PANE E DOLCI?

L’IMPORTANZA
DELLA
NIENTE DI PIÙ COLAZIONE
FACILE CON LE
NOSTRE RICETTE! COMINCIA BENE
LA GIORNATA

LA DIETA LA BONTÀ
SENZA NEL GUSC
GLUTINE FA I BENEFICIIO
INGRASSARE? DELLA FRU
LA VERITÀ DA UNO SECCA TTA
STUDIO ITALIANO

ADDITIVI NEI
LE RICETTE PRODOTTI
CON I FUNGHI GLUTEN FREE
DI MARCELLO QUALI SONO E
FERRARINI A COSA SERVONO

IL PANDORO SENZA GLUTINE

GAMMA 3000 ISSN 2239-1991

,!7HC2D9-bjjaai!:P;k;K;m;q
€ 3,50 - Celiachia Oggi n.26 - Periodico Bimestrale
Novembre/Dicembre 2015 - Dir. Resp. Simone Circi
Edit. Gamma 3000 s.r.l. - Stampa Arti Grafiche Boccia
MARCO SCAGLIONE VI SPIEGA
COME FARLO IN CASA!
Aut. Trib. di Roma n. 169 del 26/05/2011
Distribuzione SO.DI.P. “Angelo Patuzzi” S.p.A.
Poste Italiane S.p.A. - Sped. in Abb. Post. 70%
Aut: 541/ATSUD/SA
 Editoriale
In questo numero parliamo di …
8 Senza glutine si ingrassa?
Uno studio italiano svela
Socialità la verità sulla dieta senza glutine.

Alcuni studi sulla longevità hanno scoperto che uno 12 Anche gli alimenti hanno
dei fattori chiave per vivere bene e a lungo sono le bisogno dell’estetista?
relazioni sociali. Chi è circondato da familiari e ami- Gli additivi: cosa sono e a cosa servono.
ci, a cui dà e riceve amore ed attenzioni, si amma-
18 Dentro al guscio
8
la meno, affronta meglio i momenti difficili e vive
Tutti i benefici della frutta secca.
più a lungo.
Da questo punto di vista, l’aspetto sociale della ce-
12
24 Il pane gluten free
liachia entra in gioco due volte: da una parte il biso- Abbiamo intervistato la foodblogger
gno di condivisione, di informazione e di supporto, Gaia Pedrolli per l’uscita del suo
soprattutto dopo la diagnosi; dall’altra la necessità secondo libro, tutto dedicato al pane.
di vivere i momenti di convivialità come avveniva pri-
ma della diagnosi. Sono molti i celiaci infatti che, su- Rubriche
perato il momento di sconforto iniziale e riorganizzata 4 News
la dispensa e la dieta con alimenti gluten free, conti- Ricerche, eventi, libri
nuano a trovare difficoltà nella vita fuori casa. Un in-
vito a cena, una festa di compleanno, un pranzo di 28 L’azienda – Conad
lavoro sono occasioni a cui il celiaco deve rinuncia- Il buongiorno si vede dal mattino
re o per le quali deve pensare sempre ad un’alterna- 24
tiva. Per non parlare delle prossime feste natalizie, 30 Vita da celiaco
Informarsi e sensibilizzare
quando tra pranzi di Natale, cenoni e feste di Capo-
danno i menu tradizionali diventano una vera corsa
36 La dispensa
ad ostacoli per una persona che deve evitare il glu- Alimenti senza glutine
tine.
Anche se i cibi senza glutine e i ristoranti che servo- 38 La posta dei lettori
no menu per celiaci sono sempre di più, una buona I nostri esperti rispondono alle vostre domande
dose di organizzazione e una certa capacità in cuci-
na possono fare la differenza. Ricette 42
Leggete per esempio a pag. 30 l’esperienza di Pa-
40 Indice delle ricette
mela che, come lei stessa afferma, ha affrontato la
celiachia di sua figlia informandosi e poi sensibiliz- 42 È Natale!
zando quante più persone possibile, armandosi poi Il pandoro da fare in casa e golosi bignè.
di fruste e matterello per deliziare il palato di sua fi-
glia e dei suoi amichetti. 47 I cibi della tradizione
E per deliziare il vostro di palato, in questo nume- Le ricette di Marco Scaglione
con i salumi dei Fratelli Beretta.
ro troverete delle stupende ricette per ogni occasio-
ne: primi piatti, pani, torte e un fantastico pandoro
52 La stagione dei funghi
da preparare in casa. Coltivati o di bosco, freschi o in conserva,
tutti i segreti dei funghi e tre gustose ricette
Simone Circi dello chef Marcello Ferrarini.

56 Dolce e salato
47
Se avete dubbi o domande, se volete conoscere il parere
Due splendidi pani da mettere
di un esperto o semplicemente desiderate raccontare
in tavola ogni giorno e tre dolci
la vostra esperienza, scrivete a:
per le occasioni speciali.
Celiachia Oggi
c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a
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Un menu completo proposto dagli
oppure alla email: g3000@gamma3000.com
chef dell’Accademia World Gluten Free.

CeliachiaOggi 3
 News
Ricerche, eventi, libri
Le infezioni nell’infanzia rischiose
per la celiachia
Diversi studi hanno evidenziato nei bambini un possibile
legame tra ricoveri ospedalieri per infezione e un rischio
maggiore di sviluppare la celiachia. Per questo motivo
i ricercatori del Norwegian Institute of Public Health hanno
realizzato uno studio tramite il quale approfondire e cercare
di scoprire le cause di questo legame, analizzando con un
questionario oltre 70 mila bambini nati nel primo decennio
del terzo millennio. Hanno quindi notato che nei bambini in
cui erano state più frequenti infezioni intestinali e respiratorie
nel primo anno e mezzo di vita c’era una possibilità più alta di
sviluppare la celiachia: se le infezioni erano state superiori a 5,
il rischio saliva al 30%.
Questi risultati confermano un’ipotesi che da tempo è al vaglio
Prugne secche degli scienziati, ovvero che la celiachia possa essere innescata
da un’iperattivazione del sistema immunitario nella prima
per l’osteoporosi infanzia. Indagare su questa causa e su altri fattori ambientali
scatenanti potrebbe aiutare a mettere in atto delle strategie
Un ricerca dell’Università preventive.
della Florida ha sottolineato
l’importanza delle prugne
secche della California
nell’alimentazione. Ricche
di fibre, non solo aiutano la
regolarità intestinale, ma anche
a mantenere la corretta densità
ossea e quindi a prevenire
l’osteoporosi. Lo studio ha
mostrato che l’assunzione di
50-100 g di prugne secche
contribuisce all’aumento della
densità minerale ossea. In
particolare, le prugne secche
della California sono un’ottima
fonte di potassio, utile alla
normale funzione muscolare
e a mantenere la normale la
pressione sanguigna, di vitamina
K, che contribuisce alla normale
coagulazione del sangue, di
vitamina B6, per la formazione
dei globuli rossi e il metabolismo
dell’omocisteina; sono inoltre
fonte di manganese e rame. Se
volete provare una ricetta con le
prugne secche, andate a pag. 61

4 CeliachiaOggi
Pizza senza glutine
L’arte della pizza si declina anche nel senza glutine: il maestro
pizzaiolo Paolo Pangia, è tornato al forno di Rossopomodoro a Milano,
per mostrare come preparare una pizza senza glutine napoletana
DOC. Paolo Pangia vincitore della Gran Coppa Rossopomodoro Trofeo
Caputo, insieme al pizzaiolo campione del mondo 2013 Davide
Civitiello, ha svelato tutti i segreti della pizza con una lezione pratica.
Le pizze gluten free di Rossopomodoro sono realizzate in collaborazione con Schär, che ha fornito
anche un’adeguata formazione sulla ristorazione senza glutine a tutti i dipendenti dei locali abilitati
alla somministrazione, sensibilizzando e informando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza,
senza rischi di contaminazione. L’impasto senza glutine arriva a Rossopomodoro e viene conservato
in un ambiente riservatissimo, poi steso e cotto in speciali teglie anticontaminazione, con condimenti
assolutamente sicuri e verificati per chi è intollerante al glutine, come l’olio extravergine d’oliva, la
mozzarella di bufala campana Dop e i pomodori pelati dell’Agro Nocerino. Sono tanti i ristoranti
Rossopomodoro in Italia che servono pizze senza glutine e si trovano a Milano, Brescia, Napoli, Salerno
e Roma, solo per citare le città più grandi. Per l’elenco completo, visita il sito:
www.rossopomodoro.it

Appuntamento
da non perdere al
Gluten Free Expo
Non perdetevi lo
showcooking La novità del 2015 è arrivata.
che lo chef
Da oggi tutta l'energia del Ginseng King Cup Coffee
Marco Sca-
nelle capsule compatibili *Nespresso.
glione terrà
in occasione
del Gluten Free
Expo. Imparerete
a preparare una Pizza
Gourmet con i salumi dei Fra-
telli Beretta. L’appuntamento è
sabato 14 novembre alle ore 14
a Rimini, presso il padiglione D7
allo stand 3A. Beretta è anche lo
sponsor del campionato europeo
di Pizza Senza glutine.
Se nell’attesa volete provare una
delle pizze di Marco Scaglione,
a pag. 49 trovate quella con il KingCupCoffee @kingcupcoffee kingcupcoffee.eu

salame piccante Beretta. *Nespresso non è un marchio di proprietà di King Cup Italia s.r.l. né di aziende ad essa collegate.

CeliachiaOggi 5
Sempre più italiani eliminano il glutine Dolci perfetti…
senza glutine
senza che ce ne sia bisogno È una gioia
per gli oc-
chi, prima
che per
il palato,
questo bel
volume
di ricette
pubblicato
da Nomos
Edizio-
ni. Foto
colorate,
calde, evocative, che anticipano
il piacere di mettersi a preparare
un buon dolce per tutta la famiglia.
È quanto emerso durante un forum scientifico promosso dai
Il fatto che siano senza glutine
ricercatori dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma,
passa quasi in secondo piano di
in occasione della giornata dedicata al mondo del senza
fronte alla varietà e alla bellezza
glutine, il Gluten Free Day, svoltasi a Roma. Molti iniziano cure
delle ricette proposte. Un’ampia
dietetiche fai-da-te senza neppure sottoporsi a qualche esame
sezione iniziale fornisce le infor-
diagnostico. Ma gli esperti raccomandano attenzione, perché
mazioni di base sulla cucina senza
mettersi a dieta senza glutine senza aver fatto alcun test
glutine, dai prodotti consentiti alle
per capire quale sia la patologia, impedisce al medico di fare
miscele per le farine; c’è poi un
una diagnosi certa; inoltre, rimuovere carboidrati contenenti
intero capitolo dedicato alle basi
glutine può nascondere dei problemi non immunologici ma
della pasticceria e una serie di
metabolici, per esempio la sindrome metabolica o l’incipiente
ricette suddivise per argomento:
diabete di tipo 2. Inoltre la dieta senza glutine, praticata
Buongiorno, Dolcetti da assaggio,
senza supervisione medica, può portare nel lungo tempo ad
Dolci da condividere, I dolci delle
una riduzione di proteine, fibre, folati, niacina, vitamina B12,
feste e Le Crostate. Uno dei pregi
riboflavina (perché l’assunzione di grano e derivati fornisce
principali è che tutti i dolci sono
un ottimo apporto di questi nutrienti) ed eccesso di acidi
realizzati con miscele di farine
grassi saturi. Il dato più preoccupante è l’enorme confusione
naturalmente senza glutine messe
e spesso le false informazioni che circolano a proposito delle
a punto dall’autrice, la francese
patologie glutine-dipendenti, che ancora vengono diagnosticate
Coralie Ferreira.
con metodiche non convenzionali nonostante la celiachia
Potete provare due ricette tratte
sia tutelata da una legge apposita e nonostante le numerose
dal libro a pag. 58
evidenze scientifiche a proposito. “Occorre evitare che il
ricorso al senza glutine sia fatto solo per tendenza, come
accade negli Stati Uniti, dove la gluten free diet è diventata
uno status symbol, quintuplicando il fatturato delle aziende
del settore”, ha commentato il professor Italo De Vitis,
Presidente del Comitato Scientifico AIC Lazio e specialista in
Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva presso l’UOC di
Medicina Interna e Gastroenterologia del Policlinico A. Gemelli.

6 CeliachiaOggi
 Prova la linea
diretta fra
gusto e salute.

Per noi di Conad, l’attenzione alle esigenze delle persone è fondamentale. E

proprio da quest’attenzione è nata la linea Conad AC Senza glutine: dalla
colazione alla cena, finalmente, una linea completa di alimenti che garantisce
anche a chi è intollerante al glutine la tranquillità di mangiare sano e con gusto in
ogni momento della giornata. Perché senza glutine non vuole dire senza sapore.

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Approfondimento
Studi statunitensi e nord europei hanno evidenziato
che la dieta priva di glutine può favorire lo sviluppo
di sovrappeso e obesità. In realtà, i dati analizzati
da studiosi italiani suggeriscono un’altra verità.
A cura del professor Michele Barone*
e del professor Ruggiero Francavilla

Senza glutine
si ingrassa?

8 CeliachiaOggi
Nonostante al momento della
diagnosi i pazienti celiaci
abbiano un deficit di macro
e micronutrienti e una ridotta
densità ossea, nella gran parte
dei casi hanno un indice di
massa corporea normale o
aumentato. Nella cosiddetta
“forma classica” di celiachia,
che insorge in età precoce, la
presenza costante di diarrea da
malassorbimento si accompagna,
invece, a perdita di peso.
C’è chi dimagrisce e chi
aumenta di peso
Attualmente, la dieta priva di
glutine (DPG) rappresenta l’unica
terapia efficace per la cura della
celiachia, in quanto determina
un marcato miglioramento o il
completo ripristino dell’integrità
della mucosa intestinale,
con scomparsa dei sintomi e
normalizzazione degli esami di
laboratorio.
Alcuni studi compiuti più di 10
anni fa in Italia e Danimarca
hanno sollevato il problema che
la DPG non sia sempre in grado
di determinare un completo
recupero di peso nei pazienti
sottopeso al momento della
diagnosi.
I celiaci
assumono più
grassi e meno
fibre rispetto
al resto della
popolazione.
Studi successivi condotti su
un largo numero di celiaci
statunitensi e irlandesi invece,
hanno evidenziato che la DPG
può favorire un aumento di peso
in coloro che al momento della
diagnosi avevano peso normale o
erano in sovrappeso, favorendo
lo sviluppo rispettivamente di
sovrappeso e obesità, in una
larga percentuale di casi.
Lo studio italiano
In questo studio, per la prima
volta rispetto agli altri studi della
letteratura, i ricercatori hanno
valutato simultaneamente, in
persone celiache adulte, una
serie di parametri correlati con
la dieta senza glutine a lungo
termine (circa 2 anni). Infatti,
hanno confrontato l’indice
di massa corporea (IMC) di
queste persone prima e dopo
un periodo medio di 2 anni di
stretta aderenza alla DPG; inoltre
il loro stato nutrizionale è stato
confrontato con un gruppo di
soggetti controllo di pari età e
sesso. Infine, è stato confrontato
l’apporto dietetico (quantitativo e
qualitativo) e la densità ossea dei
celiaci con quello dei volontari
sani.
Nello studio sono stati inclusi 39
pazienti con diagnosi di celiachia
accertata mediante valutazioni
sierologiche ed istologiche su
mucosa duodenale ottenuta
mediante esofago-gastro-
duodenoscopia.
I 39 volontari sani erano tutti
parenti o amici dei soggetti
celiaci ed erano paragonabili a
questi ultimi per distribuzione di
sesso, età e stato sociale.
In base al loro IMC le persone
celiache venivano considerate
malnutrite se avevano un IMC
inferiore a 18,5, con peso
normale se il loro IMC era
compreso tra 18,5 e 24,9,
in sovrappeso se l’IMC era
compreso tra 25 e 30, obese
con un IMC superiore a 30.
La composizione corporea
(Massa grassa = FM e Massa
magra = FFM) e la densità ossea
di tutte le persone arruolate era
valutata mediante DEXA (dual-
energy X-ray absorptiometry).
Al momento dell’arruolamento, a
ciascun partecipante allo studio
veniva chiesto di compilare un
diario dietetico per sette giorni,
seguendo le istruzioni fornite da
una dietista. Quindi, avvalendosi
del programma computerizzato
Winfood®, venivano valutati
sia l’apporto calorico che
la composizione qualitativa
della dieta (macronutrienti,
fibre e colesterolo). Per le
determinazioni riguardanti la DPG
ci si avvaleva delle informazioni
fornite dal produttore.
I risultati dello studio
In accordo con i dati della
letteratura l’82% dei pazienti
aveva un IMC normale o era in
sovrappeso e solo il 10% era
malnutrito al momento della
diagnosi. La stretta aderenza alla
DPG comportava un generale
moderato incremento del peso
corporeo durante i due anni di
trattamento dietetico che era
significativo nelle persone con
un IMC normale. È importante
sottolineare che nessuna delle
persone con IMC normale
passava nella categoria delle
persone in sovrappeso o degli
obesi, mentre una delle persone
in sovrappeso passava nella »
CeliachiaOggi 9
categoria con normale IMC.
Inoltre, come osservato in altri
studi, il 50% dei celiaci malnutriti
passava nella categoria di
IMC normale. Rimane difficile
spiegare il perché non tutti
i celiaci che alla diagnosi
presentano malnutrizione non
miglioravano dopo assunzione
della DPG.
Un altro aspetto importante
che emerge dallo studio è che
i valori di IMC e massa grassa
nei pazienti celiaci erano del
tutto sovrapponibili sia a quelli
dei volontari sani che, più in
generale, degli italiani di pari
sesso ed età. Per quanto
riguarda la densitometria ossea
inoltre, i pazienti celiaci avevano
valori normali o presentavano
modesta osteopenia.
Rispetto ad una o due decadi
fa, il più frequente ricorso
allo screening sierologico ha
permesso di diagnosticare in
più pazienti e più precocemente
10 CeliachiaOggi
la malattia celiaca. Inoltre,
in questi ultimi 10-20 anni
è enormemente aumentata
l’attenzione dei produttori
alimentari nel segnalare prodotti
con o senza glutine. Tutto ciò
giustifica la maggiore efficacia
della dieta senza glutine nel
trattamento della malattia. Sulla
base dei risultati i ricercatori
italiani ritengono eccessivo
l’allarmismo nei confronti dello
sviluppo di obesità nei pazienti
celiaci che seguono una dieta
priva di glutine.
Una dieta di tipo mediterraneo
e, più in generale, un apporto
calorico adeguato potrebbe
giustificare i risultati ottenuti
dallo studio rispetto a quelli
ottenuti in pazienti nord
americani e nord europei.
Tuttavia, rimane il fatto che i
pazienti celiaci assumono un più
alto contenuto di grassi (ma non
di colesterolo) e un più basso
contenuto di fibre alimentari.
La dieta senza
glutine è in grado
di migliorare lo
stato nutrizionale
nel paziente
celiaco che
aderisce ad uno
stile dietetico di
tipo mediterraneo,
senza favorire
lo sviluppo di
sovrappeso o
obesità.
In conclusione
I ricercatori affermano che la
dieta senza glutine è in grado di
migliorare lo stato nutrizionale
nel paziente celiaco che aderisce
ad uno stile dietetico di tipo
mediterraneo, senza favorire
lo sviluppo di sovrappeso o
obesità. I pazienti dello studio
italiano raggiungevano un valore
di densità ossea e un IMC,
nonché percentuali di massa
grassa e massa magra, simili
ai volontari sani. Quindi non
è la dieta senza glutine di per
sé a determinare l’aumento di
peso, ma le abitudini alimentari
(quantità e qualità degli introiti)
della persona.
Obiettivo futuro sarà quello di
valutare l’effetto a lungo termine
di un più alto contenuto di grassi
e un più basso apporto di fibre
sullo stato di salute generale dei
pazienti celiaci.
* Professore incaricato di Gastroenterologia,
U.O.C. di Gastroenterologia, Dipartimento
dell’Emergenza e Trapianti d’Organo, Università
degli Studi “A. Moro” di Bari, Azienda
Universitario-Ospedaliera Policlinico
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 Approfondimento
Gli additivi alimentari: cosa sono e a cosa servono.
A cura della dottoressa Susanna Agostini

Anche gli alimenti

hanno bisogno dell’estetista?
Stabilizzanti, coloranti, emulsio-
nanti, esaltatori di sapidità? Sono
sostanze che hanno sempre
suscitato interesse. Tutte le volte
che leggiamo della loro presenza
nella lista degli ingredienti di un
prodotto che vogliamo comprare
sorge spontanea la domanda:
“Perche sono state aggiunte?” Ci
chiediamo quale sia il motivo per
cui, prima di finire in supermerca-
to, quel prodotto sia stato mandato
“dall’estetista” e ne sia uscito così
pesantemente truccato. E, come
quando osserviamo una maschera
dell’arte, ci domandiamo quale sia
il vero “volto” di ciò che sta per fi-
nire sulla nostra tavola, se e quale
pericolo corriamo consumandolo,
se gli ingredienti sono di scarsa
qualità e per questo motivo hanno
avuto bisogno di “sostegno”.

Cosa sono gli additivi?

Gli additivi alimentari sono so-
stanze deliberatamente aggiunte
ai prodotti alimentari per svolgere
specifiche funzioni, ad esempio
migliorarne alcune caratteristiche
(consistenza, sapore, colore, con-
servabilità…).
Possono essere naturali o di
sintesi, cioè ottenuti in laboratorio,

12 CeliachiaOggi
ma non per questo diversi da quelli
presenti in natura. E a questo
proposito fughiamo il primo dub-
bio: quello che è “sintetico” non
necessariamente è meno buono.
L’acido ascorbico (E330) prodotto
in laboratorio e usato come antios-
sidante non è più tossico dell’acido
ascorbico naturale, altrimenti noto
come vitamina C.
Sono necessari?
Chi mi sta leggendo potrebbe però
oppormi un pensiero naturale: “Ma
una volta tutto questo non era
necessario e le persone avevano
comunque cibo (magari più sano)
sulle loro tavole!”. In realtà l’arte
della conservazione è praticamente
nata con l’uomo. I cibi fatti fer-
mentare (yogurt, crauti...), es-
siccare/affumicare (carne secca,
pesce di vario tipo…) o messi
in salamoia (gli antichi Romani
usavano il sale mescolato a spezie,
olio e aceto, ma anche il salnitro,
cioè il nitrato di potassio) ne sono
un esempio. Anche i coloranti
non sono sostanze introdotte solo
negli ultimi anni: al di là di quelli
naturali (estratti da vegetali quali
barbabietole o carote), fino alla
fine dell’800 vennero addirittura
usati cromato di piombo o nero
di carbone (ora esclusi per la loro
tossicità).
Anche noi a casa facciamo uso
di “additivi”: se prepariamo una
maionese, le lecitine del tuorlo
funzionano da emulsionanti; se
spremiamo un limone nell’acqua
dove conserviamo patate sbuccia-
te o laviamo i carciofi, ecco che
stiamo usando un antiossidante!
La differenza è che lo sviluppo
dell’industria alimentare ha portato
da un utilizzo circoscritto e a volte
empirico ad un utilizzo sistemati-
Definizione di additivo
“Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come
alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente
tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere
un valore nutritivo, che è aggiunta intenzionalmente ai
prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di
produzione, trasformazione, preparazione, trattamento,
imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti,
si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa
stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti,
direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio
89/107/CEE).
co di molte sostanze, ma anche, per verificare la sua sicurezza per
grazie agli studi, a una forte rego- la salute. La valutazione a livello
lamentazione a tutela della salute europeo è effettuata dall’Autorità
delle persone. Europea per la Sicurezza Alimen-
tare (EFSA, www.efsa.europa.eu/
Come conoscerli e riconoscerli it) e a livello mondiale da FAO-
Nell’Unione Europea tutti gli additi- Food and Agriculture Organization
vi alimentari sono identificati da e OMS-Organizzazione Mondiale
un numero preceduto dalla lettera della Sanità (in collaborazione).
E. Devono (tranne qualche raro Per ogni sostanza è determinata
caso) essere menzionati nell’elen- la DGA (dose giornaliera ammis-
co di ingredienti degli alimenti in sibile) stabilita da specialisti, che
cui sono presenti: gli additivi sono viene modificata se nuovi studi ne
infatti considerati ingredienti a tutti indicano l’opportunità.
gli effetti. Le etichette dei prodotti In relazione alla DGA, nei prodot-
devono riportare sia la funzione ti di più largo consumo (come il
dell’additivo nell’alimento finito (ad pane) la dose autorizzata di additivi
esempio, colorante, conservante) è nettamente inferiore a quella au-
sia la sostanza specifica usata, torizzata per alimenti poco consu-
utilizzando il riferimento al relativo mati. Certamente esistono criticità
numero E o alla sua denominazio- che derivano dal fatto che gli studi
ne (ad esempio, E 415 o gomma sono fatti su animali e a volte per
di xantano). periodi brevi e non paragonabili alla
Questa classificazione permette durata della vita dell’uomo. Esisto-
sia di fare riferimento agli additivi no inoltre categorie a rischio: bam-
in modo conciso sia la loro identifi- bini, donne in gravidanza, anziani e
cazione a prescindere dalla lingua. malati che a causa dell’immaturità,
modifica o alterazione dei sistemi
Quali garanzie? di assorbimento e metabolizzazione
Prima di poter essere utilizzato, devono essere cauti nell’assun-
un additivo deve essere sotto-
posto a una serie di test e studi
zione di alimenti che contengono
additivi. »
CeliachiaOggi 13
La DGA è calcolata garantendo un
ampio margine di sicurezza. Inoltre,
un consumo superiore che avven-
ga in una giornata o per un breve
periodo è più che compensato da
un consumo inferiore nella mag-
gior parte degli altri giorni. Come
evidenziato nel riquadro a pag. 16,
una DGA si riferisce a una situa-
zione di esposizione nell’arco di
tutta la vita e non va considerata
come un valore cogente per una
singola occasione. Grazie all’ampio
margine di sicurezza utilizzato per
stabilirla, è probabile che una DGA
per un determinato additivo debba
essere superata di una quantità
notevole e per lungo tempo perché
sussista un qualsiasi rischio di
nuocere alla salute umana.
Additivi e prodotti gluten free
Le persone celiache me lo chie-
dono spesso: perché nei prodotti
dietetici ci sono tanti additivi? Quali
rischi si corrono?
Sfatiamo il primo mito: non sono
solo i celiaci a mangiare prodotti
con additivi. Nessuno ne è “im-
mune”. Tuttavia, se le persone in
generale trovano “sano” consuma-
re uno yogurt light addizionato di
gomma di guar o di xantano, ecco
che, se gli stessi additivi vengono
elencati in un pane senza glutine,
ci danno l’impressione che quel
prodotto sia poco o per nulla sano.
In realtà servono a dare sostegno
in lievitazione e a formare una
struttura adeguata per produrre un
pane che non sia basso e troppo
umido.
A volte merendine e snack consu-
mati dai nostri familiari non celiaci
contengono mono e digliceridi
degli acidi grassi. Perché non ci
si pone il problema con la stessa
attenzione come quando leggiamo
14 CeliachiaOggi
Cosa significa la lettera E?
Semplicemente “Europa”! L’Unione Europea ha infatti assegnato
ad ogni additivo un numero di tre o quattro cifre, preceduto dalla
“E” e talora seguito da alcune lettere minuscole (per identificare più
precisamente la sostanza, quando presente in più varianti).
In generale, la funzione principale degli additivi viene indicata
dal primo dei numeri che segue la lettera E. Ad esempio:
1 = colorante, 2 = conservante, 3 = antiossidante, 4 = addensante,
emulsionante e gelificante.
Attenzione, però, perché la regola non è sempre valida, dato che
alcuni additivi possono avere più di una funzione.
che gli stessi additivi sono nella anche in base alla domanda del
nostra pasta senza glutine? Si trat- consumatore. I produttori hanno
ta di sostanze emulsionanti estrat- certamente dei vantaggi nell’uso di
te generalmente da oli vegetali. additivi: maggiore facilità di pro-
Il loro ruolo nella pasta senza gluti- duzione e conservazione. In alcuni
ne è favorire una maggiore tenuta. casi questi ultimi possono essere
Ho fatto due esempi provocatori usati in modo “fraudolento” e que-
solo per invitare alla riflessione. sto non fa che favorire l’opinione
In alcuni casi gli additivi sono coa- negativa nei confronti degli additivi.
diuvanti di centrale importanza, so- Chi non è mai venuto al corrente
prattutto nei prodotti ove l’assenza di qualche scandalo dell’industria
di glutine condiziona la riuscita alimentare, come quello dell’ec-
delle “ricette”. L’aggiunta risponde cesso di fosfati che trattiene acqua
quindi ad una necessità tecnologi- negli insaccati e ne fa aumentare il
ca ragionevole che non può essere peso, e di conseguenza il margine
soddisfatta in altro modo. di guadagno del produttore?
Esiste ovviamente l’altra “faccia Ma al di là del danno economico
della medaglia”. Indubbiamente, il celiaco, come qualsiasi altra
come per alcuni prodotti con gluti- persona, si chiede se l’eccesso di
ne, un uso eccessivo di additivi per additivi può esporre a lungo termi-
modificare colore, odore e sapore ne a rischi per la salute.
dovrebbe essere considerato con A questo proposito sono ormai
maggiore criticità da un consu- sempre di più i produttori attenti
matore attento. Tuttavia è spesso agli interessi dei loro clienti:
quest’ultimo a privilegiare prodotti basandosi su innovativi processi
che, oltre ad essere a lungo con- tecnologici, uso di ingredienti
servabili, non presentino “difetti” scelti con accuratezza (ad esempio
visibili, abbiano colori considerati farine e non amidi) e ricette
indicativi di bontà e magari anche attentamente studiate, riescono a
freschezza. L’industria alimentare
“standardizza” quindi i prodotti
immettere sul mercato prodotti con
un ridotto contenuto di additivi. »
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CeliachiaOggi 15

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Alla base c’è la stessa spinta che
sta caratterizzando nuove forme
di offerta non solo nel mondo Cosa è la DGA
gluten free. DGA o Dose Giornaliera Ammissibile è la quantità in
milligrammi di additivo che è accettabile assumere al giorno
Evitiamo processi inutili per ogni kg di peso corporeo, senza rischi significativi
Gli organismi preposti al per la salute.
controllo sugli effetti degli Si riferisce ad un rischio collegato ad un consumo
additivi fanno un ottimo lavoro, frequente/continuo sopra il livello indicato nell’arco della
ma spesso siamo raggiunti da vita e non alla “quotidianità” come singola giornata di vita.
informazioni fuorvianti, le cui fonti Questo vuol dire che se supero la DGA per un giorno (o brevi
sono inattendibili. Purtroppo, periodi), non accade nulla!
nell’immaginario collettivo, notizie Ma se mangio poco variato e uso molti alimenti con additivi,
allarmanti, che periodicamente rischio di superare le DGA per tempi eccessivamente lunghi.
vengono riproposte, sembrano Pertanto, in alcuni casi, si può finire per assumere
avere un peso maggiore rispetto inconsapevolmente quantità di un certo additivo superiori
alle notizie provenienti da canali alla DGA. Questo può succedere anche se non si appartiene
ufficiali. a una delle categorie a rischio, in relazione alla presenza di
una sostanza in più prodotti (un esempio classico è dato dai
In conclusione solfiti).
Le regole per evitare di
assumere un eccesso di additivi
sono uguali per tutti (celiaci e
non):
scegliere spesso alimenti freschi
e di stagione (se costituiscono
la base della nostra dieta, la
percentuale ridotta di alimenti
lavorati e conservati utilizzata
nella giornata non apporterà dosi
critiche di additivi); leggere le
etichette e scegliere i prodotti
che contengono il minor numero
di additivi. Il consumatore può
influenzare il produttore!
Preferire alimenti semplici:
meglio uno yogurt bianco al
quale aggiungere frutta fresca di
stagione piuttosto che uno alla
frutta con additivi: non lasciatevi
influenzare dalla pubblicità!
Più un alimento è colorato, Un’ampia scelta di alimenti “additivi-free”
lavorato o elaborato, maggiore È vietato aggiungere additivi a oli e grassi di origine animale e
è la probabilità che contenga vegetale, miele, zucchero, burro, latte, panna, latticello naturale,
additivi. Dessert, bibite, salse, yogurt non aromatizzato, acqua minerale, caffè, tè…
gelati, caramelle, piatti precotti, È vietato aggiungere coloranti a uova, concentrati e conserve di
pomodoro, frutta e vegetali in scatola, succhi e nettari di frutta,
minestre disidratate, prodotti di
cacao, vino…
pasticceria industriale…

16 CeliachiaOggi
CeliachiaOggi 17
Alimentazione

Dentro
al guscio
Scienziati ed esperti della nutrizione
hanno sdoganato la frutta secca! Sono sempre più
numerosi gli studi scientifici che la pongono su un piano
privilegiato perché fonte di alcuni preziosi
nutrienti che concorrono al mantenimento e
raggiungimento dello stato di buona salute.

18 CeliachiaOggi
 A cura della
dottoressa
Letizia Saturni,
I benefici della frutta secca
Nutrition-
Un elenco esaustivo dei benefici di un consumo costante
Health Coach,
di frutta a guscio emerge da numerosi e recenti studi
specialista
epidemiologici, che non discriminano tutti i tipi di frutta
in Scienza
dell’Alimen- secca.
tazione, • Riduzione del rischio di patologie cardiovascolari
membro del • Riduzione del rischio di diabete
board scientifico del • Attività antiossidante
Dr. Schär Istitute. • Effetto positivo sulla sazietà e sul peso corporeo
• Prevenzione dei calcoli biliari
• Riduzione del rischio di tumore
Dunque facciamo uno “zoom
in” e cominciamo a conosce-
re meglio questo gruppo tanto
variegato e ampio di alimenti
quali noci, nocciole, mandorle,
pinoli, pistacchi, noci del Brasile,
noci pecan, di Macadamia ed
anacardi. Fanno parte soprattutto
dell’alimentazione di molti popoli
del mondo ed hanno costituito la
base dell’alimentazione dei nostri
antenati (circa 6 milioni di anni
fa).
Lasciando però da parte i no-
stri antenati, negli ultimi tempi
si è verificata una vera e pro-
pria metamorfosi del prodotto,
che da altamente calorico, con
una connotazione prettamente
natalizia, oggi è diventato un
alimento della categoria salutisti-
ca, al punto che i più avanguar-
disti americani nelle Linee Guida
del 2005 consigliavano la frutta
secca in alternativa alla carne ed
ai legumi.
Ma quali sono i consumi in Italia?
Qual è la composizione chimica
della frutta secca? Quali sono
i vantaggi per la nostra salute?
Quali sono la porzione consigliata
e la frequenza?
Eccomi pronta a rispondere in
ordine a questa incalzante quan-
to lecita sequenza di domande, »
CeliachiaOggi 19
per portarvi o meglio allenarvi,
in qualità di health coach quale
sono, ad un consumo consape-
vole, moderato e quotidiano di Le briciole nel piatto
frutta secca. • 30-40 g di mandorle, nocciole e noci rappresentano un’ottima
alternativa per la donna in menopausa grazie all’elevato apporto di
Consumi in Italia calcio: 236 mg/100 g, 150 mg e 83 mg rispettivamente per ciascun
Il consumo di frutta secca è di tipo.
• Consumate quotidianamente frutta a guscio in cui è contenuto
circa 1,5 kg all’anno pro capite.
tutto ciò che in farmacia è venduto col nome di integratori: vitami-
In tale ambito balza subito all’oc-
ne e oligoelementi, acidi grassi insaturi omega 6 e 9.
chio un contrasto: siamo i primi
• Le mandorle fanno bene: se ne dovrebbero mangiare 3-6 al giorno.
produttori al mondo e al contem- È uno scrigno di salute per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi,
po siamo notevolmente sotto la polifenoli, vitamina E, magnesio, calcio e proteine vegetali.
media di consumo europeo. Non togliete la pellicina, perché fa aumentare la popolazione dei
Segmentando i dati di consu- batteri intestinali buoni.
mo per tipologia di frutta secca
emerge che gli italiani preferi-
Una distinzione di acqua e un buon quantitativo
scono le mandorle (circa 500
Prima di entrare nei dettagli di grassi e proteine.
g l’anno procapite), seguite da
più squisitamente a carattere Inoltre, “nuts” è il termine inglese
pistacchi e noci. Ancora qualche
nutrizionale e salutistico, mi che identifica la frutta secca non
curioso dato, emerso recente-
piace fare una precisazione sui come singolo alimento quan-
mente grazie all’Associazione
termini, che non vuole essere to come gruppo, ma sembra
Produttori Frutta Secca, eviden-
sicuramente una disquisizione da esserci un’imprecisione, perché
zia come il 32% della frutta sec-
Accademia della Crusca, quan- si includono erroneamente anche
ca venga utilizzata negli aperitivi,
to piuttosto vuole chiarire che le castagne e le arachidi. Queste
dove non mancano mai mandorle
c’è una differenza tra la frutta ultime sono leguminose ed allora
e pistacchi ma anche anacardi;
essiccata, cioè frutta polposa è bene chiamarle con il loro
mentre il 28% è impiegata in
e farinosa, che ha subìto un nome: peanuts!
cucina e il 21% rimane ancora
processo di essiccazione per
un consumo stagionale, prati-
aumentarne la conservazione
camente quello natalizio. Infine,
(prugne, albicocche, fichi,
emerge anche che il 12% della
datteri, pesche…) e la
frutta secca prodotta è destinata
frutta secca (o a guscio
all’industria della salute mentre il
o oleosa), caratterizzata
4% agli snack.
da un basso contenuto

In Italia, il 32%
della frutta secca
è utilizzata negli
aperitivi.

20 CeliachiaOggi
Un alimento prezioso
Ora cerchiamo di capire perché
la comunità scientifica ha rivalu-
tato la frutta secca e quali effetti
positivi sono in grado di portare
le sostanze peculiari della frutta a
guscio sulla nostra salute.
Il primo studio sulla prevenzione
delle patologie cardiovascola-
ri risale al 1992 e da allora il
numero di indagini scientifiche è
andato crescendo: tutti gli studi
sono concordi nell’asserire che
l’effetto positivo è dovuto all’ab-
bassamento del colesterolo e di
altri lipidi plasmatici (trigliceridi,
ad esempio), ma anche alla ridu-
zione di altri fattori che determi-
nano lo stato pro-infiammatorio
che sottende alle patologie del
sistema cardiocircolatorio.
Un po’ contrastante rimane
ancora oggi l’opinione della
comunità scientifica sull’effetto
positivo assicurato dalla frutta
secca sul diabete. Fibra alimen-
tare, magnesio (30 g di frutta
secca garantiscono circa il 15%
del fabbisogno giornaliero),
grassi mono e polinsaturi sono i
nutrienti della frutta a guscio che
giocano un ruolo importante sul
controllo della risposta glicemica
al pasto.
L’attività antiossidante in realtà
è la determinante principale,
poiché la ricchezza in fitochimi-
ci della frutta secca permette
un’intensa attività antiossidante
sia nel frutto stesso che nell’uo-
mo. Tale attività antiossidante
trova conferma in tutti gli studi
scientifici, che evidenziano una
riduzione dei casi clinici di pato-
logie cronico-degenerative, cioè
di quelle patologie in cui lo stress
ossidativo gioca un ruolo fonda-
mentale. »
CeliachiaOggi 21
Contrariamente a quanto asse-
risce il parlare comune, e so-
prattutto a discapito del dogma
centrale di qualsiasi intervento di
dietetica che vede l’eliminazione
di cibi ad alto contenuto calorico,
quale appunto la frutta secca,
numerosi studi evidenziano che
il consumo regolare di mandorle,
noci, pistacchi e nocciole non
porta ad aumento di peso nel
tempo.
Logicamente se si rispettano le
quantità, che nelle righe a segui-
re specificheremo.
Questo è possibile perché, grazie
alla loro peculiare composizione
chimica e struttura fisica sono in
grado di controllare i meccanismi
fisiologici e biologici responsabili
della sazietà e dell’aumento di
peso. Ad esempio la loro struttura
fisica obbliga ad una masticazione
prolungata che, insieme alle spic-
22 CeliachiaOggi
cate qualità organolettiche, attiva
una particolare risposta da parte
del sistema nervoso centrale con
conseguente attivazione dei centri
di sazietà. Inoltre, circa il 10%
dei nutrienti energetici della frutta
secca, quali grassi, carboidrati e
proteine, viene sottratto all’as-
sorbimento intestinale, poiché
viene perso con le feci, grazie alla
elevata presenza di fibra alimenta-
re contenuta nella polpa del frutto
stesso.
Infine, l’effetto di una discreta
quantità di fibra alimentare, unita
ad una buona quantità di acidi
grassi polinsaturi, permette la
prevenzione dei calcoli biliari.
Attualmente, ciò che rimane an-
cora da verificare è l’effetto sulla
riduzione del rischio di tumore.
Ad oggi sappiamo che il beneficio
è più marcato nella donna che
non nell’uomo, nei confronti del
tumore del colon-retto e di quello
dell’endometrio piuttosto che in
quello alla prostata.
Quanta mangiarne?
Per i più pragmatici, anche que-
sta volta diamo i numeri!
Dalla saggezza popolare sap-
piamo che una mela al giorno
toglie il medico di torno. Da oggi
però possiamo dire che lo stes-
so effetto lo otteniamo anche
mangiando un’adeguata quantità
di frutta a guscio.
La quantità consigliata è di circa
30-40 g al giorno con una fre-
quenza quotidiana.
Cosa contiene la frutta secca
La frutta secca è un’eccellente
fonte di vitamine del gruppo B
e vitamina E; di minerali quali
magnesio, fosforo, ferro, zinco
e rame; di fibra alimentare, ed
 l’importante mattone è la L-argi-
nina. Da questa infatti, si forma
l’ossido nitrico che agisce positi-
vamente a livello circolatorio con
Numerosi studi un’azione vasodilatatrice. Inoltre
evidenziano la L-arginina è in un rapporto ot-
che il consumo timale con la lisina, pertanto è in
regolare di grado di contribuire alla riduzione
del dannoso colesterolo LDL. e anacardi o la profilina delle
mandorle,
mandorle, che possono indurre
noci, pistacchi Ci sono controindicazioni? una reazione allergica. In real-
e nocciole Dopo una carrellata di effetti po- tà sono effetti indesiderati che
non porta ad sitivi, affinché l’informazione sia rimangono ancora poco chiari,
aumento di esaustiva è bene parlare anche perché poco ne sappiamo tranne
peso nel tempo. di qualche zona di ombra della che c’è una determinante gene-
frutta secca. Questa contiene tica che porta alcune persone ad
infatti, proteine particolari ed uni- essere maggiormente sensibili
inoltre ha un buon contenuto di che quali la legumina di nocciole alle proteine della frutta secca.
grassi, che va dal 50% nei pinoli
fino al 70% nelle noci, garanten-
do sempre un rapporto ottimale
tra acidi grassi insaturi-saturi.
Inoltre elevata è la percentuale
di acidi grassi monoinsaturi e
polinsaturi, quali l’acido linoleico
e l’acido linolenico, definiti acidi
grassi essenziali.
La frutta a guscio ha due carat- MADE IN ITALY

teristiche importanti: la ricchezza

in proteine – o meglio in ammi-
noacidi particolari – e la ricchezza
in diversi composti tipici del me-
tabolismo secondario delle pian-
te, i fitochimici. Di questi ultimi
non se ne ha ancora una cono-
scenza completa, ma sappiamo
essere responsabili di un ampio
ventaglio di proprietà salutistiche.
Tra questi i più rappresentati
sono i tocoferoli (vitamina E) e
i polifenoli quali tannini, lignani,
naftochinoni, acidi fenolici, anto-
cianine, fitosteroli (beta-sisterolo
che compete con l’assorbimento
del colesterolo) e molti altri.
Ritornando sul contenuto in am-
minoacidi, quello maggiormente
rappresentato e considerato

CeliachiaOggi 23
Intervista
Gaia Pedrolli, meglio nota sul web come “la Gaia
celiaca”, ha appena dato alle stampe il suo secondo
libro di ricette, tutto dedicato al pane.

Il pane
gluten free

24 CeliachiaOggi
Siamo arrivati al tuo secondo
volume, “sfornato” (è proprio
il caso di dirlo) a meno di un
anno di distanza dal primo:
come ti senti dopo aver visto
la tua seconda creatura
stampata?
Sono stata travolta da una
miriade di emozioni: la gioia di
aver fatto questo libro tutto da
sola, anche se ovviamente con il
supporto della redazione Giunti;
la gratificazione di vedere tanti
anni di prove ed esperimenti
materializzarsi nelle pagine
stampate; ma anche il timore di
aver osato troppo... un libro sul
pane, per di più senza glutine,
è tanta roba, la preoccupazione
per le reazioni dei lettori... Mille
emozioni tutte insieme, che non
avrei creduto: oramai, visto che
questo è il secondo libro, dovrei
essere quasi una veterana e
manifestare un certo distacco
professionale, invece...
Dopo un libro di ricette di
dolci siamo passati alla
panificazione: chi conosce il
senza glutine, sa che pane e
pizza sono uno scoglio difficile
da superare, proprio per la
mancanza dell’azione collante
e aggregante del glutine.
Quando hai ottenuto il tuo primo
successo in questo campo?
E dopo quanti fallimenti?
Già prima di scoprirmi celiaca
avevo cominciato a panificare,
quindi il passo verso la
panificazione senza glutine è
stato breve, brevissimo...
E altrettanto rapidamente sono
arrivati i primi fallimenti! Ricordo
ancora con orrore i miei primi
panini: duri, pieni di crettature,
Il pane gluten free
Giunti Demetra
160 pagg. – a 12,90
Trovi due ricette di pani
tratte dal libro di Gaia a
pag. 56
dal retrogusto fortissimo!
Io però sono una “capatosta” e
ho continuato a sperimentare,
mi sono iscritta ai corsi di cucina
organizzati da AIC, ho letto
tutto quello che trovavo in giro,
soprattutto in rete, e le cose
sono migliorate notevolmente.
In questo campo è proprio il caso
di dire: “Chi non condivide è
perduto!”
Nel libro ci sono ricette
in cui utilizzi mix di farine
dietoterapiche e altre in cui
invece proponi i tuoi mix di
farine naturalmente senza
glutine: ci sono casi in cui gli
uni danno risultati migliori degli
altri?
Per i pani con il lievito di birra o il
lievito madre prediligo mescolare
varie farine dietoterapiche,
magari con l’aggiunta di una
piccola percentuale di farina
naturalmente priva di glutine.
Usare solo farine naturali per
pani & Co mi sembra che
non dia i risultati migliori:
per i panificati diventa quasi
irrinunciabile l’aggiunga di
additivi, per compensare
l’assenza di glutine, e alla fine
i mix dietoterapici hanno già un
ottimale bilanciamento di farine,
amidi e additivi. Però raramente
uso le dietoterapiche in purezza:
le mescolo fra loro e alle volte
unisco anche altre farine (grano
saraceno, fioretto di mais, miglio,
riso...).
C’è un ingrediente segreto
o un accorgimento durante
la lavorazione che vuoi
condividere con i nostri lettori?
Gli ingredienti segreti principali,
quando si panifica, sono la
pazienza e l’attenzione, oltre
alla capacità di osservazione.
Pensiamo ai tempi di lievitazione
ad esempio: possono
raddoppiare o dimezzarsi,
a seconda delle condizioni
atmosferiche. Quindi bisogna
capire, e in questo ci aiuta
l’esperienza, quando è il
momento in cui la lievitazione è
giunta al termine e infornare.
A dire il vero un trucchetto
CeliachiaOggi 25

Lo chef Marcello Ferrarini mostra il primo libro
durante il Gluten Free Expo della scorsa edizione.
veloce per aiutare a capire il
momento giusto per infornare ce
l’ho: prima dell’ultima lievitazione,
staccate una pallina di impasto
dalla massa e mettetela in
un bicchiere di acqua fredda:
quando viene a galla è quasi
giunto il momento di infornare.
Questo trucchetto lo propongo
come esperimento sulla spinta di
Archimede anche ai miei alunni,
a riprova che il mio lavoro e la
mia passione non sono poi così
lontani...
Oltre ai pani classici della nostra
tradizione, alle pizze e alla
focacce, nel volume ci sono
tanti altri tipi di pane che in
26 CeliachiaOggi
di Gaia,
Italia sono poco noti, anche nella
loro versione con glutine: da
dove nasce questa voglia
di sperimentare?
La cucina, ed in particolare il pane,
ci raccontano molto dei Paesi e
della storia dei popoli, e mai come
in questo momento storico mi
sembra importante conoscere,
sperimentare, aprirci ad altre
culture, costruire ponti invece che
barriere. Io lo faccio seguendo le
mie inclinazioni, partendo dal forno
della mia cucina.
Qual è il tuo cavallo di battaglia,
il pane che ti riesce sempre e
che tutti ti chiedono?
Uno dei pani che preferisco
in assoluto è il bloomer, un
pane semplicissimo da fare, a
lievitazione diretta, che però viene
sempre benissimo, morbido e
profumato; ha un ottimo sapore
e si conserva bene per qualche
giorno. Ma ad ognuno il suo:
mio figlio, pur non essendo
celiaco, ama moltissimo le
girandole al prosciutto cotto, che
sono obbligata a fargli per ogni
compleanno; mia figlia invece
predilige il pane magico al latticello
che è perfetto per la merenda,
rimanendo morbidissimo; mio
marito vorrebbe ogni giorno a
colazione la treccia dolce ai mirtilli.
Non c’è che l’imbarazzo della
scelta, e alla fine il forno in casa
mia è sempre acceso!
Nella vita sei un’insegnante
di fisica: come concili questa
materia così astratta e
scientifica con la passione e
la creatività che la cucina
richiede?
Se è vero che cucinare richiede
molta creatività e inventiva, d’altro
canto però è anche una disciplina
molto rigorosa, in cui si può
sì uscire dal seminato ma con
consapevolezza, sapendo quello
che si fa e soprattutto conoscendo
la materia con cui si lavora. Quindi
non vedo distanza fra scienza e
cucina, semmai compensazione.
Non a caso gli chef moderni
spesso interagiscono collaborano
con chimici e fisici per sfruttare
al meglio le potenzialità offerte
dalle tecniche più innovative. Non
a caso nel progetto che mi sta
più a cuore, Gluten Free Travel
& Living, scrivo soprattutto di
scienza in cucina.
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senza glutine e non solo dall’antipasto al dolce

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 L’azienda Conad
I consigli per
una sana colazione E la buona alimentazione, dalla colazione!
Perché il primo pasto della giornata è
anche il più importante.

Il buongiorno
si vede dal mattino
Se è vero che molti italiani non
rinunciano, neanche con la crisi,
a cappuccino e cornetto al bar,
alcuni saltano completamente la
prima colazione e quello al bar è
solo un pasto consumato di fretta
e spesso in tarda mattinata.

Un pasto da non sottovalutare

Eppure la colazione è proprio il
pasto a cui non dovremmo mai ri-
nunciare. Dopo il sonno notturno,
infatti, al risveglio il corpo ha biso-
gno di pronta energia per affron-
tare la giornata, ma soprattutto
le ore del mattino, che in genere
sono quelle più impegnative.
Numerosi studi hanno anche di-
mostrato che chi fa una colazione
sana ed equilibrata al mattino ha
meno probabilità di essere in so-
vrappeso e di soffrire di patologie
come il diabete o il colesterolo.
Questo perché il primo pasto della
giornata attiva il metabolismo,
sazia ed evita che si mangiucchi
durante la mattinata o che si arrivi
a pranzo affamati, finendo per
mangiare più del dovuto.
Cosa mangiare?
Una colazione equilibrata prevede
il giusto apporto di tutti i nutrien-
ti: carboidrati, proteine e grassi,
senza dimenticare le vitamine e i
sali minerali.
A seconda dei gusti si può sce-
gliere fra latte, tè, caffè o yogurt,
accompagnati da fette di pane,
fette biscottate, biscotti o una
fetta di torta fatta in casa. Sul
pane si può spalmare del formag-
gio, del miele o della marmellata.
Non fate mai mancare un frutto,
anche sotto forma di spremuta,
frullato o centrifuga.
Dolce o salata?
Al mattino molti dicono di non
avere fame e quindi escono di
casa a stomaco vuoto. Questa è
un’abitudine scorretta, soprattutto
nel caso dei bambini. Provate con
una colazione salata: un uovo alla
coque o strapazzato, un panino
col prosciutto o una fetta di for-
maggio forse possono stimolare
maggiormente l’appetito. Aggiun-
gete una verdura fresca, possibil-
mente cruda (carota, pomodoro,
finocchio) per apportare fibra,
vitamine e sali minerali.
Parola d’ordine: creatività!
Se saltate spesso la colazione (o
sono i vostri figli a non aver voglia
di mangiare al mattino appena

28 CeliachiaOggi
svegli) provate a cambiare: lascia-
te da parte per una volta il solito
caffellatte con biscotti, e optate
per un frullato di frutta e latte,
magari con l’aggiunta di una man-
ciata di frutta secca. Oppure un
toast con prosciutto e formaggio
accompagnato da una spremuta.
Preparate una torta da credenza il
weekend, in modo da averne una
fetta a colazione per il resto della
settimana.
Senza fretta
La colazione, come la cena, è in
genere il momento in cui tutta la
famiglia è in casa. Apparecchiate
la sera prima, in modo da trovare
già tutto pronto al mattino. Meglio
alzarsi 10 minuti prima e mangia-
re con calma: è anche un buon
modo per svegliarsi completa-
mente e non farsi assorbire subito
dallo stress.
E se proprio qualcosa va storto e
siete in ritardo, mettete qualcosa
in borsa (o nello zaino di scuola
dei ragazzi) da mangiare in auto,
bus o treno prima di arrivare a
destinazione.
Con la colazione
occorre assumere
il 25% delle
calorie quotidiane
necessarie:
la stessa quantità
prevista per
la cena.
I prodotti Conad per la colazione
Conad ha un’intera linea dedicata al senza glutine, Conad AC
Senza glutine. Dai cereali agli snack dolci, dai biscotti alle me-
rendine, una gamma completa di prodotti di qualità per la pri-
ma colazione, con materie prime scrupolosamente selezionate.
I prodotti della linea Conad AC Senza glutine nascono dallo stu-
dio dei bisogni del consumatore. L’azienda da sempre è molto
sensibile al mondo della celiachia e cerca di dare al consumato-
re un’ampia offerta di prodotti per tutti i momenti di consumo.
A tale scopo, da numerosi anni collabora anche con l’AIC per
l’inserimento dei prodotti a marchio Conad, Conad il biologico
e Sapori e Dintorni nel suo Prontuario. Inoltre, dalla nascita del
marchio AC Conad Senza glutine Conad ha stipulato un accor-
do con AIC per la “caratterizzazione” dei prodotti con la Spiga
Barrata. La collaborazione è fitta e prevede ispezioni effettuate
da entrambe le parti presso i fornitori selezionati, la responsa-
bilizzazione degli stessi prima dell’immissione in commercio
dei prodotti, la gestione di eventuali problematiche a tutela dei
clienti celiaci. La qualifica dei prodotti a marchio AC Conad Sen-
za glutine passa attraverso verifiche dei prodotti sia per aspetti
di sicurezza alimentare (analisi dell’assenza di glutine oltre ai
canonici profili analitici specifici per merceologia) sia di gradi-
mento (ad esempio coinvolgendo in test sensoriali clienti celiaci
per la valutazione del gradimento prodotto). Propedeutiche alla
qualifica del prodotto sono le attività di ispezione presso gli sta-
bilimenti produttivi che analizzano vari aspetti, dalla selezione
delle materie prime ai processi di produzione, fino alla forma-
zione del personale, tutto finalizzato alla garanzia di qualità e
sicurezza alimentare.
Colazione gluten free… sì! senza glutine. Potete scegliere
La celiachia non può cer- tra biscotti, fette biscottate, corn
to essere una scusa per non flakes, pane e gallette per arric-
fare colazione: ormai trovate in chire la colazione come preferite,
commercio tutti i prodotti classici oppure le farine per preparare da
della colazione anche in versione soli torte e biscotti.
CeliachiaOggi 29
Vita da celiaco
Sono questi i capisaldi con cui Pamela ha affrontato
la celiachia di sua figlia. Poi è si messa all’opera:
farine e forno sono diventati il suo pane quotidiano,
naturalmente senza glutine.

Informarsi
e sensibilizzare Quando e come è entrata la
celiachia nella tua vita?
La celiachia è arrivata come un
fulmine a ciel sereno il 3 maggio
del 2014, due giorni prima che
mia figlia Martina soffiasse sulle
sue 7 candeline, poi ufficialmente
diagnostica con la gastroscopia
con biopsia il 14 agosto.

Come l’avete scoperto?

Martina era asintomatica, ma io
avevo insistito con il pediatra per
prescriverle delle analisi del san-
gue complete che, probabilmente
grazie all’istinto materno, sentivo
necessarie; “ci metta un po’ di tut-
to”, avevo detto al medico, senza
sapere che tra le varie analisi c’era
anche quella per la celiachia. L’ho
scoperto il sabato pomeriggio in
cui, scaricando il referto online, ho
letto la voce ‘tranglutaminasi’, il cui
valore era altissimo. Non sapevo a
cosa corrispondeva il termine, ma
una veloce ricerca su Internet me
lo rese chiaro.
E il pediatra, che avevo chiama-
to immediatamente, mi diede la

30 CeliachiaOggi
 La torta al formaggio di Pamela
“Tipica della mia Regione, l’Umbria, questa torta si trova in tutte le case nel periodo di
Pasqua, ma è talmente buona che ormai viene preparata un po’ tutto l’anno! Viene usata sia
come antipasto che come piatto unico. Favolosa accompagnata con i salumi. Questa ricetta è
la stessa che facevo con il glutine; è una di quelle ricette a cui ero molto legata e che, grazie
anche all’aiuto dello chef Marco Scaglione, sono riuscita a fare senza glutine ottenendo un
risultato veramente ottimo: è molto soffice e lo resta anche per giorni”. Parola di Pamela…

Ingredienti
180 g di farina Revolution per pane e pizza
320 g di farina per dolci lievitati Molino Dallagiovanna
3 uova intere
3 tuorli
60 g di burro fuso tiepido
50 g d’olio di girasole
130 g di latte intero tiepido
100 g di acqua tiepida
200 g di parmigiano grattugiato
130 g di pecorino grattugiato
150 g di groviera a cubetti non molto piccoli
1 bustina di lievito chimico per torte salate
50 g di lievito di birra
8 g di sale
pepe q.b.

Procedimento
• Mettere nella planetaria farine, lievito chimico e formaggi grattugiati, unire latte ed acqua
in cui è stato sciolto il lievito di birra.
• Lavorare bene, unire le uova, quindi lavorare ancora. Unire il burro e l’olio e per ultimo il
sale e il pepe. Quando si sarà ottenuto un impasto omogeneo, unire a mano il groviera.
• Mettere l’impasto in stampi di alluminio alti, imburrati ed infarinati (vanno bene anche
quelli da plumcake) riempiendoli per metà, coprire con la pellicola e far lievitare.
• Quando l’impasto sarà arrivato ad 1 cm oltre il bordo, infornare a 180° per circa 30 minuti
(fare la prova stecchino per verificare la cottura).

conferma: “Sarà una bambina
sana, deve ritenersi fortunata”, mi
disse. “Spesso la celiachia asin-
tomatica viene diagnosticata solo
dopo che ha fatto altri danni ed è
anche difficile arrivare alla diagno-
si; averlo scoperto in età infantile
permetterà, a seguito di una dieta
rigida, che ciò non accada”. Inutile
dire che in quel momento non
riuscivo proprio a pensare che mia
figlia fosse fortunata: la mia bimba
che stava sempre bene, mangiava
tantissimo e cresceva benissimo...
e che aveva anche i valori del ferro
perfetti, era celiaca!
Cosa è accaduto dopo?
Appena avuta la notizia non
l’ho presa molto bene; Martina
invece, è stata fantastica quan-
do le ho spiegato cosa stava
succedendo. Mi ha guardata
e mi ha detto: “Mamma, non
essere triste, a me tanto la pasta

CeliachiaOggi 31

nemmeno piace, a me piace la
bistecca, dovevi essere triste se
scoprivano che ero vegetariana”.
Con una bella risata alla sua
frase ho scacciato via tutta l’a-
marezza e iniziato a prendere la
novità per ciò che era: un nuovo
mondo da scoprire, con il quale
si può convivere benissimo. Sono
quindi passata al piano B… pia-
no documentazione! Ancor prima
di avere l’ufficialità della diagnosi
ero già preparatissima, avevo
iscritto Martina all’AIC, io stessa
mi ero iscritta ai vari gruppi di
celiachia su Facebook per capirci
sempre di più e abbiamo avuto
la fortuna di poter partecipare
al Gluten Free Fest a Perugia,
dove abbiamo seguito convegni,
corsi di cucina con il caro chef
Marco Scaglione, ma soprattut-
to ho avuto il confronto diretto
con altre mamme che mi hanno
tranquillizzato molto, sono nate
nuove bellissime amicizie e per
quelle già esistenti ho fatto una
32 CeliachiaOggi
“campagna di sensibilizzazione”
non indifferente, spiegando cosa
era la celiachia e come compor-
tarsi e poter “aiutare” Martina,
magari semplicemente sceglien-
do un ristorante dove anche lei
non aveva problemi ad andare.
Come è stata accolta la noti-
zia dai parenti e dagli amici?
Quando Martina ha iniziato la
dieta i suoi amici, i nonni e gli zii
erano tutti già preparatissimi, ed
è stato bellissimo vedere nelle
case degli amici che frequenta
prodotti gluten free comprati
appositamente per lei, maestre
che pensano sempre anche
a lei quando portano qualche
dolcetto in dono; infine la richie-
sta di festeggiare tutti insieme
il Carnevale in classe con un
rinfresco gluten free è stato il
segno principale che il messag-
gio che volevo lanciare era stato
recepito!
E come si comporta Martina?
Martina è sempre molto scru-
polosa ed attenta, ci interroga
sempre sull’idoneità dei prodotti
e se ne accerta anche da sola;
ha acquisito un'ottima conoscen-
za dell’ABC, anche se è passato
appena 1 anno dall’ingresso nel
mondo della celiachia ed è solo
una bambina di 8 anni; è come
se fosse celiaca da sempre tanto
è informata. Per noi è una bam-
bina come tutte le altre, speciale
e forte come è sempre stata,
anche prima della diagnosi, e
fortunata, questo sì, ad averlo
scoperto per caso.
La cosa buffa è che mentre la
maggior parte delle persone
celiache con l’inizio della dieta
diminuisce il consumo di pane,
pasta e pizza, a casa nostra è
aumentato, perché mentre prima
a Martina non piacevano molto
questi alimenti (probabilmente il
suo subsconscio le diceva che le
facevano male), ora ne va matta.
E io preparo tutto in casa.
Quali sono le difficoltà che hai
incontrato?
Difficoltà prima della diagnosi
non ne abbiamo vissute, essendo
Martina asintomatica, ed anche
ora sinceramente non ci sono
grandi difficoltà: serve solo tanta
organizzazione, magari a volte un
pochino di tristezza può prenderci
davanti ad una golosità “glutinosa”,
ma poi passa subito e se non
troviamo un pari sostituto imme-
diato, di certo da lì a poco sarà
nel mio forno a cuocere!
La cosa che forse mi dà un po'
fastidio è quando mi dicono “ma
ormai trovi tutto senza glutine”,
ma questo non è vero: c’è molto
ma non tutto; per quel tutto,
soprattutto sulla facilità di repe-
rirlo sempre e ovunque, bisogna
ancora lavorarci. La libertà di
andare a mangiare fuori e trovare
piatti privi di glutine, senza dover
fare un’indagine ogni volta prima
di partire, senza dover guarda-
re anche un semplice alimento
alla ricerca di minuscole scritte,
o verificare su una app… forse
questa è l’unica vera difficoltà.
Come ti organizzi quindi
per i pasti fuori casa?
Da quando Martina è celiaca non
abbiamo mai rinunciato a nes-
suna uscita o evento. Una delle
prime cose che ho acquistato è
stata lo zainetto termico: quan-
do dobbiamo andare alle varie
feste “lui” viene con noi, pieno di
golosità, e anche quando capita
di essere invitati in ristoranti che
non servono piatti senza glutine,
lo stesso menu che hanno gli
altri è lì dentro in appositi con-
tenitori chiusi, pronti per essere
riscaldati.
Fino ad ora i ristoranti li abbiamo
sempre scelti fra quelli presenti
Una persona
celiaca non è
malata, bensì
è una persona
che mangia
diversamente
proprio per non
esserlo.
La voce di Martina
“La celiachia è entrata
nella mia vita da un
anno facendo delle
semplici analisi. Il mio
rapporto con il cibo
ora è uguale a prima,
mangio le stesse cose
ma fatte diversamente.
Mangio più panini e
pizza, solo che prima
li andavo a comprare
con la mamma, ora
invece glieli chiedo e
lei me li fa, e a volte
l’aiuto anch’io. Quando
è possibile mi porta con
lei a partecipare ai corsi
di cucina senza glutine. Non trovo difficoltà nella mia vita
di celiaca: devo solo chiedere con più anticipo cosa voglio
mangiare e quando andiamo a mangiare fuori si scelgono
sempre ristoranti del circuito che hanno un adesivo
(Circuito AIC, ndr). Oggi amo ancor di più di prima pane e
pizza (senza glutine ovviamente) e non mi manca nulla.
Vorrei dire a tutti i celiaci che non si devono preoccupare,
perché la celiachia è solo un cambiamento nel mangiare”.
nel circuito, chiedendo pareri, devo dire che alcuni, con le farine
quando è stato possibile, anche a senza glutine, danno anche risul-
chi c’era stato prima di noi. tati migliori e se ne sono accorti
perfino gli amichetti di Martina,
Come ti organizzi invece per che si autoinvitano a merenda, e
questo fa proprio piacere, soprat-
i pasti in casa?
tutto a lei, che quando vede che
In casa nostra si mangia solo glu-
gli altri apprezzano il suo cibo ne
ten free per tutti, sia io che mio
è estremamente felice!
marito ed eventuali ospiti. Man-
giamo senza glutine con piacere.
Sono sempre stata una grande Dove e come hai imparato
appassionata di cucina, ma ora a fare pane e dolci senza
ho una ragione in più per esserlo; glutine?
faccio tutto da sola, dal pane alla Ho avuto la possibilità di cono-
pizza, fino alla pasta fresca. scere e seguire lo chef Marco
I dolci poi sono la mia passione e Scaglione che, con i suoi corsi mi
CeliachiaOggi 33
ha insegnato molto, soprattutto
all’inizio, quando ero abituata a
cercare in un impasto un’incor-
datura, venendo da una cucina
glutinosa, mentre mi ritrovavo
solo davanti ad una specie di
cemento a pronta presa. Marco
mi ha insegnato come gestir-
lo al meglio. Un’altra grande
insegnante è stata Olga Scalisi,
soprattutto sulle varie miscele
di farine: è una persona sempre
gentile e disposta a consigliare.
Cosa acquisti con il buono e
dove fai la spesa?
Uso farine naturali, soprattutto per
i dolci, ma anche dietoterapeu-
tiche; non compro mai prodotti
confezionati per l’uso quotidiano,
ma solo da tenere in dispensa in
caso di emergenza o mancanza di
tempo. Il buono viene speso per i
2/3 in farine, di cui ho la dispen-
sa piena. Acquisto per lo più nel
negozio specializzato della mia
città, ma se mi trovo fuori Regio-
ne e so che ci sono negozi ben
forniti, ci faccio sempre un salto
per acquistare, a mie spese, come
avrei fatto comunque anche prima,
prodotti che magari dove vivo non
trovo: mi piace molto sperimen-
tare. Devo dire che non ho mai
usato così tanto il congelatore in
vita mia, ma è un’ottima soluzione:
per esempio per il pane, che pre-
paro una volta a settimana e poi
VUoi raccontarci anche tU la tUa esperienza?
Scrivi a Celiachia Oggi – c/o Gamma 3000 – Via Sambuca Pistoiese, 70/a – 00138 Roma oppure alla
email: g3000@gamma3000.com. Allega alla lettera una tua foto e il coupon qui sotto debitamente compilato.
Io sottoscritto (nome e cognome): ………………………………………………........
autorizzo la casa editrice Gamma 3000 a pubblicare il materiale da me inviato, allegato al presente coupon, sulla rivista Celiachia Oggi.
Con il presente, in conformità al D. lgs. 196/03, vi autorizzo al trattamento dei miei dati personali.
34 CeliachiaOggi
congelo, o per impasti di crostate
da tenere sempre di scorta in caso
di ospiti inattesi.
C’è un alimento di cui Martina
sente la mancanza? E qualcu-
no che invece ha scoperto da
quando è celiaca?
Sinceramente non credo ci siano
alimenti che Martina non trova
nella sua dieta, perché la maggior
parte della cose che c’era nella
vita “glutinosa” viene riproposta in
forma gluten free da me: quello
che manca, come torno a dire, è
la libertà di trovare tutto ovunque,
anche fuori casa.
Per gli alimenti “riscoperti”, tor-
nano ad avere la meglio le fan-
tastiche “tre P”: pane, pizza e
pasta, alimenti sempre snobbati da
Martina nella vita glutinosa, ai quali
preferiva l’alternativa di carne e
riso, ed ora invece molto richiesti.
Quale messaggio vuoi lasciare
ai nostri lettori?
Il consiglio che posso dare è quello
di vivere la celiachia cercando di
essere più sereni possibile. Soprat-
tutto se si è genitori, assolutamente
non farsi prendere dal panico, fa-
cendo, magari per paura, rinunciare
i propri figli ad andare a qualche
festa o cena fuori casa organizza-
tevi, armatevi di fruste e mattarello,
sapendo che d’ora in poi ogni
compleanno a cui saranno invitati i
nostri bambini sarà come se fosse
il loro, e che la cosa importante è lo
star insieme agli altri!
Poi parlare, parlare il più possibile
della celiachia, spiegando e sensibi-
lizzando gli altri, e dando gli stru-
menti giusti a chi ci sta vicino per
sapere come comportarsi. Questo
è essenziale per far capire che una
persona celiaca non è malata, bensì
è una persona che mangia diver-
samente proprio per non esserlo!
Buon gluten free a tutti!
(firma)
 La dispensa
Dolce di Natale
La tradizione senza glutine: la
propone Schär con questo Dolce
di Natale con pezzetti di cioccolato
e un impasto ricco e morbido.

Blitz
Sono i crackers dorati e
friabili di Farabella, con
un sapore dolce-salato
che stuzzica il palato.
Ideali per uno spuntino o
Snack Quinoa per preparare aperitivi e
e Mirtilli Rossi antipasti per gli amici.

Sarchio
Una nuova barretta morbida e
biologica, senza glutine e anche
vegan, ovvero senza ingredienti o
derivati di origine animale. Preziosi
chicchi di quinoa uniti a morbide
e succose bacche di mirtilli rossi,
che valorizzano il gusto e la piace-
volezza di questo snack delicato, a
ridotto contenuto di grassi e fonte
di fibre. Un piccolo piacere tasca-
bile, perfetto anche per i bambini.
Cantucci
Direttamente dalla tradizione i
classici cantucci toscani, riproposti
in versione senza glutine, senza
lattosio e senza olio di palma. Da
soli, inzuppati nel vino liquoroso, o
in accompagnamento a creme dolci,
sono ottimi come rapido dessert dal
sapore di mandorla.

Pasta di mais e riso

Penne rigate,
fusilli, spaghetti
e ditalini di riso:
formati classici
Panini grigliati
per la pasta Perfetti per preparare sandwich
senza glutine Vivo appetitosi e croccanti questi
Meglio, in vendita Panini Rolls di Schär. Basta
in esclusiva nei metterli in forno per 10
punti vendita MD minuti e saranno subito
Discount e LD fragranti.
Market.

36 CeliachiaOggi
Pane a fette
È l’ultima novità di Piaceri
Mediterranei, il Pane a fette con
farina di teff, in due versioni:
bianco e casereccio. Ricco di fibre,
ma senza latte e lattosio, rimane
sempre morbido e fresco, anche
grazie alla pratica confezione
richiudibile.
Il sapore
dell’autunno
Un condimento pratico e veloce,
a base di funghi porcini e verdure
selezionate, per arricchire i
tuoi piatti con l’inconfondibile
sapore dei funghi: Fungarella
Bauer è senza glutine, lattosio,
grassi idrogenati e glutammato
monosodico.
Snack dolci
Per una merenda golosa o uno spuntino fuori casa
ci sono la Barretta con grano saraceno al mirtillo
(anche senza latte) e il Biscotto con crema al cacao:
sono le novità della linea Conad AC Senza Glutine.
Preparati con materie prime selezionate
e naturalmente prive di glutine.
Piadina
La Piadina Senza Glutine Céréal,
100% vegetale e con olio
extravergine d’oliva, è morbida
e pronta in meno di 2 minuti.
Da farcire a piacere, risolve con
fantasia e praticità uno spuntino
o il pranzo fuori ufficio.
Impastatore Zero Glu
Dopo la macchina per il pane, Imetec
propone un altro elettrodomestico
utilissimo per la cucina senza glutine.
È l’Impastatore Zero Glu con gancio
esclusivo in alluminio e gomma, studiato
appositamente per la lavorazione delle
farine senza glutine.
Permette di
preparare alla
perfezione
impasti per pane, pizze,
focacce, pasta fresca e dolci. Ha una
capacità di impasto per pasta, pizza e pane
di 800 g e di 900 g per le torte; è venduto
completo di ricettario con 60 ricette, elaborate
dallo chef Marco Scaglione.
CeliachiaOggi 37
 La posta
dei lettori
Risponde alle vostre domande
la dottoressa Susanna Agostini
Dietista, Referente Aziendale del Servizio Dietetico ASS n. 2
Isontina Gorizia
Consulente scientifico regionale AIC

Avena
Xantano
Ho trovato da poco in commercio dei
biscotti senza glutine ma contenenti
avena: volevo acquistarli, ma ho letto
che l’avena non è considerata sicura Un anno fa, a 35 anni, mi è stata diagnostica la celiachia. Sto imparando con
per i celiaci. Può chiarirmi la questio- pazienza a cucinare piatti senza glutine, cimentandomi soprattutto con i prodotti
ne: l’avena contiene glutine o no? da forno. Vedo che spesso, soprattutto nei panificati, le varie ricette che consulto
prevedono lo xantano. Vorrei sapere a cosa serve, se è veramente necessario e se
può far male alla salute?
La maggior parte dei celiaci può
inserire l’avena nella propria dieta
senza effetti negativi per la salute.
Questo cereale è stato per lungo
tempo escluso dalla dieta senza
glutine a causa del suo contenuto in
avenina, una componente proteica
che ricorda quella dei cereali con
glutine. Ma diversi studi scientifici
hanno provato che, in quantità ben
dosate, l’avena è tollerata, tant’è che
dal 2009 la Commissione Europea
l’ha inserita nella lista dei cereali
senza glutine. Si parla di “quantità
ben dosate”, perché alcuni celiaci
risultano essere sensibili all’avenina.
Per questo motivo l’indicazione di
sicurezza data anche in altri Paesi
Europei è quella di consumare non Lo xantano si ottiene da uno zucchero (ad esempio il glucosio o il saccarosio)
più di 50 g di avena al giorno. nel quale viene messo in coltura un particolare microrganismo (lo Xantho-
I disturbi che possono comparire non monas campestris). La fermentazione che ne segue provoca la crescita,
vanno però sempre ricondotti a una intorno ai microrganismi stessi, di una sorta di “rivestimento” che in opportune
reazione legata alla celiachia: dolori condizioni può essere rimosso, purificato, essiccato e polverizzato. La sostan-
addominali e meteorismo possono za che si ottiene non è altro che l’ingrediente che lei vede indicato nelle ricette
essere causati dall’alto contenuto o nei prodotti da forno in vendita. Talora nella lista degli ingredienti dei prodotti
di fibre. è bene aumentare le dosi commerciali è indicato con la sigla E415. Si scioglie bene in acqua e possie-
gradualmente e introdurla solo dopo de proprietà elastiche, aggreganti, addensanti e stabilizzanti molto speciali.
aver imparato a gestire la dieta senza Viene comunemente usato in molti prodotti dell’industria alimentare (salse,
glutine e aver raggiunto la remissione sughi, dessert). Nella lavorazione delle farine senza glutine, dove il problema è
dei sintomi. Ovviamente si possono proprio la mancanza di consistenza dell’impasto, che può risultare difficile da
consumare solo i prodotti presenti “tenere insieme”, con risposta alla lievitazione alquanto deludente, lo xantano
nel Registro Nazionale dei prodotti aiuta a minimizzare questi problemi.
senza glutine del Ministero della Non ha particolari controindicazioni ma per la sua struttura chimica non viene
Salute, che garantisce l’idoneità completamente digerito e quindi grosse quantità possono provocare flatulenza
dell’avena impiegata. e gonfiore addominale.

38 CeliachiaOggi
Cosa vi piace
mangiare?
Non ci sono più limiti per i
menu senza glutine! Potete
scegliere primi piatti, dolci, pizza
e tanti tipi di pane. Il merito è
delle farine senza glutine misce-
late ad hoc, che permettono di
ottenere risultati perfetti, e dei
tanti chef e foodblogger che spe-
rimentano e si cimentano nella
preparazione di ricette sempre
più elaborate e che nulla hanno
da invidiare alle loro corrispon-
denti con il glutine.
Prendete per esempio il pando-
ro: se fino a pochi anni fa era
difficile persino trovarlo in ven-
dita in versione gluten free, ora
è addirittura possibile farlo in
casa. Si tratta ovviamente di una
preparazione che richiede una
certa capacità e anche un bel po’
di tempo, ma del resto questo
dolce si fa solo in occasione
delle feste natalizie e quindi si
può fare un’eccezione e decidere
di dedicarsi anima e corpo alla
sua preparazione. La trovate a
pag. 43, proposta dal nostro chef
Marco Scaglione.
Se volete cimentarvi nella pre-
parazione di altri dolci spettaco-
lari e soprattutto golosissimi, ci
sono una bella charlotte al cioc-
colato e pere, oppure una torta
con nocciole e prugne, o dei
biscotti al cucchiaio, e infine dei
delicati biscuit alle mandorle.
Se invece a casa vostra il più
richiesto è il pane, troverete
pane per i vostri denti, è proprio
il caso di dirlo: un filone con la
pancetta di Marco Scaglione,
oppure uno con il latticello e un
classico pane bianco proposti
dalla Gaia Celiaca.
40 CeliachiaOggi
Indice
delle
ricette
Antipasti
Mozzarella di bufala ripiena ai funghi di bosco,
fichi, timo e aceto balsamico
con sfoglie di pane carasau 53
Primi piatti
Gnocchetti di carote al profumo
di mandarino su crema di cavolfiori e porcini 54
Pasta alla carbonara di noci 63
Spaghetti alla chitarra con porcini,
fonduta di parmigiano e guanciale 48
Secondi piatti
Crostatine con salmone e cocco 64
Millefoglie di melanzane, tacchino al forno,
scamorza e riduzione di aceto balsamico 48
Uova strapazzate alla cannella con polvere
di spugnole, sfilacci di cavallo con olio al tartufo,
radicchietto e crumble di grissini 55
Pani e pizza
Pane bianco comune 57
Pane con latticello 57
Pizza con friarelli, provolone dolce, pomodoro
Pachino e salame piccante 49
Dolci
Bignè con glassa di zucchero 44
Biscotti al cucchiaio 60
Biscuit alle mandorle con mousse di cioccolato
e lavanda 65
Charlotte pere e cioccolato 58
Pandoro senza glutine e senza lattosio 43
Torta con crema alla nocciola e frangipane
con prugne secche della California 61
Gli ingredienti
consentiti
* Alcuni degli ingredienti delle nostre ricette sono contrassegnati da un asterisco.
Si tratta di quegli alimenti a rischio, perché potrebbero contenere glutine. Nell’acquistare
questo tipo di ingredienti è importante consultare l’ultima edizione del Prontuario degli
Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachia, che elenca la maggior parte dei prodotti in
commercio senza glutine.
Gli aggiornamenti di tale Prontuario sono disponibili on-line all’indirizzo: www.celiachia.it.
• Per ogni ricetta, oltre agli ingredienti e alla preparazione, vi indichiamo il livello di difficoltà
(facile, media, impegnativa) e i tempi di preparazione.
• Troverete inoltre approfondimenti sugli ingredienti, consigli degli chef, step by step fotografici
per i passaggi più impegnativi e le indicazioni dei nostri consulenti dietisti.
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 Ricette
chef Marco Scaglione
Ricette di Marco Scaglione
(www.marcoscaglione.it
info@marcoscaglione.it)

Se quest’anno volete stupire

i vostri ospiti, celiaci e non,
preparate il pandoro senza
glutine in casa. Il procedimento
è lungo, ma la soddisfazione è
tanta! In più, dei golosi bignè
da farcire come volete,
con le istruzioni passo
passo per realizzarli.
© Foto di Iuri Niccolai

Pandoro senza glutine

e senza lattosio

42 CeliachiaOggi
È Natale!
 avrete terminato e l’impasto sarà
Pandoro senza glutine e omogeneo, unire l’olio. Quando

d’im pasto
) senza lattosio si sarà assorbito tutto e l’impasto
1 kg : media sarà ben incordato, riporlo in una
(per oltà
Diffic mpo Ingredienti terrina a lievitare per circa 1 ora.
Te e:
p a razion ti Per il poolish 3. Riprendere l’impasto lievita-
e u
di pr e 30 min o 100 g di mix dolci Nutrifree to e porlo in una terrina; unire
ore i os
p
2
e m po di r 100 g di acqua la scorza di limone, il Marsala
+t 8g di lievito di birra fresco e iniziare ad impastare a mano
10 g di miele millefiori strizzando bene il tutto; aggiun-
gere il sale e il miele e impastare
Per l’impasto fino a quando saranno assorbiti.
160 g di mix dolci Nutrifree Versare l’impasto in uno stam-
2g di gomma di guar po per pandoro da 1 kg. Farlo
2g di gomma di xantano raddopiare di volume (ci vorranno
80 g di fecola di patate* circa 5 ore)
120 g di zucchero a velo* 4. Preriscaldare il forno a 165 °
130 g di olio di semi di mais e cuocere per circa 1 ora e 30
20 g di Marsala minuti, ponendolo nella parte
40 g di miele millefiori inferiore del forno in modo da
5 uova intere ottenere la giusta spinta in cottu-
2 tuorli ra; infornare anche una ciotolina
1 pizzico di sale con dell’acqua (questo favorirà la
¼ di buccia di limone giusta umidità del forno).
zucchero a velo per 5. Una volta cotto lasciare raf-
lo spolvero* freddare per circa 30 minuti; al
termine estrarlo dallo stampo e
Preparazione lasciarlo asciugare per 2 ore cir-
1. Per preparare il pandoro ca su una gratella forata; quando
occorrono 2 fasi di lavorazione. risulterà ben freddo spolverare
Nella prima fase si crea il poo- con zucchero a velo e servire.
lish. In una ciotola versare 100 g
di mix, unire il lievito nell’acqua e
il miele e mescolare bene il tutto,
impastando a mano direttamente
nella ciotola. L’impasto risulterà
liscio e cremoso. Lasciare lievi-
tare in una ciotola coperta con
pellicola per 4 ore in frigo.
2. Ora preparare l’impasto.
Mescolare il mix, la fecola e le
gomme insieme allo zucchero a
velo e il poolish nel contenitore di
una planetaria. Quindi aggiunge-
re le uova intere e i tuorli uno alla
volta, in modo che si assorbano
bene, e lavorare l’impasto con il
gancio dell’impastatrice; quando

CeliachiaOggi 43
 nè)
c a 20 big dia
(cir me
if ficoltà:
D po
Tem zione:
a
epar uti
di pr e 30 min o
s
1 ora po di ripo
+t e m

Bignè con glassa

di zucchero

Bignè con glassa di zucchero

Ingredienti per il mix di farine di ½ limone e ½ arancia 2. Per i bignè versare l’acqua in
100 g di amido di mais* 10 g di cacao amaro una casseruola e portarla quasi ad
80 g di fecola di patate* in polvere* ebollizione; aggiungere il burro e
20 g di amido di tapioca* farlo sciogliere lentamente. Appena
50 g di farina di riso finissima* Per la glassa di zucchero sarà fuso, portare il tutto ad ebolli-
4g di gomma di guar 200 g di zucchero a velo* zione, unire a pioggia il mix prece-
40 g di acqua dentemente fatto, mescolando di
Per fare i bignè 10 g di glucosio continuo con un cucchiaio fino a
254 g del mix di farine ottenere una palla; cuocere fino a
250 g di acqua Per la decorazione quando l’impasto si staccherà dalle
230 g di burro 50 g di zuccherini colorati* pareti, mescolando di continuo per
8 uova 50 g di granella di cioccolato* circa 3-4 minuti.
semi di papavero 3. A questo punto togliere dal fuo-
Per la crema co, lasciar riposare per 1-2 minuti
400 g di latte Preparazione (l’impasto dovrà essere ancora
100 g di acqua 1. Per prima cosa versare gli amidi, tiepido), poi unire un uovo per volta,
2 tuorli la fecola, la farina di riso e il guar mescolando con una frusta a mano
2 uova intere in una ciotola, mescolare delica- oppure in planetaria con il gancio a
170 g di zucchero tamente con un cucchiaio fino a foglia.
60 g di amido di mais* quando tutti gli ingredienti non si 4. Formare con l’impasto delle
la scorza gratuggiata saranno ben amalgamati. palline utilizzando una sac à poche

44 CeliachiaOggi
oppure due cucchiaini, e disporle
1 2
ben distanziate su una teglia fodera-
ta con carta forno; cuocere nel forno
caldo a 210° per 15-20 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare.
5. Nel frattempo versare il latte, l’ac-
qua e il cacao in una casseruola e
scaldare bene il tutto senza portarlo
ad ebollizione. Lavorare con le fruste
elettriche i tuorli e le uova intere in
una terrina con lo zucchero; unirvi
3 4
l’amido e continuare a lavorare fino
a ottenere un composto spumoso.
Versarvi a filo il latte caldo, mesco-
lando di continuo con una frusta a
mano, aggiungere le scorze degli
agrumi e far amalgamare bene il
tutto.
6. Trasferire il composto nuova-
mente nella casseruola, metterla sul
5 6
fuoco e portare a bollore la crema
che deve risultare ferma e compatta,
quindi spegnere il fuoco e trasferire
la crema, equamente divisa, in due
teglie basse e larghe, livellarne la
superficie, coprire con pellicola da
cucina e far riposare in frigorifero
per 1 ora.
7. Nel frattempo preparare la glassa
versando lo zucchero a velo in una 7 8
terrina, aggiungere l’acqua e il
glucosio e mescolare bene con un
cucchiaio fino a quando non si sarà
ben ammorbidito: la glassa deve
risultare ferma e ben compatta, ma
allo stesso tempo lucida.
8. Trascorso il tempo di riposo
della crema, riprenderla dal frigo e
mescolarla bene con una frusta per 9 10
ammorbidirla, riprendere i bignè,
riempire due sac à poche con punte
fini e farcirli.
9. Con la glassa di zucchero coprire
la superficie esterna dei bignè,
spolverarne alcuni con gli zuccherini,
alcuni con i semi di papavero e alcu-
ni con la granella di cioccolato.

CeliachiaOggi 45
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Ricette
Lo chef Marco Scaglione ha realizzato tre ricette strepitose
utilizzando i salumi dei Fratelli Beretta. e altri ingredienti tipici
della nostra tradizione culinaria: potete scegliere tra un
sapore delicato, uno più deciso ed uno piccante.

Millefoglie di melanzane,
tacchino al forno, scamorza e
riduzione di aceto balsamico

zioni)
(4 por facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre po di riposo
+ tem
1 ora

I cibi
della tradizione
CeliachiaOggi 47

Millefoglie di melanzane,
tacchino al forno, scamorza e
riduzione di aceto balsamico
Ingredienti
2 vaschette (260 g)
di tacchino al forno
affettato Semplici
Piaceri Beretta
2 melanzane
250 g di scamorza affumicata
affettata
1l di passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di basilico fresco
150 g di parmigiano grattugiato
80 g di pangrattato consentito
500 g di farina di riso finissima*
1l di olio di semi di girasole
200 ml di aceto balsamico IGP
20 g di zucchero
2 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
sale fino
pepe
Preparazione
1. Affettare le melanzane allo
spessore di 5 mm, adagiare le
fette in uno scolapasta e condire
ogni strato con una presa di sale.
Pressare le melanzane con un
peso e far scolare per circa 10
ore, dopodiché asciugarle con
un panno, passarle nella farina di
riso panando entrambi i lati.
2. Mettere l’olio di semi a scal-
dare in un’ampia padella, portan-
dolo alla temperatura di 170°.
3. Quando l’olio sarà ben caldo,
mettere a cuocere le fette di
melanzane per circa 3 minuti,
avendo cura di girarle più volte
con l’aiuto di una forchetta. Sco-
lare l’olio e riporre le fette su un
vassoio alternando gli strati con
la carta assorbente.
48 CeliachiaOggi
4. Mettere a scaldare una
pentola con 2 cucchiai d’olio
d’oliva a fiamma dolce,
aggiungere l’aglio schiacciato e
far soffriggere un paio di minuti.
5. Aggiungere la passata di
pomodoro, 500 ml di acqua
e lasciar cuocere il tutto per
circa 20 minuti, avendo cura
di mescolare di tanto in tanto
con un cucchiaio. A metà
cottura aggiustare di sale e
pepe. Spezzettare nel frattempo
3 foglie di basilico fresco. In
un tegamino versare l’aceto
balsamico con lo zucchero e
far bollire per circa 10 minuti a
fiamma dolce, mescolando di
tanto in tanto. La riduzione sarà
pronta quando l’aceto risulterà
cremoso.
6. Prendere una teglia da plum
cake, versarvi un mestolo di
passata di pomodoro e spargerla
sul fondo. Adagiare le fette di
melanzana a coprire il primo
strato, ricoprire nuovamente con
la passata di pomodoro, una
spolverata di parmigiano, un
pizzico di pangrattato, le fette di
scamorza e completare il primo
strato con le fette di tacchino
Semplici Piaceri Beretta.
7. Continuare a sovrapporre
gli strati fino al termine degli
ingredienti, concludendo con
uno strato composto da passata
di pomodoro, parmigiano e
pangrattato.
8. Preriscaldare il forno alla
temperatura di 170° e cuocere la
millefoglie per circa 35 minuti.
9. Togliere dal forno e lasciar
raffreddare il tutto per circa 30
minuti. A questo punto creare
delle porzioni e servire con una
foglia di basilico e un cucchiaio di
riduzione d’aceto balsamico.
Spaghetti alla chitarra
con porcini, fonduta di parmigiano
e guanciale
Ingredienti
1 confezione (100 g) di
Cubetti di guanciale
Beretta
300 g di spaghetti alla chitarra
consentiti
300 g di porcini freschi
o congelati
2 cappelle di porcino
2 spicchi d’aglio tritati
e privi dell’anima
1 ciuffo di prezzemolo fresco
½ bicchiere di Trebbiano
di Romagna DOC
200 g di panna fresca
200 g di parmigiano reggiano
DOP stagionato 12 mesi
olio extravergine d’oliva
sale fino
pepe nero macinato
Preparazione
1. Versare in una pentola la panna
con il parmigiano e porre il reci-
piente in un tegame riempito d’ac-
qua che lo contenga di misura.
2. Trasferire il tutto sul fuoco e
cuocere a bagnomaria mescolando
di tanto in tanto con una frusta,
fino ad ottenere un composto cre-
moso e privo di grumi.
3. Prendere l’aglio e mettere sul
fuoco un tegame con due cuc-
chiai abbondanti di olio, lasciar
soffriggere a fiamma dolce per
un minuto, aggiungere i porcini
precedentemente puliti e affettati
e lasciar rosolare a fiamma vivace
per circa 5 minuti.
4. Sfumare con il vino coprendo il
tegame con un coperchio, ag-
giustare di sale fino, pepe nero e
spolverare la salsa con un ciuffo di
 Spaghetti alla chitarra
con porcini, fonduta di
parmigiano e guanciale

sone)
(4 per facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre u ti
30 min

prezzemolo tritato.
5. Scaldare una padella antiade-
rente, aggiungere il guanciale a
cubetti Beretta e lasciar scottare
per qualche minuto.
6. Togliere dal fuoco e unire il tutto
ai porcini. Scaldare a parte una
padella con un filo d’olio e scottare
le cappelle di porcino un paio di
minuti per parte, aggiustare di sale
e mettere da parte.
7. Portare ad ebollizione una
pentola con dell’acqua, aggiusta-
re di sale e mettere a cuocere gli
spaghetti per circa 4 minuti.
8. Scolare la pasta e versarla nella
salsa di porcini, mantecando a
fuoco vivo per un paio di minuti;
aggiungere acqua di cottura se
necessario.
9. Scaldare la crema di parmigiano
e versarne un mestolo in una fondi-
na; con un forchettone formare un
nido con gli spaghetti alla chitarra e
metterli al centro della crema.
10. Unire un cucchiaio di salsa
di funghi, il guanciale a cubetti e
mezza cappella di porcino. Servire
subito.
Pizza con friarelli,
provolone dolce, pomodoro Pachino
e salame piccante
Ingredienti
400 g di mix di farine senza
glutine per pizza
100 g di farina di riso*
400 g di acqua
18 g di lievito di birra
5g di zucchero
30 g di olio extravergine
5g di sale fino
farina di riso finissima*
per lo spolvero
Per il ripieno
3 vaschette (180 g)
di salame piccante ideale
per pizza Beretta
1 mazzo di friarelli
o cime di rapa
250 g di mozzarella per pizza
consentita
250 g di provolone dolce
250 g di pomodorini ciliegini
divisi a metà
Preparazione
1. Mettere le farine in una terrina
e miscelarle con un cucchiaio.
2. Stemperare il lievito con lo
zucchero e l’acqua in una cioto-
la, mescolando con una frusta a
mano per sciogliere gli ingredienti.
3. Versare il tutto, poco per
volta, nella terrina con le farine e
amalgamare fino ad ottenere un
impasto ben omogeneo.

CeliachiaOggi 49
 sone)
(4 per facile
ltà: :
Diffico eparazione
i p r
od ti
Pizza con friarelli, Temp a e 10 minu
1 o r ipo o
s
provolone dolce, pomodoro te m po di r
+
Pachino e salame piccante

Unire all’impasto l’olio e il sale.
4. Lavorare l’impasto rapida-
mente, quindi coprirlo con la
pellicola da cucina e lasciarlo
lievitare per circa 2 ore.
5. Trascorso questo tempo
suddividere l’impasto in 3-4
parti di 230 g e lasciarlo lievitare
fino a quando avrà raddoppiato
il proprio volume. Inumidirsi poi
le mani con acqua e stendere
ognuna delle parti dell’impasto in
una teglia di medie dimensioni.
6. Nel frattempo portare ad
ebollizione una pentola con ac-
qua. Togliere il gambo delle cime
di rapa, lavare bene e cuocere
per circa 15 minuti. Aggiustare
di sale e quando sarà trascorso il
tempo di cottura scolare.
7. Strizzare bene tutta l’acqua
dalla verdura e condire con un
filo d’olio.
8. Tritare la mozzarella e il
provolone, mescolare bene tutto
assieme e riporre in una terrina.
9. Trascorso il tempo di lievita-
zione, stendere la pizza a mano
su una spianatoia infarinata, for-
mando un disco dal diametro di
28 cm, condire con la mozzarella
e la provola ed infornare a forno
caldo a 250° per circa 12 minuti
(otterrete 2 o 3 pizze).
10. Estrarre la pizza dal forno e
mettere al centro i friarelli con i
pomodorini e ai bordi formare un
cerchio con il salamino. Rimette-
re in forno a cuocere per altri 8
minuti.
11. Togliere dal forno e servire
la pizza.

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La stagione dei funghi

Coltivati o di bosco, freschi o in
sonal Chef

conserva, i funghi sono un in- Mozzarella di bufala ripiena

grediente che impreziosisce ogni ai funghi di bosco, fichi,
piatto. timo e aceto balsamico con
© Marcello Ferrarini My Per

La crescita dei funghi è principal- sfoglie di pane carasau

mente connessa ai cicli stagionali
e, nell’ambito delle singole sta-
gioni, alle condizioni climatiche.
Come regola generale si può
affermare che per “andare per
funghi” tra prati, colline e boschi,
senza correre il rischio di tornare
a casa a mani vuote, occorre che
si verifichino determinate condizio-
ni di temperatura, generalmente
comprese tra i 15 ed i 25 gradi
circa e, che a questo, si accom-
pagni anche un certo grado di
umidità del terreno. Si sa infatti
che, per il loro sviluppo, la maggior
sone)
parte dei funghi ha necessità di un (6 per facile
ltà:
clima caldo-umido; non è un caso Diffico po
Tem one:
quindi che la naturale produzione i
paraz
di funghi raggiunga i livelli più ele- di pre uti
10 min
vati proprio nel periodo compreso
tra la metà di agosto e la fine di
ottobre, grazie appunto alle condi-
zioni climatiche ed ambientali che Commestibili e non lenose per l’uomo, con tossicità
si registrano in questo momento I funghi commestibili presenti in che producono da lievi problemi
dell’anno. Particolarmente propizie natura sono moltissimi, ma occor- digestivi o allergici sino a più gravi
alla produzione sono le giornate re conoscerli bene, onde evitare effetti, anche letali. L’appariscen-
miti, alle quali fanno poi seguito intossicazioni anche gravi. Infatti, te amanita muscaria (chiamato
acquazzoni tardo-estivi o autunnali. molte specie di funghi sono ve- anche “fungo di biancaneve”

52 CeliachiaOggi
per il suo colore rosso puntinato
di bianco) ad esempio, è causa
occasionale di avvelenamenti
a seguito di ingestione. Poiché
risulta alquanto difficile individuare
con precisione un fungo sicuro,
senza un’adeguata formazione e
conoscenza, è consigliabile non
assumere e consumare funghi
selvatici presenti in natura, se
non si hanno certezze sulla loro
edibilità. Per nostra fortuna però,
esistono anche moltissime specie
che vengono coltivate, oltre a
quelli secchi, che si possono
trovare ovunque in commercio e
rendono la nostra cucina vivace e
profumata.
Alimenti pregiati
In termini culinari, il più noto dei
funghi è forse il celeberrimo fungo
champignon (dal termine francese
indicante genericamente funghi
macroscopici), comunemente
utilizzato in cucina in insalate,
minestre, pizze e moltissime altre
pietanze. Esistono tuttavia molti
altri funghi che vengono raccolti
manualmente nel loro ambiente
naturale, sia per un consumo per-
sonale sia per la vendita commer-
ciale. Ecco quindi che funghi fre-
schi e non coltivati come i prataioli,
le spugnole, i finferli, le trombette,
i galletti ed i pregiati funghi porcini,
data la loro domanda e tipicità di
raccolta hanno prezzi abbastan-
za importanti sul mercato. Quelli
freschi, pertanto, vengono preva-
lentemente utilizzati dai ristoranti
in piatti gourmet d’alta cucina,
oltre che in tipiche osterie e baite
nelle quali viene proposta la cucina
tipica tradizionale propria dei luoghi
dove questi funghi vengono rac-
colti tutti i giorni, nelle prime ore
del mattino, nei boschi.
Mai esagerare
I funghi vanno comunque consuma-
Mozzarella di bufala
ti, in genere e soprattutto le prime ripiena ai funghi di bosco, fichi,
volte, saltuariamente ed in modiche timo e aceto balsamico con
quantità, in quanto contengono sfoglie di pane carasau
carboidrati complessi e poco comuni
Ingredienti
negli altri alimenti, primo fra tutti, la
6 mozzarelle di bufala
chitina, che appesantisce il lavoro
piccole
dell’apparato digerente. La rispo-
200 g di funghi misti di bosco
sta dell’organismo a simili stimoli
sott’olio
è tuttavia strettamente individuale,
12 fichi freschi o secchi
ma escludendo i casi di allergia ed
6 sfoglie di pane carasau
intolleranza alimentare, la dotazione
1 o 2 rametti di timo
enzimatica dell’organismo umano
aceto balsamico
atta a digerire queste molecole è
di Modena q.b.
estremamente complessa.
composta di fichi q.b.
Se parliamo invece di celiachia ed
olio extravergine
intolleranza o sensibilità al glutine, i
d’oliva q.b.
funghi freschi, oltre a quelli secchi e
sale rosa
surgelati, così come tutta la verdura
pepe
fresca e confezionata, sono da con-
siderarsi alimenti “permessi” qualora
Preparazione
non abbiano subìto aggiunta di altri
1. Tagliare e svuotare le mozzarelle
ingredienti considerati “a rischio”.
di bufala, creando quindi dei dadini
È utile infatti ricordare che non sono
di mozzarella con la parte interna
ingredienti a rischio: acqua, sale,
prelevata.
olio, aceto, zucchero, anidride solfo-
2. Insaporire ed unire la mozzarella
rosa, acido ascorbico e acido citrico,
tagliata ad una dadolata di fichi
spesso presenti in prodotti industriali
freschi o secchi, unitamente ai
confezionati.
funghi misti di bosco, olio, timo,
Ecco quindi tre ricette “sglutinate”
pepe ed alcune gocce di ace-
a base di funghi, pensate per voi
to balsamico di Modena, quindi
lettori dal nostro chef, nonché celia-
riempire le mozzarelle scavate con
co, Marcello Ferrarini. Esattamente
il composto ottenuto.
funghi misti di prato in vasetto per
3. Impiattare le mozzarelle ripiene
un antipasto veloce e carino, che
con le sfoglie di pane carasau, con
può facilmente trasformarsi in un
della composta di fichi, gocce di
secondo piatto tiepido; spugnole
aceto balsamico di Modena, fo-
disidratate in polvere per rendere an-
glioline di timo e sale rosa in grani.
che delle semplici uova strapazzate
un piatto gourmet; infine il pregiato
e profumato fungo porcino quale
condimento per degli originalissimi
gnocchetti di carote al profumo di
mandarino. Insomma, funghi freschi,
conservati e disidratati utilizzati in tre
piatti che, come sempre, sanno già
di buono!
CeliachiaOggi 53

Gnocchetti di carote
al profumo di mandarino su crema
di cavolfiori e porcini
Ingredienti
Per gli gnocchetti
150-200 g di preparato per
pasta fresca Farabella
400 g di carote cotte
2-3 mandarini
sale e pepe
Per il condimento
500 g di cavolfiore
150 g di funghi porcini
brodo vegetale q.b.
2-3 rametti di rosmarino
2 spicchi d’aglio
30 g di nocciole
rucola q.b.
olio extravergine
d’oliva q.b.
sale e pepe
Preparazione
1. Grattuggiare la scorza dei
mandarini, quindi spremerne il
succo per poi farlo ridurre sul
fuoco a fiamma bassa.
2. Lavorare le carote
cotte sminuzzate con uno
schiacciapatate insieme alle
zeste di mandarino ed il succo
ristretto, unendo poco alla volta
la farina necessaria, sino ad
ottenere una giusta consistenza.
Aggiustare infine di sale e pepe.
3. Porzionare l’impasto e ricavare
delle strisce di circa 2 cm di
diametro, quindi tagliarne dei
piccoli pezzi per poi formare degli
gnocchetti di uguale misura.
4. Mondare e cuocere il
cavolfiore in brodo vegetale,
rosmarino, sale e pepe. A fine
cottura frullare il cavolfiore con
un mixer ad immersione, unendo
54 CeliachiaOggi
parte del brodo vegetale, sino ad
ottenere una vellutata abbastanza
cremosa.
5. A parte cuocere i funghi
porcini in una padella con olio,
aglio, rosmarino e nocciole,
coprendo con un coperchio
sino a termine della cottura,
aggiustando alla fine di sale e
pepe.
6. Cuocere in abbondante acqua
gli gnocchetti con sale ed un
cucchiaio di olio.
7. A fine cottura saltare gli
gnocchetti in padella con il
condimento ai funghi ed un filo
d’olio a crudo se necessario.
8. Servire gli gnocchetti sulla
vellutata calda di cavolfiore,
con qualche foglia di rucola,
scorzette di mandarino ed una
chips croccante di funghi porcini
disidratati.
Gnocchetti di carote al profumo di
mandarino su crema di cavolfiori e porcini
al Chef
arini My Person
© Marcello Ferr
L’idea in più
Per aromatizzare gli
gnocchetti, oltre ai
mandarini, potete utilizzare
anche altri agrumi come
limoni, lime, pompelmi,
arance, bergamotto o
clementine. Gli gnocchetti
aromatizzati agli agrumi
sono ottimi e fortemente
indicati anche se abbinati a
primi piatti con condimenti
e sughi a base di pesce,
molluschi o crostacei.
La loro classica nota acida
e aspra infatti, riuscirà a
renderà particolarmente
fresca ed accattivante
la vostra pietanza.
zioni)
(6 por media
ltà: :
Diffico reparazione
od i p
Temp 40 minuti

© Marcello Ferrarini My Personal Chef
Uova strapazzate
alla cannella con polvere di
spugnole, sfilacci di cavallo con
olio al tartufo, radicchietto e
crumble di grissini
Ingredienti
12 uova
20 g di funghi spugnole secchi
100 g di sfilacci di cavallo
affumicati
50 g di burro
100 g di radicchietto misto
e rucola
Uova strapazzate alla cannella
con polvere di spugnole, sfilacci
di cavallo con olio al tartufo,
radicchietto e crumble di grissini
zioni)
(6 por facile
ltà:
Diffico po
Tem one:
i
paraz
di pre u ti
15 min
olio al tartufo q.b.
cannella in polvere
grissini senza glutine
sale in fiocchi di Cervia
pepe
Preparazione:
1. Sbattere le uova unitamente alla
cannella in polvere, la polvere di
spugnole secche grattugiate, sale
e pepe.
2. In una padella antiaderente
far sciogliere leggermente il
burro, quindi cuocere le uova,
strapazzandole.
3. A parte sminuzzare
grossolanamente dei grissini
senza glutine; condire gli sfilacci
di cavallo affumicati, insieme
al radicchietto e alla rucola con
dell’olio aromatizzato al tartufo.
4. Impiattare le uova strapazzate
con gli sfilacci conditi, il
radicchietto misto, la rucola ed il
crumble di grissini. Terminare il
piatto con un filo d’olio al tartufo,
una spolverata di cannella, del
sale in fiocchi di Cervia ed una
grattugiata di polvere di spugnole.
L’idea in più
Nel caso vogliate utilizzare
le spugnole essiccate come
condimento, occorre farle
prima ammorbidire in acqua
per almeno un paio d’ore.
Dopo l’ammorbidimento è
consigliabile lavare di nuovo
sotto l’acqua corrente i
funghi, al fine di eliminare
eventuali impurità residue.
La stessa acqua, dopo essere
stata filtrata, assumerà un
piacevole aroma, quindi
potrete utilizzarla per la
cottura dei funghi (in padella
per circa 30/40 minuti senza
coperchio) aggiungendo
eventualmente, oltre a sale
e pepe, anche 1-2 cucchiaini
di vino liquoroso come
Porto, Madeira o Marsala
consentito, la cui dolcezza e
nota alcolica rafforzeranno
ed esalteranno il sapore
proprio delle spugnole.
CeliachiaOggi 55
Ricette

ne)
(1 filo media :
oltà: ione
Diffic preparaz i
i t
po d minu
Tem ora e 30 itazione
1 liev
te m po di
+

Pane bianco comune

Dolce e salato Due splendidi tipi di pane da mettere in tavola ogni giorno
e tre dolci per le occasioni speciali.

56 CeliachiaOggi

Pane bianco comune
Ricetta tratta dal libro “Il pane
gluten free” di Gaia Pedrolli
Giunti Demetra
Ingredienti
500 g di preparato senza glutine
speciale per pane e pizza
Molino Dallagiovanna
400 ml di acqua
5g di lievito di birra secco
30 g di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
millefiori
10 g di sale
farina di mais finissima*
per la spianatoia
3-4 cubetti di ghiaccio
Preparazione
1. Sciogliere il lievito in 400 ml
di acqua con un cucchiaino
di miele e un cucchiaio di
preparato. Mescolare. Quando fa
la schiumetta, unire il resto del
preparato setacciato e cominciare
ad impastare. Quando l’acqua è
stata assorbita, aggiungere sale
e olio e continuare a impastare
ancora una decina di minuti.
2. Fare la palla e metterla a
lievitare coperta in una ciotola
unta d’olio finché non raddoppia
di volume. Oppure far lievitare
in frigorifero per tutta la notte:
in questo caso, l’impasto va
lasciato riprendere un’ora fuori dal
frigorifero prima di rilavorarlo.
3. Rovesciare l’impasto sulla
spianatoia infarinata, farlo
sgonfiare battendolo, ripiegarlo
verso il centro, schiacciarlo,
metterne da parte una pallina e
arrotolare il resto formando un
filone.
4. Metterlo a lievitare in un cestino
di lievitazione ovale, infarinato con
farina di mais, con la chiusura
sopra.
5. Mettere la pallina di impasto
in un bicchiere d’acqua fredda.
Quando viene a galla si è a
buon punto della lievitazione: è
il momento di accendere il forno
a 250° in modalità statica con la
refrattaria o una placca sul ripiano
basso, e un pentolino sul fondo.
6. Quando il forno raggiunge
la temperatura, rovesciare il
filone sulla refrattaria (così avrà
la chiusura sotto), fare qualche
taglio trasversale e mettere 3 o 4
cubetti di ghiaccio nel pentolino:
sciogliendosi svilupperà vapore,
che favorirà la formazione di una
crosta croccante e sottile.
7. Far cuocere 10 minuti, quindi
abbassare a 200°. Cuocere altri
50 minuti o finché il filone, tolto dal
forno e battuto sul fondo, emette
un suono cavernoso.
8. Lasciarlo raffreddare su un
tagliere di legno.
Questo pane bianco un
semplice pane a lievitazione
diretta, con una quantità
di lievito che permette di
evitare lunghe lievitazioni.
Pane con latticello
Ricetta tratta dal libro “Il pane
gluten free” di Gaia Pedrolli
Giunti Demetra
Ingredienti
250 g di lievito madre
rinfrescato 2 volte
150 g di mix per pane rustico
Brot Mix Schär
170 g di farina Glutafin Select
170 g di mix per
pane, pizza
e dolci Revolution
185 ml di latticello
160 ml di acqua
30 g di olio extravergine
di oliva
50 g di semi di girasole
20 g di semi di lino
sale
farina di grano saraceno*
per lo spolvero
qualche cubetto di
ghiaccio
Preparazione
1. In una ciotola mettere il lievito
madre e scioglierlo in 160 ml di
acqua. Poi unire il latticello, le
farine, un bel pizzico di sale e l’olio.
2. Impastare con le mani o
nell’impastatrice finché il composto
non è abbastanza omogeneo e,
quando tutto è ben amalgamato,
unire i semi tenendone una piccola
manciata da parte per decorare la
superficie.
3. Coprire la ciotola con la pellicola
e mettere l’impasto a lievitare
dentro il forno con la sola luce
accesa (d’estate anche fuori, a
temperatura ambiente) finché il
volume raddoppia (d’inverno ci
vorrà una nottata intera, d’estate
meno tempo).
4. Quando è raddoppiato,
infarinare bene la spianatoia
e rovesciarci sopra l’impasto.
Lavorarlo velocemente dandogli la
forma di un filone allungato.
5. Bagnare la superficie del filone
e farci aderire i semi rimasti,
poi coprirlo con un canovaccio
infarinato e farlo lievitare
ancora. Per valutare i tempi di
lavorazione, fare la prova della
pallina d’impasto; quando verrà
CeliachiaOggi 57
 a galla accendere il forno a 250°
in modalità statica, mettendo la
refrattaria sul ripiano più basso e,
sul fondo, porvi un pentolino vuoto.
Il latticello è un ingrediente
tipico della cucina tedesca
e di quella statunitense:
essendo un po’ acido,
favorisce la lievitazione e
conferisce al pane un sapore
lievemente acidulo, che si
sposa bene con quello del
lievito madre e delle farine
integrali.
ne)
(1 filo media
oltà: :
ione
Diffic preparaz mpo
i ti + te
po d
Tem 30 minu ne
e o
1 ora di lievitazi
58 CeliachiaOggi
6. Raggiunta la temperatura,
trasferire delicatamente il
filone sulla pala infarinata e
farlo scivolare sulla refrattaria.
Contemporaneamente mettere
i cubetti di ghiaccio nel pentolino,
in modo da produrre il vapore.
7. Dopo 10 minuti abbassare la
temperatura a 200° e far cuocere
per circa 50 minuti: il pane sarà
cotto se, battendo sul fondo,
suonerà come se fosse vuoto.
8. Lasciar raffreddare il filone
coperto con un panno.
Pane con latticello
Charlotte pere e
cioccolato
Ricetta tratta dal libro “Dolci
Perfetti… senza glutine”
Nomos Edizioni
Ingredienti
Biscotti al cucchiaio
(vedi ricetta a pag. 60)
Per la mousse al cioccolato
225 g di cioccolato fondente
50 cl di panna fresca
25 g di zucchero a velo*
Per le pere sciroppate
2 pere
½ baccello di vaniglia
il succo di ½ limone
50 cl di acqua
80 g di zucchero semolato
Per la decorazione
50 g di cioccolato fondente
a pezzetti
cacao in polvere
Preparazione
1. Preparare i biscotti al cucchiaio
il giorno precedente (vedi ricetta).
2. Preparare le pere sciroppate:
pelare le pere e metterle intere
in una casseruola. Aggiungere
l’acqua, lo zucchero, il succo di
limone e il baccello di vaniglia inci-
so a metà. Far cuocere 10 minuti
a fuoco medio. Far sgocciolare le
pere e lasciarle raffreddare. Filtra-
re lo sciroppo e metterlo da parte.
3. Preparare la mousse: fondere
a fuoco lento 180 g di cioccolato
spezzettato in una casseruola, me-
scolando con regolarità. Lasciare
intiepidire. Montare la panna fino
ad ottenere un composto ben fer-
mo, quindi aggiungere lo zucchero
 sone)
(6-8 per edia
à: m
Difficolt arazione:
di prep mpo
Tempo m inuti + te
e 10
1 ora damento
di raffred

Charlotte pere e cioccolato

a velo setacciato. Incorporarla leggermente i bordi. la mousse, il resto delle fettine di

a poco a poco nel cioccolato
fuso. Ridurre a pezzetti il resto
del cioccolato con il pelapatate e
incorporarlo alla mousse.
4. Tagliare le pere in quattro, to-
gliere il torsolo e la parte inferio-
re, quindi affettarle sottilmente.
5. Ricoprire uno stampo per
charlotte con la pellicola per
alimenti, lasciando che superi
6. Immergere rapidamente i bi-
scotti al cucchiaio da ciascun lato
nello sciroppo di pere e metterli
prima sul fondo dello stampo poi
sul perimetro, uno vicino all’altro.
Versare la metà della mousse e
guarnire con metà delle fettine di
pera.
7. Mettere qualche biscotto
imbevuto di sciroppo, aggiungere
pera e infine uno strato di mous-
se. Livellare la superficie e posi-
zionare i biscotti rimanenti imbevu-
ti di sciroppo.
8. Ricoprire lo stampo di pellicola
per alimenti e mettere in fresco
per 8 ore.
9. Il giorno successivo sformare la
charlotte su un piatto, cospargere
di cacao e di cioccolato a pezzetti.

CeliachiaOggi 59
Biscotti al cucchiaio Biscotti
Ricetta tratta dal libro “Dolci al cucchiaio
Perfetti… senza glutine”
Nomos Edizioni
Ingredienti
20 g di farina di riso bianca*
40 g di fecola di mais*
3 uova
90 g di zucchero semolato
zucchero a velo*

Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 150°.
2. Separare i tuorli dagli albumi.
3. In una ciotola sbattere
energicamente i tuorli con 35 g di
zucchero semolato.
4. Montare i bianchi a neve.
Quando il bianco comincia a
diventare compatto, incorporare
lo zucchero rimanente sempre
mescolando, fino a che gli albumi
non saranno montati a neve ben
ferma.
5. Mescolare delicatamente i
bianchi montati a neve ai tuorli
sbattuti, quindi incorporare la farina
di riso setacciata e la fecola di mais,
senza lavorare troppo la pasta.
6. Su una teglia foderata di carta
forno, formare dei biscotti di 8 cm
di lunghezza con una sac à poche
munita di beccuccio liscio di 1,5 cm.
7. Spolverizzarli con lo zucchero a
velo. Infornare e far cuocere per Walter Frontalini è uno chef italiano che
15-20 minuti. vive tra l’Italia e la Grecia. Da tempo la
8. Lasciar raffreddare i biscotti sua passione per la cucina si è avvicinata
prima di staccarli. al mondo del senza glutine e il suo
ristorante dal 2001 fa parte dei locali
informati dell’AIC. Nel 2012 ha fondato
Cibotec Food Ingredients, un progetto
otti)
(20 bisc
à: media
orientato allo sviluppo di farine senza glutine, zucchero, uova
Difficolt arazione: e lattosio per la pasticceria e la cucina. Per questo progetto
di prep
Tempo ti tiene consulenze in giro per il mondo presso prestigiosi
35 minu
ristoranti e scuole di cucina.

60 CeliachiaOggi

Torta con crema alla
nocciola e frangipane
con prugne secche della
California
Ricetta di Walter Frontalini
Ingredienti
Per la frolla
100 g di burro salato
120 g di zucchero a velo
di canna*
90 g di uova intere
(circa un uovo e mezzo)
240 g di “tutto farina” by
Cibotec
scorzette di agrumi
grattugiate a piacere
Per la crema frangipane
100 g di burro a temperatura
ambiente
110 g di zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
1 uovo medio
1 tuorlo
110 g di farina di mandorle
senza pelle*
30 g di “tutto farina” by Cibotec
Per guarnire
100 g di crema di nocciola*
14 prugne secche della
California
qualche cucchiaio
di gelatina di frutta
di albicocche
30 g di mandorle a lamelle
Preparazione
1. Preparare la frolla. Mescolare
bene il burro salato a temperatura
ambiente con lo zucchero di
canna, aggiungere le uova,
lavorare a mano o con la frusta
elettrica, aggiungere lentamente
la farina assieme ad un po’ di
scorze di agrumi grattugiate. Finire
di lavorare a mano sino a che
l’impasto risulti omogeneo e liscio.
Avvolgere nella carta forno e
lasciar riposare in frigorifero 2 ore.
2. Nel frattempo preparare la
crema frangipane. Mescolare le
due farine. Montare con la frusta
elettrica il burro con lo zucchero
ed i semi di vaniglia, aggiungere
le uova e un poco di farina
continuando a montare con la
frusta, sino ad incorporarla tutta.
Mettere l’impasto dentro ad una
sac à poche e riporre in frigo sino
all’utilizzo.
3. Stendere la frolla tra 2 fogli
di carta forno, tagliarla con un
diametro poco più grande della
tortiera e foderarne il fondo ed i
lati sino a metà.
4. Spalmare la crema di nocciola
e sopra distribuire in modo
uniforme un leggero strato di
crema frangipane, adagiarvi sopra
Torta con
crema alla
nocciola e
frangipane
con prugne
secche della
California
È possibile passare al mixer
anche le prugne denocciolate
ed aggiungerle alla crema
frangipane, togliendo una
parte dello zucchero: in
questo modo rimarrà la
dolcezza ma con meno
calorie e più fibre e nutrienti.
Se non trovate lo zucchero
a velo di canna, basterà
passare al mixer quello
normale fino a ridurne
i cristalli in polvere.
le prugne e coprire con il resto del
frangipane.
5. Preriscaldare il forno a 180° e
cuocere per 40 minuti circa. Nel
caso di forno ventilato abbassare
di 10 gradi la temperatura. Una
volta raffreddata, spennellare con
gelatina di frutta e ricoprire con le
lamelle di mandorle.
l
torta de
(per una 22 cm)
di
diametro : media
ltà
Diffico ne:
d i p reparazio
Tempo 10 minu
ti
1 ora e
di riposo
+ tempo
CeliachiaOggi 61
Ricette

COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Un menu completo, gustoso e originale, in cui è

protagonista la frutta secca e non solo.
COPY FOOD, ESPERTA DEL SENZA GLUTINE E BUONGUSTAIA

Pasta alla carbonara

di noci

Qualcosa
di nuovo
Ricette di Michela Consalter della World Gluten Free Chef Academy
www.worldglutenfreechefacademy.it
A cura di Lara Balleri

62 CeliachiaOggi
 Pasta alla carbonara
di noci
Ingredienti
500 g di spaghetti senza glutine
50 g di pane raffermo
senza glutine
50 g di stracchino
25 g di gherigli di noce
20 g di grana padano
grattugiato
sale e pepe

Preparazione
1. Passare al mixer il pane,
poi tostarlo in una padella

© Kartaroo by Davide Buso

antiaderente per qualche
secondo, senza alcun
condimento, in modo che si
asciughi e si insaporisca un po’.
2. Passarlo nuovamente al mixer
con le noci (lasciarne da parte
alcune per la decorazione finale)
fino ad ottenere un composto
omogeneo.
3. A parte frullare lo stracchino
con 1-2 cucchiai di acqua, sale e
pepe, poi unire il grana.
4. Cuocere la pasta in
abbondante acqua bollente
salata, poi scolarla al dente e
farla insaporire brevemente in
padella con il pane e le noci,
quindi versare la crema e
mescolare.
4. Servire, completando con altre
noci tritate.

)
4 po rzioni ile
( fac
i ffic oltà: razione:
D pa
o d i pre ti
Tem
p inu
30 m

CeliachiaOggi 63
Crostatine con 200 g di salmone fresco alla crema di cocco, poi regolare
1 uovo di sale e di pepe.
salmone e cocco sale e pepe 4. Unire il salmone e il basilico
Ingredienti basilico tritati, mescolare e lasciare
Per la pasta frolla salata riposare in frigorifero per 30
200 g di mix di farine senza Preparazione minuti.
glutine 1. Impastare il burro morbido 5. Terminato il tempo di riposo
1 uovo con il latte in polvere, il sale e indicato per la frolla, stenderla
2 tuorli il grana padano. Aggiungere le e foderare con essa gli stampi
125 g di burro morbido uova, incorporarle, quindi unire la individuali; bucherellarla con
7g di zucchero semolato miscela mescolata con la fecola. i rebbi di una forchetta e
25 g di grana padano 2. Lavorare il tutto fino a aggiungere il ripieno.
25 g di fecola di patate* ottenere un composto ben 6. Cuocere nel forno caldo a
2g di sale fino amalgamato, poi coprire con 175° per 20 minuti, poi sfornare,
6g di latte in polvere senza pellicola da cucina e lasciare lasciare intiepidire e servire.
glutine riposare in frigorifero per 2-3
ore.
Per il ripieno 3. Nel frattempo preparare il
250 g di crema di cocco senza ripieno: amalgamare in una ni)
glutine (in lattina) (4 porzio dia
terrina l’uovo sgusciato insieme à: me
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti + tempo di
50 minu so
Crostatine con ripo
salmone e cocco
so
© Kartaroo by Davide Bu

64 CeliachiaOggi
Biscuit alle mandorle
con mousse di
cioccolato e lavanda
Buso
by Davide
© Kartaroo

ni)
(4 porzio ile
à fac
:
Difficolt arazione:
di prep
Tempo ti + tempo di
30 minu so
ripo

Biscuit alle mandorle con mousse di cioccolato e lavanda

Ingredienti Preparazione una piccola casseruola senza
1 confezione di preparato 1. Preparare la base alle man- portarla ad ebollizione; togliere
per torta alle mandorle dorle come da istruzioni sulla dal fuoco, unire i fiori di lavanda
senza glutine “Madame confezione; stenderne uno strato e lasciarli in infusione per 30
Loulou” spesso 3-4 mm in una teglia e minuti. Passare al setaccio e
1 confezione di frosting cuocere nel forno caldo a 175° lasciare raffreddare.
al cioccolato “Madame per 8 minuti. 4. Montare il frosting come da
Loulou” 2. Al termine sfornare, lascia- istruzioni incorporandovi la panna
1 cucchiaino di fiori di re raffreddare poi ritagliare dei alla lavanda, poi farcire con que-
lavanda cerchi di impasto con un coppa- sto i dischi di biscuit utilizzando
1 dl di panna fresca pasta circolare. una sac à poche. Decorare con i
3. A parte scaldare la panna in fiori di lavanda e servire.

CeliachiaOggi 65
 Comitato
Scientifico
DOTTORESSA
SUSANNA AGOSTINI
Dietista
Referente Aziendale
del Servizio Dietetico
ASS n. 2 Isontina
Gorizia
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
PROFESSOR
RUGGIERO
FRANCAVILLA
Gastroenterologia Pediatrica
Specialista in pediatria ed
epatologia pediatrica
Specialista in gastroentero-
logia e fisiopatologia della
nutrizione
Consulente scientifico
regionale A.I.C.
Docente in Pediatria
Università degli Studi di Bari
DOTTORESSA ROSETTA
MASTROVALERIO
Psicologa e psicoterapeuta
Esperta in formazione, col-
labora con enti e università
per problematiche dell’età
evolutiva, di educazione degli
adulti e insegnamento di tec-
niche e strategia educative e
riabilitative.
66 CeliachiaOggi
PROFESSORE
ANTONIO CALABRÒ
Professore Associato
di Gastroenterologia
Presidente Corso di laurea
Magistrale in Scienze della
Nutrizione Umana
Università di Firenze
Responsabile Centro di
Riferimento Regionale
toscano per la celiachia
PROFESSOR
LUIGI GRECO
Servizio di Gastroenterologia
Pediatrica
Dipartimento di Pediatria
Università Federico II Napoli
DOTTOR
ANTONIO ROSATELLI
Nutrizionista, biologo,
specializzato in
intolleranze alimentari
Associato ACSIAN
Umbria/Lazio
PROFESSORESSA
CAROLINA CIACCI
Università di Salerno
Responsabile del centro di
coordinamento per la celia-
chia dell’adulto della regione
Campania
DOTTOR
STEFANO MARTELOSSI
Responsabile Struttura
Semplice Gastroenterologia e
Nutrizione Clinica
Clinica Pediatrica IRCCS
“Burlo Garofolo”
Trieste
DOTTORESSA
LICIA COLOMBO
Medico chirurgo, specialista
in Scienza dell’Alimentazione
e Dietetica.
Responsabile del Servizio
di Dietologia, Ospedale
MultiMedica
di Castellanza (VA)
CELIACHIA OGGI
Aut. Trib. di Roma n.169 del 26-05-2011
Gamma 3000 S.r.l.
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DIRETTORE EDITORIALE
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GRAFICI
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DIREZIONE REDAZIONALE
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Arti Grafiche Boccia
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