EL POSTSERVICIO

OPERACIONES DEL POSTSERVICIO

1. Desbarase de mesas.

2. Retirar la mantelería sucia.

3. Remontar las mesas

4. Recoger, limpiar y realizar el mantenimiento necesario del material de servicio

como rechaud, sautesse, pinzas, muletillas, cubiteras, carros, etc.

5. Limpiar y realizar el mantenimiento de la maquinaria que hayamos utilizado

durante el servicio.

6. Almacenamiento y conservación de las bebidas y alimentos.

7. Reposición de las cámaras frigoríficas de bebidas.

8. Repaso de la vajilla, cubertería y cristalería, y posterior ubicación

9. Llevar la mantelería sucia y retirar la mantelería limpia de lencería.

10.Repaso y ventilación de las instalaciones y el mobiliario.

11.Retirada de residuos

12.Cierre de las instalaciones.

13.Averías o desperfectos
1.Desbarase de mesas.

Para desbarasar las mesas una vez que se haya marchado el cliente debemos
actuar prácticamente igual que durante el servicio y retirar los platos y la cristalería
como cuando estaba el cliente. Piensa que todavía hay otros clientes en otras
mesas o, aunque no los haya, en cualquier momento pueden entrar otros nuevos,
por ello debemos seguir actuando con la misma elegancia y profesionalidad.

Primero retiramos la vajilla y cubiertos como vimos en el anterior epígrafe, después

cogemos una bandeja con su cubre-bandeja para retirar las copas, vasos y posibles
botellas. La bandeja nunca la apoyaremos en la mesa y tampoco introduciremos los
dedos en la cristalería para cogerlos, las copas se cogen del tallo o del cáliz, pero
nunca desde arriba metiendo los dedos dentro.

Para los servicios de café, vamos retirándolos uno a uno y en la bandeja se van
separando los platillos de las tazas para poder transportar más servicios.

Las botellas de vino o agua se pueden coger sin bandeja, pero para los botellines
será recomendable usarla.

2.Retirar la mantelería sucia.

Las servilletas se retiran con pinzas de camarero, cuchara sopera y tenedor

trinchero, y las vamos depositando en una bandeja o plato.

Por último retiramos el cubre-mantel y dejamos el mantel aunque éste esté sucio.
Mientras haya clientes en el establecimiento no se retirarán los manteles. Es una
simple cuestión de estética, si quitamos el mantel se verán las patas de las mesas y
puede romper la armonía del servicio, además damos la impresión de que estamos
recogiendo todo para marcharnos. Lo que se suele decir coloquialmente, “estamos
echando a nuestros clientes”.

La mantelería sucia se suele recoger en una de las puertas laterales del aparador o
en alguna cesta o carro para tal fin que se encontrará en la sala o en el office.
En ocasiones se utilizan directamente los carros del servicio de lavandería, pero con
esto no se ahorra tiempo porque después tendremos que vaciarlo para hacer el
recuento de la ropa sucia.

3.Remontar las mesas

En algunos establecimientos de categoría alta no está permitido doblar mesas, por

lo que cada mesa podrá ser ocupada una sola vez. En este caso se actuará como se
ha indicado anteriormente, se desbarasa la mesa completa y se retira el
cubrementel únicamente.

Sin embargo, en la mayoría de los establecimientos una misma mesa es ocupada

dos o más veces durante un mismo servicio. En estos casos, inmediatamente
después de desbarasar y retirar el cubremantel se procederá a remontar la mesa,
es decir, volver a montar la mesa como se hacía en la mise-en-place o preservicio.

Siempre hay que darle preferencia a los clientes que están en la mesa, pero
debemos utilizar los desplazamientos que realizamos durante el servicio para
realizar otras operaciones como el desbarase de mesas sucias o remontado. En la
hostelería se suele siempre decir que no hay que irse nunca de vacío, esto se puede
entender muy bien con un ejemplo sencillo. Imagina que estás en un restaurante,
una mesa se acaba de quedar vacía porque se han marchado los clientes y tú tienes
que tomar la comanda de otra mesa, evidentemente antes atenderemos a los
clientes que tenemos esperando, ellos siempre tienen la prioridad, pero una vez
tomada la comanda, en nuestro desplazamiento hacia la cocina podemos empezar
a desbarasar la mesa sucia y dejar algunas cosas en el office. Esto parece algo
sencillo y muy lógico, pero es muy importante y hay que concienciarse muy bien
para llevarlo siempre a cabo y en cualquiera de nuestros desplazamientos,
conseguiremos ser más eficientes y con un menor esfuerzo, piensa en el ahorro de
kilómetros de recorrido que podemos alcanzar al final de una jornada de 8 horas.

4.Recoger, limpiar y realizar el mantenimiento necesario del material de

servicio como rechaud, sautesse, pinzas, muletillas, cubiteras, carros, etc.
Una vez recogidas las mesas donde han comido los clientes debemos de recoger
nuestro espacio de trabajo, lo primero será limpiar y guardar el material que hemos
utilizado de apoyo para el servicio.

Si se realizan platos a la vista del cliente con rechaud y sautesse de cobre

tendremos que limpiar éstos y guardarlos en el lugar que tengamos destinado para
tal fin. Se pueden utilizar productos naturales para limpiar el cobre como vinagre y
sal, bicarbonato sódico y limón o limón simplemente, o por el contrario, limpiadores
químicos industriales a base de ceras. Se le frotará con un paño o directamente con
el limón hasta que quede totalmente limpio, después se aclarará con un paño
húmedo y se secará con papel u otro paño seco. Este proceso es común para todas
las piezas ornamentales de cobre que podamos tener en el restaurante.

Las muletillas se deshacen después del servicio, la servilleta se pone con la ropa
sucia y el plato irá al office par lavarlo.

Las pinzas se lavarán en le office también.

Los carros se desmontarán. Los alimentos se llevarán a la cocina para que los
cocineros decidan que se puede recuperar y los envasen para poderlos introducirlos
en la cámara de frío si es necesario. Nosotros nos ocuparemos sólo de las salsas
como el Ketchup, salsa Worcestershire, mostazas, etc. Limpiaremos el borde del
recipiente y lavaremos los tapones, si queda poca cantidad se dejará en la cocina
para que pueda ser utilizada. La limpieza de los carros dependerá del material que
los compongan, si son de madera se limpiarán con agua y jabón o con ceras
especiales y si tienen partes metálicas se utilizará un limpiador de superficies
antibacterias. Será muy importante revisar el estado de las ruedas y si es necesario
informar a nuestro responsable para que ordene su reparación.

Vaciaremos todas las aceiteras y vinagreras para limpiarlas con agua caliente y
detergente. Será muy importante su secado antes de volverlas a rellenar. Si hubiera
saleros y pimenteros se realizará lo mismo. Esto es una actividad que sería
conveniente realizarla a diario, pero en muy pocos establecimientos se realiza, pero
será necesario revisar su estado después del servicio y programar una limpieza
total al menos una vez en semana. También hay que señalar que debido a las
nuevas exigencias de la Unión Europea para garantizar la calidad del aceite de oliva
virgen que consumimos y evitar el fraude, las aceiteras tienen los días contados. El
gobierno español está preparando la normativa que entrará en vigor más que
probablemente a inicios de 2014 y que obligará a servir aceite en monodosis de un
solo uso en los restaurantes, o quizás, aceiteras no rellenables.
Los pies de la cubiteras los secamos bien y los dejamos a un lado del salón para el
próximo servicio, para que no molesten durante la limpieza. Las cubiteras las
llevamos al office donde se vacían y se lavan si es necesario.

5.Limpiar y realizar el mantenimiento de la maquinaria que hayamos

utilizado durante el servicio.

En el restaurante la mayor parte de la maquinaria que nos podemos encontrar está

situada en el bar. Éstas son:

- Cafetera

- Maquina de hielo

- Cámaras de refrigeración y congelación

- Lavavajillas y lavavasos

- Batidora

- Máquina para picar hielo

- Armario cava de vinos

- Baños María y calienta platos

- Plancha, horno, campanas extractoras, microondas y freidoras.

Los armarios cava suelen ser de maderas nobles, por lo que su limpieza se puede
realizar con productos especiales para el cuidado y mantenimiento de la madera. Es
una máquina que se localiza en la sala, por lo que no debe de ensuciarse en exceso.
Después de cada servicio será conveniente repasar su superficie por si hay restos
de suciedad y limpiar el cristal ante las posibles marcas de manos que pueda tener.
Se puede usar agua y jabón, limpia cristales o limpia superficies genérico, siendo
necesario secarlo muy bien para que quede totalmente transparente. Se
programará también una limpieza del interior semanal, quincenal o incluso
mensualmente, dependiendo de su uso y estado.

Al igual que ocurría con las cámaras frigoríficas, al tratarse de un equipo de frío será
necesario el control y registro de las temperaturas diariamente.
Los baños María y calienta platos son elementos propios del bufé, de los
primeros se suele ocupar la cocina y de los segundos el personal de sala, pero no
siempre esto es así.

Los baños María se desconectarán si son eléctricos y si son de llama se apagará

esta y se comprobará si es necesario restituir la fuente de calor. Después se
comprobará el nivel de agua por si es necesario rellenarlos. Por último se limpiará la
superficie con una rejilla y jabón y se secará después. Si el agua estuviera sucia o
con restos de alimentos se vaciarán completamente y se rellenarán de agua limpia.
Como todos los equipos que utilizan agua, es muy común que se acumulen restos
de cal, por lo que al menos una vez a la semana se le cambiará el agua y se
limpiarán a fondo con productos específicos para desincrustar la cal o con
detergente y agua.

Los calienta platos se desconectarán y se limpiará la superficie para que no queden

manchas ni restos de comida. Como suele ser de acero inoxidable se limpiará con
rejilla, jabón, detergente o limpia superficies, y se secará bien. Una vez en semana
también será conveniente limpiarlos profundamente.
Para cumplir con la normativa higiénico-sanitaria y evitar problemas de infecciones
alimentarias, los establecimientos de restauración deben elaborar y mantener un
Plan de Control Higiénico, que dependiendo de la capacidad y de las personas a
las que ofrecemos comidas deberá ser más o menos completo. En este apartado ya
se han mencionado alguno de los puntos que se contemplan en este plan, veamos
los más importantes:

- Control de temperaturas. Es necesaria tener una plantilla donde se registren

diariamente todas las temperaturas de los equipos de frío y la persona que toma los
datos.

- Plan de limpieza y desinfección. Para la limpieza y desinfección será necesario otro

documento donde se expliquen los procesos de limpieza y desinfección para cada
uno de los equipos, detallando los productos que se deben utilizar, la frecuencia de
la limpieza, la persona que realiza la limpieza y otros datos.

- Plan de formación de los trabajadores. En pequeñas empresas esta formación la

puede dar un miembro de la misma, pero lo normal es contar con los servicios de
una empresa externa especializada encargada de elaborar el plan y dar la
formación necesaria a los trabajadores.

- Plan de trazabilidad. Este punto se refiere al control de donde vienen nuestros

productos, el estado del transporte, la fecha de entrega, etc. Para saber donde
acudir en caso de cualquier brote infeccioso y atajarlo lo antes posible. Este tema se
estudia más concretamente con el aprovisionamiento y recepción de mercaderías.

- Plan de control de plagas. Este plan lo suele elaborar un laboratorio externo a la

empresa, pero con una guía de buenas prácticas e intentando vigilar los puntos
críticos podemos resolverlo nosotros también.

- Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles. Igual que ocurría con la

limpieza y desinfección, será necesario un mantenimiento, éste deberá tener una
frecuencia menor que la limpieza y, en el caso de la se realizará en la mayor parte
de las ocasiones por la empresa que nos ven

- Plan de control del agua apta para el consumo humano. Habrá que llevar un
control de la calidad del agua y del cloro residual. La frecuencia dependerá del
sistema de abastecimiento que tenemos implantado, aunque si el abastecimiento
está conectado a la red pública y no existen depósitos intermedios no será
necesario cumplimentar el plan.
- Plan de eliminación de residuos. Basta con especificar nuestra actuación con los
residuos y si se reciclan algunos.

- Registro de incidencias y acciones correctoras. Si se produce cualquier problema,

real o posible, habrá que solucionarlo y debe quedar registrada nuestra actuación.

¿Que tiene que ver este Plan de Control Higiénico con el post-servicio?
Pues bien, para quien tenga alguna duda, esta pregunta tiene una respuesta muy
sencilla. Durante el pre-servicio y el post-servicio será cuando dispongamos de
mayor tiempo para poder realizar algunas de las tareas programadas en el Plan de
Control Higiénico y cumplimentar algunos registros. Eso no quiere decir que durante
el servicio no debemos tener en cuenta la normativa sanitaria, sino que después del
servicio podemos detenernos a realizar los registros necesarios, controlar los puntos
críticos, llevar a cabo una limpieza y desinfección más exhaustiva o retirar los
residuos.

A continuación podemos ver una hoja de registro y control del Plan de Limpieza y
Desinfección de un establecimiento. En la primera columna están los elementos que
han de limpiarse, en la segunda columna el departamento responsable de su
limpieza y, por último, los días del mes. Se puede observar que algunas casillas
tienen un color según la frecuencia de la limpieza:

- Verde: Después de cada uso o servicio.

- Beige: A diario.

- Rosa: Semanal.

- Amarillo: Quincenal.

- Celeste: Mensual.

El día correspondiente a cada una de las casillas coloreadas es necesario proceder a

su limpieza y desinfección. A modo de ejemplo podemos ver que los carros y las
ruedas de los mismos es necesario limpiarlas todos los días por el departamento de
restaurante, o que las pareces del tren de lavado deben ser limpiadas cada semana
por el departamento de cocina, concretamente en agosto se realizará todos los
Lunes, los días 3, 10, 17 y 24.
Otro de los documentos con los que debemos familiarizarnos es la hoja de registro
de control de temperaturas que hay que rellenar diariamente para cada uno de los
equipos de frío de que dispongamos. El siguiente modelo está extraído, a modo de
ejemplo, de la “Guía Orientativa para la implantación del Sistema de Autocontrol en
ciertos establecimientos”, Consejería de Salud, Junta de Andalucía. En la cabecera
se puede ver que es necesaria una hoja para cada mes, en la primera columna
están los días del mes, en las siguientes columnas se deben especificar los equipos
de frío y en la última columna la firma de la persona responsable de tomar el
registro. Es un documento que se suele rellenar a primera hora del día, se observa
la temperatura que marca el termómetro en cada una de las cámaras de frío o
congelación y se anotan las medidas en la columna correspondiente a cada equipo
y la fila del día en que se toman.

6.Almacenamiento y conservación de las bebidas y alimentos.

Una vez que hemos terminado el servicio también será necesario el almacenamiento
para su mejor conservación de algunos alimentos y bebidas que hemos utilizado.

- El pan que podamos tener en canastillas se dejará en la cocina para que puedan
reutilizarlo para cualquier otra elaboración.
- Si hemos utilizado mantequilla para dejar en la mesa como aperitivo la
guardaremos en la cámara de frío.

- Las aceitunas también es conveniente mantenerlas en el frío.

- Las salsas como Ketchup, mostaza, worcestershire, etc. limpiaremos los bordes y
los tapones como se indicó anteriormente y las guardaremos en una cámara de frío
también.

- Si se ha realizado algún tipo de exposición de coctelería o de vinos se recogerá y

se llevará cada bebida a su sitio. Los vinos a la cava o bodega y las demás bebidas
al bar. Si hay algún vino que ha quedado abierto se puede utilizar para venderlo por
copas o se llevará a la cocina para que lo reutilicen en alguna receta. Lo ideal es
consumir el vino una vez abierto, pero si conservamos algún resto será necesario
envasarlo al vacío o con algún gas inerte y a una temperatura adecuada en una
cava de vinos. Si no se dispone de cava se pueden conservar en una cámara de frío,
pero teniendo en cuenta que antes del servicio habrá que sacarlo para intentar
servirlo a la temperatura adecuada, todo esto dependerá de la temperatura
ambiente. Como orientación general podemos tomar como referencia las siguientes
temperaturas, teniendo en cuenta que dependerá mucho de las características
particulares de cada vino:

▪ Vino blanco joven y espumosos entre 6 y 8ºC.

▪ Vino blanco con crianza o rosado entre 8 y 10ºC.

▪ Vino rosado en torno a unos 10ºC.

▪ Vino tinto joven entre 10 y 12ºC.

▪ Vino tinto con crianza en torno a 14ºC.

▪ Vino tinto reserva en torno a 16 o 18ºC.

▪ Dulces y Oportos en torno a 18ºC.

7.Reposición de las cámaras frigoríficas de bebidas.

Otra de las tareas más importantes a llevar a cabo después del servicio es la
reposición de las bebidas que se han consumido del bar y del restaurante. El
procedimiento para hacerlo es muy diferente de un establecimiento a otro y
depende de la organización interna y del sistema de control de las materias primas.

8.Repaso de la vajilla, cubertería y cristalería, y posterior ubicación

Durante y después del servicio no paramos de dejar material sucio en el office, pues
una vez que terminen de limpiarlo será necesario repasarlo, dividirlo y ubicarlo en el
lugar que corresponde.

Los cubiertos nos los encontraremos en un gran recipiente todos juntos. Se pueden
separar y después abrillantar o ir separándolos directamente cuando los
abrillantamos. Cuando se trate de una gran cantidad será mejor separarlos antes
para facilitarnos el trabajo. Si están recién salidos del tren de lavado podemos
secarlos y darles brillo directamente con un paño, mientras que si por el contrario
ya estuvieran secos, será necesario rociarles un poco de agua caliente de la
cafetera. Hay quien le añade un poco de vinagre a esta agua a modo de
desinfectante y para lograr un mayor brillo, pero no es necesario. Si hay algún
cubierto con restos de comida o sucio lo apartamos para volver a ponerlo en el
office y que sea lavado nuevamente. Una vez que los tengamos ya todos brillantes
y clasificados por tipos hay que llevarlos a la sala para remontar las mesas o
dejarlos en los aparadores. Si hay clientes en el restaurante los transportaremos
siempre con muletilla, si no los hubiera podemos coger con un lito o el mismo paño
que hemos utilizado para secarlos y evitar dejarles marcas.

Existen unas máquinas secadoras y abrillantadoras o pulidoras de cubiertos que se

utilizan en establecimientos de gran volumen. Estas máquinas suelen ser
manipuladas por el personal del office y el personal de sala simplemente debe
separar los cubiertos por tipos y retirar los restos de granulado que utilizan estas
máquinas. Una de las grandes ventajas que tienen las pulidoras es que, además de
secar y retirar los restos de cal, higienizan los cubiertos y el granulado que utilizan
continuamente gracias a unas lámparas esterilizadoras que tienen en su interior. El
producto que utilizan para pulir es un tipo de serrín vegetal al que se le llama
ecogranulado.

Pulidora de cubiertos
 Detalle del interior de la pulidora

La vajilla nos la podemos encontrar en carros de platos, aunque si es poca cantidad

seguramente esté en una simple estantería en el office. Tendremos que coger una
jarra de agua caliente de la cafetera y un paño para brillarlos con vapor de agua.
Aquellos que presenten alguna suciedad se pondrán en el office para volver a
lavarlos y los que tengan algún desperfecto los apartaremos para que sean
evaluados por el maître, quien determinará si se retiran o no. Los platos los
cogeremos uno a uno rodeándolos con el paño para no dejar ninguna huella con
nuestras manos. Una vez que hayamos terminado tendremos que llevarlos al
aparador para remontar las mesas o tenerlos de reserva para el servicio. Para
transportarlos hacemos pilas dependiendo del tamaño de los platos, pero no muy
altas para evitar accidentes, y los podemos coger con un brazo apoyándolos sobre
una cadera o con los dos brazos sobre el pecho. Para evitar tocarlos se pueden
cubrimos con un lito que sujetaremos por debajo.

Carro de platos
 Transporte de platos con dos manos

Transporte de platos con una mano sobre la

cadera

La cristalería se introduce en el lavavajillas en cestas que sirven también para

almacenarlas. Si las necesitamos para remontar las mesas o para tenerlas
disponibles en la sala será necesario abrillantarlas. Como se en el caso de la vajilla,
es necesaria una jarra de agua caliente de la cafetera y un paño limpio. Cogemos
las copas una a una por el pie con el paño, la acercamos boca abajo al agua para
que se empañe con el vapor y secamos primero el cáliz y después el tallo y pie.
Para comprobar el resultado y que no quede ninguna marca de cal la podemos
mirar a trasluz. Si hubiera alguna sucia o con desperfectos las retiramos como
hiciéramos antes con el otro material.
 Cesta para lavado y almacenaje de copas y vasos

Las copas las vamos dejando una a una boca abajo en una bandeja con
cubrebandeja para que no recogan polvo en su interior y después podremos
transportarlas con la misma bandeja, o si no hay clientes en la sala con las manos
directamente.

Transporte de copas con bandeja

Para coger las copas limpias con la mano izquierda ponemos la palma hacia arriba,
introducimos la primera copa entre los dedos índice y corazón, la segunda entre los
dedos meñique y anular, la tercera con el pie o peana por debajo de las otras dos
entre los dedos corazón y anular. La cuarta la introducimos por debajo de la
primera, la quinta por debajo de la tercera y la sexta por debajo de la tercera entre
los dedos corazón y anular. Así hasta que nos veamos seguros. Por último
introducimos dos copas entre el dedo gordo y el índice, la segunda con el pie por
debajo de la primera como antes. Para que vayan un poco más firme podemos
intentar cerrar un poco el puño haciendo presión entre las copas, de este modo no
irán golpeando entre ellas. Puede parecer muy complicado pero si lo lees
detenidamente y lo vas practicando a la vez, en poco tiempo podrás coger hasta 10
o 12 copas. ¡Eso si, empieza practicando sobre la cama o un sofá!

Transporte de copas sin bandeja

Por norma general, durante el post-servicio, al igual que durante la mise-en-place,
el ayudante de camarero realiza todas las operaciones de limpieza en el office y le
acerca material al jefe de rango, que permanecerá en la sala recogiendo y
organizando las mesas para el siguiente servicio. Pero esto se ve ya en muy pocos
establecimientos, con la escasez de personal en ocasiones un ayudante de
camarero puede realizar todas estas operaciones, comandar mesas, facturación u
otras muchas labores que deberían desempeñar puestos con una mayor
responsabilidad.

9.Llevar la mantelería sucia y retirar la mantelería limpia de lencería.

Ya vimos donde se iba depositando la mantelería sucia durante el servicio, pues una
vez finalizado éste debemos llevarnos la mantelería sucia a lencería si estamos en
un hotel o situarla en los carros de la empresa de lavandería encargada de este
servicio.

Pero antes de retirar la ropa se hace indispensable su recuento para llevar un

control de los artículos que salen y de la facturación de este servicio.

Si estamos en un hotel podemos pensar que esto no es necesario, pero sin embargo
este control es imprescindible por varios motivos. Existe algo que es la contabilidad
de costes de una empresa, pues se encarga de asignar todos los costes de la misma
a los departamentos productivos, es decir, que venden productos o servicios. En un
hotel los departamentos o áreas productivas serían la restauración, el alojamiento y
todos los servicios complementarios. Pues bien, todos los costes de otros
departamentos como lencería, jardinería o mantenimiento, que en si mismo no
venden productos ni servicios a los clientes, deben repartirse de forma proporcional
en los departamentos productivos. Un jardinero de un hotel no lo vemos vendiendo
macetas de hierbas aromáticas en el hall del hotel, ¿verdad?

Con un ejemplo sencillo quizás podamos verlo mejor. Vamos a verlo con la lencería,
que es el que estamos tratando ahora. Imaginemos que el servicio de pisos ha
mandado en un mes 1200kg de ropa de cama sucia a lencería, que el departamento
de restauración ha enviado 800kg de mantelería y que el balneario del hotel ha
ensuciado 300kg entre toallas y otros artículos. Los costes de ese mismo mes del
departamento de lencería ascienden a 24 mil euros, entre personal, suministros,
productos de limpieza y otros. Pues con una cuenta sencilla podemos calcular los
costes que le asignaremos al restaurante.

Al restaurante son atribuibles 8347,83€ en concepto de lencería, así se puede

estudiar la rentabilidad de cada unidad de la empresa independientemente.

Además de la atribución de costes que hemos visto que forma parte de la

contabilidad de costes, existe una razón evidente del necesario control de la
mantelería, y es evitar las posibles pérdidas y si las hubiera poder detectar donde
se han producido y resolver el problema. Si no realizamos este control sería mucho
más difícil sino imposible actuar ante un problema de este tipo.

A continuación podemos observar un ejemplo de una ficha tipo de control de

lencería de un restaurante. En la columna de la izquierda se escribe la cantidad, en
la del centro el artículo (servilletas, mantel redondo pequeño, mantel cuadrado
grande, paños brillar, etc), y en la última columna se anota si tienen una mancha
especialmente problemática, si presentan roturas, etc.
Abajo podemos poner alguna observación general, los kilogramos totales y la firma
de la persona o personas que realizan el recuento. El peso se suele anotar porque la
mayor parte de las ocasiones las empresas de servicios de lavandería facturan por
kilogramos de ropa sucia.

Control de lencería Restaurante El Andaluz

Fecha

CANTIDAD ARTÍCU INCIDENCIAS

LO

OBSERVACIONES

TOTAL EN KILOGRAMOS

FDO. RESPONSABLE

Una vez organizada la mantelería sucia, debemos recoger la mantelería limpia

necesaria para el siguiente servicio si se trata de un hotel, si por el contrario estamos
trabajando en un restaurante, esto se realizará cuando recibamos a la empresa de
lavandería.

10. Repaso y ventilación de las instalaciones y el mobiliario.

Esta operación es más común que la realicen los jefes de rango mientras los
ayudantes están en el office abrillantando el material y preparando la mantelería.

Semanalmente se programará una limpieza profunda de mesas y sillas, pero a

diario es necesario repasar su estado, retirar las migas de pan de las sillas o restos
de comida y limpiar las que sean necesarias. Los productos y el material para
realizar la limpieza dependerán del material de fabricación, pero lo más usual en la
sala es un limpiador de superficies que actúe contra las bacterias o agua y jabón y
una gamuza o rejilla. Si se utilizan otros productos pueden producir olores fuertes
que hay que evitar en el restaurante.

Si estamos en un restaurante cerrado, será conveniente abrir las ventanas y

puertas para facilitar el intercambio de aire y refrescar el ambiente.

Del suelo se harán cargo las limpiadoras, aunque puede darse el caso de que en
algún negocio familiar pequeño deba ser el camarero quien se ocupe de barrer y
fregar.

11. Retirada de residuos

Una de las últimas labores del post-servicio es la retirada de la basura. Cada

departamento ha de retirar la suya al espacio destinado a los residuos.

La gestión de los residuos es competencia de cada municipio, por lo que será

necesario revisar la normativa local, pero se puede decir que en la mayor parte de
los casos se establece la obligatoriedad, para los hoteles y establecimientos de
alojamiento, de contar con un espacio destinado al almacenamiento de residuos.
Con esto se evitan los olores y problemas de salubridad que se generan al depositar
los residuos en los contenedores exteriores, donde pueden permanecer horas y
hasta días hasta que sean retirados por los servicios operativos del ayuntamiento.
Algunas características de estos cuartos de basuras son:

- Alicatado completo hasta el techo para facilitar su limpieza.

- Espacio separado para residuos orgánicos, vidrios, plástico y envases y papel y

cartón.

- Grifos de agua para poder limpiar los cuartos y los contenedores.

- El suelo debe contar con cierta inclinación y desagües.

- La habitación debe ser independiente y contar con una puerta que la separe del
resto del edificio.
- Debe contar con sistema de ventilación para mantener la temperatura por debajo
de los niveles de riesgo.

- Están provistos de grandes contenedores.

Los residuos se suelen transportar en cubos cerrados provistos de ruedas, y una vez
depositada en los contenedores del cuarto de basuras o de la red pública debemos
limpiar el cubo del restaurante si es necesario.

En este punto es muy importante no pasar por alto y recordar las 3 “R”.

- REDUCIR. Utilizar menos envases e intentar reducir al máximo la basura que

generamos. Por ejemplo, es muy común que un cliente se tome el café sin azúcar,
pues intentaremos no tirar ese azucarillo. Incluso si está manchado se puede utilizar
en cocina. Otra cosa que podemos hacer es reducir el gasto de agua o reducir el
número de bolsas que se utilizan reusándolas.

- REUTILIZAR. Reutilizar los envases o artículos que puedan tener todavía vida útil.
Algo muy común es tirar los restos de las botellas de agua que sobran de una mesa
o del bufé, pues esta agua lo podemos utilizar para rellenar la cafetera o para el
personal por ejemplo.

- RECICLAR. Separar la basura para poder facilitar su reciclaje. La cantidad de

botellas de vidrio, cajas de cartón, plásticos y envases que se generan en un
restaurante es muy alta, por lo que nuestra concienciación en la separación de los
residuos es muy importante para contribuir con el medio-ambiente.

12. Cierre de las instalaciones.

Una vez terminadas todas las operaciones del post-servicio será hora de proceder al
cierre de las instalaciones.

Antes de proseguir, es necesario indicar que muchas veces después o durante las
tareas del post-servicio se empieza ya con la mise-en-place, no necesariamente
deben ser procesos que estén separados en el tiempo. Además muchas de las
acciones del post-servicio explicadas hay quien las puede considerar ya dentro del
pre-servicio.

Al cierre de las instalaciones será necesario comprobar que no queda nadie en el

interior, no es difícil dejar a un compañero encerrado en una cocina o restaurante
de
un hotel por raro que parezca, se apagarán todas las luces, se activará la alarma si
la hubiera y cerramos con llave, asegurándonos que está bien cerrada la puerta.

En el caso de que estemos en el bar debemos también comprobar que la cafetera

está apagada y, si tuviéramos plancha para elaborar bocadillos o elaboraciones
rápidas, también será necesario cerrar el gas.

13. Averías o desperfectos

Existe un aspecto que no se ha tratado todavía y es cómo actuar ante una avería o
desperfecto en las instalaciones o maquinaria.

Si estamos en un pequeño bar o restaurante bastará con avisar a nuestro

supervisor para que gestione la reparación o mantenimiento, pero si por el contrario
nos encontramos en un hotel la forma de actuar será diferente. Será necesario
rellenar un parte de averías como el del ejemplo que vemos a continuación. Este
documento se divide en dos partes, una primera donde se explica la descripción del
problema, el elemento averiado, la fecha de la detección del problema, la persona
que lo detecta, por su fuera necesario consultarle, y el lugar de las instalaciones. En
la segunda parte se describen la actuación, la persona que acude a solucionar el
problema y la fecha. En el centro podemos ver una fila donde se clasifica el la
urgencia de la avería. Esto se realiza para dar prioridad a algunas actuaciones
frente a otras de menor envergadura.

Los partes de averías suelen entregarse en recepción que serán los encargados de
clasificarlos según la urgencia y ponerse en contacto con el Servicio Técnico para
que procedan a la reparación.
 PARTE
AVERÍAS
FECHA: LOCALIZACIÓN: Núm
587
ELEMENTO AVERIADO:
DESCRIPCIÓN PROBLEMA

DETECTADO POR:
1 2 3
CÓDIGO URGENCIA
DESCRIPCIÓN ACTUACIÓN

RESPONSABLE SSTT:
FECHA:

Algo que no se ha comentado hasta el momento y que está muy relacionado con el
siguiente epígrafe en el que se expone el tema de la calidad, es una pequeña
reunión para comentar el servicio. Se puede hacer después del servicio o una vez
terminado el postservicio y consiste en reunirse toda la brigada de sala para
comentar los pequeños detalles que hayamos observado, no se trata de sacar
defectos a los compañeros, sino de plantear algunos problemas o dificultades y
posibles soluciones. También se pueden comentar cosas positivas que hayamos
observado y que posiblemente puedan ser aplicadas en un futuro por todos. Esto se
suele hacer en muy pocos sitios, pero es muy recomendable, sobre todo si hay una
comunicación abierta y sincera en la que todos participan de igual a igual, sin tener
mayor peso la opinión de uno u otro. Eso si, si no se piensa considerar la opinión de
todos los empleados carece totalmente de sentido.