Celiachia

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100% GLUTEN FREE

LEGGERE LE
ETICHETTE
PER ACQUISTI
CONSAPEVOLI IL
E SENZA SORPRESE DI NATALMEENU
CHEF CAR DELLO
LO LE ROS
GRAVIDANZA I PIATTI
TRADIZION DELLA
E
PAURE COMUNI E IN
GLUTEN F VERSIONE
E RISCHI REALI IN REE
CASO DI CELIACHIA

LE RICETTE
MARCO SCAGLIONE
E LA PASTA FATTA IN CASA
MARCELLO FERRARINI
E LA FARINA DI MAIS
MARCO AMORIELLO
E LA PIZZA ALL’ORTICA PRODOTTI
IN PIÙ: TANTI DOLCI GOLOSI PER CELIACI
PER I BAMBINI! TROPPI INGREDIENTI?

GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:Q;k;K;n;m L’AVENA INCONTAMINATA

NESSUN RISCHIO PER LA MAGGIOR
€ 5,00 - Celiachia Oggi n. 32 - Periodico Bimestrale
Novembre/Dicembre 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011

PARTE DEI CELIACI

Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
 ADV Celiachia Oggi_rev.001 RTP.pdf 1 28/10/16 15:29

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 Editoriale
In questo numero parliamo di…
di …
6 Leggere le etichette
Ingredienti e non solo, da conoscere prima dell’acquisto.

Sapere è potere! 12 L’avena incontaminata

La conoscenza ci permette di effettuare scelte
oculate, di non venire ingannati o circuiti e
anche di migliorare la qualità della nostra
Uno studio recente toglie ogni dubbio.
16 Fertilità e gravidanza
Paure infondate e rischi reali in caso di celiachia.

20 Troppi ingredienti?
6
vita. Conoscere, soprattutto nell’ambito della Cosa contengono i prodotti senza glutine.
salute, vuol dire per prima cosa prevenire e poi
diagnosticare e curare correttamente. 22 Non solo pizza
Marco Amoriello ci illustra cos’altro è possibile
16
E di cose da sapere ce ne sono molte per una preparare con l’impasto per la pizza.
persona che ha la celiachia, anche perché gli
studi scientifici scoprono spesso aspetti nuovi
di questa patologia.
Cominciamo quindi dall’avena incontaminata,
di cui vi riportiamo i dati di un importante studio Rubriche
canadese (pag. 12) e poi proseguiamo con la
gravidanza: paure “comuni” e rischi reali assalgono 4 News
le donne celiache in dolce attesa. Scopriamo di Ricerche, eventi, libri
cosa bisogna realmente preoccuparsi e come Vita da celiaco
affrontare questo periodo con la psicologa 24 Menu a sorpresa
psicoterapeuta Luisa Morassi, che da questo 26 Maga Merletta
numero offrirà il suo contributo per tutto ciò che 31 La dispensa
riguarda gli aspetti emotivi e psicologici della Alimenti senza glutine
celiachia.
Per rimanere sul tema della conoscenza, abbiamo
32 La posta dei lettori
I nostri esperti rispondono alle vostre domande.
dedicato ampio spazio agli ingredienti: una lettura
attenta delle etichette – in vista anche delle
prossime modifiche che saranno apportate con la
nuova legge – dei cibi in generale e di quelli senza
glutine in particolare può permetterci di compiere
Ricette
scelte importanti sugli alimenti da portare in 33 Indice delle ricette
tavola, non solo in termini di gusto, quantità e
34 La pasta all’uovo
spesa, ma soprattutto dal punto di vista salutare.
Potete approfondire a pag. 6 e pag. 20 con le
Una lasagna e un timballo di tortellini 34
a firma di Marco Scaglione.
indicazioni fornite dagli esperti.
38 Polentiamo!
E vi lasciamo infine con un bel po’ di ricette:
gli chef hanno dato il meglio di sé per creare Ma non solo: con la farina gialla si può 44
fare molto altro. Ce lo mostra Marcello Ferrarini.
piatti originali e non mancano le proposte per
festeggiare il Natale! 42 La pizza all’ortica
Un’altra originale proposta di Marco Amoriello,
che ha messo l’ortica anche nell’impasto.

Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare
la vostra esperienza, scrivete a:
Celiachia Oggi
c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a
00138 Roma
oppure alla email: g3000@gamma3000.com
44 Menu di Natale
Tre ricette per arricchire il vostro menu senza glutine
durante le feste, proposte da Carlo Le Rose.
48 Golosità per i più piccoli
Luca Uria della Sosta dei Celiamici
ha preparato tre merende gluten free.

CeliachiaOggi 3
 News
Ricerche, eventi, libri
Tra showcooking
e screening
Si è conclusa il 2 ottobre 2016,
a Roma, al Salone delle Fontane
all’Eur, la quarta edizione del Gluten
Free Days – Wellness Food Fest
2016, che ha visto la presenza di
4.000 visitatori che hanno potuto
partecipare a 2 convegni medico-
scientifici e 4 workshop. Durante
la 3 giorni sono stati effettuati
140 screening e 17 corsi di
cucina con gli chef gluten free e
16 showcooking. Dietro ai fornelli
si sono alternati anche i nostri
chef Marco Scaglione, Marcello
Ferrarini e Marco Amoriello, oltre
a vari foodblogger. Fra le novità
che hanno caratterizzato l’evento la
presentazione ufficiale della nuova
App di Puntarella Rossa “I migliori
ristoranti di Roma 2017”, con
premiazione dei migliori locali della
Capitale, e il workshop di Wahad
sulla certificazione halal dei prodotti
gluten free per aprire il mercato dei
Paesi islamici.
4 CeliachiaOggi
Allergeni e svezzamento
Molti studi sono stati condotti per verificare quale sia il periodo
migliore per l’introduzione di alcuni alimenti contenenti allergeni
nella dieta del bambino. In una metanalisi pubblicata su Jama e
condotta da un gruppo di studio dell’Imperial College di Londra
è stato preso in esame il rapporto fra tempi di introduzione di
alimenti allergenici nell’infanzia e rischio di sviluppare allergie
o malattie autoimmuni. Selezionando 146 fra gli oltre 15 mila
articoli identificati sull’argomento, i ricercatori hanno scoperto
una interessante associazione fra i tempi di inserimento di alcuni
alimenti allergenici e il rischio di sviluppare allergie, ma non
malattie autoimmuni.
Nel caso delle uova per esempio, si è visto che l’introduzione tra il
4° e il 6° mese di vita del lattante si associa ad una ridotta allergia
all’uovo; risultato simile per le arachidi, che se introdotte tra il
4° e l’11° mese di età comportano una ridotta allergia a questo
alimento. Meno evidente invece è risultata
l’introduzione del pesce nella dieta tra
il 6° e il 12° mese, che sembra non
influire nella riduzione del rischio di
rinite allergica.
E per il glutine? Gli studiosi hanno
confermato quanto già noto:
la tempistica dell’introduzione
del glutine nello svezzamento
non si associa al rischio di
malattia celiaca.
In linea generale, quindi, si è
visto che l’introduzione precoce
può ridurre il rischio di allergie,
mentre un ritardo può associarsi
ad un rischio di future allergie.
Corsi di cucina
Sono quelli organizzati da Stefania
Oliveri, una delle fondatrici
di Gluten Free Travel & Living
(www.glutenfreetravelandliving.it)
a Palermo, in collaborazione con
la Scuola di cucina “Co-Cooking”. Tra i tanti appuntamenti di cucina
tradizionale vi segnaliamo quello di cucina gluten free del 30 novembre,
dal titolo “Metti un celiaco a cena”, in cui verrà realizzato un menu,
dall’antipasto al dolce, tutto con prodotti naturalmente senza glutine.
Si consumano più prodotti gluten free
Al costante aumento del consumo di prodotti senza glutine non corrispondono altrettante diagnosi:
è quanto hanno evidenziato alcuni ricercatori americani. Mentre le diagnosi di celiachia in America sono
ferme allo 0,7% circa tra il 2009 e il 2012, e addirittura ridotte allo 0,58% nel 2013-2014, l’aderenza ad una
dieta priva di glutine per le persone senza celiachia è aumentata nel tempo dallo 0,52% del 2009 allo
0,99% del 2012, fino all’1,69% del 2014. Anche in Italia molte persone seguono una dieta senza glutine pur
non avendo ricevuto una diagnosi di celiachia, ma semplicemente perché convinte di seguire una dieta
salutista o perché effettivamente vedono ridotti alcuni sintomi intestinali. È importante invece valutare
con certezza se si è di fronte alla celiachia, e per farlo basta un semplice esame del sangue iniziale, che
se necessario richiederà approfondimenti diagnostici successivi. Una dieta senza glutine per chi non ha
la celiachia non fa male, ma è inutile e dispendiosa, perché i prodotti senza glutine sono in media più
costosi di quelli tradizionali. Inoltre una dieta senza glutine seguita prima della diagnosi può invalidare
i test diagnostici: non è un caso infatti che i medici, prima dello screening, chiedano di reintrodurre il
glutine nella dieta per un certo periodo nel caso fosse stato eliminato.

Che ruolo gioca La Sosta dei Celiamici

il microbiota?
Vogliono scoprirlo i ricercatori del Diabetes A chi ci segue questo
Research Institute dell’Istituto San Raffae- nome non è nuovo:
le di Milano attraverso uno studio osserva- si tratta di un blog,
zionale, per capire il legame tra intestino, fondato da Luca Uria
diabete di tipo 1 e celiachia. “Sospettiamo e sua moglie Elena, e
che uno degli elementi chiave per la com- dedicato alla cucina senza glutine per promuovere e condividere
prensione del diabete sia nell’intestino”, la cultura enogastronomica con particolare attenzione agli ali-
afferma il professor Piemonti. menti senza glutine. I due cuochi amatoriali organizzano serate
La permeabilità intestinale nei pazienti e cene a tema corredate da attività musicali e culturali, show-
che svilupperanno il diabete o che l’hanno cooking, collaborazioni con importanti nomi della produzione e
già sviluppato è maggiore a livello della distribuzione gluten free. Ma Luca ed Elena, coppia nella vita e
mucosa rispetto al resto della popolazione. in cucina, non si accontentano e stanno fondando un’associa-
Questo è confermato anche dall’associa- zione culturale enogastronomica perché vorrebbero aumenta-
zione tra celiachia e diabete, due malattie re e formalizzare queste attività coinvolgendo non solo amici
autoimmuni spesso presenti nella stessa e conoscenti ma
persona. “Stiamo pertanto raccogliendo anche altre persone,
biopsie intestinali di pazienti con diabete di per poter avviare in
tipo 1 (volontari o che comunque devono concomitanza atti-
sottoporsi ad una gastroscopia per altri vità di scoperta del
motivi, in questo caso anche pazienti ce- territorio, associate
liaci che devono sottoporsi routinariamente ad eventi culturali.
a quest’esame diagnostico) e studiando i Per informazioni: la-
batteri (microbiota), mettendoli in relazione sostahomerestaurant.it
con lo sviluppo della malattia”. Intanto trovate in que-
Se volete saperne di più o arruolarvi, sto numero, a pag. 48,
andate all’indirizzo: dri.hsr.it, alcune ricette realizza-
nella sezione studi clinici in corso. te dalla coppia.

CeliachiaOggi 5
Attualità

Ciò che devi sapere di un prodotto lo trovi scritto sulla

confezione: leggila con attenzione prima dell’acquisto.
Con la consulenza della dottoressa Susanna Agostini

Leggere le etichette

© 123rf

6 CeliachiaOggi
L’etichettatura nutrizionale è re-
golamentata allo stesso modo in
tutta l’Unione Europea. Ne parliamo
perché dal 13 dicembre prossimo
l’etichettatura nutrizionale diverrà ob-
bligatoria per tutti gli articoli precon-
fezionati, mentre fino a quella data
l’obbligo riguarda solo i prodotti sulla
cui confezione, pubblicità o presen-
tazione è riportata un’informazione
riferita ad una caratteristica nutri-
zionale (per esempio senza lattosio,
a ridotto contenuto di grassi, senza
zuccheri aggiunti, ecc.).
A tutt’oggi l’etichettatura nutrizionale
è quindi ancora facoltativa (D.Leg.
16 febbraio 1993, n. 77 e succes-
sive modifiche), anche se la maggior
parte dei produttori ha nel tempo
applicato le disposizioni che ne han-
no reso possibile l’utilizzo su base
volontaria.
Esempio di etichetta
Su un’etichetta possiamo trovare ingredienti scritti in grassetto e altri
per i quali è indicata la percentuale. Nel primo caso si tratta di aller-
geni. La normativa sull’etichettatura obbliga infatti ad evidenziare la
presenza di queste sostanze per la massima tutela del consumatore.
Per quanto riguarda invece l’indicazione percentuale, si tratta del
cosiddetto QUID (quantità degli ingredienti). È fatto obbligo indicare la
quantità aggiunta di uno specifico ingrediente nei seguenti casi:
• quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti figura nella deno-
minazione di vendita (es.: pasta all’uovo o zuppa di pesce);
• quando l’ingrediente è associato dal consumatore alla denomina-
zione di vendita. Quest’ultimo caso trova raramente applicazione e
si riferisce a quei prodotti che sono presentati con nomi consacrati
dall’uso, ma caratterizzati da ingredienti che il consumatore si aspetta
comunque di trovare (es.: nei savoiardi il consumatore presuppone ci
siano uova quale ingrediente caratterizzante);
• quando l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia messo in rilievo
con parole, immagini o con una rappresentazione grafica (es.: biscotti
alla panna).
Le regole che riguardano il QUID sono piuttosto complesse e prevedo-
no anche numerose esenzioni.

Cosa sono e a cosa servono

le etichette?
E perché sono regolamentate? L’e-
tichetta è un vero e proprio biglietto
da visita del prodotto. Fornisce molte
informazioni e come tale deve essere
chiara, trasparente e impostata
secondo regole omogenee per non
rischiare fraintendimenti, carenza di
informazioni o interpretazioni errate.
Vale quindi la pena saperle leggere
ed interpretare in modo da usare
anche questo strumento nella scelta
del prodotto più adatto dal punto di
vista nutrizionale.
La legislazione sull’etichettatura ha
lo scopo di dare maggior potere ai
consumatori nel prendere decisioni
alimentari più informate. Oltre alle
informazioni relative agli ingredienti
(necessarie per la massima traspa-
renza sulla qualità dei prodotti), con
le informazioni nutrizionali si vuole
generare e promuovere tra i con-
sumatori l’interesse per il mangiare
sano.
Per la sicurezza del consumatore,
l’Europa ha ritenuto di dare una
regolamentazione unica su tutto il
territorio dell’Unione, andando così
ad omogeneizzare le discipline che i
diversi Stati si erano dati nel tempo
e che potevano essere anche molto
diverse fra loro.
Cosa dice e cosa dirà l’etichetta
L’etichettatura è disciplinata da diversi
anni a livello nazionale ed europeo,
ma l’atto legislativo più recente e
quindi quello attualmente in vigore è il
Regolamento (UE) n. 1169/2011, del
Parlamento europeo e del Consiglio
del 25 ottobre 2011, relativo alla
fornitura di informazioni sugli alimenti
ai consumatori. È stato approvato nel
2011, ma ha trovato applicazione a
decorrere dal 13 dicembre 2014 per
le disposizioni in materia di etichetta-
tura, presentazione e pubblicità degli
alimenti e troverà applicazione dal 13
dicembre 2016 per quanto riguar-
da le disposizioni sull’etichettatura
nutrizionale.
• Presentazione e pubblicità degli
alimenti
Le indicazioni obbligatorie sono la
“denominazione del prodotto”, la
lista degli ingredienti (compresi gli
allergeni - evidenziati in grassetto), la
durata del prodotto (data di scadenza
o termine minimo di conservazione),
le modalità di conservazione, Paese
di origine e luogo di provenienza.
• Disposizioni sull’etichettatura nutri-
zionale
L’etichettatura nutrizionale obbligato-
ria dovrà contenere le voci seguenti:
- valore energetico (espresso in kj/
kcal)

CeliachiaOggi 7
- proteine (g)
- carboidrati (g), di cui zuccheri (g)
- grassi (g), di cui saturi (g)
- sale (g)
I valori dovranno essere espressi per
100 g o per 100 ml di prodotto e, su
base volontaria da parte del produtto-
re, potranno essere indicati anche per
porzione o per unità.
In quest’ultimo caso (ad es. quantità
per biscotto), deve essere indicata
la dimensione di una porzione/unità,
insieme al numero di porzioni o unità
contenuti nella confezione.
Sempre su base volontaria il produt-
tore può aggiungere ulteriori informa-
zioni (contenuto di grassi monoinsa-
turi e polinsaturi, polioli, amido, fibre,
vitamine e minerali).
Il valore energetico è espresso come
percentuale delle assunzioni di rife-
rimento per un adulto medio, ossia
circa 2.000 kcal al giorno.
Scritte più leggibili
Il Regolamento definisce anche la
dimensione minima dei caratteri tipo-
grafici delle etichette, che devono es-
sere di almeno 1,2 mm (0,9 mm per
le confezioni più piccole). Quando la
superficie della confezione è inferiore
a 10 cm quadrati è sufficiente ripor-
tare la denominazione dell’alimento,
l’elenco degli allergeni, il peso netto
e la durata. L’elenco degli ingredienti
può essere indicato anche con altre
modalità (“quaderno degli ingredienti
presso i punti vendita”) e deve co-
munque essere sempre disponibile su
richiesta del consumatore.
Senza etichetta
Alcuni prodotti preconfezionati
ad uso alimentare sono esonerati
dall’etichetta obbligatoria. Si tratta di
prodotti ortofrutticoli freschi, farine,
acque, aromi, spezie, erbe, dolcifican-
ti, gomme da masticare, integratori
alimentari, ecc.
Sono altresì esclusi dall’obbligo di eti-
chetta nutrizionale i prodotti preincar-
8 CeliachiaOggi
tati (gli alimenti porzionati dai reparti sigle (E200, E100) o parole scono-
interni del supermercato, per inten- sciute a molti o poco chiare (aromi
derci) e quelli contenuti in confezioni artificiali), che non rientrano fra i
piccole con superficie inferiore ai 25 nutrienti.
cm quadrati. Si tratta di additivi, cioè sostanze
deliberatamente aggiunte ai prodotti
Sigle sconosciute alimentari per svolgere specifiche fun-
A volte sulle etichette compaiono zioni, ad esempio migliorarne alcune
Il decalogo per leggere l’etichetta
Il Ministero della Salute ha stilato un decalogo dedicato ai consumatori per
aiutarli a leggere l’etichetta, a capirla e quindi ad orientarsi meglio negli
acquisti. È disponibile anche sul sito del Ministero (www.salute.gov).
1) Leggi scrupolosamente le etichette sulle confezioni. Più informazioni
leggi, tanto migliore sarà il tuo giudizio su quel prodotto.
2) Ricorda, le illustrazioni riportate sulle confezioni sono puramente
indicative. Hanno lo scopo principale di richiamare la tua attenzione e non
sono necessariamente legate all’aspetto reale del prodotto.
3) Attenzione all’ordine degli ingredienti di un prodotto. Gli ingredienti
sono indicati per ordine decrescente di quantità; il primo dell’elenco è più
abbondante del secondo e così via.
4) Consuma il prodotto entro la data di scadenza indicata in etichetta.
Dopo la scadenza il prodotto può deperire rapidamente e non essere più
sicuro per la tua salute.
5) Non confondere la data di scadenza di un prodotto con il termine
minimo di conservazione; se trovi sull’etichetta la dicitura “da consumarsi
preferibilmente entro...”, il prodotto, oltre la data riportata, può aver
modificato alcune caratteristiche organolettiche come il sapore e l’odore ma
può essere consumato senza rischi per la salute.
6) Controlla il peso netto/sgocciolato dell’alimento. Spesso possiamo
essere tratti in inganno dalle dimensioni delle confezioni.
7) Se soffri di allergie alimentari controlla sempre nell’elenco degli
ingredienti la presenza di eventuali allergeni. La lista degli allergeni
viene periodicamente aggiornata alla luce delle conoscenze scientifiche più
recenti.
8) Mantieni sempre i prodotti refrigerati e quelli surgelati alla
temperatura indicata sull’etichetta e riponili, subito dopo l’acquisto,
nel frigorifero o nel congelatore. Ricorda che il freddo non uccide i batteri
anche se ne rallenta o ne impedisce temporaneamente la crescita.
9) Se compri pesce in pescheria controlla i cartelli esposti. Accanto al
pesce fresco si può vendere anche pesce decongelato; il venditore è tenuto
ad esporre le indicazioni obbligatorie, tra cui quelle sulla provenienza.
10) A parità di qualità e prezzo preferisci gli alimenti confezionati con
materiale riciclato/riciclabile; leggi bene le indicazioni sul materiale
utilizzato per il confezionamento o l’imballaggio (AL alluminio, CA cartone,
ACC acciaio ecc), darai una mano alla salvaguardia dell’ambiente.
(fonte: Ministero della Salute)
caratteristiche (consistenza, sapore,
colore, conservabilità…).
Nell’etichettatura gli additivi Sale o sodio?
alimentari devono obbligatoria- Fino a prima dell’entrata in vigore del Regolamento 1169, le etichet-
mente comparire tra gli ingre- te contenenti l’indicazione della quantità di sale presente dovevano
dienti, specificando: la funzione (ad indicarlo come “sodio”. Questa informazione era scarsamente utile
esempio, conservante o colorante); il e costringeva i consumatori a calcolare il vero contenuto di sale per
codice “E + il numero di riferimento” mezzo della formula: sale (g) = sodio (g) x 2,5. Il nuovo Regolamento
oppure la denominazione (ad esempio fortunatamente specifica che si usi il termine “sale” invece del termi-
acido citrico). Se vengono impiegati ne “sodio”.
più additivi appartenenti alla stessa
categoria, quest’ultima può essere
riportata una sola volta (ad esempio
coloranti: E101, E102, E104). Gli
additivi devono essere menzionati in
ordine decrescente rispetto alle quan-
tità presenti nel prodotto finale.

Esempio di etichetta: leggere e

capire
Nell’opuscolo ministeriale che può
essere scaricato al seguente link:
www.salute.gov.it/imgs/c_17_opu-
scoliposter_215_allegato.pdf sono
fornite informazioni preziose.
In particolare, tra le tante, vale la
pena di riportare qui quella relativa
alla durata del prodotto per le implica-
zioni di ordine igienico sanitario, oltre
che nutrizionali.
La data di scadenza è caratteriz-
zata dalla dicitura “Da consumarsi
entro il…” e rappresenta il limite oltre
il quale il prodotto non deve essere
consumato.
Il termine minimo di conservazio-
ne (TMC), usato nel caso di alimenti
che possono essere conservati più a
lungo, è caratterizzato dalla dicitura
“Da consumarsi preferibilmente entro
il…” ed indica che il prodotto, oltre
la data riportata, può aver modificato
alcune caratteristiche organolettiche
come il sapore e l’odore ma può
essere consumato senza rischi per la
salute.
Conoscere la differenza tra data di
scadenza e TMC può essere utile per
evitare che un prodotto venga gettato
La confezione ci parla
quando ancora commestibile, ridu- In questa immagine, messa a disposizione dei consumatori dal Ministero della Salute sul suo sito,
cendo gli sprechi. sono sinteticamente spiegate le varie voci che compaiono sulla confezione di un prodotto alimentare.

CeliachiaOggi 9
Senza glutine
Nel mondo del “gluten free” e degli
allergeni vi sono numerose normative
specifiche relative all’etichettatura.
Negli ultimi anni sono cambiate o in
via di cambiamento alcune regole,
tra cui l’uscita dei prodotti senza glu-
tine dalla categoria dei “dietetici” che
hanno riflessi sulle etichette. A bre-
ve, su Celiachia Oggi, sarà presente
un approfondimento specifico.
In sintesi
Le etichette sono come un “faro” che fa luce sulle caratteristiche di ciò
che vogliamo comprare. L’uso strumentale delle etichette effettuato in
alcuni casi per “aggirare” qualche dettaglio critico di un prodotto, de-
nunciato dalle Associazioni di riferimento dei consumatori o comun-
que rilevato dai clienti più attenti, è un ostacolo di cui tenere conto.
Da questo punto di vista il Regolamento dell’Unione Europea segna
sicuramente un passo avanti che aumenta la trasparenza.

Il valore energetico
Nello svolgere le attività
(metabolismo e attività
fisica) l’organismo utilizza
l’energia chimica che deriva
dagli alimenti, ossidandoli
(cioè “bruciandoli”).
La misura della densità
energetica dei principi
nutritivi e degli alimenti che
li contengono è quindi un
utile strumento nella scelta
dei prodotti. Kcal e Kj sono le
unità di misura dell’energia.
1 Kcal = 4,186 Kj
1 Kj = 0,2388 Kcal
Attenzione, però! Non è la
caloria il nostro “nemico”, ma
il rapporto fra la quantità
di energia assunta con il
cibo e la quantità di energia
necessaria per le attività
giornaliere (rapporto fra
entrate e uscite).
La sola valutazione delle
calorie è comunque un
modo parziale di misurare il
valore di un’alimentazione
completa. Ci si deve cioè
anche basare sull’equilibrio
e le corrette quantità dei
principi nutritivi assunti
(proteine, grassi, zuccheri,
vitamine, minerali...).

10 CeliachiaOggi
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su Buitoni.it L’ABITUDINE DI CAMBIARE
 Ricerca

Gli studi presi in esame da un team di riceratori canadesi

dimostrano che per la maggior parte dei celiaci
non ci sono rischi nell’assunzione di avena.

A cura del professor Ruggiero Francavilla

e della dottoressa Antonella Spedicato*
*Ambulatorio integrato celiachia P.O. Gallipoli (LE) Consulente Nutrizione e
Formazione - Ref. Progetto Alimentazione fuori casa AIC Puglia

L’avena incontaminata
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

Anche l’avena nei prodotti

per celiaci
Le Istituzioni Italiane (Ministero della
Salute e Conferenza Stato-Regioni)
in questo ultimo periodo sono state
impegnate nell’adeguamento del
sistema Normativo Italiano relativo
ai prodotti per celiaci (controllo ed
erogazione dei prodotti specifica-
tamente formulati) al nuovo quadro
normativo europeo. È stato così
pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale
n.136 del 13.06.2016 il Decreto
del Ministero della Salute del 17
maggio 2016 che va a modificare il
Decreto Veronesi (Decreto 8 giugno
2001) consentendo l’adeguamento
normativo italiano alle modifiche
introdotte dai nuovi Regolamenti
Europei. Questo nuovo quadro nor-
mativo comporta la sostituzione del
concetto “dietetico” con la dicitura
“senza glutine, specificamente for-
mulato per celiaci” o “senza glutine,
specificamente formulato per perso-
ne intolleranti al glutine”. Potranno
esserci altresì in commercio prodotti
idonei al celiaco contenenti avena
(solo come ingrediente di prodotti
presenti nel Registro Nazionale del
Ministero della Salute).

12 CeliachiaOggi
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CeliachiaOggi 13
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L’avena: un’alternativa in più
Il tema della sicurezza dell’avena
incontaminata nella dieta di persone
con celiachia è stato più volte preso
in considerazione dagli esperti e
anche dalla nostra rivista. L’unico
trattamento per le persone celia-
che, come sappiamo, è quello di
mantenere una dieta priva di glutine
per tutta la vita: per questo motivo
è necessaria un’attenta valutazione
delle etichette dei prodotti alimenta-
ri per determinare se siano presenti
ingredienti contenenti glutine, al fine
di evitare gli effetti nocivi (acuti e
cronici) sulla salute. L’uso appro-
priato e regolamentato del termine
“senza glutine” sui prodotti alimen-
tari preconfezionati aiuta i celiaci
a riconoscere facilmente i prodotti
che possono tranquillamente con-
sumare.
© 123rf
la sicurezza di avena incontaminata
nella dieta del celiaco. La premessa
è che per avena incontaminata si
intende un prodotto che abbia una
quantità di glutine inferiore a 20
La possibilità
parti per milione, quantità che non
di aggiungere rappresenta un rischio per la stra-
un nuovo cereale grande maggioranza degli individui
alla dieta che hanno una diagnosi di celiachia.
La scelta del livello di 20 ppm ai fini
è di particolare
della gestione del rischio è in linea
rilevanza, con uno standard internazionale,
essendo tra l’altro che è stato stabilito dalla Commis-
l’avena una buona sione del Codex Alimentarius sulla
fonte di nutrienti base dei dati scientifici disponibili
e di stime di esposizione al glutine
e fibre. che hanno preso in considerazione
vari tassi di consumo di alimenti

Il mantenimento di una dieta di

questo genere è complesso e
richiede tempo ed impegno; inoltre,
la dieta priva di glutine, se non ben
bilanciata, può essere nutrizional-
mente carente di vitamine, calcio,
ferro e fibre. In questo panorama, la
possibilità di aggiungere un nuovo
cereale alla dieta è di particolare
rilevanza, essendo tra l’altro l’avena
una buona fonte di nutrienti e fibre.
Tuttavia, l’inclusione dell’avena nella
dieta priva di glutine è stata una
questione controversa, principal-
mente a causa di una lunga storia
di contaminazione incrociata di
molta produzione di questo cereale
attraverso pratiche agricole non
selettive. Tuttavia, sono numerosi
gli studi a lungo termine sull’alimen-
tazione che hanno suggerito che
l’avena incontaminata (ovvero avena
senza glutine) sia sicura per la mag-
gior parte dei celiaci.

La revisione canadese
Recentemente è stato condotto in
Canada uno studio di revisione della
letteratura scientifica per valutare

14 CeliachiaOggi
contenenti ingredienti derivati dal
grano, da parte di persone di età
e sesso diversi. Queste valutazioni
hanno portato alla conclusione che
livelli di glutine inferiori a 20 ppm
garantiscono ai pazienti di restare al
di sotto del valore di sicurezza dei
10 mg al giorno. È improbabile che
questa dose giornaliera possa cau-
sare significative alterazioni istologi-
che nelle persone con celiachia.
Gli studi clinici presi in considerazio-
ne dalla revisione canadese avevano
valutato gli effetti dell’avena incon-
taminata in bambini e adulti celiaci.
La durata dell’esposizione all’avena
variava da 6 mesi a 7 anni e la
quantità di avena inclusa nelle diete
senza glutine era compresa fra 3 e
50 g al giorno. Alcuni studi hanno
valutato la morfologia dell’intestino
con biopsie intestinali, altri i dati
sierologici ed alcuni solo i risultati
dell’esposizione su criteri clinici.
Il consumo
di avena
incontaminata
è sicuro e ben
tollerato per
le persone con
celiachia, ma deve
essere limitato
ad una quantità
giornaliera
specifica
per evitare
la ricomparsa
dei sintomi
intestinali.
Gli studi presi in esame, nel com-
plesso, permettono di concludere
che il consumo regolare di avena
non determina:
a) alterazione dell’architettura della
mucosa del piccolo intestino
b) produzione di autoanticorpi spe-
cifici per la celiachia (TTG-IgA) a
livello della mucosa
c) positivizzazione della sierologa
celiaca
d) modifica della sintomatologia
clinica
e) alterazione della permeabilità
intestinale.
Questi dati consentono di affermare
che il consumo di avena incontami-
nata è sicuro e ben tollerato per le
persone con celiachia, ma che deb-
ba essere limitato ad una quantità
giornaliera specifica.
Perché alcuni celiaci non
tollerano l’avena?
Alcuni autori ritengono che ci siano
celiaci che possono sviluppare una
sintomatologia clinica dopo l’inge-
stione di avena incontaminata, an-
che in assenza di danno della mu-
cosa intestinale: si tratterebbe di un
piccolo sottogruppo di pazienti che
sembrano essere sensibili all’avena.
Tuttavia, potrebbe essere anche
possibile che questi pazienti celiaci
reagiscano negativamente all’avena
perché sono molto sensibili alle pic-
cole quantità di contaminazione di
glutine del loro approvvigionamento
di avena (<20 ppm).
Inoltre, nei pazienti celiaci che sof-
frono di sintomi gastrointestinali si
potrebbe avere una recrudescenza
della sintomatologia subito dopo
l’avvio di una dieta contenente ave-
na a causa di un maggiore apporto
di fibre contenute in questi prodotti;
ed anche per questo motivo si sug-
gerisce il consumo di tali prodotti
a pazienti in remissione completa
di sintomi. Se dopo l’assunzione di
prodotti a base di avena compaiono
sintomi, nella maggior parte dei casi
tendono a scomparire gradualmente e
solitamente si consiglia di sospender-
ne l’assunzione solo se la sintomato-
logia perdura oltre le 2-3 settimane.
È stato anche suggerito che solo
alcune cultivar di avena incontaminata
possano innescare una risposta im-
munologica in pazienti con celiachia, il
che potrebbe spiegare sia l’infiamma-
zione cronica della mucosa intestinale
sia le diverse risposte cliniche osser-
vate.
In conclusione
Alla luce dei dati disponibili, oggi
possiamo ritenere che l’aggiunta di
avena incontaminata alla dieta priva
di glutine è ben accettata e tollerata
dalla maggior parte dei pazienti celiaci
e non determina alterazioni a livello
degli esami ematici e dell’intestino;
tuttavia, alcune persone sembrano
essere clinicamente intolleranti all’a-
vena. Buona regola è di osservare
una fase di stabilizzazione con una
lenta introduzione di avena inconta-
minata nella dieta. L’avena dovrebbe
essere introdotta solo dopo che tutti
i sintomi della celiachia siano stati
risolti e che il paziente abbia seguito
una dieta priva di glutine per almeno
6 mesi. Nella rara circostanza in cui
un bambino o un adulto manifesti dei
sintomi consumando avena incon-
taminata, potrebbe essere neces-
saria una rivalutazione da parte del
medico e/o del nutrizionista per una
potenziale ricaduta della celiachia
e/o per altre fonti di contaminazione
da glutine nella dieta.
CeliachiaOggi 15
Celiachia
e psicologia
Da questo numero affronteremo le ricadute emotive e
psicologiche di una diagnosi di celiachia, partendo dal
concepimento, passando per lo svezzamento, l’infanzia e
l’adolescenza, fino ad arrivare alla vita adulta.
A cura della dottoressa Luisa Morassi
Psicologa Psicoterapeuta, PhD, Udine
www.studiomorassi.altervista.org
luisa.morassi@libero.it

Fertilità e gravidanza
Panini con frittata alle
verdure e friggitelli

© 123rf

16 CeliachiaOggi
In Italia due persone celiache su tre
sono donne. Sembra che la celiachia
sia una malattia “al femminile”: le
celiache italiane sono circa 400.000,
che però nel 70% dei casi ancora
ignorano di esserlo. Infatti, nel nostro
Paese le donne diagnosticate sono
121.964 (secondo la relazione al
Parlamento del 2014), mentre altre
278.000 circa sono ancora esposte
alle complicanze della celiachia non
diagnosticata.
Le conseguenze di una mancata
diagnosi
Nelle donne celiache non diagnosti-
cate si verificano purtroppo condizioni
frequenti di endometriosi, menarca
tardivo o menopausa precoce. Inoltre
la celiachia, se non diagnosticata e
trattata, può alterare la fertilità e il
normale decorso della gravidanza con
aborti ripetuti, ritardi nella crescita
intrauterina, basso peso alla nascita,
prematurità e taglio cesareo più fre-
quenti rispetto a donne non celiache
o a celiache che seguono una rigoro-
sa dieta senza glutine.
Molti studi
dimostrano che
il riconoscimento
della celiachia
e la successiva
aderenza ad una
dieta aglutinata
stretta rendono la
vita fertile della
donna celiaca
identica a quella
delle donne non
celiache.
In presenza di queste problematiche,
anche senza disturbi gastrointestinali,
è opportuno chiedersi se si soffra
di celiachia e quindi sottoporsi alle
necessarie indagini mediche per
verificarlo. L’importante è evitare
l’autodiagnosi o intraprendere una
dieta senza glutine prima di avere una
certezza diagnostica. Molti studi di-
mostrano che il riconoscimento della
celiachia e la successiva aderenza ad
una dieta aglutinata stretta rendono la
vita fertile della donna celiaca identica
a quella delle donne non celiache.
Paure e timori in gravidanza
Una considerazione a parte va fatta
per gli eventuali disagi psicologici
legati alla celiachia: se è piuttosto
frequente durante l’attesa di un figlio,
per tutti i genitori, provare paure,
timori e anche eventuali sensi di colpa
circa la salute del nascituro, a volte la
condizione celiaca potrebbe ampli-
ficare alcuni di questi stati d’animo.
Durante la gravidanza si verificano
intensi mutamenti non solo fisici
ma anche psicologici, che sono da
considerarsi propedeutici a rendere
la donna pronta a prendersi amo-
revolmente cura del suo bambino.
Tuttavia, qualche volta ansia e paure
si altalenano con un iniziale senso di
shock o di incontenibile gioia e con le
preoccupazioni circa lo stato di salute
del piccolo; ci si augura che cresca
nel modo adeguato, che non presenti
malattie genetiche, malformazioni
o altre patologie. Molte coppie si
chiedono ad esempio se il figlio potrà
essere celiaco, e come fare per
evitarlo.
Il rischio di “trasmettere”
la celiachia
Sapendo che il rischio per un familia-
re di primo grado di essere celiaco è
di poco superiore al 10%, la lettera-
tura scientifica ci offre una panorami-
ca di possibilità, in quanto la celiachia
è legata alla genetica e a qualche
Qualche volta
ansia e paure
si altalenano
con un iniziale
senso di shock o
di incontenibile
gioia e con le
preoccupazioni
circa lo stato
di salute del
piccolo.
altro fattore non ancora del tutto
chiaro. Evitare che il bambino mangi il
glutine non è proponibile e il fatto che
venga svezzato tardi sembra non pro-
teggerlo del tutto. Pare ragionevole
pertanto proporre un comportamento
equilibrato: allattamento al seno se
possibile e normale epoca e modalità
di svezzamento, con un occhio vigile
ad eventuali segni clinici.
Lo stato d’animo della gestante
La gravidanza e il puerpuerio sono
eventi tanto attesi dalla maggioranza
delle donne e dovrebbero essere un
momento di serenità e soprattutto di
salute per mamma e figlio.
Facile a dirsi: ogni individuo percepi-
sce, interpreta e affronta la malattia
e la salute con modalità specifiche,
strettamente connesse al proprio
vissuto personale, ai miti familiari,
all’ambiente socio-culturale di cui fa
parte. L’antropologia medica, infat-
ti, conferma che “le cose non sono
uguali per tutti” e che la dimensione
sociale e relazionale incide profonda-
mente sullo stile emotivo delle perso-
ne, su come esse vedono il mondo e
CeliachiaOggi 17
attribuiscono significati alle cose che
succedono. L’individuo, infatti, non
è mai una realtà a sé stante, ma un
sistema vivente inserito in un sistema
più ampio, i cui componenti si adat-
tano reciprocamente in una continua
interazione dinamica.
La coppia mamma-bambino è cer-
tamente un bell’esempio di sistema
vivente; alcuni autori la definiscono
con un solo nome, che comprende
due persone: diade.
Alla luce di queste riflessioni, una
diagnosi di celiachia o una condizio-
ne di celiachia prima, durante o dopo
la gravidanza, determina necessa-
riamente un domino di cambiamenti
che investe la diade, il partner e la
famiglia che li circonda.
Può
capitare che
il senso di
restrizione
alimentare e di
limitazione sociale,
il timore per le
contaminazioni
e la complessità
di una rigida
dieta gluten free
faccia sentire la
La socialità e i limiti imposti dalla
dieta
Siamo abituati da secoli a seder-
ci intorno alla tavola per parlare,
festeggiare, stare insieme, lavorare.
Il cibo, pur essendo la risposta a un
bisogno primario dell’essere umano,
costituisce un fenomeno con valen-
ze emotive, culturali e sociali, che
travalicano largamente la semplice
risposta biologica allo stimolo della
fame. L’alimentazione è da sempre
un veicolo primario di socializzazione,
pertanto modificarla a scopo tera-
peutico, come avviene nella celia-
chia, significa intervenire sugli aspetti
più profondi della persona. La dieta
senza glutine non è una moda o uno
stile di vita ma l’unica medicina pos-
sibile per il celiaco. Non si sceglie,
capita. A volte non è facile: man-
giare fuori può risultare complicato
e c’è da organizzarsi. Ci si trova in
una situazione in cui è indispensabile
attivare tutte le nostre risorse per
adattarsi a cambiamenti psicofisici
che portano a una ridefinizione della
propria identità e del proprio corpo.
E quando si desidera, si attende o
si ha appena avuto un bimbo questi
cambiamenti si sommano alle altre
modificazioni del corpo e della men-
te. Può capitare allora che il senso di
restrizione alimentare e di limitazione
sociale, il timore per le contaminazio-
ni e la complessità di una rigida dieta
gluten free facciano sentire la perso-
© 123rf
na priva di libertà, pressata, stanca,
ansiosa, preoccupata e poco dispo-
sta alle interazioni sociali. In questi
casi, una condivisione profonda del
vissuto con il partner, gli amici o la
famiglia può aiutare ad alleggerire il
disagio. L’esperienza clinica mostra
che quando si sente la necessità di
un aiuto esterno, il sostegno psicolo-
gico contribuisce a ridurre i sintomi e
favorisce l’aderenza alla dieta gluten
free, condizione necessaria per il
mantenimento in salute di mamma e
bambino.
In conclusione
Per riassumere: nella celiachia
esistono rischi concreti per la salute
della mamma e del bambino solo
in caso di intolleranza non diagno-
sticata. Se una donna sa di essere
celiaca e segue rigorosamente una
dieta aglutinata può vivere una gravi-
danza serena e non temere per il suo
bambino. Certo, la celiachia e la sua
gestione si sommano a tutte le sfide,
le vulnerabilità e i delicati compiti
psicologici del periodo gestazionale e
del puerpuerio, ma è la nostra vita e
meritiamo di godercela (anche senza
glutine!).
La serenità è difficilmente legata
al caso o alla fortuna: più spesso
si tratta di attenta prevenzione, di
consapevolezze interiori e di riuscire
a prendersi cura, o di farsi aiutare a
farlo, dei vari aspetti di una realtà.

persona priva di
libertà, pressata,
stanca, ansiosa,
preoccupata e
poco disposta alle
interazioni
sociali.

18 CeliachiaOggi
 FERROGUNA23X295.pdf 1 18/10/16 09:26

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 Alimentazione

Dopo aver parlato di etichette in generale, ci soffermiamo

ora su quelle dei prodotti senza glutine, dove spesso
appare una maggiore quantità e diversità di ingredienti.
Per capire meglio abbiamo intervistato Susanna Neuhold,
Responsabile nazionale Area Food
dell’Associazione Italiana Celiachia

Troppi ingredienti?
Perché nell’etichetta di alcuni
alimenti confezionati gluten
free, soprattutto dolci, compa-
iono più ingredienti che in quelli
tradizionali?
Il glutine è un componente fon-
damentale di panificati, pasta e
prodotti da forno. Questo comples-
so proteico forma infatti, all’interno
dell’impasto, un vero e proprio reti-
colo in grado di conferire consisten-
za, elasticità e sofficità ai prodotti
preparati con farina di frumento.
Per questa ragione, sostituire
questo fondamentale ingrediente
all’interno dei prodotti per celiaci ha
rappresentato una vera e propria
sfida tecnologica per i produttori,
dovendo trovare diversi ingredienti
che, insieme, mimino le proprietà
del glutine. Normalmente, infatti,
non è possibile trovare un unico
ingrediente in grado di sostituire le
caratteristiche del glutine, ma un
“pool” di più ingredienti.

Quali di questi ingredienti sono

effettivamente necessari per
ottenere un prodotto senza
© 123rf

glutine che, per consistenza e

sapore, sia paragonabile ad uno
tradizionale?

20 CeliachiaOggi
Certamente sono necessari sia
una base proteica sia addensanti,
per quanto riguarda la consistenza,
mentre, per quanto riguarda l’aro-
ma, è di grande aiuto l’impiego di
miscele di amidi di cereali natural-
mente senza glutine.
Ce ne sono invece altri di cui
sarebbe meglio diffidare?
Non ci sono specifici ingredienti
di cui è meglio diffidare in senso
assoluto, ma, come per gli alimenti
tradizionali, occorre prestare atten-
zione a cosa e quanto si mangia
nel complesso, considerando tutti i
pasti della giornata, dalla colazione
agli spuntini, prestando attenzione
anche alle frequenze di consumo
degli alimenti.
Sicuramente un utile suggerimento
per saperne di più sulla compo-
sizione di un prodotto è quello di
leggere sempre le etichette e nello
specifico l’elenco degli ingredienti,
ricordandosi che sono riportati in
ordine decrescente di peso rispet-
to ai quantitativi usati. Il discorso
ovviamente non può essere limitato
ai singoli ingredienti di un alimento
però, quello che raccomandiamo è
di prestare un’attenzione più am-
La prima regola
da imparare è
che non ci sono
alimenti buoni o
alimenti cattivi,
ma che bisogna
considerare
l’alimentazione
quotidiana nel suo
complesso.
pia che tenga conto anche della
composizione globale della propria
dieta e quindi dei quantitativi totali
ingeriti quotidianamente di zuccheri
semplici, grassi, soprattutto saturi,
e dei quantitativi calorici di alimenti
e bibite consumati.
Ciò vuol dire che è difficile ri-
creare a casa, con ingredienti di
base naturalmente senza gluti-
ne, il risultato di alcuni prodotti
confezionati?
La preparazione casalinga presenta
dei vantaggi, ad esempio possiamo
dedicare più tempo alla lievitazione,
cosa che di solito non avviene nella
produzione alimentare industriale, e
possiamo utilizzare un lievito madre
casalingo autoprodotto, con risul-
tati davvero sorprendenti. Inoltre,
le preparazioni casalinghe vengono
consumate subito, quindi non pre-
sentano i problemi di conservabilità
che hanno le produzioni industriali.
Si può utilizzare più acqua e non
sono necessari additivi per la con-
servazione. In generale, quindi, la
produzione casalinga ha dei van-
taggi che ci permettono, una volta
acquisita una certa padronanza e
manualità nelle preparazioni, di pro-
durre alimenti con risultati del tutto
analoghi e spesso anche migliori dei
prodotti industriali. Tutto dipende dal
tempo che abbiamo a disposizione
che, purtroppo, oggi giorno è sem-
pre più ridotto.
Quali sono i consigli di un dieti-
sta per scegliere correttamente
un prodotto senza glutine, ma
che sia anche salutare?
La prima regola da imparare è che
non ci sono alimenti buoni o alimen-
ti cattivi, ma che bisogna considera-
re l’alimentazione quotidiana nel suo
complesso, considerando anche
lo stile di vita che conduciamo,
compresa anche l’attività fisica che
svolgiamo ogni giorno. Le indica-
Il tema della
composizione
degli alimenti
gluten free è
stato trattato anche
in occasione del Cake Design
Italian Festival, svoltosi a Milano
lo scorso ottobre.
Il festival infatti, oltre a seguire
le tendenze del mondo goloso, si
sintonizza anche sulle esigenze
particolari dei consumatori:
l’Associazione Italiana Celiachia
ha partecipato infatti alla
manifestazione con incontri
mirati sul tema gluten free sia
nel campo della pasticceria che in
quello della gelateria.
zioni per una sana alimentazione
per le persone affette da celiachia
sono analoghe a quelle di chi non
è celiaco: mangiare frutta e ver-
dura (le note 5 porzioni al giorno),
contenere i dolci, nel consumo di
proteine animali variare e privilegia-
re il pesce, ecc. Nello specifico, per
quanto riguarda i prodotti per celia-
ci, questi vanno consumati secondo
le indicazioni generali per una sana
alimentazione prevedendo sì, ad
esempio, qualche biscotto o fetta
biscottata al mattino, per colazione,
pasta e pane nelle porzioni adatte
secondo età, genere e stili di vita,
non dimenticando però di variare,
sostituendo spesso il classico piatto
di pasta con uno a base di un ce-
reale naturalmente senza glutine o
con altre fonti di carboidrati come le
patate, che possono rappresentare
delle ottime alternative nella dieta di
chi è affetto da celiachia.
CeliachiaOggi 21
Scuola di cucina

Il Maestro Pizzaiolo Marco Amoriello questa volta

ci spiega come utilizzare l’impasto di pizza avanzato per
preparare altre gustose ricette.

Non solo pizza

© 123rf

22 CeliachiaOggi
Molti di voi sono venuti a trovarmi al l’impasto della pizza e ve ne sugge- l’impasto per
Gluten Free Days a Roma e hanno risco alcune, di cui vi fornirò poi la la pizza questo
potuto assistere ai miei showcoo- ricetta nei prossimi numeri di Celiachia non è solo per
king e corsi. Hanno così imparato a Oggi: la pizza ma
preparare la Pizza Fritta Birra Peroni • Montanare può essere
Senza glutine, una ricetta ideata da • Cornetti di pasta pizza ripieni utilizzato per
me e dedicata a quest’ottima bevanda • Panzerotti un menu
interamente preparata solo con ingre- • Focaccine semplici o ripiene completo
dienti italiani. • Torte salate adatto a ogni
Un modo diverso e più veloce per pre- • Pagnottelli rustici occasione.
parare un piatto gustoso che permette • Basi per crostini Perché la pizza è un meraviglioso
una grande varietà di condimenti Tutte queste ricette possono essere mondo da scoprire! Intanto scoprite
proprio come la pizza. cotte nel forno elettrico, a legna o a l’originale pizza che ho preparato per
Quello che vorrei trasmettervi in que- gas. Ricordate che quando si prepara voi questo mese a pag. 42
sto articolo è la varietà di piatti che è
possibile creare utilizzando l’impasto
della pizza.
Partiamo dal primo e sicuramente
più noto, ovvero la preparazione del
pane con l’impasto della pizza. Questo
permette di soddisfare due esigenze
importanti con un’unica lavorazione,
ma attenzione: bisogna sempre fare
molta attenzione sia alla rigenerazione
dell’impasto che alla cottura per non
rovinare il lavoro fatto.

Rigenerare il panetto
Quindi, se dopo aver preparato le
vostre pizze vi sono rimasti ancora due
panetti di pasta, possiamo utilizzarli
per preparare il pane.
Per prima cosa dobbiamo rigenerare il
panetto; si procede a rimpastare con
l’aiuto dell’olio extravergine d’oliva,
che ha una funzione lubrificante. Si
aggiunge un quantitativo di olio tale da
rendere il panetto bello soffice e poi si
lascia di nuovo lievitare per 2 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione si
accende il forno a 200° e si inizia a
preparare la pagnotta o i panini, rea-
lizzando la classica croce sulla parte
superiore con un coltello.
Si procede quindi alla cottura in forno
a 200° per 40-50 minuti.

Tante altre ricette

Una volta trovato il giusto mix è pos-
sibile preparare tantissime ricette con

CeliachiaOggi 23
 Vita da celiaco

Con la collaborazione dello chef Marco Scaglione,

Gabriele e Alessandra hanno messo a punto un menu
completamente gluten free per il loro matrimonio:
con grande sorpresa del suocero Pino.

Menu a sorpresa
C’era un secondo obiettivo dietro
questo pranzo nuziale, oltre quello di
festeggiare con parenti e amici: stu-
pire il signor Giuseppe, detto Pino, il
padre della sposa, e soprattutto farlo
ricredere sul cibo senza glutine. Pino
infatti, sin da subito, è stato piuttosto
scettico sia nei confronti della celia-
chia di suo genero, Gabriele, sia nei
confronti dell’alimentazione gluten
free. Non mancava mai la battuta nei
confronti di Gabriele, sul suo cibo
“diverso”, sicuramente non buono
come quello tradizionale, che lui si era
sempre rifiutato di assaggiare.
E allora Gabriele e Alessandra hanno
deciso di fargli una bella sorpresa e,
con la complicità di Marco Scaglione,
hanno fatto sì che al loro matrimonio
fosse servito solo cibo senza glutine,
all’insaputa della maggior parte degli
ospiti e soprattutto del suocero.

Il ristorante
Per il loro matrimonio i due giovani
sposi avevano scelto Villa Pocci, di
Castel Gandolfo, Comune di Roma,
che non ha la certificazione AIC per il
suo ristorante. Ma con la collaborazio-
ne dei proprietari e degli addetti alla
cucina, e soprattutto con la super-
visione di Marco Scaglione, è stato
possibile preparare e portare in tavola
un intero pranzo di nozze fresco,
gustoso e senza rischio di contamina-
zione.
Il momento in cui lo chef Marco Scaglione ha rivelato al signor Pino che, dall’antipasto al dolce, era
stato servito solo cibo senza glutine.
Il menu
I due sposi infatti, hanno lavorato
d’anticipo e, senza stravolgere quello
che era uno dei menu tradizionali
offerti da Villa Pocci, hanno appor-
tato le modifiche necessarie affinché
diventasse un menu senza glutine
ugualmente “sontuoso” e gustoso
come si addice ad un matrimonio.
Dopo colloqui al telefono, consulenze
e incontri di persona, il menu è stato
messo a punto in ogni dettaglio:
i prodotti a base di cereali con glutine
sono stati sostituiti con prodotti senza
glutine forniti da aziende artigianali
e alcune ricette hanno subìto solo
piccole variazioni per essere adattate
anche ai celiaci.

24 CeliachiaOggi
Fra le varie portate gli ospiti hanno
potuto gustare Maccheroncini fiori
di zucca e gamberetti al profumo di Il budget
spumante e zafferano, Ravioli di ricot- Per quanto riguarda i costi di un matrimonio con menu senza glutine,
ta ai frutti di mare e calamaretti con nel caso di quello di Gabriele e Alessandra sono stati del 5-10% in più
pomodorino di Pachino (con la pasta rispetto ad un menu tradizionale, dovuti soprattutto al costo delle
fresca senza glutine fornita dall’azien- materie prime senza glutine (pasta fresca, pan di Spagna e gelato
da Pasta di Venezia), e soprattutto artigianale). La spesa maggiore affrontata è stata però quella per la
apprezzare una frittura molto partico- sanificazione della cucina per evitare il rischio contaminazione: gli
lare, con la pastella preparata secon- sposi hanno affittato la struttura con un giorno di anticipo sul pranzo,
per aver modo di sanificare i locali delle cucine, operazione necessaria
do la ricetta di Marco Scaglione, che
in quanto la struttura, come detto, non era organizzata a norma per la
è risultata molto croccante e leggera.
preparazione dei pasti senza glutine.
E naturalmente non poteva mancare
la Torta Nuziale, preparata in loco, ma
con il pan di Spagna senza glutine,
oltre ad un ricco buffet di dolci (fra
cui crêpes e gelato artigianale) anche
questi rigorosamente senza glutine.

La sorpresa
A fine pranzo Marco Scaglione è
uscito dalla cucina dove aveva super-
visionato il lavoro della brigata ed ha
chiamato al microfono il signor Pino,
informandolo che tutto ciò che ave-
vano appena mangiato lui e gli ospiti
ai tavoli era senza glutine. Passato il
primo momento di sorpresa e smar-
rimento, il caro Pino ha ammesso di
essere molto soddisfatto dei piatti che
aveva gustato e ha dovuto ricredersi
Il taglio della torta, anche questa rigorosamente senza glutine.
completamente sull’alimentazione
senza glutine.
L’obiettivo dei due sposi è stato
quindi raggiunto, ed anche l’ultimo
pregiudizio nei confronti della celia-
chia abbattuto.

Sopra, lo chef Marco Scaglione discute gli ultimi dettagli con lo chef di Villa Pocci.
A sinistra, la preparazione della frittura, che è stato il piatto forte degli antipasti.

CeliachiaOggi 25
 Vita da celiaco

È questo il nome d’arte di Rossana Del Santo,

una professionista della cucina ma prima di tutto una persona
piena di ottimismo e allegria.

Maga Merletta
Rossana si definisce una “diversa-
mente alimentata”, perché dalla sua
dieta ha dovuto eliminare non solo
il glutine, ma anche altri ingredienti.
Questo, lontano dal farle abbando-
nare la sua professione in ambito culi-
nario, le ha dato invece la spinta per
reinventarsi, con un pizzico di simpatia
e un tocco di… blu!

Quando e com’è entrata la celiachia

nella tua vita?
Dopo il trapianto di fegato ho avuto
una serie di problematiche e dalle
indagini è emerso che il problema era
legato all’assunzione di glutine.
Ma conoscevo già la celiachia da
tempo, perché all’università avevo
una cara amica, Michela, che ne era
affetta. Mi sconvolgeva che dovesse
comprare la pasta in farmacia. Fu
per lei che cominciai ad interessarmi
a questo strano “fenomeno”. Erano i
primi anni ’90.

Come ti senti ad avere la celia-

chia?
Nella mia vita, come diceva un mio
caro amico, sono sempre stata una
“precaria della salute”. La celiachia è
stato solo uno dei tanti momenti.
Non è questione di sentirsi malati o
meno. Sebbene la celiachia sia una
malattia, sentirsi “malati” non porta un
miglioramento della propria condi-
zione. Sono una persona come le Maga Merletta con i suoi magici capelli azzurri.

26 CeliachiaOggi
altre, con alcune caratteristiche. Sono
“diversamente” alta (un metro e 48
cm), ho una vista diversamente buona
(porto gli occhiali da più di trent’anni)
e diversamente alimentata. Però,
sono magica e ho i capelli blu!
E il tuo rapporto con il cibo, come
era prima della celiachia e come
è cambiato dopo?
Il mio rapporto con il cibo da ragazzi-
na era di indifferenza, poi da giovane
donna ho iniziato ad interessarmi
e infine sono diventata una vera
gourmet e studiosa di cucina, al pun-
to da trasformarla in una professione.
Prima di dover ridurre la scelta nella
mia alimentazione ero giudice nelle
gare nazionali di cucina, poi si è sco-
perta una intolleranza ai lieviti (birra
e madre) prima, successivamente al
lattosio e infine quella al glutine. Ogni
volta mi sono rimboccata le maniche
e ho deciso di vivere queste avven-
ture non come ostacoli ma come
sfide e opportunità, e nel tempo
sono diventata specializzata in questi
settori anche nella mia professione di
docente.
Quali sono le difficoltà che hai
incontrato?
Prima della diagnosi avevo dei males-
seri di cui non si comprendeva l’ori-
gine; poi la gestione dell’eliminazione
del glutine dall’alimentazione quotidia-
na, che ha portato uno straordinario
miglioramento della qualità della vita,
non è stata per me troppo comples-
sa considerato che già conoscevo
l’argomento, avendo anche diverse
amiche celiache.
In casa mangiate gluten free?
In casa siamo solo due, mio marito ed
io, e mangiamo quasi tutto natural-
mente senza glutine. Per gli alimenti
specifici tipo la pasta, se la mangia-
mo entrambi facciamo quella senza
glutine, se la mangia solo lui va con
quella “tradizionale”. Per il resto pre-
paro tante cose in casa: curando da
16 anni il sito Coquinaria.it, scrivendo
articoli e tenendo corsi per profes-
sionisti, la sperimentazione è per me
“pane” quotidiano.
E quando devi mangiare fuori?
Essendo una libera professionista
spesso mi trovo a dover pranzare fuori
con clienti o collaboratori. E spesso in
paesi piccoli, dove il locale garantito
o che ha seguito il corso della ASL
(che in Toscana è obbligatorio per chi
somministra cibi senza glutine) non
c’è nel raggio di chilometri. Quando
non trovo nulla di sicuro, stranamente
l’imbarazzo di solito è degli altri com-
mensali. Non per me. Mi prendo un
piatto di prosciutto e sto tranquilla. Le
gallette di riso e una barretta dolce in
borsa non mancano mai. Mai privarsi
del piacere di stare in compagnia!
Come è cambiata la tua vita dopo
la diagnosi?
In meglio. Può sembrare assurdo, ma
in realtà avviene per molti di noi che
soffrivamo di strani malesseri, magari
disagi medi, non gravissimi ma che ci
rendevano la vita un po’ complessa.
Poi con la diagnosi arriva anche la so-
luzione del problema, e tutti i malesseri
spariscono. Come per magia. E grazie
a questa magia in casa nostra è spun-
tata la Maga Merletta, un personaggio
creato dalla fantasia della mia amica
Barbara, grande capo della Banda
Piccoli Chef, che è nato inizialmente
per spiegare la chimica del cibo ai
bambini, poi trasformato in maga del
senza glutine. Un essere un po’ buffo
e allegro, pieno di brillantini e capelli
blu, di gioia di vivere e sorrisi, che
gioca con i bambini, facendo sì che
nei lavori di gruppo con il cibo possano
partecipare in sicurezza anche i bimbi
celiaci, organizzando giochi e laboratori
sul senza glutine, corsi da assaggiatore
per piccoli gourmet e corsi di lettura di
etichette per i genitori. Un modo diver-
tente per avvicinare tutti alla celiachia.
Senti la mancanza di qualche cibo
in particolare?
Sinceramente sono fortunata e non
sento particolari mancanze, anche
perché bene o male sono riuscita
a trovare già pronto o a riprodur-
re quasi tutto quello che mangiavo
prima. A pensarci, forse mi manca il
pandoro, ma il problema lì viene dal
lievito, che non posso utilizzare, non
tanto dal glutine. La celiachia è stata
un’opportunità per scoprire alimenti
naturalmente privi di glutine che non
conoscevo. Tra questi il mio preferito
è la quinoa, che amo anche sempli-
cemente cotta in poca acqua.
Quale messaggio vuoi lasciare ai
nostri lettori?
Un bel respiro profondo. Il mondo si
sta attrezzando e adesso si trovano
sempre più cose, sempre più locali
sono preparati ad accoglierci in sicu-
rezza. Evitiamo di mettere la celiachia
al centro del nostro mondo. Perché il
rischio che si corre è quello di fissarsi
su quanto non possiamo più mangia-
re e non su tutto quello che invece
possiamo degustare.
E ricordiamoci che c’è un ingrediente
senza glutine che fa tanto bene a tut-
ti, a noi per primi: il sorriso. Un sorri-
so è la più bella magia che possiamo
fare e farci. Parola di Maga Merletta.
CeliachiaOggi 27
 Ecco qui quattro “magiche” ricette di Maga Merletta!
Bavarese gelata ai lamponi con dacquoise alle mandorle
(12 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per la base: 200 g di albumi • 250 g di zucchero semolato • 190 g di farina di mandorle* • 50 g di farina di riso*

Per la bavarese ai lamponi: 800 g di lamponi • 150 g di zucchero • 1,5 dl circa di acqua • 10 g di gelatina in fogli*
• 350 g di panna liquida fresca • 2 cucchiai abbondanti di liquore alla ciliegia*

In più: lamelle di mandorle per decorare

1. Preparare l’impasto (dacquoise): montare gli albumi

con 120 g di zucchero, poi unire la farina di mandorle
con quella di riso e il restante zucchero; trasferire l’im-
pasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Disegnare un anello di 28 cm di diametro su un foglio di
carta forno, adagiarlo su una placca e con la sacca da
pasticciere formare una spirale partendo dal centro.
2. Cuocere in forno a 180° per 15 minuti. Mettere il
disco sul fondo di uno stampo a cerniera e chiudere, in
modo che il disco stia perfettamente racchiuso.
3. Nel frattempo preparare la bavarese: lavare veloce-
mente i lamponi (lasciarne da parte alcuni per decorare),
asciugarli e frullarli con 50 g di zucchero fino ad ottenere
una crema da non dover setacciare.
4. Mettere il restante zucchero (tenendo da parte 2 cuc-
chiai) nell’acqua e far bollire (l’ideale sarebbe raggiunge-
re i 106°); versare sulla frutta.
5. Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi aggiungerla
all’acqua restante e far scaldare. Aggiungere il liquore
alla ciliegia e versare sui lamponi.
6. Mettere tutto in frigorifero; montare la panna e, appe-
© foto Nicola Impallomeni

na il composto inizia a tirare, unire la panna ai lamponi.

Versare la bavarese sul disco di dacquoise e mettere in
frigo.
7. Al momento di servire staccare la torta dai bordi, met-
tere le lamelle di mandorle tutto intorno e decorare con i
lamponi messi da parte.

La dacquaise è una base per torte molto morbida,

perfetta per preparazioni che prevedono creme e bavaresi,
perché in grado di assorbirle.

28 CeliachiaOggi
 Quadrati con semi
(circa 40 pezzi) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti
35 g di farina di mandorle* • 90 g di farina di avena* • 30 g di farina di semi di lino* (o semi di lino macinati finemente
in un macinacaffè) • 30 g di semi di chia • 50 g di semi di sesamo chiari • 50 g di semi di papavero • 50 g di semi di
girasole tritati • 2 cucchiaini di sale • 125 g di acqua • 100 ml di olio extravergine d’oliva

1. Mescolare la farina di semi

di lino con i semi di chia, la
farina di mandorle, quella di
avena, l’acqua e 60 ml di olio,
fino ad ottenere un impasto
cremoso. Lasciare riposare
per una ventina di minuti, in
modo che si compatti bene.
2. Rivestire di carta forno
una leccarda e ungere
leggermente la carta.
Rovesciare l’impasto e
con una spatola cercare
di livellarlo più sottilmente
possibile. Spennellarlo con
l’olio rimasto.
3. Mescolare i semi di
sesamo a quelli di girasole
e al papavero, unire il sale
e cospargere il tutto sopra
al composto. Coprire con
un foglio di carta forno.
Schiacciare bene con le
mani (per un risultato più
omogeneo utilizzare un
matterello) in modo da
abbassare ulteriormente il
composto facendovi penetrare
i semi.
4. Cuocere in forno già caldo
© foto Nicola Impallomeni

a 180° per 20 minuti. Estrarre

dal forno, ritagliare i crackers
con un tagliapizza e rinfornare
per altri 20 minuti.
5. Lasciare freddare sulla
teglia e conservare in
un contenitore al riparo
dall’umidità.

CeliachiaOggi 29
 Biscotti al burro di arachidi
(40-50 biscotti) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 1 ora

© foto Nicola Impallomeni

© foto Nicola Impallomeni

Coni croccanti
(circa 25 coni) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 2 ore + il tempo di riposo

Ingredienti
1 uovo • 120 g di acqua calda • 60 g di farina di riso* ma-
cinata a pietra • 60 g di amido di mais* • 60 g di fecola di
patate* • 60 g di burro fuso • 120 g di zucchero • vaniglia

1. Frullate tutti gli ingredienti,

metterli in un contenitore e
porre in frigo per un paio d’ore.
2. Scaldare la piastra da coni
Ingredienti (elettrica o a gas) e versare
250 g di burro di arachidi* • 120 g di zucchero semolato una dose minima di impasto
• 60 g di zucchero muscobado • 1 uovo grande • 10 g di (non più di un cucchiaio).
lievito chimico* • 90 g di gocce di cioccolato* Chiudere la piastra e far cuo-
cere fino a quando la cialda
1. Mescolare tutti gli ingredienti e formare delle palline sarà dorata e scura. Arrotola-
della dimensione di una nocciola. Disporle su una plac- re sullo stampo a cono e far
ca ricoperta di carta forno ben distanziate e schiacciarle raffreddare. Preparare gli altri
leggermente. Mettere in frigo a raffreddare. coni, fino ad utilizzare tutto
2. Cuocere a 170° in forno statico per 15 minuti, far l’impasto.
intiepidire sulla teglia e porre sulla griglia a raffreddare 3. Farcire con panna montata
completamente. e cannella oppure con gelato.

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Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
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(firma)

30 CeliachiaOggi
 La dispensa

Merendine biologiche
Plum Cake riso e mais o
con grano saraceno sono
Tortellino le proposte di Sarchio
da premio per una merenda sana
e gustosa. Preparate
È firmato Gustamente il primo con materie prime
tortellino biologico, senza glutine né selezionate e biologiche,
lattosio, prodotto con ingredienti che oltre a non contenere
provengono dai territori di origine, glutine sono anche
come il prosciutto crudo di Modena senza lattosio e olio di
DOP, la mortadella di Bologna IGP palma.
e il parmigiano reggiano DOP.
Lo segnaliamo anche perché ha
vinto il Bio Awards nella sezione
“paste fresche” all’edizione 2016 Un regalo perfetto?
del SANA, il Salone Internazione
del biologico e del naturale che
Biscotti
si tiene ogni anno a Bologna. glassati
Nonna Anita
Senza glutine, senza
grassi idrogenati, senza
olio di palma, con i
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potrete creare tanti
pensieri golosi, adatti sia
ai grandi che ai piccini, per un Natale ancora più dolce! Grazie ai prodotti
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preparati solo acqua e olio, con tutta la sicurezza e il sapore che solo una
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Gallette di riso bio

Patasnella
Preparate con riso
Le patatine Patasnella di
Venere e riso rosso
Pizzoli nascono dalla selezione
provenienti da delle migliori varietà di patate,
agricoltura biologia, seguite passo dopo passo dagli
queste gallette a agronomi, tagliate e preparate
marchio Céréal sono con solo olio di semi di girasole a
naturalmente ricche basso contenuto di grassi saturi,
di fibre e possono subito surgelate per conservarne
essere consumate tutta la naturale fragranza. Solo
come uno spuntino due ingredienti per un prodotto
leggero oppure in di alta qualità, privo al 100% di
alternativa al pane. glutine.

CeliachiaOggi 31
 La posta
dei lettori

Risponde alle vostre domande

la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Mangiare a scuola
Il mio bambino celiaco inizia quest’anno ad andare a scuola.
Ho informato le maestre e la Direzione didattica, ma sono molto
preoccupata. Ho molti dubbi. Se ci sarà una festa, cosa potrà
mangiare? La ricreazione mi sembra un momento di forte rischio
quotidiano: chi è responsabile di accertare che mio figlio non mangi
qualcosa offerto da un compagno? E soprattutto, il mio bambino,
sarà deriso o emarginato?

Gentile signora, la celiachia può essere gestita bene, a

tutte le età e in tutti i contesti. La cosa importante è farlo
con la massima serenità, in modo da non trasmettere
ansia e timore al bambino che potrebbe cominciare a
vivere la sua condizione in termini critici.  glutine per tutti. Nel giro di poco tempo la classe
Spiegare agli insegnanti che cosa è la celiachia e quali
accorgimenti comporta nello stile alimentare del bambino
è il primo passo e lei lo ha fatto. Colga qualsiasi altra
occasione per tornare sull’argomento, in modo da aiutarli
a mantenere elevata l’attenzione e a trasformare la
situazione in un’opportunità. Il tema potrebbe diventare
oggetto di un laboratorio o di un’attività creativa che sarà
anche educativa, di socializzazione e di promozione del
benessere emotivo di tutti. I compagni di scuola devono
divenire una risorsa e un sostegno.
Chieda senza timore agli insegnanti che controllino suo
figlio, ma nel modo più discreto possibile, con l’obiettivo di
evitare che consumi cibo offerto dai compagni o che viva
momenti di isolamento. Chiarisca la differenza fra celiachia
e allergia (alcuni temono che i celiaci possano avere uno
shock anafilattico a contatto con il glutine).
Fornisca una scorta di snack senza glutine da tenere
in classe. Così, se il bambino dovesse dimenticare lo
spuntino a casa, o se non potesse mangiare nulla durante
le feste di classe, ci sarà sempre qualcosa a disposizione.
Raggiunto un certo grado di confidenza con gli altri
genitori, si renda disponibile a collaborare affinché in
occasione di feste e ricorrenze vengano predisposti
prodotti senza glutine.
Quando è il suo turno per la classe o in caso di merende/
feste a casa vostra, predisponga torte e biscotti senza
comprenderà che non è necessario mangiare in modo
differenziato in queste occasioni! Il cibo senza glutine
è altrettanto buono di quello con glutine e talora anche
migliore!
Non impedisca a suo figlio di partecipare alle gite
scolastiche. Se è prevista la classica “colazione al sacco”,
non ci saranno problemi. Se uno o più pasti dovessero
essere previsti si assicuri che la scuola si sia messa in
contatto con la struttura ricettiva in tempo utile e che
questa sia preparata ad accogliere adeguatamente una
persona celiaca. In ogni caso fornisca a suo figlio alcuni
prodotti idonei da portare con sé.
Nella sua mail lei non accenna alla mensa scolastica e
quindi presumo che suo figlio non vada in una scuola a
tempo pieno. Vale però la pena di ricordare che la Legge
n. 123 del 2005 dispone che “nelle mense delle strutture
scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture
pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta
degli interessati, anche pasti senza glutine”. È dunque
garantito il diritto del genitore a chiederli ed ottenerli.
Infine, ma non meno importante, coltivi il dialogo continuo
con il suo bambino, che attraverso i genitori deve maturare
la consapevolezza di non trovarsi in una situazione di
diversità o svantaggio. Solo in questo modo si potrà
rassicurarlo, renderlo responsabile e in grado di gestire
con correttezza e serenità la dieta in casa e fuori.

32 CeliachiaOggi
Festeggiamo alla
grande! Indice
delle
Le feste si avvicinano e così
pure tanti e felici momenti
ricette
di convivialità, da trascorrere
in famiglia e con gli amici.
Non permettete alla celiachia
di guastarvi le feste, perché
anche eliminando il glutine si
Snack e antipasti
possono preparare, servire e
Casatiello natalizio 44
gustare tanti piatti deliziosi.
Quadrati con semi 29
Molte delle proposte di questo
Spiedoni di rosmarino con polenta bianca 39
numero sono proprio dedicate
Taralli 48
al Natale, per permettervi di
Torrette di mais con besciamella al pompelmo 41
mettere a punto con largo
anticipo il vostro menu senza
Primi piatti
glutine. Ci sono la pasta fatta
Cocotte con polentina e scamorza affumicata 40
in casa, i tortellini in brodo, il
Lasagne ai frutti di mare 35
casatiello ed anche
Pizza all’ortica 42
il panettone.
Timballo di tortellini al gratin 36
E poi tante altre ricette da
Tortelli in brodetto di verdure speziate 45
preparare con la farina di mais
e altrettante proposte golose,
Dolci
per grandi e piccini, con cui
Bavarese gelata 28
allietare le merende nei freddi
Biscotti al burro di arachidi 30
pomeriggi invernali.
Canestrelli 49
Procuratevi tutti gli
Coni croccanti 30
ingredienti, dedicate ad ogni
Pancake alla Nutella 49
ricetta il tempo necessario
Panettoncini gourmet cioccolato e fichi 46
(soprattutto se siete alle
prime armi, qualche piatto
può richiedere un impegno
maggiore) e mettetevi
all’opera per non farvi trovare
impreparati alla vigilia di
Natale.
Gli ingredienti
consentiti
* Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
commercio senza glutine.
Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
• Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
• Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

CeliachiaOggi 33
 Ricette

chef Marco Scaglione

La pasta
Ricette di Marco Scaglione
(www.marcoscaglione.it
info@marcoscaglione.it)

all’u o v o
© Francesco Bolognini

Classici della tradizione romagnola rivisitati

dallo chef Scaglione: due piatti importanti
per le occasioni speciali.

34 CeliachiaOggi
 Lasagne ai frutti di mare
(8 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 400 g di preparato per pasta fresca Senzaltro • 3 uova intere • 3 tuorli • 20 g di olio extravergine d’oliva
• 30 g di acqua • 8 g di sale fino
Per il ragù di pesce: 2 spicchi d’aglio • 200 g di mazzancolle già pulite • 150 g di vongole • 200 g di cozze
• 1 bicchiere di vino bianco • 1 mazzetto di prezzemolo già tritato • olio extravergine d’oliva
Per la besciamella di mare: 1 l di brodo di pesce • 35 g di burro • 40 g di amido di mais Impasto Io • sale fino
• 100 g di pangrattato Senzaltro
In più: burro q.b.

1. Preparare il ragù: sbucciare l’aglio e tritarlo finemen-
te, versarlo in una padella con 2 cucchiai abbondanti
d’olio e far rosolare il tutto per qualche minuto.
2. Aggiungere al fondo d’aglio le cozze e le vongole
e lasciarle rosolare qualche minuto a fiamma vivace,
coprendo la padella con un coperchio; appena i gusci si
saranno aperti sfumare i molluschi con un bicchiere di
vino bianco, coprire con il coperchio e lasciar evaporare
il vino.
3. In un tegame a parte far scaldare un cucchiaio d’olio
a fiamma dolce, aggiungere le mazzancolle e lasciarle
scottare per qualche minuto avendo cura di mescolare
di tanto in tanto.
4. Togliere dal fuoco le vongole e le cozze ed appena si
saranno ben raffreddate sgusciarle, lasciandone alcune
con il guscio per la decorazione finale.
5. Preparare la pasta. Miscelare in una terrina il mix,
versarvi le uova, i tuorli, l’olio e l’acqua; amalgamare
con il sale (se necessario, in base alla grandezza delle
uova aggiungere anche altra l’acqua per rendere l’im-
pasto compatto ed elastico al punto giusto), lavorando
energicamente fino ad ottenere un composto omoge-
neo. Creare una palla, coprirla con pellicola da cucina e
farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
6. Trascorso il tempo di riposo riprendere la pasta
tamente amalgamata aggiungere il brodo caldo, salare
e, continuando a mescolare, far addensare il tutto.
8. Nappare una teglia larga con parte della besciamella
e adagiarvi sopra uno strato di lasagne, coprire con altra
besciamella e con parte delle cozze e delle vongole sgu-
sciate, le mazzancolle tagliate a cubetti, ed una spolve-
rata di pangrattato. Creare un nuovo strato di pasta e
procedere come indicato fino a terminare gli ingredienti.
9. Distribuire sulla superficie delle lasagne il burro a
fiocchetti e cuocere infine nel forno caldo a 180° per
circa 40 minuti; terminata la cottura, sfornare e lasciare
riposare per 20 minuti.
10. Con un coppapasta circolare creare dei cilindri
e sporzionarli in piatti individuali, completare con le
mazzancolle intere e le cozze, spolverare il piatto con
prezzemolo tritato e servire.
© Francesco Bolognini

fresca dal frigo e stenderla con l’apposita macchinetta,

portarla allo spessore di 2-3 mm circa, stendere la sfo-
glia su un tagliere e con un coltello creare dei quadrati;
spolverare con della farina di riso e mettere ad asciuga-
re su un tagliere per 1 ora circa.
7. Preparare la besciamella di mare: riscaldare il brodo
di pesce in una pentola a fiamma dolce; sciogliere il
burro in una casseruola a fuoco dolce e aggiungere l’a-
mido. Mescolare velocemente con una frusta per evitare
che si formino grumi. Quando la farina si sarà comple-

CeliachiaOggi 35
 Timballo di tortellini al gratin
(8 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 2 ore + tempo di riposo

Ingredienti
Per l’impasto: 500 g di Speciale Pasta Fresca Integrale Molino Dallagiovanna • 4 uova intere • 2 tuorli • 30 g di olio
• 20 g di acqua • 1 pizzico di sale fino • farina di riso finissima per lo spolvero*
Per il ripieno: 110 g di mortadella* • 200 g di prosciutto crudo • 60 g di lardo* • 100 g di parmigiano • 20 g di burro
• 40 g di pangrattato Senzaltro • pepe nero macinato • sale fino • 1 uovo
Per la besciamella: 1 l di latte • 40 g di burro • 40 g farina di riso finissima Impasto Io • 1 pizzico di sale fino • 1 pizzico
di noce moscata
Per la salsa di pomodoro: ½ cipolla tritata • 1 l di passata di pomodoro granulare • 40 g di olio extravergine d’oliva
• 4 foglie di basilico fresco • 1 pizzico di sale fino
Per il ripieno del timballo: 2 zucchine • 100 g di prosciutto cotto* tagliato a cubetti • 100 g di grana padano • 60 g di
pangrattato senza glutine • olio extravergine d’oliva • sale fino • pepe nero macinato
© Francesco Bolognini

36 CeliachiaOggi
1. Preparare la pasta fresca per i tortellini: disporre la
miscela a fontana in una terrina, sgusciarvi al centro le
uova e i tuorli e impastare con le mani; unire l’olio, il
sale fino e l’acqua, continuando ad incorporare la farina,
e lavorare fino a ottenere una palla d’impasto omoge-
nea. Avvolgerla con la pellicola da cucina e farla riposa-
re per 30 minuti in frigorifero.
2. Nel frattempo preparare il ripieno: ridurre a cubetti
la mortadella, il prosciutto crudo e il lardo; versare in
un mixer insieme all’uovo e frullare bene il tutto, fino a
renderlo liscio e cremoso. Verificare la consistenza del
ripieno, aggiungere il parmigiano, la noce di burro, ag-
giustare di sale e pepe, e mescolare con un cucchiaio;
asciugare l’impasto con il pangrattato.
3. Riprendere la pasta e stenderla con l’apposita mac-
chinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm.
4. Con una rotella ritagliare dei rettangoli di 4x4,5 cm di
lato e disporre al centro di ognuno una parte di ripieno.
4 e farina, continuando ad amalgamare gli ingredienti con
5. Ripiegare la pasta su se stessa, creando un triango-
lo con la punta in alto formata dalle due parti di pasta
sovrapposte, ma leggermente sfalsate.
5 10. Lavare bene le zucchine ed eliminare l’estremità
6. Premere leggermente la pasta intorno al ripieno,
quindi arrotolare i due vertici in basso intorno alla punta
del dito indice, sovrapponendoli, e sigillarli con una
leggera pressione.
6 12. Livellare bene i tor-
7. Quando tutti i tortelli saranno pronti, metterli a riposo
su un vassoio spolverato con farina di riso finissima per
circa 1 ora.
7
8. Preparare la besciamella: in una pentola sciogliere
il burro, unirvi la farina e amalgamarla con una frusta.
Cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla, ma senza
farla colorire. Versare il latte a filo nel composto di burro
una frusta e addensando la besciamella a fiamma dolce.
Aggiustare di sale e noce moscata.
9. Preparare la salsa di pomodoro: versare la cipolla
tritata in un tegame con l’olio e farla rosolare a fiamma
vivace per qualche minuto, avendo cura di mescolare
con un cucchiaio.
Aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere a
fiamma dolce per 40 minuti; aggiustare di sale e se il
pomodoro risulta acido aggiungere dello zucchero.
Completare con le foglie di basilico spezzate a mano.
con un coltello, tagliarle nel senso della lunghezza ed
affettare a mezzaluna non tanto sottile. Scottarle in pa-
della per qualche minuto con 2 cucchiai di olio, aggiu-
stare di sale e pepe.
11. Far bollire una pentola con acqua salata, cuocervi i
tortellini (circa 6 minuti) e poi metterli in un’ampia cio-
tola di vetro. Aggiungere il pomodoro, la
besciamella, le zucchine e il pro-
sciutto cotto, mescolare bene
con un cucchiaio e trasferire
in una teglia.
tellini con un cucchiaio e
spolverare con formaggio
grattugiato e pangrattato.
Cuocere in forno preriscal-
dato a 180° per circa 30
minuti; togliere dal forno e
servire.
CeliachiaOggi 37
 Ricette
Polentiamo!
Ma non solo: con la farina gialla si può fare molto altro…
Su questo numero di Celiachia Oggi vi
voglio parlare del mais, questo bellis-
simo chicco giallo, solare, croccante e
assolutamente saporito. Una materia
prima che amo particolarmente, valida
alleata nella nostra dieta “sglutinata”
ed eccezionalmente duttile nella nostra
cucina quotidiana, in quanto utilizzabile
a tutto pasto: dalla realizzazione di an-
tipasti, primi piatti, secondi, dolci, fino
alla preparazione di panificati!
La qualità della materia prima
Come sapete, quando scelgo un
ingrediente non solo cerco una mera
materia prima, bensì scelgo anche
un’azienda produttrice, un valido
partner che condivida, con me e come
me, la filosofia di una alimentazione
sana e salubre. E quando si tratta di
mais e i suoi derivati mi affido esclusi-
vamente a mais rigorosamente italiano
proveniente da agricolture convenzio-
nali, ancor meglio se biologiche, come
quelle de La Veronese.
Il tipo di mais che lavorano si distin-
gue in mais giallo, mais della tipologia
Marano e mais bianco. La certezza
di un prodotto gluten free è data dal
fatto che l’azienda (che ho personal-
38 CeliachiaOggi
www.mypersonalchef-glutenfree.eu
Tel. 059/4730336 – cell. 347/2201090
www.facebook.com/chefmarcelloferrarini
mente visitato ed apprezzato) ha una
filiera attenta e controllata in ogni sua
fase e ciclo produttivo, che esclude al
massimo la contaminazione da glutine.
Negli anni poi, il mulino ha intessuto
uno stretto rapporto di collaborazione
con agricoltori e fornitori, basato sul
rispetto di regole fondamentali per
garantire una produzione eccellente e
senza rischi, per noi consumatori celia-
ci, intolleranti al “nemico” glutine.
Tipologie di farina
A seconda della lavorazione si possono
ottenere delle farine con caratteristiche
d’impiego differenti. La parte vitrea del
chicco, quindi quella che comunemen-
te viene definita come la più nobile, è
essenzialmente destinata alle farine
d’uso alimentare, dalle quali si ricava-
no poi le bramate macinate, di tipo
fine e grossa, ideali per la polenta o
usate per valide ed alternative panatu-
re. Tra le farine di mais prodotte da La
Veronese, la mia preferita è indubbia-
mente la tipologia Marano, sempre
bramata, caratterizzata da un colore
giallo-aranciato molto carico ed inten-
so. La polenta che si ottiene ha un
sapore infatti più deciso e persistente,
pertanto particolarmente indicata per
accompagnare pietanze a lunga cot-
tura come brasati o cacciagione, oltre
che ottima nella versione più classica,
quella grigliata in padella o al forno.
Una vera e propria delizia servita con
del formaggio fuso!
La farina fioretto invece, più sottile
rispetto alla bramata, trova maggiore
utilizzo per la preparazione di polente
morbide, per esempio quelle al tega-
mino. Infine, la finissima farina fumet-
to, quasi impalpabile, viene sempre
più spesso destinata al vastissimo
mondo dei dolci, tipico della pasticceria
italiana.
Poi, come dimenticare la meravigliosa
Polenta Veloce, che non ha nulla a
che vedere con le polente istantanee
precotte, che perdono proprio per
questo la maggior parte delle caratte-
ristiche e peculiarità proprie del mais.
La Veloce, infatti, cuoce in appena
cinque minuti pur non avendo subìto
alcuna precottura; grazie ad una
particolare lavorazione mantiene intatte
tutte le caratteristiche di gusto, proprie
di una polenta tradizionale, perché di
fatto lo è!
Dalla farina di mais bianco invece si

Tante ricette facili e originali, con
polenta e farina di mais, le ho
presentate nella terza edizione
del mio programma tv “Senza
glutine con gusto”. Non perdetevi
poi, i miei live show cooking,
con tanto di degustazione, in
programma nelle quattro giornate
di Gluten Free Expo di Rimini,
evento nel quale vi farò scoprire
tutti i segreti per rendere la
vostra polenta un piatto unico ed
indimenticabile, per voi ed i vostri
ospiti!
ottiene una polenta più delicata, un
classico della cucina veneziana che
si sposa alla perfezione ad esem-
pio con pietanze di pesce, grazie
al suo garbo culinario, oppure per
essere “colorata” con dei vegetali,
per rendere la vostra polenta anche
gourmet!
Come dimenticare infine le nobili
farine di mais integrali, le farine
di mais per polenta Taragna, quella
più ruvida e casareccia, e le farine
super veloci precotte che cuociono
in tre minuti, per chi, ahimè, non
ha proprio tempo da dedicare alla
cucina!
Spiedoni di rosmarino con polenta bianca,
cubotti di mortadella, peperoni colorati, cipolla, salvia e alloro
(6 porzioni) • Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di riposo
Ingredienti
300 g di polenta Farina Veloce Bianca La Veronese • 1 l di acqua • 300 g di
mortadella di Bologna IGP* •12 rami di rosmarino • 4 peperoni (di colori diversi)
•1 cipolla • salvia • olio extravergine d’oliva • sale e pepe
1. Portare ad ebollizione l’acqua, salare, quindi versare a pioggia la polenta e
farla cuocere per circa cinque minuti.
2. Una volta pronta versarla su un piano foderato con carta forno, stenderla con
l’aiuto di una spatola, quindi ricoprirla con altra carta forno, infine livellarla, con
l’eventuale aiuto di un mattarello, ad uno spessore che sia uguale a quello dei
cubotti di mortadella da tagliare successivamente.
3. Riporre la polenta in frigorifero per almeno 30 minuti oppure per metà tempo
in congelatore. Una volta raffreddata tagliare la polenta a cubotti, quindi rosolarli
in padella su tutti i lati con un po’ d’olio.
4. Far rosolare in padella la cipolla tagliata a rondelle con un filo d’olio, quindi
aggiungere i peperoni, mondati, puliti e tagliati a quadrotti (anche precedente-
mente sbianchiti), oltre ad alcune foglie di salvia.
5. Preparare lo spiedone di rosmarino togliendo gli aghi lungo il rametto ma
lasciando intatto il ciuffo finale e affilare con un coltello la sua estremità.
6. Tagliare la mortadella a cubotti e passarla in una padella antiaderente insie-
me agli aghi di rosmarino.
7. Preparare gli spiedoni alternando polenta, mortadella, cipolla, peperoni e
salvia, infilandoli sul ramo di rosmarino. Impiattare gli spiedoni ed eventualmente
spolverare con sale, pepe e un filo d’olio a crudo.

Le ricette
Ed ora voglio incuriosirvi con 3
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

ricette originali e inedite, per ren-

dere la vostra tavola sglutinata un
momento di piena condivisione e
appagamento, non solo per la pan-
cia, ma anche per il vostro cuore.
Non vi resta quindi, amici e lettori,
che sfogliare queste pagine per ap-
prezzare le fantasiose ricette che vi
ho proposto e cimentarvi anche voi
in cucina! Buon appetito dal vostro
Chef Marcello Ferrarini!

CeliachiaOggi 39
 Cocotte con polentina e scamorza affumicata aromatizzata
al tartufo con pomodori Camone
(6 porzioni) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 50 minuti

Ingredienti
500 g di polenta Bramata di Marano La Veronese • 1 scamorza affumicata • 2-3 pomodorini Camone • 1-2 uova
• 175 ml di acqua • prezzemolo • salsa tartufata* • olio extravergine d’oliva • sale e pepe

1. In una pentola salare l’acqua di cottura e versare a
pioggia la polenta. Cuocere a fuoco lento per circa 30-
35 minuti, continuando a mescolare.
2. A parte cuocere le uova in acqua bollente per almeno
7 minuti al fine di renderle sode.
3. Tagliare i pomodorini Camone e scottarli in una pa-
della antiaderente con un filo di olio, sale e pepe.
4. A termine cottura della polenta, versarla nelle co-
cotte, stratificandola ed intervallandola con la scamorza
tagliata a fette e qualche fogliolina di prezzemolo. Ripe-
tere la stessa operazione per almeno un paio di volte.
Finire poi con un ultimo strato di polenta e adagiare
al centro della cocotte una fetta di scamorza e alcune
foglioline di prezzemolo.
5. Terminare la cottura in forno a 200° per circa 8-10
minuti; completare l’impiattamento con i pomodorini
Camone, la salsa tartufata, il tuorlo d’uovo grattugiato e
il prezzemolo fresco.

© Marcello Ferrarini My Personal Chef

40 CeliachiaOggi
 © Marcello Ferrarini My Personal Chef
Torrette di mais con besciamella al pompelmo e bon bon
di caprino alla ’nduja, pinoli e semi di finocchietto
(6 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 5 minuti

Ingredienti
Per le torrette: 500 g di polenta Gialla Bio La Veronese •1 l d’acqua • olio extravergine d’oliva • sale
Per la besciamella:100 g di farina di riso La Veronese • 100 g di burro • 1 l di latte • 1 pompelmo • noce moscata
• sale e pepe
Per i bon bon: 4-6 formaggi caprini •100 g di pinoli • semi di finocchietto • ’nduja • sale e pepe

1. In una pentola salare l’acqua di cottura e versare a re pepe e noce moscata.

pioggia la polenta. Cuocere a fuoco lento per circa 30-
35 minuti, continuando a mescolare.
2. A fine cottura stendere la polenta ancora morbida
tra due fogli di carta forno, quindi tirarla con il matta-
rello per renderla piuttosto sottile. Farla raffreddare in
frigorifero per almeno 30 minuti o più velocemente in
congelatore per metà tempo.
3. Preparare la roux per la besciamella, facendo scio-
gliere il burro a fuoco basso, quindi aggiungendo poco
alla volta la farina, mescolando con cura al fine di evita-
re la formazione di grumi. Spremere mezzo pompelmo e
aggiungere il succo alla preparazione della besciamella.
Continuare poi la cottura con il latte, salare e aggiunge-
4. In una padella antiaderente calda tostare per qualche
minuto i pinoli con i semi di finocchietto. Preparare le
polpettine di caprino unendo in una boule il formaggio, la
’nduja, sale e pepe, mescolando il tutto con cura. Con le
mani realizzare poi piccole polpettine sferiche, quindi pas-
sarle nei pinoli tostati con i semi di finocchietto.
5. Appena la polenta si sarà raffreddata creare delle sfo-
gliatine irregolari e passarle in forno o in padella con olio
extravergine d’oliva per renderle croccanti.
6. Impiattare posizionando i bon bon di caprino in un cuc-
chiaio. Stratificare la torretta di sfogliatine di mais croccan-
te intervallandole con la besciamella al pompelmo, la sua
polpa tagliata a vivo e le sue zeste.

CeliachiaOggi 41
 Ricette

Una vera specialità

dal sapore unico:
l’ortica, utilizzata
non solo nella
farcitura ma anche
nell’impasto, rende
la pizza più leggera
e digeribile.
di Marco
Amoriello

© Photo_lelloclemente.it

La pizza all’ortica
Questa piantina è una miniera di
proprietà medicinali e terapeutiche
che spaziano in molti campi d’azio-
ne. In cucina è una delle piante ali-
mentari più utili. I periodi migliori per
la raccolta sono la primavera e l’au-
tunno. La parte che si utilizza di più
è la sommità, da aggiungere soprat-
tutto a minestre di verdura, risotti,
zuppe o per preparare torte salate o
ravioli di ricotta. Le foglie più tenere
possono essere consumate anche
crude in insalata oppure lessate e
mischiate con altre verdure, con le
uova oppure, come abbiamo fatto
noi, aggiunte all’impasto della pizza
o ancora nell’impasto per la pasta
fresca.

42 CeliachiaOggi
 (5 pizze) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora + tempo di lievitazione

Ingredienti
Per l’impasto: ½ l di acqua • 25 g di sale • 2 g di lievito di birra • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 750 g di farina senza glutine • 100 g di ortiche
Per la purea di ortica della farcitura: 250 g di foglie di ortica • 1 spicchio d’aglio • 20 g di capperi freschi o sott’olio
• 30 g di olive nere
Per la farcitura: 400 g di scamorza affumicata • olio extravergine d’oliva • pecorino romano grattugiato q.b.
• 250 g di purea di ortica

1. Preparare la purea di ortica per l’impasto: per questa preferibilmente a rondelle, un pizzico di pecorino romano
parte utilizzare dei guanti in lattice. Prima di pulire l’ortica grattugiato e un filo di olio.
è necessario sfogliarla, cioè separare le foglie dagli steli. 8. Mettere la pizza nel forno preriscaldato alla massima
Mettere a bagno le foglie di ortica in acqua fredda e lavarle temperatura per 5-6 minuti o fino a quando sarà cotta
con cura. (dipende dalla temperatura massima del forno di casa).
2. Nel frattempo mettere dell’acqua in una pentola e
quando arriva ad ebollizione sbollentarvi le foglie di ortica
per soli 2 minuti (non coprire la pentola per far evaporare
l’acido che è contenuto nell’ortica). Con una schiumarola
togliere le foglie dall’acqua e versarle in una ciotola,
aggiungere il lievito e frullare il tutto. Alcune delle proprietà
3. Preparare l’impasto per la pizza: in una boule versare ½
litro di acqua, sale e 400 g di farina senza glutine e iniziare nutrizionali dell’ortica
a impastare. Aggiungere pian piano la restante parte di
farina e la purea di ortica con il lievito e 2 cucchiai d’olio; • Antianemica: abbonda di ferro e clorofilla, e quindi
lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. stimola la produzione di globuli rossi
4. Tagliare l’impasto in 5 panetti da circa 250 g ciascuno e • Depurativa e diuretica
metterli a lievitare per 4/6 ore. • Ha grande capacità di alcalinizzare il sangue
5. Mentre la pizza lievita, preparare la purea di ortica per • Facilita la digestione e la capacità di assimilare i cibi.
la farcitura: procedere come per il punto 1 per pulire e
cuocere le ortiche. Con una schiumarola versarle in una
ciotola, aggiungere i capperi freschi (se sott’olio sgoccio-
larli bene), le olive, l’aglio e frullare.
6. Trascorso il tempo di lievitazione appoggiare un panet-
to alla volta sul piano di lavoro infarinato con un velo di
farina senza glutine. Schiacciare delicatamente il panetto e
usando i polpastrelli iniziare ad allargarlo, partendo dal cen-
tro ed eseguendo una delicata pressione dall’alto verso il
basso. Questo movimento permette di mantenere all’inter-
no dell’impasto i preziosi enzimi per l’alveolatura. Continua-
re a stendere l’impasto fino a raggiungere uno spessore
uniforme e piuttosto sottile, ad eccezione dei bordi, che
devono essere qualche millimetro più alti rispetto al resto
dell’impasto.
7. Una volta steso il disco di pasta con un cucchiaio
distribuite la purea di ortica con un movimento a spirale su
tutto il disco. Aggiungere la scamorza affumicata tagliata

CeliachiaOggi 43
 Ricette

Lo chef Carlo Le Rose, oltre ad offrire corsi

e consulenze in tutta Italia, sarà presente al
prossimo Gluten Free Expo a Rimini:
non perdete l’appuntamento!

Menu di Natale
Ecco qui tre proposte per arricchire il vostro menu senza glutine
in occasione delle festività natalizie.

Casatiello natalizio
(7-8 casatielli piccoli) • Difficoltà: facile • Tempo di preparazione: 1 ora 30 minuti + tempo di riposo

Ingredienti
1 kg di farina mix per pane senza glutine • 200 g di farina di grano saraceno* • 4 uova • 300 g di pecorino grattugiato
• 350 g salumi misti* • 200 g di cime di rapa • 4 uova sode • 100 g di provola • 300 ml di acqua • 150 g di strutto
• sale e pepe • 25 g di lievito fresco

1. In una planetaria mettere l’acqua con il lievito, far

sciogliere il lievito e successivamente aggiungere le farine
setacciate con le uova; amalgamare per qualche minuto.
2. Aggiungere i salumi e la provola tagliati a cubetti o
pezzetti, le uova sode, il pecorino, le cime di rapa sminuz-
zate al coltello e lo strutto; impastare ancora per qualche
minuto. Per ultimo aggiustare di sale e pepe, impastare
per altri 5 minuti fino ad ottenere un composto molle,
liscio e omogeneo.
3. Versare l’impasto in stampi singoli precedentemente
imburrati e lasciare lievitare per circa 4 ore.
4. Infornare a 175° per 30 minuti. A cottura ultimata tirare
fuori dal forno e lasciare riposare ancora qualche minuto.

Questo casatiello in versione monoporzione è ottimo per

Panininatalizi.
gli aperitivi con frittata alle
verdure e friggitelli

44 CeliachiaOggi
 Se non avete la planetaria
potete impastare a
mano seguendo lo stesso
procedimento.

Tortelli in brodetto di verdure speziate

(4 porzioni) • Difficoltà: media • Tempo di preparazione: 1 ora e 30 minuti circa + tempo di riposo

Ingredienti
Per la pasta dei tortelli: 2 uova •1 tuorlo • 200 g di mix di farine per pasta senza glutine • 20 g di olio Poldo
• 15 ml di acqua
Per il ripieno dei tortelli: 5 g di spinaci • 30 g di salsiccia* • 20 g di mortadella* • 30 g di ricotta • sale e pepe
Per il brodo:15 ml di olio Poldo •1 carota • 2 cucchiaini di zenzero • 2 cucchiaini di curcuma • 20 g di concentrato
di pomodoro* • una costa di sedano • ½ cipolla • 300 ml di acqua • sale e pepe

1. In una planetaria mettere le uova e il tuorlo con
l’acqua, successivamente aggiungere la farina, conti-
nuare ad impastare, e solo per ultimo aggiungere l’olio;
far amalgamare il tutto sino ad ottenere un composto
liscio ed omogeneo. Avvolgere l’impasto ottenuto nella
pellicola per alimenti e lasciare riposare in frigo per circa
mezz’ora.
2. Nel frattempo preparare la farcia mettendo tutti gli
ingredienti assieme (ricotta, salsiccia, mortadella e
spinaci) e frullare con l’ausilio di un frullatore ad immer-
sioe, sino ad ottenere un impasto omogeneo; aggiusta-
re di sale e pepe. Inserire l’impasto in una sac à poche.
3. Procedere con la preparazione del brodo: mettere
in una casseruola l’olio, una volta caldo farvi rosolare
carota, sedano e cipolla tagliata a cubetti; dopo qualche
minuto aggiungere la curcuma e lo zenzero ed infine
aggiungere l’acqua ed il concentrato di pomodoro e far
andare per circa 30 minuti, regolando di sale e pepe.
4. Tirare fuori dal frigo la pasta all’uovo e, con un
mattarello, stendere la sfoglia molto sottile. Tagliare
dei quadrati della dimensione desiderata e disporre al
centro un mucchietto di farcia; unire i lati opposti dei
quadrati di sfoglia, pressare per chiudere e creare la
tipica forma del tortello.
5. Cuocere i tortelli nel brodo caldo e servire con un filo
di olio a crudo.

CeliachiaOggi 45
 Panettoncini gourmet cioccolato e fichi
(5 panettoni da 330 g cad) • Difficoltà: difficile • Tempo di preparazione: 1 ora circa + tempo di riposo

Questa ricetta
sembra laboriosa
per i diversi
impasti e tempi
di lievitazione,
ma in realtà
anche i panettoni
tradizionali
richiedono lo stesso
procedimento. Avrete
però la soddisfazione
di portare in tavola
dei panettoni non
solo senza glutine,
ma fatti con le
vostre mani.

Ingredienti
Per il poolish: 70 g di acqua • 40 g di farina mix pane senza glutine • 30 g di lievito di birra
Per il primo impasto:140 g di poolish • 400 g di miscela mix pane senza glutine •120 g di uova • 4 tuorli • 80 g di zuc-
chero di canna • 90 g di burro morbido • 60 g di latte • 40 g di patate cotte
Per il secondo impasto: 900 g del primo impasto • 130 g di miscela per pane senza glutine • 1 bacca di vaniglia • 40 g
di miele • 60 g di burro di cacao* • 120 g di aroma naturale* (arancia e limone grattugiati) • 75 g di tuorlo • 60 g di fichi
secchi* • 130 g di gocce di cioccolato* • 2 uova intere • 120 g di burro morbido • 60 g di zucchero di canna

1. Preparare il Poolish: versare acqua e lievito in una ciotola.
Mescolare con la frusta e aggiungere la farina sino ad
ottenere un composto molle, liscio ed omogeneo. Lasciar
riposare per circa un’ora.
2. Trascorso questo tempo procedere con la preparazio-
ne del primo impasto. In una planetaria mettere il poolish,
la farina, le uova e i tuorli. Impastare per qualche minuto.
Successivamente aggiungere lo zucchero, le patate un po’
alla volta il burro, per ultimo il latte. Continuare ad impastare
sino ad ottenere un composto morbido e compatto. Lasciar
riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, do-
podiché mettere l’impasto in una vaschetta chiusa e lasciar
riposare a 27° per circa 14 ore.
3. Una volta trascorso questo tempo procedere con la
preparazione dell’ultimo impasto. Mettere il primo impasto
in una planetaria ed aggiungere la farina, le uova e i tuorli e
impastare. Aggiungere successivamente il burro di cacao,
il miele, la vaniglia e lo zucchero. Amalgamare per qualche
minuto. Per ultimo aggiungere il burro un po’ alla volta, le
gocce di cioccolato, i fichi tagliati a julienne e l’aroma natu-
rale. Impastare per altri 5 minuti sino ad ottenere un compo-
sto soffice e omogeneo.
4. Far riposare per mezz’ora a temperatura ambiente, poi
versare l’impasto negli appositi stampi. Lasciar lievitare fino
al bordo dello stampo per circa 5 ore.
5. Cuocere a 185° per circa 35-40 minuti. Ultimata la cot-
tura capovolgere e lasciar riposare i panettoni per circa 12
ore, dopodiché saranno pronti per essere gustati.

46 CeliachiaOggi
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Edit. Gamma 3000 2016 - Dir. Resp. Simone Circi
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Aut. Trib. di Roma Grafiche Boccia
Distribuzione SO.DI.P.n. 169 del 26/05/2011
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HO VERSATO L’IMPORTO TRAMITE: BOLLETTINO SU C/C POSTALE £ — BONIFICO SU C/C POSTALE £
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 Ricette

Preparare una merenda diversa dal solito, buona e

nutriente, non è difficile. Scegliete fra le nostre proposte,
da preparare al momento oppure
in anticipo e farne una buona scorta.
Ricette e foto di Luca Uria – www.lasostadeiceliamici.it

Golosità per i più piccoli

Taralli
(½ kg di taralli) • Difficoltà: media • Tempo di
preparazione: 1 ora + tempo di riposo

Ingredienti
420 g di farina mix pane Revolution • 10 g di mix
Guar Nutifree • 2 albumi • 150 ml di acqua • 40 ml
di vino bianco • 3 g di lievito di birra • 2 g di pepe
nero macinato • 5 g di sale • 80 ml di olio extravergi-
ne d’oliva

1. Mescolare in una ciotola la farina, il mix guar, il

pepe e il sale. Sciogliere separatamente il lievito
nell’acqua ed aggiungerlo all’impasto; unire il vino
bianco ed impastare.
2. A questo punto si possono unire gli albumi e l’olio,
continuando ad impastare ed amalgamando per bene
tutti gli ingredienti.
3. Coprire l’impasto con pellicola per alimenti e lasciar
riposare circa 30 minuti all’asciutto.
4. Successivamente ricavare dei rotolini dall’impasto
lunghi circa 8 cm; unire le due estremità formando un
cerchietto per dare la forma ai taralli.
5. Far bollire una pentola d’acqua ed immergervi una
decina di taralli alla volta, fino a che non saranno ve-
nuti a galla. A questo punto scolarli con una schiuma-
rola e farli asciugare su un canovaccio pulito.
Questi taralli sono un ottimo spuntino per qualsiasi ora
6. Trasferire i taralli su una teglia foderata con carta
della giornata. Si possono aromatizzare a piacere, ad
forno, mettere in forno preriscaldato a 200° e far
esempio aggiungendo il rosmarino o i semi di finocchio
cuocere per circa 30 minuti fino a quando non saran-
all’impasto.
no dorati (leggermente, altrimenti
Panini con frittata alle rischiano di seccar- Si conservano in una scatola fino a 1 settimana.
si). Lasciar raffreddare
verdure e friggitelli di gustare.
prima

48 CeliachiaOggi
 Pancake alla Nutella
(6-8 pancake) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 20 minuti
Ingredienti
100 g di farina per dolci senza glutine
• 100 ml di latte • 40 g di zucchero se-
molato • 1 uovo • ½ cucchiaino di lievito
in polvere senza glutine • Nutella
• zucchero a velo*
1. Montare lo zucchero con l’uovo, poi aggiungere la
farina ed il lievito, mescolando fino ad amalgamare gli
ingredienti; a questo punto aggiungere il latte e me-
scolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e
cremoso.
2. Scaldare una padella antiaderente e versarvi un
cucchiaio di impasto, aggiungere al centro un cucchiaio
di Nutella e poi coprire con un altro cucchiaio di impa-
sto. Far cuocere per un minuto, poi girare e far cuocere
anche l’altro lato.
3. Dopo qualche minuto il pancake avrà raggiunto la do-
ratura e a questo punto sarà cotto.
Servirli spolverizzati con zucchero a velo, e gustare
caldi!
Per una colazione diversa dal solito, buoni da gustare
al momento. Se avanzano, basta scaldarli leggermente
in forno e servirli per la merenda del pomeriggio.
Canestrelli
(6 persone) • Difficoltà: facile
• Tempo di preparazione: 45 minuti + tempo di riposo
Ingredienti
150 g di farina Mix frolla Revolution • 100 g di fecola di
patate* • 150 g di burro freddo • 70 g di zucchero a velo*
• 3 tuorli di uova sode • vaniglia (½ bacca o una bustina*)
• ½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
1. Per prima cosa lessare le uova: farle bollire per 8
minuti, raffreddarle e separare i tuorli.
2. In una ciotola versare farina, fecola, zucchero a velo,
la scorza del limone, la vaniglia ed il burro a pezzetti.
3. Lavorare gli ingredienti rapidamente per amalgamarli,
successivamente aggiungere i tuorli dopo averli schiac-
ciati con una forchetta.
4. Continuare a lavorare fino ad amalgamare il tutto,
poi stendere l’impasto aiutandosi con un po’ di farina
sul piano di lavoro: ottenere una palla e farla riposare in
frigorifero (avvolta da pellicola) per un’oretta.
5. Riprendere la pasta e stenderla ad uno spessore di
circa 1 cm ed ottenere dei canestrelli con le apposite
formine o altre a piacere. Realizzare il buco al centro e
disporre su una teglia che andrà messa in forno a 170°
per circa 15 minuti, facendo attenzione a non far dorare
troppo la superficie dei biscotti.
6. Una volta cotti sfornare, far raffreddare e spolverizza-
re con lo zucchero a velo.
CeliachiaOggi 49
 Comitato
Scientifico
DOTTORESSA
SUSANNA AGOSTINI
Dietista
Referente Aziendale
del Servizio Dietetico
ASS n. 2 Isontina
Gorizia
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
PROFESSOR
RUGGIERO
FRANCAVILLA
Gastroenterologia Pediatrica
Specialista in pediatria ed
epatologia pediatrica
Specialista in gastroentero-
logia e fisiopatologia della
nutrizione
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari
DOTTORESSA ROSETTA
MASTROVALERIO
Psicologa e psicoterapeuta
Esperta in formazione, col-
labora con enti e università
per problematiche dell’età
evolutiva, di educazione degli
adulti e insegnamento di tec-
niche e strategia educative e
riabilitative.
50 CeliachiaOggi
PROFESSORE
ANTONIO CALABRÒ
Professore Associato
di Gastroenterologia
Presidente Corso di laurea
Magistrale in Scienze della
Nutrizione Umana
Università di Firenze
Responsabile Centro di
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia
PROFESSOR
LUIGI GRECO
Servizio di Gastroenterologia
Pediatrica
Dipartimento di Pediatria
Università Federico II Napoli
DOTTOR
ANTONIO ROSATELLI
Nutrizionista, biologo,
specializzato in
intolleranze alimentari
Associato ACSIAN
Umbria/Lazio
PROFESSORESSA
CAROLINA CIACCI
Università di Salerno
Responsabile del centro di
coordinamento per la celia-
chia dell’adulto della regione
Campania
DOTTOR
STEFANO MARTELOSSI
Responsabile Struttura
Semplice Gastroenterologia e
Nutrizione Clinica
Clinica Pediatrica IRCCS
“Burlo Garofolo”
Trieste
DOTTORESSA
LICIA COLOMBO
Medico chirurgo, specialista
in Scienza dell’Alimentazione
e Dietetica.
Responsabile del Servizio
di Dietologia, Ospedale
MultiMedica
di Castellanza (VA)
CELIACHIA OGGI
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Arti Grafiche Boccia
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