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PANE E DOLCI?

L’IMPORTANZA
DELLA
NIENTE DI PIÙ COLAZIONE
FACILE CON LE
NOSTRE RICETTE! COMINCIA BENE
LA GIORNATA

LA DIETA LA BONTÀ
SENZA NEL GUSC
GLUTINE FA I BENEFICIIO
INGRASSARE? DELLA FRU
LA VERITÀ DA UNO SECCA TTA
STUDIO ITALIANO

ADDITIVI NEI
LE RICETTE PRODOTTI
CON I FUNGHI GLUTEN FREE
DI MARCELLO QUALI SONO E
FERRARINI A COSA SERVONO

IL PANDORO SENZA GLUTINE


GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:P;k;K;m;q
€ 3,50 - Celiachia Oggi n.26 - Periodico Bimestrale
Novembre/Dicembre 2015 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
MARCO SCAGLIONE VI SPIEGA
COME FARLO IN CASA!
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011
Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
Editoriale
In questo numero parliamo di …
8 Senza glutine si ingrassa?
Uno studio italiano svela
Socialità la verità sulla dieta senza glutine.

Alcuni studi sulla longevità hanno scoperto che uno 12 Anche gli alimenti hanno
dei fattori chiave per vivere bene e a lungo sono le bisogno dell’estetista?
relazioni sociali. Chi è circondato da familiari e ami- Gli additivi: cosa sono e a cosa servono.
ci, a cui dà e riceve amore ed attenzioni, si amma-
18 Dentro al guscio
8
la meno, affronta meglio i momenti difficili e vive
Tutti i benefici della frutta secca.
più a lungo.
Da questo punto di vista, l’aspetto sociale della ce-
12
24 Il pane gluten free
liachia entra in gioco due volte: da una parte il biso- Abbiamo intervistato la foodblogger
gno di condivisione, di informazione e di supporto, Gaia Pedrolli per l’uscita del suo
soprattutto dopo la diagnosi; dall’altra la necessità secondo libro, tutto dedicato al pane.
di vivere i momenti di convivialità come avveniva pri-
ma della diagnosi. Sono molti i celiaci infatti che, su- Rubriche
perato il momento di sconforto iniziale e riorganizzata 4 News
la dispensa e la dieta con alimenti gluten free, conti- Ricerche, eventi, libri
nuano a trovare difficoltà nella vita fuori casa. Un in-
vito a cena, una festa di compleanno, un pranzo di 28 L’azienda – Conad
lavoro sono occasioni a cui il celiaco deve rinuncia- Il buongiorno si vede dal mattino
re o per le quali deve pensare sempre ad un’alterna- 24
tiva. Per non parlare delle prossime feste natalizie, 30 Vita da celiaco
Informarsi e sensibilizzare
quando tra pranzi di Natale, cenoni e feste di Capo-
danno i menu tradizionali diventano una vera corsa
36 La dispensa
ad ostacoli per una persona che deve evitare il glu- Alimenti senza glutine
tine.
Anche se i cibi senza glutine e i ristoranti che servo- 38 La posta dei lettori
no menu per celiaci sono sempre di più, una buona I nostri esperti rispondono alle vostre domande
dose di organizzazione e una certa capacità in cuci-
na possono fare la differenza. Ricette 42
Leggete per esempio a pag. 30 l’esperienza di Pa-
40 Indice delle ricette
mela che, come lei stessa afferma, ha affrontato la
celiachia di sua figlia informandosi e poi sensibiliz- 42 È Natale!
zando quante più persone possibile, armandosi poi Il pandoro da fare in casa e golosi bignè.
di fruste e matterello per deliziare il palato di sua fi-
glia e dei suoi amichetti. 47 I cibi della tradizione
E per deliziare il vostro di palato, in questo nume- Le ricette di Marco Scaglione
con i salumi dei Fratelli Beretta.
ro troverete delle stupende ricette per ogni occasio-
ne: primi piatti, pani, torte e un fantastico pandoro
52 La stagione dei funghi
da preparare in casa. Coltivati o di bosco, freschi o in conserva,
tutti i segreti dei funghi e tre gustose ricette
Simone Circi dello chef Marcello Ferrarini.

56 Dolce e salato
47
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere
Due splendidi pani da mettere
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare
in tavola ogni giorno e tre dolci
la vostra esperienza, scrivete a:
per le occasioni speciali.
Celiachia Oggi
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chef dell’Accademia World Gluten Free.

CeliachiaOggi 3
News
Ricerche, eventi, libri
Le infezioni nell’infanzia rischiose
per la celiachia
Diversi studi hanno evidenziato nei bambini un possibile
legame tra ricoveri ospedalieri per infezione e un rischio
maggiore di sviluppare la celiachia. Per questo motivo
i ricercatori del Norwegian Institute of Public Health hanno
realizzato uno studio tramite il quale approfondire e cercare
di scoprire le cause di questo legame, analizzando con un
questionario oltre 70 mila bambini nati nel primo decennio
del terzo millennio. Hanno quindi notato che nei bambini in
cui erano state più frequenti infezioni intestinali e respiratorie
nel primo anno e mezzo di vita c’era una possibilità più alta di
sviluppare la celiachia: se le infezioni erano state superiori a 5,
il rischio saliva al 30%.
Questi risultati confermano un’ipotesi che da tempo è al vaglio
Prugne secche degli scienziati, ovvero che la celiachia possa essere innescata
da un’iperattivazione del sistema immunitario nella prima
per l’osteoporosi infanzia. Indagare su questa causa e su altri fattori ambientali
scatenanti potrebbe aiutare a mettere in atto delle strategie
Un ricerca dell’Università preventive.
della Florida ha sottolineato
l’importanza delle prugne
secche della California
nell’alimentazione. Ricche
di fibre, non solo aiutano la
regolarità intestinale, ma anche
a mantenere la corretta densità
ossea e quindi a prevenire
l’osteoporosi. Lo studio ha
mostrato che l’assunzione di
50-100 g di prugne secche
contribuisce all’aumento della
densità minerale ossea. In
particolare, le prugne secche
della California sono un’ottima
fonte di potassio, utile alla
normale funzione muscolare
e a mantenere la normale la
pressione sanguigna, di vitamina
K, che contribuisce alla normale
coagulazione del sangue, di
vitamina B6, per la formazione
dei globuli rossi e il metabolismo
dell’omocisteina; sono inoltre
fonte di manganese e rame. Se
volete provare una ricetta con le
prugne secche, andate a pag. 61

4 CeliachiaOggi
Pizza senza glutine
L’arte della pizza si declina anche nel senza glutine: il maestro
pizzaiolo Paolo Pangia, è tornato al forno di Rossopomodoro a Milano,
per mostrare come preparare una pizza senza glutine napoletana
DOC. Paolo Pangia vincitore della Gran Coppa Rossopomodoro Trofeo
Caputo, insieme al pizzaiolo campione del mondo 2013 Davide
Civitiello, ha svelato tutti i segreti della pizza con una lezione pratica.
Le pizze gluten free di Rossopomodoro sono realizzate in collaborazione con Schär, che ha fornito
anche un’adeguata formazione sulla ristorazione senza glutine a tutti i dipendenti dei locali abilitati
alla somministrazione, sensibilizzando e informando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza,
senza rischi di contaminazione. L’impasto senza glutine arriva a Rossopomodoro e viene conservato
in un ambiente riservatissimo, poi steso e cotto in speciali teglie anticontaminazione, con condimenti
assolutamente sicuri e verificati per chi è intollerante al glutine, come l’olio extravergine d’oliva, la
mozzarella di bufala campana Dop e i pomodori pelati dell’Agro Nocerino. Sono tanti i ristoranti
Rossopomodoro in Italia che servono pizze senza glutine e si trovano a Milano, Brescia, Napoli, Salerno
e Roma, solo per citare le città più grandi. Per l’elenco completo, visita il sito:
www.rossopomodoro.it

Appuntamento
da non perdere al
Gluten Free Expo
Non perdetevi lo
showcooking La novità del 2015 è arrivata.
che lo chef
Da oggi tutta l'energia del Ginseng King Cup Coffee
Marco Sca-
nelle capsule compatibili *Nespresso.
glione terrà
in occasione
del Gluten Free
Expo. Imparerete
a preparare una Pizza
Gourmet con i salumi dei Fra-
telli Beretta. L’appuntamento è
sabato 14 novembre alle ore 14
a Rimini, presso il padiglione D7
allo stand 3A. Beretta è anche lo
sponsor del campionato europeo
di Pizza Senza glutine.
Se nell’attesa volete provare una
delle pizze di Marco Scaglione,
a pag. 49 trovate quella con il KingCupCoffee @kingcupcoffee kingcupcoffee.eu

salame piccante Beretta. *Nespresso non è un marchio di proprietà di King Cup Italia s.r.l. né di aziende ad essa collegate.

CeliachiaOggi 5
Sempre più italiani eliminano il glutine Dolci perfetti…
senza glutine
senza che ce ne sia bisogno È una gioia
per gli oc-
chi, prima
che per
il palato,
questo bel
volume
di ricette
pubblicato
da Nomos
Edizio-
ni. Foto
colorate,
calde, evocative, che anticipano
il piacere di mettersi a preparare
un buon dolce per tutta la famiglia.
È quanto emerso durante un forum scientifico promosso dai
Il fatto che siano senza glutine
ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma,
passa quasi in secondo piano di
in occasione della giornata dedicata al mondo del senza
fronte alla varietà e alla bellezza
glutine, il Gluten Free Day, svoltasi a Roma. Molti iniziano cure
delle ricette proposte. Un’ampia
dietetiche fai-da-te senza neppure sottoporsi a qualche esame
sezione iniziale fornisce le infor-
diagnostico. Ma gli esperti raccomandano attenzione, perché
mazioni di base sulla cucina senza
mettersi a dieta senza glutine senza aver fatto alcun test
glutine, dai prodotti consentiti alle
per capire quale sia la patologia, impedisce al medico di fare
miscele per le farine; c’è poi un
una diagnosi certa; inoltre, rimuovere carboidrati contenenti
intero capitolo dedicato alle basi
glutine può nascondere dei problemi non immunologici ma
della pasticceria e una serie di
metabolici, per esempio la sindrome metabolica o l’incipiente
ricette suddivise per argomento:
diabete di tipo 2. Inoltre la dieta senza glutine, praticata
Buongiorno, Dolcetti da assaggio,
senza supervisione medica, può portare nel lungo tempo ad
Dolci da condividere, I dolci delle
una riduzione di proteine, fibre, folati, niacina, vitamina B12,
feste e Le Crostate. Uno dei pregi
riboflavina (perché l’assunzione di grano e derivati fornisce
principali è che tutti i dolci sono
un ottimo apporto di questi nutrienti) ed eccesso di acidi
realizzati con miscele di farine
grassi saturi. Il dato più preoccupante è l’enorme confusione
naturalmente senza glutine messe
e spesso le false informazioni che circolano a proposito delle
a punto dall’autrice, la francese
patologie glutine-dipendenti, che ancora vengono diagnosticate
Coralie Ferreira.
con metodiche non convenzionali nonostante la celiachia
Potete provare due ricette tratte
sia tutelata da una legge apposita e nonostante le numerose
dal libro a pag. 58
evidenze scientifiche a proposito. “Occorre evitare che il
ricorso al senza glutine sia fatto solo per tendenza, come
accade negli Stati Uniti, dove la gluten free diet è diventata
uno status symbol, quintuplicando il fatturato delle aziende
del settore”, ha commentato il professor Italo De Vitis,
Presidente del Comitato Scientifico AIC Lazio e specialista in
Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva presso l’UOC di
Medicina Interna e Gastroenterologia del Policlinico A. Gemelli.

6 CeliachiaOggi
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ogni momento della giornata. Perché senza glutine non vuole dire senza sapore.

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Approfondimento
Studi statunitensi e nord europei hanno evidenziato
che la dieta priva di glutine può favorire lo sviluppo
di sovrappeso e obesità. In realtà, i dati analizzati
da studiosi italiani suggeriscono un’altra verità.
A cura del professor Michele Barone*
e del professor Ruggiero Francavilla

Senza glutine
si ingrassa?

8 CeliachiaOggi
Nonostante al momento della Studi successivi condotti su malnutrite se avevano un IMC
diagnosi i pazienti celiaci un largo numero di celiaci inferiore a 18,5, con peso
abbiano un deficit di macro statunitensi e irlandesi invece, normale se il loro IMC era
e micronutrienti e una ridotta hanno evidenziato che la DPG compreso tra 18,5 e 24,9,
densità ossea, nella gran parte può favorire un aumento di peso in sovrappeso se l’IMC era
dei casi hanno un indice di in coloro che al momento della compreso tra 25 e 30, obese
massa corporea normale o diagnosi avevano peso normale o con un IMC superiore a 30.
aumentato. Nella cosiddetta erano in sovrappeso, favorendo La composizione corporea
“forma classica” di celiachia, lo sviluppo rispettivamente di (Massa grassa = FM e Massa
che insorge in età precoce, la sovrappeso e obesità, in una magra = FFM) e la densità ossea
presenza costante di diarrea da larga percentuale di casi. di tutte le persone arruolate era
malassorbimento si accompagna, valutata mediante DEXA (dual-
invece, a perdita di peso. Lo studio italiano energy X-ray absorptiometry).
In questo studio, per la prima Al momento dell’arruolamento, a
C’è chi dimagrisce e chi volta rispetto agli altri studi della ciascun partecipante allo studio
aumenta di peso letteratura, i ricercatori hanno veniva chiesto di compilare un
Attualmente, la dieta priva di valutato simultaneamente, in diario dietetico per sette giorni,
glutine (DPG) rappresenta l’unica persone celiache adulte, una seguendo le istruzioni fornite da
terapia efficace per la cura della serie di parametri correlati con una dietista. Quindi, avvalendosi
celiachia, in quanto determina la dieta senza glutine a lungo del programma computerizzato
un marcato miglioramento o il termine (circa 2 anni). Infatti, Winfood®, venivano valutati
completo ripristino dell’integrità hanno confrontato l’indice sia l’apporto calorico che
della mucosa intestinale, di massa corporea (IMC) di la composizione qualitativa
con scomparsa dei sintomi e queste persone prima e dopo della dieta (macronutrienti,
normalizzazione degli esami di un periodo medio di 2 anni di fibre e colesterolo). Per le
laboratorio. stretta aderenza alla DPG; inoltre determinazioni riguardanti la DPG
Alcuni studi compiuti più di 10 il loro stato nutrizionale è stato ci si avvaleva delle informazioni
anni fa in Italia e Danimarca confrontato con un gruppo di fornite dal produttore.
hanno sollevato il problema che soggetti controllo di pari età e
la DPG non sia sempre in grado sesso. Infine, è stato confrontato I risultati dello studio
di determinare un completo l’apporto dietetico (quantitativo e In accordo con i dati della
recupero di peso nei pazienti qualitativo) e la densità ossea dei letteratura l’82% dei pazienti
sottopeso al momento della celiaci con quello dei volontari aveva un IMC normale o era in
diagnosi. sani. sovrappeso e solo il 10% era
Nello studio sono stati inclusi 39 malnutrito al momento della
pazienti con diagnosi di celiachia diagnosi. La stretta aderenza alla
accertata mediante valutazioni DPG comportava un generale
sierologiche ed istologiche su moderato incremento del peso
mucosa duodenale ottenuta corporeo durante i due anni di
I celiaci mediante esofago-gastro- trattamento dietetico che era
duodenoscopia. significativo nelle persone con
assumono più
I 39 volontari sani erano tutti un IMC normale. È importante
grassi e meno parenti o amici dei soggetti sottolineare che nessuna delle
fibre rispetto celiaci ed erano paragonabili a persone con IMC normale
al resto della questi ultimi per distribuzione di passava nella categoria delle
popolazione. sesso, età e stato sociale. persone in sovrappeso o degli
In base al loro IMC le persone
celiache venivano considerate
obesi, mentre una delle persone
in sovrappeso passava nella »
CeliachiaOggi 9
categoria con normale IMC. la malattia celiaca. Inoltre,
Inoltre, come osservato in altri in questi ultimi 10-20 anni
studi, il 50% dei celiaci malnutriti è enormemente aumentata La dieta senza
passava nella categoria di l’attenzione dei produttori glutine è in grado
IMC normale. Rimane difficile alimentari nel segnalare prodotti
di migliorare lo
spiegare il perché non tutti con o senza glutine. Tutto ciò
i celiaci che alla diagnosi giustifica la maggiore efficacia stato nutrizionale
presentano malnutrizione non della dieta senza glutine nel nel paziente
miglioravano dopo assunzione trattamento della malattia. Sulla celiaco che
della DPG. base dei risultati i ricercatori aderisce ad uno
Un altro aspetto importante italiani ritengono eccessivo stile dietetico di
che emerge dallo studio è che l’allarmismo nei confronti dello tipo mediterraneo,
i valori di IMC e massa grassa sviluppo di obesità nei pazienti
senza favorire
nei pazienti celiaci erano del celiaci che seguono una dieta
tutto sovrapponibili sia a quelli priva di glutine. lo sviluppo di
dei volontari sani che, più in Una dieta di tipo mediterraneo sovrappeso o
generale, degli italiani di pari e, più in generale, un apporto obesità.
sesso ed età. Per quanto calorico adeguato potrebbe
riguarda la densitometria ossea giustificare i risultati ottenuti
inoltre, i pazienti celiaci avevano dallo studio rispetto a quelli In conclusione
valori normali o presentavano ottenuti in pazienti nord I ricercatori affermano che la
modesta osteopenia. americani e nord europei. dieta senza glutine è in grado di
Rispetto ad una o due decadi Tuttavia, rimane il fatto che i migliorare lo stato nutrizionale
fa, il più frequente ricorso pazienti celiaci assumono un più nel paziente celiaco che aderisce
allo screening sierologico ha alto contenuto di grassi (ma non ad uno stile dietetico di tipo
permesso di diagnosticare in di colesterolo) e un più basso mediterraneo, senza favorire
più pazienti e più precocemente contenuto di fibre alimentari. lo sviluppo di sovrappeso o
obesità. I pazienti dello studio
italiano raggiungevano un valore
di densità ossea e un IMC,
nonché percentuali di massa
grassa e massa magra, simili
ai volontari sani. Quindi non
è la dieta senza glutine di per
sé a determinare l’aumento di
peso, ma le abitudini alimentari
(quantità e qualità degli introiti)
della persona.
Obiettivo futuro sarà quello di
valutare l’effetto a lungo termine
di un più alto contenuto di grassi
e un più basso apporto di fibre
sullo stato di salute generale dei
pazienti celiaci.
* Professore incaricato di Gastroenterologia,
U.O.C. di Gastroenterologia, Dipartimento
dell’Emergenza e Trapianti d’Organo, Università
degli Studi “A. Moro” di Bari, Azienda
Universitario-Ospedaliera Policlinico

10 CeliachiaOggi
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Approfondimento
Gli additivi alimentari: cosa sono e a cosa servono.
A cura della dottoressa Susanna Agostini

Anche gli alimenti


hanno bisogno dell’estetista?
Stabilizzanti, coloranti, emulsio-
nanti, esaltatori di sapidità? Sono
sostanze che hanno sempre
suscitato interesse. Tutte le volte
che leggiamo della loro presenza
nella lista degli ingredienti di un
prodotto che vogliamo comprare
sorge spontanea la domanda:
“Perche sono state aggiunte?” Ci
chiediamo quale sia il motivo per
cui, prima di finire in supermerca-
to, quel prodotto sia stato mandato
“dall’estetista” e ne sia uscito così
pesantemente truccato. E, come
quando osserviamo una maschera
dell’arte, ci domandiamo quale sia
il vero “volto” di ciò che sta per fi-
nire sulla nostra tavola, se e quale
pericolo corriamo consumandolo,
se gli ingredienti sono di scarsa
qualità e per questo motivo hanno
avuto bisogno di “sostegno”.

Cosa sono gli additivi?


Gli additivi alimentari sono so-
stanze deliberatamente aggiunte
ai prodotti alimentari per svolgere
specifiche funzioni, ad esempio
migliorarne alcune caratteristiche
(consistenza, sapore, colore, con-
servabilità…).
Possono essere naturali o di
sintesi, cioè ottenuti in laboratorio,

12 CeliachiaOggi
ma non per questo diversi da quelli
presenti in natura. E a questo
proposito fughiamo il primo dub- Definizione di additivo
bio: quello che è “sintetico” non “Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come
necessariamente è meno buono. alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente
L’acido ascorbico (E330) prodotto tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere
in laboratorio e usato come antios- un valore nutritivo, che è aggiunta intenzionalmente ai
sidante non è più tossico dell’acido prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di
ascorbico naturale, altrimenti noto produzione, trasformazione, preparazione, trattamento,
come vitamina C. imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti,
si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa
Sono necessari? stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti,
Chi mi sta leggendo potrebbe però direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio
oppormi un pensiero naturale: “Ma 89/107/CEE).
una volta tutto questo non era
necessario e le persone avevano
comunque cibo (magari più sano) co di molte sostanze, ma anche, per verificare la sua sicurezza per
sulle loro tavole!”. In realtà l’arte grazie agli studi, a una forte rego- la salute. La valutazione a livello
della conservazione è praticamente lamentazione a tutela della salute europeo è effettuata dall’Autorità
nata con l’uomo. I cibi fatti fer- delle persone. Europea per la Sicurezza Alimen-
mentare (yogurt, crauti...), es- tare (EFSA, www.efsa.europa.eu/
siccare/affumicare (carne secca, Come conoscerli e riconoscerli it) e a livello mondiale da FAO-
pesce di vario tipo…) o messi Nell’Unione Europea tutti gli additi- Food and Agriculture Organization
in salamoia (gli antichi Romani vi alimentari sono identificati da e OMS-Organizzazione Mondiale
usavano il sale mescolato a spezie, un numero preceduto dalla lettera della Sanità (in collaborazione).
olio e aceto, ma anche il salnitro, E. Devono (tranne qualche raro Per ogni sostanza è determinata
cioè il nitrato di potassio) ne sono caso) essere menzionati nell’elen- la DGA (dose giornaliera ammis-
un esempio. Anche i coloranti co di ingredienti degli alimenti in sibile) stabilita da specialisti, che
non sono sostanze introdotte solo cui sono presenti: gli additivi sono viene modificata se nuovi studi ne
negli ultimi anni: al di là di quelli infatti considerati ingredienti a tutti indicano l’opportunità.
naturali (estratti da vegetali quali gli effetti. Le etichette dei prodotti In relazione alla DGA, nei prodot-
barbabietole o carote), fino alla devono riportare sia la funzione ti di più largo consumo (come il
fine dell’800 vennero addirittura dell’additivo nell’alimento finito (ad pane) la dose autorizzata di additivi
usati cromato di piombo o nero esempio, colorante, conservante) è nettamente inferiore a quella au-
di carbone (ora esclusi per la loro sia la sostanza specifica usata, torizzata per alimenti poco consu-
tossicità). utilizzando il riferimento al relativo mati. Certamente esistono criticità
Anche noi a casa facciamo uso numero E o alla sua denominazio- che derivano dal fatto che gli studi
di “additivi”: se prepariamo una ne (ad esempio, E 415 o gomma sono fatti su animali e a volte per
maionese, le lecitine del tuorlo di xantano). periodi brevi e non paragonabili alla
funzionano da emulsionanti; se Questa classificazione permette durata della vita dell’uomo. Esisto-
spremiamo un limone nell’acqua sia di fare riferimento agli additivi no inoltre categorie a rischio: bam-
dove conserviamo patate sbuccia- in modo conciso sia la loro identifi- bini, donne in gravidanza, anziani e
te o laviamo i carciofi, ecco che cazione a prescindere dalla lingua. malati che a causa dell’immaturità,
stiamo usando un antiossidante! modifica o alterazione dei sistemi
La differenza è che lo sviluppo Quali garanzie? di assorbimento e metabolizzazione
dell’industria alimentare ha portato Prima di poter essere utilizzato, devono essere cauti nell’assun-
da un utilizzo circoscritto e a volte
empirico ad un utilizzo sistemati-
un additivo deve essere sotto-
posto a una serie di test e studi
zione di alimenti che contengono
additivi. »
CeliachiaOggi 13
La DGA è calcolata garantendo un
ampio margine di sicurezza. Inoltre,
un consumo superiore che avven-
ga in una giornata o per un breve Cosa significa la lettera E?
periodo è più che compensato da Semplicemente “Europa”! L’Unione Europea ha infatti assegnato
un consumo inferiore nella mag- ad ogni additivo un numero di tre o quattro cifre, preceduto dalla
gior parte degli altri giorni. Come “E” e talora seguito da alcune lettere minuscole (per identificare più
evidenziato nel riquadro a pag. 16, precisamente la sostanza, quando presente in più varianti).
una DGA si riferisce a una situa- In generale, la funzione principale degli additivi viene indicata
zione di esposizione nell’arco di dal primo dei numeri che segue la lettera E. Ad esempio:
1 = colorante, 2 = conservante, 3 = antiossidante, 4 = addensante,
tutta la vita e non va considerata
emulsionante e gelificante.
come un valore cogente per una
Attenzione, però, perché la regola non è sempre valida, dato che
singola occasione. Grazie all’ampio
alcuni additivi possono avere più di una funzione.
margine di sicurezza utilizzato per
stabilirla, è probabile che una DGA
per un determinato additivo debba
essere superata di una quantità
notevole e per lungo tempo perché che gli stessi additivi sono nella anche in base alla domanda del
sussista un qualsiasi rischio di nostra pasta senza glutine? Si trat- consumatore. I produttori hanno
nuocere alla salute umana. ta di sostanze emulsionanti estrat- certamente dei vantaggi nell’uso di
te generalmente da oli vegetali. additivi: maggiore facilità di pro-
Additivi e prodotti gluten free Il loro ruolo nella pasta senza gluti- duzione e conservazione. In alcuni
Le persone celiache me lo chie- ne è favorire una maggiore tenuta. casi questi ultimi possono essere
dono spesso: perché nei prodotti Ho fatto due esempi provocatori usati in modo “fraudolento” e que-
dietetici ci sono tanti additivi? Quali solo per invitare alla riflessione. sto non fa che favorire l’opinione
rischi si corrono? In alcuni casi gli additivi sono coa- negativa nei confronti degli additivi.
Sfatiamo il primo mito: non sono diuvanti di centrale importanza, so- Chi non è mai venuto al corrente
solo i celiaci a mangiare prodotti prattutto nei prodotti ove l’assenza di qualche scandalo dell’industria
con additivi. Nessuno ne è “im- di glutine condiziona la riuscita alimentare, come quello dell’ec-
mune”. Tuttavia, se le persone in delle “ricette”. L’aggiunta risponde cesso di fosfati che trattiene acqua
generale trovano “sano” consuma- quindi ad una necessità tecnologi- negli insaccati e ne fa aumentare il
re uno yogurt light addizionato di ca ragionevole che non può essere peso, e di conseguenza il margine
gomma di guar o di xantano, ecco soddisfatta in altro modo. di guadagno del produttore?
che, se gli stessi additivi vengono Esiste ovviamente l’altra “faccia Ma al di là del danno economico
elencati in un pane senza glutine, della medaglia”. Indubbiamente, il celiaco, come qualsiasi altra
ci danno l’impressione che quel come per alcuni prodotti con gluti- persona, si chiede se l’eccesso di
prodotto sia poco o per nulla sano. ne, un uso eccessivo di additivi per additivi può esporre a lungo termi-
In realtà servono a dare sostegno modificare colore, odore e sapore ne a rischi per la salute.
in lievitazione e a formare una dovrebbe essere considerato con A questo proposito sono ormai
struttura adeguata per produrre un maggiore criticità da un consu- sempre di più i produttori attenti
pane che non sia basso e troppo matore attento. Tuttavia è spesso agli interessi dei loro clienti:
umido. quest’ultimo a privilegiare prodotti basandosi su innovativi processi
A volte merendine e snack consu- che, oltre ad essere a lungo con- tecnologici, uso di ingredienti
mati dai nostri familiari non celiaci servabili, non presentino “difetti” scelti con accuratezza (ad esempio
contengono mono e digliceridi visibili, abbiano colori considerati farine e non amidi) e ricette
degli acidi grassi. Perché non ci indicativi di bontà e magari anche attentamente studiate, riescono a
si pone il problema con la stessa
attenzione come quando leggiamo
freschezza. L’industria alimentare
“standardizza” quindi i prodotti
immettere sul mercato prodotti con
un ridotto contenuto di additivi. »
14 CeliachiaOggi

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Dalla prima colazione al pasto completo, Sarchio presenta la gamma di prodotti rigorosamente biologici
e senza glutine all’interno della quale è possibile scegliere anche alimenti vegani o senza lievito.
Un’ampia offerta composta da ben 70 prodotti 100% vegetali per chi è celiaco o semplicemente
intollerante al glutine o è alla ricerca di un’alternativa vegetale in armonia con la natura. La gamma
è composta da biscotti, cereali per la colazione, gallette, snack dolci e salati, farine, semi e sughi
realizzati con le migliori materie prime biologiche che assicurano gusto e genuinità.

I prodotti senza glutine sono inseriti nel Prontuario degli Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia
e rimborsabili dal sistema sanitario nazionale.

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SENZA GLUTINE
SENZA LIEVITO

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CeliachiaOggi 15

adv senza glutine 21x28.indd 1 12/10/15 15:17


Alla base c’è la stessa spinta che
sta caratterizzando nuove forme
di offerta non solo nel mondo Cosa è la DGA
gluten free. DGA o Dose Giornaliera Ammissibile è la quantità in
milligrammi di additivo che è accettabile assumere al giorno
Evitiamo processi inutili per ogni kg di peso corporeo, senza rischi significativi
Gli organismi preposti al per la salute.
controllo sugli effetti degli Si riferisce ad un rischio collegato ad un consumo
additivi fanno un ottimo lavoro, frequente/continuo sopra il livello indicato nell’arco della
ma spesso siamo raggiunti da vita e non alla “quotidianità” come singola giornata di vita.
informazioni fuorvianti, le cui fonti Questo vuol dire che se supero la DGA per un giorno (o brevi
sono inattendibili. Purtroppo, periodi), non accade nulla!
nell’immaginario collettivo, notizie Ma se mangio poco variato e uso molti alimenti con additivi,
allarmanti, che periodicamente rischio di superare le DGA per tempi eccessivamente lunghi.
vengono riproposte, sembrano Pertanto, in alcuni casi, si può finire per assumere
avere un peso maggiore rispetto inconsapevolmente quantità di un certo additivo superiori
alle notizie provenienti da canali alla DGA. Questo può succedere anche se non si appartiene
ufficiali. a una delle categorie a rischio, in relazione alla presenza di
una sostanza in più prodotti (un esempio classico è dato dai
In conclusione solfiti).
Le regole per evitare di
assumere un eccesso di additivi
sono uguali per tutti (celiaci e
non):
scegliere spesso alimenti freschi
e di stagione (se costituiscono
la base della nostra dieta, la
percentuale ridotta di alimenti
lavorati e conservati utilizzata
nella giornata non apporterà dosi
critiche di additivi); leggere le
etichette e scegliere i prodotti
che contengono il minor numero
di additivi. Il consumatore può
influenzare il produttore!
Preferire alimenti semplici:
meglio uno yogurt bianco al
quale aggiungere frutta fresca di
stagione piuttosto che uno alla
frutta con additivi: non lasciatevi
influenzare dalla pubblicità!
Più un alimento è colorato, Un’ampia scelta di alimenti “additivi-free”
lavorato o elaborato, maggiore È vietato aggiungere additivi a oli e grassi di origine animale e
è la probabilità che contenga vegetale, miele, zucchero, burro, latte, panna, latticello naturale,
additivi. Dessert, bibite, salse, yogurt non aromatizzato, acqua minerale, caffè, tè…
gelati, caramelle, piatti precotti, È vietato aggiungere coloranti a uova, concentrati e conserve di
pomodoro, frutta e vegetali in scatola, succhi e nettari di frutta,
minestre disidratate, prodotti di
cacao, vino…
pasticceria industriale…

16 CeliachiaOggi
CeliachiaOggi 17
Alimentazione

Dentro
al guscio
Scienziati ed esperti della nutrizione
hanno sdoganato la frutta secca! Sono sempre più
numerosi gli studi scientifici che la pongono su un piano
privilegiato perché fonte di alcuni preziosi
nutrienti che concorrono al mantenimento e
raggiungimento dello stato di buona salute.

18 CeliachiaOggi
A cura della
dottoressa
Letizia Saturni,
I benefici della frutta secca
Nutrition-
Un elenco esaustivo dei benefici di un consumo costante
Health Coach,
di frutta a guscio emerge da numerosi e recenti studi
specialista
epidemiologici, che non discriminano tutti i tipi di frutta
in Scienza
dell’Alimen- secca.
tazione, • Riduzione del rischio di patologie cardiovascolari
membro del • Riduzione del rischio di diabete
board scientifico del • Attività antiossidante
Dr. Schär Istitute. • Effetto positivo sulla sazietà e sul peso corporeo
• Prevenzione dei calcoli biliari
• Riduzione del rischio di tumore
Dunque facciamo uno “zoom
in” e cominciamo a conosce-
re meglio questo gruppo tanto
variegato e ampio di alimenti
quali noci, nocciole, mandorle,
pinoli, pistacchi, noci del Brasile,
noci pecan, di Macadamia ed
anacardi. Fanno parte soprattutto
dell’alimentazione di molti popoli
del mondo ed hanno costituito la
base dell’alimentazione dei nostri
antenati (circa 6 milioni di anni
fa).
Lasciando però da parte i no-
stri antenati, negli ultimi tempi
si è verificata una vera e pro-
pria metamorfosi del prodotto,
che da altamente calorico, con
una connotazione prettamente
natalizia, oggi è diventato un
alimento della categoria salutisti-
ca, al punto che i più avanguar-
disti americani nelle Linee Guida
del 2005 consigliavano la frutta
secca in alternativa alla carne ed
ai legumi.
Ma quali sono i consumi in Italia?
Qual è la composizione chimica
della frutta secca? Quali sono
i vantaggi per la nostra salute?
Quali sono la porzione consigliata
e la frequenza?
Eccomi pronta a rispondere in
ordine a questa incalzante quan-
to lecita sequenza di domande, »
CeliachiaOggi 19
per portarvi o meglio allenarvi,
in qualità di health coach quale
sono, ad un consumo consape-
vole, moderato e quotidiano di Le briciole nel piatto
frutta secca. • 30-40 g di mandorle, nocciole e noci rappresentano un’ottima
alternativa per la donna in menopausa grazie all’elevato apporto di
Consumi in Italia calcio: 236 mg/100 g, 150 mg e 83 mg rispettivamente per ciascun
Il consumo di frutta secca è di tipo.
• Consumate quotidianamente frutta a guscio in cui è contenuto
circa 1,5 kg all’anno pro capite.
tutto ciò che in farmacia è venduto col nome di integratori: vitami-
In tale ambito balza subito all’oc-
ne e oligoelementi, acidi grassi insaturi omega 6 e 9.
chio un contrasto: siamo i primi
• Le mandorle fanno bene: se ne dovrebbero mangiare 3-6 al giorno.
produttori al mondo e al contem- È uno scrigno di salute per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi,
po siamo notevolmente sotto la polifenoli, vitamina E, magnesio, calcio e proteine vegetali.
media di consumo europeo. Non togliete la pellicina, perché fa aumentare la popolazione dei
Segmentando i dati di consu- batteri intestinali buoni.
mo per tipologia di frutta secca
emerge che gli italiani preferi-
Una distinzione di acqua e un buon quantitativo
scono le mandorle (circa 500
Prima di entrare nei dettagli di grassi e proteine.
g l’anno procapite), seguite da
più squisitamente a carattere Inoltre, “nuts” è il termine inglese
pistacchi e noci. Ancora qualche
nutrizionale e salutistico, mi che identifica la frutta secca non
curioso dato, emerso recente-
piace fare una precisazione sui come singolo alimento quan-
mente grazie all’Associazione
termini, che non vuole essere to come gruppo, ma sembra
Produttori Frutta Secca, eviden-
sicuramente una disquisizione da esserci un’imprecisione, perché
zia come il 32% della frutta sec-
Accademia della Crusca, quan- si includono erroneamente anche
ca venga utilizzata negli aperitivi,
to piuttosto vuole chiarire che le castagne e le arachidi. Queste
dove non mancano mai mandorle
c’è una differenza tra la frutta ultime sono leguminose ed allora
e pistacchi ma anche anacardi;
essiccata, cioè frutta polposa è bene chiamarle con il loro
mentre il 28% è impiegata in
e farinosa, che ha subìto un nome: peanuts!
cucina e il 21% rimane ancora
processo di essiccazione per
un consumo stagionale, prati-
aumentarne la conservazione
camente quello natalizio. Infine,
(prugne, albicocche, fichi,
emerge anche che il 12% della
datteri, pesche…) e la
frutta secca prodotta è destinata
frutta secca (o a guscio
all’industria della salute mentre il
o oleosa), caratterizzata
4% agli snack.
da un basso contenuto

In Italia, il 32%
della frutta secca
è utilizzata negli
aperitivi.

20 CeliachiaOggi
Un alimento prezioso
Ora cerchiamo di capire perché
la comunità scientifica ha rivalu-
tato la frutta secca e quali effetti
positivi sono in grado di portare
le sostanze peculiari della frutta a
guscio sulla nostra salute.
Il primo studio sulla prevenzione
delle patologie cardiovascola-
ri risale al 1992 e da allora il
numero di indagini scientifiche è
andato crescendo: tutti gli studi
sono concordi nell’asserire che
l’effetto positivo è dovuto all’ab-
bassamento del colesterolo e di
altri lipidi plasmatici (trigliceridi,
ad esempio), ma anche alla ridu-
zione di altri fattori che determi-
nano lo stato pro-infiammatorio
che sottende alle patologie del
sistema cardiocircolatorio.
Un po’ contrastante rimane
ancora oggi l’opinione della
comunità scientifica sull’effetto
positivo assicurato dalla frutta
secca sul diabete. Fibra alimen-
tare, magnesio (30 g di frutta
secca garantiscono circa il 15%
del fabbisogno giornaliero),
grassi mono e polinsaturi sono i
nutrienti della frutta a guscio che
giocano un ruolo importante sul
controllo della risposta glicemica
al pasto.
L’attività antiossidante in realtà
è la determinante principale,
poiché la ricchezza in fitochimi-
ci della frutta secca permette
un’intensa attività antiossidante
sia nel frutto stesso che nell’uo-
mo. Tale attività antiossidante
trova conferma in tutti gli studi
scientifici, che evidenziano una
riduzione dei casi clinici di pato-
logie cronico-degenerative, cioè
di quelle patologie in cui lo stress
ossidativo gioca un ruolo fonda-
mentale. »
CeliachiaOggi 21
Contrariamente a quanto asse- cate qualità organolettiche, attiva tumore del colon-retto e di quello
risce il parlare comune, e so- una particolare risposta da parte dell’endometrio piuttosto che in
prattutto a discapito del dogma del sistema nervoso centrale con quello alla prostata.
centrale di qualsiasi intervento di conseguente attivazione dei centri
dietetica che vede l’eliminazione di sazietà. Inoltre, circa il 10% Quanta mangiarne?
di cibi ad alto contenuto calorico, dei nutrienti energetici della frutta Per i più pragmatici, anche que-
quale appunto la frutta secca, secca, quali grassi, carboidrati e sta volta diamo i numeri!
numerosi studi evidenziano che proteine, viene sottratto all’as- Dalla saggezza popolare sap-
il consumo regolare di mandorle, sorbimento intestinale, poiché piamo che una mela al giorno
noci, pistacchi e nocciole non viene perso con le feci, grazie alla toglie il medico di torno. Da oggi
porta ad aumento di peso nel elevata presenza di fibra alimenta- però possiamo dire che lo stes-
tempo. re contenuta nella polpa del frutto so effetto lo otteniamo anche
Logicamente se si rispettano le stesso. mangiando un’adeguata quantità
quantità, che nelle righe a segui- Infine, l’effetto di una discreta di frutta a guscio.
re specificheremo. quantità di fibra alimentare, unita La quantità consigliata è di circa
Questo è possibile perché, grazie ad una buona quantità di acidi 30-40 g al giorno con una fre-
alla loro peculiare composizione grassi polinsaturi, permette la quenza quotidiana.
chimica e struttura fisica sono in prevenzione dei calcoli biliari.
grado di controllare i meccanismi Attualmente, ciò che rimane an- Cosa contiene la frutta secca
fisiologici e biologici responsabili cora da verificare è l’effetto sulla La frutta secca è un’eccellente
della sazietà e dell’aumento di riduzione del rischio di tumore. fonte di vitamine del gruppo B
peso. Ad esempio la loro struttura Ad oggi sappiamo che il beneficio e vitamina E; di minerali quali
fisica obbliga ad una masticazione è più marcato nella donna che magnesio, fosforo, ferro, zinco
prolungata che, insieme alle spic- non nell’uomo, nei confronti del e rame; di fibra alimentare, ed

22 CeliachiaOggi
l’importante mattone è la L-argi-
nina. Da questa infatti, si forma
l’ossido nitrico che agisce positi-
vamente a livello circolatorio con
Numerosi studi un’azione vasodilatatrice. Inoltre
evidenziano la L-arginina è in un rapporto ot-
che il consumo timale con la lisina, pertanto è in
regolare di grado di contribuire alla riduzione
del dannoso colesterolo LDL. e anacardi o la profilina delle
mandorle,
mandorle, che possono indurre
noci, pistacchi Ci sono controindicazioni? una reazione allergica. In real-
e nocciole Dopo una carrellata di effetti po- tà sono effetti indesiderati che
non porta ad sitivi, affinché l’informazione sia rimangono ancora poco chiari,
aumento di esaustiva è bene parlare anche perché poco ne sappiamo tranne
peso nel tempo. di qualche zona di ombra della che c’è una determinante gene-
frutta secca. Questa contiene tica che porta alcune persone ad
infatti, proteine particolari ed uni- essere maggiormente sensibili
inoltre ha un buon contenuto di che quali la legumina di nocciole alle proteine della frutta secca.
grassi, che va dal 50% nei pinoli
fino al 70% nelle noci, garanten-
do sempre un rapporto ottimale
tra acidi grassi insaturi-saturi.
Inoltre elevata è la percentuale
di acidi grassi monoinsaturi e
polinsaturi, quali l’acido linoleico
e l’acido linolenico, definiti acidi
grassi essenziali.
La frutta a guscio ha due carat- MADE IN ITALY

teristiche importanti: la ricchezza


in proteine – o meglio in ammi-
noacidi particolari – e la ricchezza
in diversi composti tipici del me-
tabolismo secondario delle pian-
te, i fitochimici. Di questi ultimi
non se ne ha ancora una cono-
scenza completa, ma sappiamo
essere responsabili di un ampio
ventaglio di proprietà salutistiche.
Tra questi i più rappresentati
sono i tocoferoli (vitamina E) e
i polifenoli quali tannini, lignani,
naftochinoni, acidi fenolici, anto-
cianine, fitosteroli (beta-sisterolo
che compete con l’assorbimento
del colesterolo) e molti altri.
Ritornando sul contenuto in am-
minoacidi, quello maggiormente
rappresentato e considerato

CeliachiaOggi 23
Intervista
Gaia Pedrolli, meglio nota sul web come “la Gaia
celiaca”, ha appena dato alle stampe il suo secondo
libro di ricette, tutto dedicato al pane.

Il pane
gluten free

24 CeliachiaOggi
Siamo arrivati al tuo secondo Nel libro ci sono ricette
volume, “sfornato” (è proprio in cui utilizzi mix di farine
il caso di dirlo) a meno di un dietoterapiche e altre in cui
anno di distanza dal primo: invece proponi i tuoi mix di
come ti senti dopo aver visto farine naturalmente senza
la tua seconda creatura glutine: ci sono casi in cui gli
stampata? uni danno risultati migliori degli
Sono stata travolta da una altri?
miriade di emozioni: la gioia di Per i pani con il lievito di birra o il
lievito madre prediligo mescolare
aver fatto questo libro tutto da
varie farine dietoterapiche,
sola, anche se ovviamente con il
magari con l’aggiunta di una
supporto della redazione Giunti;
piccola percentuale di farina
la gratificazione di vedere tanti
Il pane gluten free naturalmente priva di glutine.
anni di prove ed esperimenti
Giunti Demetra Usare solo farine naturali per
materializzarsi nelle pagine 160 pagg. – a 12,90 pani & Co mi sembra che
stampate; ma anche il timore di
non dia i risultati migliori:
aver osato troppo... un libro sul
per i panificati diventa quasi
pane, per di più senza glutine,
irrinunciabile l’aggiunga di
è tanta roba, la preoccupazione
additivi, per compensare
per le reazioni dei lettori... Mille
l’assenza di glutine, e alla fine
emozioni tutte insieme, che non
i mix dietoterapici hanno già un
avrei creduto: oramai, visto che
ottimale bilanciamento di farine,
questo è il secondo libro, dovrei amidi e additivi. Però raramente
essere quasi una veterana e uso le dietoterapiche in purezza:
manifestare un certo distacco le mescolo fra loro e alle volte
professionale, invece... unisco anche altre farine (grano
saraceno, fioretto di mais, miglio,
Dopo un libro di ricette di riso...).
dolci siamo passati alla
panificazione: chi conosce il C’è un ingrediente segreto
senza glutine, sa che pane e Trovi due ricette di pani o un accorgimento durante
pizza sono uno scoglio difficile tratte dal libro di Gaia a la lavorazione che vuoi
da superare, proprio per la pag. 56 condividere con i nostri lettori?
mancanza dell’azione collante Gli ingredienti segreti principali,
e aggregante del glutine. quando si panifica, sono la
Quando hai ottenuto il tuo primo pazienza e l’attenzione, oltre
successo in questo campo? dal retrogusto fortissimo! alla capacità di osservazione.
E dopo quanti fallimenti? Io però sono una “capatosta” e Pensiamo ai tempi di lievitazione
Già prima di scoprirmi celiaca ho continuato a sperimentare, ad esempio: possono
avevo cominciato a panificare, mi sono iscritta ai corsi di cucina raddoppiare o dimezzarsi,
quindi il passo verso la organizzati da AIC, ho letto a seconda delle condizioni
panificazione senza glutine è tutto quello che trovavo in giro, atmosferiche. Quindi bisogna
stato breve, brevissimo... soprattutto in rete, e le cose capire, e in questo ci aiuta
E altrettanto rapidamente sono sono migliorate notevolmente. l’esperienza, quando è il
arrivati i primi fallimenti! Ricordo In questo campo è proprio il caso momento in cui la lievitazione è
ancora con orrore i miei primi di dire: “Chi non condivide è giunta al termine e infornare.
panini: duri, pieni di crettature, perduto!” A dire il vero un trucchetto

CeliachiaOggi 25
Uno dei pani che preferisco
in assoluto è il bloomer, un
pane semplicissimo da fare, a
lievitazione diretta, che però viene
sempre benissimo, morbido e
profumato; ha un ottimo sapore
e si conserva bene per qualche
giorno. Ma ad ognuno il suo:
mio figlio, pur non essendo
celiaco, ama moltissimo le
girandole al prosciutto cotto, che
sono obbligata a fargli per ogni
compleanno; mia figlia invece
predilige il pane magico al latticello
che è perfetto per la merenda,
rimanendo morbidissimo; mio
marito vorrebbe ogni giorno a
colazione la treccia dolce ai mirtilli.
Non c’è che l’imbarazzo della
scelta, e alla fine il forno in casa
mia è sempre acceso!

Nella vita sei un’insegnante


di fisica: come concili questa
materia così astratta e
Lo chef Marcello Ferrarini mostra il primo libro
di Gaia, scientifica con la passione e
durante il Gluten Free Expo della scorsa edizione. la creatività che la cucina
richiede?
Se è vero che cucinare richiede
veloce per aiutare a capire il Italia sono poco noti, anche nella
momento giusto per infornare ce molta creatività e inventiva, d’altro
loro versione con glutine: da canto però è anche una disciplina
l’ho: prima dell’ultima lievitazione, dove nasce questa voglia
staccate una pallina di impasto molto rigorosa, in cui si può
di sperimentare? sì uscire dal seminato ma con
dalla massa e mettetela in
La cucina, ed in particolare il pane, consapevolezza, sapendo quello
un bicchiere di acqua fredda:
ci raccontano molto dei Paesi e che si fa e soprattutto conoscendo
quando viene a galla è quasi
della storia dei popoli, e mai come la materia con cui si lavora. Quindi
giunto il momento di infornare.
in questo momento storico mi non vedo distanza fra scienza e
Questo trucchetto lo propongo
sembra importante conoscere, cucina, semmai compensazione.
come esperimento sulla spinta di
Archimede anche ai miei alunni, sperimentare, aprirci ad altre Non a caso gli chef moderni
a riprova che il mio lavoro e la culture, costruire ponti invece che spesso interagiscono collaborano
mia passione non sono poi così barriere. Io lo faccio seguendo le con chimici e fisici per sfruttare
lontani... mie inclinazioni, partendo dal forno al meglio le potenzialità offerte
della mia cucina. dalle tecniche più innovative. Non
Oltre ai pani classici della nostra a caso nel progetto che mi sta
tradizione, alle pizze e alla Qual è il tuo cavallo di battaglia, più a cuore, Gluten Free Travel
focacce, nel volume ci sono il pane che ti riesce sempre e & Living, scrivo soprattutto di
tanti altri tipi di pane che in che tutti ti chiedono? scienza in cucina.

26 CeliachiaOggi
Tutto il gusto della cucina SENZA GLUTINE

Vieni a trovarci al
Gluten Free Expo
di Rimini
14-17 Novembre
Stand 14B - Area D7

L’IMPASTATORE
Con i ricettari dedicato agli impasti senza glutine
gluten free
a cura dello chef
per pane, pizza e pasta fresca e dolci NOVITÀ
Marco Scaglione

ESCLUSIVO GANCIO
PER IMPASTI SENZA GLUTINE

LA MACCHINA DEL PANE IL ROBOT CHE CUCINA


per fare in casa pane e dolce prepara per te piatti gluten free
senza glutine e non solo dall’antipasto al dolce

zeroglu.imetec.com cuko.imetec.com
L’azienda Conad
I consigli per
una sana colazione E la buona alimentazione, dalla colazione!
Perché il primo pasto della giornata è
anche il più importante.

Il buongiorno
si vede dal mattino
Se è vero che molti italiani non
rinunciano, neanche con la crisi,
a cappuccino e cornetto al bar,
alcuni saltano completamente la
prima colazione e quello al bar è
solo un pasto consumato di fretta
e spesso in tarda mattinata.

Un pasto da non sottovalutare


Eppure la colazione è proprio il
pasto a cui non dovremmo mai ri-
nunciare. Dopo il sonno notturno,
infatti, al risveglio il corpo ha biso-
gno di pronta energia per affron-
tare la giornata, ma soprattutto
le ore del mattino, che in genere
sono quelle più impegnative. ti: carboidrati, proteine e grassi, casa a stomaco vuoto. Questa è
Numerosi studi hanno anche di- senza dimenticare le vitamine e i un’abitudine scorretta, soprattutto
mostrato che chi fa una colazione sali minerali. nel caso dei bambini. Provate con
sana ed equilibrata al mattino ha A seconda dei gusti si può sce- una colazione salata: un uovo alla
meno probabilità di essere in so- gliere fra latte, tè, caffè o yogurt, coque o strapazzato, un panino
vrappeso e di soffrire di patologie accompagnati da fette di pane, col prosciutto o una fetta di for-
come il diabete o il colesterolo. fette biscottate, biscotti o una maggio forse possono stimolare
Questo perché il primo pasto della fetta di torta fatta in casa. Sul maggiormente l’appetito. Aggiun-
giornata attiva il metabolismo, pane si può spalmare del formag- gete una verdura fresca, possibil-
sazia ed evita che si mangiucchi gio, del miele o della marmellata. mente cruda (carota, pomodoro,
durante la mattinata o che si arrivi Non fate mai mancare un frutto, finocchio) per apportare fibra,
a pranzo affamati, finendo per anche sotto forma di spremuta, vitamine e sali minerali.
mangiare più del dovuto. frullato o centrifuga.
Parola d’ordine: creatività!
Cosa mangiare? Dolce o salata? Se saltate spesso la colazione (o
Una colazione equilibrata prevede Al mattino molti dicono di non sono i vostri figli a non aver voglia
il giusto apporto di tutti i nutrien- avere fame e quindi escono di di mangiare al mattino appena

28 CeliachiaOggi
svegli) provate a cambiare: lascia-
te da parte per una volta il solito
caffellatte con biscotti, e optate
I prodotti Conad per la colazione
per un frullato di frutta e latte, Conad ha un’intera linea dedicata al senza glutine, Conad AC
magari con l’aggiunta di una man- Senza glutine. Dai cereali agli snack dolci, dai biscotti alle me-
ciata di frutta secca. Oppure un rendine, una gamma completa di prodotti di qualità per la pri-
toast con prosciutto e formaggio ma colazione, con materie prime scrupolosamente selezionate.
accompagnato da una spremuta. I prodotti della linea Conad AC Senza glutine nascono dallo stu-
Preparate una torta da credenza il dio dei bisogni del consumatore. L’azienda da sempre è molto
weekend, in modo da averne una sensibile al mondo della celiachia e cerca di dare al consumato-
fetta a colazione per il resto della re un’ampia offerta di prodotti per tutti i momenti di consumo.
settimana. A tale scopo, da numerosi anni collabora anche con l’AIC per
l’inserimento dei prodotti a marchio Conad, Conad il biologico
Senza fretta e Sapori e Dintorni nel suo Prontuario. Inoltre, dalla nascita del
La colazione, come la cena, è in marchio AC Conad Senza glutine Conad ha stipulato un accor-
genere il momento in cui tutta la do con AIC per la “caratterizzazione” dei prodotti con la Spiga
famiglia è in casa. Apparecchiate Barrata. La collaborazione è fitta e prevede ispezioni effettuate
la sera prima, in modo da trovare da entrambe le parti presso i fornitori selezionati, la responsa-
già tutto pronto al mattino. Meglio bilizzazione degli stessi prima dell’immissione in commercio
alzarsi 10 minuti prima e mangia- dei prodotti, la gestione di eventuali problematiche a tutela dei
re con calma: è anche un buon clienti celiaci. La qualifica dei prodotti a marchio AC Conad Sen-
modo per svegliarsi completa- za glutine passa attraverso verifiche dei prodotti sia per aspetti
mente e non farsi assorbire subito di sicurezza alimentare (analisi dell’assenza di glutine oltre ai
dallo stress. canonici profili analitici specifici per merceologia) sia di gradi-
E se proprio qualcosa va storto e mento (ad esempio coinvolgendo in test sensoriali clienti celiaci
siete in ritardo, mettete qualcosa per la valutazione del gradimento prodotto). Propedeutiche alla
in borsa (o nello zaino di scuola qualifica del prodotto sono le attività di ispezione presso gli sta-
dei ragazzi) da mangiare in auto, bilimenti produttivi che analizzano vari aspetti, dalla selezione
bus o treno prima di arrivare a delle materie prime ai processi di produzione, fino alla forma-
destinazione. zione del personale, tutto finalizzato alla garanzia di qualità e
sicurezza alimentare.

Con la colazione
occorre assumere
il 25% delle
calorie quotidiane
Colazione gluten free… sì! senza glutine. Potete scegliere
necessarie:
La celiachia non può cer- tra biscotti, fette biscottate, corn
la stessa quantità
to essere una scusa per non flakes, pane e gallette per arric-
prevista per fare colazione: ormai trovate in chire la colazione come preferite,
la cena. commercio tutti i prodotti classici oppure le farine per preparare da
della colazione anche in versione soli torte e biscotti.

CeliachiaOggi 29
Vita da celiaco
Sono questi i capisaldi con cui Pamela ha affrontato
la celiachia di sua figlia. Poi è si messa all’opera:
farine e forno sono diventati il suo pane quotidiano,
naturalmente senza glutine.

Informarsi
e sensibilizzare Quando e come è entrata la
celiachia nella tua vita?
La celiachia è arrivata come un
fulmine a ciel sereno il 3 maggio
del 2014, due giorni prima che
mia figlia Martina soffiasse sulle
sue 7 candeline, poi ufficialmente
diagnostica con la gastroscopia
con biopsia il 14 agosto.

Come l’avete scoperto?


Martina era asintomatica, ma io
avevo insistito con il pediatra per
prescriverle delle analisi del san-
gue complete che, probabilmente
grazie all’istinto materno, sentivo
necessarie; “ci metta un po’ di tut-
to”, avevo detto al medico, senza
sapere che tra le varie analisi c’era
anche quella per la celiachia. L’ho
scoperto il sabato pomeriggio in
cui, scaricando il referto online, ho
letto la voce ‘tranglutaminasi’, il cui
valore era altissimo. Non sapevo a
cosa corrispondeva il termine, ma
una veloce ricerca su Internet me
lo rese chiaro.
E il pediatra, che avevo chiama-
to immediatamente, mi diede la

30 CeliachiaOggi
La torta al formaggio di Pamela
“Tipica della mia Regione, l’Umbria, questa torta si trova in tutte le case nel periodo di
Pasqua, ma è talmente buona che ormai viene preparata un po’ tutto l’anno! Viene usata sia
come antipasto che come piatto unico. Favolosa accompagnata con i salumi. Questa ricetta è
la stessa che facevo con il glutine; è una di quelle ricette a cui ero molto legata e che, grazie
anche all’aiuto dello chef Marco Scaglione, sono riuscita a fare senza glutine ottenendo un
risultato veramente ottimo: è molto soffice e lo resta anche per giorni”. Parola di Pamela…

Ingredienti
180 g di farina Revolution per pane e pizza
320 g di farina per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
3 uova intere
3 tuorli
60 g di burro fuso tiepido
50 g d’olio di girasole
130 g di latte intero tiepido
100 g di acqua tiepida
200 g di parmigiano grattugiato
130 g di pecorino grattugiato
150 g di groviera a cubetti non molto piccoli
1 bustina di lievito chimico per torte salate
50 g di lievito di birra
8 g di sale
pepe q.b.

Procedimento
• Mettere nella planetaria farine, lievito chimico e formaggi grattugiati, unire latte ed acqua
in cui è stato sciolto il lievito di birra.
• Lavorare bene, unire le uova, quindi lavorare ancora. Unire il burro e l’olio e per ultimo il
sale e il pepe. Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo, unire a mano il groviera.
• Mettere l’impasto in stampi di alluminio alti, imburrati ed infarinati (vanno bene anche
quelli da plumcake) riempiendoli per metà, coprire con la pellicola e far lievitare.
• Quando l’impasto sarà arrivato ad 1 cm oltre il bordo, infornare a 180° per circa 30 minuti
(fare la prova stecchino per verificare la cottura).

conferma: “Sarà una bambina rigida, che ciò non accada”. Inutile Cosa è accaduto dopo?
sana, deve ritenersi fortunata”, mi dire che in quel momento non Appena avuta la notizia non
disse. “Spesso la celiachia asin- riuscivo proprio a pensare che mia l’ho presa molto bene; Martina
tomatica viene diagnosticata solo figlia fosse fortunata: la mia bimba invece, è stata fantastica quan-
dopo che ha fatto altri danni ed è che stava sempre bene, mangiava do le ho spiegato cosa stava
anche difficile arrivare alla diagno- tantissimo e cresceva benissimo... succedendo. Mi ha guardata
si; averlo scoperto in età infantile e che aveva anche i valori del ferro e mi ha detto: “Mamma, non
permetterà, a seguito di una dieta perfetti, era celiaca! essere triste, a me tanto la pasta

CeliachiaOggi 31
E come si comporta Martina?
Martina è sempre molto scru-
polosa ed attenta, ci interroga
sempre sull’idoneità dei prodotti
e se ne accerta anche da sola;
ha acquisito un'ottima conoscen-
za dell’ABC, anche se è passato
appena 1 anno dall’ingresso nel
mondo della celiachia ed è solo
una bambina di 8 anni; è come
se fosse celiaca da sempre tanto
è informata. Per noi è una bam-
bina come tutte le altre, speciale
e forte come è sempre stata,
anche prima della diagnosi, e
fortunata, questo sì, ad averlo
scoperto per caso.
La cosa buffa è che mentre la
maggior parte delle persone
celiache con l’inizio della dieta
diminuisce il consumo di pane,
nemmeno piace, a me piace la pasta e pizza, a casa nostra è
“campagna di sensibilizzazione”
bistecca, dovevi essere triste se aumentato, perché mentre prima
non indifferente, spiegando cosa
scoprivano che ero vegetariana”.
era la celiachia e come compor- a Martina non piacevano molto
Con una bella risata alla sua
tarsi e poter “aiutare” Martina, questi alimenti (probabilmente il
frase ho scacciato via tutta l’a-
magari semplicemente sceglien- suo subsconscio le diceva che le
marezza e iniziato a prendere la
do un ristorante dove anche lei facevano male), ora ne va matta.
novità per ciò che era: un nuovo
non aveva problemi ad andare. E io preparo tutto in casa.
mondo da scoprire, con il quale
si può convivere benissimo. Sono
quindi passata al piano B… pia- Come è stata accolta la noti- Quali sono le difficoltà che hai
no documentazione! Ancor prima zia dai parenti e dagli amici? incontrato?
di avere l’ufficialità della diagnosi Quando Martina ha iniziato la Difficoltà prima della diagnosi
ero già preparatissima, avevo dieta i suoi amici, i nonni e gli zii non ne abbiamo vissute, essendo
iscritto Martina all’AIC, io stessa erano tutti già preparatissimi, ed Martina asintomatica, ed anche
mi ero iscritta ai vari gruppi di è stato bellissimo vedere nelle ora sinceramente non ci sono
celiachia su Facebook per capirci case degli amici che frequenta grandi difficoltà: serve solo tanta
sempre di più e abbiamo avuto prodotti gluten free comprati organizzazione, magari a volte un
la fortuna di poter partecipare appositamente per lei, maestre pochino di tristezza può prenderci
al Gluten Free Fest a Perugia, che pensano sempre anche davanti ad una golosità “glutinosa”,
dove abbiamo seguito convegni, a lei quando portano qualche ma poi passa subito e se non
corsi di cucina con il caro chef dolcetto in dono; infine la richie- troviamo un pari sostituto imme-
Marco Scaglione, ma soprattut- sta di festeggiare tutti insieme diato, di certo da lì a poco sarà
to ho avuto il confronto diretto il Carnevale in classe con un nel mio forno a cuocere!
con altre mamme che mi hanno rinfresco gluten free è stato il La cosa che forse mi dà un po'
tranquillizzato molto, sono nate segno principale che il messag- fastidio è quando mi dicono “ma
nuove bellissime amicizie e per gio che volevo lanciare era stato ormai trovi tutto senza glutine”,
quelle già esistenti ho fatto una recepito! ma questo non è vero: c’è molto

32 CeliachiaOggi
ma non tutto; per quel tutto,
soprattutto sulla facilità di repe-
rirlo sempre e ovunque, bisogna
ancora lavorarci. La libertà di
La voce di Martina
andare a mangiare fuori e trovare “La celiachia è entrata
piatti privi di glutine, senza dover nella mia vita da un
fare un’indagine ogni volta prima anno facendo delle
di partire, senza dover guarda- semplici analisi. Il mio
re anche un semplice alimento rapporto con il cibo
alla ricerca di minuscole scritte, ora è uguale a prima,
o verificare su una app… forse mangio le stesse cose
questa è l’unica vera difficoltà. ma fatte diversamente.
Mangio più panini e
Come ti organizzi quindi pizza, solo che prima
per i pasti fuori casa? li andavo a comprare
Da quando Martina è celiaca non con la mamma, ora
abbiamo mai rinunciato a nes- invece glieli chiedo e
suna uscita o evento. Una delle lei me li fa, e a volte
prime cose che ho acquistato è l’aiuto anch’io. Quando
stata lo zainetto termico: quan- è possibile mi porta con
do dobbiamo andare alle varie lei a partecipare ai corsi
feste “lui” viene con noi, pieno di di cucina senza glutine. Non trovo difficoltà nella mia vita
golosità, e anche quando capita di celiaca: devo solo chiedere con più anticipo cosa voglio
di essere invitati in ristoranti che mangiare e quando andiamo a mangiare fuori si scelgono
non servono piatti senza glutine, sempre ristoranti del circuito che hanno un adesivo
lo stesso menu che hanno gli (Circuito AIC, ndr). Oggi amo ancor di più di prima pane e
altri è lì dentro in appositi con- pizza (senza glutine ovviamente) e non mi manca nulla.
tenitori chiusi, pronti per essere Vorrei dire a tutti i celiaci che non si devono preoccupare,
riscaldati. perché la celiachia è solo un cambiamento nel mangiare”.
Fino ad ora i ristoranti li abbiamo
sempre scelti fra quelli presenti
nel circuito, chiedendo pareri, devo dire che alcuni, con le farine
quando è stato possibile, anche a senza glutine, danno anche risul-
chi c’era stato prima di noi. tati migliori e se ne sono accorti
perfino gli amichetti di Martina,
Come ti organizzi invece per che si autoinvitano a merenda, e
questo fa proprio piacere, soprat-
i pasti in casa?
tutto a lei, che quando vede che
Una persona In casa nostra si mangia solo glu-
gli altri apprezzano il suo cibo ne
ten free per tutti, sia io che mio
celiaca non è è estremamente felice!
marito ed eventuali ospiti. Man-
malata, bensì
giamo senza glutine con piacere.
è una persona Sono sempre stata una grande Dove e come hai imparato
che mangia appassionata di cucina, ma ora a fare pane e dolci senza
diversamente ho una ragione in più per esserlo; glutine?
proprio per non faccio tutto da sola, dal pane alla Ho avuto la possibilità di cono-
esserlo. pizza, fino alla pasta fresca. scere e seguire lo chef Marco
I dolci poi sono la mia passione e Scaglione che, con i suoi corsi mi

CeliachiaOggi 33
ha insegnato molto, soprattutto forma gluten free da me: quello
all’inizio, quando ero abituata a che manca, come torno a dire, è
cercare in un impasto un’incor- la libertà di trovare tutto ovunque,
datura, venendo da una cucina anche fuori casa.
glutinosa, mentre mi ritrovavo Per gli alimenti “riscoperti”, tor-
solo davanti ad una specie di nano ad avere la meglio le fan-
cemento a pronta presa. Marco tastiche “tre P”: pane, pizza e
mi ha insegnato come gestir- pasta, alimenti sempre snobbati da
lo al meglio. Un’altra grande Martina nella vita glutinosa, ai quali
insegnante è stata Olga Scalisi, preferiva l’alternativa di carne e
soprattutto sulle varie miscele riso, ed ora invece molto richiesti.
di farine: è una persona sempre
gentile e disposta a consigliare. Quale messaggio vuoi lasciare
ai nostri lettori?
Cosa acquisti con il buono e Il consiglio che posso dare è quello
dove fai la spesa? di vivere la celiachia cercando di
Uso farine naturali, soprattutto per essere più sereni possibile. Soprat-
i dolci, ma anche dietoterapeu- tutto se si è genitori, assolutamente
tiche; non compro mai prodotti non farsi prendere dal panico, fa-
confezionati per l’uso quotidiano, cendo, magari per paura, rinunciare
ma solo da tenere in dispensa in i propri figli ad andare a qualche
caso di emergenza o mancanza di festa o cena fuori casa organizza-
tempo. Il buono viene speso per i tevi, armatevi di fruste e mattarello,
2/3 in farine, di cui ho la dispen- sapendo che d’ora in poi ogni
sa piena. Acquisto per lo più nel compleanno a cui saranno invitati i
congelo, o per impasti di crostate
negozio specializzato della mia nostri bambini sarà come se fosse
da tenere sempre di scorta in caso
città, ma se mi trovo fuori Regio- il loro, e che la cosa importante è lo
di ospiti inattesi.
ne e so che ci sono negozi ben star insieme agli altri!
forniti, ci faccio sempre un salto Poi parlare, parlare il più possibile
per acquistare, a mie spese, come
C’è un alimento di cui Martina della celiachia, spiegando e sensibi-
avrei fatto comunque anche prima, sente la mancanza? E qualcu- lizzando gli altri, e dando gli stru-
prodotti che magari dove vivo non no che invece ha scoperto da menti giusti a chi ci sta vicino per
trovo: mi piace molto sperimen- quando è celiaca? sapere come comportarsi. Questo
tare. Devo dire che non ho mai Sinceramente non credo ci siano è essenziale per far capire che una
usato così tanto il congelatore in alimenti che Martina non trova persona celiaca non è malata, bensì
vita mia, ma è un’ottima soluzione: nella sua dieta, perché la maggior è una persona che mangia diver-
per esempio per il pane, che pre- parte della cose che c’era nella samente proprio per non esserlo!
paro una volta a settimana e poi vita “glutinosa” viene riproposta in Buon gluten free a tutti!

VUoi raccontarci anche tU la tUa esperienza?


Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
email: g3000@gamma3000.com. Allega alla lettera una tua foto e il coupon qui sotto debitamente compilato.

Io sottoscritto (nome e cognome): ………………………………………………........


autorizzo la casa editrice Gamma 3000 a pubblicare il materiale da me inviato, allegato al presente coupon, sulla rivista Celiachia Oggi.
Con il presente, in conformità al D. lgs. 196/03, vi autorizzo al trattamento dei miei dati personali.
(firma)

34 CeliachiaOggi
La dispensa
Dolce di Natale
La tradizione senza glutine: la
propone Schär con questo Dolce
di Natale con pezzetti di cioccolato
e un impasto ricco e morbido.

Blitz
Sono i crackers dorati e
friabili di Farabella, con
un sapore dolce-salato
che stuzzica il palato.
Ideali per uno spuntino o
Snack Quinoa per preparare aperitivi e
e Mirtilli Rossi antipasti per gli amici.

Sarchio
Una nuova barretta morbida e
biologica, senza glutine e anche
vegan, ovvero senza ingredienti o Cantucci
derivati di origine animale. Preziosi
chicchi di quinoa uniti a morbide Direttamente dalla tradizione i
e succose bacche di mirtilli rossi, classici cantucci toscani, riproposti
che valorizzano il gusto e la piace- in versione senza glutine, senza
volezza di questo snack delicato, a lattosio e senza olio di palma. Da
ridotto contenuto di grassi e fonte soli, inzuppati nel vino liquoroso, o
di fibre. Un piccolo piacere tasca- in accompagnamento a creme dolci,
bile, perfetto anche per i bambini. sono ottimi come rapido dessert dal
sapore di mandorla.

Pasta di mais e riso


Penne rigate,
fusilli, spaghetti
e ditalini di riso:
formati classici
Panini grigliati
per la pasta Perfetti per preparare sandwich
senza glutine Vivo appetitosi e croccanti questi
Meglio, in vendita Panini Rolls di Schär. Basta
in esclusiva nei metterli in forno per 10
punti vendita MD minuti e saranno subito
Discount e LD fragranti.
Market.

36 CeliachiaOggi
Pane a fette
È l’ultima novità di Piaceri
Mediterranei, il Pane a fette con
farina di teff, in due versioni:
bianco e casereccio. Ricco di fibre,
ma senza latte e lattosio, rimane
sempre morbido e fresco, anche
grazie alla pratica confezione
richiudibile.
Snack dolci
Per una merenda golosa o uno spuntino fuori casa
ci sono la Barretta con grano saraceno al mirtillo
(anche senza latte) e il Biscotto con crema al cacao:
sono le novità della linea Conad AC Senza Glutine.
Preparati con materie prime selezionate
e naturalmente prive di glutine.

Piadina
La Piadina Senza Glutine Céréal,
100% vegetale e con olio
extravergine d’oliva, è morbida
e pronta in meno di 2 minuti.
Da farcire a piacere, risolve con
fantasia e praticità uno spuntino
Il sapore o il pranzo fuori ufficio.
dell’autunno
Un condimento pratico e veloce,
a base di funghi porcini e verdure Impastatore Zero Glu
selezionate, per arricchire i
Dopo la macchina per il pane, Imetec
tuoi piatti con l’inconfondibile
propone un altro elettrodomestico
sapore dei funghi: Fungarella
utilissimo per la cucina senza glutine.
Bauer è senza glutine, lattosio,
È l’Impastatore Zero Glu con gancio
grassi idrogenati e glutammato
esclusivo in alluminio e gomma, studiato
monosodico.
appositamente per la lavorazione delle
farine senza glutine.
Permette di
preparare alla
perfezione
impasti per pane, pizze,
focacce, pasta fresca e dolci. Ha una
capacità di impasto per pasta, pizza e pane
di 800 g e di 900 g per le torte; è venduto
completo di ricettario con 60 ricette, elaborate
dallo chef Marco Scaglione.

CeliachiaOggi 37
La posta
dei lettori
Risponde alle vostre domande
la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Avena
Xantano
Ho trovato da poco in commercio dei
biscotti senza glutine ma contenenti
avena: volevo acquistarli, ma ho letto
che l’avena non è considerata sicura Un anno fa, a 35 anni, mi è stata diagnostica la celiachia. Sto imparando con
per i celiaci. Può chiarirmi la questio- pazienza a cucinare piatti senza glutine, cimentandomi soprattutto con i prodotti
ne: l’avena contiene glutine o no? da forno. Vedo che spesso, soprattutto nei panificati, le varie ricette che consulto
prevedono lo xantano. Vorrei sapere a cosa serve, se è veramente necessario e se
può far male alla salute?
La maggior parte dei celiaci può
inserire l’avena nella propria dieta
senza effetti negativi per la salute.
Questo cereale è stato per lungo
tempo escluso dalla dieta senza
glutine a causa del suo contenuto in
avenina, una componente proteica
che ricorda quella dei cereali con
glutine. Ma diversi studi scientifici
hanno provato che, in quantità ben
dosate, l’avena è tollerata, tant’è che
dal 2009 la Commissione Europea
l’ha inserita nella lista dei cereali
senza glutine. Si parla di “quantità
ben dosate”, perché alcuni celiaci
risultano essere sensibili all’avenina.
Per questo motivo l’indicazione di
sicurezza data anche in altri Paesi
Europei è quella di consumare non Lo xantano si ottiene da uno zucchero (ad esempio il glucosio o il saccarosio)
più di 50 g di avena al giorno. nel quale viene messo in coltura un particolare microrganismo (lo Xantho-
I disturbi che possono comparire non monas campestris). La fermentazione che ne segue provoca la crescita,
vanno però sempre ricondotti a una intorno ai microrganismi stessi, di una sorta di “rivestimento” che in opportune
reazione legata alla celiachia: dolori condizioni può essere rimosso, purificato, essiccato e polverizzato. La sostan-
addominali e meteorismo possono za che si ottiene non è altro che l’ingrediente che lei vede indicato nelle ricette
essere causati dall’alto contenuto o nei prodotti da forno in vendita. Talora nella lista degli ingredienti dei prodotti
di fibre. è bene aumentare le dosi commerciali è indicato con la sigla E415. Si scioglie bene in acqua e possie-
gradualmente e introdurla solo dopo de proprietà elastiche, aggreganti, addensanti e stabilizzanti molto speciali.
aver imparato a gestire la dieta senza Viene comunemente usato in molti prodotti dell’industria alimentare (salse,
glutine e aver raggiunto la remissione sughi, dessert). Nella lavorazione delle farine senza glutine, dove il problema è
dei sintomi. Ovviamente si possono proprio la mancanza di consistenza dell’impasto, che può risultare difficile da
consumare solo i prodotti presenti “tenere insieme”, con risposta alla lievitazione alquanto deludente, lo xantano
nel Registro Nazionale dei prodotti aiuta a minimizzare questi problemi.
senza glutine del Ministero della Non ha particolari controindicazioni ma per la sua struttura chimica non viene
Salute, che garantisce l’idoneità completamente digerito e quindi grosse quantità possono provocare flatulenza
dell’avena impiegata. e gonfiore addominale.

38 CeliachiaOggi
Cosa vi piace
mangiare? Indice
Non ci sono più limiti per i
delle
menu senza glutine! Potete ricette
scegliere primi piatti, dolci, pizza
e tanti tipi di pane. Il merito è
delle farine senza glutine misce- Antipasti
late ad hoc, che permettono di Mozzarella di bufala ripiena ai funghi di bosco,
ottenere risultati perfetti, e dei fichi, timo e aceto balsamico
tanti chef e foodblogger che spe- con sfoglie di pane carasau 53
rimentano e si cimentano nella Primi piatti
preparazione di ricette sempre Gnocchetti di carote al profumo
più elaborate e che nulla hanno di mandarino su crema di cavolfiori e porcini 54
Pasta alla carbonara di noci 63
da invidiare alle loro corrispon-
Spaghetti alla chitarra con porcini,
denti con il glutine. fonduta di parmigiano e guanciale 48
Prendete per esempio il pando-
ro: se fino a pochi anni fa era Secondi piatti
Crostatine con salmone e cocco 64
difficile persino trovarlo in ven- Millefoglie di melanzane, tacchino al forno,
dita in versione gluten free, ora scamorza e riduzione di aceto balsamico 48
è addirittura possibile farlo in Uova strapazzate alla cannella con polvere
casa. Si tratta ovviamente di una di spugnole, sfilacci di cavallo con olio al tartufo,
radicchietto e crumble di grissini 55
preparazione che richiede una
certa capacità e anche un bel po’ Pani e pizza
di tempo, ma del resto questo Pane bianco comune 57
Pane con latticello 57
dolce si fa solo in occasione
Pizza con friarelli, provolone dolce, pomodoro
delle feste natalizie e quindi si Pachino e salame piccante 49
può fare un’eccezione e decidere
di dedicarsi anima e corpo alla Dolci
Bignè con glassa di zucchero 44
sua preparazione. La trovate a Biscotti al cucchiaio 60
pag. 43, proposta dal nostro chef Biscuit alle mandorle con mousse di cioccolato
Marco Scaglione. e lavanda 65
Se volete cimentarvi nella pre- Charlotte pere e cioccolato 58
Pandoro senza glutine e senza lattosio 43
parazione di altri dolci spettaco- Torta con crema alla nocciola e frangipane
lari e soprattutto golosissimi, ci con prugne secche della California 61
sono una bella charlotte al cioc-
colato e pere, oppure una torta
con nocciole e prugne, o dei
biscotti al cucchiaio, e infine dei
Gli ingredienti
delicati biscuit alle mandorle. consentiti
Se invece a casa vostra il più * Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
richiesto è il pane, troverete
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
pane per i vostri denti, è proprio Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
il caso di dirlo: un filone con la commercio senza glutine.
pancetta di Marco Scaglione, Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
oppure uno con il latticello e un • Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
classico pane bianco proposti • Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
dalla Gaia Celiaca. per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.

40 CeliachiaOggi
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Se quest’anno volete stupire


i vostri ospiti, celiaci e non,
preparate il pandoro senza
glutine in casa. Il procedimento
è lungo, ma la soddisfazione è
tanta! In più, dei golosi bignè
da farcire come volete,
con le istruzioni passo
passo per realizzarli.
© Foto di Iuri Niccolai

Pandoro senza glutine


e senza lattosio

42 CeliachiaOggi
È Natale!
avrete terminato e l’impasto sarà
Pandoro senza glutine e omogeneo, unire l’olio. Quando

d’im pasto
) senza lattosio si sarà assorbito tutto e l’impasto
1 kg : media sarà ben incordato, riporlo in una
(per oltà
Diffic mpo Ingredienti terrina a lievitare per circa 1 ora.
Te e:
p a razion ti Per il poolish 3. Riprendere l’impasto lievita-
e u
di pr e 30 min o 100 g di mix dolci Nutrifree to e porlo in una terrina; unire
ore i os
p
2
e m po di r 100 g di acqua la scorza di limone, il Marsala
+t 8g di lievito di birra fresco e iniziare ad impastare a mano
10 g di miele millefiori strizzando bene il tutto; aggiun-
gere il sale e il miele e impastare
Per l’impasto fino a quando saranno assorbiti.
160 g di mix dolci Nutrifree Versare l’impasto in uno stam-
2g di gomma di guar po per pandoro da 1 kg. Farlo
2g di gomma di xantano raddopiare di volume (ci vorranno
80 g di fecola di patate* circa 5 ore)
120 g di zucchero a velo* 4. Preriscaldare il forno a 165 °
130 g di olio di semi di mais e cuocere per circa 1 ora e 30
20 g di Marsala minuti, ponendolo nella parte
40 g di miele millefiori inferiore del forno in modo da
5 uova intere ottenere la giusta spinta in cottu-
2 tuorli ra; infornare anche una ciotolina
1 pizzico di sale con dell’acqua (questo favorirà la
¼ di buccia di limone giusta umidità del forno).
zucchero a velo per 5. Una volta cotto lasciare raf-
lo spolvero* freddare per circa 30 minuti; al
termine estrarlo dallo stampo e
Preparazione lasciarlo asciugare per 2 ore cir-
1. Per preparare il pandoro ca su una gratella forata; quando
occorrono 2 fasi di lavorazione. risulterà ben freddo spolverare
Nella prima fase si crea il poo- con zucchero a velo e servire.
lish. In una ciotola versare 100 g
di mix, unire il lievito nell’acqua e
il miele e mescolare bene il tutto,
impastando a mano direttamente
nella ciotola. L’impasto risulterà
liscio e cremoso. Lasciare lievi-
tare in una ciotola coperta con
pellicola per 4 ore in frigo.
2. Ora preparare l’impasto.
Mescolare il mix, la fecola e le
gomme insieme allo zucchero a
velo e il poolish nel contenitore di
una planetaria. Quindi aggiunge-
re le uova intere e i tuorli uno alla
volta, in modo che si assorbano
bene, e lavorare l’impasto con il
gancio dell’impastatrice; quando

CeliachiaOggi 43
nè)
c a 20 big dia
(cir me
if ficoltà:
D po
Tem zione:
a
epar uti
di pr e 30 min o
s
1 ora po di ripo
+t e m

Bignè con glassa


di zucchero

Bignè con glassa di zucchero


Ingredienti per il mix di farine di ½ limone e ½ arancia 2. Per i bignè versare l’acqua in
100 g di amido di mais* 10 g di cacao amaro una casseruola e portarla quasi ad
80 g di fecola di patate* in polvere* ebollizione; aggiungere il burro e
20 g di amido di tapioca* farlo sciogliere lentamente. Appena
50 g di farina di riso finissima* Per la glassa di zucchero sarà fuso, portare il tutto ad ebolli-
4g di gomma di guar 200 g di zucchero a velo* zione, unire a pioggia il mix prece-
40 g di acqua dentemente fatto, mescolando di
Per fare i bignè 10 g di glucosio continuo con un cucchiaio fino a
254 g del mix di farine ottenere una palla; cuocere fino a
250 g di acqua Per la decorazione quando l’impasto si staccherà dalle
230 g di burro 50 g di zuccherini colorati* pareti, mescolando di continuo per
8 uova 50 g di granella di cioccolato* circa 3-4 minuti.
semi di papavero 3. A questo punto togliere dal fuo-
Per la crema co, lasciar riposare per 1-2 minuti
400 g di latte Preparazione (l’impasto dovrà essere ancora
100 g di acqua 1. Per prima cosa versare gli amidi, tiepido), poi unire un uovo per volta,
2 tuorli la fecola, la farina di riso e il guar mescolando con una frusta a mano
2 uova intere in una ciotola, mescolare delica- oppure in planetaria con il gancio a
170 g di zucchero tamente con un cucchiaio fino a foglia.
60 g di amido di mais* quando tutti gli ingredienti non si 4. Formare con l’impasto delle
la scorza gratuggiata saranno ben amalgamati. palline utilizzando una sac à poche

44 CeliachiaOggi
oppure due cucchiaini, e disporle
1 2
ben distanziate su una teglia fodera-
ta con carta forno; cuocere nel forno
caldo a 210° per 15-20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
5. Nel frattempo versare il latte, l’ac-
qua e il cacao in una casseruola e
scaldare bene il tutto senza portarlo
ad ebollizione. Lavorare con le fruste
elettriche i tuorli e le uova intere in
una terrina con lo zucchero; unirvi
3 4
l’amido e continuare a lavorare fino
a ottenere un composto spumoso.
Versarvi a filo il latte caldo, mesco-
lando di continuo con una frusta a
mano, aggiungere le scorze degli
agrumi e far amalgamare bene il
tutto.
6. Trasferire il composto nuova-
mente nella casseruola, metterla sul
5 6
fuoco e portare a bollore la crema
che deve risultare ferma e compatta,
quindi spegnere il fuoco e trasferire
la crema, equamente divisa, in due
teglie basse e larghe, livellarne la
superficie, coprire con pellicola da
cucina e far riposare in frigorifero
per 1 ora.
7. Nel frattempo preparare la glassa
versando lo zucchero a velo in una 7 8
terrina, aggiungere l’acqua e il
glucosio e mescolare bene con un
cucchiaio fino a quando non si sarà
ben ammorbidito: la glassa deve
risultare ferma e ben compatta, ma
allo stesso tempo lucida.
8. Trascorso il tempo di riposo
della crema, riprenderla dal frigo e
mescolarla bene con una frusta per 9 10
ammorbidirla, riprendere i bignè,
riempire due sac à poche con punte
fini e farcirli.
9. Con la glassa di zucchero coprire
la superficie esterna dei bignè,
spolverarne alcuni con gli zuccherini,
alcuni con i semi di papavero e alcu-
ni con la granella di cioccolato.

CeliachiaOggi 45
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Ricette
Lo chef Marco Scaglione ha realizzato tre ricette strepitose
utilizzando i salumi dei Fratelli Beretta. e altri ingredienti tipici
della nostra tradizione culinaria: potete scegliere tra un
sapore delicato, uno più deciso ed uno piccante.

Millefoglie di melanzane,
tacchino al forno, scamorza e
riduzione di aceto balsamico

zioni)
(4 por facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre po di riposo
+ tem
1 ora

I cibi
della tradizione
CeliachiaOggi 47
4. Mettere a scaldare una
Millefoglie di melanzane, pentola con 2 cucchiai d’olio
Spaghetti alla chitarra
tacchino al forno, scamorza e d’oliva a fiamma dolce, con porcini, fonduta di parmigiano
riduzione di aceto balsamico aggiungere l’aglio schiacciato e e guanciale
far soffriggere un paio di minuti.
Ingredienti 5. Aggiungere la passata di Ingredienti
2 vaschette (260 g) pomodoro, 500 ml di acqua 1 confezione (100 g) di
di tacchino al forno e lasciar cuocere il tutto per Cubetti di guanciale
affettato Semplici circa 20 minuti, avendo cura Beretta
Piaceri Beretta di mescolare di tanto in tanto 300 g di spaghetti alla chitarra
2 melanzane con un cucchiaio. A metà consentiti
250 g di scamorza affumicata cottura aggiustare di sale e 300 g di porcini freschi
affettata pepe. Spezzettare nel frattempo o congelati
1l di passata di pomodoro 3 foglie di basilico fresco. In 2 cappelle di porcino
1 spicchio d’aglio un tegamino versare l’aceto 2 spicchi d’aglio tritati
1 mazzetto di basilico fresco balsamico con lo zucchero e e privi dell’anima
150 g di parmigiano grattugiato far bollire per circa 10 minuti a 1 ciuffo di prezzemolo fresco
80 g di pangrattato consentito fiamma dolce, mescolando di ½ bicchiere di Trebbiano
500 g di farina di riso finissima* tanto in tanto. La riduzione sarà di Romagna DOC
1l di olio di semi di girasole pronta quando l’aceto risulterà 200 g di panna fresca
200 ml di aceto balsamico IGP cremoso. 200 g di parmigiano reggiano
20 g di zucchero 6. Prendere una teglia da plum DOP stagionato 12 mesi
2 cucchiai di olio cake, versarvi un mestolo di olio extravergine d’oliva
extravergine d’oliva passata di pomodoro e spargerla sale fino
sale fino sul fondo. Adagiare le fette di pepe nero macinato
pepe melanzana a coprire il primo
strato, ricoprire nuovamente con Preparazione
Preparazione la passata di pomodoro, una 1. Versare in una pentola la panna
1. Affettare le melanzane allo spolverata di parmigiano, un con il parmigiano e porre il reci-
spessore di 5 mm, adagiare le pizzico di pangrattato, le fette di piente in un tegame riempito d’ac-
fette in uno scolapasta e condire scamorza e completare il primo qua che lo contenga di misura.
ogni strato con una presa di sale. strato con le fette di tacchino 2. Trasferire il tutto sul fuoco e
Pressare le melanzane con un Semplici Piaceri Beretta. cuocere a bagnomaria mescolando
peso e far scolare per circa 10 7. Continuare a sovrapporre di tanto in tanto con una frusta,
ore, dopodiché asciugarle con gli strati fino al termine degli fino ad ottenere un composto cre-
un panno, passarle nella farina di ingredienti, concludendo con moso e privo di grumi.
riso panando entrambi i lati. uno strato composto da passata 3. Prendere l’aglio e mettere sul
2. Mettere l’olio di semi a scal- di pomodoro, parmigiano e fuoco un tegame con due cuc-
dare in un’ampia padella, portan- pangrattato. chiai abbondanti di olio, lasciar
dolo alla temperatura di 170°. 8. Preriscaldare il forno alla soffriggere a fiamma dolce per
3. Quando l’olio sarà ben caldo, temperatura di 170° e cuocere la un minuto, aggiungere i porcini
mettere a cuocere le fette di millefoglie per circa 35 minuti. precedentemente puliti e affettati
melanzane per circa 3 minuti, 9. Togliere dal forno e lasciar e lasciar rosolare a fiamma vivace
avendo cura di girarle più volte raffreddare il tutto per circa 30 per circa 5 minuti.
con l’aiuto di una forchetta. Sco- minuti. A questo punto creare 4. Sfumare con il vino coprendo il
lare l’olio e riporre le fette su un delle porzioni e servire con una tegame con un coperchio, ag-
vassoio alternando gli strati con foglia di basilico e un cucchiaio di giustare di sale fino, pepe nero e
la carta assorbente. riduzione d’aceto balsamico. spolverare la salsa con un ciuffo di

48 CeliachiaOggi
Spaghetti alla chitarra
con porcini, fonduta di
parmigiano e guanciale

sone)
(4 per facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre u ti
30 min

prezzemolo tritato. nido con gli spaghetti alla chitarra e Per il ripieno
5. Scaldare una padella antiade- metterli al centro della crema. 3 vaschette (180 g)
rente, aggiungere il guanciale a 10. Unire un cucchiaio di salsa di salame piccante ideale
cubetti Beretta e lasciar scottare di funghi, il guanciale a cubetti e per pizza Beretta
per qualche minuto. mezza cappella di porcino. Servire 1 mazzo di friarelli
6. Togliere dal fuoco e unire il tutto subito. o cime di rapa
ai porcini. Scaldare a parte una 250 g di mozzarella per pizza
padella con un filo d’olio e scottare consentita
le cappelle di porcino un paio di Pizza con friarelli, 250 g di provolone dolce
minuti per parte, aggiustare di sale provolone dolce, pomodoro Pachino 250 g di pomodorini ciliegini
e mettere da parte. e salame piccante divisi a metà
7. Portare ad ebollizione una
pentola con dell’acqua, aggiusta- Ingredienti Preparazione
re di sale e mettere a cuocere gli 400 g di mix di farine senza 1. Mettere le farine in una terrina
spaghetti per circa 4 minuti. glutine per pizza e miscelarle con un cucchiaio.
8. Scolare la pasta e versarla nella 100 g di farina di riso* 2. Stemperare il lievito con lo
salsa di porcini, mantecando a 400 g di acqua zucchero e l’acqua in una cioto-
fuoco vivo per un paio di minuti; 18 g di lievito di birra la, mescolando con una frusta a
aggiungere acqua di cottura se 5g di zucchero mano per sciogliere gli ingredienti.
necessario. 30 g di olio extravergine 3. Versare il tutto, poco per
9. Scaldare la crema di parmigiano 5g di sale fino volta, nella terrina con le farine e
e versarne un mestolo in una fondi- farina di riso finissima* amalgamare fino ad ottenere un
na; con un forchettone formare un per lo spolvero impasto ben omogeneo.

CeliachiaOggi 49
sone)
(4 per facile
ltà: :
Diffico eparazione
i p r
od ti
Pizza con friarelli, Temp a e 10 minu
1 o r ipo o
s
provolone dolce, pomodoro te m po di r
+
Pachino e salame piccante

Unire all’impasto l’olio e il sale. ebollizione una pentola con ac- su una spianatoia infarinata, for-
4. Lavorare l’impasto rapida- qua. Togliere il gambo delle cime mando un disco dal diametro di
mente, quindi coprirlo con la di rapa, lavare bene e cuocere 28 cm, condire con la mozzarella
pellicola da cucina e lasciarlo per circa 15 minuti. Aggiustare e la provola ed infornare a forno
lievitare per circa 2 ore. di sale e quando sarà trascorso il caldo a 250° per circa 12 minuti
5. Trascorso questo tempo tempo di cottura scolare. (otterrete 2 o 3 pizze).
suddividere l’impasto in 3-4 7. Strizzare bene tutta l’acqua 10. Estrarre la pizza dal forno e
parti di 230 g e lasciarlo lievitare dalla verdura e condire con un mettere al centro i friarelli con i
fino a quando avrà raddoppiato filo d’olio. pomodorini e ai bordi formare un
il proprio volume. Inumidirsi poi 8. Tritare la mozzarella e il cerchio con il salamino. Rimette-
le mani con acqua e stendere provolone, mescolare bene tutto re in forno a cuocere per altri 8
ognuna delle parti dell’impasto in assieme e riporre in una terrina. minuti.
una teglia di medie dimensioni. 9. Trascorso il tempo di lievita- 11. Togliere dal forno e servire
6. Nel frattempo portare ad zione, stendere la pizza a mano la pizza.

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La stagione dei funghi


Coltivati o di bosco, freschi o in
sonal Chef

conserva, i funghi sono un in- Mozzarella di bufala ripiena


grediente che impreziosisce ogni ai funghi di bosco, fichi,
piatto. timo e aceto balsamico con
© Marcello Ferrarini My Per

La crescita dei funghi è principal- sfoglie di pane carasau


mente connessa ai cicli stagionali
e, nell’ambito delle singole sta-
gioni, alle condizioni climatiche.
Come regola generale si può
affermare che per “andare per
funghi” tra prati, colline e boschi,
senza correre il rischio di tornare
a casa a mani vuote, occorre che
si verifichino determinate condizio-
ni di temperatura, generalmente
comprese tra i 15 ed i 25 gradi
circa e, che a questo, si accom-
pagni anche un certo grado di
umidità del terreno. Si sa infatti
che, per il loro sviluppo, la maggior
sone)
parte dei funghi ha necessità di un (6 per facile
ltà:
clima caldo-umido; non è un caso Diffico po
Tem one:
quindi che la naturale produzione i
paraz
di funghi raggiunga i livelli più ele- di pre uti
10 min
vati proprio nel periodo compreso
tra la metà di agosto e la fine di
ottobre, grazie appunto alle condi-
zioni climatiche ed ambientali che Commestibili e non lenose per l’uomo, con tossicità
si registrano in questo momento I funghi commestibili presenti in che producono da lievi problemi
dell’anno. Particolarmente propizie natura sono moltissimi, ma occor- digestivi o allergici sino a più gravi
alla produzione sono le giornate re conoscerli bene, onde evitare effetti, anche letali. L’appariscen-
miti, alle quali fanno poi seguito intossicazioni anche gravi. Infatti, te amanita muscaria (chiamato
acquazzoni tardo-estivi o autunnali. molte specie di funghi sono ve- anche “fungo di biancaneve”

52 CeliachiaOggi
per il suo colore rosso puntinato
di bianco) ad esempio, è causa
Mai esagerare
I funghi vanno comunque consuma-
Mozzarella di bufala
occasionale di avvelenamenti ti, in genere e soprattutto le prime ripiena ai funghi di bosco, fichi,
a seguito di ingestione. Poiché volte, saltuariamente ed in modiche timo e aceto balsamico con
risulta alquanto difficile individuare quantità, in quanto contengono sfoglie di pane carasau
con precisione un fungo sicuro, carboidrati complessi e poco comuni
Ingredienti
senza un’adeguata formazione e negli altri alimenti, primo fra tutti, la
6 mozzarelle di bufala
conoscenza, è consigliabile non chitina, che appesantisce il lavoro
piccole
assumere e consumare funghi dell’apparato digerente. La rispo-
200 g di funghi misti di bosco
selvatici presenti in natura, se sta dell’organismo a simili stimoli
sott’olio
non si hanno certezze sulla loro è tuttavia strettamente individuale,
12 fichi freschi o secchi
edibilità. Per nostra fortuna però, ma escludendo i casi di allergia ed
6 sfoglie di pane carasau
esistono anche moltissime specie intolleranza alimentare, la dotazione
1 o 2 rametti di timo
che vengono coltivate, oltre a enzimatica dell’organismo umano
aceto balsamico
quelli secchi, che si possono atta a digerire queste molecole è
di Modena q.b.
trovare ovunque in commercio e estremamente complessa.
composta di fichi q.b.
rendono la nostra cucina vivace e Se parliamo invece di celiachia ed
olio extravergine
profumata. intolleranza o sensibilità al glutine, i
d’oliva q.b.
funghi freschi, oltre a quelli secchi e
sale rosa
Alimenti pregiati surgelati, così come tutta la verdura
pepe
In termini culinari, il più noto dei fresca e confezionata, sono da con-
funghi è forse il celeberrimo fungo siderarsi alimenti “permessi” qualora
Preparazione
champignon (dal termine francese non abbiano subìto aggiunta di altri
1. Tagliare e svuotare le mozzarelle
indicante genericamente funghi ingredienti considerati “a rischio”.
di bufala, creando quindi dei dadini
macroscopici), comunemente È utile infatti ricordare che non sono
di mozzarella con la parte interna
utilizzato in cucina in insalate, ingredienti a rischio: acqua, sale,
prelevata.
minestre, pizze e moltissime altre olio, aceto, zucchero, anidride solfo-
2. Insaporire ed unire la mozzarella
pietanze. Esistono tuttavia molti rosa, acido ascorbico e acido citrico,
tagliata ad una dadolata di fichi
altri funghi che vengono raccolti spesso presenti in prodotti industriali
freschi o secchi, unitamente ai
manualmente nel loro ambiente confezionati.
funghi misti di bosco, olio, timo,
naturale, sia per un consumo per- Ecco quindi tre ricette “sglutinate”
pepe ed alcune gocce di ace-
sonale sia per la vendita commer- a base di funghi, pensate per voi
to balsamico di Modena, quindi
ciale. Ecco quindi che funghi fre- lettori dal nostro chef, nonché celia-
riempire le mozzarelle scavate con
schi e non coltivati come i prataioli, co, Marcello Ferrarini. Esattamente
il composto ottenuto.
le spugnole, i finferli, le trombette, funghi misti di prato in vasetto per
3. Impiattare le mozzarelle ripiene
i galletti ed i pregiati funghi porcini, un antipasto veloce e carino, che
con le sfoglie di pane carasau, con
data la loro domanda e tipicità di può facilmente trasformarsi in un
della composta di fichi, gocce di
raccolta hanno prezzi abbastan- secondo piatto tiepido; spugnole
aceto balsamico di Modena, fo-
za importanti sul mercato. Quelli disidratate in polvere per rendere an-
glioline di timo e sale rosa in grani.
freschi, pertanto, vengono preva- che delle semplici uova strapazzate
lentemente utilizzati dai ristoranti un piatto gourmet; infine il pregiato
in piatti gourmet d’alta cucina, e profumato fungo porcino quale
oltre che in tipiche osterie e baite condimento per degli originalissimi
nelle quali viene proposta la cucina gnocchetti di carote al profumo di
tipica tradizionale propria dei luoghi mandarino. Insomma, funghi freschi,
dove questi funghi vengono rac- conservati e disidratati utilizzati in tre
colti tutti i giorni, nelle prime ore piatti che, come sempre, sanno già
del mattino, nei boschi. di buono!

CeliachiaOggi 53
parte del brodo vegetale, sino ad
Gnocchetti di carote ottenere una vellutata abbastanza
al profumo di mandarino su crema cremosa. L’idea in più
di cavolfiori e porcini 5. A parte cuocere i funghi Per aromatizzare gli
porcini in una padella con olio, gnocchetti, oltre ai
Ingredienti aglio, rosmarino e nocciole, mandarini, potete utilizzare
Per gli gnocchetti coprendo con un coperchio anche altri agrumi come
150-200 g di preparato per sino a termine della cottura, limoni, lime, pompelmi,
pasta fresca Farabella aggiustando alla fine di sale e arance, bergamotto o
400 g di carote cotte pepe. clementine. Gli gnocchetti
2-3 mandarini 6. Cuocere in abbondante acqua aromatizzati agli agrumi
sale e pepe gli gnocchetti con sale ed un sono ottimi e fortemente
cucchiaio di olio. indicati anche se abbinati a
Per il condimento 7. A fine cottura saltare gli primi piatti con condimenti
500 g di cavolfiore gnocchetti in padella con il e sughi a base di pesce,
150 g di funghi porcini condimento ai funghi ed un filo molluschi o crostacei.
brodo vegetale q.b. d’olio a crudo se necessario. La loro classica nota acida
2-3 rametti di rosmarino 8. Servire gli gnocchetti sulla e aspra infatti, riuscirà a
2 spicchi d’aglio vellutata calda di cavolfiore, renderà particolarmente
30 g di nocciole con qualche foglia di rucola, fresca ed accattivante
rucola q.b. scorzette di mandarino ed una la vostra pietanza.
olio extravergine chips croccante di funghi porcini
d’oliva q.b. disidratati.
sale e pepe
zioni)
(6 por media
ltà: :
Preparazione Diffico reparazione
1. Grattuggiare la scorza dei Gnocchetti di carote al profumo di od i p
Temp 40 minuti
mandarini, quindi spremerne il mandarino su crema di cavolfiori e porcini
succo per poi farlo ridurre sul
fuoco a fiamma bassa.
2. Lavorare le carote
cotte sminuzzate con uno
schiacciapatate insieme alle
zeste di mandarino ed il succo
ristretto, unendo poco alla volta
la farina necessaria, sino ad
ottenere una giusta consistenza.
al Chef

Aggiustare infine di sale e pepe.


3. Porzionare l’impasto e ricavare
arini My Person

delle strisce di circa 2 cm di


diametro, quindi tagliarne dei
piccoli pezzi per poi formare degli
gnocchetti di uguale misura.
© Marcello Ferr

4. Mondare e cuocere il
cavolfiore in brodo vegetale,
rosmarino, sale e pepe. A fine
cottura frullare il cavolfiore con
un mixer ad immersione, unendo

54 CeliachiaOggi
Uova strapazzate alla cannella
con polvere di spugnole, sfilacci 3. A parte sminuzzare
di cavallo con olio al tartufo, grossolanamente dei grissini
radicchietto e crumble di grissini senza glutine; condire gli sfilacci
di cavallo affumicati, insieme
al radicchietto e alla rucola con
dell’olio aromatizzato al tartufo.
4. Impiattare le uova strapazzate
con gli sfilacci conditi, il
radicchietto misto, la rucola ed il
crumble di grissini. Terminare il
piatto con un filo d’olio al tartufo,
una spolverata di cannella, del
sale in fiocchi di Cervia ed una
grattugiata di polvere di spugnole.
© Marcello Ferrarini My Personal Chef

L’idea in più
Nel caso vogliate utilizzare
le spugnole essiccate come
condimento, occorre farle
prima ammorbidire in acqua
zioni)
(6 por facile per almeno un paio d’ore.
ltà:
Diffico po Dopo l’ammorbidimento è
Tem one: consigliabile lavare di nuovo
i
paraz
di pre u ti sotto l’acqua corrente i
15 min funghi, al fine di eliminare
eventuali impurità residue.
La stessa acqua, dopo essere
Uova strapazzate olio al tartufo q.b. stata filtrata, assumerà un
cannella in polvere piacevole aroma, quindi
alla cannella con polvere di
grissini senza glutine potrete utilizzarla per la
spugnole, sfilacci di cavallo con sale in fiocchi di Cervia cottura dei funghi (in padella
olio al tartufo, radicchietto e pepe per circa 30/40 minuti senza
crumble di grissini coperchio) aggiungendo
Preparazione: eventualmente, oltre a sale
Ingredienti 1. Sbattere le uova unitamente alla e pepe, anche 1-2 cucchiaini
12 uova cannella in polvere, la polvere di di vino liquoroso come
20 g di funghi spugnole secchi spugnole secche grattugiate, sale Porto, Madeira o Marsala
100 g di sfilacci di cavallo e pepe. consentito, la cui dolcezza e
affumicati 2. In una padella antiaderente nota alcolica rafforzeranno
50 g di burro far sciogliere leggermente il ed esalteranno il sapore
100 g di radicchietto misto burro, quindi cuocere le uova, proprio delle spugnole.
e rucola strapazzandole.

CeliachiaOggi 55
Ricette

ne)
(1 filo media :
oltà: ione
Diffic preparaz i
i t
po d minu
Tem ora e 30 itazione
1 liev
te m po di
+

Pane bianco comune

Dolce e salato Due splendidi tipi di pane da mettere in tavola ogni giorno
e tre dolci per le occasioni speciali.

56 CeliachiaOggi
farina di mais, con la chiusura 170 g di mix per
Pane bianco comune sopra. pane, pizza
Ricetta tratta dal libro “Il pane 5. Mettere la pallina di impasto e dolci Revolution
gluten free” di Gaia Pedrolli in un bicchiere d’acqua fredda. 185 ml di latticello
Giunti Demetra Quando viene a galla si è a 160 ml di acqua
buon punto della lievitazione: è 30 g di olio extravergine
Ingredienti il momento di accendere il forno di oliva
500 g di preparato senza glutine a 250° in modalità statica con la 50 g di semi di girasole
speciale per pane e pizza refrattaria o una placca sul ripiano 20 g di semi di lino
Molino Dallagiovanna basso, e un pentolino sul fondo. sale
400 ml di acqua 6. Quando il forno raggiunge farina di grano saraceno*
5g di lievito di birra secco la temperatura, rovesciare il per lo spolvero
30 g di olio extravergine d’oliva filone sulla refrattaria (così avrà qualche cubetto di
1 cucchiaino di miele la chiusura sotto), fare qualche ghiaccio
millefiori taglio trasversale e mettere 3 o 4
10 g di sale cubetti di ghiaccio nel pentolino: Preparazione
farina di mais finissima* sciogliendosi svilupperà vapore, 1. In una ciotola mettere il lievito
per la spianatoia che favorirà la formazione di una madre e scioglierlo in 160 ml di
3-4 cubetti di ghiaccio crosta croccante e sottile. acqua. Poi unire il latticello, le
7. Far cuocere 10 minuti, quindi
farine, un bel pizzico di sale e l’olio.
Preparazione abbassare a 200°. Cuocere altri
2. Impastare con le mani o
1. Sciogliere il lievito in 400 ml 50 minuti o finché il filone, tolto dal
nell’impastatrice finché il composto
di acqua con un cucchiaino forno e battuto sul fondo, emette
non è abbastanza omogeneo e,
di miele e un cucchiaio di un suono cavernoso.
quando tutto è ben amalgamato,
preparato. Mescolare. Quando fa 8. Lasciarlo raffreddare su un
unire i semi tenendone una piccola
la schiumetta, unire il resto del tagliere di legno.
manciata da parte per decorare la
preparato setacciato e cominciare
superficie.
ad impastare. Quando l’acqua è
3. Coprire la ciotola con la pellicola
stata assorbita, aggiungere sale
e mettere l’impasto a lievitare
e olio e continuare a impastare
Questo pane bianco un dentro il forno con la sola luce
ancora una decina di minuti.
semplice pane a lievitazione accesa (d’estate anche fuori, a
2. Fare la palla e metterla a
diretta, con una quantità temperatura ambiente) finché il
lievitare coperta in una ciotola
di lievito che permette di volume raddoppia (d’inverno ci
unta d’olio finché non raddoppia
evitare lunghe lievitazioni. vorrà una nottata intera, d’estate
di volume. Oppure far lievitare
in frigorifero per tutta la notte: meno tempo).
in questo caso, l’impasto va 4. Quando è raddoppiato,
lasciato riprendere un’ora fuori dal Pane con latticello infarinare bene la spianatoia
frigorifero prima di rilavorarlo. Ricetta tratta dal libro “Il pane e rovesciarci sopra l’impasto.
3. Rovesciare l’impasto sulla gluten free” di Gaia Pedrolli Lavorarlo velocemente dandogli la
spianatoia infarinata, farlo Giunti Demetra forma di un filone allungato.
sgonfiare battendolo, ripiegarlo 5. Bagnare la superficie del filone
verso il centro, schiacciarlo, Ingredienti e farci aderire i semi rimasti,
metterne da parte una pallina e 250 g di lievito madre poi coprirlo con un canovaccio
arrotolare il resto formando un rinfrescato 2 volte infarinato e farlo lievitare
filone. 150 g di mix per pane rustico ancora. Per valutare i tempi di
4. Metterlo a lievitare in un cestino Brot Mix Schär lavorazione, fare la prova della
di lievitazione ovale, infarinato con 170 g di farina Glutafin Select pallina d’impasto; quando verrà

CeliachiaOggi 57
a galla accendere il forno a 250° 6. Raggiunta la temperatura,
in modalità statica, mettendo la trasferire delicatamente il
Charlotte pere e
refrattaria sul ripiano più basso e, filone sulla pala infarinata e cioccolato
sul fondo, porvi un pentolino vuoto. farlo scivolare sulla refrattaria.
Ricetta tratta dal libro “Dolci
Contemporaneamente mettere
Perfetti… senza glutine”
i cubetti di ghiaccio nel pentolino,
Nomos Edizioni
in modo da produrre il vapore.
Il latticello è un ingrediente 7. Dopo 10 minuti abbassare la Ingredienti
tipico della cucina tedesca temperatura a 200° e far cuocere Biscotti al cucchiaio
e di quella statunitense: per circa 50 minuti: il pane sarà (vedi ricetta a pag. 60)
essendo un po’ acido, cotto se, battendo sul fondo,
favorisce la lievitazione e suonerà come se fosse vuoto. Per la mousse al cioccolato
conferisce al pane un sapore 8. Lasciar raffreddare il filone 225 g di cioccolato fondente
lievemente acidulo, che si coperto con un panno. 50 cl di panna fresca
sposa bene con quello del
lievito madre e delle farine
25 g di zucchero a velo*
integrali.
Pane con latticello Per le pere sciroppate
2 pere
½ baccello di vaniglia
il succo di ½ limone
50 cl di acqua
80 g di zucchero semolato

Per la decorazione
50 g di cioccolato fondente
a pezzetti
cacao in polvere

Preparazione
1. Preparare i biscotti al cucchiaio
il giorno precedente (vedi ricetta).
2. Preparare le pere sciroppate:
pelare le pere e metterle intere
in una casseruola. Aggiungere
l’acqua, lo zucchero, il succo di
limone e il baccello di vaniglia inci-
so a metà. Far cuocere 10 minuti
a fuoco medio. Far sgocciolare le
pere e lasciarle raffreddare. Filtra-
re lo sciroppo e metterlo da parte.
3. Preparare la mousse: fondere
ne)
(1 filo media a fuoco lento 180 g di cioccolato
oltà: :
ione
Diffic preparaz mpo spezzettato in una casseruola, me-
i ti + te
po d scolando con regolarità. Lasciare
Tem 30 minu ne
e o
1 ora di lievitazi intiepidire. Montare la panna fino
ad ottenere un composto ben fer-
mo, quindi aggiungere lo zucchero

58 CeliachiaOggi
sone)
(6-8 per edia
à: m
Difficolt arazione:
di prep mpo
Tempo m inuti + te
e 10
1 ora damento
di raffred

Charlotte pere e cioccolato

a velo setacciato. Incorporarla leggermente i bordi. la mousse, il resto delle fettine di


a poco a poco nel cioccolato 6. Immergere rapidamente i bi- pera e infine uno strato di mous-
fuso. Ridurre a pezzetti il resto scotti al cucchiaio da ciascun lato se. Livellare la superficie e posi-
del cioccolato con il pelapatate e nello sciroppo di pere e metterli zionare i biscotti rimanenti imbevu-
incorporarlo alla mousse. prima sul fondo dello stampo poi ti di sciroppo.
4. Tagliare le pere in quattro, to- sul perimetro, uno vicino all’altro. 8. Ricoprire lo stampo di pellicola
gliere il torsolo e la parte inferio- Versare la metà della mousse e per alimenti e mettere in fresco
re, quindi affettarle sottilmente. guarnire con metà delle fettine di per 8 ore.
5. Ricoprire uno stampo per pera. 9. Il giorno successivo sformare la
charlotte con la pellicola per 7. Mettere qualche biscotto charlotte su un piatto, cospargere
alimenti, lasciando che superi imbevuto di sciroppo, aggiungere di cacao e di cioccolato a pezzetti.

CeliachiaOggi 59
Biscotti al cucchiaio Biscotti
Ricetta tratta dal libro “Dolci al cucchiaio
Perfetti… senza glutine”
Nomos Edizioni
Ingredienti
20 g di farina di riso bianca*
40 g di fecola di mais*
3 uova
90 g di zucchero semolato
zucchero a velo*

Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 150°.
2. Separare i tuorli dagli albumi.
3. In una ciotola sbattere
energicamente i tuorli con 35 g di
zucchero semolato.
4. Montare i bianchi a neve.
Quando il bianco comincia a
diventare compatto, incorporare
lo zucchero rimanente sempre
mescolando, fino a che gli albumi
non saranno montati a neve ben
ferma.
5. Mescolare delicatamente i
bianchi montati a neve ai tuorli
sbattuti, quindi incorporare la farina
di riso setacciata e la fecola di mais,
senza lavorare troppo la pasta.
6. Su una teglia foderata di carta
forno, formare dei biscotti di 8 cm
di lunghezza con una sac à poche
munita di beccuccio liscio di 1,5 cm.
7. Spolverizzarli con lo zucchero a
velo. Infornare e far cuocere per Walter Frontalini è uno chef italiano che
15-20 minuti. vive tra l’Italia e la Grecia. Da tempo la
8. Lasciar raffreddare i biscotti sua passione per la cucina si è avvicinata
prima di staccarli. al mondo del senza glutine e il suo
ristorante dal 2001 fa parte dei locali
informati dell’AIC. Nel 2012 ha fondato
Cibotec Food Ingredients, un progetto
otti)
(20 bisc
à: media
orientato allo sviluppo di farine senza glutine, zucchero, uova
Difficolt arazione: e lattosio per la pasticceria e la cucina. Per questo progetto
di prep
Tempo ti tiene consulenze in giro per il mondo presso prestigiosi
35 minu
ristoranti e scuole di cucina.

60 CeliachiaOggi
scorze di agrumi grattugiate. Finire
Torta con crema alla di lavorare a mano sino a che
nocciola e frangipane l’impasto risulti omogeneo e liscio.
con prugne secche della Avvolgere nella carta forno e È possibile passare al mixer
lasciar riposare in frigorifero 2 ore. anche le prugne denocciolate
California ed aggiungerle alla crema
2. Nel frattempo preparare la
Ricetta di Walter Frontalini frangipane, togliendo una
crema frangipane. Mescolare le
parte dello zucchero: in
Ingredienti due farine. Montare con la frusta
questo modo rimarrà la
Per la frolla elettrica il burro con lo zucchero
dolcezza ma con meno
100 g di burro salato ed i semi di vaniglia, aggiungere calorie e più fibre e nutrienti.
120 g di zucchero a velo le uova e un poco di farina Se non trovate lo zucchero
di canna* continuando a montare con la a velo di canna, basterà
90 g di uova intere frusta, sino ad incorporarla tutta. passare al mixer quello
(circa un uovo e mezzo) Mettere l’impasto dentro ad una normale fino a ridurne
240 g di “tutto farina” by sac à poche e riporre in frigo sino i cristalli in polvere.
Cibotec all’utilizzo.
scorzette di agrumi 3. Stendere la frolla tra 2 fogli le prugne e coprire con il resto del
grattugiate a piacere di carta forno, tagliarla con un frangipane.
diametro poco più grande della 5. Preriscaldare il forno a 180° e
Per la crema frangipane tortiera e foderarne il fondo ed i cuocere per 40 minuti circa. Nel
100 g di burro a temperatura lati sino a metà. caso di forno ventilato abbassare
ambiente 4. Spalmare la crema di nocciola di 10 gradi la temperatura. Una
110 g di zucchero di canna e sopra distribuire in modo volta raffreddata, spennellare con
1 bacca di vaniglia uniforme un leggero strato di gelatina di frutta e ricoprire con le
1 uovo medio crema frangipane, adagiarvi sopra lamelle di mandorle.
1 tuorlo
110 g di farina di mandorle l
Torta con torta de
senza pelle* (per una 22 cm)
crema alla di
30 g di “tutto farina” by Cibotec diametro : media
nocciola e ltà
Diffico ne:
frangipane d i p reparazio
Per guarnire Tempo 10 minu
ti
con prugne 1 ora e
100 g di crema di nocciola* di riposo
14 prugne secche della
secche della + tempo
California California
qualche cucchiaio
di gelatina di frutta
di albicocche
30 g di mandorle a lamelle

Preparazione
1. Preparare la frolla. Mescolare
bene il burro salato a temperatura
ambiente con lo zucchero di
canna, aggiungere le uova,
lavorare a mano o con la frusta
elettrica, aggiungere lentamente
la farina assieme ad un po’ di

CeliachiaOggi 61
Ricette

COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Un menu completo, gustoso e originale, in cui è


protagonista la frutta secca e non solo.
COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Pasta alla carbonara


di noci

Qualcosa
di nuovo
Ricette di Michela Consalter della World Gluten Free Chef Academy
www.worldglutenfreechefacademy.it
A cura di Lara Balleri

62 CeliachiaOggi
Pasta alla carbonara
di noci
Ingredienti
500 g di spaghetti senza glutine
50 g di pane raffermo
senza glutine
50 g di stracchino
25 g di gherigli di noce
20 g di grana padano
grattugiato
sale e pepe

Preparazione
1. Passare al mixer il pane,
poi tostarlo in una padella

© Kartaroo by Davide Buso


antiaderente per qualche
secondo, senza alcun
condimento, in modo che si
asciughi e si insaporisca un po’.
2. Passarlo nuovamente al mixer
con le noci (lasciarne da parte
alcune per la decorazione finale)
fino ad ottenere un composto
omogeneo.
3. A parte frullare lo stracchino
con 1-2 cucchiai di acqua, sale e
pepe, poi unire il grana.
4. Cuocere la pasta in
abbondante acqua bollente
salata, poi scolarla al dente e
farla insaporire brevemente in
padella con il pane e le noci,
quindi versare la crema e
mescolare.
4. Servire, completando con altre
noci tritate.

)
4 po rzioni ile
( fac
i ffic oltà: razione:
D pa
o d i pre ti
Tem
p inu
30 m

CeliachiaOggi 63
Crostatine con 200 g di salmone fresco alla crema di cocco, poi regolare
1 uovo di sale e di pepe.
salmone e cocco sale e pepe 4. Unire il salmone e il basilico
Ingredienti basilico tritati, mescolare e lasciare
Per la pasta frolla salata riposare in frigorifero per 30
200 g di mix di farine senza Preparazione minuti.
glutine 1. Impastare il burro morbido 5. Terminato il tempo di riposo
1 uovo con il latte in polvere, il sale e indicato per la frolla, stenderla
2 tuorli il grana padano. Aggiungere le e foderare con essa gli stampi
125 g di burro morbido uova, incorporarle, quindi unire la individuali; bucherellarla con
7g di zucchero semolato miscela mescolata con la fecola. i rebbi di una forchetta e
25 g di grana padano 2. Lavorare il tutto fino a aggiungere il ripieno.
25 g di fecola di patate* ottenere un composto ben 6. Cuocere nel forno caldo a
2g di sale fino amalgamato, poi coprire con 175° per 20 minuti, poi sfornare,
6g di latte in polvere senza pellicola da cucina e lasciare lasciare intiepidire e servire.
glutine riposare in frigorifero per 2-3
ore.
Per il ripieno 3. Nel frattempo preparare il
250 g di crema di cocco senza ripieno: amalgamare in una ni)
glutine (in lattina) (4 porzio dia
terrina l’uovo sgusciato insieme à: me
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti + tempo di
50 minu so
Crostatine con ripo
salmone e cocco
so
© Kartaroo by Davide Bu

64 CeliachiaOggi
Biscuit alle mandorle
con mousse di
cioccolato e lavanda
Buso
by Davide
© Kartaroo

ni)
(4 porzio ile
à fac
:
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti + tempo di
30 minu so
ripo

Biscuit alle mandorle con mousse di cioccolato e lavanda


Ingredienti Preparazione una piccola casseruola senza
1 confezione di preparato 1. Preparare la base alle man- portarla ad ebollizione; togliere
per torta alle mandorle dorle come da istruzioni sulla dal fuoco, unire i fiori di lavanda
senza glutine “Madame confezione; stenderne uno strato e lasciarli in infusione per 30
Loulou” spesso 3-4 mm in una teglia e minuti. Passare al setaccio e
1 confezione di frosting cuocere nel forno caldo a 175° lasciare raffreddare.
al cioccolato “Madame per 8 minuti. 4. Montare il frosting come da
Loulou” 2. Al termine sfornare, lascia- istruzioni incorporandovi la panna
1 cucchiaino di fiori di re raffreddare poi ritagliare dei alla lavanda, poi farcire con que-
lavanda cerchi di impasto con un coppa- sto i dischi di biscuit utilizzando
1 dl di panna fresca pasta circolare. una sac à poche. Decorare con i
3. A parte scaldare la panna in fiori di lavanda e servire.

CeliachiaOggi 65
Comitato
Scientifico

DOTTORESSA PROFESSORE PROFESSORESSA DOTTORESSA


SUSANNA AGOSTINI ANTONIO CALABRÒ CAROLINA CIACCI LICIA COLOMBO
Dietista Professore Associato Università di Salerno Medico chirurgo, specialista
Referente Aziendale di Gastroenterologia Responsabile del centro di in Scienza dell’Alimentazione
del Servizio Dietetico Presidente Corso di laurea coordinamento per la celia- e Dietetica.
ASS n. 2 Isontina Magistrale in Scienze della chia dell’adulto della regione Responsabile del Servizio
Gorizia Nutrizione Umana Campania di Dietologia, Ospedale
Consulente scientifico Università di Firenze MultiMedica
regionale A.I.C. Responsabile Centro di di Castellanza (VA)
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia

CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011

Gamma 3000 S.r.l.


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Gastroenterologia Pediatrica Pediatrica Semplice Gastroenterologia e
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epatologia pediatrica Università Federico II Napoli Clinica Pediatrica IRCCS
Federica Miccinilli
Specialista in gastroentero- “Burlo Garofolo” Simone Colongo
logia e fisiopatologia della Trieste
nutrizione DIREZIONE REDAZIONALE
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regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari STAMPA
Arti Grafiche Boccia

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DOTTORESSA ROSETTA DOTTOR


MASTROVALERIO ANTONIO ROSATELLI La riproduzione anche parziale di tutto il materiale o dei testi
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evolutiva, di educazione degli Umbria/Lazio
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adulti e insegnamento di tec-
niche e strategia educative e
riabilitative.

66 CeliachiaOggi
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CM

MY

CY

CMY

K
Nicole
Classico o cioccolato?
Nell’incertezza li voglio tutti e due.
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Morbidi e soffici come una carezza.
Gusta questi soffici piaceri, scopri le gocce di cioccolato. I nuovi
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