addensanti, composizione globale della propria
per quanto riguarda la consistenza, dieta e quindi dei quantitativi totali
mentre, per quanto riguarda l’aro- ingeriti quotidianamente di zuccheri Il tema della
ma, è di grande aiuto l’impiego di semplici, grassi, soprattutto saturi, composizione
miscele di amidi di cereali natural- e dei quantitativi calorici di alimenti degli alimenti
mente senza glutine. e bibite consumati. gluten free è
stato trattato anche
Ce ne sono invece altri di cui Ciò vuol dire che è difficile ri- in occasione del Cake Design
sarebbe meglio diffidare? creare a casa, con ingredienti di Italian Festival, svoltosi a Milano
Non ci sono specifici ingredienti base naturalmente senza gluti- lo scorso ottobre.
di cui è meglio diffidare in senso ne, il risultato di alcuni prodotti Il festival infatti, oltre a seguire
assoluto, ma, come per gli alimenti confezionati? le tendenze del mondo goloso, si
tradizionali, occorre prestare atten- La preparazione casalinga presenta sintonizza anche sulle esigenze
zione a cosa e quanto si mangia dei vantaggi, ad esempio possiamo particolari dei consumatori:
nel complesso, considerando tutti i dedicare più tempo alla lievitazione, l’Associazione Italiana Celiachia
pasti della giornata, dalla colazione cosa che di solito non avviene nella ha partecipato infatti alla
agli spuntini, prestando attenzione produzione alimentare industriale, e manifestazione con incontri
anche alle frequenze di consumo possiamo utilizzare un lievito madre mirati sul tema gluten free sia
degli alimenti. casalingo autoprodotto, con risul- nel campo della pasticceria che in
Sicuramente un utile suggerimento tati davvero sorprendenti. Inoltre, quello della gelateria.
per saperne di più sulla compo- le preparazioni casalinghe vengono
sizione di un prodotto è quello di consumate subito, quindi non pre-
leggere sempre le etichette e nello sentano i problemi di conservabilità
specifico l’elenco degli ingredienti, che hanno le produzioni industriali.
ricordandosi che sono riportati in Si può utilizzare più acqua e non
ordine decrescente di peso rispet- sono necessari additivi per la con-
to ai quantitativi usati. Il discorso servazione. In generale, quindi, la zioni per una sana alimentazione
ovviamente non può essere limitato produzione casalinga ha dei van- per le persone affette da celiachia
ai singoli ingredienti di un alimento taggi che ci permettono, una volta sono analoghe a quelle di chi non
però, quello che raccomandiamo è acquisita una certa padronanza e è celiaco: mangiare frutta e ver-
di prestare un’attenzione più am- manualità nelle preparazioni, di pro- dura (le note 5 porzioni al giorno),
durre alimenti con risultati del tutto contenere i dolci, nel consumo di
analoghi e spesso anche migliori dei proteine animali variare e privilegia-
prodotti industriali. Tutto dipende dal re il pesce, ecc. Nello specifico, per
tempo che abbiamo a disposizione quanto riguarda i prodotti per celia-
che, purtroppo, oggi giorno è sem- ci, questi vanno consumati secondo
pre più ridotto. le indicazioni generali per una sana
La prima regola
alimentazione prevedendo sì, ad
da imparare è Quali sono i consigli di un dieti- esempio, qualche biscotto o fetta
che non ci sono sta per scegliere correttamente biscottata al mattino, per colazione,
alimenti buoni o un prodotto senza glutine, ma pasta e pane nelle porzioni adatte
che sia anche salutare? secondo età, genere e stili di vita,
alimenti cattivi,
La prima regola da imparare è che non dimenticando però di variare,
ma che bisogna non ci sono alimenti buoni o alimen- sostituendo spesso il classico piatto
considerare ti cattivi, ma che bisogna considera- di pasta con uno a base di un ce-
l’alimentazione re l’alimentazione quotidiana nel suo reale naturalmente senza glutine o
quotidiana nel suo complesso, considerando anche con altre fonti di carboidrati come le
lo stile di vita che conduciamo, patate, che possono rappresentare
complesso. compresa anche l’attività fisica che delle ottime alternative nella dieta di
svolgiamo ogni giorno. Le indica- chi è affetto da celiachia.

CeliachiaOggi 21
Scuola di cucina

Il Maestro Pizzaiolo Marco Amoriello questa volta


ci spiega come utilizzare l’impasto di pizza avanzato per
preparare altre gustose ricette.

Non solo pizza

© 123rf

22 CeliachiaOggi
Molti di voi sono venuti a trovarmi al l’impasto della pizza e ve ne sugge- l’impasto per
Gluten Free Days a Roma e hanno risco alcune, di cui vi fornirò poi la la pizza questo
potuto assistere ai miei showcoo- ricetta nei prossimi numeri di Celiachia non è solo per
king e corsi. Hanno così imparato a Oggi: la pizza ma
preparare la Pizza Fritta Birra Peroni • Montanare può essere
Senza glutine, una ricetta ideata da • Cornetti di pasta pizza ripieni utilizzato per
me e dedicata a quest’ottima bevanda • Panzerotti un menu
interamente preparata solo con ingre- • Focaccine semplici o ripiene completo
dienti italiani. • Torte salate adatto a ogni
Un modo diverso e più veloce per pre- • Pagnottelli rustici occasione.
parare un piatto gustoso che permette • Basi per crostini Perché la pizza è un meraviglioso
una grande varietà di condimenti Tutte queste ricette possono essere mondo da scoprire! Intanto scoprite
proprio come la pizza. cotte nel forno elettrico, a legna o a l’originale pizza che ho preparato per
Quello che vorrei trasmettervi in que- gas. Ricordate che quando si prepara voi questo mese a pag. 42
sto articolo è la varietà di piatti che è
possibile creare utilizzando l’impasto
della pizza.
Partiamo dal primo e sicuramente
più noto, ovvero la preparazione del
pane con l’impasto della pizza. Questo
permette di soddisfare due esigenze
importanti con un’unica lavorazione,
ma attenzione: bisogna sempre fare
molta attenzione sia alla rigenerazione
dell’impasto che alla cottura per non
rovinare il lavoro fatto.

Rigenerare il panetto
Quindi, se dopo aver preparato le
vostre pizze vi sono rimasti ancora due
panetti di pasta, possiamo utilizzarli
per preparare il pane.
Per prima cosa dobbiamo rigenerare il
panetto; si procede a rimpastare con
l’aiuto dell’olio extravergine d’oliva,
che ha una funzione lubrificante. Si
aggiunge un quantitativo di olio tale da
rendere il panetto bello soffice e poi si
lascia di nuovo lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione si
accende il forno a 200° e si inizia a
preparare la pagnotta o i panini, rea-
lizzando la classica croce sulla parte
superiore con un coltello.
Si procede quindi alla cottura in forno
a 200° per 40-50 minuti.

Tante altre ricette


Una volta trovato il giusto mix è pos-
sibile preparare tantissime ricette con

CeliachiaOggi 23
Vita da celiaco

Con la collaborazione dello chef Marco Scaglione,


Gabriele e Alessandra hanno messo a punto un menu
completamente gluten free per il loro matrimonio:
con grande sorpresa del suocero Pino.

Menu a sorpresa
C’era un secondo obiettivo dietro
questo pranzo nuziale, oltre quello di
festeggiare con parenti e amici: stu-
pire il signor Giuseppe, detto Pino, il
padre della sposa, e soprattutto farlo
ricredere sul cibo senza glutine. Pino
infatti, sin da subito, è stato piuttosto
scettico sia nei confronti della celia-
chia di suo genero, Gabriele, sia nei
confronti dell’alimentazione gluten
free. Non mancava mai la battuta nei
confronti di Gabriele, sul suo cibo
“diverso”, sicuramente non buono
come quello tradizionale, che lui si era
sempre rifiutato di assaggiare.
E allora Gabriele e Alessandra hanno
deciso di fargli una bella sorpresa e,
con la complicità di Marco Scaglione,
hanno fatto sì che al loro matrimonio
fosse servito solo cibo senza glutine,
all’insaputa della maggior parte degli
ospiti e soprattutto del suocero.

Il ristorante
Per il loro matrimonio i due giovani Il momento in cui lo chef Marco Scaglione ha rivelato al signor Pino che, dall’antipasto al dolce, era
sposi avevano scelto Villa Pocci, di stato servito solo cibo senza glutine.
Castel Gandolfo, Comune di Roma,
che non ha la certificazione AIC per il Il menu Dopo colloqui al telefono, consulenze
suo ristorante. Ma con la collaborazio- I due sposi infatti, hanno lavorato e incontri di persona, il menu è stato
ne dei proprietari e degli addetti alla d’anticipo e, senza stravolgere quello messo a punto in ogni dettaglio:
cucina, e soprattutto con la super- che era uno dei menu tradizionali i prodotti a base di cereali con glutine
visione di Marco Scaglione, è stato offerti da Villa Pocci, hanno appor- sono stati sostituiti con prodotti senza
possibile preparare e portare in tavola tato le modifiche necessarie affinché glutine forniti da aziende artigianali
un intero pranzo di nozze fresco, diventasse un menu senza glutine e alcune ricette hanno subìto solo
gustoso e senza rischio di contamina- ugualmente “sontuoso” e gustoso piccole variazioni per essere adattate
zione. come si addice ad un matrimonio. anche ai celiaci.

24 CeliachiaOggi
Fra le varie portate gli ospiti hanno
potuto gustare Maccheroncini fiori
di zucca e gamberetti al profumo di Il budget
spumante e zafferano, Ravioli di ricot- Per quanto riguarda i costi di un matrimonio con menu senza glutine,
ta ai frutti di mare e calamaretti con nel caso di quello di Gabriele e Alessandra sono stati del 5-10% in più
pomodorino di Pachino (con la pasta rispetto ad un menu tradizionale, dovuti soprattutto al costo delle
fresca senza glutine fornita dall’azien- materie prime senza glutine (pasta fresca, pan di Spagna e gelato
da Pasta di Venezia), e soprattutto artigianale). La spesa maggiore affrontata è stata però quella per la
apprezzare una frittura molto partico- sanificazione della cucina per evitare il rischio contaminazione: gli
lare, con la pastella preparata secon- sposi hanno affittato la struttura con un giorno di anticipo sul pranzo,
per aver modo di sanificare i locali delle cucine, operazione necessaria
do la ricetta di Marco Scaglione, che
in quanto la struttura, come detto, non era organizzata a norma per la
è risultata molto croccante e leggera.
preparazione dei pasti senza glutine.
E naturalmente non poteva mancare
la Torta Nuziale, preparata in loco, ma
con il pan di Spagna senza glutine,
oltre ad un ricco buffet di dolci (fra
cui crêpes e gelato artigianale) anche
questi rigorosamente senza glutine.

La sorpresa
A fine pranzo Marco Scaglione è
uscito dalla cucina dove aveva super-
visionato il lavoro della brigata ed ha
chiamato al microfono il signor Pino,
informandolo che tutto ciò che ave-
vano appena mangiato lui e gli ospiti
ai tavoli era senza glutine. Passato il
primo momento di sorpresa e smar-
rimento, il caro Pino ha ammesso di
essere molto soddisfatto dei piatti che
aveva gustato e ha dovuto ricredersi
Il taglio della torta, anche questa rigorosamente senza glutine.
completamente sull’alimentazione
senza glutine.
L’obiettivo dei due sposi è stato
quindi raggiunto, ed anche l’ultimo
pregiudizio nei confronti della celia-
chia abbattuto.

Sopra, lo chef Marco Scaglione discute gli ultimi dettagli con lo chef di Villa Pocci.
A sinistra, la preparazione della frittura, che è stato il piatto forte degli antipasti.

CeliachiaOggi 25
Vita da celiaco

È questo il nome d’arte di Rossana Del Santo,


una professionista della cucina ma prima di tutto una persona
piena di ottimismo e allegria.

Maga Merletta
Rossana si definisce una “diversa-
mente alimentata”, perché dalla sua
dieta ha dovuto eliminare non solo
il glutine, ma anche altri ingredienti.
Questo, lontano dal farle abbando-
nare la sua professione in ambito culi-
nario, le ha dato invece la spinta per
reinventarsi, con un pizzico di simpatia
e un tocco di… blu!

Quando e com’è entrata la celiachia


nella tua vita?
Dopo il trapianto di fegato ho avuto
una serie di problematiche e dalle
indagini è emerso che il problema era
legato all’assunzione di glutine.
Ma conoscevo già la celiachia da
tempo, perché all’università avevo
una cara amica, Michela, che ne era
affetta. Mi sconvolgeva che dovesse
comprare la pasta in farmacia. Fu
per lei che cominciai ad interessarmi
a questo strano “fenomeno”. Erano i
primi anni ’90.

Come ti senti ad avere la celia-


chia?
Nella mia vita, come diceva un mio
caro amico, sono sempre stata una
“precaria della salute”. La celiachia è
stato solo uno dei tanti momenti.
Non è questione di sentirsi malati o
meno. Sebbene la celiachia sia una
malattia, sentirsi “malati” non porta un
miglioramento della propria condi-
zione. Sono una persona come le Maga Merletta con i suoi magici capelli azzurri.

26 CeliachiaOggi
altre, con alcune caratteristiche. Sono paro tante cose in casa: curando da Senti la mancanza di qualche cibo
“diversamente” alta (un metro e 48 16 anni il sito Coquinaria.it, scrivendo in particolare?
cm), ho una vista diversamente buona articoli e tenendo corsi per profes- Sinceramente sono fortunata e non
(porto gli occhiali da più di trent’anni) sionisti, la sperimentazione è per me sento particolari mancanze, anche
e diversamente alimentata. Però, “pane” quotidiano. perché bene o male sono riuscita
sono magica e ho i capelli blu! a trovare già pronto o a riprodur-
E quando devi mangiare fuori? re quasi tutto quello che mangiavo
E il tuo rapporto con il cibo, come Essendo una libera professionista prima. A pensarci, forse mi manca il
era prima della celiachia e come spesso mi trovo a dover pranzare fuori pandoro, ma il problema lì viene dal
è cambiato dopo? con clienti o collaboratori. E spesso in lievito, che non posso utilizzare, non
Il mio rapporto con il cibo da ragazzi- paesi piccoli, dove il locale garantito tanto dal glutine. La celiachia è stata
na era di indifferenza, poi da giovane o che ha seguito il corso della ASL un’opportunità per scoprire alimenti
donna ho iniziato ad interessarmi (che in Toscana è obbligatorio per chi naturalmente privi di glutine che non
e infine sono diventata una vera somministra cibi senza glutine) non conoscevo. Tra questi il mio preferito
gourmet e studiosa di cucina, al pun- c’è nel raggio di chilometri. Quando è la quinoa, che amo anche sempli-
to da trasformarla in una professione. non trovo nulla di sicuro, stranamente cemente cotta in poca acqua.
Prima di dover ridurre la scelta nella l’imbarazzo di solito è degli altri com-
mia alimentazione ero giudice nelle mensali. Non per me. Mi prendo un Quale messaggio vuoi lasciare ai
gare nazionali di cucina, poi si è sco- piatto di prosciutto e sto tranquilla. Le nostri lettori?
perta una intolleranza ai lieviti (birra gallette di riso e una barretta dolce in Un bel respiro profondo. Il mondo si
e madre) prima, successivamente al borsa non mancano mai. Mai privarsi sta attrezzando e adesso si trovano
lattosio e infine quella al glutine. Ogni del piacere di stare in compagnia! sempre più cose, sempre più locali
volta mi sono rimboccata le maniche sono preparati ad accoglierci in sicu-
e ho deciso di vivere queste avven- Come è cambiata la tua vita dopo rezza. Evitiamo di mettere la celiachia
ture non come ostacoli ma come la diagnosi? al centro del nostro mondo. Perché il
sfide e opportunità, e nel tempo In meglio. Può sembrare assurdo, ma rischio che si corre è quello di fissarsi
sono diventata specializzata in questi in realtà avviene per molti di noi che su quanto non possiamo più mangia-
settori anche nella mia professione di soffrivamo di strani malesseri, magari re e non su tutto quello che invece
docente. disagi medi, non gravissimi ma che ci possiamo degustare.
rendevano la vita un po’ complessa. E ricordiamoci che c’è un ingrediente
Quali sono le difficoltà che hai Poi con la diagnosi arriva anche la so- senza glutine che fa tanto bene a tut-
incontrato? luzione del problema, e tutti i malesseri ti, a noi per primi: il sorriso. Un sorri-
Prima della diagnosi avevo dei males- spariscono. Come per magia. E grazie so è la più bella magia che possiamo
seri di cui non si comprendeva l’ori- a questa magia in casa nostra è spun- fare e farci. Parola di Maga Merletta.
gine; poi la gestione dell’eliminazione tata la Maga Merletta, un personaggio
del glutine dall’alimentazione quotidia- creato dalla fantasia della mia amica
na, che ha portato uno straordinario Barbara, grande capo della Banda
miglioramento della qualità della vita, Piccoli Chef, che è nato inizialmente
non è stata per me troppo comples- per spiegare la chimica del cibo ai
sa considerato che già conoscevo bambini, poi trasformato in maga del
l’argomento, avendo anche diverse senza glutine. Un essere un po’ buffo
amiche celiache. e allegro, pieno di brillantini e capelli
blu, di gioia di vivere e sorrisi, che
In casa mangiate gluten free? gioca con i bambini, facendo sì che
In casa siamo solo due, mio marito ed nei lavori di gruppo con il cibo possano
io, e mangiamo quasi tutto natural- partecipare in sicurezza anche i bimbi
mente senza glutine. Per gli alimenti celiaci, organizzando giochi e laboratori
specifici tipo la pasta, se la mangia- sul senza glutine, corsi da assaggiatore
mo entrambi facciamo quella senza per piccoli gourmet e corsi di lettura di
glutine, se la mangia solo lui va con etichette per i genitori. Un modo diver-
quella “tradizionale”. Per il resto pre- tente per avvicinare tutti alla celiachia.

CeliachiaOggi 27
Ecco qui quattro “magiche” ricette di Maga Merletta!
Bavarese gelata ai lamponi con dacquoise alle mandorle
(12 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per la base: 200 g di albumi • 250 g di zucchero semolato • 190 g di farina di mandorle* • 50 g di farina di riso*

Per la bavarese ai lamponi: 800 g di lamponi • 150 g di zucchero • 1,5 dl circa di acqua • 10 g di gelatina in fogli*
• 350 g di panna liquida fresca • 2 cucchiai abbondanti di liquore alla ciliegia*

In più: lamelle di mandorle per decorare

1. Preparare l’impasto (dacquoise): montare gli albumi


con 120 g di zucchero, poi unire la farina di mandorle
con quella di riso e il restante zucchero; trasferire l’im-
pasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Disegnare un anello di 28 cm di diametro su un foglio di
carta forno, adagiarlo su una placca e con la sacca da
pasticciere formare una spirale partendo dal centro.
2. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Mettere il
disco sul fondo di uno stampo a cerniera e chiudere, in
modo che il disco stia perfettamente racchiuso.
3. Nel frattempo preparare la bavarese: lavare veloce-
mente i lamponi (lasciarne da parte alcuni per decorare),
asciugarli e frullarli con 50 g di zucchero fino ad ottenere
una crema da non dover setacciare.
4. Mettere il restante zucchero (tenendo da parte 2 cuc-
chiai) nell’acqua e far bollire (l’ideale sarebbe raggiunge-
re i 106°); versare sulla frutta.
5. Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi aggiungerla
all’acqua restante e far scaldare. Aggiungere il liquore
alla ciliegia e versare sui lamponi.
6. Mettere tutto in frigorifero; montare la panna e, appe-
© foto Nicola Impallomeni

na il composto inizia a tirare, unire la panna ai lamponi.


Versare la bavarese sul disco di dacquoise e mettere in
frigo.
7. Al momento di servire staccare la torta dai bordi, met-
tere le lamelle di mandorle tutto intorno e decorare con i
lamponi messi da parte.

La dacquaise è una base per torte molto morbida,


perfetta per preparazioni che prevedono creme e bavaresi,
perché in grado di assorbirle.

28 CeliachiaOggi
Quadrati con semi
(circa 40 pezzi) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti
35 g di farina di mandorle* • 90 g di farina di avena* • 30 g di farina di semi di lino* (o semi di lino macinati finemente
in un macinacaffè) • 30 g di semi di chia • 50 g di semi di sesamo chiari • 50 g di semi di papavero • 50 g di semi di
girasole tritati • 2 cucchiaini di sale • 125 g di acqua • 100 ml di olio extravergine d’oliva

1. Mescolare la farina di semi


di lino con i semi di chia, la
farina di mandorle, quella di
avena, l’acqua e 60 ml di olio,
fino ad ottenere un impasto
cremoso. Lasciare riposare
per una ventina di minuti, in
modo che si compatti bene.
2. Rivestire di carta forno
una leccarda e ungere
leggermente la carta.
Rovesciare l’impasto e
con una spatola cercare
di livellarlo più sottilmente
possibile. Spennellarlo con
l’olio rimasto.
3. Mescolare i semi di
sesamo a quelli di girasole
e al papavero, unire il sale
e cospargere il tutto sopra
al composto. Coprire con
un foglio di carta forno.
Schiacciare bene con le
mani (per un risultato più
omogeneo utilizzare un
matterello) in modo da
abbassare ulteriormente il
composto facendovi penetrare
i semi.
4. Cuocere in forno già caldo
© foto Nicola Impallomeni

a 180° per 20 minuti. Estrarre


dal forno, ritagliare i crackers
con un tagliapizza e rinfornare
per altri 20 minuti.
5. Lasciare freddare sulla
teglia e conservare in
un contenitore al riparo
dall’umidità.

CeliachiaOggi 29
Biscotti al burro di arachidi
(40-50 biscotti) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 1 ora

© foto Nicola Impallomeni


© foto Nicola Impallomeni

Coni croccanti
(circa 25 coni) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 2 ore + il tempo di riposo

Ingredienti
1 uovo • 120 g di acqua calda • 60 g di farina di riso* ma-
cinata a pietra • 60 g di amido di mais* • 60 g di fecola di
patate* • 60 g di burro fuso • 120 g di zucchero • vaniglia

1. Frullate tutti gli ingredienti,


metterli in un contenitore e
porre in frigo per un paio d’ore.
2. Scaldare la piastra da coni
Ingredienti (elettrica o a gas) e versare
250 g di burro di arachidi* • 120 g di zucchero semolato una dose minima di impasto
• 60 g di zucchero muscobado • 1 uovo grande • 10 g di (non più di un cucchiaio).
lievito chimico* • 90 g di gocce di cioccolato* Chiudere la piastra e far cuo-
cere fino a quando la cialda
1. Mescolare tutti gli ingredienti e formare delle palline sarà dorata e scura. Arrotola-
della dimensione di una nocciola. Disporle su una plac- re sullo stampo a cono e far
ca ricoperta di carta forno ben distanziate e schiacciarle raffreddare. Preparare gli altri
leggermente. Mettere in frigo a raffreddare. coni, fino ad utilizzare tutto
2. Cuocere a 170° in forno statico per 15 minuti, far l’impasto.
intiepidire sulla teglia e porre sulla griglia a raffreddare 3. Farcire con panna montata
completamente. e cannella oppure con gelato.

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30 CeliachiaOggi
La dispensa

Merendine biologiche
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da premio per una merenda sana
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provengono dai territori di origine, glutine sono anche
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e il parmigiano reggiano DOP.
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leggero oppure in di alta qualità, privo al 100% di
alternativa al pane. glutine.

CeliachiaOggi 31
La posta
dei lettori

Risponde alle vostre domande


la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Mangiare a scuola
Il mio bambino celiaco inizia quest’anno ad andare a scuola.
Ho informato le maestre e la Direzione didattica, ma sono molto
preoccupata. Ho molti dubbi. Se ci sarà una festa, cosa potrà
mangiare? La ricreazione mi sembra un momento di forte rischio
quotidiano: chi è responsabile di accertare che mio figlio non mangi
qualcosa offerto da un compagno? E soprattutto, il mio bambino,
sarà deriso o emarginato?

Gentile signora, la celiachia può essere gestita bene, a


tutte le età e in tutti i contesti. La cosa importante è farlo
con la massima serenità, in modo da non trasmettere
ansia e timore al bambino che potrebbe cominciare a
vivere la sua condizione in termini critici.  glutine per tutti. Nel giro di poco tempo la classe
Spiegare agli insegnanti che cosa è la celiachia e quali comprenderà che non è necessario mangiare in modo
accorgimenti comporta nello stile alimentare del bambino differenziato in queste occasioni! Il cibo senza glutine
è il primo passo e lei lo ha fatto. Colga qualsiasi altra è altrettanto buono di quello con glutine e talora anche
occasione per tornare sull’argomento, in modo da aiutarli migliore!
a mantenere elevata l’attenzione e a trasformare la Non impedisca a suo figlio di partecipare alle gite
situazione in un’opportunità. Il tema potrebbe diventare scolastiche. Se è prevista la classica “colazione al sacco”,
oggetto di un laboratorio o di un’attività creativa che sarà non ci saranno problemi. Se uno o più pasti dovessero
anche educativa, di socializzazione e di promozione del essere previsti si assicuri che la scuola si sia messa in
benessere emotivo di tutti. I compagni di scuola devono contatto con la struttura ricettiva in tempo utile e che
divenire una risorsa e un sostegno. questa sia preparata ad accogliere adeguatamente una
Chieda senza timore agli insegnanti che controllino suo persona celiaca. In ogni caso fornisca a suo figlio alcuni
figlio, ma nel modo più discreto possibile, con l’obiettivo di prodotti idonei da portare con sé.
evitare che consumi cibo offerto dai compagni o che viva Nella sua mail lei non accenna alla mensa scolastica e
momenti di isolamento. Chiarisca la differenza fra celiachia quindi presumo che suo figlio non vada in una scuola a
e allergia (alcuni temono che i celiaci possano avere uno tempo pieno. Vale però la pena di ricordare che la Legge
shock anafilattico a contatto con il glutine). n. 123 del 2005 dispone che “nelle mense delle strutture
Fornisca una scorta di snack senza glutine da tenere scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture
in classe. Così, se il bambino dovesse dimenticare lo pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta
spuntino a casa, o se non potesse mangiare nulla durante degli interessati, anche pasti senza glutine”. È dunque
le feste di classe, ci sarà sempre qualcosa a disposizione. garantito il diritto del genitore a chiederli ed ottenerli.
Raggiunto un certo grado di confidenza con gli altri Infine, ma non meno importante, coltivi il dialogo continuo
genitori, si renda disponibile a collaborare affinché in con il suo bambino, che attraverso i genitori deve maturare
occasione di feste e ricorrenze vengano predisposti la consapevolezza di non trovarsi in una situazione di
prodotti senza glutine. diversità o svantaggio. Solo in questo modo si potrà
Quando è il suo turno per la classe o in caso di merende/ rassicurarlo, renderlo responsabile e in grado di gestire
feste a casa vostra, predisponga torte e biscotti senza con correttezza e serenità la dieta in casa e fuori.

32 CeliachiaOggi
Festeggiamo alla
grande! Indice
delle
Le feste si avvicinano e così
pure tanti e felici momenti
ricette
di convivialità, da trascorrere
in famiglia e con gli amici.
Non permettete alla celiachia
di guastarvi le feste, perché
anche eliminando il glutine si
Snack e antipasti
possono preparare, servire e
Casatiello natalizio 44
gustare tanti piatti deliziosi.
Quadrati con semi 29
Molte delle proposte di questo
Spiedoni di rosmarino con polenta bianca 39
numero sono proprio dedicate
Taralli 48
al Natale, per permettervi di
Torrette di mais con besciamella al pompelmo 41
mettere a punto con largo
anticipo il vostro menu senza
Primi piatti
glutine. Ci sono la pasta fatta
Cocotte con polentina e scamorza affumicata 40
in casa, i tortellini in brodo, il
Lasagne ai frutti di mare 35
casatiello ed anche
Pizza all’ortica 42
il panettone.
Timballo di tortellini al gratin 36
E poi tante altre ricette da
Tortelli in brodetto di verdure speziate 45
preparare con la farina di mais
e altrettante proposte golose,
Dolci
per grandi e piccini, con cui
Bavarese gelata 28
allietare le merende nei freddi
Biscotti al burro di arachidi 30
pomeriggi invernali.
Canestrelli 49
Procuratevi tutti gli
Coni croccanti 30
ingredienti, dedicate ad ogni
Pancake alla Nutella 49
ricetta il tempo necessario
Panettoncini gourmet cioccolato e fichi 46
(soprattutto se siete alle
prime armi, qualche piatto
può richiedere un impegno
maggiore) e mettetevi
all’opera per non farvi trovare
impreparati alla vigilia di
Natale.
Gli ingredienti
consentiti
* Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
commercio senza glutine.
Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
• Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
• Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

CeliachiaOggi 33
Ricette

chef Marco Scaglione

La pasta
Ricette di Marco Scaglione
(www.marcoscaglione.it
info@marcoscaglione.it)

all’u o v o
© Francesco Bolognini

Classici della tradizione romagnola rivisitati


dallo chef Scaglione: due piatti importanti
per le occasioni speciali.

34 CeliachiaOggi
Lasagne ai frutti di mare
(8 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 400 g di preparato per pasta fresca Senzaltro • 3 uova intere • 3 tuorli • 20 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di acqua • 8 g di sale fino
Per il ragù di pesce: 2 spicchi d’aglio • 200 g di mazzancolle già pulite • 150 g di vongole • 200 g di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo già tritato • olio extravergine d’oliva
Per la besciamella di mare: 1 l di brodo di pesce • 35 g di burro • 40 g di amido di mais Impasto Io • sale fino
• 100 g di pangrattato Senzaltro
In più: burro q.b.

1. Preparare il ragù: sbucciare l’aglio e tritarlo finemen- tamente amalgamata aggiungere il brodo caldo, salare
te, versarlo in una padella con 2 cucchiai abbondanti e, continuando a mescolare, far addensare il tutto.
d’olio e far rosolare il tutto per qualche minuto. 8. Nappare una teglia larga con parte della besciamella
2. Aggiungere al fondo d’aglio le cozze e le vongole e adagiarvi sopra uno strato di lasagne, coprire con altra
e lasciarle rosolare qualche minuto a fiamma vivace, besciamella e con parte delle cozze e delle vongole sgu-
coprendo la padella con un coperchio; appena i gusci si sciate, le mazzancolle tagliate a cubetti, ed una spolve-
saranno aperti sfumare i molluschi con un bicchiere di rata di pangrattato. Creare un nuovo strato di pasta e
vino bianco, coprire con il coperchio e lasciar evaporare procedere come indicato fino a terminare gli ingredienti.
il vino. 9. Distribuire sulla superficie delle lasagne il burro a
3. In un tegame a parte far scaldare un cucchiaio d’olio fiocchetti e cuocere infine nel forno caldo a 180° per
a fiamma dolce, aggiungere le mazzancolle e lasciarle circa 40 minuti; terminata la cottura, sfornare e lasciare
scottare per qualche minuto avendo cura di mescolare riposare per 20 minuti.
di tanto in tanto. 10. Con un coppapasta circolare creare dei cilindri
4. Togliere dal fuoco le vongole e le cozze ed appena si e sporzionarli in piatti individuali, completare con le
saranno ben raffreddate sgusciarle, lasciandone alcune mazzancolle intere e le cozze, spolverare il piatto con
con il guscio per la decorazione finale. prezzemolo tritato e servire.
5. Preparare la pasta. Miscelare in una terrina il mix,
versarvi le uova, i tuorli, l’olio e l’acqua; amalgamare
con il sale (se necessario, in base alla grandezza delle
uova aggiungere anche altra l’acqua per rendere l’im-
pasto compatto ed elastico al punto giusto), lavorando
energicamente fino ad ottenere un composto omoge-
neo. Creare una palla, coprirla con pellicola da cucina e
farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
6. Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta
© Francesco Bolognini

fresca dal frigo e stenderla con l’apposita macchinetta,


portarla allo spessore di 2-3 mm circa, stendere la sfo-
glia su un tagliere e con un coltello creare dei quadrati;
spolverare con della farina di riso e mettere ad asciuga-
re su un tagliere per 1 ora circa.
7. Preparare la besciamella di mare: riscaldare il brodo
di pesce in una pentola a fiamma dolce; sciogliere il
burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungere l’a-
mido. Mescolare velocemente con una frusta per evitare
che si formino grumi. Quando la farina si sarà comple-

CeliachiaOggi 35
Timballo di tortellini al gratin
(8 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 2 ore + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 500 g di Speciale Pasta Fresca Integrale Molino Dallagiovanna • 4 uova intere • 2 tuorli • 30 g di olio
• 20 g di acqua • 1 pizzico di sale fino • farina di riso finissima per lo spolvero*
Per il ripieno: 110 g di mortadella* • 200 g di prosciutto crudo • 60 g di lardo* • 100 g di parmigiano • 20 g di burro
• 40 g di pangrattato Senzaltro • pepe nero macinato • sale fino • 1 uovo
Per la besciamella: 1 l di latte • 40 g di burro • 40 g farina di riso finissima Impasto Io • 1 pizzico di sale fino • 1 pizzico
di noce moscata
Per la salsa di pomodoro: ½ cipolla tritata • 1 l di passata di pomodoro granulare • 40 g di olio extravergine d’oliva
• 4 foglie di basilico fresco • 1 pizzico di sale fino
Per il ripieno del timballo: 2 zucchine • 100 g di prosciutto cotto* tagliato a cubetti • 100 g di grana padano • 60 g di
pangrattato senza glutine • olio extravergine d’oliva • sale fino • pepe nero macinato
© Francesco Bolognini

36 CeliachiaOggi
1. Preparare la pasta fresca per i tortellini: disporre la 7. Quando tutti i tortelli saranno pronti, metterli a riposo
miscela a fontana in una terrina, sgusciarvi al centro le su un vassoio spolverato con farina di riso finissima per
uova e i tuorli e impastare con le mani; unire l’olio, il circa 1 ora.
sale fino e l’acqua, continuando ad incorporare la farina,
e lavorare fino a ottenere una palla d’impasto omoge- 7
nea. Avvolgerla con la pellicola da cucina e farla riposa-
re per 30 minuti in frigorifero.
2. Nel frattempo preparare il ripieno: ridurre a cubetti
la mortadella, il prosciutto crudo e il lardo; versare in
un mixer insieme all’uovo e frullare bene il tutto, fino a
renderlo liscio e cremoso. Verificare la consistenza del
ripieno, aggiungere il parmigiano, la noce di burro, ag-
giustare di sale e pepe, e mescolare con un cucchiaio;
asciugare l’impasto con il pangrattato.
3. Riprendere la pasta e stenderla con l’apposita mac-
chinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm.
4. Con una rotella ritagliare dei rettangoli di 4x4,5 cm di 8. Preparare la besciamella: in una pentola sciogliere
lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno. il burro, unirvi la farina e amalgamarla con una frusta.
Cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla, ma senza
farla colorire. Versare il latte a filo nel composto di burro
4 e farina, continuando ad amalgamare gli ingredienti con
una frusta e addensando la besciamella a fiamma dolce.
Aggiustare di sale e noce moscata.
9. Preparare la salsa di pomodoro: versare la cipolla
tritata in un tegame con l’olio e farla rosolare a fiamma
vivace per qualche minuto, avendo cura di mescolare
con un cucchiaio.
5. Ripiegare la pasta su se stessa, creando un triango- Aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere a
lo con la punta in alto formata dalle due parti di pasta fiamma dolce per 40 minuti; aggiustare di sale e se il
sovrapposte, ma leggermente sfalsate. pomodoro risulta acido aggiungere dello zucchero.
Completare con le foglie di basilico spezzate a mano.
5 10. Lavare bene le zucchine ed eliminare l’estremità
con un coltello, tagliarle nel senso della lunghezza ed
affettare a mezzaluna non tanto sottile. Scottarle in pa-
della per qualche minuto con 2 cucchiai di olio, aggiu-
stare di sale e pepe.
11. Far bollire una pentola con acqua salata, cuocervi i
tortellini (circa 6 minuti) e poi metterli in un’ampia cio-
6. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno, tola di vetro. Aggiungere il pomodoro, la
quindi arrotolare i due vertici in basso intorno alla punta besciamella, le zucchine e il pro-
del dito indice, sovrapponendoli, e sigillarli con una sciutto cotto, mescolare bene
leggera pressione. con un cucchiaio e trasferire
in una teglia.
6 12. Livellare bene i tor-
tellini con un cucchiaio e
spolverare con formaggio
grattugiato e pangrattato.
Cuocere in forno preriscal-
dato a 180° per circa 30
minuti; togliere dal forno e
servire.

CeliachiaOggi 37
Ricette

www.mypersonalchef-glutenfree.eu
Tel. 059/4730336 – cell. 347/2201090
www.facebook.com/chefmarcelloferrarini

Polentiamo!
Ma non solo: con la farina gialla si può fare molto altro…
Su questo numero di Celiachia Oggi vi mente visitato ed apprezzato) ha una pertanto particolarmente indicata per
voglio parlare del mais, questo bellis- filiera attenta e controllata in ogni sua accompagnare pietanze a lunga cot-
simo chicco giallo, solare, croccante e fase e ciclo produttivo, che esclude al tura come brasati o cacciagione, oltre
assolutamente saporito. Una materia massimo la contaminazione da glutine. che ottima nella versione più classica,
prima che amo particolarmente, valida Negli anni poi, il mulino ha intessuto quella grigliata in padella o al forno.
alleata nella nostra dieta “sglutinata” uno stretto rapporto di collaborazione Una vera e propria delizia servita con
ed eccezionalmente duttile nella nostra con agricoltori e fornitori, basato sul del formaggio fuso!
cucina quotidiana, in quanto utilizzabile rispetto di regole fondamentali per La farina fioretto invece, più sottile
a tutto pasto: dalla realizzazione di an- garantire una produzione eccellente e rispetto alla bramata, trova maggiore
tipasti, primi piatti, secondi, dolci, fino senza rischi, per noi consumatori celia- utilizzo per la preparazione di polente
alla preparazione di panificati! ci, intolleranti al “nemico” glutine. morbide, per esempio quelle al tega-
mino. Infine, la finissima farina fumet-
La qualità della materia prima Tipologie di farina to, quasi impalpabile, viene sempre
Come sapete, quando scelgo un A seconda della lavorazione si possono più spesso destinata al vastissimo
ingrediente non solo cerco una mera ottenere delle farine con caratteristiche mondo dei dolci, tipico della pasticceria
materia prima, bensì scelgo anche d’impiego differenti. La parte vitrea del italiana.
un’azienda produttrice, un valido chicco, quindi quella che comunemen- Poi, come dimenticare la meravigliosa
partner che condivida, con me e come te viene definita come la più nobile, è Polenta Veloce, che non ha nulla a
me, la filosofia di una alimentazione essenzialmente destinata alle farine che vedere con le polente istantanee
sana e salubre. E quando si tratta di d’uso alimentare, dalle quali si ricava- precotte, che perdono proprio per
mais e i suoi derivati mi affido esclusi- no poi le bramate macinate, di tipo questo la maggior parte delle caratte-
vamente a mais rigorosamente italiano fine e grossa, ideali per la polenta o ristiche e peculiarità proprie del mais.
proveniente da agricolture convenzio- usate per valide ed alternative panatu- La Veloce, infatti, cuoce in appena
nali, ancor meglio se biologiche, come re. Tra le farine di mais prodotte da La cinque minuti pur non avendo subìto
quelle de La Veronese. Veronese, la mia preferita è indubbia- alcuna precottura; grazie ad una
Il tipo di mais che lavorano si distin- mente la tipologia Marano, sempre particolare lavorazione mantiene intatte
gue in mais giallo, mais della tipologia bramata, caratterizzata da un colore tutte le caratteristiche di gusto, proprie
Marano e mais bianco. La certezza giallo-aranciato molto carico ed inten- di una polenta tradizionale, perché di
di un prodotto gluten free è data dal so. La polenta che si ottiene ha un fatto lo è!
fatto che l’azienda (che ho personal- sapore infatti più deciso e persistente, Dalla farina di mais bianco invece si

38 CeliachiaOggi
Spiedoni di rosmarino con polenta bianca,
Tante ricette facili e originali, con
cubotti di mortadella, peperoni colorati, cipolla, salvia e alloro
polenta e farina di mais, le ho (6 porzioni) • Difficoltà: facile
presentate nella terza edizione Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di riposo
del mio programma tv “Senza
glutine con gusto”. Non perdetevi
poi, i miei live show cooking,
Ingredienti
con tanto di degustazione, in
300 g di polenta Farina Veloce Bianca La Veronese • 1 l di acqua • 300 g di
programma nelle quattro giornate
mortadella di Bologna IGP* •12 rami di rosmarino • 4 peperoni (di colori diversi)
di Gluten Free Expo di Rimini,
•1 cipolla • salvia • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
evento nel quale vi farò scoprire
tutti i segreti per rendere la
vostra polenta un piatto unico ed 1. Portare ad ebollizione l’acqua, salare, quindi versare a pioggia la polenta e
indimenticabile, per voi ed i vostri farla cuocere per circa cinque minuti.
ospiti! 2. Una volta pronta versarla su un piano foderato con carta forno, stenderla con
l’aiuto di una spatola, quindi ricoprirla con altra carta forno, infine livellarla, con
l’eventuale aiuto di un mattarello, ad uno spessore che sia uguale a quello dei
cubotti di mortadella da tagliare successivamente.
3. Riporre la polenta in frigorifero per almeno 30 minuti oppure per metà tempo
ottiene una polenta più delicata, un in congelatore. Una volta raffreddata tagliare la polenta a cubotti, quindi rosolarli
classico della cucina veneziana che in padella su tutti i lati con un po’ d’olio.
si sposa alla perfezione ad esem-
4. Far rosolare in padella la cipolla tagliata a rondelle con un filo d’olio, quindi
pio con pietanze di pesce, grazie
aggiungere i peperoni, mondati, puliti e tagliati a quadrotti (anche precedente-
al suo garbo culinario, oppure per
mente sbianchiti), oltre ad alcune foglie di salvia.
essere “colorata” con dei vegetali,
5. Preparare lo spiedone di rosmarino togliendo gli aghi lungo il rametto ma
per rendere la vostra polenta anche
lasciando intatto il ciuffo finale e affilare con un coltello la sua estremità.
gourmet!
Come dimenticare infine le nobili 6. Tagliare la mortadella a cubotti e passarla in una padella antiaderente insie-
farine di mais integrali, le farine me agli aghi di rosmarino.
di mais per polenta Taragna, quella 7. Preparare gli spiedoni alternando polenta, mortadella, cipolla, peperoni e
più ruvida e casareccia, e le farine salvia, infilandoli sul ramo di rosmarino. Impiattare gli spiedoni ed eventualmente
super veloci precotte che cuociono spolverare con sale, pepe e un filo d’olio a crudo.
in tre minuti, per chi, ahimè, non
ha proprio tempo da dedicare alla
cucina!

Le ricette
Ed ora voglio incuriosirvi con 3
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

ricette originali e inedite, per ren-


dere la vostra tavola sglutinata un
momento di piena condivisione e
appagamento, non solo per la pan-
cia, ma anche per il vostro cuore.
Non vi resta quindi, amici e lettori,
che sfogliare queste pagine per ap-
prezzare le fantasiose ricette che vi
ho proposto e cimentarvi anche voi
in cucina! Buon appetito dal vostro
Chef Marcello Ferrarini!

CeliachiaOggi 39
Cocotte con polentina e scamorza affumicata aromatizzata
al tartufo con pomodori Camone
(6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 50 minuti

Ingredienti
500 g di polenta Bramata di Marano La Veronese • 1 scamorza affumicata • 2-3 pomodorini Camone • 1-2 uova
• 175 ml di acqua • prezzemolo • salsa tartufata* • olio extravergine d’oliva • sale e pepe

1. In una pentola salare l’acqua di cottura e versare a tagliata a fette e qualche fogliolina di prezzemolo. Ripe-
pioggia la polenta. Cuocere a fuoco lento per circa 30- tere la stessa operazione per almeno un paio di volte.
35 minuti, continuando a mescolare. Finire poi con un ultimo strato di polenta e adagiare
2. A parte cuocere le uova in acqua bollente per almeno al centro della cocotte una fetta di scamorza e alcune
7 minuti al fine di renderle sode. foglioline di prezzemolo.
3. Tagliare i pomodorini Camone e scottarli in una pa- 5. Terminare la cottura in forno a 200° per circa 8-10
della antiaderente con un filo di olio, sale e pepe. minuti; completare l’impiattamento con i pomodorini
4. A termine cottura della polenta, versarla nelle co- Camone, la salsa tartufata, il tuorlo d’uovo grattugiato e
cotte, stratificandola ed intervallandola con la scamorza il prezzemolo fresco.

© Marcello Ferrarini My Personal Chef

40 CeliachiaOggi
© Marcello Ferrarini My Personal Chef
Torrette di mais con besciamella al pompelmo e bon bon
di caprino alla ’nduja, pinoli e semi di finocchietto
(6 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 5 minuti

Ingredienti
Per le torrette: 500 g di polenta Gialla Bio La Veronese •1 l d’acqua • olio extravergine d’oliva • sale
Per la besciamella:100 g di farina di riso La Veronese • 100 g di burro • 1 l di latte • 1 pompelmo • noce moscata
• sale e pepe
Per i bon bon: 4-6 formaggi caprini •100 g di pinoli • semi di finocchietto • ’nduja • sale e pepe

1. In una pentola salare l’acqua di cottura e versare a re pepe e noce moscata.


pioggia la polenta. Cuocere a fuoco lento per circa 30- 4. In una padella antiaderente calda tostare per qualche
35 minuti, continuando a mescolare. minuto i pinoli con i semi di finocchietto. Preparare le
2. A fine cottura stendere la polenta ancora morbida polpettine di caprino unendo in una boule il formaggio, la
tra due fogli di carta forno, quindi tirarla con il matta- ’nduja, sale e pepe, mescolando il tutto con cura. Con le
rello per renderla piuttosto sottile. Farla raffreddare in mani realizzare poi piccole polpettine sferiche, quindi pas-
frigorifero per almeno 30 minuti o più velocemente in sarle nei pinoli tostati con i semi di finocchietto.
congelatore per metà tempo. 5. Appena la polenta si sarà raffreddata creare delle sfo-
3. Preparare la roux per la besciamella, facendo scio- gliatine irregolari e passarle in forno o in padella con olio
gliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungendo poco extravergine d’oliva per renderle croccanti.
alla volta la farina, mescolando con cura al fine di evita- 6. Impiattare posizionando i bon bon di caprino in un cuc-
re la formazione di grumi. Spremere mezzo pompelmo e chiaio. Stratificare la torretta di sfogliatine di mais croccan-
aggiungere il succo alla preparazione della besciamella. te intervallandole con la besciamella al pompelmo, la sua
Continuare poi la cottura con il latte, salare e aggiunge- polpa tagliata a vivo e le sue zeste.

CeliachiaOggi 41
Ricette

Una vera specialità


dal sapore unico:
l’ortica, utilizzata
non solo nella
farcitura ma anche
nell’impasto, rende
la pizza più leggera
e digeribile.
di Marco
Amoriello

© Photo_lelloclemente.it

La pizza all’ortica
Questa piantina è una miniera di tunno. La parte che si utilizza di più crude in insalata oppure lessate e
proprietà medicinali e terapeutiche è la sommità, da aggiungere soprat- mischiate con altre verdure, con le
che spaziano in molti campi d’azio- tutto a minestre di verdura, risotti, uova oppure, come abbiamo fatto
ne. In cucina è una delle piante ali- zuppe o per preparare torte salate o noi, aggiunte all’impasto della pizza
mentari più utili. I periodi migliori per ravioli di ricotta. Le foglie più tenere o ancora nell’impasto per la pasta
la raccolta sono la primavera e l’au- possono essere consumate anche fresca.

42 CeliachiaOggi
(5 pizze) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di lievitazione

Ingredienti
Per l’impasto: ½ l di acqua • 25 g di sale • 2 g di lievito di birra • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 750 g di farina senza glutine • 100 g di ortiche
Per la purea di ortica della farcitura: 250 g di foglie di ortica • 1 spicchio d’aglio • 20 g di capperi freschi o sott’olio
• 30 g di olive nere
Per la farcitura: 400 g di scamorza affumicata • olio extravergine d’oliva • pecorino romano grattugiato q.b.
• 250 g di purea di ortica

1. Preparare la purea di ortica per l’impasto: per questa preferibilmente a rondelle, un pizzico di pecorino romano
parte utilizzare dei guanti in lattice. Prima di pulire l’ortica grattugiato e un filo di olio.
è necessario sfogliarla, cioè separare le foglie dagli steli. 8. Mettere la pizza nel forno preriscaldato alla massima
Mettere a bagno le foglie di ortica in acqua fredda e lavarle temperatura per 5-6 minuti o fino a quando sarà cotta
con cura. (dipende dalla temperatura massima del forno di casa).
2. Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola e
quando arriva ad ebollizione sbollentarvi le foglie di ortica
per soli 2 minuti (non coprire la pentola per far evaporare
l’acido che è contenuto nell’ortica). Con una schiumarola
togliere le foglie dall’acqua e versarle in una ciotola,
aggiungere il lievito e frullare il tutto. Alcune delle proprietà
3. Preparare l’impasto per la pizza: in una boule versare ½
litro di acqua, sale e 400 g di farina senza glutine e iniziare nutrizionali dell’ortica
a impastare. Aggiungere pian piano la restante parte di
farina e la purea di ortica con il lievito e 2 cucchiai d’olio; • Antianemica: abbonda di ferro e clorofilla, e quindi
lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. stimola la produzione di globuli rossi
4. Tagliare l’impasto in 5 panetti da circa 250 g ciascuno e • Depurativa e diuretica
metterli a lievitare per 4/6 ore. • Ha grande capacità di alcalinizzare il sangue
5. Mentre la pizza lievita, preparare la purea di ortica per • Facilita la digestione e la capacità di assimilare i cibi.
la farcitura: procedere come per il punto 1 per pulire e
cuocere le ortiche. Con una schiumarola versarle in una
ciotola, aggiungere i capperi freschi (se sott’olio sgoccio-
larli bene), le olive, l’aglio e frullare.
6. Trascorso il tempo di lievitazione appoggiare un panet-
to alla volta sul piano di lavoro infarinato con un velo di
farina senza glutine. Schiacciare delicatamente il panetto e
usando i polpastrelli iniziare ad allargarlo, partendo dal cen-
tro ed eseguendo una delicata pressione dall’alto verso il
basso. Questo movimento permette di mantenere all’inter-
no dell’impasto i preziosi enzimi per l’alveolatura. Continua-
re a stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore
uniforme e piuttosto sottile, ad eccezione dei bordi, che
devono essere qualche millimetro più alti rispetto al resto
dell’impasto.
7. Una volta steso il disco di pasta con un cucchiaio
distribuite la purea di ortica con un movimento a spirale su
tutto il disco. Aggiungere la scamorza affumicata tagliata

CeliachiaOggi 43
Ricette

Lo chef Carlo Le Rose, oltre ad offrire corsi


e consulenze in tutta Italia, sarà presente al
prossimo Gluten Free Expo a Rimini:
non perdete l’appuntamento!

Menu di Natale
Ecco qui tre proposte per arricchire il vostro menu senza glutine
in occasione delle festività natalizie.

Casatiello natalizio
(7-8 casatielli piccoli) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
1 kg di farina mix per pane senza glutine • 200 g di farina di grano saraceno* • 4 uova • 300 g di pecorino grattugiato
• 350 g salumi misti* • 200 g di cime di rapa • 4 uova sode • 100 g di provola • 300 ml di acqua • 150 g di strutto
• sale e pepe • 25 g di lievito fresco

1. In una planetaria mettere l’acqua con il lievito, far


sciogliere il lievito e successivamente aggiungere le farine
setacciate con le uova; amalgamare per qualche minuto.
2. Aggiungere i salumi e la provola tagliati a cubetti o
pezzetti, le uova sode, il pecorino, le cime di rapa sminuz-
zate al coltello e lo strutto; impastare ancora per qualche
minuto. Per ultimo aggiustare di sale e pepe, impastare
per altri 5 minuti fino ad ottenere un composto molle,
liscio e omogeneo.
3. Versare l’impasto in stampi singoli precedentemente
imburrati e lasciare lievitare per circa 4 ore.
4. Infornare a 175° per 30 minuti. A cottura ultimata tirare
fuori dal forno e lasciare riposare ancora qualche minuto.

Questo casatiello in versione monoporzione è ottimo per


Panininatalizi.
gli aperitivi con frittata alle
verdure e friggitelli

44 CeliachiaOggi
Se non avete la planetaria
potete impastare a
mano seguendo lo stesso
procedimento.

Tortelli in brodetto di verdure speziate


(4 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa + tempo di riposo

Ingredienti
Per la pasta dei tortelli: 2 uova •1 tuorlo • 200 g di mix di farine per pasta senza glutine • 20 g di olio Poldo
• 15 ml di acqua
Per il ripieno dei tortelli: 5 g di spinaci • 30 g di salsiccia* • 20 g di mortadella* • 30 g di ricotta • sale e pepe
Per il brodo:15 ml di olio Poldo •1 carota • 2 cucchiaini di zenzero • 2 cucchiaini di curcuma • 20 g di concentrato
di pomodoro* • una costa di sedano • ½ cipolla • 300 ml di acqua • sale e pepe

1. In una planetaria mettere le uova e il tuorlo con in una casseruola l’olio, una volta caldo farvi rosolare
l’acqua, successivamente aggiungere la farina, conti- carota, sedano e cipolla tagliata a cubetti; dopo qualche
nuare ad impastare, e solo per ultimo aggiungere l’olio; minuto aggiungere la curcuma e lo zenzero ed infine
far amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro e far
liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto ottenuto nella andare per circa 30 minuti, regolando di sale e pepe.
pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo per circa 4. Tirare fuori dal frigo la pasta all’uovo e, con un
mezz’ora. mattarello, stendere la sfoglia molto sottile. Tagliare
2. Nel frattempo preparare la farcia mettendo tutti gli dei quadrati della dimensione desiderata e disporre al
ingredienti assieme (ricotta, salsiccia, mortadella e centro un mucchietto di farcia; unire i lati opposti dei
spinaci) e frullare con l’ausilio di un frullatore ad immer- quadrati di sfoglia, pressare per chiudere e creare la
sioe, sino ad ottenere un impasto omogeneo; aggiusta- tipica forma del tortello.
re di sale e pepe. Inserire l’impasto in una sac à poche. 5. Cuocere i tortelli nel brodo caldo e servire con un filo
3. Procedere con la preparazione del brodo: mettere di olio a crudo.

CeliachiaOggi 45
Panettoncini gourmet cioccolato e fichi
(5 panettoni da 330 g cad) • Difficoltà: difficile • Tempo di preparazione: 1 ora circa + tempo di riposo

Questa ricetta
sembra laboriosa
per i diversi
impasti e tempi
di lievitazione,
ma in realtà
anche i panettoni
tradizionali
richiedono lo stesso
procedimento. Avrete
però la soddisfazione
di portare in tavola
dei panettoni non
solo senza glutine,
ma fatti con le
vostre mani.

Ingredienti
Per il poolish: 70 g di acqua • 40 g di farina mix pane senza glutine • 30 g di lievito di birra
Per il primo impasto:140 g di poolish • 400 g di miscela mix pane senza glutine •120 g di uova • 4 tuorli • 80 g di zuc-
chero di canna • 90 g di burro morbido • 60 g di latte • 40 g di patate cotte
Per il secondo impasto: 900 g del primo impasto • 130 g di miscela per pane senza glutine • 1 bacca di vaniglia • 40 g
di miele • 60 g di burro di cacao* • 120 g di aroma naturale* (arancia e limone grattugiati) • 75 g di tuorlo • 60 g di fichi
secchi* • 130 g di gocce di cioccolato* • 2 uova intere • 120 g di burro morbido • 60 g di zucchero di canna

1. Preparare il Poolish: versare acqua e lievito in una ciotola. preparazione dell’ultimo impasto. Mettere il primo impasto
Mescolare con la frusta e aggiungere la farina sino ad in una planetaria ed aggiungere la farina, le uova e i tuorli e
ottenere un composto molle, liscio ed omogeneo. Lasciar impastare. Aggiungere successivamente il burro di cacao,
riposare per circa un’ora. il miele, la vaniglia e lo zucchero. Amalgamare per qualche
2. Trascorso questo tempo procedere con la preparazio- minuto. Per ultimo aggiungere il burro un po’ alla volta, le
ne del primo impasto. In una planetaria mettere il poolish, gocce di cioccolato, i fichi tagliati a julienne e l’aroma natu-
la farina, le uova e i tuorli. Impastare per qualche minuto. rale. Impastare per altri 5 minuti sino ad ottenere un compo-
Successivamente aggiungere lo zucchero, le patate un po’ sto soffice e omogeneo.
alla volta il burro, per ultimo il latte. Continuare ad impastare 4. Far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi
sino ad ottenere un composto morbido e compatto. Lasciar versare l’impasto negli appositi stampi. Lasciar lievitare fino
riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, do- al bordo dello stampo per circa 5 ore.
podiché mettere l’impasto in una vaschetta chiusa e lasciar 5. Cuocere a 185° per circa 35-40 minuti. Ultimata la cot-
riposare a 27° per circa 14 ore. tura capovolgere e lasciar riposare i panettoni per circa 12
3. Una volta trascorso questo tempo procedere con la ore, dopodiché saranno pronti per essere gustati.

46 CeliachiaOggi
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Edit. Gamma 3000 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
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METTE IN CRISI
Aut. Trib. di Roma Grafiche Boccia
Distribuzione SO.DI.P.n. 169 del 26/05/2011
Poste Italiane S.p.A. “Angelo Patuzzi” S.p.A.

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Ricette

Preparare una merenda diversa dal solito, buona e


nutriente, non è difficile. Scegliete fra le nostre proposte,
da preparare al momento oppure
in anticipo e farne una buona scorta.
Ricette e foto di Luca Uria – www.lasostadeiceliamici.it

Golosità per i più piccoli


Taralli
(½ kg di taralli) • Difficoltà: media • Tempo di
preparazione: 1 ora + tempo di riposo

Ingredienti
420 g di farina mix pane Revolution • 10 g di mix
Guar Nutifree • 2 albumi • 150 ml di acqua • 40 ml
di vino bianco • 3 g di lievito di birra • 2 g di pepe
nero macinato • 5 g di sale • 80 ml di olio extravergi-
ne d’oliva

1. Mescolare in una ciotola la farina, il mix guar, il


pepe e il sale. Sciogliere separatamente il lievito
nell’acqua ed aggiungerlo all’impasto; unire il vino
bianco ed impastare.
2. A questo punto si possono unire gli albumi e l’olio,
continuando ad impastare ed amalgamando per bene
tutti gli ingredienti.
3. Coprire l’impasto con pellicola per alimenti e lasciar
riposare circa 30 minuti all’asciutto.
4. Successivamente ricavare dei rotolini dall’impasto
lunghi circa 8 cm; unire le due estremità formando un
cerchietto per dare la forma ai taralli.
5. Far bollire una pentola d’acqua ed immergervi una
decina di taralli alla volta, fino a che non saranno ve-
nuti a galla. A questo punto scolarli con una schiuma-
rola e farli asciugare su un canovaccio pulito.
Questi taralli sono un ottimo spuntino per qualsiasi ora
6. Trasferire i taralli su una teglia foderata con carta
della giornata. Si possono aromatizzare a piacere, ad
forno, mettere in forno preriscaldato a 200° e far
esempio aggiungendo il rosmarino o i semi di finocchio
cuocere per circa 30 minuti fino a quando non saran-
all’impasto.
no dorati (leggermente, altrimenti
Panini con frittata alle rischiano di seccar- Si conservano in una scatola fino a 1 settimana.
si). Lasciar raffreddare
verdure e friggitelli di gustare.
prima

48 CeliachiaOggi
Pancake alla Nutella
(6-8 pancake) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti

Canestrelli
Ingredienti (6 persone) • Difficoltà: facile
100 g di farina per dolci senza glutine • Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di riposo
• 100 ml di latte • 40 g di zucchero se-
molato • 1 uovo • ½ cucchiaino di lievito
in polvere senza glutine • Nutella Ingredienti
• zucchero a velo* 150 g di farina Mix frolla Revolution • 100 g di fecola di
1. Montare lo zucchero con l’uovo, poi aggiungere la patate* • 150 g di burro freddo • 70 g di zucchero a velo*
farina ed il lievito, mescolando fino ad amalgamare gli • 3 tuorli di uova sode • vaniglia (½ bacca o una bustina*)
ingredienti; a questo punto aggiungere il latte e me- • ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
scolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e
cremoso. 1. Per prima cosa lessare le uova: farle bollire per 8
2. Scaldare una padella antiaderente e versarvi un minuti, raffreddarle e separare i tuorli.
cucchiaio di impasto, aggiungere al centro un cucchiaio 2. In una ciotola versare farina, fecola, zucchero a velo,
di Nutella e poi coprire con un altro cucchiaio di impa- la scorza del limone, la vaniglia ed il burro a pezzetti.
sto. Far cuocere per un minuto, poi girare e far cuocere 3. Lavorare gli ingredienti rapidamente per amalgamarli,
anche l’altro lato. successivamente aggiungere i tuorli dopo averli schiac-
3. Dopo qualche minuto il pancake avrà raggiunto la do- ciati con una forchetta.
ratura e a questo punto sarà cotto. 4. Continuare a lavorare fino ad amalgamare il tutto,
Servirli spolverizzati con zucchero a velo, e gustare poi stendere l’impasto aiutandosi con un po’ di farina
caldi! sul piano di lavoro: ottenere una palla e farla riposare in
frigorifero (avvolta da pellicola) per un’oretta.
5. Riprendere la pasta e stenderla ad uno spessore di
circa 1 cm ed ottenere dei canestrelli con le apposite
formine o altre a piacere. Realizzare il buco al centro e
disporre su una teglia che andrà messa in forno a 170°
Per una colazione diversa dal solito, buoni da gustare per circa 15 minuti, facendo attenzione a non far dorare
al momento. Se avanzano, basta scaldarli leggermente troppo la superficie dei biscotti.
in forno e servirli per la merenda del pomeriggio. 6. Una volta cotti sfornare, far raffreddare e spolverizza-
re con lo zucchero a velo.

CeliachiaOggi 49
Comitato
Scientifico

DOTTORESSA PROFESSORE PROFESSORESSA DOTTORESSA


SUSANNA AGOSTINI ANTONIO CALABRÒ CAROLINA CIACCI LICIA COLOMBO
Dietista Professore Associato Università di Salerno Medico chirurgo, specialista
Referente Aziendale di Gastroenterologia Responsabile del centro di in Scienza dell’Alimentazione
del Servizio Dietetico Presidente Corso di laurea coordinamento per la celia- e Dietetica.
ASS n. 2 Isontina Magistrale in Scienze della chia dell’adulto della regione Responsabile del Servizio
Gorizia Nutrizione Umana Campania di Dietologia, Ospedale
Consulente scientifico Università di Firenze MultiMedica
regionale A.I.C. Responsabile Centro di di Castellanza (VA)
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia

CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011

Gamma 3000 S.r.l.


Via Sambuca Pistoiese, 70/A - 00138 Roma
Telefono 06 88520401 - Fax 06 8808021

DIRETTORE RESPONSABILE
Simone Circi

DIRETTORE EDITORIALE
Riziero Bellucci
PROFESSOR PROFESSOR DOTTOR
RUGGIERO LUIGI GRECO STEFANO MARTELOSSI RESPONSABILE REPARTO GRAFICO
FRANCAVILLA Servizio di Gastroenterologia Responsabile Struttura Federico Alessandrini
Gastroenterologia Pediatrica Pediatrica Semplice Gastroenterologia e
GRAFICI
Specialista in pediatria ed Dipartimento di Pediatria Nutrizione Clinica
Silvana Fia
epatologia pediatrica Università Federico II Napoli Clinica Pediatrica IRCCS
Federica Miccinilli
Specialista in gastroentero- “Burlo Garofolo” Simone Colongo
logia e fisiopatologia della Trieste
nutrizione DIREZIONE REDAZIONALE
Consulente scientifico Carolina Peciola
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari STAMPA
Arti Grafiche Boccia

Per l’Italia: Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.


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