UNIDAD 1, 2 Y 3: FASE 5 - DESARROLLAR EVALUACIÓN FINAL

PROCESOS LÁCTEOS

PRESENTADO POR:

CARMENZA AGUILERA CONTRERAS

CODIGO 23316297

GRUPO: 211613_16

TUTOR

NORMA JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS EN TECNOLOGIA E INGENIERIA (ECBTI)
CEAD SOGAMOSO
2019
 INFORME FINAL

1. Características del alimento funcional propuesto.

El queso es empleado como ingrediente en la preparación de una amplia gama de
platos de cocina en el hogar o sectores de catering y comidas preparadas en el sector
industrial. Dependiendo de cómo se empleará un queso como ingrediente en un
alimento, éste debe cumplir ciertas funciones, lo que da origen a las propiedades
funcionales o de funcionalidad (PF), por ejemplo, en el caso de la manufactura de
sándwiches o hamburguesas se requiere queso en tajadas, lo que implica una
operación posterior al moldeo, que es el tajado de los bloques de queso, pero este
tajado debe proveer tajadas de un mismo grosor, por lo que el queso debe tener un
grado de firmeza que permitan que el equipo de tajado realice cortes perfectos, que
el queso no se desintegre o aglomere al momento de tajar, y que al ser colocadas en
el alimento no pierdan su integridad, esta propiedad funcional es conocida como
―tajabilidad‖ (Sliceability). Así han surgido en los últimos años diversas
propiedades funcionales de acuerdo a las expectativas que los consumidores tienen
en el producto. En este documento se presenta una revisión bibliográfica de algunas
de las principales PF de los quesos y se hace un especial énfasis en los de pasta
hilada. Se presenta la definición y se indica la metodología para realizar la
evaluación de algunas de ellas.

2. Determinación de tecnología emergente que podría implementarse y la etapa

del proceso en la que se involucraría. Especificar el propósito de esta

La implementación de tecnología emergente en la industria láctea se enfoca

principalmente en el envase, es por esto que se propone el uso de un envase activo,
es decir es un envase que tiene propiedades activas, incluyendo componentes como
silica gel, cal virgen, polioles para adsorción de humedad, zeolitas para adsorción de
gases y autocalentamiento o enfriamiento, todo esto para intervenir en procesos
 como crecimiento de hongos y levaduras en el producto, disminuir procesos de
oxidación, evitar reacciones químicas no requeridas, entre otras ("OZONIZACIÓN DE
LAS CÁMARAS DE MADURACIÓN DE QUESO", 2019)..

En este caso se propone un empaque de atmosfera modificada para el queso

mozzarella, específicamente el uzo de ozonización ya que es un proceso que
contiene procesos que evitan el crecimiento de macroorganismos como bacterias,
hongos y levaduras en productos lácteos.

Para lograr esto es necesario producir ozono in situ, con un tipo de equipos que
hacen que el aire pase a través de una corona energizada, este proceso debe ser
controlado de forma muy rigurosa, ya que si se obtienen concentraciones en el
proceso mayores al 0.1 ppm se formaría un gas toxico, por lo general se utiliza una
concentración de 0.02% con el propósito de destruir las esporas en la superficie del
queso aumentando el proceso de maduración y la vida del queso ("OZONIZACIÓN DE
LAS CÁMARAS DE MADURACIÓN DE QUESO", 2019).

3. Diagrama de proceso con la incorporación de la tecnología emergente

Adecuar proceso de empaque

Instalar un generador de ozono

Incorporar un suminstro de aire seco y oxigeno

puro

Implementar peqcanismos de seguridad

Instalar un detector de ozono, que garantice la

concentración.

Comprobar funcionamiento del generador

Instalar sistema de control en la concentracion de

ozono

Garantizar concentraciones de ozono adecuadas.

Determinar condiciones de operación adecuadas y

realizar pruebas de puesta en marcha.
 4. Establecer las ventajas y desventajas que se podrían tener con la inclusión de la
tecnología emergente en la factoría.

Ventajas:

Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso mozzarella un alimento bueno para los huesos
y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas nuestro
organismo lo consume en mayor medida. El queso mozzarella, al ser un alimento rico en
fósforo, ayuda a mantener los huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que
mantiene su PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor
resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas
del cerebro.

Desventajas:

Si miramos los datos menos positivos del queso mozzarella nos encontramos principalmente
con grasas, colesterol y sodio. Aproximadamente el 65% de las grasas que contiene este tipo de
queso son saturadas (más de 11 gramos). Estas son dañinas para el organismo, no solo porque
favorecen el aumento de peso, también (y sobre todo) porque aumentan el riesgo de sufrir una
enfermedad cardiovascular. Al elevar la presencia de colesterol en los vasos sanguíneos (colesterol
que también contiene la mozzarella, de media, con 50 mg), estas pueden llegar a taponarse,
produciéndose así problemas en el flujo de la sangre, el corazón e incluso el cerebro. Las
enfermedades cardiovasculares se han disparado en las últimas décadas y en la alimentación
encontramos una de las principales causas. Por eso, debemos tratar de reducir el consumo de grasas
saturadas y de alimentos ricos en colesterol.

5. Informe final: Analizar y concluir sobre el caso planteado.

El queso mozzarella contiene 28 gramos de proteína. Nos puede ayudar a acelerar el

metabolismo, recuperar masa muscular y favorecer el correcto funcionamiento de las
células del cuerpo. También nos aportan energía y consiguen que el resto de nutrientes se
asimilen de forma correcta.
Entre las vitaminas, es especialmente destacable la presencia de vitamina A. Con unos
valores medios de 520 IU, nos ayuda a proteger la vista y prevenir ciertas enfermedades
relacionadas con ella, mejorar la salud de las uñas o el cabello, proteger la piel y reducir el
estrés oxidativo gracias a su alto contenido en antioxidantes.
.

Además, como tercer beneficio más destacado a nivel nutricional nos encontramos con su
elevado contenido de calcio. Este mineral está presente con más de 730 mg. Los lácteos
suelen ser muy ricos en él y en el caso del queso mozzarella no es una excepción. Además
de sus efectos positivos sobre el crecimiento y el mantenimiento de la salud ósea en la edad
adulta, el calcio también ayuda a dormir mejor, cuidar la salud bucal y reducir la tensión
arterial. Debemos contar con que el calcio es uno de los minerales que se absorben peor,
especialmente si llevamos una dieta rica en fibra.
Por último, y aunque en menor presencia, el queso mozarrella contiene
también magnesio (25 mg), un mineral que junto con el calcio favorece un mejor descanso,
tiene efectos antiinflamatorios e incluso puede ayudar a mejorar el estado anímico.
 CONCLUSIONES

- La pasteurización óptima es de 82°C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de Streptococcus

lactis.
- Los análisis físico-químicos y microbiológicos nos refleja que el producto cumple con las
normas de calidad.
- Lo cual nos demuestra la aceptación del queso mozarella a partir de leche de ganado
bubalino con respecto al otro producto.
- En cuanto al grado de elasticidad (ligazón) el producto mantiene sus características ideales
en baja temperatura (10°C) hasta los 90 días.
- La elaboración del queso mozarella a partir de leche de vaca nos da como conclusión que
tiene un regular rendimiento (14 % en 100 litros de leche).
BIBLIOGRAFÍA

https://www.monografias.com/docs/Queso-mozarella-F3CKM5PYBY

https://www.academia.edu/6327637/ELABORACION_DE_QUESO_MOZZARELLA_CON_DIFERENTE
S_PORCENTAJES_DE_GRASA_EN_LA_LECHE_DE_VACA