Fondant

Fondant es una palabra de origen francés y significa que se funde, esto aludiendo a su propiedad física
de lograr fundirse o derretirse dentro de la boca de manera exquisita.

Siendo una masa elástica, dulce, parecida a la plastilina puede utilizarse por los reposteros para recubrir
galletas, pasteles, tartas, cup cake, bizcochos, cake pops etcétera. Se realiza a base de agua, azúcar y
glucosa, en otras variaciones se incorpora gelatina, harina, mantequilla, manteca o glicerina.

Esta técnica nace en Inglaterra y Australia hace poco más de dos siglos, sin embargo es alrededor de
cinco años a la fecha cuando logra su mayor auge, convirtiéndose en una tendencia dentro de la
repostería.

En los pasteles el fondant da una sensación de perfección y limpieza pues la pasta es sumamente lisa,
cualidad que hace del fondant una maravillosa opción para los pasteles elegantes, de boda por ejemplo.

Pero no solo abarca este tipo de pasteles hoy día el fondant se puede utilizar, en cualquier tipo de pastel
y para cualquier evento, ya que se puede hacer desde pasteles originales, réplicas de edificaciones,
personajes de caricatura, flores, animales y todo lo que se atraviese por la creatividad e imaginación del
repostero en turno.

Así es que si estás pensando en abrir un negocio o crear una mejor competencia en tu pastelería, el
fondant es una gran opción ya que estos pasteles duplican y en algunos casos incluso triplican el costo
de los pasteles habituales de chantillí y merengue con típicas formas cuadradas o redondas.

Lo cierto es que el fondant tiene una técnica que no cualquier persona manejaría, se requiere de pasión,
creatividad y exigencia en la técnica.
El fondant es el producto cuya base es el azúcar pulverizada que mezclada con otros ingredientes (como
agua, glucosa, glicerina y gelatina sin sabor) da como resultado esa pasta moldeable con textura similar
a la plastilina. El fondant se mantiene muy suave mientras esté cubierto con plástico y no tenga contacto
con el aire y se utiliza básicamente para cubrir tortas y hacer decoraciones que no necesiten endurecer
totalmente. En Colombia muchas personas lo conocen como cubierta de pastillaje, que hace muchos
años se utilizaba exclusivamente en tortas de bodas o primeras comuniones. Sin embargo, el fondant no
 se debe confundir con el pastillaje como tal.

El pastillaje realmente se utiliza para elaborar piezas firmes para decorar las tortas (como toppers o
flores) y es elaborado con ingredientes comestibles pero endurece tanto que es muy difícil poder
comerlo. Hay diferentes tipos de pastillaje como la pasta de goma (gumpaste, ideal para hacer flores), el
Pastillage (ideal para piezas muy grandes), el pastillaje de gelatina, el filipino, el mexicano, entre muchos
otros. Todos tienen diferentes ingredientes o proporciones pero su base siempre es el azúcar
pulverizado y siempre se utiliza para lo mismo: Hacer figuras de azúcar que se endurezcan
completamente. El que yo más uso es la pasta de goma.
El chocolate para modelar es una mezcla de cobertura de chocolate (o un sucedáneo) con glucosa
líquida o jarabe de maíz. Es delicioso (¿cómo no? ¡Sabe a chocolate!) Pero tiene un sólo problema: Es
muy sensible al calor. No es buena idea utilizarlo en climas cálidos porque se derrite fácilmente.
Afortunadamente mi hermosa Bogotá es de clima frío.

La textura del chocolate para modelar es muy diferente al fondant o el pastillaje. El chocolate tiene
mucha más firmeza y se endurece bastante tan pronto enfría, lo que lo hace mejor para ciertos trabajos
como elaborar deliciosas figuras comestibles o cubrir tortas esculpidas ya que mantiene mucho mejor su
forma sin tener que esperar a que se seque como ocurre con el fondant o el pastillaje.
MANEJO DEL FONDANT:

Todo un dilema.. lo sé…¿cuál es el más adecuado? pues mira, yo te diría que eso depende de muchos
factores, aunque los principales son:

La humedad ambiental

Tu manera de amasar

La experiencia

Es cierto que hay muchas marcas de fondant, pero te aconsejo que no te dejes guiar por nadie en
concreto, pues van a influenciar muchos factores a la hora de cubrir tu tarta que no van a ser ni
parecidas a otro caso.

Si el sitio donde vives es muy húmedo, un sitio de costa, como es mi caso, cualquier fondant no sirve, si
que es cierto que la experiencia es un grado y que seguramente si estás todos los días practicando vas a
conseguir cubrir tartas perfectamente con cualquier fondant, pero tenemos que ir con la tranquilidad
que este no va a ser nuestro principal suplicio.

Si no tienes mucha experiencia, te aconsejo un fondant con más cuerpo, con más densidad, más gordito
(digámoslo más coloquialmente que así me entienden mejor), que cueste más trabajo extenderlo.. Duro
en resumidas cuentas.

Les costará un poquito estirar, pero será más fácil su uso. Eso si, tiene que ser un trabajo el de estirar
rapidito, rápido para que no se seque la superficie y luego queden esas grietas indeseables.

Si el sitio donde vives es más seco, hay que trabajar con un fondant más blandito, y al estirar hacerlo aún
más rápido, pues la superficie se seca más rápidamente.
MANTECA VEGETAL:

Importantísimo, la hidratación.

Siempre, siempre, hay que amasar el fondant muy bien antes de estirarlo, para darle la elasticidad
necesaria e hidratarlo en todos los caso con manteca vegetal. Tanto si vives en la costa, en la montaña,
en tu casa o en la del vecino, siempre hay que hidratar.

A mi no me gusta usar mantequilla o margarina, sinceramente, pues tanto una como otra llevan algo de
agua en su composición, y al final se nos pega más que antes. Otra opción por si nos os gusta usar
manteca vegetal, es usar alguna grasa, tipo la que compone el spray desmoldante. Os aplicáis un poco
en las manos y a amasar.

AZÚCAR GLASS O/Y MAICENA:

Usa una mezcla 50 % de azúcar glass y maicena para evitar que la masa se pegue en la mesa. No hay que
echar mucha cantidad. Yo uso un espolvoreador de malla fina o una media recortada y espolvoreo muy
ligueramente la mesa.

Nunca uses azúcar glass si ves que el fondant está muy blando, para incorporarle en el amasado y
hacerlo así más durito, es un error. Piensa que el fondant viene totalmente terminado y perfecto cuando
lo compras, si añades más azúcar glass lo que vas a hacer es que el fondant pierda elasticidad.

Hay un truco perfecto para endurecerlo un poco sin necesidad de perder la elasticidad. Añádele un
poco de CMC, un poco a ojo, sin abusar, (ten en cuenta que dependerá de la cantidad de fondant que
estés amasando y la humedad), pero más o menos una cucharadita rasa por tres cuartos de kilo de
fondant.

Embadurnate con manteca vegetal bien las manos, y añádele en seco el cmc, haciendo un huequito en
el centro de la bola de fondant, y amasarlo todo hasta que esté integrado. Notarás que la masa empieza
a endurecer.

Si dejas repostar la masa, el cmc actuará y se volverá más duro, así que dependiendo de la prisa que
tengas, puedes hacerlo con menor cantidad de cmc y dejar reposar o bien añadirle un poquito más y
usarla del tirón.

RODILLO GRANDE:
Los mejores rodillos para estirar el fondant son los de nylon, y de largo, de más de 40 cm es perfecto.

GUIAS PARA ESTIRAR:

Las guias para el estirado no son tan imprescindibles como en el caso de la galleta, pero si una
herramienta muy útil si te cuesta estirar y que quede la masa igual por todos los sitios.

ALISADORES DE FONDANT:

Mínimo uno, pero si tienes dos mejor, uno con la punta redondeada y otro con recto, es lo ideal.
ALISADORES FLEXIBLES:

Si quieres conseguir un acabado aún más perfecto y unos bordes perfectos, es el instrumento ideal.

CORTADOR DE PIZZA O CUCHILLO AFILADO:

Para recortar el sobrante de fondant.

Una vez con todos los materiales listos, os explico como cubrir paso a paso una tarta de fondant con
todos los inconvenientes y las soluciones con las que podéis encontraros. Vamos con ello.

COMO CUBRIR PASO A PASO UNA TARTA CON FONDANT

PRIMER PASO:

Cortar una cantidad grande de fondant, aplícate un poco de manteca vegetal en las manos y amasa bien
el fondant para aportarle la elasticidad que debe tener. El amasado tiene que ser como si fueras a
formar una bola, sin excederte en abrir demasiado la masa, ya que si amasas con mucha fuerza y con
muchos estiramientos de masa, al estirar la masa verás que se forman pompas indeseables.

Una vez amasado, forma una bola y aplástala.

SEGUNDO PASO:

Espolvorea la mesa con un poco de maicena y azúcar glass al 50% . Si cae demasiado retira el exceso, tan
solo es una fina capa de polvo para eliminar la humedad que pueda tener la mesa, ..solo eso.

TERCER PASO:
Para estirar la masa con el mismo grosor por todos sitios, podéis usar las guias, para ello lo ideal es usar
las de 3 a 5 mm. Yo soy incapaz de usarlas…mala costumbre, pero me pegué tal cantidad de palos desde
mis inicios que aprendí a base de golpes.

¿Y cómo aprendí yo? ¿o cuál es mi truco para que salga toda pareja por igual? Para estirar la masa uso
todo mi brazo, desde la punta de los dedos hasta el antebrazo ( anillos, pulseras fuera), sin presionar de
un solo golpe. No quiero estirar de una sola vez toda la masa, así que voy rodando y presionando
levemente, desde los nudillos hasta el antebrazo, dando un par de pasadas y moviendo la masa, siempre
asegurándote que no se pega. Dos pasadas, mover en circulos la masa, como si fuera una pizza…otras
dos pasadas. Y así sucesivamente. Que se pega un pelín, entre pasada y movimientos en circulo,
espolvoreo un poco, y seguimos. Ir poco a poco, sin prisas, pero sin pausas, sin dejar de ir presionando
levemente la masa. Cada pasada que des irás estirando poco a poco la masa sin darte cuenta y
conseguirás que quede totalmente pareja.

CUARTO PASO:
Una vez estirada la masa y comprobando que el diámetro es superior mínimo 20 cm a la medida de la
altura de tu bizcocho x 2 + el diámetro, enrollamos la masa en el rodillo y la posamos suavemente sobre
nuestra tarta.
QUINTO PASO:

Es muy importante nada más posar el fondant sobre nuestra tarta, marcar las aristas superiores, para
evitar así, que al trabajar el fondant y con el peso del fondant que cae, se agriete el fondant por el
borde, o se rompa.

Para ir adaptando el fondant a la altura de nuestra tarta, hay que evitar tirar, es más como si
estuviéramos haciendo una cama, ir recolocando la masa y suavente con el dorso de nuestra mano y con
caricias ir poniendo el fondant.

SEXTO PASO:

Una vez bien adaptado, cortar con un cuchillo de punta afilado, un cutter, o un corta pizza, sin
aproximarte demasiado a la base, más vale que sobre que no que falte. Luego cuando alisemos si sobra
se vuelve a recortar bien al borde.
SEPTIMO PASO:

Utilizaremos dos alisadores de fondant para alisar la superficie de nuestra tarta, utilizando el de punta
redonda en la parte superior de la tarta y en el recto en el lateral,trabajando bien el alisado. Si notamos
que los alisadores se “enganchan” o se pega en el fondant, no olvides espolvorearlo un poco, así se
deslizara suavemente y la superficie quedará perfecta.

El movimiento es muy fácil, el alisador superior con movimientos circulares y el alisador lateral, con
movimientos hacia delante y detrás.

No tengas miedo de apretar un pelín, es la única manera de conseguir un brillo satinado, imagina…como
si estuvieras limpiando con un cepillo y dandole brillo a tus zapatos preferidos, con esa presión exacta.

Para marcar de una manera más fácil los bordes superiores, utiliza unos alisadores flexibles, con
movimientos circulares y al compás, quedará perfecto, recuerda…suavemente.
Tips a tener en cuenta:

Este trabajo de cubrir la tarta con fondant, debe ser muy rápido, con movimientos suaves, siempre en
redondo, como” dar cera, quitar cera” de Karate Kid

Principal, olvidate que tienes dedos, es el principal error…todo lo queremos arreglar con la yema de los
dedos. Olvídalos! siempre siempre usa la palma de la mano, el dorso de la mano.

Debemos hacer el trabajo con todos los ingredientes e instrumentos a mano. Y todo muy limpio, unas
toallitas higiénicas y un paño de algodón que no suelte pelusas, es perfecto para mantener todo
higiénico. Siempre las manos impolutas.

Una base giratoria es de gran utilidad, os lo aconsejo, yo no la usé por el tema de las fotos monas, pero
es de gran ayuda, así no tienes que andar dandole vueltas a la mesa.

Si ves que has amasado lo mejor que has podido, pero ha sido inevitable y te han salido pompas sobre el
fondant estirado, no desesperes, pinchalas con una aguja, y pasale el rodillo de nuevo si todavía no lo
has puesto sobre la tarta, o bien con el alisador de fondant si ya está sobre la tarta.

El fondant no es un cubre imperfecciones, si os soy sincera, la base debe ser más perfecta aún si cabe
que el fondant, de ahí que se use la ganache de chocolate para conseguir este efecto. Si antes de cubrir
la tarta ganacheada con el fondant notáis que está muy seca y no va a pegar la ganache, humedece la
superficie con un pincel pastelero o de silicona, con un poco de almibar que te haya sobrado o si no
tienes , puedes usar pegamento comestible o piping gel, así evitarás pompas de aire y conseguirás que
se pegue correctamente a la tarta el fondant.

No abuses de la maicena y del azúcar glas, secará demasiado nuestro resultado, y seguro que la tarta te
quedará opaca, sin satinado.

Imprescindible la hidratación, siempre amasa con manteca vegetal el fondant, SIEMPRE, y si temes que
la masa está seca y que al ponerla sobre la tarta se va a agrietar, no lo pienses, vuelve a amasar la masa
con manteca vegetal, y vuelve a estirarla, es mejor prevenir que curar