UNIVERSIDAD MICHOACANA

DE
SAN NICOLÁS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUÍMICO
FARMACOBIOLOÍA

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LOS LACTEOS

PROFESORA: D.C. BERENICE YAHUACA

JUÁREZ ALUMNO: LEONARDO ALFONSO
SILVA RUIZ
SEMESTRE: 10° SECCION: 01
CICLO ESCOLAR: 2019-2020
MATRICULA:1131500G
ensayo
La leche es un alimento perecedero de forma natural. Es decir, previo a recibir cualquier
tratamiento, la leche cruda es una materia prima que se estropea si no se mantiene en las
condiciones adecuadas. Por esta razón y con el objetivo de alargar su vida útil y asegurar
su calidad y seguridad para los consumidores se llevan a cabo varios procesos en los
cuales son imprescindibles los controles higiénicos y sanitarios establecidos por las
normas nacionales.
El transporte debe realizarse en camiones cisterna, y el tiempo y temperatura del tránsito
deben ajustarse de manera que permitan trasladar la leche desde el centro de recolección
a la de procesado con la menor repercusión sobre su inocuidad y calidad. El transporte de
leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente a este
fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4 ºC. El trasvase hacia y desde las
cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas. El almacenamiento debe
hacerse en un ambiente limpio y apartado. donde no entren los rayos solares, separado
de residuos químicos como: plaguicidas, insecticidas, etc.
Se definen los pretratamientos de la leche como la secuencia de operaciones que es
sometida esta con el objetivo de prepararla para su proceso productivo posterior.
Básicamente los pretratamientos a los que se somete la leche son: filtración, desaireación,
termización, higienización, estandarización de la materia de la grasa. El orden de
realización depende del tipo de producto a elaborar y de las características particulares de
la industria, pudiéndose eliminar incluso alguno de ellos o realizarlos simultáneamente,
pero de manera general el esquema se puede resumir de la siguiente manera: la cisterna
es cargada pasando la leche en primer lugar por un filtro que retiene la impurezas más
groseras, a continuación pasa por un desaireador que elimina el aire contenido en la
leche previamente a su paso por el caudalímetro, que controlara el volumen de leche
descargada en el depósito, seguidamente la leche pasa al termizador en el que se le aplica
un tratamiento térmico para destruir la flora psicrótrofa y favorecer el paso de las esporas
de formas vegetativas, este tratamiento produce además una disminución de la viscosidad
que posibilita la centrifugación posterior de la leche con el fin de ingeniarla eliminando
los lodos y estandarizando el contenido de materia grasa.
La filtración tiene como objetivo eliminar la contaminación macroscópica inicial de la leche
y proteger las máquinas de recepción especialmente la bomba de entrada de la leche de
residuos como heces, polvo, porciones de contaminante adheridas a la leche, etc.
La desaeración tiene como fin eliminar el aire disuelto, la presencia de aire en la leche
tiene una serie de consecuencias negativas que se podrían resumir en alteración de la
leche por reacciones de oxidación, errores en la cuantificación volumétrica de la leche en
la industria, pérdida de eficacia en los procesos térmicos.

La termización es un tratamiento térmico suave que se aplica a la leche para prolongar su

tiempo de almacenamiento antes de someterla a una pasteurización o tratamientos más
severos, reduce la actividad microbiana por eliminación casi total de la flora psicrótrofa, la
combinación de la temperatura-tiempo aplicada dependerá para el uso que
posteriormente se le quiera dar.
La centrifugación es utilizada para separar impurezas que por su tamaño no pueden ser
separadas por el filtro de recepción. Esto permite separar partículas de hasta 4 o 5 µm de
diámetro. Mientras que la eliminación de partículas mediante filtros es irregular, la
depuración centrifuga permite un trabajo regular y continuo por lo que resulta más eficaz.
La estandarización es muy importante debido que la composición de la leche que está
sujeta a variaciones dependientes del manejo, especie y raza del animal productor, época
del año. Sin embargo, a los productores industriales se les exige una composición
constante a lo largo del año, por este motivo previamente a la transformación de la leche
se hace necesaria su estandarización principalmente en la calidad de grasas se refiere.
Para realizar la estandarización de la materia grasa de la leche se emplean centrifugas
desnatadoras que son básicamente de 3 tipos; abiertas, semiabiertas y herméticas.
Para la correcta práctica se recomienda tener en cuenta las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas y Normas Mexicanas (no oficiales):
NOM-002-SCFI. Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de
verificación, NOM-116-SSA1. Bienes y: servicios. Determinación de humedad en
alimentos, por tratamiento térmico Método de arena o gasa, NMX-F-068-S. Alimentos
Lácteos. - Determinación de proteínas, NMX-F-148-S. Alimentos para humanos -
Determinación del índice de refracción en leche fluida, NMX-F-219. Método de prueba
para la determinación de lactosa en leche, NMX-F-424-S. Productos alimenticios para uso
humano. Determinación de la densidad en leche fluida, NMX-F-426. Productos
alimenticios para uso humano. Determinación de sólidos totales en leche fluida, NOM-
155-SCFI-2012, "leche -denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba, NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos-Aceites y grasas-
Determinación de la composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de
gases, NOM-091-SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones
y especificaciones sanitarias, NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, NOM-109-SSA1-1994
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico, NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad para el
proceso de Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas, Norma Oficial Mexicana NOM-
184-SSA1-2002 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones
sanitarias, Norma Mexicana - NMX-F-7OO-COFOCALEC-2004 Leche cruda de vaca -
Especificaciones físico-químicas, sanitarias y métodos de prueba.
Bibliografía:
 https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria
/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/12/calidad_de_leche_cruda.pdf
 https://lechepascual.es/blog/como-se-produce-la-leche/
 http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/580.pdf
 http://repositorio.una.edu.ni/1399/1/tnq04g934.pdf
 http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/04/como-se-procesa-la-
leche_14.html