SERVICIO NACIONAL APRENDIZAJE

(SENA)

TECNOLOGIA VIRTUAL:

NEGOCIACION INTERNACIONAL

FICHA: 1792961

EVIDENCIA 2: PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

INSTRUCTOR:

 JOSE BUITRAGO

APRENDIZ:

DAIRO A. SOTO SALDARRIAGA

13 DE SEPTIEMBRE DEL 2019

BUEVENTURA - VALLE
 Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos países del
mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado grandes dividendos
económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en un estatus comercial alto,
todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo ambiental
para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce, la cual
exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del municipio
donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y caja
de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa estadounidense
que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama Comercializadora Ltda,
actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la nueva normativa ambiental, la
cual exige que todas las empresas deben tener implementado un programa de producción más
limpia, que garantice que los productos han sido elaborados de manera amigable con el medio
ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce como
planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los procesos, para
prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias de la producción
de un producto como este. En conjunto con
el plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas
ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos Vélez
Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de manejo
ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:

1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa
sus procesos.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le

servirá como guía).

Activida Tipo de residuo

d
Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos
y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de residuo Clasificación Mane

jo
Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por
ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el
suelo y el aire.

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al instructor a

través de la plataforma virtual de aprendizaje.
 DESARROLLO

Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y describa sus
procesos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso de
panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del bocadillo es
tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la
cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un
producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de
forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo
se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser
una materia prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el
despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la
agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

Ingredientes

• Panela cortada en trozos

• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las siguientes áreas:

recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y

vestidor.

La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina
plástica, con desnivel para el desagüe.

Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales
de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo • Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba. •
Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor. • Refractómetro, con
escala hasta 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios: cuchillo, cucharas de metal,
moldes rectangulares de metal.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades

con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia,
textura y apariencia del bocadillo.

GUAYABA

Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el propósito de establecer el precios, llevar
el control de la producción y programar las labores de proceso.
 RECEPCION

En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e

iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION

Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo tiempo.

 ESCALDADO

Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o madura.

Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento, sabores y olores
producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos, con lo cual se consigue
mayor eficiencia en el despulpado.

DESPULPADO

En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta acuosa. Se realiza
con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz o malla perforada.
 FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una adecuada
formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y seguir en forma
cuidadosa todas las operaciones del proceso.

CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se utilizan
marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un agitador tipo ancla
perforada, con dos o tres divisiones centrales.
 MOLDEO

Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente se vierte
directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del producto, con un
rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de cocción y se llevan al
área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y 30 horas. El área de

enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del personal y cuenta con buena
aireación.
 CORTE

Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el mayor
tiempo posible.
 AZUCAR
Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

 3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que le
servirá como guía).

Activida Tipo de residuo

d
Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora clasifíquelos
y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente tabla:

Tipo de residuo Clasificación Mane

jo
Papel Aprovechable. Reutilizable y reciclaje.
plástico Aprovechable Reutilizable y reciclaje
Ordinarios No Aprovechable Reciclaje
Emisiones No Aprovechable No reciclaje
Cartón Aprovechable Reutilizable y reciclaje

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio ambiente, por
ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que contamina el agua, el
suelo y el aire.

Tipo Tipo de impacto

de
residu
o
Papel, cartón. la fabricación de papel y carton en sí es un contraejemplo de producción
ecológica, se consumen grandes cantidades de agua, energía y madera.
A su vez, necesita muchos medios de transporte, con lo que su huella de
carbono es elevada.
Todo esto tiene un impacto sobre el medio ambiente, y no solo porque
se consumen muchos recursos naturales, sino por la polución que
supone. La atmósfera y el agua se contaminan con químicos, afectando
al entorno, como los ríos y ecosistemas adyacentes.
Plásticos El plástico es un material que el planeta no puede digerir. El
plástico tarda cientos de años en descomponerse en el medio ambiente,
hasta 1.000 años según el tipo de plástico. Utilizar masivamente un
material tan duradero para objetos desechables es un error de
consecuencias catastróficas a nivel global.
Ordinarios Los residuos sólidos ordinarios y los residuos sólidos peligrosos son
causa de problemas ambientales en las áreas urbanas, rurales y
especialmente en las zonas industrializadas de los municipios, ya que
generan impacto ambiental negativo por el inadecuado manejo de los
mismos y amenazan la sostenibilidad y la sustentabilidad ambiental. Es
por esto que se debe tener especial cuidado en el manejo que se da a los
residuos sólidos que generamos en nuestro hogar o en nuestro lugar de
trabajo y estudio.

Emisiones El impacto ambiental de las actividades relacionadas con las emisiones

de gases tiene algunas características específicas que le diferencian de
los de otros, como lo son el extenso alcance geográfico tanto en la
superficie terrestre como en las capas altas de la atmósfera. Los efectos
locales están concentrados alrededor de las terminales de transporte y
terminales aereas, asi como fabricas y empresas que usan altos hornos
sin las minimas
medidas de prevencion

Tipo de Acciones de prevencion

residuo
Papel, cartón. Reducir el consumo de papel
Utilizar papel 100% reciclado post-consumo y totalmente libre de cloro
tanto.
Infórmarse de las ventajas ambientales del papel FSC y TCF y compra
estos productos.
En el caso de otros productos fabricados en papel y cartón como sobres,
carpetas, subcarpetas, carpetas colgantes, maletines, portafolios,
archivadores de palanca y de caja, posit, separadores, cuadernos,
agendas, etc., se puede primar la compra de productos 100% reciclados
puesto que se encuentran fácilmente en el mercado.
Recicla los residuos de papel y cartón que generes

Plásticos Utiliza bolsas de tela. Cuando vayas a hacer compras llévate tu propia
bolsa y evita pedir bolsas de plástico.
Evita utilizar botellas de plástico: usa botellas de vidrio y recárgalas.
No uses pitillos.
Compra marcas que que no usen envolturas de plástico.
Consume productos con menos envoltura.
Ordinarios Diseñando nuevos procesos productivos o modificando los existentes,
de forma que los residuos generados sean los menos posibles e
incrementando de esta forma la eficacia del proceso.

Reutilizando o reciclando residuos en el propio proceso, en otro proceso

y después de utilizar el producto final. Atendiendo al principio básico
de no generación de residuos.

Planteamiento de estrategias donde pueden clasificarse grupos de

reducción en el origen, técnicas de reciclaje en el sitio y técnicas
alternativas.
Emisiones Reducir tu huella de carbono
Reconsiderar usos y metodos alternativos de transporte.
Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost