ANÁLISIS DE ALIMENTOS - UNIVERSIDAD DEL VALLE

ANÁLISIS DE PULPA DE GUAYABA CORONILLA

Kevin Ospina (1625640)
Andres Felipe Freire Cárdenas (1624240)
20/03/2019, Escuela de Ing. Alimentos – Universidad del Valle

RESUMEN
Se realizaron pruebas cualitativas y cuantitativas como, acidez titulable , determinación de vitamina
C, de sólidos totales y de sólidos solubles, de caracterización fisicoquímica en pulpa de fruta (guayaba
coronilla), estas pruebas se realizan para determinar las características del producto y si cumple con lo
especificado por la norma para su comercialización. se determinó la acidez titulable con un
porcentaje de (), contenido de vitamina C de (), sólidos totales un valor de () y sólidos solubles que
tienen un porcentaje de ().

Palabras claves:​ Caracterización fisicoquímica, pruebas cualitativas, pruebas cuantitativas, pulpa de

fruta, guayaba coronilla.

Descripción del producto:

● Pulpa de coronilla: producto de contextura espesa y homogénea, de color anaranjado, extraído
de la guayaba coronilla figura 1

figura 1. pulpa de coronilla

METODOlOGÍA

Determinación de acidez titulable​: Esta se lleva a cabo diluyendo 10 g de la muestra de agua

desionizada y se realiza una titulación ácido-base con una solución de álcali(NaOH 0.0984N)
estandarizado, utilizando fenolftaleína como indicador , los resultados se expresan en términos de la
acidez titulable como el equivalente en masa del ácido orgánico más abundante.

Determinación de vitamina C ​: Esta se lleva a cabo diluyendo 10 g de la muestra de agua

desionizada y se realiza una titulación yodométrica, donde se utiliza como indicador almidón, el cual
presenta un viraje de color a azul oscuro el cual indica el final de la titulación, los resultados se
expresan como % de ácido ascórbico.

Determinacion de solidos totales: ​Este se lleva a cabo por eliminación de agua en estufa de aire
caliente, el valor se obtiene por diferencia de peso, tomando el peso de la muestra antes del secado y
después del secado, la materia que queda después de la remoción de agua se conoce como sólidos
totales y se expresa en % de sólidos totales.
Determinacion de solidos solubles : E ​ ste se lleva a cabo tomando la muestra y colocando unas gotas
del jugo de la pulpa sobre el refractómetro, previamente calibrado con agua destilada, el valor
obtenido se expresa en grados Brix., el refractómetro indica el valor correcto cuando la muestra se
encuentra a 20°C, en caso de que la muestra se encuentre a una temperatura diferente se debe hacer la
corrección mediante las tablas de conversiones ya estipuladas.

RESULTADOS Y ANÁLISIS

Las pruebas realizadas en la pulpa de coronilla fueron realizadas por duplicado, esto con el fin de
reforzar la confianza en que la prueba dio resultados fidedignos, por lo cual se saca el promedio de los
resultados mediante la ecuación (1) y mediante la ecuación (2) la desviación estándar de los valores
calculados para asegurarse cuantitativamente de que los datos no presentan una variación
considerable.

(1)

(2)
​Acidez titulable

En la tabla 1 se encuentran los datos obtenidos en la titulación de la pulpa, con los cuales se realizaron
los cálculos respectivos, para los cuales se empleó la ecuación (3), donde el % de ácido es
representado en valor del ácido orgánico de mayor presencia en el alimento, para la guayaba
coronillas se encuentra presencia de ácido láctico, málico,cítrico, ascórbico y galacturónico, en este
caso ácido cítrico es el que se encuentra en mayor medida.

V g *N *meqA
% Ácido = gm * 100 (3)

Donde
● V g = volumen de NaOH gastado
● N = normalidad de NaOH
● meqA = miliequivalentes del ácido orgánico de mayor presencia. que para el ácido cítrico es
0.06402
● g m = gramos de muestra

Muestra Peso inicial Volumen de NaOH Gastado

(0.0984N)

Muestra 1 10.77 g 25.77 ml

 Muestra 2 10.49 g 27.3 ml

Cálculos
25.77*0.0984*0.06402
% Ácido = 10.77 * 100 = 1.62
27.3*0.0984*0.06402
% Ácido = 10.49 * 100 = 1.63

En la tabla 2 se encuentran los resultados de los cálculos al igual que la desviación estándar y el
promedio. los cuales se obtuvieron mediante los cálculos efectuados para determinar el % de acidez
expresado en % de ácido cítrico anhidro.

Muestra % Acido citrico anhidro m/m

Muestra 1 1.62

Muestra 2 1.63

Promedio 1.625

Desviación estándar 0.0158

Determinación vitamina C

En la tabla 3 se muestran los datos obtenidos de la determinación de vitamina C, por el metodo de

titulacion, con los cuales se realizaron los respectivos cálculos, para los cuales se empleó la ecuación
4

Muestra Peso inicial Volumen yodo gastado

Muestra 1 10.30 g 8.2 ml

Muestra 2 10.87 g 4.5 ml

Cálculos
8.2*0.0984*0.088
% Ácido = 10.30 * 100 = 0.68
4.5*0.0984*0.088
% Ácido = 10.87 * 100 = 0.35
En la tabla 4 se encuentran los resultados de los cálculos al igual que la desviación estándar y el
promedio obtenidos de los cálculos realizados para determinar el contenido de vitamina c

Muestra % de vitamina C

Muestra 1 0.68

Muestra 2 0.35
 Promedio 0.515

Desviación estándar 0.165

Sólidos totales

En la tabla 5 se encuentran los datos obtenidos tomados para poder determinar el contenido de sólidos
totales,los cuales se emplearon para los respectivos cálculos mediante la ecuación 5

M2
ST = M1 * 100 (5)

# muestra peso muestra peso muestra seca diferencia de % de sólidos

húmeda peso totales

muestra 1 10.56 g 1.51g 9.05 14.29%

muestra 2 10.05 g 1.42 g 8.63 14.12%

Promedio 14.205%

Desviación estándar 0.085

Sólidos solubles

los datos obtenidos en la medición de sólidos soluble se encuentra en la tabla 6, los cuales fueron
medidos en un refractómetro, con la muestra a una temperatura de 20° C por lo cual no fue necesario
realizar corrección de temperatura.

muestra grados Brix a T 20°C indice de refraccion

muestra 1 7.2 1.3433

muestra 2 7.0 1.3431

Promedio 7.1 1.3432

Desviación estándar 0.1 1 x 10​-4

Análisis

E​n la acidez titulable se determinó de acuerdo a la NTC 404 y se expresado como Ácido cítrico
anhidro, se tuvo un resultado de 1.63% y 1.62% para la muestra 1 y muestra dos respectivamente, con
una desviación estándar baja, la NTC 5468 da un mínimo de acidez titulable expresada como % de
ácido cítrico anhidro para la pulpa de guayaba de 0.45%, de acuerdo con esto el porcentaje de acidez
de la muestra analizada está dentro de los valores permitidos.
El porcentaje de sólidos totales presentes en la muestra analizada, dio como resultado un 14.29% y un
14.12% para la muestra 1 y muestra 2 respectivamente, con respecto a esta medida no se encontraron
valores o rangos definidos en la NTC 5468 , ni tampoco en la NTC 1263 .

Los sólidos solubles se determinaron de acuerdo a la NTC 440, en los cuales se obtuvieron valores
de 7.2 y 7.0 °Brix para la muestra 1 y muestra 2 respectivamente, de acuerdo a la NTC 5468 el valor
mínimo de sólidos disueltos por lectura refractométrica a 20°C para la pulpa de guayaba es de 7.5
°Brix , de acuerdo a esto la muestra analizada no cumple con lo estipulado por la norma.

Bibliografía

● NTC 5468 ​JUGO (ZUMO), PULPA, NÉCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS del 2012

● NTC 440 ​productos alimenticios método de ensayo . del​ ​2015

● Adel A Kader, 2011 , Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas, UCANR

Publications

Preguntas
1. ¿Qué otras técnicas se usan comúnmente para cuantificar la vitamina C? ¿Cuál es la ventaja entre
ellas?
2. ¿Cómo se evalúa el índice de maduración de una fruta?
3. Si se tiene una mermelada de frutas ¿cuál es la metodología a seguir para evaluar las características
fisicoquímicas de este producto?

Respuesta

1.Aparte del método químico que se usó en esta práctica también se utilizan los métodos como
enzimáticos, voltamperométricos, electroforesis capilar, espectrofotométrico y cromatográficos, la
ventaja que tienen estos es la especialidad que tiene para cada tipo de alimento a ser analizado.
2. el índice de maduración se puede evaluar de varias maneras, teniendo en cuenta las características
de la fruta, los parámetros son (Kader, 2011)
● Tamaño y apariencia
● Color
● Sólidos Solubles
● Acidez
● Penectrometria

3. En caso de una mermelada de fruta el procedimiento es el mismo efectuado con la pulpa de

coronilla.