Instituto Tecnológico de Tepic

Determinación de PH en Naranja y Como Afecta su

Estado de Maduración
Materia: Estadística
Maestra: Abrego Amaro Ruth Janeth
Integrantes: Iván Alejandro Santana Polanco
Aidé Jazive Márquez Huerta
José Rafael Zambrano Badillo
 Introducción
El potencial Hidrógeno (pH) es una forma convencional y muy conveniente de
expresar según una escala numérica adimensional, el grado de acidez o basicidad
de soluciones acuosas diluidas. Es en realidad una medida de la actividad de los
iones hidrógeno en una solución electrolítica. Aplicando una definición matemática
se expresan los términos con una letra ‘p’ minúscula que antepone al símbolo
como ‘logaritmo negativo del símbolo’. De esta manera el pH es el negativo del
logaritmo de la concentración molar de iones hidrógeno. Hay que tener en cuenta
que se trabaja con pH en lugar de pH 3O debido a que el ión H 3O es representado
por H+. De esta manera:

pH = -log[H3O]= -log[H+ ]

La medida de pH es muy útil para medir la acidez o basicidad de una sustancia, el

rango de pH se encuentra entre 0 y 14. Siendo la zona ácida la que tiene valores
de pH menores a 7 ([H+ ] > [OH- ]) y la zona básica la que tiene valores de pH
mayores a 7 ([H+ ] < [OH- ]). Si el valor de pH es 7, la solución será neutra, lo que
significa que la concentración de ácido es igual a la de base ([H+ ] = [OH- ]).

En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el control de los

niveles de pH que presenten los productos que son elaborados o las soluciones
que serán utilizadas para alguna parte del proceso. Su medición se emplea
normalmente como indicador de calidad, es por ello que su regulación es muy
importante. Encontramos su uso frecuente en plantas que realizan tratamiento de
aguas residuales (neutralización) antes de retirarla de la planta, en industrias
alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, alimentos,
salsas, mermeladas, en la industria farmacéutica, para jarabes y medicamentos,
en la industria cosmética, para controlar el nivel de pH de los productos que
tendrán contacto con la piel, entre otros.

En la actualidad hay muchas industrias que realizan un control manual de pH, que
resta eficiencia y productividad a la planta. Hay que tener en cuenta que un valor
distinto de la consigna puede causar acidez de la solución o activación de
bacterias (para el caso de la industria cervecera) y por ello es necesario que se
trabaje con rechazo a disturbios, y así evitar variaciones en las consignas
buscadas en el proceso.

Marco Teórico

 Métodos de medición del pH

El pH de una solución puede medirse de distintas maneras y usando distintos

instrumentos. Entre ellos encontramos:

- Papel indicador: También conocido como papel tornasol, es el método más

barato e inexacto respecto a los demás. El papel está impregnado con indicador
universal que al ser introducido en la solución a analizar, toma un color diferente
que luego debe compararse con un diagrama de colores para obtener el valor
aproximado de pH de la solución. El más conocido es el papel tornasol o papel de
litmus.

- Uso de sustancias químicas: Estas sustancias adquieren un color distinto a cada

valor diferente de pH. Es por ello que estas sustancias se agregan a las
soluciones de pH desconocido para luego compararlas con soluciones estándar de
pH conocido que también han sido afectadas por este indicador químico. Se usan
frecuentemente el naranja de metilo y la fenolftaleína.

- pH-metro: Es un sensor que realiza internamente una medida de la diferencia de

potencial entre dos electrodos, uno de referencia (generalmente 7) y otro de
medida (externo). Por lo tanto, se tiene un preciso valor de diferencia de potencial
y con un amplificador se puede obtener la medida exacta del valor de pH de una
solución.
  Importancia de la Medición de pH

En el área de bioquímica es de mucha importancia la medición del pH, pues

muchas enzimas y otras proteínas tienen un pH óptimo para su actividad. En los
cultivos celulares, el medio en que crecen las células debe mantener un rango de
pH estrecho, de otra forma, las células mueren.

En la industria alimentaria, se mide el pH para prevenir el crecimiento de

organismos patógenos. En otros casos, como en la fabricación de yogures o
bebidas alcohólicas, es crítico el valor del pH en el que crecen las bacterias o
levaduras que producen las respectivas fermentaciones.

En la agricultura, la medida del pH del suelo determina qué tipo de plantas se

pueden cultivar. Por ejemplo, el rango óptimo de crecimiento de la mayoría de las
plantas está entre 6,5 y 7,5. En suelos ácidos (pH por debajo de 5,5), progresan
mejor el arroz, la patata, el mango y algunas hierbas.

 Control de pH en los productos en la industria alimentaria

Dentro de la industria de los alimentos es muy importante evitar la contaminación y

garantizar que el producto final se encuentre exento de microorganismos dañinos
para el consumidor y con las condiciones de calidad requeridas por este. Los
niveles de pH son muy importantes en la elaboración de los productos
alimenticios, ya que sirve como indicador de condiciones higiénicas en el proceso
de transformación del producto. Por ello, en ocasiones se elige que un producto
tenga un valor bajo de pH lo que permite aumentar su tiempo de conservación. 10
Para eliminar los agentes patógenos indeseados, se utilizan bactericidas, que
tardan en eliminar los microorganismos. La concentración iónica del hidrógeno
afecta a esos microorganismos y también a la acción de los bactericidas, por lo
tanto el índice de pH influye directamente en el control aplicado para evitar la
activación de microorganismos y bacterias.
  pH y Acidez en las Frutas

El pH y la acidez de la fruta son características importantes de la calidad post

cosecha respecto a la maduración de ella. Algunas frutas comienzan a disminuir
su pH en respuesta al aumento de madurez, sin embargo, esto tiene estrecha
relación con otras condiciones por ejemplo cuando las frutas se cosechan con el
grado de madurez esperado, el pH de la pulpa es alto, pero al progresar la
maduración el pH cae. De este modo, el pH de la pulpa podría ser utilizado como
un índice de maduración, alejando toda decisión organoléptica por parte de algún
agricultor o recolector.

Usualmente los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración debido a la

respiración o su conversión en azúcar. Los ácidos orgánicos son importantes para
suministrar un balance azúcar/acido deseable que da como resultado un sabor
agradable a la fruta durante la maduración. Por lo tanto, parte de los procesos de
medición paralelos a los controles visuales de un fruto para ser recolectado es su
medición de °Brix relacionándolos directamente con el azúcar que posee el fruto.

Por otro lado los ácidos orgánicos forman parte del contenido de vacuolas en los
tejidos vegetales. Junto con los azucares contribuyen al sabor de las frutas. Los
ácidos más importantes son el cítrico, málico, tartárico y oxálico. La acidez tiene
importancia en las frutas por que representan una barrera protectora contra la
invasión de algunos microorganismos deterióratelos y patógenos.
Planteamiento del Problema

El pH siendo una forma de poder medir el nivel de acidez o basicidad que puede
afectar dependiendo de la condición del producto o muestra a analizar, en este
caso las muestras analizar fueron naranjas de dos tipos de árboles diferentes,
para poder observar los niveles de pH que pueden tener estas muestras,
tomándolas de dos lugares diferentes, además de saber el promedio del nivel de
pH que tiene esta fruta, tomando ciertas muestras y observando como este puede
aumentar o disminuir dependiendo el estado en el que se encuentra la fruta.

Datos Recabados

Árbol 1 (muestra de 30 naranjas)

Muestra pH
1 3.3
2 3.1
3 3.0
4 3.0
5 3.1
6 3.0
7 2.9
8 3.2
9 3.1
10 3.2
11 2.9
12 2.8
13 3.0
14 3.1
15 3.3
16 3.4
17 3.1
18 3.2
19 3.2
20 2.9
21 3.4
22 3.0
 23 3.1
24 3.3
25 3.4
26 3.2
27 3.0
28 3.1
29 3.1
30 2.9

Árbol 2 (Muestra de 30 naranjas)

Muestras pH
1 3.1
2 3.3
3 3.6
4 3.4
5 3.4
6 3.5
7 3.1
8 3.1
9 3.3
10 3.5
11 3.6
12 3.5
13 3.5
14 3.7
15 3.1
16 3.1
17 3.2
18 3.5
19 3.4
20 3.4
21 3.3
22 3.5
23 3.2
24 3.4
25 3.3
26 3.5
27 3.7
28 3.6
29 3.3
30 3.2
Árbol 1 (30 muestras de naranjas)

No. De Clases= 3.3 (log(n)) / 3.3 (log (30))= 4.87 = 5

Intervalos Aproximados (w)= (valor mayor de los datos no agrupados-valor menor)

Numero de Clases

W= 3.4 – 2.8 = 0.12

Unidad 2

Árbol 1 (muestra de 30 naranjas)

Muestra pH
1 3.3
2 3.1
3 3.0
4 3.0
5 3.1
6 3.0
7 2.9
8 3.2
9 3.1
10 3.2
11 2.9
12 2.8
13 3.0
14 3.1
15 3.3
16 3.4
17 3.1
18 3.2
19 3.2
20 2.9
21 3.4
22 3.0
23 3.1
24 3.3
25 3.4
26 3.2
27 3.0
28 3.1
29 3.1
30 2.9
31 3.3
32 3.3
33 3.5
34 3.2
35 3.0
36 3.4
37 3.3
38 3.2
39 3.2
40 3.4
41 3.1
42 3.0
43 3.0
44 3.4
45 3.2
46 3.6
47 2.8
48 3.3
49 3.1
50 2.9
51 3.2
52 3.2
53 2.2
54 2.8
55 3.3
56 3.0
57 3.3
58 3.4
59 3.2
60 2.9
61 3.6
62 3.0
63 2.9
64 3.8
65 3.3
66 3.4
67 2.9
68 2.7
69 2.7
70 3.3
71 3.4
72 3.4
73 3.2
74 3.0
75 2.6
76 3.0
77 3.1
78 3.4
79 2.6
80 3.2
81 3.0
82 3.0
83 3.4
84 3.5
3.0
85 2.9
86 3.4
87 3.4
88 3.2
89 3.1
90 3.3
91 3.3
92 3.2
93 2.7
94 3.3
95 3.0
96 3.1
97 3.1
98 3.2
100 3.3
101 3.4
102 2.9
103 3.1
104 2.9
105 2.2
106 2.4
107 3.4
108 3.1
109 2.0
110 2.4
111 2.8
112 2.9
 113 2.4
114 2.1
115 2.7
116 3.1
117 3.2
118 3.4
119 2.1
120 3.4
121 2.1
122 2.1
123 2.9
124 3.1
125 3.4
126 2.8
127 2.7
128 2.6
129 2.1
130 2.6
131 3.2
132 2.3
133 2.5
134 2.1
135 2.4
136 3.4
137 3.2
138 2.1
139 3.2
140 2.8
141 3.2
142 3.4
143 3.1
144 3.2
145 3.2
146 2.5
147 2.7
148 3.5
149 2.6
150 3.1

Árbol 2 (Muestra de 30 naranjas)

Muestras pH
1 3.1
2 3.3
3 3.6
4 3.4
5 3.4
6 3.5
7 3.1
8 3.1
9 3.3
10 3.5
11 3.6
12 3.5
13 3.5
14 3.7
15 3.1
16 3.1
17 3.2
18 3.5
19 3.4
20 3.4
21 3.3
22 3.5
23 3.2
24 3.4
25 3.3
26 3.5
27 3.7
28 3.6
29 3.3
30 3.2
31 3.6
32 3.4
33 3.3
34 3.3
35 3.1
36 3.5
37 2.8
38 3.4
39 3.6
40 3.2
41 3.1
42 3.6
43 3.6
44 3.2
45 3.3
46 3.1
47 3.0
48 3.1
49 3.2
50 3.3
51 3.4
52 3.3
53 3.6
54 3.4
55 3.5
56 3.6
57 3.1
58 3.0
59 3.6
60 2.9
61 3.5
62 3.6
63 3.3
64 3.4
65 3.6
66 3.5
67 3.1
68 3.3
69 2.9
70 3.1
71 3.5
72 3.4
73 3.3
74 3.3
75 3.2
76 3.3
77 3.7
78 3.3
79 3.1
80 3.2
81 2.9
82 3.3
83 3.2
84 3.0
85 2.8
86 3.0
87 3.4
88 3.1
89 2.8
 90 3.3
91 3.5
92 3.3
93 3.4
94 3.2
95 3.1
96 3.2
97 3.3
98 2.8
100 3.1
101 2.9
102 3.0
103 3.2
104 3.6
105 3.4
106 3.2
107 3.5
108 3.6
109 3.1
110 3.2
111 2.9
112 3.4
113 3.3
114 3.3
115 3.2
116 3.6
117 3.4
118 3.3
119 3.0
120 3.2
121 3.1
122 3.4
123 3.0
124 3.3
125 3.1
126 2.8
127 3.5
128 3.4
129 3.2
130 3.3
131 3.6
132 3.1
133 3.0
134 3.2
135 3.3
 136 3.2
137 3.6
138 3.3
139 3.0
140 3.1
141 3.1
142 3.5
143 2.9
144 3.4
145 3.4
146 3.2
147 3.3
148 3.6
149 3.3
150 3.1
Árbol 1 Intervalos Limite (Inf) Limite Frecuencia Frec Frec. Rela
(Muestr (Sup) Acumul Relativ. Acum
a de 30
naranjas
)XNo. De
clases
1 2.8-2.91 2,75 2,915 5 5 16,6
2 2.92-3.03 2,915 3,035 6 11 20
3 3.04-3.15 3,035 3,155 8 19 26,6
4 3.16-3.27 3,155 3,34 5 24 16,6
5 3.28-3.4 3,34 3,45 6 30 20
 8

5
Frecuencias

0
2.75 2.92 3.04 3.16 3.34
Limites

Ojiva Mayor que

30
30
25
Frecuencia Acumulada

25
20 19

15
11
10
5
5
0
0
2.75 2.92 3.04 3.16 3.34 3.45
Limites
 Ojiva Menor que
30
30
24
Frecuencias Acumuladas
25

20 19

15
11
10
5
5
0
0
2.75 2.92 3.04 3.16 3.34 3.45
Limites
Media= 3.11 Mediana= 3.1 Moda= 3.1

Suma de valores de x= 93.3

Suma de valores de x al cuadrado= 290.91

Varianza= 0.0249 Desviación= 0.1577

Conclusión

Como observamos tanto en los datos recabados y representado en la tabla de

frecuencias, observamos que los valores obtenidos de la muestra el primer árbol
se encuentran en el rango promedio de pH de las naranjas, además de que entre
las 30 muestra los niveles de pH obtenidos no tuvieron gran desviación entre ellos,
ya que la mayoría de ellos presentaban el mismo nivel de pH dándonos a conocer
que la gran cantidad de ellas se encontraban en el mismo punto de maduración.

Árbol 2 (30 muestras)

No. De Clases= 3.3 (log(n)) / 3.3 (log (30))= 4.87 = 5

Intervalos Aproximados (w)= (valor mayor de los datos no agrupados-valor menor)

Numero de Clases

W= 3.7 – 3.1 = 0.12