Perseverancia, clave del éxito según Joseph Addison

“Si quieres triunfar en la vida, haz de la perseverancia tu
amigo del alma, de la experiencia tu sabio consejero, de la

advertencia tu hermano mayor y de la esperanza tu genio
guardián”
- Joseph Addison
2
AGRADECIMIENTO
En el presente proyecto agradezco a Dios por darme la perseverancia,

entendimiento y la capacidad para poder realizar el proyecto de investigación y
culminar con éxito.
A mi familia, en especial a mi mamá, Adita Villanueva, por brindarme su apoyo,

cariño para no rendirme en mi meta planteada, por estar conmigo en este duro
trayecto a lo largo de mi carrera profesional por ser mis guías, modelos y ejemplo
a seguir en mi vida.
Agradezco al Dr. Rolardi Valencia Becerra, que con su experiencia a lo largo de

su vida profesional, supo brindarme su ayuda, esfuerzo, tiempo y apoyo en todo
este proceso de la cátedra de Procesos Industriales, el cual contribuyo al
desarrollo y culminación de mi proyecto de investigación.
A la Universidad Antonio Ruiz de Montoya, al Programa Profesional de

Ingeniería Industrial, a sus docentes y a todas aquellas personas que pusieron un
granito de arena, contribuyen a mi formación como profesional por medio de sus
enseñanzas y amistad brindada.
3
DEDICATORIA
El presente proyecto de investigación lo dedico primordialmente a Dios por

haberme proporcionado la salud, la vida por guiarme en cada paso que doy, por
darme la sabiduría para poder seguir mi meta planteada.
A mis padres Rodilardo Almonte y Adita Villanueva por haberme dado la vida,
por darme su apoyo incondicional en cada cosa que he incursionado,
inculcándome valores de responsabilidad y sobre todo humildad, por creer en mí
que con esfuerzo, dedicación y con la bendición de Dios todo se puede lograr.
A mis primos, que son como mis hermanos, que siempre están conmigo
compartiendo una sonrisa, animándome y llenando mi vida de alegría. Espero ser
un ejemplo para ustedes.
A toda mi familia tíos y amigos por ser parte de mi vida personal y que siempre
han estado conmigo aconsejándome, dándome ánimos y brindándome su apoyo
constantemente.
4
RESUMEN
La elaboración del queso en términos generales es parecida entre los distintos tipos de
quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias
dentro de la variedad de productos. Cabe señalar que no todas las queseras del sector
cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona en
el siguiente estudio, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y
rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche, entre otros
factores que determinan el proceso.
La elaboración de la mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la
leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron
mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la producción de mantequilla se
basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad. Los procesos
de producción de mantequilla a gran escala generalmente constan de un buen número de
etapas. A continuación se muestra de forma esquemática los sistemas discontinuos de
producción en bombos y los sistemas continuos de producción en máquinas mantequeras. El
bombo tradicional se utiliza todavía, pero está siendo rápidamente reemplazado por las
máquinas mantequeras continuas.
5
ABSTRACT
The elaboration of the cheese in general terms is similar between the different types of
cheeses. However, there are some important changes in some unit operations within the
variety of products. It should be noted that not all cheese makers in the sector have all the
technological requirements that the following description mentions in the following study,
which normally affects the time of production and yield of the raw material by increasing
the handling of milk, among others. factors that determine the process.
The development of butter has its origins in the beginning of the transformation of milk.
This was made manually in wooden churns. Little by little the processing techniques were
improved and nowadays butter production is based on modern technological processes and
with rigorous quality controls. Large-scale butter production processes generally consist of
a number of stages. The discontinuous production systems in drums and the continuous
production systems in churning machines are shown schematically below. The traditional
drum is still used, but it is being quickly replaced by continuous churning machines.
vi | P á g i n a
INTRODUCCIÓN
La elaboración de productos lácteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como
los análisis sensorial, físico, químico y bacteriológico que tienen por objeto asegurar la
calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano.
Para trabajar en la elaboración de productos lácteos, en general se deben cumplir etapas
básicas como: medir y colar la leche, calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler,
moldear y empacar el producto.
Existen muchos tipos de productos lácteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de
forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de elaboración y,
de este modo, permite lograr una textura y sabor definidos.
El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir
de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites. Es una mezcla pastosa obtenida por
procedimientos mecánicos. Es elaborada a partir de crema y adición de cultivos lácticos y
sal (opcional). La mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena
digestibilidad y con un aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de
vitaminas liposolubles importantes especialmente la vitamina A.
La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación;
El porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y
38 y 45% MG para crema ácida. Al respecto, se afirma que al aumentar la proporción de
grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en cambio que la
viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso disminuye la
distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una condición
fundamental para la formación de mantequilla. Así también, el ajuste del contenido graso
depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la
uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es
bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada. La
producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de la
leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual
en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo cual
aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las áreas.
La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en
rigurosos controles de calidad total.
vii | P á g i n a
INDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO.................................................................................................................ii
DEDICATORIA.........................................................................................................................iii
RESUMEN.................................................................................................................................iv
ABSTRACT.................................................................................................................................v
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................vi
INDICE GENERAL..................................................................................................................vii
INDICE DE TABLAS...............................................................................................................xii
INDICE DE FIGURAS..............................................................................................................13
INDICE DE REFERENCIAS....................................................................................................14
INDICE DE ANEXOS...............................................................................................................14
OBJETIVOS..............................................................................................................................15
OBJETIVO GENERAL.....................................................................................................15
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................................15
MARCO TEÓRICO...................................................................................................................17
1. LA LECHE.................................................................................................................17
1.1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS..............................................................17
2. PRODUCTOS LÁCTEOS..........................................................................................20
2.1. YOGURT:..........................................................................................................20
2.2. QUESO:..............................................................................................................20
2.3. MANTEQUILLA:..............................................................................................20
2.4. CREMA:.............................................................................................................20
3. EL QUESO.................................................................................................................20
3.1. COMPOSICIÓN DEL QUESO:.........................................................................21
3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:..............................................................21
3.2.1. Según sea el proceso de elaboración:..........................................................21
3.2.1.1. Fresco y blanco pasteurizado:.................................................................21
3.2.1.2. Afinado, madurado o fermentado:..........................................................21
3.2.2. Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):.....21
3.2.2.1. Desnatado:..............................................................................................21
3.2.2.2. Semidesnatado:.......................................................................................21
3.2.2.3. Semigraso:..............................................................................................21
3.2.2.4. Graso:.....................................................................................................21
3.2.2.5. Extragraso:..............................................................................................21
3.2.3. Según el método de coagulación:................................................................22
3.2.4. Según la maduración:..................................................................................22
3.2.5. Según la textura y abertura:........................................................................22
viii | P á g i n a
3.2.6. Según la consistencia:.................................................................................22
3.2.7. Según su origen:.........................................................................................22
3.2.7.1. Quesos Procesados:.................................................................................22
3.2.7.2. Quesos Naturales:...................................................................................22
3.3. COMPOSICIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESO.....................................25
3.4. FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL
PRODUCIR QUESO Y CÓMO EVITARLOS:.............................................................25
3.5. CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:...............29
4. LA MANTEQUILLA.................................................................................................29
4.1. COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA:......................................................30
4.2. CLASIFICACIÓN DE LA MANTEQUILLA:...................................................31
4.2.1. Por su procedencia:.....................................................................................31
4.2.2. Por el proceso de elaboración:....................................................................31
4.2.2.1. La mantequilla de nata dulce...................................................................31
4.2.2.2. La mantequilla de nata ácida...................................................................31
4.2.2.3. La mantequilla batida..............................................................................31
4.2.3. Por el contenido de sal:...............................................................................31
4.2.3.1. Mantequilla dulce o semisalada:.............................................................31
4.2.3.2. Mantequilla salada:.................................................................................31
4.2.4. Tipos especiales de mantequilla..................................................................31
4.2.4.1. Mantequilla light o baja en calorías:.......................................................31
4.2.4.2. Mantequilla recombinada:.......................................................................31
4.3. CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA:...............................31
4.3.1. Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla................32
4.4. TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA:....................................................32
4.5. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA:.............................................................34
A. Características organolépticas:............................................................................34
B. Cuerpo:...............................................................................................................34
C. Color...................................................................................................................34
4.6. DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS:...................................................34
4.6.1. Rancidez Oxidativa:....................................................................................34
4.6.2. Antioxidantes:.............................................................................................35
4.6.3. Oxidación Lipoxidasa:................................................................................35
4.6.4. Rancidez Hidrolítica:..................................................................................35
4.6.5. Reversión de Sabor:....................................................................................35
INGENIERÍA DEL PROYECTO..............................................................................................38
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CON SUS VARIABLES......................................38
5.1. PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO.........................................................38
5.2. PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA......................................39
A. Recepción de la Materia Prima:..........................................................................39
ix | P á g i n a
B. Descremado:.......................................................................................................39
C. Neutralización:...................................................................................................39
D. Pasteurización:....................................................................................................39
E. Desgasificación:..................................................................................................39
F. Maduración:........................................................................................................40
G. Batido:................................................................................................................40
H. Desuerado:..........................................................................................................40
I. Lavado:...............................................................................................................40
J. Salado:................................................................................................................40
K. Amasado:............................................................................................................40
L. Envasado:...........................................................................................................40
6. MATERIALES QUE INGRESAN SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL
QUESO..............................................................................................................................41
6.1. MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO..................42
6.1.1. Materia Prima:............................................................................................42
6.1.2. Material Secundario:...................................................................................42
6.1.3. Material Auxiliar:.......................................................................................42
6.2. MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO.......................42
6.2.1. Producto Terminado:..................................................................................42
6.2.2. Producto de Desecho:.................................................................................42
6.2.3. Producto Residual:......................................................................................42
7. MATERIALES QUE INGRESAN Y SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE
LA MANTEQUILLA:........................................................................................................43
7.1. MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO..................44
7.1.1. Materia Prima:............................................................................................44
7.1.2. Material Secundario:...................................................................................44
7.1.3. Material Auxiliar:.......................................................................................44
7.2. MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO.......................44
7.2.1. Producto Terminado:..................................................................................44
7.2.2. Producto de Desecho:.................................................................................44
7.2.3. Producto Residual:......................................................................................44
8. TIPO DE EMPRESA..................................................................................................44
9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA..................................................................45
10. PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO.....................................................53
10.1. RECEPCION DE LA LECHE CRUDA:........................................................53
10.2. MEDICIÓN Y ENFRIAMIENTO:.................................................................53
10.3. ALMACENAMIENTO EN PLANTA:..........................................................53
10.4. DESCREMADO:............................................................................................53
10.5. PASTEURIZACIÓN:.....................................................................................53
10.6. ADICION DE CLORURO CÁLCICO:..........................................................54
x|Página
10.7. ADICIÓN DE FERMENTOS:........................................................................54
10.8. COAGULACIÓN y corte:..............................................................................54
10.9. DESUERADO:...............................................................................................54
10.10. MOLIENDA Y SALADO:.............................................................................55
10.11. MOLDEADO:................................................................................................55
10.12. PRENSADO:..................................................................................................55
10.13. MADURACIÓN:............................................................................................56
10.13.1. Secado:......................................................................................................56
10.13.2. Almacenamiento:.......................................................................................56
10.14. ENVASADO:.................................................................................................57
11. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA MANTEQUILLA..................................57
11.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (NATA):......................................57
11.2. DESCREMADO:............................................................................................57
11.3. NEUTRALIZACIÓN:....................................................................................57
11.3.1. Estándar para reducir la acidez...................................................................58
11.3.2. Maneras de asegurar el éxito de la neutralización química.........................58
11.3.3. Determinación correcta de la acidez...........................................................58
11.3.4. Practicas correctas de neutralización...........................................................58
11.3.4.1. Sustancia empleada para la neutralización de cremas...........................58
11.3.4.2. Control de Neutralización:....................................................................60
11.4. PASTEURIZACIÓN:.....................................................................................60
11.5. DESGASIFICACIÓN O DESORODIZACIÓN:............................................60
11.6. MADURACIÓN:............................................................................................60
11.6.1. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas:........................61
11.6.2. Maduración natural o fermentación natural o espontánea:..........................61
11.6.3. Maduración con cultivos selectos:..............................................................61
11.7. BATIDO:........................................................................................................61
11.7.1. Tipos de batidoras.......................................................................................61
11.7.1.1. Batidoras normandas de tonel:..............................................................62
11.7.1.2. Batidora danesa:....................................................................................62
11.7.1.3. Batidora rotativa:..................................................................................62
11.7.1.4. Batidoras amasadoras:..........................................................................62
11.7.2. Procedimiento del batido............................................................................62
11.7.3. Duración del batido.....................................................................................62
11.7.4. Eficacia del batido......................................................................................63
11.8. DESUERADO:...............................................................................................63
11.9. LAVADO:......................................................................................................63
11.10. SALADO:.......................................................................................................63
11.11. AMASADO:...................................................................................................63
xi | P á g i n a
11.12. ENVASADO:.................................................................................................64
CONCLUSIONES.....................................................................................................................65
RECOMENDACIONES............................................................................................................65
ANEXOS...................................................................................................................................66
BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................67
xii | P á g i n a
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Componentes de la Leche............................................................................................. 18
Tabla 2. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos...........................................25
Tabla 3. Composición media de la Mantequilla.........................................................................30
xiii | P á g i n a
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Sección esquemática de la mama....................................................................................................17

Figura 2. Limpieza continúa de manos e instrumentos..................................................................................29
Figura 3. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo del Queso............................................................41
Figura 4. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo de la Mantequilla................................................43
Figura 5. Diagrama de Flujo de Bloques del Proceso Productivo del Queso.................................................45
Figura 6. Flow Sheett del Proceso Productivo del Queso..............................................................................46
Figura 7. Diagrama Flujo del Proceso de Elaboración del Queso..................................................................47
Figura 8. Esquema Horizontal del Proceso Productivo del Queso.................................................................48
Figura 9. Diagrama de Flujo de Bloques del Proceso Productivo de la Mantequilla......................................49
Figura 10. Flow Sheett del Proceso Productivo de la Mantequilla.................................................................50
Figura 11. Diagrama Flujo del Proceso de Elaboración de la Mantequilla....................................................51
Figura 12. Esquema Horizontal del Proceso Productivo de la Mantequilla...................................................52
Figura 13. Tanque de almacenamiento de la leche.........................................................................................53
Figura 14. Cuba de cuajado...........................................................................................................................54
Figura 15. Accionamiento manual de la lira de acero inoxidable..................................................................54
Figura 16. Introducción del cuajo a los moldes..............................................................................................55
Figura 17. Moldes listos para prensarlos........................................................................................................55
Figura 18. Prensado de quesos.......................................................................................................................56
Figura 19. Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta
procesadora de lácteos (FAO, 2011)..............................................................................................................66
xiv | P á g i n a
xv | P á g i n a
Proceso Productivo del Queso y de la Mantequilla Procesos Industriales
INDICE DE REFERENCIAS
1) https://es.scribd.com/document/55867982/TEMA2-MANTEQUILLA-2831
2) http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art89/sep_art89.pdf
3) http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf
4) http://www.revista.unam.mx/vol.6/num9/art87/sep_art87.pdf
5) https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2012/10/ejemplo-lacteos-diagramaflujoypeligros.pdf
6) http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4181/IAflrap043.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
7) http://www.fao.org/3/a-bo954s.pdf
8) https://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-del-queso.pdf
9) https://solucionespracticas.org.pe/Descargar/559/5078
10) http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
11) http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
12) https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
INDICE DE ANEXOS
1) FAO. (2011). PROCESO PARA LA AELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. España:

MAGA.
16 | P á g i n a
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Describir el Proceso de Producción del Queso y de la Mantequilla.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar los procedimientos para la fabricación de mantequilla.

Identificar los procedimientos para la fabricación del queso
Identificar los distintos equipos utilizados en los Procesos Productivos del Queso y de la Mantequilla.
17 | P á g i n a
18 | P á g i n a
MARCO TEÓRICO
1. LA LECHE
La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamíferos, que sirve como
único alimento de sus hijos neonatos por un período de tiempo, mismo que depende de la
especie; su composición química le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, así que,
al identificar la importancia de este alimento, descubrió que podía obtenerlo de otros mamíferos
y en particular de la vaca; la leche de vaca es la más utilizada alrededor del mundo para
consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnología para
la explotación de la leche y la producción de sus derivados.
1.1.PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS
Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente
amarillenta
Sabor: dulce característico
Aroma: característico
Consistencia: uniforme sin grumos
A) OBTENCIÓN DE LA LECHE
La leche natural se define como, el producto obtenido higiénicamente del ordeño regular
y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o más ordeños.
B) ¿CÓMO SE PRODUCE?
La secreción láctea comprende dos procesos: la síntesis de la leche en las células
secretoras y su excreción, ambos fenómenos se producen ininterrumpidamente y están
sujetos a escasas oscilaciones.
Los fenómenos relacionados con la síntesis de la leche no han sido aclarados en su
totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales
(aminoácidos, glucosa o ácidos grasos) llegan a las células secretoras transportados por
la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche,
respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un
proceso de filtración.
1. Alveólo glandular
2. Lobulillo glandular
3. Tejido conjuntivo
4. Conductos galactóforos
5. Unos 10 conductos
galactóforos por cada cuarto
mamario (ubre)
6. Cisterna mamaria
7. Cisterna del pezón
8. Conducto papilar
Figura 1. Sección esquemática de la mama
C) COMPONENTES DE LA LECHE
19 | P á g i n a
Tabla 1. Componentes de la Leche

Componente de la leche Proporción (%)
Agua 90
Proteína 2.8 - 3.1
Lípidos 2.9 – 3.3
Carbohidratos 3.6 – 5.5
Vitaminas A, B1, B2, C Y D
Calcio, Fósforo, Potasio, Sodio,
Minerales Magnesio y otros en menores
cantidades
Entre sus principales componentes tenemos:

 Proteína
Las proteínas son moléculas gigantes conformadas por unidades pequeñas llamadas
aminoácidos, se conoce que 25 diferentes aminoácidos la componen, es por esto
que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo
sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.
Se identifican 4 diferentes tipos de proteína que son: caseína, albúmina, globulina y
proteínas de membrana; la de mayor proporción con un 80% es la caseína, que es
esencial para la elaboración de quesos, ya lo veremos más adelante en la sección de
elaboración de queso.
 Grasa
Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias químicas llamadas ésteres que
están compuestos por alcoholes y ácidos. La grasa de leche es una mezcla de
diferentes ácidos grasos llamados triglicéridos, un triglicérido está hecho de un
alcohol llamado glicerol unido a 3 ácidos grasos, los ácidos grasos conforman el
90% de la grasa de leche.
La grasa se encuentra en la leche formando una emulsión de pequeños glóbulos
esféricos o ligeramente ovoides, cuyo diámetro varía de 2 a 10 μ, según la raza de
la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que,
cuando el líquido se queda en reposo la grasa al ser más ligera que el agua
contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que
se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta
característica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan,
su coloración puede presentar tonalidades más amarillas, además en quesos semi-
madurados y madurados, le confiere la consistencia característica y genera parte
importante del sabor debido a los procesos bioquímicos que se suceden durante el
proceso y maduración.[ CITATION Día05 \l 10250 ]
 Carbohidratos
Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como
fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de
la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la
población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos
intestinales.
 Minerales
Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca
de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción.
La leche es deficiente en hierro.
 Vitaminas
Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles
(vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el
aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los
productos descremados.[CITATION Soc18 \l 10250 ]
20 | P á g i n a
D) CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

Hay infinidad de pruebas que podría enumerarles, pero sólo voy a mencionar las que a
mi juicio son más representativas.
 La prueba del alcohol: está prueba se practica con alcohol etílico, que se diluye
según lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de petri
(recipiente de vidrio pequeño), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de
alcohol al 72%, es decir, más concentrado, se toma la caja de petri y con
movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta
grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido
provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logró bajar la
temperatura hasta los 4° a 6° C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento
bacteriano.
Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los
68%, realizando la misma metodología, si la mezcla sale limpia, la leche se puede
pasteurizar, si no, se debe segregar en otros contenedores para darle otros usos,
como elaboración de queso.
Cuando se desea para ultra-pasteurización la leche debe ser estable al 72%, pues al
68% no soportaría la temperatura requerida.
La valoración de la acidez, nos permite conocer la riqueza de caseína y fosfatos en
la leche, esto es, que la leche es ligeramente ácida, y esto de comprueba con la
medición de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parámetros de acidez
y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto está
contaminado y presenta desarrollo de bacterias que están provocando alguna
fermentación o bien que existe la adición accidental o dolosa de materias extrañas,
como agua, orín de la misma vaca, sólidos diversos, etc., desafortunadamente esta
es una práctica que se detecta entre los productores de leche.
 Punto crioscópico: esta es una medición muy interesante, pues sirve para detectar
adición de agua o sólidos en la leche, y su principio es la temperatura de
congelación de la leche con respecto a la del agua, entonces a través de un equipo
medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinación de su
crioscopía, sabemos que el agua libre de sales se congela a 0°C, la leche en
promedio debería congelarse a -0.540 °C, su valor es menor que el de la leche y
esto es debido a los sólidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la
estación del año, a la raza y al tipo de alimentación.
 Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de proteína y de
lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el
rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido
para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; los industriales de la leche,
proponen pago extra a los ganaderos productores, por excedentes de grasa y
proteína, a partir de ciertos parámetros.
 Pruebas de decoloración: Para verificar la calidad microbiológica, se realizan
pruebas de decoloración que indican que tan grande puede ser la carga de
microorganismos, precisando más la técnica: se toman muestras y se siembran en
medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que
permite prácticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios
(requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier
bacteria, hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche y
sus derivados.
El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas, al menos
requieren de 24 y otras 48 horas o quizá más tiempo, así que no siempre es posible
esperar, pues recordemos que la leche es un perecedero muy delicado, lo que procede es
tomar los datos y reportar al productor de sus cuentas bacterianas, en ocasiones también
21 | P á g i n a
se premia o se castiga económicamente por buenos o malos resultados. [CITATION

Día05 \l 10250 ]
2. PRODUCTOS LÁCTEOS
Los productos lácteos son un grupo de alimentos formados principalmente por el yogurt, queso,
crema, mantequilla y leche, siendo esta última el componente más importante de este grupo, es
un conjunto de alimentos que por sus características nutricionales son los más básicos y
completos (equilibrados) en composición de nutrientes como: carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas y minerales.
2.1.YOGURT:
Es una leche fermentada que se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias
(Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales transforman la lactosa en
ácido láctico principalmente al llevar a cabo una fermentación ácido láctica, así como un
aumento de la viscosidad por coagulación de sus proteínas Su composición es vitaminas
(riboflavina, niacina, vitaminas B6 y B12), proteínas (son degradadas por proteasas y
peptidasas, generando aminoácidos principalmente esenciales), carbohidratos (glucosa,
galactoas y en menor proporción lactosa), lípidos (ácido linoléico conjugado y derivados de
cadena larga de este mismo) y minerales (calcio, fósforo y magnesio).
2.2.QUESO:
Es un producto que resulta de coagular la leche y de separar la mayor parte del suero.
Existen infinidad de variedades de queso según la leche de origen, el contenido en agua y
los microorganismos característicos involucrados en su maduración, el tratamiento térmico
y el porcentaje de grasa. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos
categorías básicas: naturales y procesados. Composición nutricional: contiene proteínas (25-
35%), lípidos (16-40%), carbohidratos, minerales y vitaminas.
2.3.MANTEQUILLA:
La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (80 gramos por 100
gramos de producto), grasas saturadas, colesterol y calorías. Una cucharada de mantequilla
contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos
de colesterol y 100 calorías. Dado que la mayor parte de la mantequilla es grasa láctea, es
importante también su contenido en vitaminas liposolubles, principalmente vitaminas A y
D. La mantequilla se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.
2.4.CREMA:
Otro de los derivados lácteos es la crema de leche, la cual contiene mayor concentración de
grasas y vitaminas liposolubles (A y D), y se puede obtener de forma casera dejando reposar
la leche para separar la grasa o nata que contiene por diferencia de densidades. Las cremas
se definen en primer lugar por su contenido de materia grasa. La crema que habitualmente
consumimos tiene entre 18 y 34 % de materia grasa. Según el proceso de elaboración
utilizado, se distinguen varios tipos de crema : la crema pasteurizada; la crema esterilizada,
la crema acidificada, que es aquella que se obtiene por acidificación biológica; y la crema
chantilly, que es aquella a la que se adiciona azúcar y se somete a la incorporación de aire
por batido.[ CITATION Bel04 \l 10250 ]
3. EL QUESO
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes
sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de
22 | P á g i n a
los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi
todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
3.1.COMPOSICIÓN DEL QUESO:

A) LÍPIDOS
Los ácidos grasos mayoritarios en el queso son los triglicéridos, pero 5 g/Kg están en
forma de ácidos grasos libres. Éstos son fundamentales para contribuir al aroma y al
sabor del queso. Este alimento también aporta entre el 3 y el 45 del colesterol total
siendo lo indicado de unos 100 mg/100 g.
B) PROTEÍNAS
El queso es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo, las necesidades de
un cuerpo adulto son de 1 g proteína/Kg de peso corporal. El valor biológico de las
proteínas del queso es algo menor que el de la leche entera, ya que parte de las proteínas
de la leche se van en el suero; pero la caseína que es la que queda contiene entre un 91 y
un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la leche, que teóricamente es
de 100.
C) CARBOHIDRATOS
La lactosa, es el azúcar mayoritario en los quesos, pero sobretodo en los quesos frescos,
ya que los quesos maduros pierden bastante en el suero, o por conversión en ácido
láctico y lactatos, durante el proceso de elaboración.
D) MINERALES Y VITAMINAS
El queso es una fuente importante de micronutrientes; éstos aparecen concentrados en el
alimento, debido a la pérdida de agua que se produce durante la maduración. En una
cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo las necesidades
diarias tenemos el calcio, ya sea libre o ligado, y después cubriendo al menos el 50% de
las necesidades diarias tenemos el fósforo. Por otro lado, la concentración de sal común
en el queso, al menos en los de pasta cerrada o prensada suele ser alrededor del 2%.
[ CITATION Bel04 \l 10250 ]
3.2.CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

3.2.1. Según sea el proceso de elaboración:
3.2.1.1. Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo
para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el
queso fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo
comercializa.
3.2.1.2. Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo
de queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan
generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y
necesarios.
3.2.2. Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua):
3.2.2.1. Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa.
3.2.2.2. Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del
25%.
3.2.2.3. Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%.
3.2.2.4. Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%.
3.2.2.5. Extragraso: con un contenido mínimo del 60%.
23 | P á g i n a
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa. Esta
clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de
origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa. Por
lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
[CITATION ZON15 \l 10250 ]
3.2.3. Según el método de coagulación:
Se pueden los quesos dividir en:
 Quesos ácidos.
 Quesos de cuajo o enzimáticos.
3.2.4. Según la maduración:

Se pueden agrupar en:
 Frescos.
 No madurados y quesos madurados.
3.2.5. Según la textura y abertura:

Se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.
3.2.6. Según la consistencia:

Se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros. [ CITATION Bel04 \l 10250 ]
3.2.7. Según su origen:

3.2.7.1. Quesos Procesados: Producidos a partir de uno o más tipos de quesos
naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón,
frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los quesos
naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el
carácter único del queso original.
3.2.7.2. Quesos Naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque

pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado
de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para
juzgarlos y determinar sus características básicas.
 Quesos frescos jóvenes: Carecen de corteza. Muchos se emplean
más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.
Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen
cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la
corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un
ligerísimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se
cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta
(Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia),
Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas,
requesones y quesos frescos y blancos.
 Con corteza natural: Los quesos de esta categoría van envueltos en
una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas
de quesos o para fundir.
Características
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El
queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado
y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende
24 | P á g i n a
lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas

granjas francesas.
Ejemplos
Sancerre, Crottin, Valençay (en toda Francia).
 De corteza blanda y blanca:
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una
especie de pelusa.
Características
La cuajada sólo se escurre ligeramente para que retenga más
cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa,
casi fluida. Se asocia esta categoría con los Brie y el Camembert. El
alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran
estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso,
Penicillium candidum, típico del Brie. Con frecuencia, tienen un
aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
champiñones frescos, que va haciéndose más intenso con el paso del
tiempo.
Ejemplos
Camembert, Brie, Chèvre Log, Chaource (Francia), Bonchester,
Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King
Island Brie (Australia).
 Quesos semicurados o semiblandos:
Tienen cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o
tostado, hasta gruesas y de color gris.
Características
En este grupo están los quesos ‘lavados’ en agua salada, sidra, vino
y otros líquidos, y madurados en cuevas húmedas, lo que les ayuda a
retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un
aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento
de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado. Queso
semicurado
Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva
Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking
Bishop (Gran Bretaña), Mungabareena (Australia).
 Otros quesos semiblandos:
Características
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para
extraerles más humedad antes de lavarlos y generan una corteza de
color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad,
desarrollan un moho grisáceo que se limpia o se cepilla de forma
continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del
cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda
humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elástica, y un
aroma entre suave y agridulce.
Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia),
Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos),
Oaxaca (México), Guayanés (Venezuela), Mar del Plata
(Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y
Havarti (Dinamarca).
 De textura firme o dura:
25 | P á g i n a
La característica más típica de este grupo es una corteza firme con

una textura dura y correosa.
Características
Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que
recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e
incluso días para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente,
muchos de los quesos se envolvían en tela, pero hoy la mayoría se
maduran en plástico. El proceso puede llevar algunos días o, en
algunos casos, como en los del Emmental y el Parmesano, algunos
años, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso
puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.
Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá, Australia),
Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazábal (España),
Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry
Jack (Estados Unidos).
 Queso azul:
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa,
pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.
Características
Varían desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y
semisólida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor
intenso, herbáceo y picante. Se elaboran, bien añadiendo un moho,
el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie,
inyectando éste en el queso aún sin madurar. Para garantizar que el
moho se extienda de forma homogénea por el interior del queso, se
emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el
centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que
el moho se vuelva azul y cree el característico aspecto de porcelana
rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de
cobre no tiene ningún fundamento.
Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino
Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia),
Cabrales (España), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
 Quesos aromatizados:
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
Características
Se elaboran añadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto
puede hacerse bien cuando la cuajada está fresca, para que se
produzca una maduración conjunta, o dejando que el queso esté
semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y más
tarde prensándolo de nuevo para, a continuación, dejarlo madurar
varios días o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos
ha aumentado mucho desde comienzos de la década de 1990. Los
aditivos típicos son frutas, nueces, hierbas aromáticas, especias,
vinos, pescados, otros quesos e incluso jamón. Aquellos a los que se
les añaden frutas como el albaricoque y la piña suelen ser bastante
dulces y son especialmente apropiados como postre.
Ejemplos
Cheddar con dátiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale
con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino
26 | P á g i n a
Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en

grano (Francia).
3.3.COMPOSICIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESO
Tabla 2. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

Grasa Grasa
Grasa Grasa
Tipos de Energía Proteínas monoin poliin
total saturada Colesterol Carbohidratos
queso (Kcal) (g) saturada saturada
(g) (g)
(g) (g)
Blanco
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
De Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
De Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
De Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Manchego
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Manchego
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
(ricota)
3.4.FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL

PRODUCIR QUESO Y CÓMO EVITARLOS:
A continuación se describen los principales diez factores que hacen que no se aproveche en
su totalidad el potencial de la leche para la fabricación de queso; es decir, que no se
recupere en forma de queso el 75 % de las proteínas ni el 93 % de la materia grasa, y los
cuidados que se deben tener para prevenirlos o minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atención a estos factores porque, vistos
por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irónicamente, otro factor que
contribuye a este menosprecio es la obtención de utilidades razonables con procesos
ineficientes. Sin embargo, esta situación puede cambiar radicalmente cuando varios de los
factores están presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos
abajo, se puede perder hasta 20 % o más del queso por desatender estos factores.
Aunque la solución a estos problemas es mayormente de índole técnica, el sistema gerencial
juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en términos de ganar ‐ganar en
las relaciones con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y
27 | P á g i n a
valorar la capacitación del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto
apalancamiento para la optimización de los rendimientos.
Otra reflexión importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de
optimización no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza
en el establo del productor de leche y continúa fuera de la fábrica, durante el transporte y
comercialización de los productos terminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere
constancia de propósitos y visión a largo plazo. Ciertamente es una tarea difícil y ardua, por
lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el éxito.
1. Matitis: Si la leche tiene conteo de células somáticas del orden de 400,000/ml o mayor,
la recuperación de proteína y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras,
si las vacas padecen de mastitis clínica, o aún subclínica, es posible que sólo se recupere
menos del 73 % de las proteínas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de
mastitis subclínica, la infección disminuye los contenidos de caseína, grasa y lactosa, y
aumenta el contenido de proteínas lactoséricas y el pH .
2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es
lento o inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado,
la población microbiana aumenta aceleradamente después de una cuantas horas, luego
que cesa la actividad protectora del sistema de la enzima lacto‐peroxidasa naturalmente
presente en la leche.
3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fría. Si el enfriamiento de la leche en la
finca es lento y luego ésta se almacena fría en un silo durante más de tres días, a
temperaturas entre 3 °C y 7 °C, aumentan significativamente las cuentas microbianas,
particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la
especie Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentración de enzimas
extracelulares proteolíticas y lipolíticas, el contenido de nitrógeno soluble y la
concentración de ácidos grasos libres.
De esta manera, el daño enzimático causado por enzimas de origen bacteriano puede
agravar las pérdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la
cantidad de proteína y grasa que se puede recuperar en forma de queso.
4. Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además de acelerar la
oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separación de la grasa de la
leche. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de
contribuir al rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperación de
grasa sea menor del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la
mínima agitación mecánica, desde el ordeño hasta la coagulación en la tina de quesería.
5. No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería. El cloruro de calcio tiene como
función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es particularmente importante
cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso
normal de descalcificación parcial de las caseínas.
La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la
leche. Si el quesero desea utilizar una preparación comercial de cloruro de calcio, ya
disuelto en forma de solución concentrada, debe añadir la cantidad recomendada por el
fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deberá pesar la cantidad
correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia,
desde el punto de vista microbiológico (agua purificada). De hecho, siempre es
recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate
de una preparación comercial, para facilitar la uniformidad de su concentración en todo
el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de “polvo” o
“finos” de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
28 | P á g i n a
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40

veces su volumen, usando siempre agua microbiológicamente limpia, pero nunca agua
clorada pues el cloro inactiva al cuajo en cuestión de unos cuantos minutos. La dilución
se debe hacer justo antes de añadir el cuajo a la leche.
El propósito de esta dilución es permitir que la concentración de cuajo sea uniforme en
todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedará con firmeza desigual en
distintas regiones de la tina de quesería y esto también promueve la formación
innecesaria de “finos” de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de
queso.
7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga
su firmeza óptima, por la misma razón que se describe en los dos puntos anteriores.
Antes de cortarla, la cuajada debe tener una firmeza óptima, que depende del tipo de
queso. Además, la velocidad de corte, el programa de agitación de la cuajada y el
programa de calentamiento o cocción, cuando están bien diseñados y se ejecutan de
acuerdo a diseño, constituyen la esencia de un buen proceso de quesería, tanto en cuanto
a calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo un
pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por debajo de
la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la
apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si
el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa
de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde ‐amarillento, se
puede proceder a cortar la cuajada.
8. Defectos en el diseño o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de
queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se
requiere una lira especial, diseñada especialmente para este propósito.
La lira debe tener un bastidor que sea rígido pero no demasiado grueso; de otra manera,
el arista frontal del bastidor romperá la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y
ancho de la tina de quesería (en lugar de cortarla) una y otra vez, día tras día,
acumulando pérdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben
ser de acero inoxidable especial para este uso (lo más delgado posible pero con la
resistencia mecánica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres
de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisión a las medidas de la
tina de quesería. Lo único recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras,
sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una
lira defectuosa causará constantemente pérdidas innecesarias de rendimiento. Es
importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni
de otros materiales que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy
difíciles de higienizar y no tienen las propiedades mecánicas óptimas para minimizar la
formación de “finos” de queso.
Una lira mal diseñada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de
pérdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro
instrumento es aún más costoso para el quesero pues las pérdidas son altísimas. Sin el
uso de liras, es de lo más común encontrar empresas pequeñas en las que la falta de
atención a este factor hace que se recupere menos del 60 % de las proteínas y menos del
75 % de la grasa. Esto implica más del 20 % de pérdida innecesaria en la cantidad de
queso que se podría y se debería obtener.
Pero, aún usando liras, si están mal diseñadas o en mal estado, es común encontrar
empresas en las que se recupera menos del 67 % de las proteínas y menos del 84 % de la
grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se
podría y debería obtener. En términos de rendimiento, no es inusual que en la práctica
29 | P á g i n a
industrial estos últimos factores sean una de las principales causas de pérdidas. Bajo
condiciones cuidadosas de diseño y operación, las pérdidas por finos no deberían ser
mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las pérdidas
innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive mayores que el
margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones sólo se podrán tener
ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se tendrán las utilidades
necesarias para reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de
todos los que dependen del desempeño de la empresa. Junto con la pasteurización de la
leche, contar con liras adecuadas es la inversión más rentable que puede hacer un
quesero.
9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseño en
cuanto a su contenido óptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el
cliente. Entonces, toda desviación respecto a la humedad óptima representa para el
quesero un aumento en el costo. Peor aún, el aumento en costo no es directamente
proporcional a la desviación, sino que es más que directamente proporcional, es una
función cuadrática.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento será menor y el
queso no tendrá las características que el cliente espera. Si el contenido de humedad es
mayor de lo deseado, el queso tampoco tendrá las características que el cliente espera y,
por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve más
perecedero y esto aumentará la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En
ambos casos, el quesero pierde utilidades.
Como se verá más adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente
cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamaño, agitando cuidadosamente la
cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de
la cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante
examen de la textura que la cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave está en tener la humedad (y el
resto del proceso) bajo control estadístico; es decir, con variabilidad controlada. Luego
de conseguir tener la variación controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para
mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo hará que la variación vaya
disminuyendo cada vez más. Aquí, es importante recordar que un proceso bajo control
estadístico ya tiene la mayor calidad posible y el menor costo posible, a menos que se
haga un cambio de fondo en el proceso.
10. Sistemas inadecuados de medición y calibración. Muchas veces, los resultados
insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a pérdidas
reales en el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de
medición y por la falta de calibración de los instrumentos usados en la planta de
quesería. Las equivocaciones más comunes son las siguientes:
1) Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de
hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a
que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesería la
leche está, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3°C y
72°C.
2) Hacer análisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos
diferentes a los que especifican los métodos oficiales o estandarizados.
3) No calibrar periódicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (básculas,
balanzas, termómetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa
errores de precisión y de exactitud.
4) Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc.
[ CITATION INF15 \l 10250 ]
30 | P á g i n a
3.5.CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso complejo desde
el punto de vista de la calidad, aún en el caso de quesos blancos o frescos “simples”
fabricados por coagulación enzimática con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en
relación a los aspectos técnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo
los aspectos relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variación es grande y, a
manera de ilustración, aquí se señalan solamente algunas de las causas más importantes:
A. La leche: Por su origen biológico, es intrínsecamente variable en cuanto a contenidos y
estado fisicoquímico de materia grasa y proteína, relación entre materia grasa y
caseínas, PH y características de la población microbiana.
B. El manejo de la leche: La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente,
la agitación y el bombeo excesivo promueven la separación y la oxidación de la materia
grasa y la degradación de grasas y proteínas.
Figura 2. Limpieza continúa de manos e instrumentos
C. El proceso en la tina de quesería: Aquí, el propósito principal es recuperar la mayor

cantidad posible de los sólidos de la leche y controlar la textura y el contenido de
humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del queso. Este es siempre un proceso
clave. Hay interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y
el diseño y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medición. Las variaciones
introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
D. La filosofía gerencial de la empresa: Toda empresa tiene políticas sobre cómo
comprar, cómo vender, a quién contratar, cómo capacitar, cómo recompensar, cómo
reducir costos, etc. Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto
de la empresa, tanto físico como psicológico, es una manifestación importante de la
filosofía gerencial. Con frecuencia, aquí se encuentran causas importantes por las que la
fabricación de queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera
ser. Todas estas fuentes de variación están interrelacionadas.
Si la variación no está controlada, como sucede en la mayoría de los casos, el proceso de
fabricación es impredecible y, por consiguiente, también serán impredecibles los
rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la
variación no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrínsecas a todos
los procesos, sí es posible y deseable controlarla dentro de ciertos límites, que se hacen cada
vez más estrechos a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente,
el éxito de un sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que
fabrican productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo
que debe incluir la educación y la capacitación de todos los empleados. [ CITATION
INF15 \l 10250 ]
4. LA MANTEQUILLA
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de
la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua. En la
Tabla 3, se muestra la composición media de la mantequilla.
31 | P á g i n a
La mantequilla es un producto graso que puede ser sacado de la leche, crema de leche, suero,
leche descremada y de sus mezclas, y se somete a un proceso de limpieza para eliminar
cualquier microorganismo. La mantequilla es un producto importante nutricionalmente ya que
contiene vitaminas liposolubles como la A, D y E y tiene un valor energético igual al de otras
grasas y aceites.[ CITATION ITD15 \l 10250 ]
4.1.COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA:
A) LÍPIDOS
Los ácidos grasos mayoritarios en la mantequilla son los triglicéridos, representados por
un 82%, seguidos por los fosfátidos con un porcentaje comprendido entre 0,2 a 1 %.
B) AGUA:
El porcentaje del agua presente en la mantequilla es menor de un 16%.
C) CARBOHIDRATOS
La lactosa, Es la azúcar mayoritaria en la mantequilla, que comprende un porcentaje de
0,1 a 0,3%.
D) PROTEÍNAS
La mantequilla es una buena fuente de proteínas útiles para el organismo, las
necesidades de un cuerpo adulto son de 1 g proteína/Kg de peso corporal. El valor
biológico de las proteínas de la mantequilla es menor que el de la leche entera, ya que
parte de las proteínas de la leche se van en el suero; pero la caseína que es la que queda
contiene entre un 91 y un 97 del valor biológico de los aminoácidos esenciales de la
leche, que teóricamente es de 100.
E) MINERALES Y VITAMINAS
La mantequilla es una fuente importante de micronutrientes; éstos aparecen
concentrados en el alimento, debido a la pérdida de agua que se produce durante la
maduración. En una cantidad lo suficientemente grande como para cubrir por completo
las necesidades diarias tenemos el calcio, ya sea libre o ligado, y después cubriendo al
menos el 50% de las necesidades diarias tenemos el fósforo. [ CITATION SEN16 \l
10250 ]
Tabla 3. Composición media de la Mantequilla
Componentes Porcentaje (%) Detalle

 Triglicérido 82%
 Fosfátidos 0,2 –1 %
 Caroteno 3-9 ppm
Fase Grasa 82
 Vitamina A 9-30 ppm
 Vitamina D 0,002-0,040 ppm
 Vitamina E 8-40 ppm
Agua <16
Extracto Seco <2  Lactosa 0,1 – 0,3%
(Magro)  Ácido Láctico 0,15 %
 (fermentada)
 Materias Nitrogenadas 0,2
0,8%
 Caseína 0,2 -00,6 %
 Lactoalbúmina 0,1-0,05 %
 Trazas de Proteínas de la
32 | P á g i n a
membrana.
 Péptidos
 Aminoácidos
 Sales (= ClNa ) 0,1 %
 Citratos 0,02 %
 Vitamina C. 3 ppm
 Vitamina B2 0,8 ppm
Fuente: [ CITATION Bel04 \l 10250 ]
4.2.CLASIFICACIÓN DE LA MANTEQUILLA:
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en función de varios
criterios:
4.2.1. Por su procedencia:
Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca,
pero la mantequilla puede obtener de leche de otras especies animales como oveja o
cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer referencia a la especie de
la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color más claro y
un contenido graso superior a la de vaca.
4.2.2. Por el proceso de elaboración:

4.2.2.1. La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar.
4.2.2.2. La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha
sido sometida a una maduración con acidificación.
4.2.2.3. La mantequilla batida se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su
untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más ligera,
que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
4.2.3. Por el contenido de sal:

4.2.3.1. Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
4.2.3.2. Mantequilla salada: 5-10% de sal.
4.2.4. Tipos especiales de mantequilla

4.2.4.1. Mantequilla light o baja en calorías: con un contenido graso menor de
lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
4.2.4.2. Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir
de grasa láctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua y
sal.
Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la

mantequilla es una grasa natural con características organolépticas muy apreciadas,
la grasa de la leche, que incluye vitaminas A y D. La margarina es una grasa
obtenida a nivel industrial a partir de aceites vegetales (maíz, girasol, soya) que se
someten a un proceso industrial de hidrogenación para transformar parte de los
ácidos insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada. La desventaja es
que en este proceso se forma una parte de ácidos grasas trans como intermediarios
del proceso. Son dos grasas diferentes y aunque la margarina puede tener las
vitaminas liposolubles citadas, son por adición. [ CITATION Bon16 \l 10250 ]
4.3.CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA:

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes:
33 | P á g i n a
a. control bromatológico.
b. control bacteriológico.
El control bacteriológico comprende: recuento total de bacterias; recuento de levaduras y
hongos; determinación de coliformes, además se puede realizar el control organoléptico de
la mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.
4.3.1. Constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla
Las constantes físico – químicas más importantes de la mantequilla son las
siguientes (esto se refiere a la sustancia grasa que la conforma).
1) Peso específico: Muy cerca de 0.870
2) Punto de Fusión: entre 29 y 34°C
3) Punto de solidificación: entre 19 y 23°C
4) Indice de refracción: entre 44,5 y 46,5 refractómetro Zeiss, a la temperatura de
35°C.
5) Indice de Crismer: “Expresa la temperatura en correspondencia de la cual la
solución en caliente de 1 gr. De grasa en 5 cc de alcohol etílico (densidad
0.7967), evidencia turbidez por enfriamiento”. Los límites normales se
encuentran entre 53 y 56°C.
6) Número de saponificación: “Llamado también número de Kottstorfer, expresa la
cantidad en miligramos de potasio hidratado necesario para saponificar 1 gramo
de grasa. Regularmente entre 220 y 235.
7) Número de yodo: “Expresa el número de gramos de yodo que vienen ligados por
los glicéridos insaturados contenidos en 100 gramos de grasa”. Regularmente
entre 26 y 36.
8) Número de Reichert – Meissel–Wolny: “ Expresa el número de cc de solución
N/10 de Na OH que se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en
agua, obtenidos en condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De
mantequilla fundida y filtrada”. Regularmente entre 26 y 32.
9) Número de Polenske: “Expresa el número de cc de solución N/10 de Na OH que
se necesita para neutralizar los ácidos volátiles, solubles en agua, obtenidos en
condiciones standard, por saponificación de 5 grs. De mantequilla fundida y
filtrada”. Regularmente entre 2 y 3.[ CITATION SEN16 \l 10250 ]
4.4.TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA:

Se han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su mayoría son
intentos de contrarrestar las ventajas de las margarinas, principalmente en lo que respecta a
su untabiliad y sus características "sanas".
Uno de los métodos más efectivos para obtener una mantequilla "extensible" es la
utilización de mezclas de mantequilla y aceites vegetales. Estos productos no pueden
definirse como mantequilla y son realmente productos lácteos para extender con toda su
grasa, comercializados con nombres patentados como Bregott (Suecia) y Clover (RU). La
tecnología de su fabricación es la misma que para la elaboración de la mantequilla, aunque
también puede utilizarse las técnicas basadas en la fabricación de margarina y así se evita la
obtención de un subproducto parecido al suero de mantequería. El aceite vegetal puede
mezclarse con la mantequilla en cualquiera de las fases, desde la leche antes del desnatado
hasta en el producto final, pero el método más frecuente consiste en mezclar los dos tipos de
grasa directamente antes de la obtención de la mantequilla. Con frecuencia se añaden
emulsionantes para ayudar al batido y estabilizar el producto final. Para la elaboración de
estos productos, pueden emplearse batidoras discontinuas o sistemas continuos, siempre
teniendo en cuenta que la grasa es más blanda. Los aceites vegetales deben estar en una
proporción del 15-35% para ser efectivos; el más utilizado es el aceite de soja sin
hidrogenar, aunque también se emplean los de colza y girasol.
Algunos productos contienen aceites vegetales en proporciones muy superiores al 35% y en
este caso deben incluirse algunas grasas hidrogenadas para impartir plasticidad. Por lo
34 | P á g i n a
demás, la tecnología de fabricación de estos productos es similar a la de los productos para

extender y los derivados de la margarina.
Se puede conseguir una cierta mejora en la extensibilidad de la mantequilla convencional
utilizando la texturización. La texturización puede aplicarse amasando vigorosamente la
mantequilla preparada para el batido. Es esencial que la cristalización se haya completado
antes de la texturización y es normal un período de reposo de 7 días después del batido. La
texturización libera la grasa líquida de la red cristalina y se mejora la extensibilidad a la
temperatura del refrigerador. Sin embargo, la untabilidad disminuye durante el uso, debido a
las fluctuaciones de temperatura.
La extensibilidad de la mantequilla también se puede mejorar por batido, reduciéndose la
dureza de forma proporcional a la cantidad de aire incorporada. La mantequilla se extrae
directamente de la mantequera continua mediante una bomba de mantequilla y se pasa a un
mezclador.
Ente la bomba y el mezclador se inyecta gas (nitrógeno) en la mantequilla y se permite que
ésta se expanda antes de proceder a su envasado en tarrinas de plástico termoformado. Un
aumento porcentual de volumen del 75% imparte unas buenas características de
extensibilidad y la mantequilla es relativamente estable a las altas temperaturas. La
estructura de esta mantequilla es grosera y esponjosa y el producto tiene una apariencia
diferente a la de la mantequilla tradicional.
La aplicación industrial de las técnicas de modificación de las grasas, especialmente la
cristalización fraccionada, ha permitido la obtención de una mantequilla más fácilmente
extensible por combinación de una fracción dura con una fracción muy blanda. La
tecnología utilizada es básicamente la de los productos para untar y consiste en la mezcla de
las fracciones, la refrigeración en un intercambiador de calor de superficie rascada y la
texturización. Se necesita un procedimiento de doble fraccionamiento muy caro y el
producto final, que compite con los productos extensibles y la margarina de bajo precio,
debe ser suficientemente atractivo para venderse a buen precio. También hay que encontrar
un mercado distinto para la fracción grasa de punto de fusión medio.
La composición en ácidos grasos de la grasa láctea, y por lo tanto la extensibilidad de la
mantequilla, puede modificarse variando la dieta del ganado lechero. No obstante hasta este
momento, razones de tipo económico han dificultado la explotación práctica de un
conocimiento científico bien establecido.
La mantequilla de bajo contenido en materia grasa (ligera) puede fabricarse por muchos
sistemas. Aunque en algunos casos se han utilizado en las mantequeras continuas con
mucho éxito, la producción a gran escala se realiza con los métodos empleados para los
productos extensibles.
Realmente, hay un gran solapamiento entre las mantequillas de bajo contenido graso y los
productos extensibles que contiene grasa láctea y ambos tipos de productos se tratan en el
aparato dedicado a estos últimos.
La mantequilla recombinada se elabora en países que no tienen industria láctea propia. El
material original es una grosera emulsión de agua en grasa obtenida a partir de grasa láctea
anhidra, leche en polvo desnatada, agua y NaCl, que se procesa y texturiza utilizando la
tecnología de fabricación de la margarina. La mantequilla recombinada suele tener muy
poco aroma y sabor, pero es un producto aceptable en determinadas condiciones de
mercado.
Las siguientes mantequillas son las que más se encuentran en el mercado:
a. Mantequilla salda elaborada de crema dulce sin uso de cultivos puros.
b. Mantequilla hecha de cremas ácidas neutralizadas, sin uso de cultivos puros.
c. Mantequilla salada hecha con crema madura, ya sea dulce o neutralizada, con cultivos
añadidos.
d. Mantequilla sin sal, hecha de crema dulce con cultivos añadidos. Una cantidad
considerable de mantequilla no salada, sin uso de cultivos puro es hecha y almacenada
35 | P á g i n a
para uso posterior como fuente de grasa para helados y otros productos. Estas
mantequillas son llamada “mantequillas dulces” (sweet butter).
e. Mantequilla de suero, hecha de crema obtenida de suero de queso, con sal añadida.
4.5.DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA:
A. Características organolépticas:
1) Amargo: Probable presencia de levaduras.
2) Ácido: Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del
producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran
también los defectos números 3 y 7.
3) Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del
producto a temperatura relativamente alta.
4) Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla
en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en
la neutralización de la crema.
5) Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la
mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante
largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta
trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar
la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la
maduración de la crema.
6) Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la crema, adición
del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente
saponificación de una parte de la grasa.
7) Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema;
presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de
ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la
grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la
posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y
sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada.
8) Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable
presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la
corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una
reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos
insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los
peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas.
B. Cuerpo:
9) Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable
temperatura demasiado alta de la batidora.
10) Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable
lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta;
algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
11) Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración
previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable
temperatura no idónea en la batidora.
C. Color
12) Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado
suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura
demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado);
probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla
demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora.
36 | P á g i n a
13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la

elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad. [ CITATION SEN16 \l
10250 ]
4.6.DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS:

1.1.1. Rancidez Oxidativa:
Es el más común e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la
mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial,
estas características se van acentuando conforme la oxidación progresa las
características de olor y sabor no se deben a una sola sustancia química sino más
bien a una variedad de aldehídos, cetonas y ácidos producidos en cantidades
pequeñas como productos secundarios de la oxidación.
1.1.2. Antioxidantes:
Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar
o prevenir los procesos de autooxidación de la grasa. El solo hecho de que sea
necesario muy pequeñas cantidades de antioxidación, es una circunstancia que
aboga a favor de la teoría de reacción en cadena de radicales libres expuestas
anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dará un átomo de hidrógeno más
rápidamente el radical libre de ácido graso. Cuando el radical libre toma el átomo de
hidrógeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reacción termina.
Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El
antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en
cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa.
1.1.3. Oxidación Lipoxidasa:

Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc.
La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidación de ciertos ácidos grasos con
formación de peróxidos.
Los ácidos grasos con más de dos enlaces dobles, son los únicos que son atacados.
El mecanismo de la oxidación sugiere un mecanismo similar al de la autooxidación
Esto no significa que los dos tipos de oxidación son necesariamente los mismos, la
oxidación lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperóxidos de
linoleatos conjugados mientras que la autooxidación bajo las mismas condiciones,
produce una considerable cantidad de hidroperóxidos no conjugados.
1.1.4. Rancidez Hidrolítica:

La rancidez hidrolítica es debida a la hidrólisis de las grasas con liberación de ácidos
grasos libres. En muchas grasas, la presencia de ácidos grasos libres no producen
defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberación de ácido
butírico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el
producto totalmente. Por esta razón, la rancidez hidrolítica es muy importante en la
industria lechera.
La hidrólisis de los glicéridos es provocada rápidamente por la lipasa. Un alto
contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto
puede ser previsto mediante la inactivación de la enzima por el calor y, guardando la
grasa de la humedad y el calor.
1.1.5. Reversión de Sabor:

El origen de este término se debe probablemente al hecho de que las grasas de
origen marino pierden su olor a pescado por deodorización, pero, bajo ciertas
condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas que muestran el
fenómeno de reversión de sabor, presentan características muy similares a estas
37 | P á g i n a
grasas. La reversión de sabor en las grasas ha sido definida por “BAILEY”, por la
aparición de sabores indeseables con la presencia de menor oxidación que la
requerida para producir verdadera rancidez.
La reversión de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una ligerísima
oxidación de ciertos componentes de la grasa. Los ácidos grasos que contienen más
de dos enlaces dobles y un isómero del ácido linoleíco formado por hidrogenación
aparecen responsables de la reversión de sabor. La mejor solución parece el procurar
un mejoramiento de los métodos de hidrogenación. Este problema es muy
importante en la elaboración de margarinas principalmente; en la industria lechera es
de menor importancia.[ CITATION Día05 \l 10250 ].
38 | P á g i n a
39 | P á g i n a
INGENIERÍA DEL PROYECTO
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CON SUS VARIABLES

5.1.PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
En un sistema de producción intervienen las siguientes variables que pueden afectar en un
menor o mayor grado el diseño del proceso correspondiente:
A. Recepción de la leche cruda:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen de recepcionar la leche.
 Máquinas y equipos: Se necesita de bombas centrífugas y mangueras para el
transporte desde los camiones hasta la planta de producción, además se utilizan
tanques de recepción de leche.
 Materias e insumos: Se utilizan EPP’s para los trabajadores que se encarguen de la
recepción y de la limpieza de las instalaciones.
B. Medición y enfriamiento:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del manejo de los filtros y
enfriadores de leche.
 Máquinas y equipos: Se necesita de los filtros para poder hacer la medición de la
leche que entra al proceso y la retención de impurezas y de los enfriadores de leche
para mantener a una temperatura adecuada de la leche.
 Materias e insumos: Se utilizan EPP’s para los trabajadores que se encarguen del
carguío de los porongos.
C. Almacenamiento en planta:
 Recursos Humanos: Personas que se encargue del correcto funcionamiento de los
tanques de almacenamiento.
 Máquinas y equipos: Tanques de almacenamiento de la leche.
 Materias e insumos: No se necesita de materias primas o insumos.
D. Descremado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento y manejo de la
descremadora.
 Máquinas y equipos: Descremadora.
E. Pasteurización:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento y manejo del
pasteurizador HTST.
 Máquinas y equipos: Pasteurizador HTST.
F. Coagulación y Corte:
cuba de cuajado.
 Máquinas y equipos: Cuba de cuajado.
 Materias e insumos: Cloruro de calcio y fermentos, Liras de acero inoxidable para
poder hacer el corte manual de la cuajada.
G. Desuerado:
cuba de la cuajada.
 Máquinas y equipos: Cuba de cuajada.
 Materias e insumos: Palas plásticas que se encargan de la agitación tanto lenta
como rápida.
H. Molienda y Salado:
40 | P á g i n a

máquina picadora.
 Máquinas y equipos: Máquina picadora para la trituración y agregado de sal.
 Materias e insumos: La sal que se utiliza para el salado.
I. Moldeado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del moldeado.
 Máquinas y equipos: No se necesita de máquinas y equipos.
 Materias e insumos: Moldes de acero inoxidable que tengan orificios para
eliminar el suero del queso.
J. Prensado:
Prensa hidráulica.
 Máquinas y equipos: Prensa hidráulica.
 Materias e insumos: No se necesitan insumos o materias primas.
K. Maduración:
máquina picadora.
 Máquinas y equipos: Cámaras de maduración que regulan la humedad y la
temperatura.
 Materias e insumos: Fermentos.
L. Envasado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del envasado del queso.
 Máquinas y equipos: No se necesita de máquinas ni equipos.
 Materias e insumos: Bolsas de polietileno de baja densidad y etiquetas para el
envasado y etiquetado del producto.
5.2.PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA

A. Recepción de la Materia Prima:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen de la recepción de la leche.
 Máquinas y equipos: Centrífuga que permita la obtención de la materia prima que
es la nata.
 Materias e insumos: Nata.
B. Descremado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen de la homogeneización de la nata.
 Máquinas y equipos: Homogeneizadores.
 Materias e insumos: Nata.
C. Neutralización:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen de la adición del carbonato de
calcio o del hidróxido de sodio.
 Máquinas y equipos: Cuba de preparación de la mantequilla.
 Materias e insumos: Carbonato de calcio o del hidróxido de sodio.
D. Pasteurización:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento y manejo del
pasteurizador HTST.
 Máquinas y equipos: Pasteurizador HTST.
 Materias e insumos: No se necesita de materia prima o insumos.
E. Desgasificación:
cámara de desgasificación.
 Máquinas y equipos: Cámara de desgasificación, es una cámara ajunta al
pasteurizador por donde pasa la crema y es desgasificada.
41 | P á g i n a
 Materias e insumos: No se necesita de materia prima o insumos.

F. Maduración:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento o manejo del
depósito de maduración.
 Máquinas y equipos: Depósito de Maduración.
 Materias e insumos: Cultivos de bacterias (Streptococcus diacetilactis y
Leuconostoc citrovorovum).
G. Batido:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento o manejo de la
batidora.
 Máquinas y equipos: Batidoras, las cuales juntan los glóbulos de grasa con golpes
repetidos hasta constituir masas.
 Materias e insumos: No se requieren de materias primas o insumos.
H. Desuerado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen de la extracción del suero de
mantequilla.
 Máquinas y equipos: Batidora.
 Materias e insumos: Mangueras para poder extraer el suero de la mezcla.
I. Lavado:
batidora.
 Máquinas y equipos: Batidoras, a las cuales se les añade agua y luego dejar salir el
suero a través de un filtro para evitar la pérdida de granos de mantequilla.
 Materias e insumos: Agua para el lavado de la mantequilla.
J. Salado:
cámara de inyección.
 Máquinas y equipos: Cámaras de inyección, en la cual se le añade la sal a través
de un inyector de alta presión.
 Materias e insumos: Sal, la cual debe ser pura, seca y fina.
K. Amasado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del amasado.
 Máquinas y equipos: Amasadores que comprenden una mesa plana de madera
sobre la cual se mueve un rodillo acanalado por donde sale las trazas de suero.
 Materias e insumos: No se necesita de insumos.
L. Envasado:
 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del envasado.
 Máquinas y equipos: Cámara de refrigeración, para que la mantequilla este fría y
seca, máquinas empastilladoras (envasadoras).
 Materias e insumos: Envases metálicos o de plástico.
42 | P á g i n a
6. MATERIALES QUE INGRESAN SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
ENTRADAS
ENTRADAS SALIDAS
SALIDAS
Leche
Leche
Quesos
Quesos
Otras
Otrasmaterias
materias
primas:
primas:
Fermentos
Fermentos
Sal
Sal
CaCl
CaCl22
Suero
Suero
Agua
Agua
Residuos:
Residuos:
Residuos
Residuosde
deleche.
leche.
Material
Materialde
de Impurezas.
Impurezas.
empaque
empaque Residuos
Residuosde
de
Pape
Pape material
materialde
de
LDPE
LDPE empaque
empaque
Madera
Madera
Figura 3. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo del Queso
43 | P á g i n a
6.1.MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO

6.1.1. Materia Prima:
- Leche: El consumo de leche total que presentó la quesería “Ca Llechi” durante
su producción de quesos del año 2016 ascendió a 44589L.
6.1.2. Material Secundario:

- Fermentos: 1,456 kg, que han sido utilizados en la etapa de coagulación.
- Sal: 65 kg, que fue utilizada en la etapa de salado.
- Cloruro de calcio: 3,3 kg, utilizado en la etapa de coagulación.
6.1.3. Material Auxiliar:

- Agua: Incluye el consumo de agua empleado tanto para los procesos de
elaboración del queso como, para la limpieza de los aparatos e instalaciones. Así
el consumo de agua para el año 2016 345 m 3.
- Material de empaque: En lo que respecta al empacado se empleó papel,
plástico y madera. El total consumido de plástico PET (botellas de plástico y
envases de productos de limpieza) es de 8,25 kg, el de madera fue de 72 kg
como envases para algunos quesos, el de plástico LDPE (bolsas de plástico) de
5,8 kg y el de papel de 27 kg usado para el embalaje. [ CITATION Can17 \l 10250
]
6.2.MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO

6.2.1. Producto Terminado:
- Quesos: Los quesos son la principal salida, su producción anual en 2016 es de
4770 kg.
6.2.2. Producto de Desecho:

- Suero: El suero es el principal subproducto de las industrias de elaboración de
quesos. En este caso, los encargados de la quesería ceden este suero de manera
gratuita a una instalación de ganado porcino, la cual emplea este suero lácteo
como alimento para sus animales, debido a su alto contenido de nutrientes.
6.2.3. Producto Residual:

- Residuos:
Residuos de leche: Para la estimación de la cantidad de agua residual generada,
se ha considerado que toda el agua consumida se desechaba como agua residual,
siendo esto 345 m3.
Residuos sólidos: En el caso de los envases de plástico, los residuos sólidos
urbanos.[ CITATION Can17 \l 10250 ]
44 | P á g i n a
7. MATERIALES QUE INGRESAN Y SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA:
ENTRADAS
ENTRADAS SALIDAS
SALIDAS
Nata
Nata
Mantequilla
Mantequilla
Otras
Otrasmaterias
materiasprimas:
primas:
CaCO
CaCO33ooNaOH.
NaOH.
Cultivos
Cultivosde
de
microorganismos.
microorganismos.
Sal.
Sal.
Suero
Suero
PROCESO
PRODUCTIVO DE
Agua
Agua LA
MANTEQUILLA Residuos:
Residuos:
Agua
Aguaresidual.
residual.
Sal.
Sal.
Envases:
Envases: Residuos
Residuosdedenata.
nata.
Papel
Papel Residuos de
Residuos de
PET
PET empaque.
empaque.
LDPE
LDPE
Madera
Madera
Figura 4. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo de la Mantequilla
45 | P á g i n a
7.1.MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO

7.1.1. Materia Prima:
- Nata: La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga.
7.1.2. Material Secundario:

- Cultivos de Microorganismos: Los microorganismos, responsables del aroma,
utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Streptococcus
diacetilactis.
- Sal: La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla.
- Carbonato de calcio o hidróxido de sodio para la etapa de neutralización.
7.1.3. Material Auxiliar:

- Agua: Incluye el consumo de agua empleado tanto para los procesos de
elaboración de la mantequilla.
- Material de empaque: En lo que respecta al empacado se empleó papel,
plástico y madera. El total consumido de plástico PET (botellas de plástico y
envases de productos de limpieza), el de madera como envases para mantequilla,
el de plástico LDPE (bolsas de plástico) y el de papel usado para el embalaje.
7.2.MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO

7.2.1. Producto Terminado:
- Moldes de Mantequilla: La principal salida de este proceso es la mantequilla.
7.2.2. Producto de Desecho:

- Suero: El suero es el principal subproducto de las industrias de elaboración de la
mantequilla. A veces es reutilizado como alimento de animales.
7.2.3. Producto Residual:

- Residuos de nata: Correspondiente a los residuos que se quedaron en la
maquinaria al realizarse el proceso.
- Agua residual: Proveniente del proceso de lavado.
- Residuos de empaque: Provenientes del empacado.
- Sal: Proveniente del salado.
8. TIPO DE EMPRESA
A) Por su posición dentro de las cadenas de producción: Son primarias, tanto las empresas
que se encargan del proceso productivo del queso como las de la mantequilla, porque
toman directamente su materia prima de la naturaleza, en este caso la leche.
B) Por su régimen de trabajo: Son empresas que operan de manera discontinua o en batch,
tanto las queserías como las que se dedican a la producción de mantequilla.
C) Por las principales transformaciones que realiza: Las transformaciones que se realiza
tanto en el proceso de obtención del queso como el de la mantequilla son químicas, porque
alteran molecularmente a la materia prima que es la leche.
D) Por las materias primas que emplea: Las materias primas que se utiliza en el proceso
productivo del queso y de la mantequilla son del Reino Animal.
E) Por la Intensidad de Inversión: Son industrias de mediana inversión, tanto la que se
dedica a la producción del queso como la de la mantequilla, ya que el costo de la
maquinaria de alta tecnología para el control del proceso requiere una inversión mediana.
46 | P á g i n a
9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

9.1.PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO
• DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES
Residuos de Residuos de Residuos de

Residuos de Impurezas leche leche leche y grasa
leche
Leche
cruda
Tanques de Descremadora
Enfriadores de
Tanques de recepción Filtro de leche leche almacenamiento
Mesa de Corte con lira Pasteurizador

Prensa Máquina Cuba de
Cámaras de de acero HTST
hidráulica moldeado y picadora coagulación
maduración inoxidable
drenaje
Residuos de
leche
Envasado de Queso Suero de
los quesos Terminado Queso
Residuos de
empaque
Figura 5. Diagrama de Flujo de Bloques del Proceso Productivo del Queso
47 | P á g i n a
• FLOW SHEETT
Recepción Enfriamiento Pasteurización Coagulación y Corte

1 Filtrado Almacenamiento Descremado 6
3 5
4
Prensado Moldeado Molienda y salado Desuerado

Envasado Maduración
11 10 9
13 12
Moldes de Queso
Figura 6. Flow Sheett del Proceso Productivo del Queso
48 | P á g i n a
• DIAGRAMA DE BLOQUES
Leche
Leche Cruda
Cruda
Recepción
Recepción Residuos
Residuos de
de leche
leche
(T
(T <10
<10 °C
°C
Filtrado
Filtrado
(T
(T == 4°C)
4°C) Impurezas
Impurezas
Enfriamiento Residuos
Residuos de
de leche
leche
(T = 4 °C)
Almacenamiento
Almacenamiento en
en Planta
Planta Residuos de leche
Descremado
(Cont. De grasa→ 2.5%) Residuos
Residuos de
de leche
leche yy grasa
grasa excedente
excedente
Pasteurización
Pasteurización
(T = 76 °C t = 15”) Residuos de leche
Cloruro
Cloruro cálcico
cálcico
Coagulación
Coagulación yy Corte
Corte
(T = 33-34 °C t = 30-45’) Suero
Suero de
de queso
queso
Fermentos
Desuerado
Desuerado Suero
Suero de
de queso
queso
(T
(T == 33-34
33-34 °C
°C tt == 45’)
45’)
Sal
Sal (0.18
(0.18 lb/4lt
lb/4lt de
de Molienda
Molienda yy salado
salado
(Conc. De sal → 4.5%) Suero de queso
leche)
Moldeado
Suero
Suero de
de queso
queso
Prensado
Prensado Suero de queso
(t
(t == 48
48 h
h P P == 100
100 PSI)
PSI)
Maduración
(T
(T == 8-12
8-12 °C
°C HR
HR == 85-90%)
85-90%)
Envasado
Material
Material de
de Residuos del material de
empaquetado empaque
Queso
Queso terminado
terminado
Figura 7. Diagrama Flujo del Proceso de Elaboración del Queso
49 | P á g i n a
• ESQUEMA HORIZONTAL:
Ítem Denominación Cantidad

1 Leche cruda 100 Kg/H
Leche Cruda Residuos de leche 2 Fermentos 0.2 Kg/H
3 Cloruro de calcio 0.5 Kg/H
4 Sal 0.955186 Kg/H
Fermentos Recepción 5 Material de Empaque 0.06 Kg/H
Cloruro de calcio
Residuos de leche
Sal Medición y enfriamiento
Material de Proceso de Elaboración del Queso

Empaque Residuos de leche
“Quesería Artesanal Ca Llechi”
Almacenamiento
Capacidad de producto: 18.8282 Kg/H
Residuos de leche y
exceso de grasa
Descremado
Residuos de leche
Suero Residuos de
Pasteurización Empaque
Coagulación y Moldeado Prensado Maduración Envasado Queso

Corte Desuerado Molienda y salado terminado
Almacenaje
Residuos orgánicos
Agua residual
50 | P á g i n a
9.2.PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA

• DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES
Residuos de Residuos de Residuos de Residuos de

Residuos de Residuos de nata nata
nata nata
nata nata
Nata
Cuba de Pasteurizador Cámara de
HTST Cámaras de
Recepción Homogeneizadores preparación de Desgasificación maduración
mantequilla
Residuos de
empaque
Envasado de la Cámaras de Lavado

Amasadores
mantequilla inyección Desuerado Batidoras
Agua residual,
Sal, Suero
Moldes de Suero de
Mantequilla Mantequilla
Figura 8. Diagrama de Flujo de Bloques del Proceso Productivo de la Mantequilla
51 | P á g i n a
• FLOW SHEETT
Recepción Batido
Descremado Neutralización Pasteurización Desgasificación Maduración
Salado Lavado Desuerado

Moldes de Envasado Amasado
mantequilla
Figura 9. Flow Sheett del Proceso Productivo de la Mantequilla
52 | P á g i n a
• DIAGRAMA DE BLOQUES
Nata
Nata
Recepción
Residuos
Residuos de
de nata
nata
(Índice de yodo = 24-46)
Descremado
(Cont. De grasa = 35 - 40%) Grasa excedente
CaCO33 Neutralización Residuos

Neutralización Residuos de
de nata
nata
Pasteurización
(T = 90 °C t = 20”)
Residuos
Residuos de
de nata
nata
Desgasificación
Desgasificación
(T
(T == 78°C)
78°C) Residuos de nata
Cultivos
Maduración
Maduración
(t
(t == 12
12 –– 15
15 h)
h) Residuos
Residuos de
de nata
nata
Batido
Batido
(T
(T == 33-34
33-34 °C
°C tt == 30-45’)
30-45’) Suero de mantequilla
Desuerado
Desuerado Suero de mantequilla
Agua
Agua (T
(T == 2-3
2-3 °C)
°C) Lavado
Lavado Suero de mantequilla
Salado
Sal (Conc.
(Conc. De sal
De sal == 1-3%)
1-3%)
Agua
Agua residual,
residual, sal
sal yy suero
suero
Amasado
Amasado de mantequilla
de mantequilla
Material de Residuos del material de

empaquetado Envasado empaque
empaquetado
Moldes de mantequilla
Figura 10. Diagrama Flujo del Proceso de Elaboración de la Mantequilla
53 | P á g i n a
• ESQUEMA HORIZONTAL O VERTICAL:
Ítem Denominación Cantidad

1 Nata 100 Kg/H
Nata Residuos de nata 2 Carbonato de calcio 0.5 Kg/H
Cultivos de
3 0.5 Kg/H
microorganismos
Carbonato de Recepción 4 Agua 5 Kg/H
calcio 5 Sal 1.407165 Kg/H
6 Material de Empaque 0.06 Kg/H
Cultivos de
microorganismos Grasa excedente
Agua Descremado
Sal
Residuos de nata Proceso de Elaboración de la Mantequilla
Material de Capacidad de producto: 43.4614 Kg/H
Neutralización
Empaque
Residuos de nata
Pasteurización
Residuos de nata
Suero Residuos de
Suero Agua residual material de
Desgasificación Residuos de nata Sal empaque
Batido Desuerado Lavado Salado Amasado Envasado Moldes de

Maduración
Mantequilla
Residuos de nata
Figura 11. Esquema Horizontal del Proceso Productivo de la Mantequilla
54 | P á g i n a
10. PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO

10.1. RECEPCION DE LA LECHE CRUDA:
En primer lugar se procede a verificar la ausencia de antibióticos antes de su entrada en
la industria y se mide la temperatura para comprobar que el transporte ha sido correcto y
a continuación se almacena en refrigeración.
La temperatura en el momento de la recepción no debe superar los 10 ºC.
10.2. MEDICIÓN Y ENFRIAMIENTO:

La leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya
sea por volumen (contando el número de pichingas llenas y su nivel) o a través de una
balanza incorporada al tanque de recepción para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a
4° C, para poder controlar la flora microbiana existente, y evitar el desarrollo de
microorganismos no deseables. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las
queseras.
10.3. ALMACENAMIENTO EN PLANTA:

La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser
impulsada a la línea de proceso.
Figura 12. Tanque de almacenamiento de la leche
10.4. DESCREMADO:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de
materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parámetro en forma de crema.
10.5. PASTEURIZACIÓN:
En el caso de quesos elaborados con leche pasteurizada, la leche es sometida a un
tratamiento térmico denominado pasteurización.
La pasteurización es el tratamiento térmico mediante el cual se reduce la cantidad de
microorganismos patógenos (formas vegetativas) a un nivel en el que no entrañe ningún
peligro significativo para la salud, y en segundo término, disminuye el número de
aquellos microorganismos que pueden afectar a la calidad del queso.
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema
de pasteurización HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de
pasteurización a 76º C durante 15 segundos en la sección de calentamiento del
intercambiador de calor, que asegura la destrucción de microorganismos patógenos y la
casi totalidad de la flora microbiana, sin modificación sensible de la naturaleza
55 | P á g i n a
fisicoquímica, características o cualidades nutritivas de la leche, cuando se detectan

temperaturas inferiores a 76 ºC (o la establecida en el tratamiento equivalente) se
activan sistemas de seguridad para garantizar el correcto funcionamiento térmico de la
leche, y el tubo de mantenimiento (serpentín) para ser enfriada en la sección de
enfriamiento del HTST hasta 33‐34º C, luego es impulsada a la tina en la que se
elaborará el producto.
10.6. ADICION DE CLORURO CÁLCICO:

Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el
rendimiento y en definitiva la calidad final del queso.
10.7. ADICIÓN DE FERMENTOS:

El objetivo es reinstaurar la flora microbiana para obtener quesos con características
más definidas, y en definitiva una obtención de queso con buena calidad.
Una vez añadidos el cloruro cálcico y los fermentos se agita para lograr una distribución
homogénea de los aditivos. Esta operación es realizada en un tiempo aproximado de 10 ‐
15 minutos, se adiciona el cuajo en la cuba de cuajado obteniendo la formación del
coágulo el cual se origina del precipitado de los sólidos de la leche.
10.8. COAGULACIÓN Y CORTE:

La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34° C durante un periodo de 30-45
minutos.
Figura 13. Cuba de cuajado
Una vez que se lleva a cabo la coagulación de la leche (33‐34 ºC) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero
inoxidable tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operación
es realizada en un tiempo de aproximadamente 10‐15 minutos. La fragmentación de la
cuajada tiene el fin de facilitar la evacuación del suero.
Figura 14. Accionamiento manual de la lira de acero inoxidable
10.9. DESUERADO:
56 | P á g i n a
Se da previamente 30 minutos de agitación rápida auxiliado con las palas plásticas y 10

minutos de agitación lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33 ‐
34 ºC durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en él.
10.10. MOLIENDA Y SALADO:

El queso concentrado a 33‐34 ºC, en una alternativa, es llevado en bloque a la máquina
picadora para su trituración y se le va agregando la sal con una dosificación de 0.18
libras de sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y
reintegrar el 20 % del suero con una concentración de sal del 7 % peso / volumen. Es
agitado durante 15 minutos para lograr un salado homogéneo, se desuera totalmente y es
llevado en bloque a la máquina picadora para su trituración. En ambos procesos se logra
tener en el producto final una concentración de sal de 4.5 %.
10.11. MOLDEADO:
Los moldes se utilizan para terminar de desuerar la cuajada y para dar la forma deseada
al queso. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras
ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeños
orificios para eliminar el suero de la masa. El producto salado (33‐34º C) es colocado en
moldes de acero inoxidable.
Figura 15. Introducción del cuajo a los moldes
Figura 16. Moldes listos para prensarlos
10.12. PRENSADO:
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada
e imprimir la forma deseada al queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal
o vertical. El producto que se encuentra en los moldes de acero inoxidable es prensado a
100 PSI en una prensa hidráulica por un periodo de 48 horas.
57 | P á g i n a
Figura 17. Prensado de quesos
10.13. MADURACIÓN:
Es la última fase de la fabricación del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser ácida
en razón de la presencia de ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la fabricación
se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración más o
menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y más conocido.
 Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior. La maduración ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso, no debe afectar el tamaño.
 Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento
de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso
Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los
enzimas producidos por estos microorganismos se difundirán hacia el interior del
queso, progresando la maduración en esta dirección. La forma plana y el tamaño
relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.
 Un sistema intermedio sería el utilizado en los quesos madurados internamente
por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la
penetración de aire al interior del queso, introduciéndose, de forma natural o
mediante inoculación, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y
aspecto característicos de estos quesos.
10.13.1. Secado: El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los añadidos

durante el proceso de fabricación en determinadas condiciones de humedad y
temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, lo cual origina con el tiempo el aroma,
sabor y textura característicos de los quesos. El secado se lleva a cabo en cámaras
con temperaturas y humedades controladas. La temperatura está entre 8 y 12 ºC y las
humedades relativas entre el 85 y 90%.
10.13.2. Almacenamiento: Una vez finalizado el período de secado los quesos son
almacenados en cámaras el tiempo necesario para alcanzar el grado óptimo, siempre
cumpliendo las obligaciones legislativas. Se almacenarán a temperaturas bajas (8-12
ºC) para una mejor conservación. Los quesos elaborados con leche cruda, según la
58 | P á g i n a
legislación tiene que tener un tiempo de permanencia mínimo de 60 días antes de su

expedición.
10.14. ENVASADO:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli‐Etileno de Baja Densidad. En el
envasado se procede a proteger al producto lácteo elaborado de contaminaciones
externas mediante el uso de envases aptos para uso alimentario. Además servirán de
soporte para el etiquetado del producto. [CITATION Dia16 \l 10250 ][ CITATION
INF15 \l 10250 ]
11. PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA MANTEQUILLA

11.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (NATA):
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido
graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la
leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.
La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y
exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los
microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.
El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la
elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de
yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el
yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a
temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están
determinadas por la alimentación de las vacas.
Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada)
producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo
superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar
mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en
función del índice del yodo de la nata.
11.2. DESCREMADO:
Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un
contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este
motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza
con leche desnatada.
11.3. NEUTRALIZACIÓN:
En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden
directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas
condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser
neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce
es más fácil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la
elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la
neutralización:
 Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no
grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos.
 Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de
sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH).
 Manera de asegurar el éxito en la neutralización química:

Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes pasos:
- Adopción de un estándar para la reducción de la acidez.
- Determinación correcta de la acidez de la crema.
59 | P á g i n a
- Uso de la cantidad necesaria de neutralizador y agregado de forma conveniente

-control de los resultados por medio de la titulación de la acidez.
11.3.1. Estándar para reducir la acidez

Es interesante el limite a que se puede reducir la acidez ,ya que si se exige un grado
demasiado alto, la influencia del neutralizador será débil, en caso contrario ósea con
un tratamiento exagerado, podrá ocasionar un producto sin aroma , con el agravante
de una saponificación de la materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a
sustancia alcalina Si se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato, la
neutralización puede ser menos rigurosa que si se trata de un producto que va a
soportar una larga conservación. En algunas partes se acostumbran a usar los
estándares siguientes:
 Mantequilla que será consumida dentro de los 10 días aproximadamente: acidez
de la crema 0,2%.
 Mantequilla que será consumida dentro de los 30 días aproximadamente: Acidez
de la crema 0,15 a 0,16%.
 Mantequilla de tipo de exportación.
 Crema excelentes 0,14%.
 Cremas defectuosas 0,10%.
 Lavaje de cremas muy fermentadas y liquidas 0,08%.
 En resumen se puede establecer que las cremas puedan tener de 0,14 a 0,20 %.
11.3.2. Maneras de asegurar el éxito de la neutralización química

Para asegurar el éxito de la neutralización se debe cumplir los siguientes pasos:
 Adopción de un estándar para la reducción de la acidez.
 Determinación correcta de la acidez del a crema.
 Uso de la cantidad necesaria del neutralizador y agregado en forma conveniente.
 Control de los resultados por medio de la titulación de la acidez.
11.3.3. Determinación correcta de la acidez

Se pesa la crema (10grs.) y para convertir los grados Dornica % de ácido láctico,
basta con multiplicar por 0,009. Ejemplo: 62°D x 0,009 = 0,558 %.
El momento oportuno para controlar la neutralización es después que la crema ha
sido pasteurizada y enfriada, mediante una nueva titulación, siendo aconsejable
repetirla poco antes de iniciar el batido.
11.3.4. Practicas correctas de neutralización

Primero se debe determinar la cantidad exacta del neutralizador que hay que
emplear, lo cual varia con la fuerza del alcalinizante y con la acidez que se debe
reducir en un volumen dado de crema Otro punto de interés es que el neutralizador
no debe estar muy concentrado porque podría disolver o desintegrar parte de la
caseína , con la producción final de un sabor amargo y desagradable .Es probable
también la saponificación de la materia grasa con el consiguiente gusto al jabón para
conseguir una distribución de la solución neutralizante continuar la agitación de 10 a
15 minutos después de agregada la solución alcalina .Aunque sea obvio decirlo, la
crema que se va a neutralizar no se debe medir al ojo, se deberá contar con un
instrumento de peso o media.
11.3.4.1. Sustancia empleada para la neutralización de cremas
Existe una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la
neutralización de cremas, en el presente curso vamos a referirnos
únicamente a las que se emplean usualmente y que además resultan
económicas tales como el carbonato de sodio, bicarbonato de sodio,
mezcla de componentes de sodio y cal hidratada.
60 | P á g i n a
 Neutralizadoras de Calcio:
CaO+ H 2 O →Ca ( OH )2
C H 3−CHOH −COOH +Ca ( OH )2 →Ca ( C H 3−CHOH −COOH )2 + H 2 O
O sea que la cal viva más agua nos va a dar cal apagada (Ca (OH) 2)
que se combinan con las dos moléculas de ácido láctico y forma
lactato de Ca más agua.
El Lactato de calcio formado, se elimina con el suero del batido. Se
debe procurar el uso de buena cal, pues si es de mala calidad al
arrastrar arcilla, arena, etc., puede perjudicar la calidad de la
mantequilla al usar la Cal se usará bien mezclada sin agua y en los
tanques en que se efectúe la neutralización estarán provistos de
agitadores. La acción de la Cal es algo lenta en frío, el calor de la
pasteurización la acelera pero también produce un aumento de
viscosidad en la crema que se puede traducir en “quemado” de la
crema y cuyo gusto puede trasmitirse al producto final con el
consiguiente sabor amargo.
Estos inconvenientes se pueden evitar, preparando una buena
solución con el cálculo preciso del neutralizante, agregándola a una
crema apenas tibia, distribuyéndola con uniformidad y agitando
mucho y bien.
El gusto amargo se puede evitar también elevando el standard de
reducción de ácido a 0.2 – 0.3% cuando se trata de cremas muy
ácidas.
La cal tiene la ventaja sobre los neutralizadores de sodio, que no
forma espuma y posee una mejor alcalinidad, que implica su empleo
en menor cantidad. Su uso es recomendable para cremas de elevada
acidez. No toda la Cal actúa en la reducción de la acidez, ya que una
parte (20% más o menos) se combina con la caseína para dar el
caseinato de calcio. Por eso a la cantidad calculada se sumará 20%.
En la práctica se prepara soluciones de concentración conocida,
siendo preferible hacerlas 10%. En el momento de usarlas. La
solución concentrada se guarda en un recipiente previsto de agitador
que se agita energéticamente antes de usar la solución.
 Neutralizadores de Sodio:
Se les escoge especialmente por su gran solubilidad en el agua,
principalmente el Carbonato de Na., cuyo uso está difundido. Esta
característica permite la preparación de soluciones más o menos
exactas.
El agregado de carbonato y bicarbonato de Na a la crema produce un
gran desprendimiento de C0 que se elimina con la pasteurización,
arrastrando cuerpos volátiles. Su acción sobre el ácido láctico se
expresa en la siguiente forma:
A. 2(C H 3 – CHOH −COOH )+ 2C O 3 Na+ C O2+ H 2 O

B. C H 3 – CHOH −COOH +C O 3 Na+CHOHNa+C O 2 + H 2 O
Con el desprendimiento del CO2, viene una gran formación de

espuma que aumenta conforme la crema es más ácida. Esta es la
limitación de sus neutralizantes, cuyo mejor uso está para las cremas
con menos de 50° D.
61 | P á g i n a
11.3.4.2. Control de Neutralización:

La mayoría de los neutralizantes presentan ciertas impurezas, razón por
la que es posible lograr resultados distintos a los esperados. Por eso es
necesario verificar de vez en cuando la fuerza alcalinizante de los
mismos. El control se puede efectuar sobre muestras del producto o
sobre los resultados, este último es más práctico.
11.4. PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización de la crema se realiza con el objeto de destruir los gérmenes
patógenos, así como destruir enzimas como las peroxidasas y lipasas que son
perjudiciales para la conservación de las grasas.
La pasteurización se efectúa a temperaturas superiores a 85°C, normalmente a 90 °C por
20 minutos, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye
el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema.
11.5. DESGASIFICACIÓN O DESORODIZACIÓN:

A veces las natas pueden contener sustancias aromáticas indeseables. En estos casos se
efectúa una desaireación al vacío, que consiste en calentar la nata a 78ºC y a
continuación aplicarle un vacío, que provoca que las sustancias aromáticas se evaporen.
Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores volátiles procedentes de las
sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la nata se le sustrae el oxígeno
con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales como también,
para evitar la oxidación de la grasa. Se realizan simultáneamente en el proceso de
pasterización, utilizando algunos de los siguientes métodos:
 Vacreación: Consiste en inyectar vapor a la crema, seguida de una evaporación al
vacío
 Cámara de desgasificación: Es una cámara adjunta al pasteurizador por donde pasa
la crema y es desgacidificada.
 Pasar la crema caliente después de la pasterización a través de un refrigerante
abierto. La desodorización no es muy eficiente y se corre el riesgo de que se
contamine la crema.
11.6. MADURACIÓN:
Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la
mantequilla son: Streptococcus diacetilactis. El ácido láctico, el diacetilo y el ácido
acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias,
siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de
maduración. El cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata
antes de ser bombeada al depósito de maduración o en el mismo depósito de
maduración. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración
(programa de temperaturas) que sufrirá la nata.
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y
cristalizar la materia grasa de forma simultánea en depósitos de maduración. (Depósitos
aislados, de acero inoxidable y con camisas por donde circulan los fluidos de
calentamiento y enfriamiento.)
La nata se somete a tratamientos térmicos según un programa de temperaturas, que dará
a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificación en la
etapa de enfriamiento. El programa dependerá del índice de yodo de la nata.
La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas.
Los ácidos grasos tienen diferente punto de fusión. Si la nata después de la
pasteurización se sometiera a un enfriamiento gradual, las diferentes grasas cristalizarían
a distintas temperaturas formando “cristales puros” y dando lugar a un mínimo de grasa
62 | P á g i n a
sólida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este método es peligroso, ya que la grasa
se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento
de microorganismos.
Por el contrario, un enfriamiento rápido produce la cristalización rápida de todas las
grasas, y las grasas de bajo punto de fusión quedan atrapadas en los mismos cristales
formando “cristales mixtos”. En este caso existe una gran proporción de grasa sólida y
la mantequilla saldrá dura.
Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga
derretir los ácidos grasos de bajo punto de fusión y separarlos de los cristales. La grasa
fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se
obtiene una porción mayor de “cristales puros” y menos “cristales mezclados”, y una
cantidad mayor de grasa liquida y una grasa más blanda.
Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el índice de yodo es bajo):
 Enfriamiento después de la pasterización: 8ºC durante 2 horas.
 Calentamiento suave: 20 ºC-21ºC durante 2 horas.
 Enfriamiento: 16ºC y después a la temperatura de batido.
Es por esta razón el índice de yodo (cantidad de ácidos grasos insaturados de bajo punto
de fusión) es importante, para determinar los parámetros de maduración de la nata.
11.6.1. Uso de fermentos lácticos en la maduración de las cremas:

La maduración de las cremas se puede realizar en forma natural o artificial. Este
último puede ser producto de una fermentación acelerada o forzada o mediante la
adición de cultivos selectos.
La maduración de la crema se puede realizar a temperatura ambiente o en cámaras
refrigeradas o a temperaturas definidas de incubación.
11.6.2. Maduración natural o fermentación natural o espontánea:

Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la
facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición.
Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este
método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente),
de otra forma puede resultar potencialmente desfavorable.
11.6.3. Maduración con cultivos selectos:

Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando
cultivos seleccionados llamados “starters” o “arrancadores” que son añadidos a
cremas dulces pasteurizadas.
Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de
producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
11.7. BATIDO:
El batido tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea.
La batidora junta los glóbulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que
van creciendo sin cesar, invisibles primero a causa de su pequeñez, pero que en un
momento dado se presentan bajo forma de pequeñas granulaciones en el medio del
líquido en el cual nadan. A partir de este momento, los granos más grandes sufren mejor
el efecto que los choques y se sueldan en masas cada vez más voluminosas y el ruido del
líquido que salía de la batidora es reemplazado por un ruido más sordo, que indica que
ya se ha formado la mantequilla.
11.7.1. Tipos de batidoras

Las batidoras son de modelos variados. Las más comunes son:
63 | P á g i n a
11.7.1.1. Batidoras normandas de tonel:

Se compone de un tonel de roble soportado sobre un bastidor de madera
por dos ejes de fierro que sirven cada uno de árbol a una manivela. Esta
batidora es cerrada por una tapa que sirve para cubrir una gran abertura.
En el interior hay un batidor central fijo formado por una placa de madera
contra la cual van a chocar los glóbulos de grasa. Un ajuste metálico
permite evacuar los gases que se desprenden durante el trabajo y extraer el
suero cuando ha terminado el batido.
11.7.1.2. Batidora danesa:
Es un recipiente de forma tronco – cónica guarnecida interiormente de tres
contrabastidores verticales. El aparato está sostenido de un bastidor de
madera. Por medio de dos ejes: de ganchos que permiten mantenerla
vertical durante el batido. Una pieza móvil une al árbol motor sobre el
cual están fijos cuatro batidores reunidos en trapecio. Una válvula
colocada en la parte inferior de la batidora permite la evaluación fácil del
suero y de las aguas de lavado.
11.7.1.3. Batidora rotativa:
En estos aparatos el tonel gira alrededor de su eje y no lleva ningún
órgano interior. La abertura tiene todo el tamaño del tonel de modo que es
muy fácil de limpiar y de airear la salida de la mantequilla se hace sin
dificultad.
11.7.1.4. Batidoras amasadoras:
Están constituidas por un tonel en cuyo interior se encuentran
diametralmente opuestos dos juegos de rodillos acanalados que quedan
fijos durante el batido. Cuando la mantequilla está hecha y lavada, estos
rodillos son puestos en movimiento con ayuda de un embrague y se
efectúa el amasado girando el uno contra el otro. La extracción de la
mantequilla se facilita por grandes aberturas practicadas sobre la batidora.
Todos los tipos descritos presentan vidrios o lunas a través de los cuales se observa
el trabajo, mientras el vidrio está empañado es porque todavía no está formada la
mantequilla; cuando éste se limpia y se ve pequeños granos sobre él, en este caso la
mantequilla está ya formada.
11.7.2. Procedimiento del batido

La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente
se encuentra entre 10 a 15°C, dependiendo la elección de la temperatura, del punto
de fusión de la grasa y del tiempo de maduración de la crema.
La mantequilla de buena calidad debe tener no solamente aroma y buen gusto sino
también consistencia, ni demasiado suave ni dura, que su pasta sea amasable y no
quebradiza, que pueda extenderse.
La temperatura del batido representa el factor que más afecta a la consistencia de la
mantequilla, y es necesario regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la
temperatura exterior.
11.7.3. Duración del batido

La duración del batido es más larga a bajas temperaturas. Normalmente, varía de 30
a 45 minutos. Si es menor, el rendimiento de mantequilla es inferior porque todos
los glóbulos grasos de la crema no tienen tiempo de desuerar, la agitación y los
choques necesarios no son suficientes para producir su aglomeración, si es mayor la
crema se pasa o sea que el suero es vuelto a incorporarse a los glóbulos grasos y
produce una pasta suave, imposible de amasar y desuerar. Si la crema se ha pasado
es recomendable volver a elaborar mezclando con crema fresca en proporciones de 1
a 10.
64 | P á g i n a
11.7.4. Eficacia del batido

La eficacia del batido es una medida de la cantidad de grasa de la nata que ha sido
convertida en mantequilla. Se expresa en términos de grasa que aún permanece en el
suero de mantequilla o mazada, como porcentaje de la grasa total de la crema. Por
ejemplo, una eficacia de batido de 0,50 quiere decir que el 0,5% del total de la grasa
de la nata permanece en el suero y que el 99,5% restante se ha convertido en
mantequilla. El rendimiento del batido se considera aceptable si su valor es menor
de 0,70.
11.8. DESUERADO:
Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa se separa de la fase no grasa que
constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado, operación que se
denomina desuerado.
La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se continúa el
proceso.
11.9. LAVADO:
Cuando la mantequilla comienza a formarse, algunos técnicos acostumbran a parar la
batidora, con el fin de añadir una cantidad de agua (cerca del 5% del volumen de la
batidora) a una temperatura entre 2 – 3°C más baja que la temperatura de la crema.
Cuando la mantequilla se ha formado, se deja salir el suero por la llave de la batidora,
mejor si se hace a través de un filtro para evitar pérdida de granos de mantequilla.
Cuando ha salido todo el suero, se vierte en la batidora una cantidad de agua que
permita alcanzar el flotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la
temperatura del agua añadida se encuentre cerca de 3 °C más baja que la temperatura de
la crema. Luego se pone en rotación la batidora durante 15 a 20 rotaciones y después se
pasa y se deja salir el agua de lavado.
11.10. SALADO:
Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. En
nuestro país normalmente se consume mantequilla con sal.
El salado de la mantequilla, se hace repitiendo la operación de amasado.
La salazón tiene los siguientes efectos objetos:
 Las gotitas de agua se aglomeran y salen más fácilmente de la mantequilla.
 La sal da un gusto especial al producto.
La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca
y fina. Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequilla; y
los muy divididos forman gotitas tan reducidas que no se reúnen y quedan aprisionadas
en la masa. La sal, por otro lado, que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra
allí en su totalidad, porque cerca del 7% sale con las aguas del amasado, en donde se
disuelve.
11.11. AMASADO:
Tiene por objeto purgar la mantequilla de las últimas trazas de suero y de agua de
lavado que contenga y de homogeneizar la pasta tanto como sea posible.
Existen diversos modelos de amasadores, compuestas todas en esencia de una mesa
plana de madera, rectangular o redonda y ligeramente convexa sobre la cual se mueve
un rodillo acanalado. Se pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces
regresándola con una espátula y lavándola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto
uniforme y el líquido que salga sea limpio.
No se debe abusar del amasado, sobre todo en verano, para que la mantequilla no pierda
parte de sus cualidades, se vuelva blanda y tome un aspecto defectuoso.
65 | P á g i n a
11.12. ENVASADO:
La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se recomienda dejar una noche
en cámara de refrigeración y antes del envasado se debe efectuar un control de la
dispersión del agua, con el papel indicador Wator. Para la presentación se pueden
emplear moldes de madera, de diferentes pesos. Los bloques de mantequilla son
cuidadosamente envueltos en papeles o telas especiales antes de remitirles en cajas o
moldes.
Existen máquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados, algunas tienen
un cubo de fondo movible, en el cual se introduce el producto colocando en la parte
superior del cubo hilos de alambre separables convenientemente a fin de que al ascender
al fondo del cubo, la mantequilla sea cortada por los hilos y se formen bloques de
diferentes pesos. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
ºC).[ CITATION SEN16 \l 10250 ]
66 | P á g i n a
CONCLUSIONES
1) Se describió cada una de las etapas de los Procesos Productivos del queso y de la mantequilla.
2) Se identificó los procedimientos para la fabricación de la mantequilla así como las variables y
factores que influyen en el proceso.
3) Se identificó los procedimientos para la fabricación del queso así como las variables y factores que
influyen en el proceso.
4) Se identificó los equipos y maquinarias, así como las materias primas e insumos utilizados en los
Procesos Productivos del Queso y de la Mantequilla.
RECOMENDACIONES
1) Se recomienda realizar la respectiva investigación dependiendo del material que se vaya a

utilizar o de los equipos que son necesarios pata el desarrollo de cada uno de los procesos a
realizarse.
2) Se recomienda realizar las etapas del proceso productivo con tecnología que mejor se adapte a
su contexto y al monto que desea invertir en el proceso.
3) Se recomienda verificar el tipo de maquinaria y equipos que se tienen en el momento de
desarrollarse el informe.
4) Se recomienda tener en cuenta la conectividad debido a que puede desarrollarse una forma más
rápido el proceso
67 | P á g i n a
ANEXOS
Figura 18. Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de
lácteos[ CITATION FAO11 \l 10250 ]
68 | P á g i n a
BIBLIOGRAFÍA
2) Amparán Ochoa, P., Campos Collado, D., Escobedo Vázquez, R., González Solís, A., & Muñoz
Pérez, V. (19 de Octubre de 2007). Productos lácteos.
3) Bello, J. M., Lizeldi, B., González, E., Manzo, A., Nochebuena, X., Quiñónes Ramírez, E. I., y
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4) Bonet Serra, B., Dalmau Serra, J., Gil Canalda, I., Gil Gregorio, P., Juárez Iglesias, M., Matía
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lacteos-para-untar.pdf
15) Zonadiet.com. (2015). Zonadiet.com. Recuperado el 08 de Octubre de 2018, de
https://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
69 | P á g i n a
70 | P á g i n a

Perseverancia, clave del éxito según Joseph Addison

Caricato da

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“Si quieres triunfar en la vida, haz de la perseverancia tu

amigo del alma, de la experiencia tu sabio consejero, de la

En el presente proyecto agradezco a Dios por darme la perseverancia,

A mi familia, en especial a mi mamá, Adita Villanueva, por brindarme su apoyo,

Agradezco al Dr. Rolardi Valencia Becerra, que con su experiencia a lo largo de

A la Universidad Antonio Ruiz de Montoya, al Programa Profesional de

El presente proyecto de investigación lo dedico primordialmente a Dios por

Figura 1. Sección esquemática de la mama....................................................................................................17

1) FAO. (2011). PROCESO PARA LA AELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS. España:

 Identificar los procedimientos para la fabricación de mantequilla.

Figura 1. Sección esquemática de la mama

Tabla 1. Componentes de la Leche

Entre sus principales componentes tenemos:

D) CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

se premia o se castiga económicamente por buenos o malos resultados. [CITATION

3.1.COMPOSICIÓN DEL QUESO:

3.2.CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS:

3.2.4. Según la maduración:

3.2.5. Según la textura y abertura:

3.2.6. Según la consistencia:

3.2.7. Según su origen:

3.2.7.2. Quesos Naturales: Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque

lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas

La característica más típica de este grupo es una corteza firme con

Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en

3.3.COMPOSICIÓN DE DISTINTOS TIPOS DE QUESO

Tabla 2. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

3.4.FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO DE LA LECHE AL

6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40

3.5.CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO:

Figura 2. Limpieza continúa de manos e instrumentos

C. El proceso en la tina de quesería: Aquí, el propósito principal es recuperar la mayor

Tabla 3. Composición media de la Mantequilla

Componentes Porcentaje (%) Detalle

4.2.2. Por el proceso de elaboración:

4.2.3. Por el contenido de sal:

4.2.4. Tipos especiales de mantequilla

Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La grasa de la

4.3.CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MANTEQUILLA:

4.4.TIPOS ESPECIALES DE MANTEQUILLA:

demás, la tecnología de fabricación de estos productos es similar a la de los productos para

13) Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la

4.6.DETERIORO QUÍMICO DE LAS GRASAS:

1.1.3. Oxidación Lipoxidasa:

1.1.4. Rancidez Hidrolítica:

1.1.5. Reversión de Sabor:

INGENIERÍA DEL PROYECTO

5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO CON SUS VARIABLES

 Recursos Humanos: Personas que se encarguen del mantenimiento y manejo de la

5.2.PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA

 Materias e insumos: No se necesita de materia prima o insumos.

6. MATERIALES QUE INGRESAN SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO

Figura 3. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo del Queso

6.1.MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO PRODUCTIVO

6.1.2. Material Secundario:

6.1.3. Material Auxiliar:

6.2.MATERIALES QUE SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO

6.2.2. Producto de Desecho:

6.2.3. Producto Residual:

7. MATERIALES QUE INGRESAN Y SALEN DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA MANTEQUILLA:

Figura 4. Diagrama de caja negra del Proceso Productivo de la Mantequilla