MANUAL PRÁCTICO

PASTELERÍA I

Pastelería II ciclo
Gastronomía III ciclo

Programa Académico de Pastelería

Lima, Perú 2009

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PASTELERÍA I
Periodo: 2009-I
Chef Instructor: Olivier Rousseau, Andrea Monge, Raúl Cenzano, Martín Tufró.
Número de sesiones: 16
Programa académico: Pastelería 2do Ciclo – Gastronomía 3er Ciclo

PROGRAMA CALENDARIO

SEMANA
Pastelería hotelera: Cookies & Muffins
Primera
Tartas cocidas: Tarta de limón - Tarta de peras - Tarte Tatin
Segunda
Panadería: Brioche - Panettone de chocolate
Tercera
Panadería: Pan decorado – Croissant
Cuarta
El hojaldre: Pithivier – Tartas clásicas – Cuernos a la crema
Quinta
Pastelería francesa: Saint Honoré - Pastel Vasco
Sexta
Pastelería francesa: Charlotte de chocolate - Balthazar
Séptima
Examen parcial
Octava
Panadería: Enrollados de canela - Grisinos
Novena
Postres individuales: Baba al ron – Concorde – Barquitas de
Décima chocolate
Introducción a la pastelería salada: Los quiches – Tourte
Decimaprimera
Las tartas modernas: Tarta de crema a la naranja - Tarta de
Decimasegunda frambuesas
Panadería: Panes clásicos
Decimatercera
Postres clásicos: Fraisier – Paris Brest
Decimacuarta
Panadería: Panes especiales
Decimaquinta
Frutas disfrazadas - Aurore
Decimasexta
Examen final
Decimaséptima

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 PASTELERIA HOTELERA
COOKIES & MUFFINS

SEMANA 1 Porciones: X Práctica

DOUBLE DOUBLE CHOCOLATE CHIPS COOKIES

200 g Mantequilla
150 g Azúcar granulado
150 g Azúcar rubia
2 und Huevos
5 ml Esencia de vainilla
315 g Harina
50 g Leche en polvo
25 g Cacao en polvo
3 g Bicarbonato
4 g Sal
300 g Chocolate chips
50 g Nueces picadas

-En orden de la lista añadir los ingredientes uno por uno

-Poner al frío la masa
-Luego pesar a 50g y dar la forma de las cookies
-Congelar antes de hornear
-Hornear a 180°C por 12 minutos, ventilación 3

DIAMANTES

140 g Mantequilla
63 g Azúcar
200 g Harina
5 g Vainilla
25 g Crema de leche

-Mantequilla en pomada y luego el azúcar con ayuda de un batidor de mano

-Añadir la harina y la vainilla con la ayuda de un corne o una espátula de plástico
-Al final agregar la crema de leche
-Poner la masa un poquito al frío
-Hacer un rodillo de 2.5cm de diámetro y al frío
-Pintar el rodillo con huevo o claras y pasar por azúcar granulado
-Luego cortar rodajas de 1.5cm de grosor
-Poner en placa en mantequilla y hundir el centro de la galletas con la yema del pulgar
-Enfriar
-Hornear a 175ºc por 12 minutos, 3 de ventilación

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 OATMEAL RAISIN COOKIES.

Receta para 2 personas:

150 g Mantequilla sin sal
200 g Azúcar rubia
20 g Leche en polvo
50 g Azúcar granulada
2 und Huevos
18 g Esencia de vainilla
140 g Harina sin preparar
1.5 g Bicarbonato de soda
0.5 g Canela en polvo
1 g Sal
1 g Nuez moscada
200 g Avena
150 g Pasas

- En orden de la lista mezclar los ingredientes

- Poner al frío un poco
- Luego moldear los cookies y congelarlos antes de hornear
- Hornear a 175ºc por 14 minutos, 3 de ventilación

MANTEQUILLA DE MANÍ
PEANUT BUTTER COOKIES

50 g Mantequilla
50 g Mantequilla de maní
33,33 g Azúcar rubia
33,3 g Azúcar
0,74 g Sal
22,22 g Huevos
66,66 g Harina
1,11 g Polvo de hornear

- Mantequilla en pomada
- Añadir la mantequilla de maní
- Luego el azúcar
- Agregar el huevo
- Tamizar la harina con el polvo de hornear + la sal
- Poner la masa al frío
- Luego hacer bolitas
- Congelar
- Hornear a 170ºc por 13 minutos

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 BANANA NUT MUFFINS

Receta para 14 unidades:

3 und Plátanos de seda
150 g Azúcar rubia
150 g Azúcar granulada
200 g Mantequilla sin sal
2 und Huevo
65 ml Yogurt natural
18 g Esencia de vainilla
420 g Harina sin preparar
2 g Sal
6 g Polvo de hornear
0,5 g Bicarbonato de soda
100 g Chocolate chip
50 g Nueces picadas
20 und Pirotines

- Poner los ingredientes por orden de la lista en la batidora con la ayuda de la

paleta
- Poner en pirotines número 7 con la ayuda de una manga
- Hornear a 180ºC por18 minutos

HOJALDRE CLÁSICO

Hojaldre clásico (para 4 pers)

50 g Mantequilla derretida
250 g Harina
5 g Sal
107 g Agua
12 g Vinagre

150 g Margarina o mantequilla hojaldre

- Derretir la mantequilla
- Hacer una fontana con la harina
- Poner la sal + el vinagre +el agua + la mantequilla derretida fría
- Untar todo para hacer una masa blanda
- Poner la masa al frío durante 1 hora
- Luego estirar en forma de cruz la masa y poner la margarina hojaldre (forma
cuadrada)
- Dar una vuelta doble + un vuelta simple
- Repos de 20 minutos al frío
- Dar una vuelta doble más y al frío por 20 minutos más
- Dar una vuelta simple y al frío por 20 minutos
- Listo para utilizarla

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 TARTAS COCIDAS

SEMANA 2 Porciones: X Práctica

Masa azucarada (por persona):

39 g Mantequilla
27 g Azúcar en polvo
7.8 g Almendra en polvo
pizca Sal
14.6 g Huevos
65 g Harina

- Mantequilla en pomada
- Añadir, azúcar en polvo, almendras en polvo y sal
- Agregar el huevos
- Al final la harina tamizada
- Enfriar antes de utilizarla

Masa sablée:
62.5 g Harina
43.75 g Mantequilla
22.5 g Azúcar en polvo
11.2 g Almendra en polvo
pizca Sal
18.7 g Huevo

- Enarenar la mantequilla bien fría con la harina

- Añadir el azúcar en polvo, la almendras en polvo y la sal
- Mezclar bien y hace una fontana
- Añadir el huevo
- Enfriar la masa unos 20 minutos

Tarta de peras
1 und Peras (200g por unidad)

- Lavar y pelar las peras.

- Cocerlas en almíbar 50/50 hasta que la punta del cuchillo entre fácilmente en la
pera.
- Retirarlas del almíbar, cortarlas por la mitad, retirar el tallo y semillas.
- Cortarlas en láminas finas manteniendo la forma.
- Reservar

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Crema de almendras (por persona)
30 g Mantequilla
30 g Azúcar en polvo
30 g Huevos
30 g Almendras en polvo

- Mezclar los ingredientes en orden de la lista con un batidor de mano.

Decoración:
1 und Base de tecnopor redonda de 25cm de
diámetro.
30 g Brillo miroir

- Pintar las peras con el brillo miroir diluido con algunas gotitas de agua

Montaje de la tarta de pera

- Forrar un aro engrasado de 16cm con la masa sablée hincada.

- Ubicar la crema de almendras.
- Colocar las peras laminadas manteniendo su forma.
- Disponer almendras fileteadas sobre la crema. (Opcional)
- Horno a 175º C por 12 minutos, ventilación 3 y llego 12 minutos más con 2 de
ventilación
- Retirar y pincelar con brillo miroir las peras.
- Espolvorear el azúcar en polvo sobre las partes de crema y el borde.

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 TARTA DE LIMÓN

Masa azucarada (por per)

39 g Mantequilla
27 g Azúcar en polvo
7.8 g Almendra en polvo
pizca Sal
14.7 g Huevos
65 g Harina

Mermelada de frambuesa (para 5 pers)

225 g Frambuesa
160 g Azúcar

- Licuar las frutas

- Poner a hervir las frutas licuadas y luego añadir la mitad del azúcar
- Remover y esperar que hierva de nuevo
- Agregar la otra parte del azúcar y mover
- Cocer a 105°C

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Genovesa (para 3 pers)
3 und Huevo
90 g Azúcar
90 g Harina
15 g Mantequilla (opcional)

- Huevo y azúcar a baño maria

- Batir hasta punto de letra o cinta
- Retirar del baño maria
- Agregar la harina en forma envolvente

Crema de limón (por pers)

65 g Huevos
26 g Yemas
131 g Azúcar
44 g Jugo de limón
½ und Ralladura de limón
66 g Mantequilla

1 und Base de tecnopor

- Llevar a ebullición el jugo de limón + cáscara + mantequilla.

- En un bol, mezclar el azúcar + las yemas + huevos
- Después, proceder como una crema pastelera pero cocinar durante 4 minutos
más o menos.
- La crema debe estar translúcida, brillosa y espesa.
- Poner esta crema sobre baño maría invertido algunos minutos moviéndola.

Merengue italiano
50 g Claras
100 g Azúcar
33 g Agua
10 g Glucosa

- Espumar las claras

- Almíbar a 121°C
- Verter este almíbar en forma de hilo encima de las claras espumadas
- Batir hasta que esté totalmente frío

Tarta tatin (para 2 pers) (1 molde de 16cm)

150 g Masa hojaldre
5 und Manzana verde tipo Golden
50 g Mantequilla

- Estirar la masa hojaldre para obtener un disco de 18 cm de diámetro

- Hincarla por ambos lados
- Lavar, pelar, descorazonar y cortar en dos las manzanas

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Caramelo:
125 g Azúcar
50 g Agua
16 g Mantequilla

- Hacer un caramelo de color dorado y desglasear con la mantequilla

- De inmediato verterlo en un molde de genovesa
- Cubrir totalmente la parte del fondo del molde

Decoración:
1 und Base de tecnopor
2 hojas Menta

Montaje de la tarta tatin:

- Tomar el molde de genovesa con el caramelo

- Ubicar las manzanas en la posición adecuada y bien apretadas entre ellas
- Horno a 180°C por 10 minutos sin masa hojaldre
- Horno a 180°C por 20 minutos con masa hojaldre

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 BRESSANNE Y PANETTONE

SEMANA 3 Porciones: X Práctica

Bressanne:
250 g Harina
5 g Sal
50 g Azúcar
8 g Levadura fresca o 3g de seca
2a3 und Huevos
12 g Leche
100 g Mantequilla

- Hacer dos fontanas (grande, pequeña)

- En la fontana grande poner la sal, el azúcar, huevos.
- En la fontana pequeña poner la levadura con la leche
- Disolver ambos fontanas y mezclarlas
- Formar una masa ligeramente dura y amasarla hasta que esté lisa, elástica y casi
no pegajosa.
- Añadir la mantequilla en trozo y luego amasar de nuevo hasta que esté lisa,
elástica y casi no esté pegajosa.
- Fermentar por 1 hora
- Fabricar los productos
- Fermentar de nuevo hasta el doble de su volumen (los productos deben estar
pintados con huevo)
- Horno a 180°C

Crema pastelera:
250 g Leche
50 g Azúcar
2 und Yemas
38 g Harina
12 g Mantequilla

- Hervir la leche con una parte del azúcar

- Blanquear las yemas y la otra parte del azúcar
- Añadir la harina tamizada y batir
- Agregar la mitad de la leche hervido encima de la preparación y mezclar bien
- Verter esta preparación sobre el resto de la leche y cocinar 1.5 minutos más o
menos después la ebullición
- Al final agregar la mantequilla.

Decoración:
½ lata Durazno al jugo
½ lata Piña al jugo
50 g Mantequilla

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 PANETTONE DE CHOCOLATE
(para 2 personas)

Masa fermentada 1:
35 g Harina
21 g Agua
10 g Levadura fresca

- Disolver la levadura con el agua

- Agregar la harina y formar la masa
- Dejar fermentar hasta que doble su volumen

Primer amasado:
225 g Harina
48 g Azúcar
80 g Agua
60 g Masa fermentada 1
70 g Mantequilla
40 g Yemas

- Hacer un almíbar con el agua y el azúcar

- Agregar la masa fermentada y la harina
- Obtener una masa ni suave ni dura
- Agregar la mantequilla y amasar hasta que esté lisa, elástica y casi no pegajosa
- Al final añadir las yemas
- Llevar a fermentar hasta que doble su volumen

Segundo amasado:
(La masa del primer amasado)
33 g Agua
48 g Azúcar
4 g Sal
150 g Harina
25 g Levadura fresca (disolver con poquito de agua)
2 g Vainilla
1/2 und Ralladura de limón
1/2 und Ralladura de naranja
16 g Miel de abeja
104 g Mantequilla
40 g Yemas
25 g Praline
125 g Chocolate Belcolade bitter
83 g Chocolate Belcolade de leche

- Poner la masa del primer amasado en la batidora

- Hacer un almíbar con el agua + el azúcar y verter encima de la masa batiéndose
- Mezclar la sal con la harina y la levadura disuelta
- Mezclar la vainilla, ralladura de limón y naranja y miel de abeja
- Hacer una masa homogénea
- Agregar la mantequilla y seguir amasando hasta integrar totalmente la mantequilla
- Agregar las yemas
- Agregar el praline
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 - Al final los dos chocolates bien picados
- Dejar reposar 5 minutos la masa en la mesa
- Pesar, bolear y dejar descansar de nuevo 5 minutos
- Bolear de nuevo y poner en pirotines
- Fermentar hasta que triplique su volumen ó ¾ de la altura del pirotine
- Antes de hornear pintar con el glaseado y colocar las almendras fileteadas
- Horno a 180°C por 12 a 15 minutos

Glaseado (para 2 pers)

61 g Almendras (reservar 20g de almendras
decoración)
6 g Harina
83 g Azúcar en polvo
6 g Aceite vegetal
CN Esencia de almendras amarga
Claras de huevo

- Moler las almendras

- Luego agregar la harina y el azúcar en polvo
- Luego el aceite vegetal y la esencia de almendras amarga
- Al final añadir las claras para obtener la consistencia deseada

Decoración:
14 und Pirotines chicos para panetón

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 PAN DE DECORACIÓN Y MASA PARA CROISSANT

SEMANA 4 Porciones: X Práctica

Masa para decorar: (para 4 pers)

1000 g Harina
15 g Sal
300 g Margarina hojaldre
100 g Glucosa
100 g Agua tibia
3 und Yemas
100 g Agua fría
1 und Base tecnopor

- Poner en la batidora la harina tamizada, la sal y la margarina hecha trozos con los
dedos para facilitar su incorporación. Poner en 1era velocidad. Añadir el líquido
(glucosa + agua tibia) y las yemas. Añadir una parte del líquido que queda (100g
de agua fría) en pequeñas cantidades.
- Detener la batidora. Controlar la consistencia (debe estar rígida).
- Aplanar en forma rectangular sin harina y cubrir con papel plástico. Guardar en
refrigeradora hasta el día siguiente.
- Con esta receta se puede hacer rosas, tallo de trigo, flores.
- Luego de haber hecho las decoraciones se llevan a cocinar a 180°C hasta que
tomen color y estén secas

Cola alimentaria: (para 4 pers)

250 g Agua
100 g Harina

- Tamizar la harina
- Poner el agua + la harina
- Mezclar con espátula de plástico duro
- Cocer 2 a 3 minutos

Pan de base para la decoración: (para 4 pers)

1000 g Harina panadera
30 g Sal
25 g Levadura fresca
550 g Agua más o menos

- Poner todo a la batidora

- Obtener la masa deseada
- Amasar 8 minutos en segunda velocidad
- Dejar fermentar por 45 minutos en forma de bollo
- Luego estirar este bollo como una hamburguesa
- Llevar de nuevo a fermentar para que doble su volumen
- Hincarlo y hornearlo a 200°C por 20 a 25 minutos con vapor al inicio

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 LOS CROISSANTS

Ingredientes:
250 g Harina
5 g Sal
38 g Azúcar
9 g Levadura fresca
100 g Agua
15 g Leche en polvo
1 und Huevos

125 g Mantequilla o margarina hojaldre

- Tamizar la harina y hacer dos fontanas (grande y pequeña)

- Poner la levadura + poco de agua en la pequeña fontana
- Poner la sal + el azúcar + la leche en polvo +el huevo + el agua
- Hacer una masa blanda
- Luego poner la masa 45 minutos a fermentar a la cámara de fermentación
- Luego ponerla 15 minutos al frío
- Estirar la masa en forma de cruz y añadir la margarina hojaldre (cuadrada)
- Hacer un lindo paquete
- Dar 1 vuelta simple + 1vuelta doble u 2 vueltas doble
- Dejar reposar la masa en el frío por 20 minutos mínimum
- Estirar la masa en forma rectangular y cortar los triángulos(9cm de base)
- Dar la forma de los croissants
- 45 minutos de última fermentación pintada con huevo (doble de volumen)
- Pintar de nuevo y hornear a 175°c por 13 minutos más o menos

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 MASA HOJALDRE

SEMANA 5 Porciones: X Práctica

Hojaldre rápido: (cuernos y tartaletas) (por pers)

250 g Harina
5 g Sal
125 g Agua
200 g Margarina hojaldre

- Mezclar la harina con la sal y la margarina hojaldre en trozos

- Mezclar con la ayuda de un corne de plástico
- Luego formar una fontana y verter el agua
- Untar todo y formar la masa
- Directamente puede estirar la masa
- Dar una vuelta doble y simple
- Reposar 20 minutos al frío
- Dar de nuevo una vuelta doble y simple
- Reposar 20 minutos al frío

Hojaldre clásico: (pithivier) (por pers)

50 g Mantequilla derretida
250 g Harina
5 g Sal
107 g Agua
12 g Vinagre

150 g Margarina o mantequilla hojaldre

- Ver la página 5 para el procedimiento

Crema pastelera (para 2 pers)

250 g Leche
50 g Azúcar
50 g Yema
25 g Harina
12.5 g Mantequilla

- Hervir la leche con una parte del azúcar

- Blanquear las yemas con la otra parte del azúcar
- Añadir la harina tamizado y batir
- Luego agregar la mitad de la leche hervida y mezclar bien
- Luego verter esta preparación en la olla donde quedo la otra mitad de la leche
- Cocinar 1.5 minutos a fuego medio con la ayuda de un batidor de mano
- Al final agregar la mantequilla

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Crema de almendra (por pers)
25 g Mantequilla
25 g Azúcar en polvo
25 g Huevo
25 g Almendra en polvo
7 g Ron

- Mantequilla en pomada
- Luego agregar en el orden de la receta los ingredientes

Decoración (por pers)

50 g Azúcar en polvo
100 g Queso Gruyère
100 g Manjarblanco
150 g Fresas
1/4 lata Duraznos
1 und Base de tecnopor rectangular
1 und Base de tecnopor redonda

Crema frangipane (por pers)

100 g Crema de almendras
70 g Crema pastelera

- Regenerar la crema pastelera

- Agregar la crema de almendras

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 SAINT HONORÉ Y PASTEL VASCO

SEMANA 6 Porciones: X Práctica

Base de masa hojaldre de tamaño de 18cm de diámetro y 2 a 3 mm de espesor

Masa choux: (rinde 2 postres de 18cm y sus respectivos 15 choux) (para 2 pers)
62,5 g Leche
62,5 g Agua
50 g Mantequilla
pizca Sal, azúcar
75 g Harina
2 und Huevo

- Poner la leche + el agua + la mantequilla + la sal + el azúcar en la olla

- Hervir este contenido
- Tamizar la harina y verterla de un solo golpe en la olla (fuera del fuego) cuando
haya hervido el contenido
- Mezclar hasta formar una masa
- Luego regresar la olla al fuego y secar algunos minutos esta masa
- Luego pasar esta masa a un bol para enfriarla
- Después añadir los huevos poco a poco para obtener una masa lisa, brillosa y que
caiga en forma de lengua.
- Manguear el producto con boquilla lisa número 8 plástica ó 10 metálica
- Horno a 180°C por 12 minutos y luego 165°C por 10 minutos

Caramelo: (rinde 2 postres)

150 g Azúcar
47 g Agua
37 g Glucosa

- Poner todo en la olla y obtener el color deseado

Merengue italiano (para 2pers)

180 g Azúcar
60 g Agua
100 g Claras

- Hacer un almíbar a 121°C

- Espumar las claras
- Luego verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras espumadas
- Batir hasta que esté totalmente frío

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Crema Pastelera (para 2 pers)
200 g Leche
55 g Azúcar
90 g Yemas
25 g Harina

10 g Colapez

2 und Base de tecnopor

- Hervir la leche con una parte del azúcar

- Blanquear las yemas con la otra parte del azúcar
- Añadir la harina tamizado y batir
- Luego agregar la mitad de la leche hervida y mezclar bien
- Luego verter esta preparación en la olla donde quedo la otra mitad de la leche
- Cocinar 1.5 minutos a fuego medio con la ayuda de un batidor de mano
- Al final agregar el colapez rehidratado y derretido

Pastel vasco: (rinde 1 molde de tarta de 19cm x 3cm de alto)

120 g Mantequilla
Pizca Sal
101 g Azúcar rubia
60 g Almendra en polvo
49 g Huevo
150 g Harina
2 g Polvo de hornear

- Mantequilla en pomada
- Añadir el azúcar rubia y mezclar bien
- Agregar las almendras en polvo, el huevo y la sal
- Al final tamizar la harina con el polvo de hornear
- Untar todo con la espátula de plástico
- Forrar un molde de 22cm mangueando la masa con una boquilla de 1/2cm de
diámetro máximum con un poco más de la mitad de la masa
- Ubicar el relleno
- Utilizar la otra parte de la masa para tapar el molde
- Pintar con huevos
- Dibujar con la ayuda de un tenedor
- Hornear a 170ºc por 35-40 minutos, ventilación 2

Relleno (rinde para un molde de 19cm x 3cm de alto)

30 g sémola de trigo
375 g leche
1 und ralladura de limon
98 g azúcar
25 g yemas
18 g harina
8 g ron

1 und base de tecnopor redondo

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- Poner la leche a hervir con la sémola y la ralladura de limón
- Mezclar el azúcar con las yemas
- Tamizar la harina y añadirla a la preparación anterior
- Verter la leche hervida encima de la preparación, mezclar bien
- Reverter esta preparación y cocinarla como una crema pastelera (1minuto y 1/2)
- Una vez fría, verter el ron y reservar

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 CHARLOTTE DE CHOCOLATE Y BALTAZAR

SEMANA 7 Porciones: X Práctica

Bizcocho a la cuchara (por pers)

3 und Claras
94 g Azúcar
3 und Yemas
47 g Harina

- Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar

- Luego añadir les yemas
- Separar la preparación en dos
- Luego añadir la harina o el chocolate-harina
- Cocer a 180°C por 8 minutos

Para el chocolate:
38 g Harina
9 g Cocoa

Bavarois de chocolate (por pers)

125 g Leche
38 g Yemas
44 g Azúcar
125 g Chocolate bitter Belcolade
250 ml Crema de leche
5 g Colapez

- Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar

- Luego verter esta crema inglesa encima del chocolate para derretirlo (esperar 1
minuto para mezclar)
- Añadir el colapez derretido
- Al final agregar la crema de leche batida a punto de yogurt

Glaseado de chocolate (rinde para 4 postres) (para 4 pers)

90 g Crema de leche
160 g Azúcar
125 g Agua
54 g Cocoa
7 g Colapez
30 g Chocolate blanco negusa
1 und Bases de tecnopor
30 g Brillo miroir

- Hervir la crema de leche, el agua y el azúcar.

- Luego agregar la cocoa tamizada y mezclar bien
- Cocer esta preparación hasta que espese
- Al final, añadir el colapez rehidratado y derretido cuando la preparación esté a
menos 60°C

21
Decoración:
30 g Chocolate blanco Negusa
1 und Bases de tecnopor
30 g Brillo miroir

Sabayón de frutas (por pers)

2 und Yemas
33 g Azúcar
11 g Agua

1 und Naranja de mesa

1 und Duraznos
3 und Fresas
50 g Uvas Italia

- Hacer un almíbar con el azúcar + el agua (121°C)

- Verter encima de las yemas batidas
- Esperar que se enfríe
- Pelar las naranjas, el durazno a vivo
- Pelar las uvas a vivo y retirar las semillas
- Las fresas, retirar el tallo

BALTAZAR

Crema Inglesa (2 pers)

190 g Leche fresca
3 und Yemas
66 g Azúcar
10 g Colapez

- Poner a hervir la leche

- Batir o mezclar las yemas con el azúcar
- Poner un poco de la leche hervida encima de la mezcla
- Luego regresar todo a la olla y cocinar a punto napado a 84°C-86°C
- Al final añadir el colapez rehidratado y derretido

Bavarois:
65 g Chocolate Bitter Belcolade
65 g Chocolate de leche Belcolade
65 g Chocolate blanco Belcolade
375 ml Crema de leche

- Compartir la crema inglesa entre los tres chocolates

- Compartir la crema de leche batida a punto de yogurt entre los tres chocolates y
añadirla en forma envolvente.

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Bizcocho de chocolate sin harina (rinde 1 placa para 4 alumnos)1/2cm espesor
6 und Yemas
65 g Azúcar
65 g Chocolate Bitter Belcolade
15 g Pasta de cacao (Chocolate Cuzco)
150 g Claras
65 g Azúcar

- Blanquear las yemas + azúcar

- Derretir los chocolates y verterlos sobre las yemas
- Hacer merengue francés con las claras y el azúcar
- Mezclar el merengue en forma envolvente en la primera mezcla
- Estirar este aparejo sobre silpat
- Horno a 180°C por 12 minutos, ventilación 2

Montaje (2 pers)
Ingredientes:
100 g Chocolate Bitter Negusa
25 g Azúcar en polvo
5 und Copas plásticas descartables de 8 oz.
1 und Ramita de menta
6 und Cerezas al marascchino

Decoración

Bavarois blanco
Bizcocho
sin harina

Bavarois
de leche

Bavarois bitter

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 EXAMEN PARCIAL

SEMANA 8 Porciones: X Práctica

ENROLLADOS DE CANELA, BRIOCHE, PAN DE MOLDE Y GRISINOS

SEMANA 9 Porciones: X Práctica

Masa brioche (para 4 pers)

1000 g Harina panadera
20 g Sal
190 g Azúcar
35 g Levadura fresca
6a8 und Huevos
50 g Leche
400 g Mantequilla sin sal

20 g Crema de leche (usa para la fabricación del

producto)

- Hacer dos fontanas (grande, pequeña)

- En la grande fontana poner la sal, el azúcar, huevos
- En la pequeña fontana poner la levadura con la leche
- Diluir ambos fontanas y mezclarlas
- Formar una masa ligeramente dura y amasarla hasta que este lisa, elástica y casi
no pegajosa.
- Añadir la mantequilla en trozos y luego amasar de nuevo hasta que esté lisa,
elástica y casi no pegajosa
- Fermentar 1 hora
- Fabricar los productos
- Fermentar de nuevo, pero pintado con huevo
- Horno a 180°C

Pan de molde (para 4 pers)

1000 g Harina
600 g Agua
55 g Leche en polvo
25 g Azúcar
40 g Levadura fresca
20 g Sal
200 g Mantequilla

- Poner la harina en el bol de la batidora

- Agregar la leche en polvo, el azúcar, la levadura, la sal, la mantequilla
- Al final, añadir el agua pero reservando un poco para corregir la consistencia de la
masa
- Amasar hasta que la masa tenga elasticidad, lisa y casi no pegajosa

24
Grisinos (para 4 pers)
500 g Harina
15 g Levadura fresca
70 g Manteca o mantequilla o margarina
12 g Sal
200 g Agua
60 g Aceite de oliva
50 g Queso parmesano

50 g Queso parmesano
100 g Ajonjolí

- Poner todos los ingredientes en la batidora y hacer una masa ni suave ni dura.
- Amasarla hasta que esté lisa, casi no pegajosa y bien elástica
- El ajonjolí y los otros 50 gramos de queso parmesano están reservados para la
decoración final

Enrollado de canela (para 4 pers) (18 unidades)

500 g Harina
70 g Mantequilla
½ cdta Sal
1 und Ralladura de limón
240 g Leche
30 g Levadura fresca
5 gotitas Vainilla
1 und Huevo
120 g Azúcar
200 g Puré de papa amarilla

- Añadir los ingredientes en la batidora según el orden de la receta (paleta)

- Hacer una masa poco pegajosa pero elástica
- Llevar a fermentar para que doble su volumen
- Estirar la masa en forma de rectángulo de 55cm x 30cm
- Poner el relleno y enrollar
- Cortar rodajas de 2.5cm de grosor
- Fermentar el doble de volumen
- Hornear a 180ºC por 13 minutos
- Una vez tibio-fríos, pintarlos

Relleno:
80 g Mantequilla en pomada
160 g Azúcar rubio
6 cdta Canela en polvo
80 g Pasas pequeñas

- Mantequilla para pintar la masa estirada

- Mezclar el azúcar con la canela

25
Para pintar después el horneado:
100 g Azúcar
50 g Crema de leche a temperatura ambiente
5 gotitas Extracto de almendras
5 gotitas Vainilla
5 gotitas Extracto de maple
30 g Mantequilla derretida

- Mezclar suavemente el azúcar con la crema de leche

- Luego las esencias
- Al final la mantequilla derretida fría.

26
 POSTRES INDIVIDUALES

SEMANA 10 Porciones: X Práctica

Baba (rinde 12 babas individuales)

250 g Harina
15 g Levadura
65 g Agua
5 g Sal
150 g Huevos
10 g Azúcar

80 g Mantequilla

- Hacer una masa ni dura ni suave con todos los ingredientes menos la mantequilla
- Poner la mantequilla en trozos encima de la masa
- Llevar la masa a la cámara de fermentación hasta que doble su volumen
- Luego hacer una masa homogénea
- Llenar los moldes de baba
- Llevar de nuevo a la cámara de fermentación hasta que doble su volumen
- Horno a 180°C por 18 minutos más o menos

Sirop para embebe (3 recetas por clase)

500 g Azúcar
1 litro Agua
1 cáscara Naranja
1 cáscara Limón
1 und Bolsita
180 ml Ron rubio

- Poner el agua y el azúcar. Hacer un almíbar simple

- Cuando llegue a hervor, añadir los demás ingredientes menos el ron
- Agregar el ron una vez tibio-frío

Crema chantilly (para 3 pers)

150 g Crema de leche
23 g Azúcar
gotas Vainilla

- Batir la crema de leche con el azúcar hasta punto chantilly

- Al final agregar la vainilla

Guarnición (para 2 pers)

2 und Fresas
3 und Uvas
½ und Durazno
½ und Manzana
2 hojas Menta

27
 - Es para la decoración del baba sobre plato

Decoración (para 2 pers)

100 g Brillo miroir
50 g Chocolate bitter Negusa

- Diluir un poquito del brillo miroir con gotitas de agua mineral

Concorde (para 2 pers) (rinde 4 postres individuales)

Merengue al chocolate:(para 2 pers)

100 g Azúcar en polvo
30 g Cocoa
2 g Maicena

100 g Claras
100 g Azúcar granulado
1 gota Esencia de vainilla

- Tamizar el azúcar en polvo + la cocoa + la maicena

- Hacer un merengue francés y al final del batido agregar la vainilla
- Luego agregar los secos en forma envolvente
- Manguear con boquilla lisa número 8
- Hacer 4 discos del tamaño de la figura anterior
- Cocer a 110°C por 1h30 minutos, ventilación 3

Crema de chocolate: (para 2 pers)

80 g Chocolate bitter Belcolade
20 g Mantequilla sin sal
16 g Azúcar granulado
17 g Licor de naranja
1 und Yema
8 g Colapez
1 und Clara
16 g Azúcar granulado

28
 - Poner a baño-maria el chocolate + mantequilla sin sal + azúcar granulado
- Luego añadir el licor de naranja
- Luego la yema desecha
- Luego el colapez rehidratado y derretido
- Hacer un merengue francés con las claras y el azúcar
- Mezclar en forma envolvente las dos preparaciones

Crema chantilly a la cocoa (para 2 pers)

250 ml Crema de leche
10 g Cocoa tamizada
15 g Azúcar en polvo
al gusto Vainilla
2 und Tecnopor redondo

- Ver la página 27 por el procedimiento

Barquitas de chocolate (rinde 10 barquitas)

Masa azucarada (por pers)

39 g Mantequilla
24.7 g Azúcar en polvo
7.8 g Almendra en polvo
pizca Sal
14.6 g Huevo
65 g Harina

- Ver la página 6 para el procedimiento

Crema de almendras (por pers)
40 g Mantequilla
40 g Azúcar en polvo
40 g Polvo de almendras
40 g Huevos
gusto Ron

- Ver la página 7 para el procedimiento

Ganache de chocolate (por pers)
125 g Crema de leche
150 g Chocolate bitter Belcolade
25 g Glucosa
25 g Mantequilla

- Hervir la crema de leche con la glucosa

- Poner el chocolate en un bol y luego verter la preparación anterior encima
- Mezclar con suavidad
- Al final agregar la mantequilla
- Reservar

29
Baño de chocolate (por pers)
150 g Chocolate bitter Negusa
15 g Aceite

- Derretir los ingredientes a baño maría

Decoración (por pers)

50 g Chocolate de leche negusa
1 und Tecnopor rectangular

Ganache baño de
chocolate de
leche

Masa
azucarada

Crema de almendras

30
 PASTELERÍA SALADA

SEMANA 11 Porciones: X Práctica

Masa brisée (para 2 pers) (8 porciones)

500 g Harina
375 g Mantequilla
10 g Sal
100 g Leche
1 und Yemas

- Enarenar
- Añadir la sal
- Al final agregar los líquidos
- Enfriar 20 minutos antes de usar

Quiche Lorraine (para 2 pers)

160 g Tocino
20 ml Aceite
100 g Queso gruyère

- Cortar el tocino en bastones y saltearlos

- Rallar el queso Gruyère

Royal:
2 und Huevos
1 und Yema
125 g Leche
125 g Crema de leche
CN Sal, pimienta, nuez moscada
2 und Bases redondas de tecnopor.

- Mezclar por orden de la receta los ingredientes

Quiche de salmón y espinaca (para 2 pers)

300 g Salmón
600 g Espinacas lavadas y blanqueadas
200 g Fondue de tomate
al gusto Mantequilla (para saltear el salmón)
al gusto Sal, pimienta
al gusto Aceite de oliva (para saltear las espinacas)

- Lavar y blanquear las espinacas

- Exprimirlas, picarlas y saltearlas en aceite con sal, pimienta
- Reservar
- Cortar el salmón en trozos de 0.8 a 1cm de espesor
- Sellarlos en aceite bien caliente en una sartén
- Reservar

31
Fondue de tomate: (para 2 pers)
1000 g Tomates bien maduros
50 ml Aceite de oliva
100 g Cebolla finamente picadas
2 dientes Ajos
1 und Bouquet garni (Laurel, tomillo, perejil)
20 g Puré de tomate (opcional)
al gusto Aceite de oliva
al gusto Sal, pimienta, azúcar

2 und Bases redondas de tecnopor

- Lavar, mondar y despepitar los tomates

- Picar los tomates
- Picar las cebollas, los ajos
- Preparar el bouquet garnis
- Calentar el aceite en una olla y sudar las cebollas y los ajos
- Luego verter los tomates y el puré de tomate
- Sazonar y poner el bouquet garni
- Cocinar 20 minutos aproximadamente tapado con papel manteca
- Reservar

Quiche Andino (para 2 pers)

1 und Pimiento verde
1 und Pimiento rojo
1 und Pimiento amarillo
3 und Ají amarillo
150 g Queso tipo Cajamarca
1 ramita Tomillo

- Soasar o morronear los pimientos

- Luego retirarles la piel y cortarlos en juliana
- El ají igual
- Saltear todo en sartén con un poco de aceite de oliva y la ramita de tomillo
- Reservar
- Desmenuzar el queso
- Reservar

Royal:
125 g Leche
125 g Crema de leche
3 und Huevos

2 und Bases redondas de tecnopor

- Batir los ingredientes uno por uno

- Sazonar y reservar

32
Tarta cebolla (para 2 pers)
800 g Cebolla pelada
80 g Mantequilla
160 g Tocino
20 ml Aceite vegetal

- Pelar y cortar las cebollas en pluma

- Compotarlas con mantequilla
- Cortar los tocinos en bastones y saltearlos
- Al final mezclar las dos preparaciones y sazonar con sal y pimienta
- Reservar

Royal:
125 g Leche
125 g Crema de leche
3 und Huevos

2 und Bases redondas de tecnopor

- Batir los ingredientes uno por uno

- Sazonar y reservar

Tourte de poros (para 2 pers)

800 g Blanco de poro
40 g Mantequilla
CN Agua
35 g Harina
150 g Leche
150 g Crema de leche
150 g Tocino
2 und Huevos

2 und Bases redondas de tecnopor

- Cortar en media luna los poros y lavarlos

- Cocinarlos en olla con mantequilla y agua si fuese necesario
- Cocinar más o menos unos 20 a 30 minutos tapado con papel manteca
- Luego singer la preparación con la harina fuera del fuego
- Agregar la leche, la crema de leche y volver a cocinar de 10 a 15 minutos a fuego
medio
- Cortar los tocinos en bastones y saltearlos
- Mezclarlos con la preparación anterior y enfriar
- Una vez casi frío echar los huevos a la preparación
- reservar

Tarta de morcilla y manzana (para 2 pers)

2 und Manzana Golden
20 g Mantequilla
280 g Morcilla
al gusto Aceite

33
 - Lavar, pelar, descorazonar y cortar en gajos las manzanas(12 gajos)
- Luego saltearlas con mantequilla o aceite
- Cortar en rodajas de ½ cm las morcillas y saltearlas
- Reservar

Royal:
125 g Leche
125 g Crema de leche
3 und Huevos

2 und Bases redondas de tecnopor

- Batir los ingredientes uno por uno

- Sazonar y reservar

34
 LAS TARTAS MODERNAS

SEMANA 12 Porciones: X Práctica

TARTA DE NARANJA

(rinde 1 tarta de 16 cm de diámetro)

Masa azucarada: (por persona)

39 g Mantequilla
27 g Azúcar en polvo
7.8 g Almendra en polvo
Pizca Sal
14.8 g Huevos
65 g Harina

- Mantequilla en pomada
- Añadir, azúcar en polvo, almendras en polvo y sal
- Agregar el huevos
- Al final la harina tamizada
- Enfriar antes de utilizar

Genovesa:
2 und Huevos
60 g Azúcar
60 g Harina

- Poner los huevos y el azúcar en baño-maría

- Batir hasta punto de cinta o letra
- Al final agregar la harina

Crema de naranja (por persona)

58 g Mantequilla
1 und Naranja de jugo( ralladura)
34 g Jugo de naranja
9 g Harina
75 g Huevos
30 g Yemas
67 g Azúcar
30 g Brillo miroir (decoración)
1 und Naranja de mesa (decoración)

- Cocinar como una crema pastelera

- Cuando llegue a ebullición, retirar a un bol y de inmediato a baño maría
invertido. Si se pasa de cocción, agregar jugo de naranja
- Fondo de masa azucarada, crema de naranja para pegar, genovesa con
almíbar, crema de naranja en forma de domo. Espolvorear azúcar rubia y
caramelizar. Pincelar con brillo. Decorar con rueda de naranja

35
 TARTA DE FRAMBUESAS

Sablée bretón (rinde 2 aros de 18 cm.)

36 g Yema
100 g Azúcar
112,5 g Mantequilla
2,5 g Sal
150 g Harina
10 g Polvo de hornear

- Batir muy bien las temas y el azúcar

- Agregar la mantequilla en pomada
- Tamizar la harina + el polvo de hornear
- Agregar la sal
- Untar todo con la ayuda de un espátula de plástico
- Horno a 175°C-180°c por 15 minutos

Merengue italiano:
180 g Azúcar
60 g Agua
100 g Claras

- Ver la página 17

Crema pastelera:
200 g Leche
90 g Yema
55 g Azúcar
25 g Harina

10 g Colapez

- Ver la página 17

Frambuesa fresca:
150 g Frambuesas frescas o fresas frescas
1 at Menta
50 g Azúcar en polvo
1 und Base de tecnopor redonda

Chibouste caramelizada

Sablée
bretón

Alrededor las frambuesas

36
 PANES CLÁSICOS

SEMANA 13 Porciones: X Práctica

Masa fermentada:
180 g Harina
100 g Agua
15 g Levadura fresca
6 g Sal

- Diluir la levadura con una parte del agua

- Poner la harina + la sal + la levadura diluida
- Mezclar y formar una masa ligeramente blanda
- Dejar fermentar el doble de volumen

Pan tradicional:
1000 g Harina panadera
650 g Agua
25 g Sal
25 g Levadura fresca
300 g Masa fermentada

- Poner todos los ingredientes en la batidora y reservar un poco de agua

- Amasar en primera velocidad para obtener la consistencia de la masa
- Luego poner en segunda velocidad y amasar durante 6 a 8 minutos
- La masa debe estar lisa, elástica y casi no pegajosa
- Primera fermentación de 45 a 1 hora
- Formar baguettino
- Ultima fermentación de 45 minutos o doble de volumen
- Horno a 220°c por 15 minutos más o menos

Pan francés:
1000 g Harina panadera
30 g Sal
25 g Levadura fresca
150 g Masa fermentada (opcional)
550 g Agua más o menos
50 g Mantequilla
20 g Azúcar

- Poner todos los ingredientes en la batidora

- Siempre reservar un poco de agua para obtener la consistencia de la masa
- Amasar 8 a 10 minutos
- Dejar reposar 10 minutos
- Pesar, bolear, poner harina encima y dejar reposar de nuevo 10 minutos
- Formar el pan francés y dejarlo fermentar boca abajo hasta que doble su volumen
- Se hornea boca arriba con vapor a 180°C por 15 minutos más o menos

37
Pan de maíz:
700 g Harina
300 g Harina de maíz
100 g Manteca vegetal
20 g Levadura fresca
5 g Esencia de vainilla
1 und Huevos
100 g Azúcar
550 g Agua
10 g Sal

130 g Harina de maíz para pegar sobre los bollos

- Mezclar todos los ingredientes secos

- Diluir la levadura con un poco de agua
- Poner todo en la batidora reservando una pequeña cantidad de agua
- Obtener la consistencia deseada de la masa
- Amasar unos 8 minutos en segunda velocidad
- 25 minutos de primera fermentación
- Pesar, bolear y dar la forma
- Fermentar 45 minutos de nuevo pero antes de la fermentación poner harina de
maíz encima
- Horno a 180°C por 10 minutos más o menos con vapor al inicio

Pan de jamón:
1000 g Harina panadera
20 g Levadura
20 g Sal
200 g Masa fermentada (opcional)
60 g Mantequilla
200 g Jamón
20 g Cebolla picado
5 g Ajo picadito
550 g Agua

- Poner todo en la batidora excepto el ajo, la cebolla y el jamón

- Obtener la consistencia deseada de la masa
- Amasar unos 8 minutos en segunda velocidad
- Al final agregar el ajo, la cebolla y el jamón
- Dejar fermentar 25 minutos
- Pesar, bolear y fermentar de nuevo unos 45 minutos más
- Horno a 200°C por 12 minutos con vapor al inicio

Bollo a la pimienta:
1000 g Harina
2 und Huevos
150 g Mantequilla
80 g Azúcar
20 g Sal
50 g Levadura fresca
450 g Agua
10 g Pimienta

38
 - Poner todo en la batidora y obtener la consistencia de la masa
- Amasar 7 minutos y luego fermentar unos 30 minutos
- Pesar, bolear y fermentar de nuevo por 45 minutos más o menos
- Horno a 200°C por 11 minutos más o menos con vapor al inicio

Pan de queso:
1000 g Harina panadera
25 g Sal
35 g Levadura fresca
30 g Mantequilla
600 g Agua
Pizca Pimienta
350 g Queso rallado tipo gruyère

- Poner todo a la batidora excepto el queso rallado

- Obtener la consistencia de la masa
- Amasar 8 minutos y al final agregar el queso
- Fermentar 45 minutos
- Pesar, bolear y fermentar de nuevo hasta que doble su volumen
- Horno a 180°c por 12 minutos con vapor al inicio

Pizza con jamón (por pers)

6 und Rodajas de jamón inglés
95 g Salsa de tomate
130 g Mozzarella
1 rodaja Piña

Calzones de peperoni con champiñones:

90 g Salsa de tomate
50 g Champiñones
18 rodajas Peperoni
130 g Mozzarella

Receta de pizza (8 pers)

1000 g Harina
8 g Levadura fresca
100 g Aceite de oliva
10 g Sal
450 g Agua (más o menos)

- Poner todo en la batidora

- Hacer una masa blanda y amasar hasta que tenga una muy buena elasticidad
- 30 minutos de fermentación
- Llevarla al frío unos minutos y usarla

39
 POSTRES CLÁSICOS
FRAISIER

SEMANA 14 Porciones: X Práctica

Genovesa:
3 und Huevo
90 g Azúcar
90 g Harina

- Poner los huevos y el azúcar en baño-maria

- Batir hasta punto de cinta o letra
- Al final agregar la harina

Crema muselina (para 2 pers)

800 g Leche
256 g Azúcar
14 und Yemas
80 g Harina

480 g Mantequilla

- Hacer una crema pastelera con la leche, el azúcar, las yemas y la harina
- Enfriarla
- Poner la mantequilla en pomada
- Luego agregar cucharada por cucharada la mantequilla a la crema pastelera y
batir muy fuerte
- Tiene que emulsionar la pastelera con la mantequilla

Decoración y Montaje:
40 g Brillo miroir
50 g Chocolate bitter Negusa
30 g Mantequilla
280 g Fresas

25 ml Kirsch

2 und Base de tecnopor redondo

40
Vista lateral del postre:

Decoración

Crema
muselina

Fresas

Corte transversal del postre:

Crema
Fresas cortadas muselina

Fresas

Bizcocho genovesa

41
 PARIS-BREST

Masa choux (para 2 pers)

62,5 g Leche
62,5 g Agua
50 g Mantequilla
pizca Sal y azúcar
75 g Harina
2 und Huevo

100 g Almendras laminadas

- En una olla, poner la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar

- Poner a hervir esta preparación
- Luego retirarla del fuego y verter de un solo golpe la harina tamizada
- Mezclar y formar una masa
- Secar esta masa durante 2 minutos aproximadamente a fuego medio
- Luego pasarla a un bol y enfriar la preparación
- Luego añadir poco a poco los huevos hasta obtener una masa lisa, brillosa,
homogénea y que caiga en forma de lengua

Praline casero (para 2 pers)

140 g Azúcar
42 g Agua
225 g Almendras enteras

- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua.

- Llevarlo hasta 117°c y echar las almendras
- Mover la preparación hasta que se cristalice el azúcar alrededor de las almendras
- Luego seguir moviendo hasta que se caramelice las almendras
- Enfriar la preparación
- Luego triturar las almendras con el cúter y echar un poco de aceite vegetal para
que se forma una pasta

Crema pastelera (para 2 pers)

200 g Leche
64 g Azúcar
3 und Yemas
20 g Harina

- Ver la página 16 por el procedimiento

Crema Paris Brest (para 2 pers)

300 g Crema pastelera
150 g Praline
100 g Mantequilla

- Mezclar la crema pastelera con el praline

- Luego emulsionar la primera mezcla con la mantequilla (cucharadita por
cucharadita)

42
Decoración:
2 und Base de tecnopor rectangular
50 g Azúcar en polvo

- El azúcar en polvo sirve para espolvorear encima del París-Brest

43
 PANES ESPECIALES

SEMANA 15 Porciones: X Práctica

Pan con aceituna (para 4 pers)

1000 g Harina
30 g Levadura fresca
25 g Sal
40 g Azúcar
400 g Agua
100 g Aceite de oliva
150 g Aceituna picada

- Diluir la levadura con un poco de agua

- Poner la harina en un bol
- Luego la sal, azúcar, aceite de oliva y la levadura diluida
- Al final el resto del agua
- Obtener la consistencia deseada de la masa
- Amasar más o menos 7 minutos
- Al final del amasamiento añadir las aceitunas picadas
- 30 minutos de fermentación
- Pesar y bolear
- Fermentar de nuevo el doble de volumen
- Hornear a 200°C por 12 minutos más o menos con vapor

Fougassa al tocino y orégano (para 4 pers)

1000 g Harina
25 g Sal
200 g Masa fermentada (opcional)
600 g Agua
30 g Levadura
600 g Tocino ahumado
80 g Mantequilla
15 g Orégano seco

- Cortar el tocino en bastones o lardones y saltearlo

- Poner todos los ingredientes en la batidora excepto el tocino
- Obtener la consistencia deseada
- Amasar 8 minutos
- Al final agregar el tocino frío
- Poner a fermentar por 25 minutos
- Pesar y bolear ligeramente
- Dar un reposo de 5 minutos y luego dar forma
- Fermentar por 25 minutos más
- Pintar con aceite de oliva antes de hornear a 240°C por 6 a 8 minutos

44
Naam (para 4 pers)
300 g Harina
15 g Levadura fresca
15 g Azúcar
150 g Yogurt
pizca Sal
1 und Huevo

100 g Aceite de oliva (sirve para cocinar)

- Disolver la levadura con un poquito de agua a parte

- Poner la harina primero en un bol
- Luego los demás ingredientes
- Obtener una masa ligeramente blanda pero bien elástica
- Dejar fermentar el doble de volumen
- Pesar y bolear
- Dejar reposar un poco y dar la forma deseada
- Dejar reposar un rato y cocinar en sartén con aceite de olivo

Masa fermentada:
180 g Harina
100 g Agua
8 g Levadura fresca
6 g Sal

- Diluir la levadura con una parte del agua

- Poner la harina + la sal + la levadura diluida
- Mezclar y formar una masa ligeramente blanda
- Dejar fermentar el doble de volumen

Pan de nueces (para 4 pers)

1000 g harina panadera
25 g sal
40 g levadura fresca
150 g mantequilla
50 g azúcar
40 g leche en polvo
300 g masa fermentada (opcional)
600 g agua
300 g nueces picadas

- Poner todo a la batidora excepto las nueces

- Obtener una masa blanda y amasar por 8 minutos más o menos
- Al final agregar las nueces picadas
- Fermentar por 30 minutos
- Pesar y dar las formas
- Fermentar de nuevo por 45 minutos
- Hornear con vapor por 13 minutos a 200°c

45
Trenza al anís (para 4 pers)
1000 g harina
20 g sal
20 g levadura fresca
600 g agua
20 g anís en grano
50 g mantequilla

- Diluir la levadura con un poquito de agua

- Poner los demás ingredientes a la batidora
- Obtener la consistencia deseada y amasar 8 minutos
- Fermentar por 1 hora
- Pesar y dar la forma
- Poner a fermentar de nuevo hasta el doble de volumen
- Horno con vapor al inicio de la cocción
- A 240°c por 12 minutos

Pan de acelga y albahaca (para 4 pers)

1000 g harina
25 g levadura fresca
25 g sal
100 g acelga y albahaca
550 g agua
Pizca pimienta

- Blanquear la acelga primero

- Luego poner la harina, la levadura diluido en agua, la sal y la pimienta en el bol de
la batidora
- Obtener la masa deseada y luego amasar durante 8 minutos
- Al final añadir la acelga y la albahaca picada
- Poner la masa en un recipiente de plástico en forma rectangular y fermentar por 1
hora más o menos
- Dar la forma de ciabatta y ponerlos en placas enharinadas.
- El pan debe reposar boca abajo
- Fermentar unos 45 minutos
- Poner al horno boca arriba los panes y cocerlos al horno durante 14 minutos a
200°c mas o menos con vapor al inicio de la cocción

46
 FRUTAS DISFRAZADAS

SEMANA 16 Porciones: X Práctica

6 und Damascos
6 und Guindones
6 und Pecanas baby enteras
6 und Nueces baby enteras

2 und Base de tecnopor redondo

2 und Cajitas de duplex
30 und Pirotines marrones Nº 1
40 und Palitos de dientes

- Preparación de las frutas

- Damascos y guindones abiertos en dos como sándwiches
- Nueces y pecanas tenerlos con sus dos partes

Caramelo (para 2 pers)

500 g Azúcar
150 g Agua
50 g Glucosa

- Cocinar hasta 155°C.

Maná (para 6 pers)

1 litro Leche
7 und Yemas
1 und Huevo
580 g Azúcar

- Colar las yemas y el huevo con la leche

- Luego añadir el azúcar
- Cocinar aproximadamente 35 a 40 minutos sin dejar de mover
- Regular el fuego durante la cocción
- Luego pasar esta masa a la batidora con la paleta para dar la consistencia
definitiva

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 AURORA

SEMANA 16 Porciones: X Práctica

Masa de Magdalena en canela:

100 g Mantequilla derretida
120 g Huevos
65 g Glucosa
25 g Leche
125 g Harina
60 g Azúcar en polvo
5 g Polvo de hornear
3 g Sal
20 g Canela en polvo

- Derretir la mantequilla
- Batir los huevos muy bien
- Calentar la leche con la glucosa
- Añadir esta preparación en la batidora
- Tamizar la harina + azúcar en polvo + polvo de hornear + sal
- Agregar todo a la batidora y seguir batiendo
- Al final agregar la mantequilla derretida a 45°C
- Esparcir la preparación sobre silpat con 1/2cm de grosor (espolvorear canela en
polvo)
- Cocción a 180º C por 12 minutos, ventilación 2

Trigo soplado: (rinde para 2 postres)

40 g Chocolate de leche Belcolade
80 g Trigo soplado
92 g Praline

- Derretir el chocolate con el praline

- Añadir el trigo soplado
- Mezclar la preparación con suavidad
- Estirar la mezcla para poder hacer dos aros de 14 cm de diámetro

Crema de pistacho: (rinde 2 aros de 14cm) (por pers)

120 g Crema de leche
30 g Leche
40 g Yemas
27 g Azúcar
12 g Pasta de pistacho
7 g Colapez (1 hoja y 1/2)

- Calentar la leche con la pasta de pistacho

- Mezclar la yema con el azúcar
- Hacer una crema inglesa y al final agregar el colapez derretido
- Verter esta preparación en un aro de 14cm de diámetro y congelar

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Bavarois:
125 g Azúcar
15 g Canela en bastones
250 ml Agua
60 g Leche en polvo
70 g Yemas
10 g Colapez
5 ml Vainilla
250 g Crema de leche

- Poner el azúcar + un poco de agua + la canela

- Hacer un caramelo oscuro
- Luego desglasear con los 250 ml de agua
- Después poner los 60g de leche en polvo
- Luego hacer una crema inglesa con la yema
- Agregar el colapez derretido
- Añadir la vainilla
- Al final cuando la mezcla esté tibia, añadir la crema de leche batida a punto de
yogurt

Decoración:
30 g Brillo miroir
35 g Canela en polvo
3 und Anís estrella
15 g Pistachos enteros
5 g Bastones de canela

- Disolver el brillo con gotitas de agua para poder aplicarlo en el postre.

- Hacer un almíbar simple de canela para embeber el bizcocho

Bizcocho magdalena

Decoración

Palet de pistacho Bavarois

Trigo soplado

EXAMEN FINAL

SEMANA 17 Porciones: X Práctica

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