Cartilla de Teorías y Práctica ALIMENTOS 2020 (Actualizada en Abril) PDF

ALIMENTOS 2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ALIMENTOS
Equipo Docente:
Prof. ROCHA, Ana María

Prof. CASERMEIRO, Alejandra
Lic. GASPARINI, Sandra
Lic. MARTÍNEZ, Marcela
Lic. PÉREZ, María Isabel
Lic. FIGUEROA, Natalia
Lic. MENDOZA, Inés
Lic. VARGAS FERRA, Elena
Lic. ZELAYA, Patricia
Año 2020
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ALIMENTOS 2020
ÍNDICE
Pág.
Programa de Alimentos. Plan de Estudios 2014. ................................................. 3
TEORÍAS
Nutrientes
Hidratos de Carbono ................................................................................................. 8
Proteínas ................................................................................................................. 12
Grasas ...................................................................................................................... 15
Minerales ................................................................................................................. 20
Vitaminas ................................................................................................................. 26
Agua ........................................................................................................................ 31
Lácteos ..................................................................................................................... 33
Carnes ...................................................................................................................... 40
Pescado .................................................................................................................... 44
Huevo ....................................................................................................................... 46
Verduras……………………………………………………………………………… ........ 50
Frutas…………………………………………………………………………………. ......... 54
Cereales y Derivados………………………………………………………………. .......... 57.
Legumbres ……………………………………………………………… .......................... 62
Semillas……………………………………………………………………………….. ........ 63
Azúcar y Dulces………………………………………………………………………. ........ 65
Grasas y Aceites Comestibles ……………………………………………………………. 66
Bebidas………………………………………………………………………………… ....... 68
Infusiones………………………………………………………………………………........ 70
Condimentos…………………………………………………………………………... ....... 74
Bibliografía ............................................................................................................... 76
PRÁCTICA
Trabajos Prácticos .................................................................................................... 78
ANEXOS
Tabla de Composición Química Promedio de Alimentos de Consumo Frecuente ..... 89
Tabla de Composición Química del INN ................................................................... 91
Clasificación de Verduras ......................................................................................... 102
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ALIMENTOS 2020
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE NUTRICIÓN
PROGRAMA DE ALIMENTOS
PLAN DE ESTUDIOS 2014
Carrera: Nutrición
Asignatura: Alimentos
Plan de Estudios: 2014 Res. C.S. Nº: Año: 2013
Ubicación en el Plan de Estudios: 1er. Año de la Carrera – 1er. Cuatrimestre
Régimen de la asignatura: Cuatrimestral
Carga horaria semanal: 6 hs. Total: 90 hs.
Profesora Responsable de Cátedra: Prof. Asoc. Ana María Rocha
Fundamentación
La Ciencia de la Nutrición estudia la relación de los Alimentos con la Salud, por lo tanto es
importante conocer cuáles son las sustancias que forman parte de su composición, así como la
calidad de las mismas.
El conocimiento y el manejo adecuado de los alimentos constituyen la base fundamental para
elaborar un correcto plan nutricional para el individuo.
Las personas necesitan recibir sustancias alimenticias para estructurar la materia y proporcionar
energía; para lograrlo se requiere la incorporación al organismo de los distintos nutrientes
contenidos en los alimentos.
Objetivos
 Valorar la importancia de los Alimentos en la Nutrición de las personas.

 Conocer Distintos Criterios de Clasificación de Alimentos.
 Adquirir habilidad y destreza en el manejo de Tablas de Composición Química de
Alimentos.
 Aprender a calcular la Composición Química y Calorías de los Alimentos y Preparaciones
Alimenticias.
 Conocer la Composición Química y Valor Nutritivo de los Alimentos.
 Adquirir destreza en Reemplazos de distintos Alimentos en función de sus componentes
nutricionales.
 Conocer el Peso y Volumen de los distintos Alimentos de consumo frecuente.
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ALIMENTOS 2020
CONTENIDOS
 UNIDAD 1
Alimentos: Conceptos Generales
Los alimentos son la base para una correcta alimentación, ya que aportan las distintas sustancias
necesarias para la estructura y funcionamiento del organismo.
Contenidos
Concepto de Alimento. Concepto y Clasificación de Nutrientes. Fuentes Alimentarias. Clasificación
de Alimentos según Origen, Periodo de Conservación, Función, Composición Química. Nuevos
Alimentos: Alimentos Funcionales y Alimentos Transgénicos. Grupos de Alimentos según las
Guías Alimentarias para la Población Argentina. Producto Alimenticio, Jerarquía de los Alimentos.
 UNIDAD 2
Alimentos: Composición Química y Valor Nutritivo

Los alimentos son elementos indispensables para una correcta alimentación, por lo que es
necesario conocer la composición química y el valor nutritivo de los mismos.
Contenidos
Definición, Clasificación, Composición Química, Valor Nutritivo de los Alimentos. Concepto y
Manejo de Tablas de Composición Química de Alimentos. Cálculo de Nutrientes y Calorías de
Alimentos y Preparaciones Alimenticias.
Alimentos:
- Leches, Yogur, Queso, Crema y Manteca
- Carnes y Huevo
- Verduras
- Frutas: Frescas, Secas y Desecadas
- Cereales y derivados
- Legumbres
- Semillas
 UNIDAD 3
Otros Alimentos
Contenidos
Definición, Clasificación, Composición Química, Valor Nutritivo de Alimentos. Concepto y Manejo
de Tablas de Composición Química de Alimentos. Cálculo de Nutrientes y Calorías de Alimentos.
Alimentos:
- Azúcar, Dulces y Miel
- Aceites Vegetales, Margarina y Grasas Animales Comestibles
- Café, Té, Cacao, Yerba Mate. Infusiones
- Bebidas Alcohólicas y Analcohólicas
- Condimentos
Requisitos de regularidad:
-85% de Asistencia a Trabajos Prácticos
-85% de Trabajos Prácticos Aprobados
-85% de Trabajos Prácticos Aprobados (Extraáulicos)
-100% de Parciales Aprobados
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ALIMENTOS 2020
Metodología:
Los docentes ofrecerán a los alumnos material impreso orientativo con la temática más
significativa de la materia y la bibliografía recomendada.
Las actividades que realizarán los alumnos integrarán la teoría y la práctica y consistirán en
trabajos individuales y grupales.
La carga horaria semanal se distribuirá en 2 hs de Teoría y 4 hs. de Práctica.
Evaluación:
A través de los Trabajos Prácticos, Exámenes Parciales y Finales.
Examen Final Libre: Consistirá en dos instancias:
- Instancia Oral: consistente en la evaluación de los temas incluidos en el Programa de la
materia.
- Instancia Práctica Escrita: referida a temas desarrollados en los Trabajos Prácticos.
Se aprueba con una nota mínima de 4 (cuatro), evaluando ambas instancias.
Bibliografía:
 A.A.D.YN.D. (2004): Guías Alimentarias para la Población Argentina, Buenos Aires, Gráfica
Le Blanc.
 Astiasarán Anchia, I. y otros (2003): Alimentación y Nutrición en la Práctica Sanitaria, España,
Díaz de Santos.
 Blanco, A. (2009): Micronutrientes Vitaminas y Minerales, Argentina, Editorial Promed.
 Bowman, B. A. y Russell, R. M. (2003): Conocimientos actuales sobre Nutrición. Publicación
Científica y Técnica Nº 592, Washington, OPS/OMS
 Gil, Angel. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Tomo II. 2
º Edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid. España. 2010.
 Gil Hernández, A. (2010): Tratado de Nutrición. Tomo I. “Bases Fisiológicas y Bioquímicas de
la Nutrición”, Madrid, Editorial Médica Panamericana
 Iciar Astiasaran; J. Alfredo Martinez , S.A. McGraw-Hill / Alimentos: Composicion y
Propiedades. Editorial Interamericana. España. 2000.
 Jiménez, M.J. (2008): Estandarización de pesos y medidas de alimentos, Salta. Editorial de la
Universidad Nacional de Salta.
 Longo, E. (2005): Guías alimentarias: manual de multiplicadores, Buenos Aires, Asociación
Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas
 Mahan, I. K. y Scott-Estump, S. (2001): Nutrición y Dietoterapia de Krause, México, Edit.
McGraw-Hill Interamericana.
 March, L. (2000): Manual de los Alimentos, Madrid, Editorial Alianza S.A.
 Mataix, J. (2002): Nutrición y Alimentación Humana, Madrid, Editorial Ergon.
 Medin, Roxana; Medin Silvina. Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. 3º Edición.
Edición Turística de Mario Banchik. Buenos Aires. Argentina. 2007.
 OPS (2003): Conocimientos actuales sobre Nutrición, Publicación Científica y Técnica Nº 592,
Washington
 Roselló, M. J. (2007): La importancia de Comer Sano y Saludable, Barcelona. España.
 Salas-Salvadó, J. y cols. (2000): Nutrición y dietética clínica, Barcelona, Masson.
 Serra Majem, ll.; Aranceta Bartrina, J. y Mataix Verdu, J. (2006): Nutrición y Salud Pública,
España, Edit. Masson S.A.
 Suárez, M. M. y I. B. López (2005): Alimentación Saludable. Guía Práctica para su
Realización, Buenos Aires, Akadia
 Vázquez, Clotilde.; De Cos, A. I.; López Nomdedeu, C. Alimentación y Nutrición. Manual
Teórico-Práctico. 2º Edición. Editorial Díaz de Santos. Madrid. Buenos Aires.2005.
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ALIMENTOS 2020
T E O RÍ A
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ALIMENTOS 2020
NUTRIENTES
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ALIMENTOS 2020
HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono también denominados carbohidratos o glúcidos son la principal fuente de
energía del cuerpo humano. Algunos órganos como el cerebro, dependen exclusivamente de éste
nutriente. En un plan alimentario representan el mayor porcentaje del valor calórico total (50% o
más).
Definición: Se definen como compuestos orgánicos formados básicamente por carbono (C),
hidrógeno (H) y oxígeno (O).
Clasificación: Considerando su estructura química, los hidratos de carbono se clasifican de

acuerdo al tamaño molecular y grado de polimerización es decir el número de unidades de
monosacáridos que poseen.
Según esta clasificación los hidratos de carbono pueden ser simples o complejos, dividiéndose en
cuatro grupos o clases y a su vez cada uno de ellos en subgrupos según la composición yel
número de monosacáridos que poseen.
Clasificación de Hidratos de Carbono según su estructura química
CLASE TIPO
AZÚCARES SIMPLES  Monosacáridos: glucosa, galactosa, fructosa, manosa.
(1 a 2 moléculas de
monosacáridos)  Disacáridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
 Dextrina
OLIGOSACÁRIDOS
 Otros oligosacáridos: fructooligosacaridos(FOS),
(3 a 9 moléculas)
galactooligosacáridos(GOS), rafinosa, estaquiosa y
verbascosa
 Almidón
-Amilosa
POLISACÁRIDOS -Amilopectina
(10 o más moléculas)  Glucógeno
 Fibra alimentaria: celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas,
mucilagos, inulina, beta-glucanos, almidón resistente
 Sorbitol
 Manitol
POLIOLES O
 Xilitol
POLIALCOHOLES
 Lactitol
 Matitol
OTROS COMPONENTES  Lignina
1. AZÚCARES SIMPLES
a) Monosacáridos: formados por una molécula de Hidratos de Carbono.

 Glucosa: llamada también dextrosa. Moderadamente dulce. Se encuentra en alimentos
(verduras, frutas y miel) o se forma en el organismo a partir de la digestión del almidón.
 Fructosa o Levulosa: es el azúcar de las frutas. Es el más dulce de los azúcares simples.
Se encuentra en verduras, frutas y miel de abeja.
 Galactosa: forma parte de la lactosa (azúcar de la leche).
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ALIMENTOS 2020
 Manosa: se encuentra en legumbres y hongos comestibles.
b) Disacáridos: formados por dos moléculas de monosacáridos, una de ellas es la glucosa.

 Sacarosa: formada por glucosa y fructosa. Conocida también como sucrosa, es el
disacárido más común en la dieta. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha
azucarera. Se encuentra en verduras, frutas, cereales, legumbres y miel.
 Lactosa: formada por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche y el menos dulce de
los disacáridos.
 Maltosa: formada por glucosa y glucosa. Es el producto intermedio de la hidrólisis o
digestión del almidón. Se encuentra en la malta, cereales germinados, miel, jarabe de maíz
y pan.
2. OLIGOSACÁRIDOS: formados por 3 a 9 moléculas de monosacáridos.

 Dextrina: producto intermedio de la digestión del almidón. Se encuentra en la corteza del
pan y en el pan tostado.
 Fructooligosacáridos (FOS): formados por moléculas de glucosa y fructosa. Ej:
oligofructosa. Se encuentran en achicoria, ajo, cebolla, alcaucil, espárragos, trigo y
centeno.
 Galactooligosacáridos (GOS): formados por moléculas de glucosa y galactosa. Se
encuentran en las legumbres.
 Rafinosa, Estaquiosa y Verbascosa: formadas por glucosa, fructosa y galactosa. Se
encuentran en cereales enteros y legumbres.
3. POLISACÁRIDOS: unión de 10 o más monosacáridos

 Almidón: compuesto de unidades de glucosa, formado poramilosa y amilopectina. Es
necesario someterlo a cocción para que pueda ser digerido. Fuentes: cereales, legumbres
y tubérculos.
 Glucógeno: llamado almidón animal, formado por moléculas de glucosa. Es un hidrato de
Carbono de reserva, se almacena en hígado y músculos para ser utilizado cuando se lo
requiera. Proporciona energía para la contracción de las fibras musculares. Fuente: carnes,
pescados y mariscos.
 Fibra alimentaria: es la suma de sustancias que no son hidrolizadas por las enzimas del
tracto digestivo humano. Se conocen como lo “indigerible” de origen vegetal.
Se clasifican en insolubles y solubles:
- Fibra Insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina.
- Fibra Soluble: gomas, pectinas, mucílagos, inulina, FOS, GOS, almidón resistente,
beta-glucanos.
FIBRA Principales fuentes

Celulosa Verduras, frutas, cereales
integrales y derivados,
salvado de trigo,
legumbres.
Hemicelulosa Verduras, frutas (pulpa),
Insoluble
cereales y legumbres.
Lignina Frutas y verduras con
semillas comestibles.
Tallos de verduras.
Cereales integrales.
Gomas: forman geles, Legumbres, algas
Soluble
retienen agua marinas.
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ALIMENTOS 2020
Pectinas: forman geles. Frutas y verduras. En

Sirven para la elaboración menor cantidad en
de jaleas y mermeladas cereales y legumbres.
Mucílagos: retienen agua Cereales, legumbres,
frutas frescas y secas,
semillas.
Inulina: formada por Raíz de achicoria, ajo,
moléculas de fructosa cebolla, espárrago.
Fructooligosacáridos Banana, ajo, cebolla,
(FOS): con poder espárrago, tomate,
edulcorante (se usan como remolacha, cebada, trigo.
sustitutos del azúcar)
Galactooligosacáridos Legumbres.
(GOS): formados por
moléculas de glucosa y
galactosa
Almidón resistente: no Banana poco madura,
sufre ataque enzimático copos de cereales, harina
de maíz cocida,
legumbres.
Beta-glucanos Avena, cebada
Funciones de las fibras y su efecto beneficioso en el organismo
Los efectos beneficiosos de la fibra en el organismo humanos son muy diversos, interviniendo:
 En el Estómago:
Las Pectinas y las Fibras solubles demoran el vaciado gástrico reteniendo a los alimentos en el
estómago durante un tiempo más largo. También el mayor grado de saciedad que se asocia a
los alimentos con alto contenido en fibra se relaciona con estos efectos gástricos.
 En el intestino:
Las fibras insolubles tienen un efecto en la motilidad intestinal ya que aumentan el volumen
fecal al incrementar su contenido en agua y bacterias.
 En el metabolismo:
- Metabolismo de lípidos: como regulador de los lípidos y reduciendo la absorción de grasas y
desarrollando un efecto hipocolesterolémico.
- Metabolismo de hidratos de carbono: actúa como regulador del metabolismo de la glucosa

reduciendo la absorción de la glucosa y de la glucemia postprandial incrementando el volumen
fecal y la disminución del tiempo del tránsito intestinal.
Fuentes alimentarias generales de Fibra: Verduras, frutas, semillas (amaranto, chía, sésamo),
cereales integrales, salvado de trigo, legumbres y alimentos fortificados con fibra.
4. POLIOLES O POLIALCOHOLES
Comprenden un amplio grupo de compuestos hidrogenados como: Sorbitol, Manitol, Xilitol,
Lactitol y Maltitol, se encuentran en pequeñas cantidades en algunas frutas y hortalizas. El
sorbitol particularmente se encuentra en cerezas, peras y ciruelas.
El xilitol se utiliza como edulcorante en golosinas, como chicles y algunos caramelos, por su
característica de no cariogénico, es decir no productor de caries dentales.
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ALIMENTOS 2020
FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
1. Energética: La función principal de los carbohidratos en la nutrición humana es la de

proporcionar energía. La cantidad de H. de C. en el organismo es relativamente pequeña: un
total de aproximadamente 365 g se almacenan en el hígado y en los tejidos musculares y está
presente en el azúcar de la sangre, esta cantidad de glucosa proporciona energía suficiente
para más o menos 13 hs. de actividad muy moderada, por lo tanto los carbohidratos se deben
ingerir regularmente para satisfacer las exigencias del organismo.
2. Reguladora: los carbohidratos tienen una función reguladora en el metabolismo de las
proteínas y de las grasas. La presencia de cantidades suficientes para satisfacer demandas de
energía, evita que se gasten muchas proteínas para esta función. Este ahorro de proteínas
permite que éstas sean utilizadas en su función básica estructural que consiste en la formación
de tejido. El exceso glucídico se transforma en grasas bajo la forma de triglicéridos, lo que
puede ser causa de obesidad.
3. En el Músculo Cardíaco: el glucógeno que está presente en el músculo cardíaco es una
importante fuente para obtener energía contráctil. La escasa provisión de glucógeno o una
baja ingestión de carbohidratos puede causar ciertos síntomas cardíacos.
4. En el Sistema Nervioso Central: se necesita una cantidad constante de carbohidratos para
un correcto funcionamiento; su centro de regulador, que es el cerebro, no puede acumular
glucosa, o sea que depende de una provisión constante de este azúcar por medio de la
sangre. En todos los tejidos nerviosos los carbohidratos son indispensables para su integridad
funcional.
FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE CARBONO
Azúcar, dulces, mermeladas, jaleas, cereales (trigo, avena, cebada, centeno, maíz, arroz) y
derivados (harinas, fideos, pastas, sémolas, copos de cereales), productos de panadería (pan,
galletas, bollos, tortillas, facturas), productos de repostería (tortas, masas, postres, alfajores),
legumbres (lenteja, garbanzo, poroto, soja) y derivados (harinas), vegetales del Grupo C (papa,
batata, mandioca, choclo), frutas desecadas (manzana, pera, pasas de uva, ciruela, higos,
damasco, pelones y orejones de durazno), frutas secas (nueces, almendras, avellanas, pistachos),
golosinas (caramelos, helados), bebidas azucaradas (gaseosas, jugos).
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ALIMENTOS 2020
PROTEÍNAS
Definición General
Las proteínas pueden ser definidas como sustancias orgánicas que por medio de la hidrólisis o
digestión producen sus unidades constitutivas, los aminoácidos.
Constituyen los componentes estructurales de las células y la mayoría se encuentran en el tejido
muscular y en las vísceras. El resto se distribuye en tejidos blandos (colágeno), huesos, dientes,
sangre y fluidos corporales.
Definición Química:
De igual manera que los carbohidratos, las proteínas contienen carbono, hidrógeno y oxígeno; sin
embargo las proteínas son únicas ya que también contienen nitrógeno (16% de su composición
total) y a menudo otros elementos como el azufre y el hierro.
Las proteínas son compuestos complejos constituidos por 22 o más elementos denominados
aminoácidos. La característica química de éstos es contener una base (NH2), el grupo amino y un
ácido (COH).
Clasificación de los Aminoácidos

-Aminoácidos Esenciales: son aquellos imprescindibles para el crecimiento y desarrollo
normales y que el organismo no puede sintetizar, por lo tanto deben ser proporcionados mediante
la dieta. Son ocho: treonina, leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, triptófano.
-Aminoácidos Semiesenciales: son imprescindibles para el crecimiento y desarrollo del niño
pero no para el adulto. Son dos: arginina, histidina.
-Aminoácidos No Esenciales: son aquellos que a pesar de ser necesarios para el organismo, no
resultan imprescindibles para el crecimiento y desarrollo normales y el organismo los puede
sintetizar: Son: glicina, alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina, hidroxiprolina, cistina,
tirosina, serina, cisteína, citrulina, hidroxilisina, taurina.
Clasificación de las Proteínas:
1. Según la Calidad: la cantidad de aminoácidos esenciales que poseen las proteínas va a

determinar su valor biológico.
 Valor Biológico: determina el grado de utilización y aprovechamiento de una proteína. El VB

de una proteína es alto cuando contiene aminoácidos esenciales en cantidad adecuada.
Las proteínas se pueden clasificar según la calidad:
a) Completas: son aquellas que contienen todos los aminoácidos esenciales en
cantidades suficientes para satisfacer las necesidades del organismo. Estas
proteínas son de origen animal: proteínas de la carne, de la leche, del queso y del
huevo.
b) Incompletas: son aquellas que carecen de uno o más aminoácidos esenciales o se
encuentran considerablemente disminuidos. Son las de origen vegetal: proteínas de
cereales y de legumbres.
En una dieta mixta las proteínas animales y vegetales se complementan. Se ha demostrado que
incluso una mezcla de proteínas vegetales puede proporcionar una cantidad adecuada y
balanceada de aminoácidos esenciales. Es por lo tanto evidente el valor que tiene la variedad en
la dieta.
Una alimentación alta en proteínas animales aporta todos los aminoácidos esenciales pero puede
acompañarse de una alta ingesta de grasa. La mezcla adecuada de alimentos de origen vegetal y
animal en suficiente cantidad permite que unos alimentos complementen a otros, para que la
alimentación contenga una cantidad adecuada de aminoácidos esenciales.
Por ejemplo, la mezcla de cereales (insuficientes en lisina) con leche, o añadir arroz a una
pequeña ración de carne o pescado, consigue un aporte completo en este tipo de aminoácido. Del
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ALIMENTOS 2020
mismo modo, la combinación de cereales y legumbres (insuficientes en lisina y metionina

respectivamente) permite una mezcla adecuada para la síntesis proteica.
Una dieta exclusivamente vegetal requiere más cantidad de proteínas debido a que son de baja
calidad e inferior digestibilidad y por tanto, son de menor valor biológico que las de origen animal.
2. Según la Composición Química:
a) Proteínas Simples: están constituidas solamente por aminoácidos. Ej.:

-Albúminas (lactoalbúmina de la leche)
-Globulinas (ovoglobulina en el huevo)
-Gluteninas (gluten del trigo)
-Prolaminas (zeína en el maíz, gliadina en el trigo)
-Albuminoides o escleroproteínas (colágeno en los tejidos de apoyo, queratina en el pelo y
en la piel, gelatina)
b) Proteína Compuestas o Conjugadas: son compuestos de proteínas simples y de algún

otro grupo no proteico. Ej.:
-Nucleoproteínas: compuesto de proteína y ácido nucleico. Ej.: proteína de la carne.
-Glucoproteínas y Mucoproteínas: compuesto de una proteína y carbohidratos. Ej.: mucina
que se encuentra en las secreciones de las membranas mucosas.
-Fosfoproteínas: compuesto de una proteína y de un radical que contenga fósforo. Ej.:
caseína de la leche.
-Cromoproteínas: compuesto de una proteína y de un grupo pigmentado. Ej.: hemoglobina.
-Lipoproteínas: compuesto de una proteína y de un lípido. Ej.: proteínas del huevo.
-Metaloproteínas: compuesto de una proteína y un metal como el cobre o hierro. Ej.:
hemoglobina: hemo es el hierro que contienen la hemoglobina.
3. Proteínas Derivadas: son fragmentos de varios tamaños. Se producen inicialmente como

grandes moléculas proteicas y se descomponen progresivamente durante la digestión. En
orden de tamaño, desde los más grandes a los más pequeños fragmentos, estos derivados
proteicos son: proteosas, peptonas, polipéptidos, péptidos y aminoácidos.
1. Según la Estructura Física:

a. Forma Fibrosa: las proteínas fibrosas tienen una baja solubilidad y una alta resistencia
mecánica, por lo que forman parte de elementos estructurales como el colágeno del tejido
conectivo, la queratina de las uñas o la miosina del tejido muscular
b. Forma Globular: las proteínas globulares se encuentran en los fluidos corporales, son
solubles y fácilmente degradables.
Funciones de las Proteínas:

1. Plástica o Tisular: la función principal de las proteínas en el organismo es la de
formación, reparación y renovación de las células y tejidos y la de favorecer el crecimiento
y desarrollo.
Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.
Constituyen el 80% del peso seco de las células. El hígado, pulmones, corazón, músculos,
piel, uñas, cabellos, etc., están constituidos por proteínas.
2. Energética: las proteínas contribuyen a proporcionar energía, calorías al organismo: 1 g

de prot. al combustionarse proporciona 4 cal. Se ha calculado que en promedio el 58% de
la proteína dietética total se presenta como glucosa y se oxida como tal para producir
energía.
3. Inmunitaria: contribuyen a la formación de anticuerpos para la defensa del organismo

contra las enfermedades e infecciones.
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ALIMENTOS 2020
4. Reguladora: las proteínas pueden actuar como enzimas y hormonas, ejerciendo

unafunción reguladora en distintas funciones. Por ejemplo, algunas hormonas importantes
para la nutrición son la tiroxina y la insulina.
Participan en el transporte de otras sustancias. Ej.: hemoglobina, transferrina.
Las características genéticas hereditarias dependen de las proteínas del núcleo celular.
Además actúan en la producción de sustancias protectoras como el mucus.
También regulan el intercambio hídrico entre las células y los líquidos que las rodean:
presión oncótica.
Deficiencia: la ingestión insuficiente de proteínas produce malnutrición proteica o “kwashiorkor”.
Exceso: el consumo de una excesiva cantidad de proteínas puede favorecer el desarrollo de

afecciones renales.
Digestión, Absorción y Metabolismo

Una vez ingerido el alimento, la digestión de las proteínas se realiza con la acción de las enzimas
proteolíticas del tracto digestivo.
Los péptidos pequeños pueden ser transformados en aminoácidos libres o ser absorbidos como
tales y transportados por la vena porta al hígado para su utilización.
Fuentes Alimentarias: leche, queso, carne, huevo, cereales, legumbres y frutas secas.
La mayoría de los procesos tecnológicos de cocinado ejercen un efecto positivo de
reblandecimiento del tejido conectivo, mejorando su digestibilidad. El exceso de calor
(especialmente en ausencia de agua) puede destruir o alterar ciertos aminoácidos lábiles como la
lisina, convirtiéndolos en resistentes a las enzimas digestivas.
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ALIMENTOS 2020
GRASAS
Las grasas, también denominadas lípidos, se refieren a un grupo de sustancias insolubles en agua y solubles
en compuestos orgánicos tales como alcohol, éter o cloroformo.
Las grasas son ésteres de ácidos grasos; un éster es un compuesto de un alcohol y de un ácido.
Los ácidos grasos son las unidades básicas estructurales de las grasas. Se encuentran generalmente unidos
al glicerol formando ésteres.
Como el resto de los macronutrientes, las sustancias lipídicas contienen los tres elementos: carbono,
hidrógeno y oxígeno, pudiendo contener además nitrógeno y fósforo.
CLASIFICACIONES DE LAS GRASAS
A) Según la COMPOSICIÓN QUÍMICA, los principales grupos a los que pertenecen las
Grasas son:
1) Lípidos Simples: son los triglicéridos y los mono y diglicéridos.

a) Triglicéridos (TG) o grasa neutra: Constituyen el 98-99% de las grasas de los
alimentos. Se conforman de tres ácidos grasos combinados con una molécula de
glicerol. Fuentes: lácteos, huevo, carne.
b) Mono y diglicéridos: Compuestos por uno o dos ácidos grasos unidos al glicerol.
Monoglicéridos y diglicéridos son comúnmente añadidos en pequeñas cantidades a
productos alimenticios. Actúan como emulsionantes, ayudando a mezclar los
ingredientes.
2) Lípidos Compuestos: son varias combinaciones de TG con otros componentes. Hay tres
tipos de lípidos compuestos importantes para la nutrición humana:
a) Fosfolípidos: son compuestos de triglicéridos, ácido fosfórico y una base de nitrógeno.

El grupo más grande de los fosfolípidos son las lecitinas, que se encuentran
ampliamente distribuidas tanto en tejidos animales como vegetales, por ej: yema de
huevo, vísceras como el hígado, leche, aceite de soja, germen de trigo y maní. Otros
fosfolípidos son las cefalinas (necesarias para la coagulación de la sangre) y los
lipositoles.
b) Esfingolípidos: se subclasifican en dos grandes grupos:

 Fosfoesfingolípidos: cuando la molécula grasa se une a un grupo fosfato. Ej.: la
esfingomielina, uno de los principales lípidos estructurales de las membranas del tejido
adiposo.
 Glucoesfingolípidos: cuando la molécula grasa se une a un hidrato de carbono
(monosacárido u oligosacárido). Los Glucoesfingolípidos se denominan también
Glucolípidos. Incluyen a los cerebrósidos y gangliósidos, y son importantes
componentes de las membranas celulares y de estructuras del sistema nervioso. En la
alimentación se incorporan principalmente con las vísceras como el seso o el corazón.
Son constituyentes abundantes de las membrana celulares de animales y vegetales.
Este tipo de lípido se encuentra presente en cantidades especialmente grandes en
el tejido nervioso y cerebral.
c) Lipoproteínas: son compuestos de varios lípidos con proteínas. Alimentos fuentes:

yema de huevo, leche, carnes y vísceras.
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ALIMENTOS 2020
 Otros Lípidos: en esta categoría se incluyen los lípidos que no se ubican en ninguna de las
subdivisiones anteriores: los ácidos grasos libres y los esteroides.
a) Ácidos grasos libres: son poco frecuentes en los alimentos. En general, resultan de la
hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o aceite en descomposición.
b) Esteroides: Son un tipo especial de lípidos. Los esteroides más característicos son los
Esteroles, presentes tanto en el reino animal (colesterol) como en el vegetal (fitoesteroles)
y la vitamina D.
 Colesterol: Es un componente exclusivo de las células animales. Es un lípido que
puede ser sintetizado por el organismo. Las fuentes alimentarias de colesterol están
representadas por todos los alimentos de origen animal, carnes, vísceras
(especialmente sesos), huevo (yema) y productos lácteos, como manteca, crema,
quesos, leche y yogur.
 Fitoesteroles o Esteroles vegetales: Son esteroles de origen vegetal. A diferencia del
colesterol, no son sintetizados por el organismo y son escasamente absorbidos por el
intestino. Se encuentran en aceites vegetales, semillas, leguminosas (entre las que se
destaca el maní), frutas secas (principalmente nueces y almendras), verduras, hojas y
tallos de casi todos los vegetales conocidos.
 Vitamina D: colecalciferol (D3) de origen animal cuyo precursor es el 7-
dehidrocolecalciferol y ergocalciferol (D2) presente en los alimentos de origen vegetal
cuyo precursor es el ergosterol. La principal fuente de vitamina D3 proviene de la
exposición de la piel a la luz solar. Las fuentes naturales de vitamina D no son muy
abundantes, se encuentra principalmente en el aceite de hígado de pescados magros
(aceite de hígado de bacalao) y en los pescados grasos como arenque, anguila,
sardina, salmón, etc. También son fuente de vitamina D los lácteos, lácteos fortificados
y huevo (yema). Los champiñones son especialmente ricos en vitamina D2. El
ergosterol, provitamina D2, está presente en la levadura, en algunas hortalizas como
coliflor y espinaca y en aceites de germen de cereales.
Según la composición química, pueden además clasificarse en dos grandes grupos

estructurales; aquellos que contienen glicerol y los que no contienen este polialcohol como
componente estructural.
Lípidos
LÍPIDOS
Asociados al glicerol No asociados al glicerol
Triglicéridos Fosfolípidos Esteroides

(colesterol,
fitoesteroles)
A) Según la CALIDAD de las Grasas:
1) Buena Calidad: Grasas Insaturadas. Este tipo de grasas representan numerosos
beneficios para la salud en general, y muy especialmente en la cardiovascular y en el
desarrollo del sistema nervioso central. Se encuentran principalmente en alimentos de origen
vegetal como en los aceites vegetales (oliva, girasol, maíz), frutas secas, aceituna, palta y
también en pescados de mar.
2) Baja Calidad: Grasas Saturadas. Son grasas llamadas de tipo aterogénicas, ya que
el exceso puede formar las placas de ateroma en las arterias y originar accidentes
cerebrovasculares. A este tipo de grasas las encontramos predominantemente en alimentos
16
ALIMENTOS 2020
de origen animal como la grasa comestible de origen animal en general, la carne, quesos,
leche, yema de huevo, manteca, crema de leche y también en productos derivados de frutos o
semillas tropicales como el coco, la palma y el cacao.
ÁCIDOS GRASOS: unidades básicas estructurales de las grasas.
Clasificaciones de los Ácidos Grasos según:

1. Longitud de su cadena
2. Número de dobles enlaces o ligaduras
3. Ubicación del primer doble enlace respecto del carbono omega o último de la
cadena
4. Capacidad del organismo para fabricarlos o no
1. Según la longitud de su cadena,

Teniendo en cuenta el número de átomos de carbono se pueden clasificar en:
a) Cadena corta: acético, butírico, caproico, etc.
b) Cadena media: caprílico y cáprico
c) Cadena larga: palmítico, esteárico, araquidónico, eicosapentaenoico,
docosahexaenoico, entre otros.
d) Cadena muy larga: por ejemplo el ácido docosapentaenoico.
La longitud de la cadena de los ácidos grasos influye en la digestibilidad de los mismos. Los
ácidos grasos de cadena corta y media son más digeribles.
2. Según el número de dobles enlaces o ligaduras. Los ácidos grasos se dividen en dos
grandes grupos según sus características estructurales en saturados o insaturados. Esta
clasificación responde a la ausencia o presencia de dobles enlaces o ligaduras en su estructura
o conformación.
a) ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Sin dobles enlaces. Se encuentran fundamentalmente en

alimentos de origen animal, como manteca, crema de leche, quesos, yema de huevo,
carnes. También se han observado niveles considerables en algunos aceites tropicales,
especialmente en los aceites de palma y de coco. Por ejemplo: ácidos butírico, palmítico,
esteárico, caproico, entre otros.
b) ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS: Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más
dobles enlaces. Se encuentran predominantemente en alimentos de origen vegetal, tales
como aceites vegetales, frutas secas, aceitunas, así como en pescados de mar.
Los ácidos grasos insaturados pueden ser cis o trans. Se encuentran predominantemente
en los alimentos en forma cis, siendo más beneficiosos para la salud. La ingesta de ácidos
grasos en forma trans representan un mayor riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares.Los ácidos grasos trans se producen por hidrogenación o acción de
agentes físicos (calor).
Los ácidos grasos INSATURADOS se subclasifican en monoinsaturados y
poliinsaturados, dependiendo del grado de insaturación que presenten.
 ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS (AGMI): por definición los AGMI poseen una
doble ligadura. Los AGMI son abundantes en aceites vegetales tales como el aceite de
oliva, canola, palta y frutas secas. Ejemplo: El ácido oleico es el ácido graso
monoinsaturado más común y de mayor implicancia en la salud.
 ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI): poseen dos o más doble ligaduras.

Los más conocidos son el ácido linoleico, araquidónico, linolénico, eicosapentaenoico y
17
ALIMENTOS 2020
docosahexaenoico. Los AGPI son abundantes en los aceites vegetales, semillas, frutos
secos y alimentos de origen marino.
3. Según la ubicación del primer doble enlace respecto del carbono omega o último de
la cadena
Existe otra forma de denominar los ácidos grasos insaturados en función de la ubicación
del primer doble enlace respecto del carbono omega o último de la cadena. Así puede
haber ácidos grasos omega 3, omega 6 y omega 9.
Los ácidos grasos insaturados denominados omega son de gran interés nutricional en
relación con sus efectos beneficiosos en el organismo.
Para que los ácidos grasos puedan ejercer su función correctamente es muy importante no
solo que existan en cantidades suficientes, sino también que haya un adecuado equilibrio
entre las cantidades de omega-3 y omega-6.
Ácidos grasos omega 3: Por su importancia nutricional, se destacan:

- Ácido Alfa-linolénico (ALA), de origen vegetal. Presente en aceites de lino, chía, canola y
soja, nueces.
- Ácido Eicosapentaenoico (EPA), Ácido Docosahexaenoico (DHA), Ácido
Docosapentaenoico (DPA), presentes en pescados de mar, especialmente el azul (atún,
sardina, jurel, anguila, boquerón, salmón, arenque, anchoa, eperlano, caballa, trucha, pez
espada, palometa, salmonete), bacalao, lenguado, merluza, rape y mariscos. Además, el
EPA y el DHA se encuentran en aceites provenientes de algas marinas.
Ácidos grasos omega 6: Por su importancia nutricional, se destacan:

- Ácido Linoleico (LA), presente en semillas y aceites derivados, frutas secas, cereales
integrales y la mayoría de los aceites vegetales, principalmente girasol, maíz, soja.
- Ácido Araquidónico (AA) presente en carne de pollo, pavo, huevo, pescado, hígado,
carnes rojas y grasas animales en general.
- Ácido Gama-linolénico (GLA) presente en el aceite de soja.
Ácidos grasos omega 9: Entre los ácidos grasos de esta familia, se mencionan los AGMI
erúcico y principalmente, el oleico, cuya fuente alimentaria por excelencia es el aceite de oliva.
El ácido oleico se encuentra además en las aceitunas, palta, en el aceite de girasol “alto-
oleico”, y en el aceite de semillas de uva, aunque en menor proporción.
4. Según la capacidad del organismo para fabricarlos

Los ácidos grasos pueden clasificarse en esenciales y no esenciales según la capacidad del
organismo para producirlos (síntesis).
a) Ácidos grasos esenciales: son aquellos que el organismo no puede sintetizar
(fabricar), lo que significa que deben ser consumidos en la dieta porque no pueden ser
producidos por el cuerpo. Son el ácido alfa linolénico (de la familia omega-3) y el
ácido linoleico (de la familia omega-6). Si estos se suministran, el organismo puede
sintetizar el resto de ácidos grasos que necesita.
b) Ácidos grasos no esenciales: son aquellos que si pueden ser sintetizados por el
organismo. Ej.: ácido oleico (omega-9) y araquidónico (omega-6).
FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

Las grasas desempeñan tres tipos de funciones: energética, estructural y dinámica.
a) Función energética, primaria o metabólica: La grasa es la forma más importante de
almacenar energía en el organismo. Al combustionarse, 1 g de grasa proporciona 9 kcal.
Tanto los carbohidratos como algunas proteínas se pueden convertir en grasas,
almacenándose en el tejido adiposo en forma de triglicéridos.
b) Función estructural o mecánica: Algunos lípidos (fosfolípidos, esfingolípidos y colesterol)
son constituyentes fundamentales de las membranas celulares.
18
ALIMENTOS 2020
La grasa forma un relleno o almohadillado para los órganos vitales, lo que hace que estos se
mantengan en su lugar y por otra parte, los ayuda a absorber los golpes. Además de esto,
todo el cuerpo cuenta con una capa subcutánea de grasa que lo aísla de cambios rápidos de
temperatura o de una excesiva pérdida de calor.
c) Función dinámica: Una menor proporción de lípidos cumplen funciones de control y
regulación del metabolismo celular. Algunas vitaminas, coenzimas y hormonas de especial
relevancia para la vida de las células, son de naturaleza lipídica.
FUENTES ALIMENTARIAS DE GRASAS: manteca, margarina, crema de leche, aceites

vegetales (de oliva, maíz, girasol), frutas secas, grasas comestibles de animales (vaca, cerdo),
quesos grasos, yema de huevo, chocolate, carne de cerdo, jamón, chorizo, mortadela, salchicha,
tocino, palta, aceituna. Una fuente importante de “grasas ocultas” son los productos de panadería,
pastelería y repostería elaborados con grasas animales o grasas vegetales saturadas, en los que
su etiquetado no permite en muchas ocasiones conocer el contenido y/o naturaleza del aporte
graso. Se destacan además, los pescados de mar, especialmente los azules.
19
ALIMENTOS 2020
MINERALES
Son elementos químicos considerados nutrientes esenciales para el organismo, ya que su

deficiencia induce trastornos y anomalías que desaparecen al aportarlos.
Estas sustancias son absorbidas y utilizadas para desempeñar diversas funciones en el
organismo.
Los minerales que se encuentran en el cuerpo humano pueden ser agrupados según la proporción
en que están presentes en el organismo en:
 Minerales Mayores o Macrominerales: son los más abundantes en el organismo: Calcio,
Fósforo, Magnesio y Azufre.
 Microminerales, Oligoelementos o Elementos Traza: se necesitan en pequeñas
cantidades: Hierro, Cromo, Zinc, Yodo, Flúor, Níquel, Selenio, Cobre, Cobalto, Manganeso,
Molibdeno y Vanadio.
 Electrolitos: distribuidos en todos los tejidos y fluidos corporales: Sodio, Potasio y Cloro.
MINERALES MAYORES
 CALCIO (Ca)
El calcio es el mineral más abundante del organismo, representa alrededor del 1,5 al 2% del peso
corporal. Alrededor del 99% se halla en los huesos y los dientes y el 1% restante está en la sangre
y en los líquidos extracelulares y dentro de las células de todos los tejidos donde regula muchas
funciones metabólicas importantes.
Calidad:
El calcio de origen animal es de mejor calidad que el de las fuentes vegetales, ya que su
utilización por el organismo es mayor.
Funciones:
1. Es de fundamental importancia en la formación del esqueleto y de los dientes.
2. Tiene acción favorable en el crecimiento, desarrollo y longevidad.
3. Participa en la coagulación de la sangre, en la conversión de protrombina a trombina.
4. Aumenta la energía de las contracciones del corazón.
5. Modera la excitabilidad neuromuscular (acción sedante).
6. Es necesario para la transmisión normal de los impulsos nerviosos.
7. Es útil para prevenir y curar algunas manifestaciones anafilácticas (reacción alérgica).
8. Actúa en la permeabilidad de la membrana: controla el paso de los fluidos a través de
las paredes celulares.
Deficiencia:
La falta de calcio en el organismo en cantidades adecuadas, conduce a una imperfecta
mineralización de los huesos produciendo raquitismo en los niños y osteoporosis en los adultos.
Fuentes Alimentarias: Leche, yogur, queso, huevo, vegetales, especialmente de la

familia de las coles (coliflor, repollo, brócoli) y vegetales de hojas verdes (acelga, espinaca,
lechuga), legumbres, frutas secas y desecadas, semillas.
 FÓSFORO (P)
El P, otro elemento esencial, ocupa el segundo lugar después del calcio en abundancia en los
tejidos humanos. Casi el 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes en forma de cristales de
fosfato de calcio. Representa el 1% del peso corporal total de una persona.
Calidad:
El fósforo de origen animal es de mejor calidad ya que en los vegetales se encuentra como fitatos,
el cual no es bien digerido por los seres humanos ya que no tienen la enzima fitasa necesaria para
desdoblar el fósforo del fitato.
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ALIMENTOS 2020
Funciones:
1. El P está íntimamente ligado con el Ca en la nutrición humana. Ambos intervienen en la
construcción ósea, contribuyendo a la mineralización de los huesos y dientes (formación y
mantenimiento de los huesos).
2. Favorece el crecimiento junto con el calcio, ya que interviene en la división celular.
3. Como parte de los fosfolípidos, el fósforo se encuentra en toda membrana celular del
organismo, interviniendo en la formación de tejidos musculares y en el metabolismo
celular.
4. Participa en la formación de enzimas para la oxidación de la glucosa y la producción de
energía.
5. Forma parte del Adenosin Trifosfato (ATP) una de las principales reservas energéticas del
organismo.
6. Participa en la formación de ácidos nucleicos y fosfoproteínas.
7. El P actúa en la contracción muscular, funcionamiento de los riñones, latidos del corazón
y conducción nerviosa.
Deficiencia:
La hipofosfatemia presenta decaimiento, debilidad muscular, temblores, a veces anorexia y
trastornos respiratorios.
Fuentes Alimentarias: Carnes de todo tipo, vísceras, pescados y mariscos, leche, queso, yogur,
huevo (yema), cereales, frutas desecadas y secas, legumbres, semillas y bebidas cola.
 MAGNESIO (Mg)
El organismo contiene alrededor de 25g de magnesio, el cual se encuentra en los huesos, en los
músculos, en tejidos blandos y fluidos corporales.
Funciones:
1. Actúa en el metabolismo energético.
2. Interviene en la acción de la Vitamina D3 en el hueso.
3. Ayuda en el adecuado funcionamiento nervioso y muscular.
Deficiencia:
Se manifiesta por temblores, espasmos musculares, anorexia, náusea y vómito.
Exceso:
El exceso de magnesio inhibe la calcificación ósea y actúa como un relajante muscular.
Fuentes Alimentarias:
Frutas secas (como nueces), vegetales de hojas verdes, leche, cereales, legumbres, semillas,
carnes y huevo.
 AZUFRE (S)
Es un elemento esencial para el organismo.
Funciones:
1. Se encuentra formando parte de aminoácidos: metionina, cistina y cisteína.
2. Es especialmente indicado en la cura de numerosas enfermedades de la piel y el hígado.
Fuentes Alimentarias:
Carnes de vaca y pescado, leche y productos lácteos, huevos.
Oligoelementos (Elementos Traza)

Los Oligoelementos (en griego “óligos” significa poco) son llamados así ya que se encuentran
presentes en los tejidos vivos en concentraciones inferiores a las de los minerales mayores.
En la actualidad se consideran que son indispensables para la vida humana los siguientes
Oligoelementos:
 HIERRO (Fe)
El organismo humano contiene unos 4 g de hierro. De ellos la mayor parte se halla en la
hemoglobina (proteína que contiene hierro) de los hematíes. Se encuentra también formando
parte de la mioglobina de las fibras musculares y de diversas enzimas de la cadena respiratoria
por ej. citocromos.
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ALIMENTOS 2020
Se almacena en forma de ferritina (complejo de Fe-proteína) en el hígado, bazo y médula ósea y

sirve de reserva.
Normalmente, una persona adulta pierde hierro a través de la descamación de los distinto
epitelios, mucosas, faneras (uñas y pelo) y orina. En la mujer las pérdidas menstruales oscilan
alrededor de 28 mg de hierro por período.
Calidad:
El hierro según su calidad se encuentra en dos formas o estados:
 Hierro hem o en estado ferroso: es de buena calidad ya que es la forma en que se absorbe
en el organismo, por lo tanto es altamente utilizable. Se encuentra en alimentos tales como
las carnes de todo tipo y las vísceras.
 Hierro no hem o en estado férrico: es de baja calidad ya que su utilización por el organismo
es menor porque debe convertirse a estado ferroso para poder absorberse. Se encuentra
en alimentos tales como verduras de hojas verdes, legumbres, yema de huevo y frutas
secas.
Funciones: el hierro forma parte de los siguientes compuestos:
1. Hemoglobina (para el transporte de oxígeno): la hemoglobina desempeña un papel
importante en la transferencia de oxígeno desde los pulmones hacia los tejidos.
2. Mioglobina (para el almacenamiento muscular de oxígeno): la principal función de la
mioglobina consiste en transportar y almacenar el oxígeno en el interior del músculo y
liberarlo en caso de un aumento de las necesidades metabólicas que se produce durante
la contracción muscular.
3. Citocromos (para el metabolismo energético): desempeñan un papel esencial en el
metabolismo respiratorio y energético.
Deficiencia: La anemia ferropriva es la patología mas conocida de la deficiencia del hierro.

Produce una reducción de la capacidad de trabajo, alteración de la regulación corporal,
disminución de la inmunidad y resistencia a las infecciones. Produce además efectos adversos en
el embarazo, ya que la deficiencia durante esta etapa se asocia al riesgo de partos prematuros.
Exceso: La ingesta de altas cantidades de hierro puede tener efectos sobre la salud, por una
acumulación patológica de este elemento en el hígado.
Fuentes Alimentarias: Las vísceras, carne vaca, ave y mariscos son la principal fuente de Fe y la
mayor parte se encuentra en forma hem, por lo que su absorción es de dos a tres veces mayor
que la del Fe no hem presente en las verduras (como la espinaca, acelga, berro), la yema de
huevo, las frutas desecadas y secas, semillas, cereales y legumbres (en especial las lentejas).
 CROMO (Cr)
Este oligoelemento en su forma biológicamente activa se lo conoce como ”Factor de Tolerancia a
la Glucosa (FTG)”, un complejo de cromo que favorece la actividad de la insulina que es una
hormona producida por el páncreas encargada de metabolizar la glucosa y transformarla en
energía y glucógeno.
Funciones:
1.Actúa en el metabolismo de la glucosa, ya que potencia la acción de la insulina, por lo tanto es
útil para la prevención y tratamiento de la diabetes.
2.Disminuye el índice de colesterol en la sangre y actúa en la prevención de enfermedades
cardiovasculares y la hipertensión arterial.
3.Mantiene en óptimas condiciones el sistema inmunológico, el cual es el encargado de proteger
al organismo de bacterias, virus y una serie de enfermedades.
4.Favorece el crecimiento.
Deficiencia: Produce una serie de manifestaciones como hiperglucemia (aumento de la glucosa
en sangre), intolerancia a la glucosa, resistencia a la acción de la insulina, hipercolesterolemia
(aumento del colesterol en sangre) y enfermedades cardiovasculares. También alteración del
crecimiento y de la respuesta inmune.
Fuentes Alimentarias: Cereales integrales, vísceras (hígado), frutas desecadas y secas, carnes
de vaca, pollo y pescados de mar, mariscos.
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ALIMENTOS 2020
 ZINC (Zn)
Es un elemento esencial debido a su importancia para mantener la salud y la nutrición de las
personas.
Funciones:
1. Forma parte de enzimas que participan en el metabolismo de hidratos de carbono,
proteínas y lípidos.
2. En el páncreas forma parte de la insulina, reforzándola y prolongando su acción.
3. Favorece la función inmunitaria y aumenta la resistencia a las enfermedades infecciosas.
4. Favorece el crecimiento ya que interviene en la proliferación celular.
5. Interviene en la cicatrización de heridas, maduración sexual, sentido del gusto y apetito.
6. Actúa como antioxidante.
Deficiencia: Retardo del crecimiento e hipogonadismo, lesiones en la piel, retraso en la
cicatrización de heridas, caída de cabello, disminución del gusto, diarrea, déficit inmunitario.
Fuentes Alimentarias: Carnes de vaca, ave y pescado, mariscos, vísceras (hígado), cereales
enteros, frutas secas (nueces) y semillas de chía.
 YODO (I)
Es un elemento esencial para el organismo humano, aunque en muy pequeña cantidad. La mayor
parte del mismo se localiza en la glándula tiroides donde se sintetiza la hormona tiroxina.
Funciones:
La glándula tiroides lo utiliza para la síntesis de la hormona tiroxina.
Deficiencia: Provoca la enfermedad llamada Bocio o agrandamiento anormal de la glándula
tiroides. La deficiencia de I es la causa más prevalerte de retraso mental.
Fuentes Alimentarias: Sal de mesa yodada, pescados marinos y mariscos.
 FLÚOR (F)
El organismo humano precisa pequeñas cantidades de flúor, tanto para mantener la resistencia
dentaria a las caries como evitar la desmineralización ósea.
Funciones:
1.Es necesario para el desarrollo de dientes sanos y resistentes a las caries y se indica algunas
veces como medicamento para la prevención de las mismas.
2.Contribuye al crecimiento óseo del organismo.
3.Es útil para evitar y modificar los cambios producidos en la osteoporosis.
Exceso:
Una administración excesiva de flúor provoca Fluorosis esquelética (enfermedad deformante que
afecta a los huesos) o dental (moteado del esmalte de los dientes).
Fuentes Alimentarias: Todos los alimentos contienen este elemento, pero su mayor fuente es el
agua potable, peces marinos, mariscos, hojas de té, vísceras (hígado), carnes (vaca y pollo),
cereales integrales.
 NÍQUEL (Ni)
La función de este metal involucra a la vit. B12 ya que, al parecer, un buen estado de esta
vitamina es indispensable para que las acciones benéficas del níquel sean óptimas.
Funciones:
1. Tiene propiedades depurativas eliminando los residuos del organismo.
2. Previene la anemia, ayudando al hierro a pasar al torrente sanguíneo.
3. Participa en la producción de la hormona prolactina, necesaria en la embarazada y mujer
en periodo de lactancia, ya que prepara las mamas para una lactancia exitosa.
Fuentes Alimentarias: Cereales integrales y carnes.
 SELENIO (Se)
Es un nutriente con numerosas propiedades nutricionales.
Funciones:
1.Interviene en la prevención de la mayoría de las enfermedades relacionadas con el
envejecimiento (antioxidante).
2.Tiene propiedades anticancerosas.
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ALIMENTOS 2020
3.Protege contra las afecciones cardiovasculares.

4.Estimula el sistema inmunitario.
5.Ayuda a conservar la elasticidad de la piel.
6.Actúa contra la formación de cataratas.
Deficiencia: La deficiencia de selenio produce mayor susceptibilidad al cáncer y a las
enfermedades cardiovasculares, piel escamosa y seca, dolor muscular, mayor virulencia de
infecciones virales; también favorece la acumulación de pigmento debido a la edad.
Exceso: Es tóxico si se sobrepasa la dosis recomendada. Los signos de toxicidad son: cambios
cutáneos y ungueales, caries dental y anormalidades neurológicas.
Fuentes Alimentarias: Carnes (vaca, aves y pescados de mar), mariscos, vísceras, legumbres,
cereales integrales y frutos secos.
 COBRE (Cu)
Interviene en numerosas funciones del organismo. Es esencial para la producción de energía, el
metabolismo del oxígeno y del hierro.
Funciones:
1.Junto con el hierro permite la formación de la hemoglobina de la sangre.
2.Forma parte de enzimas facilitadoras del transporte de hierro desde el intestino hacia los tejidos.
3.Actúa como antioxidante.
4.Estimula el sistema inmunitario.
5.Es útil en ciertos casos de artritis y reumatismos.
6.Contribuye a prevenir la osteoporosis (fragilidad en los huesos), el hipotiroidismo y la esterilidad.
7.Es necesario para la síntesis de queratina, melanina y para la formación del cabello.
Deficiencia:La falta de cobre produce anemia, cansancio general, despigmentación de pelo y piel.
También anomalías de los sistemas esquelético, cardiovascular, nervioso, muscular e inmunitario
y aumento de los lípidos en la sangre.
Exceso: Es tóxico si se sobrepasa la dosis recomendada. Produce cirrosis hepática y
anormalidades en la formación de eritrocitos.
Fuentes Alimentarias: Pescados marinos, mariscos, vísceras, cereales integrales, frutas secas,
chocolate y vegetales de hojas verdes, semillas de calabaza y hongos.
 COBALTO (Co)
Funciones: Al formar parte de la Vitamina B12, actúa en la prevención de las anemias.
Deficiencia: Se relaciona con una deficiencia de vit. B12 lo que ocasiona anemia megaloblástica.
Fuentes Alimentarias: Vísceras (hígado), carnes de vaca y pescado, leche y queso.
 MANGANESO (Mn)
Nutriente esencial para el hombre debido a su función como activador enzimático.
Funciones:
1.Forma parte de enzimas que intervienen en el metabolismo proteico y energético.
2.Actúa en el metabolismo de carbohidratos, Proteínas y Grasas.
3.Activa el movimiento de los músculos.
4.Regula la actividad del sistema nervioso.
5.Es esencial para la formación del tejido óseo, para el crecimiento y reproducción.
6.Actúa como antioxidante.
Deficiencia: Produce falta de crecimiento de pelo y uñas, dermatitis, hipocolesterolemia, aumento
de la glucemia, pérdida de peso, esterilidad. El bajo consumo de Mn se ha asociado con
osteoporosis, diabetes, epilepsia, aterosclerosis, mala cicatrización de heridas y cataratas.
Exceso: Se han descrito cuadros de toxicidad en mineros por inhalación.
Fuentes Alimentarias: Cereales enteros, legumbres, frutas secas, semillas, té, café.
OTROS OLIGOELEMENTOS
En los tejidos humanos se encuentran también Litio (Li), Arsénico (As), Silicio (Si), Boro (B),
Estaño (Sn), Cadmio (Cd), Plomo (Pb) y Mercurio (Hg). Está todavía en estudio determinar si
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ALIMENTOS 2020
son considerados estos elementos como nutrientes esenciales, aunque si se conocen las
intoxicaciones causadas por algunos de ellos, como el Arsénico, el Plomo, el Mercurio y el
Cadmio.
ELECTROLITOS
 SODIO (Na)
El sodio es el principal catión del medio extracelular.
Funciones:
1.Actúa en el equilibrio ácidobásico junto con el cloro y los bicarbonatos.
2.Mantiene la presión osmótica en el medio extracelular y evita así una pérdida excesiva de agua.
3.Tiene cierta importancia en el mantenimiento de la excitabilidad normal del músculo y en la
permeabilidad celular.
4.Ayuda a la conducción de los impulsos nerviosos.
Absorción: La absorción del sodio de los alimentos y de la sal de adición, junto con el
proveniente de las secreciones digestivas, se hace sobre todo en el intestino delgado.
Eliminación: La principal vía de eliminación del sodio es la orina, pero también se elimina por
materia fecal y sudor.
Fuentes Alimentarias: Las fuentes se hallan, por una parte, en el sodio de constitución de los
alimentos, ya que prácticamente todos lo contienen, y por otro lado la sal de adición, o sea el
cloruro de sodio (ClNa) que añadimos en las preparaciones y que supone la mitad del Na ingerido.
Los alimentos con alto contenido en sodio son leche y derivados (yogur, quesos, manteca), huevo,
margarina, pan, carnes saladas, embutidos, chacinados, conservas, mariscos, productos de
copetín (papas fritas, chizitos, maní salado, palitos salados, etc.).
 POTASIO (K)
Es el principal catión del medio intracelular.
Funciones:
1.El potasio tiene un papel importante en la mayor parte de las funciones vitales como: en el
metabolismo celular, síntesis proteica, síntesis de glúcidos.
2.Regulación del contenido de agua en la célula.
3.Equilibrio osmótico y equilibrio acidobásico.
4.Activación de los sistemas enzimáticos.
5.Aumento de la excitabilidad neuromuscular.
Absorción: Del total del potasio ingerido el 90% es absorbido en el intestino delgado.
Eliminación: La eliminación del potasio por sudor es insignificante. Una pequeña cantidad de
potasio se elimina por las heces, excepto en caso de diarrea, en que las pérdidas serían
superiores.
La principal vía de eliminación de potasio, igual que de sodio, es la orina.
Fuentes Alimentarias: En general, todas las frutas y las verduras contienen bastante potasio, así
como los cereales, legumbres, semillas, carnes, pescados y mariscos, levadura y chocolates. El
vino, la sidra y la cerveza son bebidas ricas en potasio.
 CLORO (Cl)
El cloro es el principal anión del líquido extracelular. Su absorción y excreción, así como su
función fisiológica, van muy ligadas a las del sodio.
Funciones:
1.Como el sodio, el cloro es muy importante para mantener la presión osmótica y el equilibrio
ácidobásico.
2.Es un componente necesario del jugo gástrico.
Absorción: Se realiza en el último tramo del intestino delgado y continúa en el colon.
Eliminación: Es sobre todo urinaria. La eliminación digestiva es poco importante, excepto en el
caso de vómitos y diarrea.
Fuentes Alimentarias: En general, los alimentos ricos en potasio o en sodio lo suelen ser
también en cloro. La mayor parte del cloruro alimentario proviene del cloruro de sodio o sal de
mesa. También lo encontramos en leche, carne, huevo, mariscos.
25
ALIMENTOS 2020
VITAMINAS
Son sustancias orgánicas complejas que deben estar presentes en la dieta, en muy pequeñas
cantidades en relación con otros nutrientes. Las vitaminas son esenciales en el sentido de que los
tejidos corporales no pueden sintetizarlas, o si las producen, lo hacen en cantidades que no
cubren las necesidades del individuo.
Participan en numerosas reacciones metabólicas y, en algunos casos, modulan directamente la
expresión de varios genes implicados en el crecimiento y diferenciación celular.
Al igual que los minerales y el agua, no generan energía. Las deficiencias en vitaminas originan
trastornos y patologías concretas denominadas avitaminosis.
Las vitaminas se designaron con letras mayúsculas según se iban conociendo, pero
posteriormente se aislaron e identificaron y se les asignó un nombre.
Clasificación:
De acuerdo con su solubilidad en agua o en grasas, las vitaminas se han dividido en
Hidrosolubles y Liposolubles. Esta clasificación es válida desde el punto de vista fisiológico,
porque así queda determinada su forma de transporte, su excreción y la posibilidad de
almacenamiento en el organismo animal.
Las vitaminas liposolubles se almacenan en el organismo y no se absorben ni se eliminan tan
rápidamente como las vitaminas hidrosolubles.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
TIAMINA (VITAMINA B1)
Funciones:
-Ayuda a las células del organismo a convertir carbohidratos en energía durante el metabolismo.
-Juega un papel en la contracción muscular y la conducción de las señales nerviosas.
Fuentes alimentarias: Cereales integrales (harinas y granos), frutas secas, huevo, legumbres,
hígado y carnes en general, pescados y mariscos.
Deficiencia: Una deficiencia importante y duradera produce la enfermedad denominada “beri-
beri”, con afectación del sistema nervioso periférico y del sistema cardiovascular (debilidad
muscular, pérdida de reflejos en rodillas, tobillos y muñecas, parálisis periférica, problemas de
sensibilidad, confusión mental e insuficiencia cardíaca).
En nuestro medio es más corriente hablar de subcarencias que pueden dar lugar a trastornos
tales como astenia, pérdida de peso o anorexia con trastornos digestivos, problemas psíquicos
graves como estados depresivos, manifestaciones de irritabilidad, dificultades de concentración y
problemas de memoria, entre otros.
RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Funciones:
-Forma parte de coenzimas en la cadena respiratoria liberando energía
-Tiene una importante actividad antioxidante, reduciendo la oxidación de lípidos.
Fuentes alimentarias: Leche, yogur, hígado, carnes, pescados, huevos, legumbres, cereales
integrales y frutas secas.
Deficiencia: Lesiones de la mucosa y de la piel: queilosis (resquebrajamiento de las comisuras de
la boca), glositis (lengua inflamada y roja), dermatitis; también fotofobia y trastornos oculares en
general. El conjunto de síntomas se denomina “arriboflavinosis”.
NIACINA: ÁCIDO NICOTÍNICO-NICOTINAMIDA (VITAMINA B3 )

El triptófano es el precursor de la niacina.
Funciones:
-Participa en la síntesis (anabolismo) y en la degradación (catabolismo) de glúcidos, ácidos grasos
y aminoácidos.
-Interviene en el metabolismo de las células y los tejidos con el propósito de liberar energía.
26
ALIMENTOS 2020
Fuentes alimentarias:
Vísceras, carnes, pescados, mariscos, huevo, legumbres y cereales integrales.
Deficiencia:
Ocasiona el síndrome de las cuatro “D” y conocido como “pelagra”: dermatitis, diarrea,
desnutrición y demencia (confusión, apatía, desorientación y neuritis). También puede producir
glositis e irritabilidad. Se han descrito períodos preclínicos en los que aparecen síntomas no
característicos tales como astenia, anorexia, pérdida de peso, vértigos, cefaleas, dispepsia, todo
ello acompañado con tendencias depresivas.
ÁCIDO PANTOTÉNICO (VITAMINA B5)

Funciones:
-Participa en el metabolismo de los glúcidos, ácidos grasos y aminoácidos
-Participa en el metabolismo energético
Casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, contienen esta vitamina; de ahí su
nombre: en griego “panthos” significa “por todas partes”. Está contenida en las carnes, pescados,
vísceras, yema de huevo, frutas secas, legumbres y, muy especialmente, en la jalea real. También
en algunas verduras (papa, tomate, brócoli) y en los cereales integrales.
Deficiencia:
Es muy rara la deficiencia grave del ácido pantoténico y cuando ocurre suele formar parte de un
cuadro general de malnutrición.
PIRIDOXINA (VITAMINA B6)

Funciones:
-Actúa como enzima en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y grasas.
-Participa en la función inmune, en el metabolismo cerebral, en la síntesis de ácidos nucleicos y
en la formación de hormonas esteroideas.
-Actúa en la síntesis del grupo hemo.
Principalmente se encuentra en las carnes, pescados, cereales integrales, legumbres, frutas
secas, hígado y riñón.
Deficiencia:
Dermatitis seborreica, glositis, estomatitis angular (fisuras en las comisuras de los labios).
Afecciones en el Sistema Nervioso Central (hiperirritabilidad) y anemias aún con dietas ricas en
hierro. También pueden aparecer trastornos musculares.
COLINA (VITAMINA B7)

La colina se sintetiza a través de la metionina.
Funciones:
-Participa en forma de lecitina como integrante de membranas celulares y como acetilcolina como
neurotransmisor.
-Juega un papel importante en el metabolismo de las grasas, ya que facilita su transporte desde el
hígado a las células.
-Como componente de la lecitina resultaría beneficiosa para el tratamiento y prevención de la
hipercolesterolemia.
Leche, hígado, yema de huevo, maní y vegetales de la familia de los coles. Las lecitinas
agregadas como emulsionantes en los alimentos procesados contribuyen al aporte diario.
Deficiencia:
Alteraciones hepáticas como hígado graso.
Toxicidad:
Vómitos, aumento de la salivación, alteraciones gastrointestinales, olor corporal a pescado.
27
ALIMENTOS 2020
BIOTINA (VITAMINA B8 O VITAMINA H)

Funciones:
-Es un factor de crecimiento presente en todas las células vivas.
-Participa en la síntesis de glucosa, aminoácidos, ácidos grasos y en la producción de energía.
Hígado, riñones, huevo, maní, frutas secas.
La clara de huevo cruda contiene la proteína avidina que impide la absorción de la biotina en el
intestino, por lo que se debe consumir perfectamente cocida. La avidina se desnaturaliza por la
cocción y pierde función.
Deficiencia:
Lesiones en la piel y mucosas, trastornos musculares, retraso del crecimiento y lesiones
neurológicas.
ÁCIDO FÓLICO (VITAMINA B9 O FOLATOS)

La suplementación con ácido fólico desde 3 meses antes de la concepción y hasta las primeras 6-
12 semanas de gestación puede prevenir anormalidades en el feto conocidas como defectos del
tubo neural (DTN) que incluyen la espina bífida.
Funciones:
-Actúa en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos nucleicos.
-Interviene en la reproducción celular y en la formación y crecimiento de diversos tejidos.
-Participa en el proceso de eritropoyesis.
-También puede reducir el riesgo de ciertas enfermedades cardiovasculares como ateroesclerosis
y trombosis.
Se encuentra como ácido fólico o como folatos, especialmente en el hígado y en los vegetales de
hojas. También se encuentra en legumbres, cereales fortificados, frutas secas, coles, espárragos,
huevo y brotes de soja. El folato de los alimentos se destruye hasta un 50% durante la
manipulación de los mismos.
Deficiencia:
-Defectos en la reproducción celular y alteraciones en la síntesis de proteínas.
-Anormalidades congénitas (espina bífida)
-Enfermedades degenerativas.
-Anemia megaloblástica: reducción en el número de glóbulos rojos, los cuales aparecen
inmaduros y de mayor tamaño.
-Trastornos neurológicos, problemas digestivos con diarrea, estomatitis y glositis.
-Disminución de la masa muscular corporal.
CIANOCOBALAMINA (VITAMINA B12)

Contiene cobalto en su composición.
Funciones:
-Esencial para la síntesis de ADN
-Necesaria para la formación y maduración de los eritrocitos (hematopoyesis).
-Actúa en el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas (síntesis del aminoácido
metionina) y grasas (oxidación de ácidos grasos).
Se encuentra en alimentos de origen animal, especialmente en las carnes de todo tipo, vísceras,
algunos pescados y mariscos, lácteos y huevo.
El hígado humano es capaz de almacenar vitamina B12 en cantidad suficiente para largos
períodos de tiempo.
Deficiencia:
Se caracteriza por incluir tres síndromes:
-Síndrome hematológico: “anemia perniciosa” y “anemia megaloblástica”.
-Síndrome digestivo: anorexia, diarrea, irritaciones en la boca y lengua.
-Síndrome neurológico: trastornos de la sensibilidad profunda.
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ALIMENTOS 2020
Ácido ascórbico (vitamina C)

Funciones:
-Desempeña un papel importante en le metabolismo celular.
-Protege las mucosas.
-Función inmune.
-Es necesaria para construir y mantener la médula de los huesos, el cartílago, la dentina, el
colágeno y el tejido de conexión.
-Sustancia de unión intercelular.
-Formación de hemoglobina y maduración de glóbulos rojos.
-Potencia la absorción intestinal del hierro no hem.
-Actúa como antioxidante.
Se encuentra especialmente en las frutas como los cítricos (naranjas, limones, limas, mandarinas
y pomelos), kiwi, frutilla, mango, sandía, melón, papaya; también en las verduras como los coles,
tomate, perejil, pimiento y papa. Esta vitamina se oxida fácilmente por lo que los alimentos que la
contienen deben protegerse de los agentes capaces de destruirla. Se destruye con la cocción,
conservación y procesamiento.
Deficiencia:
Produce el “escorbuto”: encías rojas, hinchadas y sangrantes, aflojamiento de dientes,
hemorragias subcutáneas, fragilidad capilar; hinchazón de las articulaciones, mala cicatrización de
las heridas y depresión.
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
RETINOL (VITAMINA A)
Hay dos tipos de vit. A: el retinol que es de mejor calidad nutricional porque es la forma en que se
utiliza en el organismo, y la provitamina A o carotenoides (α, β y γ), de los cuales se destacan los
betacarotenos por su capacidad de transformarse en vit. A activa.
El hígado almacena el 90% de la vit. A y sirve para cubrir las necesidades del organismo de 3 a 12
meses.
Funciones:
-Permite la adaptación de la visión a los cambios de luz y oscuridad.
-Permite la visión de los colores y la luz brillante.
-Mantiene la integridad de los epitelios.
-Participa en los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción.
-Es esencial para la integridad del sistema inmune.
-Los betacarotenos actúan como antioxidantes.
Se encuentra en alimentos de origen animal en forma de retinol, asociada a los lípidos: leche,
yogur, manteca, crema de leche, quesos grasos, yema de huevo, vísceras (hígado, riñón) y
algunos pescados grasos como sardinas.
En los alimentos vegetales se encuentra en forma de carotenoides en: verduras verdes, rojas,
amarillas y anaranjadas, frutas de color amarillo, frutas desecadas y secas, semillas de calabaza y
amapola, y germen de maíz.
Si bien los carotenoides no son producidos por los animales, pueden estar presentes en
alimentos de origen animal como yema de huevo y lácteos.
Deficiencia:
En la vista la retina se torna cada vez más sensible a los cambios de luz, lo que origina la
“ceguera nocturna”; la córnea se seca y endurece produciendo la enfermedad conocida como
“xeroftalmia”, que conduce a la ceguera total.
A nivel de los epitelios las células se tornan secas y achatadas y gradualmente forman escamas;
este proceso se denomina “queratinización”.
En el tracto gastrointestinal disminuye la función secretora de las membranas mucosas.
Crecimiento retardado.
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ALIMENTOS 2020
Otras manifestaciones que acontecen, sobre todo en casos de déficit severos, son la
predisposición a infecciones severas y alteraciones en la fertilidad y en el crecimiento óseo.
Toxicidad:
Se han dado casos agudos por la administración de dosis masivas de vit. A con los siguientes
síntomas: anorexia, pérdida de peso, náuseas, vómitos.
Cuando la concentración de caroteno en sangre es muy elevada se produce una reacción llamada
“xantosis cutis”, caracterizada por un color amarillo oscuro en la piel, sobre todo en las palmas de
las manos y en las plantas de los pies. Esta reacción no es perjudicial para el organismo.
ERGOCALCIFEROL (VITAMINA D)
Las dos vitaminas D más importantes para la nutrición humana son la vit. D2 o ergocalciferol y la
vit. D3 o colecalciferol. La provitamina D2 es el ergosterol y la provitamina D3 es el 7-
dehidrocolecalciferol que se convierte en la forma activa de la vitamina por medio de la luz solar
(la acción de los rayos ultravioletas sobre el tejido celular subcutáneo contribuye a que esta
vitamina pueda sintetizarse en la piel).
Funciones:
-Favorece la absorción del calcio y del fósforo en el intestino delgado.
-Permite la mineralización de los huesos.
-Actúa como una hormona regulando el metabolismo del calcio y del fósforo.
-Ayuda a mantener el nivel de Ca y P en sangre.
-Interviene en el metabolismo del citrato: importante ácido orgánico que interviene en la
movilización de minerales del tejido óseo.
Leche, yogur, manteca, crema, quesos grasos, yema de huevo, hígado, pescados grasos, aceite
de hígado de pescado.
Deficiencia:
Produce “raquitismo” en el niño y “osteomalacia” en el adulto, relacionadas estas enfermedades
con la deficiente utilización de calcio en el organismo.
Toxicidad:
Una hipervitaminosis PUEDE PRODUCIR HIPERCALCEMIA Y NEFROCALCINOSIS.
TOCOFEROL (VITAMINA E)
Funciones:
-Actúa como antioxidante, protegiendo la oxidación de los lípidos contenidos en las membranas
celulares.
-Desempeña un papel importante en el mantenimiento de la permeabilidad de las membranas
celulares.
-Favorece la implantación placentaria.
-Integridad muscular: es necesaria para la estructura y función de los músculos lisos, esqueléticos
y cardíacos.
-Actúa en la integridad del tejido hepático y de los glóbulos rojos.
-Es esencial para el sistema inmune.
Aceites vegetales (aceites de soja, maíz, girasol y cártamo), frutas secas, germen de cereales,
semillas, maníes, soja, hortalizas de hojas verdes y coles y yema de huevo. El cocinado de los
alimentos a altas temperaturas y por tiempos prolongados (2 horas), altera la vit. E.
Deficiencia:
Mala implantación placentaria. Lesiones renales y del aparato genital. Sólo en casos de déficit
severo y prolongado aparecen síntomas neurológicos incapacitantes.
Toxicidad:
No se han evidenciado efectos adversos asociados al consumo de vit. E presente en los
alimentos, por lo que la toxicidad se considera sólo para la ingesta de suplementos, manifestada
en forma de alteraciones hemorrágicas.
30
ALIMENTOS 2020
VITAMINA K
Hay tres tipos de vitamina K: dos de ellas naturales, K1 (filoquinona) y K2 (farnoquinona) y la
tercera llamada K3 ha sido elaborada sintéticamente y tiene propiedades similares a las otras
(menadiona). La K1 es de origen vegetal y la K2 se sintetiza por medio de las bacterias
intestinales normales, por lo que siempre hay una cuota adecuada.
Funciones:
-Es esencial para la formación de protrombina y para la síntesis hepática de varios factores
proteicos que participan en el proceso de coagulación sanguínea.
-Participa en el metabolismo óseo.
Verduras de hojas verdes, coles, yema de huevo, hígado, y germen de trigo. Es resistente a las
altas temperaturas.
Una fuente importante de vitamina K es la flora bacteriana intestinal.
Deficiencia:
La coagulación deficiente, los trastornos hemorrágicos y una mayor predisposición a fracturas
óseas son los únicos signos importantes de deficiencia de esta vitamina. Una causa importante de
deficiencia es el uso prolongado de antibióticos.
AGUA
Es un nutriente esencial para la vida; sin comer se puede vivir casi dos meses ya que el
organismo sufre mecanismos de adaptación consumiendo las reservas de grasa; pero sin beber,
en menos de una semana sobreviene la muerte.
Según el Código Alimentario Argentino, el agua potable para consumo humano debe ser inodora e
insípida y garantizar las condiciones higiénico sanitarias, o sea no contener gérmenes patógenos
que puedan producir enfermedades.
Es un componente esencial de la sangre, de la linfa y de todas las secreciones corporales (agua
extracelular), y de todas las células (agua intracelular).
La cantidad de agua en el organismo varía de un tejido a otro: la sangre tiene un 83% de agua; el
músculo 70-75%; el esqueleto 43-60%; y el tejido adiposo un 15%.
FUNCIONES
 Se encuentra formando parte de todos los líquidos corporales, jugos digestivos, dermis,
colágeno, tendones, esqueleto, tejido elástico.
 El agua es el medio en el que se realizan todos los fenómenos bioquímicos que permiten y
aseguran la vida, por ello cualquier desequilibrio del mismo puede provocar graves
consecuencias para la salud.
 Todos los órganos la necesitan para su funcionamiento.
 Es esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.
 Interviene en múltiples procesos, como son la digestión, la absorción, el metabolismo y la
excreción.
 Sirve como medio de transporte, en la sangre, de los productos de desecho que deben ser
eliminados por la orina. El mismo volumen hídrico que pasa por el riñón, es reutilizado
varias veces al día, a excepción de una pequeña cantidad, que es la que se elimina, que
disuelve las sustancias excretar.
NECESIDADES DE AGUA
Las necesidades hídricas varían en función de la edad; el lactante es muy sensible a la falta de
agua y sus necesidades son proporcionalmente de 2 a 3 veces mayores que las del adulto.
El sudor puede hacer variar considerablemente las necesidades de agua del organismo,
dependiendo de la actividad física y la temperatura ambiente.
Una alimentación especialmente salada puede aumentar las necesidades de agua, y también la
aumentan ciertas alteraciones, como vómitos, diarreas o infecciones diversas que provoquen una
reacción febril, etc.
31
ALIMENTOS 2020
Se estima que la ingesta hídrica debe ser paralela a la ingesta energética: a más energía, más
agua. Las necesidades mínimas se sitúan en 1 ml por caloría.
Una de las manifestaciones más importantes de la necesidad de agua del organismo, la constituye
la sed, que es una sensación de sequedad en la boca y faringe acompañada del deseo de beber.
El organismo utiliza el agua endógena que proviene de la oxidación y de las reacciones
metabólicas de nutrientes como hidratos de carbono, proteínas y grasas.
El agua exógena procede de los alimentos (agua de constitución) y de las bebidas.
FUENTES ALIMENTARIAS
Se consideran como fuentes alimentarias: el agua, bebidas y alimentos y preparaciones con
elevado contenido en agua: leche, caldos de frutas y verduras, sopas, jugos de frutas y verduras,
licuados, leche, yogur, infusiones, aguas saborizadas, aguas minerales, soda, gaseosas.
ELIMINACION DEL AGUA
Se elimina agua a través de orina, heces, respiración, transpiración.
32
ALIMENTOS 2020
LECHE
Definición bromatológica: es el producto obtenido por un ordeñe continuo, sin interrupción y

total de una o más vacas en buenas condiciones de salud y de higiene y después de los diez días
de la parición.
La leche que proviene de otros animales se debe denominar con el nombre de la especie
productora. Ej.: leche de cabra.
Diariamente pueden efectuarse uno o más ordeñes y esto está supeditado a la acumulación
adecuada de leche en la glándula mamaria.
Quince días antes de la parición y hasta aproximadamente diez días después de aquella, la
glándula mamaria segrega un producto no indicado para la alimentación humana y que se
denomina calostro:es un líquido amarillento, ácido, rico en minerales, en albúminas y globulinas y
pobre en caseína y sustancias grasas. El calostro va variando su composición hasta que es
reemplazado por la secreción utilizable para la alimentación, es decir la leche.
El ordeñe debe ser completo, es decir que debe prolongarse hasta vaciar la cisterna láctea, en
caso contrario el producto obtenido de un ordeñe parcial no reproduce fielmente la composición
química de la leche. Las últimas porciones del ordeñe (denominadas apoyo) son más ricas en
sustancias grasas que las primeras, y esto es importante desde el punto de vista industrial y
alimenticio.
Definición según su estado físico: es un líquido de aspecto homogéneo, de color blanco
opalino, cuyos elementos sólidos se encuentran de la siguiente manera:
a) Dispersión coloidal de proteínas.
b) Emulsión de grasas, en forma de suspensión de finas partículas llamadas glóbulos de
grasa, estabilizadas por una película de proteínas y fosfolípidos.
c) Solución verdadera del azúcar de la leche (lactosa), de las sales minerales y las vitaminas.
Composición química: depende de muchos factores, como: raza, edad, alimentación, tiempo de
ordeñe, periodo de tiempo entre los ordeñes, condiciones fisiológicas (incluido si la vaca está
tranquila o nerviosa) y de salud del animal.
Sin embargo, los procedimientos realizados para la venta y consumo aseguran una composición
dentro de ciertos márgenes establecidos (por la legislación alimentaria).
Agua: 88g%
Hidratos de Carbono: 5g%: representados por un solo azúcar, la lactosa (disacárido)
Proteínas: 3g%: representadas por proteínas simples y conjugadas:
- Las proteínas simples son la lactoalbúmina (0,5g%) y la lactoglobulina (0,05g%), ambas
coagulan por el calor.
- La proteína conjugada presente en mayor proporción es la caseína (2,5g%), insoluble en
agua por lo que se encuentra en forma de una sal cálcica soluble denominada caseinato
de calcio; éste no coagula por el calor pero sí por acción de los ácidos (precipita). En muy
pequeñas proporciones contiene mucoproteínas, lipoproteínas, enzimas o fermentos.
Todas las proteínas de la leche son completas, de alto valor biológico.
Grasas: 3g%: representadas por:
- Lípidos simples: triglicéridos
- Lípidos conjugados:
- fosfolípidos (lecitina, cefalina)
- esfingolípidos (esfingosina)
- lipoproteínas
- Otros lípidos:
- esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol)
Son grasas de baja calidad, ya que predominan los ácidos grasos saturados (butírico, mirístico,
palmítico,esteárico) sobre los insaturados (oleico y linoleico). El ácido butírico es el ácido que se
encuentra en mayor proporción en la leche.
Existe un predominio de ácidos grasos de cadena corta y media lo que facilita su
digestibilidad.
33
ALIMENTOS 2020
Minerales:
- Ca: 120mg%, de buena calidad

- P: 92mg%, de buena calidad
La relación Ca:P es adecuada para que exista una buena absorción y aprovechamiento de
ambos elementos en el organismo humano.
- Contiene además Na, K, Mg, Co, S, Cl
- Pobre en minerales hematopoyéticos: Fe y Cu
Vitaminas:
- Hidrosolubles: en mayor proporción vit. B2 o Riboflavina y vit. B12 o Cianocobalamina;
además contiene vit. B1 o Tiamina, vit. C, vit. B3 o Niacina y vit. B7 o Colina.
- Liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
Valor nutritivo: está dado por la calidad de las proteínas ya que son completas, de alto valor
biológico; entre los minerales por el Ca y el P, los que no sólo se encuentran en cantidades
significativas sino también salificados por lo que su aprovechamiento es casi total; entre las
vitaminas hidrosolubles por la vit. B2 o Riboflavina de la cual la leche es fuente por excelencia y la
vit. B12 o Cianocobalamina, y entre las liposolubles por la vit. A (en sus dos formas de retinol y
carotenos) y la vit. D
Leches modificadas: son las que por diferentes tratamientos han variado su composición física,
química o biológica, para mejorar su digestibilidad o adquirir nuevas propiedades:
a) Leches ácidas o fermentadas: se preparan dejando actuar cultivos de bacterias ácido
lácticas; la caseína precipita en copos muy finos y dispersos, siendo su efecto favorable
para la digestión. La lactosa disminuye porque parte de ella es metabolizada por las
bacterias y transformada en ácido láctico por lo que el pH es bajo (pH ácido). Ej.: yogur,
leche cultivada, kefir, kumis.
b) Leches acidificadas: se obtienen agregando ácidos (láctico, cítrico, acético, jugo de
limón o de naranja) que disminuyen el pH lo que provoca que la caseína precipite en
pequeños copos. La cantidad de lactosa no se modifica. Ej.: Babeurre o Buttermilk.
Sirven de base para elaborar la ricotta.
c) Leches coaguladas: se obtienen por acción de enzimas proteolíticas (renina, fermento
lab o cuajo). La caseína coagula en grandes bloques. Se obtiene la cuajada que sirve de
base para la elaboración de los quesos. Queda como residuo el lactosuero rico en agua,
lactosa, proteínas simples, sales minerales y vitaminas hidrosolubles, base para la
elaboración de la ricotta.
Métodos de conservación:la leche es un alimento altamente perecedero, para prolongar su

conservación se aplican diferentes tratamientos:
a) Leche pasteurizada: hay dos tipos de pasteurización:
1) Alta: exposición durante 15 segundos a 73-75ºC de temperatura. Este tipo de
pasteurización se utiliza para la crema.
2) Baja: calentamiento a 63-65ºC durante 20 a 30 minutos.
Después del calentamiento sigue un enfriamiento para evitar la proliferación de
bacterias.
La pasteurización destruye todos los agentes patógenos y microorganismos
fermentadores, sin influir sobre su valor nutritivo. Quedan los microorganismos
variables y saprófitos de la leche. Para su conservación requiere de almacenamiento
en frío (refrigeración).
b) Leche ultrapasteurizada:es la que se somete a un tratamiento térmico de 138ºC
durante 2 segundos. Se conserva refrigerada.
c) Leche UAT (ultra alta temperatura, UHT):se aplica una temperatura de 130ºC a 150ºC
durante 2 a 4 segundos. Esta leche recibe la denominación de “Leche Larga Vida” y se
conserva a temperatura ambiente
d) Leche esterilizada: la leche una vez envasada se somete a una temperatura de 120°C
durante 20 minutos. Este tratamiento permite eliminar todos los microorganismos,
34
ALIMENTOS 2020
prolongando el tiempo de conservación a temperatura ambiente, pero puede afectar

algunos nutrientes y sobre todo el sabor de la leche (sabor a cocido).
e) Leche en polvo: es la leche fluida a la que se le ha extraído el 95 al 97% del agua
mediante procesos tecnológicos adecuados. Se presenta como un polvo uniforme sin
grumos de color blanco amarillento. Se reconstituye con el agregado de agua en una
proporción de 1kg de leche en polvo por 8 ó 10 litros de agua (según indicación en el
envase) y adquiere las mismas características de la leche fluida.
f) Leche condensada: se obtiene por evaporación parcial del 70% del agua contenida en
la leche, con el agregado de azúcar (sacarosa). Se reconstituye agregando agua tibia.
LECHE DE CABRA
Composición química:
Agua: 88g%
Hidratos de Carbono: 4g%:representados por un solo azúcar, la lactosa (disacárido)
Proteínas: 3,5g%. La fracción proteica principal es la caseína. También contiene albúmina y
globulina.
Grasas: 3,5g%. Principalmente triglicéridos; también fosfolípidos y colesterol. Una característica
de la leche de cabra es el pequeño tamaño de los glóbulos grasos comparados con el de los
glóbulos en la leche de vaca, lo cual se ha asociado con una mejor digestibilidad.
Aporta mayor cantidad de ácidos grasos de cadena corta y media que son más fáciles de asimilar
por el organismo que los de cadena larga. Entre los ácidos grasos saturados se pueden
mencionar el butírico, caproico, caprílico y cáprico. Entre los poliinsaturados están el linoleico y
linolénico. El contenido de ácidos grasos proporciona un sabor y aroma característico que lo
diferencia de otras leches.
Minerales: fuente de Ca (134 mg%) y P (121 mg%). Aporta poca cantidad de Mg, K, Na, Fe.
Vitaminas: Liposolubles: vit. A en sus dos formas (retinol y carotenos) y vit. D. Hidrosolubles:
principalmente la Vit. B2 y la vit. B12. Además contiene vit. B1, vit. B3, vit. B7 y vit. C.
Valor nutritivo:Está dado por la calidad de las proteínas ya que son completas y de alto valor
biológico; entre los minerales por la cantidad y calidad de Ca y P, cuyo aprovechamiento es casi
total; entre las vitaminas hidrosolubles por la vit. B2 y vit. B12 y entre las vitaminas liposolubles por
la vit. A en sus dos formas (retinol y carotenos) y vit. D.
YOGUR
Definición:es el alimento que se obtiene por fermentación láctica (coagulación de las proteínas y
disminución del pH de la leche por la formación de ácido láctico), mediante la adición de cultivos
de microorganismos específicos: Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Estos microorganismos deben estar viables, activos y en cantidades adecuadas hasta el
vencimiento del producto (no deben recibir ningún tratamiento térmico después de la
fermentación).
Agua: 85 g%
Hidratos de Carbono: 4,5 g% Lactosa
Proteínas: 4g% Tipo y calidad de proteínas idem a las de la leche (desarrollar las de leche)
Grasas: 3g% Tipo y calidad de grasas idem a las de la leche (desarrollar las grasas de leche)
Minerales:
- Calcio: 136 mg% de buena calidad.
- Fósforo: 94 mg% de buena calidad.
- Contiene además Na, K, Mg, Co, S, Cl
- Pobre en minerales hematopoyéticos: Fe y Cu
35
ALIMENTOS 2020
Vitaminas:
- Hidrosolubles: en mayor proporción vit. B2 o Riboflavina y vit. B12 o Cianocobalamina;
además contiene vit. B1 o Tiamina, vit. C, vit. B3 o Niacina y vit. B7 o Colina.
- Liposolubles: vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
El contenido mineral y vitamínico del yogur no difiere en gran medida del aportado por la leche.
Valor nutritivo: es igual al de la leche. Pero el yogur tiene una digestibilidad mayor, debido al
efecto de la fermentación sobre la fracción proteica y la lactosa, mejorando su asimilación.
Tipos de yogur: en cuanto a características nutritivas y sensoriales

a) Yogur natural, azucarado, saborizado, con agregado de pulpa y/o jugos de frutas, con
cereales.
b) Yogur firme, batido, bebible.
QUESO
Definición: se entiende por queso al producto fresco o madurado que se obtiene por separación
del suero, luego de la coagulación de la leche por acción del cuajo u otros coagulantes permitidos
(bacterias específicas, ácidos orgánicos), solos o combinados.
La mayoría de los quesos se elaboran por el agregado de bacterias lácticas que transforman la
lactosa en ácido láctico, y por el cuajo, lab o renina que es una enzima (del tipo de las proteasas)
que actúa sobre la caseína de la leche, transformándola en presencia de sales de calcio y
haciendo que precipite formando el coágulo o masa.
El cuajo se obtiene del estómago (secreción gástrica) de ganado lactante como terneros, cabritos,
corderos.
-Queso Fresco: es el que está listo para el consumo poco después de su fabricación.
-Queso Madurado: es el que durante un determinado período experimenta cambios bioquímicos y
físicos característicos del tipo de queso.
Agua: según la proporción de agua, los quesos se clasifican en:
- Quesos no madurados y no hilados: 55g% de agua
- Quesos no madurados hilados y todos los quesos de pasta blanda: 50g% de agua
- Quesos de pasta semidura: 40g% de agua
- Quesos de pasta dura: menos de 30g% de agua
Proteínas: 20g%. Proteína conjugada: caseinato de Ca. Son proteínas completas, de alto valor
biológico.
Grasas: 20g% (promedio). Según la proporción de sustancias grasas los quesos se clasifican en:
- Quesos doble crema o doble grasos: más de 60g% de sustancias grasas.
- Quesos grasos: entre 45 a 60g% de sustancias grasas.
- Quesos semigrasos: entre 25 a 45g% de sustancias grasas.
- Quesos magros: de 10 a 25g% de sustancias grasas.
- Quesos descremados: menos de 10g% de sustancias grasas
Las grasas del queso están representadas por:
- lipoproteínas
- Otros lípidos:
Son grasas saturadas, o sea de mala calidad.
Minerales: Ca: 600 a 700mg%, de buena calidad
P: 400 a 500mg%, de buena calidad
También contiene Na, K, Co y S.
36
ALIMENTOS 2020
Vitaminas:
- Liposolubles: rico en vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
- Hidrosolubles: solo los quesos frescos contienenreducidas cantidades de vit. B2, vit. B12 y
vit. B1.
Valor nutritivo: está dado por la cantidad y calidad de proteínas que contiene (completas, de alto
valor biológico), entre los minerales por el contenido de Ca y P de excelente calidad y entre las
vitaminas por la vit. A (retinol y carotenos) y vit. D.
Clasificación:
1) Por la naturaleza de la leche empleada: quesos de leche de vaca que son la mayoría de
los que consumimos; de leche de cabra y de leche de oveja.
2) Por las modificaciones que experimentan los componentes de la cuajada: quesos no
madurados y quesos madurados o fermentados.
3) Por el empleo de altas temperaturas en el trabajo de la cuajada:
a) A temperaturas bajas: quesos comunes o no hilados.
b) A temperaturas por encima de 80ºC: quesos hilados. La cuajada se vuelve elástica
y filante.
4) Por el tipo de fermentación, o de fermento o agente de maduración utilizado:
a) Quesos madurados con fermentos lácticos.
b) Quesos madurados con mohos.
c) Quesos madurados con gérmenes no lácticos.
Ejemplos:
Quesos no madurados:
a) PetitSuisse, Fontaine Blue.
b) No madurados hilados: Muzarella, quesillo.
Quesos madurados:
a) Con fermentos lácticos:
1) Pasta blanda: cuartirolo.
2) Pasta semidura: Paté grase, fontina, gruyère, emental, holando-argentino.
3) Pasta dura:
- Hilados: provolone, cacciocavallos.
- Para rallar: sardo, sbrinz, cheddar, peconino, reggiano, reggianito, parmesano,
peppato.
b) Con mohos:
1) Beteados: Rockefort y Gorgonzola.
2) No beteados: Camembert.
c) Con bacterias no lácticas: Limburgo, Brie.
Quesos fundidos:gruyère, fontina.
Ricotta
CREMA DE LECHE
Definición: se entiende por crema, crema de leche o nata, al producto lácteo que resulta de
concentrar la grasa de la leche, por separación espontánea (reposo) o por medios mecánicos
como la centrifugación, y que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
De acuerdo al contenido en sustancias grasas la crema se clasifica en:
- Crema delgada o fluida (al 20%)
- Crema doble o espesa (al 40%)
- Crema de alto tenor graso o doble crema (50g%)
Agua: 73g% (al 20%)
51g% (al 40%)
37
ALIMENTOS 2020
Hidratos de Carbono: 4g% (al 20%)

2,2g% (al 40%)
Están representados por la lactosa.
Proteínas: 2,9g% (al 20%)
1,7g% (al 40%)
Están representadas por:
- Proteínas conjugadas: caseína, en forma de caseinato de Ca
- Proteínas simples: lactoalbúmina y lactoglobulina
Son proteínas completas, de alto valor biológico.
Grasas: 20g% (al 20%)
44g% (al 40%)
- lipoproteínas
- Otros lípidos:
Son grasas saturadas, o sea de baja calidad.
Minerales: Ca:
Al 20%: 97mg%
Al 40%: 60mg%
P:
Al 20%: 86mg%
Al 40%: 75mg%
Tanto el Ca como el P son de buena calidad
También contiene Na, K y S
Vitaminas:
- Liposolubles: rica en vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
- Hidrosolubles: en menor proporción contiene vit. B2 o Riboflavina, vit. B12 o
Cianocobalamina, vit. B1 o Tiamina y vit. B3 o Niacina.
Valor nutritivo: está dado por la calidad de las proteínas que contiene, completas y del alto valor
biológico, cantidad de grasas, entre los minerales por la cantidad y calidad de Ca y P y entre las
vitaminas por las liposolubles A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
Características sensoriales:color blanco o levemente amarillento, de sabor suave, no rancio, ni

ácido.
Métodos de conservación:
a) Crema pasteurizada: se debe conservar en frío (no más de 5°C)
b) Crema UAT (UHT) ultra alta temperatura: se conserva a temperatura ambiente.
c) Crema esterilizada: conservación a temperatura ambiente.
MANTECA
Definición:es el producto obtenido por el batido y amasado de la crema pasteurizada y
madurada, derivada exclusivamente de la leche.
Agua: 15g%
Proteínas: 0,5g%
- Proteínas conjugadas: caseína, en forma de caseinato de Ca
- Proteínas simples: lactoalbúmina y lactoglobulina
38
ALIMENTOS 2020
Son proteínas completas, de alto valor biológico.

Grasas: mínimo 84g%: representadas por:
- lipoproteínas
- Otros lípidos:
Son grasas de baja calidad, ya que predominan los ácidos grasos saturados sobre los
insaturados.
Minerales: Cantidades reducidas de Ca y P de buena calidad
También contiene Na y K
Vitaminas:
- Liposolubles: rica en vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D.
Valor nutritivo: está dado por la cantidad de grasas que contiene y por el contenido de las
vitaminas liposolubles A (en sus dos formas: retinol y carotenos) y vit. D. Es un alimento de
elevado valor energético.
Características sensoriales: consistencia sólida a temperatura de 20°C, textura untuosa, de

color blanco amarillento, sabor suave característico, aroma delicado.
39
ALIMENTOS 2020
CARNE
Definición bromatológica:Se entiende por carne a la parte comestible de los músculos de los
animales de ganado bovino, ovino, porcino y caprino, declarados aptos para la alimentación
humana, por la inspección sanitaria oficial, antes y después del faenamiento. Se consideran
también las carnes de los animales de corral (aves), de caza, pescados y mariscos (moluscos y
crustáceos).Por extensión se incluye también a las vísceras.
Clasificación:
1) Por su origen:
a) Animales vertebrados
I) Animales de sangre caliente:
a. De ganado:
- Mayor: bovino, equino, asnal
- Menor: ovino y caprino
- De grasa: porcino
b. De corral:
- De pluma: ansaráceas (pato, pavo y ganso)
Gallináceas (gallinas), polumbáceas (palomas)
- De pelo: conejo
c. De caza:
- De pluma: pato silvestre, perdiz, paloma
- De pelo: vizcacha, liebre
II) Animales de sangre fría:
a. Batracios: ranas
b. Reptiles: tortugas
c. Pescados: de río, lagunas y mar
b) Animales invertebrados
I) Crustáceos: cangrejos, langosta de mar, centolla, langostino, camarón
II) Moluscos:caracoles,pulpo, calamar, calamaretes, mejillones, almejas, erizo, estrella
de mar, ostras, cholgas, vieiras
Por su presentación comercial o elaboración industrial:
a) Carnes simples o no modificadas:
- carne fresca
- carne enfriada o refrigerada
- carne congelada
b) Carnes elaboradas:
- carnes conservadas: salada, ahumada, desecada (charqui y chalona),
escabechada
- conservas de carne: cornedbeef, pastas de hígado o paté, picadillo
c) Derivados de la carne:extractos de caldo de carne y jugo de carne
PRODUCTOS DERIVADOS DE CARNE
- Salazones y fiambres: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecina (carne
deshidratada similar al jamón); costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón
cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas
saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta
salada; patitas de cerdo saladas; tasajo (carne seca ahumada a la leña); tocino salado; unto
(grasa de cerdo) salado; lomo de cerdo salado; lomo de cerdo cocido.
- Embutidos o chacinados frescos: Butifarra, Codeguín (morcilla sin sangre), Chorizo fresco,
Longaniza parrillera, Salchicha fresca, Salchicha tipo Oxford.
- Embutidos secos: Chorizo a la española, Longaniza, Lomo a la española, Salame, Salamines,
Sopresatta (salami) a la italiana.
40
ALIMENTOS 2020
- Embutidos cocidos: Morcilla, Morcilla de hígado, Morcillón con lengua, Mortadela, Pata
rellena, Salchicha tipo Frankfurt, Salchicha tipo Viena, Salchichón con jamón, Salchicha de carne
sobreasada.
- Chacinados no embutidos (frescos o cocidos): Arrollado criollo, Fiambre cocido de todo tipo,
Lechón arrollado, Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo.
Estructura de la carne:La parte comestible de un animal se llama carne. Por lo general está
formada por los músculos del animal y está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular,
tejido conjuntivo (formado por nervios y vasos sanguíneos) y tejido graso o adiposo. El tejido más
abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que
se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocida. Las fibras son células finas
elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas. Éstas se unen entre sí mediante el tejido
conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso . Por último, asociado al
tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras, está el tejido graso, el cual está
conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares.
Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y
proporción relativa de estos tejidos.
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas, grasas,
minerales, vitaminas, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición
química de la carne varía según distintos factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad,
sexo y zona anatómica.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE VACA
Agua: 71g%
Hidratos de Carbono: en los animales de ganado bovino, ovino, porcino y caprino se encuentran
en proporciones ínfimas (término medio 0,5g%), al igual que en los animales de caza y corral, los
de sangre fría y los mariscos.
Constituyen una excepción las carnes procedentes del ganado equino y asnal, en los cuales la
proporción de glúcidos puede llegar hasta 5g%, razón del sabor dulzaíno de estas carnes.
Los glúcidos están representados principalmente por glucógeno, y en menor proporción glucosa.
Proteínas: Las proteínas son el componente más abundante de la carne. Las principales
proteínas del tejido muscular son la miosina y la actina,responsables de la contracción y
relajación del músculo, y la mioglobina (pigmento respiratorio) responsable del color de la carne.
Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina. El
colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la carne, sin embargo, con la cocción
parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza.
Contiene 20g%, representadas por proteínas simples y conjugadas:
 Las proteínas simples son: albúminas, globulinas (en mayor proporción),escleroproteínas
(colágeno y elastina), miosina y actina.
 Las proteínas conjugadas son nucleoproteínas (en mayor proporción), cromoproteínas
(mioglobina), lipoproteínas, glucoproteínas y enzimas.
Todas las proteínas de la carne son completas, de alto valor biológico.
Grasas: 10g% (promedio).
Según la proporción de sustancias grasas las carnes se clasifican en:
- Carnes magras o flacas: contienen término medio de 3-5g% de sustancias grasas. Son
generalmente las carnes blancas: pescados, ciertas partes de las aves.
- Carnes semigrasas o comunes: contienen término medio 10g% de sustancias grasas.
Corresponden a este tipo las carnes de los animales de ganado bovino.
- Carnes gordas: tienen término medio 20g% de sustancias grasas. Ej.: las procedentes de
ganado ovino.
- Carnes muy gordas: contienen más de 25g% de sustancias grasas. Ej.: carne de porcinos
adultos.
Esta clasificación se refiere a la proporción de sustancias grasas que contiene la pulpa, no a la
que se encuentra en la superficie del músculo de la carne (grasa externa o de desecho).
41
ALIMENTOS 2020
La grasa está constituida por triglicéridos, con predominio de ácidos grasos saturados de cadena
larga (esteárico, palmítico y mirístico). En menor proporción contiene ácidos grasos
monoinsaturados (oleico y palmitoleico) y polinsaturados (linoleico, linolénico y araquidónico).
Además contiene una elevada proporción de fosfolípidos, lipoproteínas y colesterol, de baja
calidad, no saludables ya que aumentan el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares.
Los fosfolípidos desempeñan un papel fundamental en relación con la conservación de la carne y
productos cárnicos porque se oxidan con facilidad.
La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los
riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular.
La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces
musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado blanco y presenta grandes
diferencias dependiendo del tipo de músculo o corte de carne, especie, raza, dieta e influencias
medioambientales.
Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que influyen de manera
importante en las propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc.) de las
carnes cocidas.
Minerales: la carne contiene una proporción significativa de P, K, Zn y Ni. Los minerales
hematopoyéticos están representados por el Fe (la carne es fuente por excelencia de este
mineral), el que se encuentra en estado ferroso.
Las carnes en general aportan además Mg, Cr, S, Se, Co y Cl.
Vitaminas: la de mayor significación dietética es la Niacina (vit. B3). Las carnes aportan además
Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Ácido pantoténico (vit. B5), Piridoxina (vit. B6) y
Cianocobalamina (vit. B12).
Sustancias extractivas: 1-2g%: son sustancias solubles en agua que en la práctica coquinaria
imparten al caldo de carne el sabor característico y su acción estimulante. Entre estas sustancias
encontramos: ClNa, ClK, ácido láctico, amoníaco, aminoácidos, dipéptidos, polipéptidos, ácido
úrico, creatina, creatinina, bases púricas y pirimídicas.El producto alimenticio extracto de carne
está constituido casi exclusivamente por un concentrado de estas sustancias (son los cubitos para
preparar caldo de carne).
El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función fisiológica
de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo. El color de la carne
depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de
músculo, edad y ejercicio del animal.
Valor nutritivo: está dado por la cantidad y calidad de proteínas, completas de alto valor
biológico; entre los minerales por la cantidad y calidad de Fe ya que se encuentra en estado
ferroso y por el contenido de P, K, Ni y Zn; y entre las vitaminas por la niacina, tiamina, riboflavina,
ácido pantoténico, piridoxina y cianocobalamina.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE POLLO
La carne de pollo representa un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la
alimentación argentina. Su consumo aparente se ha duplicado en las últimas dos décadas. Provee
una carne blanca que posee numerosos nutrientes indispensables para el crecimiento, desarrollo
y funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las recomendaciones de las Guías
Alimentarias de diversas poblaciones.
Contiene en su composición, un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico (alrededor
de 20 g/100 g de alimento), bajo contenido de grasas (pechuga y pata sin piel 1,3 y 3,9 g/100 g de
carne, respectivamente).
Las grasas que predominan en su composición son las insaturadas (2/3 de la grasa total
intramuscular). Entre ellas se encuentran las de tipo monoinsaturado (principalmente ácido oleico)
y poliinsaturado (principalmente omega 6, especialmente ácido linoleico, y también, aunque en
menor concentración, omega 3, en particular, ácido linolénico). Estas grasas son beneficiosas ya
que contribuyen a disminuir el colesterol en sangre.
Minerales como hierro de tipo hem, zinc de buena disponibilidad, fósforo, potasio, selenio, y
vitaminas del complejo B (principalmente Niacina, Piridoxina, Ácido Pantoténico y Cobalamina).
42
ALIMENTOS 2020
Sus características sensoriales y nutricionales determinan que sea un alimento muy apropiado
para las distintas etapas de la vida.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE CERDO
Durante años la carne de cerdo ha sido considerada como un producto grasoso, de baja calidad
nutricional, poco saludable, ubicándola así en un lugar secundario dentro de la clasificación de la
alimentación saludable.
Sin embargo diversos estudios demuestran que no sólo la carne de cerdo previene de distintas
enfermedades sino que además hoy en día, la calidad de su grasa y la cantidad de sus proteínas
la hacen una carne adecuada para el estándar deseable de calidad.
La carne de cerdo se caracteriza por tener un alto grado de grasa cardio saludable. El 65% del
total de sus grasas está compuesto por ácidos grasos insaturados, de los cuales, el 45% son
omega 9, similares alos del aceite de oliva.
Veamos el contenido de grasas (en gramos) en algunos cortes de uso habitual, cada 100 gramos
de carne:
CORTESDE GRASAS GRASAS GRASAS GRASAS
CERDO TOTALES SATURADAS MONONSATURADAS POLINSATURADAS
(g) (g) (g) (g)
SOLOMILLO 1,8 0,6 0,9 0,3

BONDIOLA 4,5 1,6 2,1 0,7
De acuerdo a los resultados de Argenfoods (Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos

- INFOODS y FAO), los niveles de colesterol de la carne de cerdo en Argentina son menores o
iguales a los medidos en las otras carnes:
CARNE VACUNA AVES PORCINA

COLESTEROL 45-54 mg 46-68 mg 45-50 mg
La carne de cerdo se destaca por su excelente aporte de hierro y potasio frente a un mínimo
aporte de sodio, lo cual es recomendable para las dietas de hipertensos.
Es de fácil digestión y la proporción de aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias
nutricionales para una alimentación saludable.
Composición química de diferentes cortes de carne
43
ALIMENTOS 2020
PESCADOS
Las variedades de peces son numerosas y de gran valor económico por ser muy apreciadas en el
consumo humano, por su composición química y características organolépticas particulares.
Clasificación: con fines nutricionales es útil clasificarlos por su origen y por su tenor graso, que
resulta ser muy variable en cantidad y calidad de una especie a otra.
Según su origen:
- Variedades de Mar: merluza, anchoas, caballas, corvina, pescadilla, pargo, besugo,
lenguado, brótola, atún, bonito, castañeta, cornalito, bacalao, jurel, cazón, moluscos,
crustáceos, etc.
- Variedades de Río y Lagunas: bagre, boga, dorado, pejerrey, pacú, tararira, sábalo,
mojarra, surubí, trucha, salmón, mandubí, patí, etc.
Según Contenido graso:

- Magros (hasta 2g%): anchoas, atún, bacalao, brótola, corvina, lenguado, merluza, mero,
pejerrey, raya, róbalo, trucha, congrio, pescadilla, la mayoría de los moluscos y crustáceos.
- Semigrasos (2 a 8 g%): arenque, bonito, carpa, cornalito, dorado, lisa, trucha, langostinos.
- Grasos (más de 8 g%): bagre, caballa, sábalo, salmón, sardina, surubí.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos.
Agua: la cantidad en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso.
Hidratos de carbono: Su contenido en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior
a 0,5 g%.
Proteínas: El contenido promedio es de 18 a 20g% es bastante constante. Las proteínas que se
encuentran en la parte muscular son mioglobulinas, mioalbúminas, enzimas y glucoproteínas; en
las fibras se encuentra la actina y miosina que actúan en la contracción muscular. El colágeno se
encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento. Las
proteínas son completas y de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos
esenciales en cantidades suficientes; además son de mayor digestibilidad que las otras carnes.
Grasas: El contenido promedio es de 6g% aproximadamente, es muy fluctuante e inversamente
proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el
tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en
el hígado. Los lípidos presentes en los peces son los fosfolípidos, triglicéridos y en menor
proporción colesterol.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces
contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción
de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente
del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son, el eicosapentaenoico (EPA) y el
docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la
familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, pero su aporte es
bajo y varía entre especies.
Minerales: Son buena fuente de fósforo, zinc, flúor y selenio. El hierro está en menor proporción
que en otras carnes pero es de buena calidad. Los oligoelementos como I, Cu y Cr se encuentran
en gran cantidad tanto en peces como en moluscos; junto con los mariscos (después de la sal
yodada) son los alimentos que más aportan yodo y cobre a la dieta. Además el contenido de sodio
en los pescados es relativamente bajo (siempre que sea como pescado fresco), lo cual lo hace
apropiado para regímenes alimenticios pobres en sodio.
Los pescados también contienen S, Co y K.
Vitaminas del grupo B como: Niacina (vit. B3), Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Ácido
pantoténico (vit. B5), Piridoxina (vit. B6) y Cianocobalamina (vit. B12), y las vitaminas A y D en el
caso de pescados grasos.
44
ALIMENTOS 2020
VALOR NUTRICIONAL: los pescados son una excelente fuente de proteínas completas de alto
valor biológico, entre los minerales por la cantidad y calidad del fósforo, flúor, yodo y cobre, entre
las vitaminas, niacina, tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina y cianocobalamina.
45
ALIMENTOS 2020
HUEVO
Es el producto de ovulación de las aves, los más consumidos son los huevos de gallinas, mientras
que los de otras aves como pato, oca, pavo o codorniz se consumen esporádicamente y
representan un porcentaje muy bajo en la ingesta diaria.
Los huevos están incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos.
El Código Alimentario Argentino define a este alimento de la siguiente manera:
“Con la denominación de huevos se entiende única y exclusivamente los huevos de
gallináceas. Los huevos de otras aves se designarán indicando además la especie de que
procedan. Con cáscara (sin romper, incubar o cocer) de la especie Gallusgallus y aptos
para el consumo humano o para la preparación de ovoproductos”.
Estructura del huevo
El peso medio de un huevo suele ser de 60 g. La cáscara que lo envuelve le confiere una forma
ovalada y puede tener un color blanco o entre amarillo y marrón. Consta de tres partes bien
diferenciadas:
1- Cáscara que representa el 10% de su peso. (7g.)
2- Clara que corresponde al 60%.(35g.)
3- La Yema que representa el 30%.(18g)
1- Cáscara y membranas: la cáscara es la primera barrera de defensa que posee el

huevo. En su parte externa tiene una cutícula o película de naturaleza mucoproteica,
poco soluble en agua, que reviste al huevo disminuyendo la porosidad de la cáscara. Si
el huevo se frota y/o lava, se elimina esta cutícula, aumentando la permeabilidad a las
bacterias, que pueden penetrar al huevo por los poros de la cáscara. La cáscara
propiamente dicha tiene una matriz esponjosa que está compuesta por proteínas
fibrilares entrelazadas con cristales de carbonato cálcico, de magnesio y de fosfatos.
Además presenta poros, llenos de fibras proteicas que entorpecen el paso de los
microorganismos.
En la parte interna de la cáscara existen dos membranas (membranas testáceas)
que separan la cáscara de la clara y ejercen un papel protector frente a la
contaminación microbiana. Ambas membranas se separan parcialmente en el polo
obtuso del huevo (base ancha) para formar una pequeña cámara de aire y cuyo
46
ALIMENTOS 2020
tamaño permite determinar la edad del huevo, aumentando su tamaño a medida que el
huevo envejece. La membrana externa, que está formada por varias capas de fibras
fuertemente unidas a la parte interna de la cáscara, ejerciendo la función de soporte
de su estructura cristalina, y la membrana interna está formada también por varias
capas.
El color depende de la especie de la gallina (blanco o entre amarillo y marrón) y la
calidad o resistencia de la cáscara depende del metabolismo mineral de la gallina, que
disminuye con la edad del ave.
2- Clara: La clara, también llamada albumen, es una solución acuosa de proteínas

ligeramente amarillento, de naturaleza viscosa, tiene cuatro capas distintas: la delgada
externa que es fluida, la gruesa que es densa, la delgada interna también fluida y las
chalazas o cordones que son capas densas dispuestas en forma de filamentos que van
desde la yema hasta los dos extremos del huevo y son las responsables de mantener
la yema en el centro del huevo.
Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo la proteína el otro nutriente importante;
los restantes componentes de la clara como sales minerales y vitaminas hidrosolubles
están en pequeñas proporciones.
Yema: es la porción amarilla del huevo; está recubierta por una membrana
transparente llamada vitelina, que la separa de la clara y la protege de una posible
rotura. El color amarillo es debido a las xantófilas (carotenoides, luteína y zeaxantina)
que actúan como antioxidantes. Su color está determinado principalmente por la dieta
de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco
germinativo, a partir del cual se desarrollará el pollo en caso de que el huevo haya sido
fecundado. Es una emulsión de grasa en agua que contiene en mayor proporción
lípidos y en menor proporción proteínas y además minerales y vitaminas.
Agua: 75g%
Proteínas del huevo
La cantidad total es de aproximadamente 12g % (8g% en la clara y 4g% en la yema).
Todas las proteínas del huevo (clara y yema) son completas de alto valor biológico, contienen
todos y cada uno de los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes, por lo que son
consideradas Proteínas de Referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas
alimentarias.
Proteínas de la Clara
 Ovomucina: es una glucoproteína que le da viscosidad a la clara.
 Ovoalbúmina: es la proteína más abundante de la clara y representa más de la mitad del
contenido proteico.
 Conalbúmina
 Ovomucoide
 Lisozima: es una globulina.
 Ovoglobulina
 Flavoproteína: Existe una cantidad pequeña de esta proteína, a la que se fija la riboflavina
(Vit. B2) de la clara del huevo.
 Ovoinhibidor
 Avidina
Tanto la Avidina como el Ovomucoide actúan como antinutrientes en el huevo crudo. La
cocción inactiva estas sustancias; por este motivo, la clara no se aprovecha
completamente si no está cocida.
 Cistatina
47
ALIMENTOS 2020
La clara del huevo es rica en proteínas, no contiene grasas ni colesterol y es pobre en

calcio, en hierro y en vitaminas hidrosolubles.
Proteínas de la Yema
Contiene gran cantidad de lipoproteínas ricas en colesterol.
Son las siguientes:
 Lipoviteleninas: son lipoproteínas que contienen lípidos tales como fosfolípidos y

triglicéridos.
 Livetina: es una proteína globular hidrosoluble.
 Lipovitelinas: son lipoproteínas ricas en azufre y contienen triglicéridos, fosfolípidos y
colesterol.
 Fosfovitina: es una proteína con gran cantidad de fósforo y fija el hierro formando un
complejo soluble que contribuye al transporte del hierro en la yema.
 Livetelina
Lípidos del huevo

Contiene 12g%, se encuentran todos en la yema y están formando parte de las lipoproteínas.
Las grasas del huevo están representadas por:
 Lípidos simples: triglicéridos
 Lípidos conjugados:
a) fosfolípidos (lecitina, cefalina)
b) Lipoproteínas
 Esteroides (colesterol, 7 de hidro-colesterol, ergosterol)
Los ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos son saturados (palmítico, esteárico) e
insaturados (ácido oleico y linoleico).
La calidad de las grasas del huevo, expresadas como la relación entre ácidos grasos
poliinsaturados y ácidos grasos saturados se considera aceptable. Además contribuye al aporte
en el organismo (requerimiento nutricional) de ácido graso esencial linoleico.
Minerales: Los elementos minerales más abundantes que se encuentran en el huevo son el
calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio, sodio y azufre. Con respecto a la calidad el Fe es de
baja calidad ya que se encuentra en estado férrico, a diferencia del calcio y del fósforo que son de
buena calidad.
Vitaminas: Entre las vitaminas liposolubles contiene cantidad y calidad de Vit. A (como retinol y
carotenos) y Vit. D; además el huevo es rico en Vit. K y Vit. E. Entre las Vit. Hidrosolubles: tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, colina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina y cianocobalamina.
La única vitamina que no posee el huevo es la vitamina C.
Valor Nutritivo: está dado por la cantidad y calidad de proteínas que contiene, completas de alto
valor biológico; entre los minerales por la cantidad de Fe, cantidad y calidad de Ca y P y por el
contenido de algunos oligoelementos (Na y S); entre las vitaminas por las hidrosolubles: Tiamina,
Riboflavina, Niacina, Ácido Pantoténico, Colina, Biotina, Ácido fólico y Cianocobalamina y las
liposolubles: Vit. A (en sus dos formas: retinol y carotenos), Vit. D, Vit. E y Vit. K.
Propiedades físico químicas: sus principios nutritivos confieren importancia en la elaboración de
preparaciones por su poder emulsionante, coagulante, espesante, aromatizante, espumante,
anticristalizante, colorante y conservante. Por tal razón, el huevo se hace imprescindible en
multitud de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales.
Ovoproductos
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a partir de huevos enteros, claras o
yemas, o de sus mezclas, después de ser sometidos a diversos procesos industriales como
(pasteurizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado…) que permiten garantizar su
salubridad, facilitan su conservación y utilización como alimentos listos para consumir, o como
ingredientes de otros productos. Los ovoproductos se encuentran en forma líquida, o bien como
48
ALIMENTOS 2020
concentrados, desecados o congelados, y resultan una alternativa muy útil al consumo de huevo
fresco.
Comprobación de la calidad de los huevos
49
ALIMENTOS 2020
VERDURAS
Las verduras y hortalizas forman parte esencial de la dieta humana por su elevado aporte
de minerales y vitaminas y bajo contenido calórico. Sin embargo se observa que gran parte de la
población no consume las cantidades recomendadas diarias a pesar de los beneficios alimentarios
que presentan.
Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por hortaliza a toda planta herbácea
producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en forma
natural.
Las Hortalizas provienen de diferentes partes de las plantas:1) Raíces y rizomas: nabo,
remolacha, zanahoria; 2) Bulbos y tubérculos: ajo, puerro, cebolla;3) Tallos, hojas y hierbas:
lechuga, acelga, espinaca, espárragos; 4) Flores e inflorescencias: alcachofa, coliflor; 5) Frutos:
pepino, pimiento, tomate, berenjena, calabaza.
Los hongos, champiñones y setas se incluyen también entre las hortalizas.
Se llaman verduras a las hortalizas de los grupos 3 y 4.
CLASIFICACION DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS
1. Clasificación Botánica: Se agrupan teniendo en cuenta la parte del vegetal que se utiliza
en la alimentación:
a) Raíces Nabo
Rabanito Blanco - Rabanito Rojo
Radicheta
Remolacha
Zanahoria
b) Bulbos Ajo
Cebolla – Cebollín - Cebolla Morada
Echalote
Hinojo
Puerro
c) Tallos Apio
Espárrago
d) Tubérculos Batata
Yuca (Mandioca)
Papa
e) Hojas Acelga
Achicoria
Berro
Endibia
Espinaca
Rúcula
Lechuga
Repollo
f) Flores Alcachofa
Brócoli
50
ALIMENTOS 2020
Coliflor
Repollito de Bruselas
g) Frutos Ají Verde

Berenjena
Calabaza
Chaucha
Choclo o maíz dulce
Pepino
Pimiento Morrón
Tomate
Zucchini
Zapallo
2. Clasificación por la coloración del vegetal: (dada por los pigmentos)
a) Verdes: (clorofila): Por ej. lechuga, berro, espinaca.

b) Amarillos o anaranjados: (caroteno): Por ej. zanahoria, zapallo, pimientos
morrones, tomates (su pigmento es un isómero de los carotenos llamado
licopeno).
c) Rojos, azul y morado intenso:(antocianina): Por ej. repollitos de Bruselas,
remolacha (su pigmento es la betalaína), repollo morado, berenjena.
d) Blancos: (flavones o xantonas): Por ej.papa, batata, cebolla, coliflor, nabo, ajo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS Y LAS VERDURAS

(g%)
GRUPO Agua HdeC Prot. Grs
Veg A 95 5 1 -
Veg B 85 10 1,5 -
Veg C 73 20 2 -
 Agua
Una de las principales funciones nutricionales de los vegetales es la de aportar
agua a nuestra dieta en una elevada proporción.
 Hidratos de carbono
Contienen:
- HdeC simples: predominando la glucosa, la fructosa y la sacarosa.
- HdeC complejos: se pueden diferenciar el almidón y las fibras:
- Fibrasinsolubles como celulosa, hemicelulosa y lignina.
- Fibrassolubles: pectina, inulina, FOS
(fructooligosacáridos).
El almidón se encuentra como hidrato de carbono de reserva en los tubérculos

(papa, batata, mandioca).
Al haber predominio de polisacáridos, hace que las verduras tengan un sabor
menos dulce y una consistencia más firme que las frutas.
Los fructooligosacáridos (FOS), que son oligosacáridos naturales que contienen

fructosa, se encuentran en plantas como la achicoria, las cebollas, los ajos, los espárragos
y las alcachofas, entre muchas otras.
51
ALIMENTOS 2020
Los FOS no son digeribles por las enzimas intestinales y se incluyen en numerosos
productos alimentarios por su efecto positivo como prebióticos.
 Proteínas
El contenido es muy bajo, aproximadamente de 1–2 g%. Son proteínas
incompletas, de bajo valor biológico.
 Lípidos
El contenido de lípidos en las hortalizas es muy bajo. Se encuentran fitoesteroles y
el ergosterol, este último en coliflor y espinaca.
 Minerales
- Potasio: presente en la mayoría de las verduras, es el mineral más importante.
- Calcio: algunas hortalizas tienen mayor contenido (coles y de hojas verdes), sin
embargo es de baja calidad.
- Hierro: algunas verduras (de hojas verdes) son además ricas en este mineral,
aunque se debe tener en cuenta que al ser hierro de origen vegetal su
absorción y aprovechamiento por parte del organismo no es total.
- Sodio: las hortalizas son, en general, pobres en sodio.
- Magnesio, Cobre: en vegetales de hojas verdes.
 Vitaminas
Se destaca el contenido de vitamina A y vitamina C. Algunas verduras son una
fuente importante de vitaminas E y K y vitaminas del grupo B, especialmente los folatos.
a) La Vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de
provitamina (carotenoides).
La provitamina A más importante es el β-caroteno que se encuentra en cantidades
elevadas en la zanahoria y tiene propiedades antioxidantes.
El β-caroteno no se destruye por calor, por lo que esta sustancia no se ve
disminuida con la cocción de los alimentos.
b) Vitamina C: la mayoría de las verduras son ricas en esta vitamina, también con
propiedad antioxidante.
A diferencia de la vitamina A, la vitamina C es sensible al calor y a la oxidación, por
lo que resulta importante incluir en la alimentación diaria verduras crudas o bien
ligeramente cocinadas, para de esta manera disminuir al mínimo las pérdidas de
dicha vitamina.
c) Vitamina E: tiene propiedades antioxidantes y la encontramos principalmente en

vegetales de hojas verdes y coles.
d) La Vitamina K se encuentra también en las verduras de hojas verdes y las coles.
e) Entre las vitaminas del grupo B se debe destacar por su importancia nutricional a
los folatos, expresados como Vitamina B9 o Ácido fólico, los cuales se encuentran
en las verduras de hojas verdes y las coles. La Vitamina B7 también está presente
en las coles.
 Otros compuestos
Ácidos orgánicos: los más importantes son el úrico (espinaca, coliflor, espárragos,
champignones) y oxálico (espinaca, remolacha, acelga, nabo) responsables del sabor
amargo de las verduras y en menor proporción ácidos fenólicos aromáticos que provocan
el pardeamiento de las hortalizas cortadas.
En grandes dosis y en situaciones especiales, se puede considerar perjudicial para
la salud al ácido oxálico en forma de oxalatos.
52
ALIMENTOS 2020
Los polifenoles como los ácidos fenólicos, los taninos, las ligninas y los flavonoides,
predominan en las verduras de hojas y en la cebolla.
- Los taninos tienen propiedades astringentes.
- Los flavonoides y otros polifenoles actúan como antioxidantes.
Sustancias aromáticas: las hortalizas en general no tienen olores y sabores tan

agradables e intensos como las frutas. Son numerosos los compuestos responsables del
aroma en algunas hortalizas: ésteres, cetonas, alcoholes, aldehídos, terpenos, sulfuros y
sulfóxidos complejos. Muchos de los olores menos atractivos y específicos de algunas
hortalizas se deben a compuestos de azufre.
Pigmentos: las hortalizas contienen una gran variedad de compuestos químicos

responsables de las coloraciones que tienen: clorofila, carotenos, antocianinas, flavones.
Verduras alcalinas: La alimentación debe mantener un equilibrio entre alimentos ácidos y
alcalinos. El organismo humano trabaja en forma correcta en un medio neutro o ligeramente
alcalino.
Las verduras ricas en clorofila, son un potente alcalinizante y precursor de la generación de
glóbulos rojos, aumentando su calidad y cantidad, mejorando la hemoglobina y el
hematocrito.
Ejemplos: calabaza, apio, espinaca, escarola, chauchas, lechuga, rabanito, brócoli, zanahoria,
espárragos, perejil.
Verduras neutras(o con muy baja alcalinidad). Ej: apio, cilantro, remolacha, repollo de Bruselas,
pepino.
Valor nutritivo
Está dado por su alto contenido en agua, fibras, minerales como el K, Fe y Ca. Entre las
vitaminas por la vit. A (caroteno) y vit. C. En una gran variedad de verduras, especialmente en las
de hojas verdes y las coles, encontramos elevado contenido de vitamina B 9o Ácido fólico, vit. E y
vit. K. También son fuente de sustancias antioxidantes.
53
ALIMENTOS 2020
FRUTAS
Se entiende por fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificación

de una planta sana.
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar,
especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales. Junto con verduras y hortalizas, son
casi fuente exclusiva de vitamina C. La gran diversidad de especies, con sus distintas propiedades
organolépticas (aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el sabor, aroma, color,
textura) y la distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de gran aceptación por parte
de los consumidores.
FRUTAS FRESCAS
Son las que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, presentan las características
organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural. Se hace extensiva esta
denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras
frigoríficas. Ej.: manzana, banana, naranja, mandarina, melón, sandía, pomelo, frutilla, kiwi, ananá,
ciruela, durazno, higo, pera, uva, etc.
 Agua: más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante. Además,
facilita la eliminación de toxinas de nuestro organismo y nos ayuda a mantenernos bien
hidratados.
 Hidratos de carbono: 15g%

a) Simples:
-Fructosa, glucosa, sacarosa: que confieren el sabor dulce a las frutas.
b) Complejos:
- Almidón: en menor proporción que los azúcares simples.
-Fibras solubles: pectinas, mucílagos, FOS (banana) y almidón resistente
(banana poco madura).
- Fibras Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.
 Proteínas: 1g%. Son proteínas incompletas de baja calidad.
 Grasas: su contenido es casi inapreciable, excepto en la palta, que aporta un 14% de

grasa, especialmente ácido oleico, saludable y en el coco, con un 35% de grasa,
mayoritariamente saturada, menos saludable.
 Minerales: en las frutas abunda el potasio. Son pobres en sodio.
 Vitaminas: destaca el contenido de vitamina C y de provitamina A (carotenos), ambas

de acción antioxidante.
 Pigmentos:
-Antocianinas: proporcionan color rojo al azul o púrpura en fresas, frambuesas, grosellas,
arándanos, granadas. Se encuentran en la porción carnosa o en la piel de ciruelas, peras
o uvas.
-Carotenoides: se destaca la provitamina A o β caroteno que abunda en la porción
carnosa. Otros como la luteína, zeaxantina o licopeno, más en la piel (ej.: manzanas).
 Ácidos orgánicos: influyen en el sabor y aroma de las frutas. El ácido cítrico potencia la
acción de la vitamina C. Otros ácidos orgánicos de las frutas son el málico y el salicílico,
este último de acción anticoagulante y antiinflamatoria.
54
ALIMENTOS 2020
 Elementos fitoquímicos (colorantes y compuestos fenólicos): a pesar de estar presentes

en muy bajas concentraciones, influyen decisivamente en la aceptación y apetencia por las
frutas, y muchos de ellos son, además, antioxidantes que contribuyen a reducir el riesgo de
enfermedades degenerativas, cardiovasculares e incluso el cáncer.
 Taninos: en peras, de carácter astringente.
Valor nutritivo
Está dado por el contenido de agua, fibra, entre los minerales por el K y entre las vitaminas
por la provitamina A (carotenos) y vit. C.También son fuente de sustancias antioxidantes.
FRUTAS DESECADAS
Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada,
con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecación en condiciones
ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen. Ej.: pasas de uva,
ciruelas desecadas, orejones, higos desecados.
 Agua: contienen un valor promedio de 22 g%.
 Hidratos de Carbono: 64 g% en forma de fructosa, glucosa, sacarosa, almidón y fibra

vegetal (celulosa, hemicelulosa, lignina y pectinas).
 Proteínas: 3 g%. Son incompletas, de baja calidad.
 Grasas: 1 g%. Predominan las grasas insaturadas.
 Minerales: contienen K, Cr, Ca, P y Fe (los tres últimos de baja disponibilidad).
 Vitaminas: son buena fuente de beta-carotenos (provitamina A), con propiedad

antioxidante.
Valor nutritivo
Está dado por la cantidad de H de C, fibras, por el contenido de K, Cr, Ca, P, Fe y por la
pro-vitamina A (carotenos), con propiedad antioxidante.
FRUTAS SECAS
Son aquellas que presentan, en su estado natural de maduración, un contenido de

humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan
con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana,
almendra, castaña, pistacho, entre otras).
 Agua: varía su contenido entre 1,4 y 6,5g%, salvo las castañas que poseen cantidades
más elevadas en relación al resto de los frutos secos.
 HdeC: contienen un promedio de 26g%, salvo en las castañas ya que su contenido

asciende a un 46%.Representados por sacarosa, almidón y celulosa.
55
ALIMENTOS 2020
 Proteínas: 12g%. Son proteínas incompletas, de baja calidad.
 Lípidos: 60g%. Contienen fitoesteroles. Poseen mayor proporción de grasas insaturadas

por lo tanto son de buena calidad.
Se pueden clasificar en frutos secos ricos en:

- ác. grasos monoinsaturados, como el oleico (avellanas, pistacho)
- ác. grasos poliinsaturados, como el ác. linoleico y linolénico (nueces)
El contenido de ác. grasos saturados es escaso y predominan los ácidos grasos palmítico
y esteárico. No poseen colesterol.
- Minerales
Poseen un alto contenido en Ca, Fe, P (los tres de baja disponibilidad), K, Se, Mg,
Mn, Cr y Cu. Presentan un bajo contenido en sodio, salvo en el caso de que se les haya
añadido sal.
- Vitaminas
- Vit. Hidrosolubles: B1, B2, B5, B6, B8 y B9.
- Vit. Liposolubles: Vit. E (pipas de girasol, almendras y avellanas)
Vit. A (carotenos), con propiedad antioxidante
- Otro Elementos: los frutos secos presentan cantidades nada despreciables de fitosteroles
y fitoquímicos (polifenoles) con capacidad antioxidante.
Valor Nutritivo
Está dado por su contenido en hidratos de carbono y fibras, cantidad de proteínas y

cantidad de grasas de buena calidad. Entre los minerales son fuente de Ca, P, Fe, K, Se, Cr, Cu,
Mn y Mg. Entre las vitaminas por las hidrosolubles B1, B2, B5, B6, B8 y B9 y las liposolubles E y A
(carotenos) y además por la presencia de antioxidantes.
56
ALIMENTOS 2020
CEREALES y DERIVADOS
CEREALES
Definición: son los frutos maduros, enteros, sanos y secos (granos) de diferentes plantas
pertenecientes en su mayoría a la familia de las gramíneas: trigo, maíz, arroz, avena, cebada,
centeno, sorgo, mijo.
También se incluye a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la
quinua y el amaranto. Algunos autores llaman a estas últimas especies falsos cereales o
pseudocereales.
Estructura de las semillas:

 Germen o embrión: se encuentra en el centro de la semilla, a partir del cual se puede
desarrollar una nueva planta. Esta parte del grano suele eliminarse en el proceso de
refinado.
 Endospermo o albumen: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y que
le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo. Es lo único que queda después
del refinado del grano.
 Aleurona: capa que rodea el endospermo.
 Testa: capa situada por encima de la aleurona.
 Cáscara o pericarpio:cubierta externa formada por varias capas de cierta dureza
(epicarpio, mesocarpio, endocarpio) ya que protegen a la semilla. Constituye el salvado y
también resulta eliminada cuando el cereal es refinado.
Principales formas de consumo de cereales:

 Granos: arroz, maíz, trigo, cebada, avena, quinua, mijo, sorgo.
 Harina: trigo para pan, pastas, tortas.
 Sémola: trigo (cuscús), maíz (polenta).
 Copos:trigo, arroz, avena, maíz.
 Pasta: trigo, centeno, arroz.
Composición Química
Agua: 12g%
Hidratos de Carbono: 73g%: Principalmente almidón (formado por amilosa y amilopectina) en el
endospermo.Contienen baja proporción de azúcares simples cerca del germen (sacarosa,
maltosa, glucosa, fructosa). Entre los oligosacáridos se encuentran los FOS y la rafinosa.
También están presentes otros polisacáridos no amiláceos entre los que se encuentran: Fibras
insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina y las Fibras solubles: β glucanos (en avena y
cebada). Estos compuestos no son hidrolizados por las enzimas digestivas, forman parte de la
57
ALIMENTOS 2020
fibra vegetal y abundan en la parte externa del grano (cáscara o pericarpio) en los cereales
integrales.
Proteínas:9g%. Se encuentran en mayor proporción en el endospermo. De acuerdo al grado de
solubilidad encontramos:
 Proteínas insolubles: prolaminas (gliadina) y glutelinas (glutenina) que predominan en el
trigo. En el maíz se encuentra la zeína (prolamina).
 Proteínas solubles: albúminas y globulinas.
Son proteínas de baja calidad, incompletas de bajo valor biológico, ya que son deficientes
en lisina.
Grasas: 3g%. Se encuentran fundamentalmente en el germen y en segunda instancia en el
pericarpio. Contienen triglicéridos, glucolípidos, fosfolípidos y fitosteroles. Son grasas de
buena calidad porque predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados.
Minerales: 1,8g%. Se localizan mayoritariamente en el pericarpio y en segunda instancia en el
germen. Los más abundantes son el fósforo y el potasio, seguidos por el magnesio. Son pobres
en calcio y tienen una cantidad no despreciable de hierro, aunque de menor aprovechamiento
que el de las carnes.Si el fósforo se encuentra en forma de fitato puede actuar inhibiendo la
absorción de calcio y de hierro. Los cereales integrales son ricos en Se, Zn, Cr, Cu y Mn.
Vitaminas:
- Hidrosolubles: vit. B1 o Tiamina, vit. B2 o Riboflavina, Niacina (vit. B3), Ácido
Pantoténico (vit. B5) y vit. B6 (Piridoxina), especialmente en las partes periféricas del
grano, de modo que si estas partes se separan, como ocurre en la obtención de las
harinas blancas, éstas resultan muy pobres en estas vitaminas.
- Liposolubles: vit. E (tocoferol), en el germen, y solamente en el maíz provitamina A
(carotenos).
Fitoquímicos: Los granos completos de cereales son fuente de muchos compuestos denominados
fitoquímicos, entre los que se incluyen los compuestos fenólicos, los tocoferoles, folatos y
esteroles. Estos compuestos están siendo estudiados debido a su relación con la salud. Los
compuestos fenólicos debido a sus efectos antimicrobianos, anticancerígenos y antioxidantes y los
tocoferoles por su poder antioxidante. Los folatos están relacionados con la disminución de
enfermedades cardiovasculares, y los esteroles con su efecto anticolesterolemiante. Estos
compuestos se acumulan en el germen y en las capas exteriores del grano.
Valor nutritivo: está dado por la cantidad de HdeC que contienen, por la cantidad de proteínas
que, aunque son incompletas, se puede mejorar su calidad complementándolas con proteínas
completas de leche, queso, carne y huevo; con las proteínas de legumbres también se forman
mezclas adecuadas; entre los minerales por el contenido en P, Mg y K; entre las vitaminas
hidrosolubles por la B1,B2, B3, B5, B6 y entre las liposolubles por la Vit. E, todas en el grano
entero. También por el aporte de sustancias antioxidantes.
Productos de la molienda del trigo:

 Salvado o afrecho: proviene de las capas externas del grano.
 Sémolas: producto más o menos granuloso obtenido en la primera parte de la molienda.
 Semolín: tamaño intermedio entre la sémola y la harina.
 Semita: producto obtenido del último zarandeo luego de retirar la harina aprovechable.
 Harina: es el endospermo del grano molido y tamizado, libre de germen y de salvado.
Formas comerciales del arroz de acuerdo a su elaboración:

 Arroz integral (con cáscara)
 Arroz descascarillado (sin cáscara)
 Arroz pulido o blanco (sin cáscara y sin germen)
 Arroz glaseado o perlado(tratado con glucosa)
 Arroz parboil (vaporizado)
 Arroz fortificado (con agregado de nutrientes)
 Arroz de cocción rápida (precocido)
 Arroz matizado (recubierto de grasas vegetales)
58
ALIMENTOS 2020
Maíz:
En estado fresco se consume como vegetal, mientras que seco constituye un cereal.
Los productos que se obtienen a partir del maíz son: harina gruesa o sémola de maíz
(utilizada para preparar polenta), fécula de maíz, aceite de maíz, pochoclo o maíz inflado.
Cebada:
Uno de los productos que se obtiene a partir de este cereal es la cebada perlada que se
utiliza como materia prima para la producción de malta con la que se preparan infusiones, bebidas
fermentadas y destiladas (cerveza, whisky).
Centeno:
Con este cereal se produce una harina panificable y se utiliza para la elaboración del
whisky.
Avena:
A través de la molienda se elabora harina de avena. También se consume como avena
arrollada.
Cereales para desayuno:

Son derivados de cereales que existen en el mercado con diferentes texturas (en copos, en
láminas o inflados). El trigo, el maíz y el arroz son los principales cereales usados en su
elaboración, aunque también se puede utilizar avena y cebada.
HARINA
Definición:Se entiende por harina, sin otro calificativo, el producto obtenido a partir de la molienda
paulatina y programada del endospermo del grano de trigo.
En caso de provenir de otro cereal o de una legumbre deberá denominarse de acuerdo a la
materia prima empleada: harina de centeno, de maíz, de avena, de cebada, de arroz, garbanzo,
soja, etc.
De acuerdo con la refinación y el grado de extracción o molienda, las harinas se tipifican

comercialmente como: 0000 (cuatro ceros), 000 (tres ceros), 00 (dos ceros), 0 (cero), ½ 0 (medio
cero). En general, la extracción gradual conserva el almidón y las proteínas y va eliminando la
fibra, las vitaminas y los minerales.
Las harinas 0000 generalmente son empleadas para productos de reposteríay pastelería
(masas, tortas, bizcochuelos, etc.). Las 000 para la elaboración de panesy fideos.Las harinas 00,
0 y ½ 0 se utilizan para la elaboración de sémolas y semolines.
La harina integral o de Graham se obtiene por la molienda del grano entero.
Las harinas leudantes son aquellas a las que se les adicionan mezclas de bicarbonato de
sodio y ácido cítrico (por ejemplo el polvo de hornear) como agentes de levantamiento.
Productos elaborados con harina de trigo:

 Pan: tipo pancho, tipo baguette o francés, pan de molde, etc.
 Amasados de pastelería: bizcochuelo, pionono, hojaldre, pasta real, pasta bomba, budines,
scons, facturas, buñuelos, panqueques, waffles, obleas, galletas, etc. Se preparan con el
agregado de alimentos ricos en grasas y/o proteínas, azúcares, frutas secas,
deshidratadas y confitadas.
 Otros productos: masa para tartas y empanadas, pastas alimenticias (fideos, ñoquis,
ravioles, lasagnas, canelones), harinas instantáneas para niños.
59
ALIMENTOS 2020
PAN
Definición: Se da el nombre de pan, pan blanco o pan francés al producto que resulta de la
masa que se prepara por la mezcla de harina, agua, levadura y sal, que se deja fermentar y se
somete a cocción en horno especial.
La harina de trigo es la más apropiada para elaborar pan debido a su contenido en gliadina
y gluteninalas cuales, en presencia de agua, forman el gluten que imparte esponjosidad y
elasticidad adecuadas a la masa del pan.
La elaboración del pan puede realizarse con harina de leguminosas, especialmente harina
de soja, pero la mayor parte de estos productos no tienen capacidad adecuada de formar gluten
para lograr la panificación aceptable; es por lo tanto necesario mezclarlas con proporciones más o
menos grandes de harina de trigo de buena calidad.
Composición química
Agua: 31g%
Hidratos de Carbono: 60g%: almidón (el pan con harinas integrales contiene celulosa,
hemicelulosa y lignina). Con respecto a los azúcares simples contiene sacarosa, maltosa,
glucosa y fructosa. Entre los oligosacáridos se encuentran los FOS y la rafinosa.
Proteínas: 10g%: gliadina y glutenina. Son de baja calidad, incompletas de bajo valor biológico.
Minerales: P,Na y en menor proporción Fe, Mg y K.
Vitaminas: Vit. B1, B2, B3, B5, B6 y Vit. E, sólo si el pan es de harina integral.
Valor nutritivo: está dado por la cantidad de HdeC que contienen, por la cantidad de proteínas
que, aunque son incompletas, se puede mejorar su calidad complementándolas con proteínas
completas de leche, queso, carne y huevo; entre los minerales por el contenido de P y Na; entre
las vitaminas por las Vit. B1, B2, B3, B5, B6 y Vit E, sólo si el pan es de harina integral.
Con la denominación de pan criollo, se entiende el producto elaborado en la misma forma,

con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más
prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga
resultante, aún siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeños.
Con la denominación de pan alemán, se entiende el producto obtenido por la cocción de
una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de
cereales, azúcar y grasas comestibles.
Con la denominación de pan de Viena, pan tipo Viena, pan vienés, se entiende el
producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, sal,
levadura de cerveza o de cereales, leche, azúcar y grasas comestibles.
Con la denominación de pan negro o pan integral, se entiende el producto obtenido por la
cocción de una masa elaborada en forma mecánica y fermentada, que contiene partes iguales de
harina triple cero y harina integral, agua y sal.
Con la denominación de pan de Graham, se entiende el producto obtenido por la cocción
de una masa fermentada, obtenida en forma mecánica por la mezcla exclusivamente de harina de
Graham gruesa y agua potable, pudiendo agregarse hasta 3% de grasas comestibles.
PASTAS ALIMENTICIAS
Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o Fideos, se entienden los productos

no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas, semolines o harinas
de trigo ricas en glutencon agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas
a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de
productos (huevo, vegetales).
El moldeado permite obtener formas muy variadas, como las utilizadas principalmente para
sopas. Pueden ser frescas o secas, siendo estas últimas sometidas a un proceso de desecado.
Las pastas frescas son alimentos que fermentan fácilmente y que por lo tanto deben almacenarse
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ALIMENTOS 2020
en frío y consumirse a la brevedad. Por otro lado, las pastas secas debido a la pobre cantidad de
agua que contienen las hace alimentos de muy fácil conservación.
Las masas destinadas a empanadas y tartas, tienen similar composición difiriendo en que
se les agregan grasas comestibles, margarinas o manteca.
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ALIMENTOS 2020
LEGUMBRES
Definición: las legumbres son los granos o semillas secas que crecen dentro de una vaina.
Son legumbres: las arvejas secas (en otros países se las denomina guisantes o chicharos), habas
secas, porotos (también llamados frijoles, judías o alubias), lentejas, garbanzos, soja (soya), maní
(cacahuates).
Agua: 10g%
Hidratos de Carbono: 55g% predomina el almidón (a excepción de la soja que contiene muy poca
cantidad de este nutriente), contienen sacarosa y un alta proporción de fibra (insoluble y soluble).
Otros componentes son los oligosacáridos principalmente rafinosa, que pasan sin hidrolizarse al
intestino grueso donde son atacados por la flora intestinal, dando lugar a la formación de gases
responsables de causar flatulencias.
Proteínas: 22g% predominan las globulinas sobre las albúminas. Con respecto a los aminoácidos
son ricas en lisina pero deficientes en metionina, cisteína y triptófano, es por ello que son
proteínas incompletas de bajo valor biológico.
Grasas: 3g% con predominio de ácidos grasos insaturados (linoleico y oleico). La soja tiene mayor
proporción de grasas (18g%) con predominio de ácido linolénico.
Son grasas de alta calidad por su contenido en ácidos grasos esenciales.
Minerales: alto contenido de Ca, P, Fe, Zn, Mg, Mn, Mo, Co, Cu, K, S. Pero la biodisponibilidad de
estos minerales es inferior a los de origen animal. En el caso del hierro las legumbres contienen
hierro-no hem.
Vitaminas: ricas en vit. del complejo B: vit. B1, vit. B2, vit. B3, vit. B5, vit. B6 y ácido fólico, pobres
en vit. C y en vit. Liposolubles (excepto soja y maní que contienen vit. E).
Valor nutritivo: está dado por la cantidad de HdeC que contienen, el aporte de fibra alimentaria,
por la cantidad de proteínas cuya calidad se puede mejorar complementándolas con proteínas de
leche, queso, carne, huevo o cereales; por la calidad de sus grasas con predominio de ácidos
grasos insaturados; entre los minerales por el contenido en Ca, P, Fe, Mg, K y entre las vitaminas
por las del complejo B: B1, B2, B3, B5, B6 y ácido fólico.
Factores antinutricionales y tóxicos de las legumbres: las legumbres contienen sustancias

antinutricionales como: los inhibidores de tripsina que limitan el porcentaje y la velocidad de
liberación de los amino ácidos esenciales; las hemaglutininas que producen aglutinación de los
glóbulos rojos de la sangre; agentes bociogenos que provocan alteraciones en las glándulas
tiroides; agentes cianogénicos que producen ácido cianhídrico que es tóxico; saponinas que
afectan la absorción de la mucosa intestinal; agentes causantes de fabismo: el fabismo es una
enfermedad aguda caracterizada por anemia hemolítica; agentes quelantes de minerales como
fitatos que secuestran minerales impidiendo su absorción y taninos que se unen fuertemente a
proteínas disminuyendo su digestibilidad; alcaloides que dan sabor amargo y son tóxicos ya que
producen trastornos hepáticos, digestivos y neurológicos.
Estas sustancias antinutricionales presentes en la mayoría de las legumbres pueden eliminarse o
inactivarse por lavado o calor (cocción), ya que son sustancias solubles y termolábiles.
Productos derivados de las legumbres: las legumbres se consumen como tal es decir como
granos o semillas o se trituran para obtener sus respectivas harinas.
En el caso de la soja la industria alimentaria la utiliza como materia prima para obtener aceite,
salsas, productos cárnicos (hamburguesas) y bebibles (mal denominados por algunos como
“leche de soja” ya que sólo tiene en común con la leche su aspecto lechoso).
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ALIMENTOS 2020
SEMILLAS
Las semillas son el embrión y reserva alimentaria de nuevas plantas. Son ricas en grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas, y son buenas fuentes de fibra, de vitaminas del complejo B,
vitamina E, calcio, fósforo, potasio y hierro. Además, contienen una importante cantidad de
proteínas.
Como ingredientes, las semillas han cobrado mayor importancia en los últimos tiempos,
aportando estilo, textura, color, sabor y muchos nutrientes importantes para el organismo.
A continuación se describen las principales propiedades y usos culinarios de las semillas
más usadas o conocidas:
 Semillas de calabaza: son muy ricas en ácidos grasos omega 3 y omega 6, y poseen
una gran número de vitaminas y minerales entre los que destacan el magnesio, selenio,
potasio, fósforo, vitamina A y E. Son una buena fuente de fibra por lo que también
ayudan a reducir el colesterol en sangre y a evitar el mal funcionamiento intestinal.
Estas semillas dan textura y sabor a risottos o salteados de vegetales.
 Semillas de sésamo: son ricas en grasas insaturadas y también poseen una elevada
cantidad de proteínas de origen vegetal. Aportan buena cantidad de vitamina E y
vitaminas del complejo B que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso central.
Entre los minerales se destaca por sobre las demás semillas su gran contenido en
calcio y en menor medida, posee fósforo, hierro y magnesio. Se utilizan para preparar
aderezos y panes.
 Semillas de girasol: son ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados que ayudan a
reducir el colesterol malo y elevar el colesterol bueno en sangre. También son ricas en
fibra y se destaca en este tipo de semillas el contenido de potasio, fósforo, magnesio y
calcio, así como su riqueza en ácido fólico. Estos micronutrientes son fundamentales
para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular del organismo. Se pueden
consumir mezcladas con yogur o leche.
 Semillas de lino: son muy ricas en ácidos grasos omega 3 por lo que resulta un buen
alimento para el corazón. También son ricas en vitamina C y E con fuerte poder
antioxidante que ayuda a prevenir enfermedades y contienen minerales como el calcio,
hierro, potasio y magnesio. Lo más apreciable de estas semillas es su riqueza en fibra
soluble que ayuda a reducir las glucemias y el colesterol al mismo tiempo que resulta un
gran arma para revertir la constipación y cuidar la salud del intestino. Puede agregarse
a batidos, yogur, jugos de fruta.
 Semillas de amapola: son otra gran fuente de calcio entre las semillas y poseen
también un alto contenido en vitamina A con efecto antioxidante y protector de la piel y
el cabello. Además, se destaca en estas semillas su contenido en hierro. Se utilizan
como ingrediente en productos de panadería y agregadas a cereales de desayuno y
ensaladas.
 Semillas de chía: son ricas en zinc, un elemento importante para el adecuado
funcionamiento del sistema inmune. Poseen selenio con poder antioxidante, hierro,
magnesio, calcio y fósforo entre los minerales más abundantes. Se pueden agregar a
yogures, jugos de frutas, ensaladas y purés.
Estas son algunas de las semillas más conocidas y usadas en la actualidad que tienen
mucho para ofrecer al organismo con sus valiosas propiedades nutritivas, que aun empleándolas
en pequeñas cantidades, nos colman de beneficios al incluirlas en las recetas.
Hay variadas formas de incorporar semillas a nuestros platos para aprovechar sus variadas
propiedades:
 Como parte de una ensalada.
 Como cubierta de una carne.
 Como snack saludable para comer entre horas podemos tostar y saborizar la semillas de
calabaza o las pipas de girasol.
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ALIMENTOS 2020
 Podemos adicionar semillas varias a un relleno, por ejemplo, a un relleno de pasta, de tarta
o de una carne, para dar una textura diferente.
 Las semillas de amapola se pueden usar para dar color a los pasteles dulces.
 Las semillas se pueden espolvorear en preparaciones tal como si fuera un queso rallado o
bien, adicionarlas como los cereales al yogur, la leche o la ensalada de frutas.
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ALIMENTOS 2020
AZÚCAR
El azúcar está constituido por sacarosa. Las dos plantas a las que se recurre como materia
prima más importante para la obtención de sacarosa son la caña de azúcar y la remolacha
azucarera.
El azúcar refinado contiene el 100% de sacarosa; el azúcar de remolacha está compuesto

por 96% de carbohidratos y el azúcar moreno por 98,8% de sacarosa.
Mediante hidrólisis de la sacarosa con ácidos o enzimas se forma el azúcar invertido, a
partir del cual se obtiene glucosa y fructosa.
PRODUCTOS DE CONFITERÍA
Los productos de confitería constituyen un subgrupo de alimentos llamados dulces que se

fabrican con azúcar y con aditivos de otros alimentos (productos lácteos, miel, grasas, cacao,
chocolate, frutas, mermelada, gelatinas, zumos de frutas, especias, semillas, sustancias
gelificantes, ácidos comestibles, esencias, etc.)
El componente esencial y característico de todos estos productos es el azúcar, utilizándose
no sólo la sacarosa, sino también otras clases de azúcares (azúcar de almidón, jarabe de almidón,
azúcar invertido, maltosa, lactosa, etc.)
Es grande la variedad de productos incluidos bajo esta denominación. Se distinguen, entre
otros, los siguientes grupos: caramelos duros y blandos, como los caramelos de miel, leche,
caramelos rellenos y caramelos con sustancias aromáticas y ácidas, confites, fondants, productos
de gelatina, frutas confitadas, jugos en polvo, pastillas, comprimidos, tabletas, garrapiñadas de
almendras, avellanas, maní, turrón, etc.
MIEL
La miel es elaborada por las abejas, las cuales toman el néctar u otros jugos dulces de las
plantas, al que adicionan sustancias propias de su organismo y ambas son modificadas en su
cuerpo y se segregan sobre panales, donde maduran.
Los principales carbohidratos que componen la miel son: fructosa, glucosa, maltosa y
sacarosa.
MERMELADAS Y JALEAS
Las mermeladas son productos de consistencia pastosa y untuosa elaborados por cocción
de fruta fresca separada de huesos o semillas, o bien pulpa de fruta a la que se añaden grandes
cantidades de azúcar. Es habitual la adición de pectina de frutas, jarabe de almidón y ácidos
cítrico, málico o láctico.
Las jaleas son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir
de zumos o extractos de frutas frescas por cocción con azúcar. En ellas es muy habitual la adición
de pectinas y ácido málico o láctico.
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ALIMENTOS 2020
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
Son productos alimenticios aptos para el consumo humano, constituidos por glicéridos de
ácidos grasos, de origen vegetal o animal, obtenidos mediante un proceso industrial.
Las grasas son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente (20ºC), mientras que los
aceites son líquidos a esa temperatura.
Clasificación
1) Aceites de semillas oleaginosas: Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente
autorizadas y sometidos a refinación completa previa su utilización para consumo humano:
 Aceite de maíz
 Aceite de soja
 Aceite de girasol
 Aceite de sésamo
 Aceite de pepitas de uva
 Aceite de algodón
 Aceite de cártamo
 Aceite de maní
2) Productos obtenidos a partir de diferentes frutos:

 Aceite de oliva: es el aceite obtenido del fruto del olivo.
 Aceite o Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero.
 Aceite o Manteca de palma: obtenida del fruto de la palmera.
 Manteca de cacao: obtenida del cacao descascarillado.
3) Grasas animales: Son las que se obtienen de los tejidos grasos de animales bovinos, ovinos,
caprinos o porcinos, sacrificados para el consumo en condiciones de salud, bajo inspección
sanitaria oficial.
 Manteca de cerdo: es la grasa separada de los tejidos grasos limpios y sanos del cerdo.
 Grasa de cerdo: es la grasa separada de los tejidos y huesos del cerdo.
 Tocino: es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo.
 Grasa o Sebo bovino u ovino: es el producto que se obtiene de los tejidos grasos de
músculos y huesos limpios y sanos de animales bovinos u ovinos.
 Aceites de hígado de pescados marinos: procedentes de bacalao, atún, abadejo, cazón.
4) Otras grasas:
 Aceite o Grasa hidrogenada: es el producto obtenido por hidrogenación de los aceites o
grasas comestibles.
 Grasa anhidra: es la grasa constituida por aceites y/o grasas comestibles y sus mezclas,
de aspecto homogéneo.
 Aceites y Grasas para fritura industrial: son los aceites y grasas utilizados en la producción
industrial de alimentos fritos.
 Crema artificial: producto de textura cremosa constituido por una emulsión de sustancias
grasas alimenticias y agua potable adicionada de edulcorantes nutritivos autorizados.
 Margarina: es el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una
fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar
constituida por: grasas animales comestibles, aceites vegetales comestibles, grasa de
leche y/o aceites o grasas hidrogenadas. Puede estar enriquecida con vit. A, vit. D, calcio,
fibra y fitosteroles (esteroles de origen vegetal).
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ALIMENTOS 2020
Características nutricionales de las grasas y aceites
Los aceites y las grasas son alimentos energéticos por su alto contenido en lípidos.
Gran parte de la importancia de consumir los aceites vegetales se debe a que son ricos en
ácidos grasos insaturados, los cuales tienen un efecto reductor de los niveles de colesterol en
sangre y por lo tanto son cardioprotectores. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (ácido graso
monoinsaturado). Los aceites también son una fuente importante de vit. E. La mejor manera de
consumir un aceite es en forma cruda, que es como mejor mantienen sus propiedades (conforme
los calentamos van perdiendo sus buenas virtudes).
Las grasas de origen animal son ricas en ácidos grasos saturados (AGS), sin embargo la
grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados (AGP).
La margarina contiene grasas de configuración trans que producen un aumento del
colesterol sanguíneo y por lo tanto mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Contenido de ácidos grasos de los aceites

(porcentaje de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM)
y poliinsaturados (AGP)
Siempre es prioritario escoger aceites con mayor contenido en ácidos grasos

monoinsaturados y poliinsaturados y reducir aquellos con mayor aporte de ácidos grasos
saturados que pueden aumentar el colesterol malo en sangre si abusamos de ellos.
Composición química de margarinas
Grasa VCT AGS AGM (g) AGPI (g) AG Trans

(Kcal/100g) (g) (g)
Margarina con 80 717 25-30 50-55 20 0,8
elevado
contenido en
grasa
Margarina con 60 550 30 25-30 40-45 8-15
contenido
medio de grasa
Materia grasa 40 371 30-35 30 35 Menor 5
para untar
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ALIMENTOS 2020
BEBIDAS
A) BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas son todas aquellas que, por diversos procedimientos (fermentación,
destilación, adición, extracción, etc.) presentan en su composición más de un 0,5% de alcohol.
Contienen elementos nutritivos que aportan un valor energético. No obstante se pone en duda si
es considerado o no un alimento debido a la toxicidad del alcohol.
Los vinos, cervezas, sidras y licores contienen alcohol etílico, azúcares o glúcidos simples en
diferentes proporciones. La cantidad de alcohol etílico se expresa en grados o grados Gay
Lussac (°GL)
Clasificación
 Bebidas fermentadas: se obtienen a partir de la fermentación de mostos de la uva,
cebada o de la manzana. Ej.: vinos, cervezas, sidras.
 Bebidas destiladas: se obtienen a partir de la destilación del alcohol y los productos
volátiles del proceso de la fermentación. Ej.: coñac, agua ardiente, whisky.
 Licores: se obtienen a partir de la maceración en alcohol etílico de frutos o de hierbas
aromáticas. Ej.: licor de cereza, licor de menta.
 Bebidas espirituosas: son las obtenidas de licores y bebidas destiladas. Ej.: los aperitivos
como Fernets, amargos y Bitters.
Conversión de grados a gramos y calorías
Grados x 0,789= gramos

Gramos x 7 cal= Cal totales
CERVEZA
 Definición: Bebida resultante de la fermentación por medio de levaduras del mosto

(líquido claro azucarado) de la malta de cebada (cebada germinada y tostada), sola o
mezclada con otros productos con almidón, sometida previamente a un proceso de
cocción, y aromatizada con flores de lúpulo o sus extractos o concentrados (planta que
aporta sabor amargo y aromas propios).
 Composición Química
 Energía: 32 Kcal /100ml.

 Graduación alcohólica: no menor al 3%.
 HdeC: 3,5 – 4,0 g%: en casi su totalidad está compuesta por dextrina, el resto
son azúcares simples (glucosa, fructosa). maltosa
 Componentes Nitrogenados: 0,19 – 0,63 g% como aminoácidos, péptidos,
polipéptidos, proteínas, ácidos nucleicos.
 Lípidos: No contiene.
 Minerales: Ca, Mg, K.
 Vitaminas: muy poca cantidad del grupo B (B1, B2, B3, B9).
VINOS
 Definición: Producto obtenido por fermentación alcohólica total o parcial de uva fresca
estrujada o no, o de mosto de uva (jugo de uva con piel, semillas).
La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.
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ALIMENTOS 2020
 Composición Química
 HdeC: en pequeñas cantidades encontramos azúcares simples (fructosa,

glucosa), polisacáridos (gomas, pectinas).
 Graduación alcohólica: 12% promedio.
 Ácidos: tienen una capacidad de conservantes. Encontramos el ác. málico,
tartárico. Durante la fermentación se produce el ác. acético proporcionando
aromas afrutados y en pequeñas cantidades se encuentra el ác. láctico.
 Compuesto fenólicos: participan en el sabor y aroma del vino. Entre los más
importantes encontramos, los taninos y las antocianinas (responsables del
color rojo del vino).
 Vitaminas: se encuentran pequeñas cantidades de vit. B3 (Niacina), vit. B5
(Ác. Pantoténico), Biotina, B2 (Riboflavina), B1 (Tiamina).
B) BEBIDAS ANALCOHÓLICAS
Las bebidas analcohólicas son soluciones acuosas preparadas a base de uno o más de los
siguientes componentes: jugo, jugo y pulpa, jugos concentrados de frutas u hortalizas, leche,
extractos o esencias de plantas, infusiones, con sustancias aromáticas de uso permitido. Pueden
ser no gasificadas o gasificadas con anhídrido carbónico, listas para consumir.
 Bebidas Energéticas: Son generalmente gasificadas, compuestas por cafeína, azúcares:

12g% (glucosa, sacarosa, fructosa) o edulcorantes: otros ingredientes que se les puede
adicionar son: aminoácidos, vitaminas (B1, B2, B6, B12 y C), minerales (Mg, Na y K),
aditivos acidulantes (ác. cítrico, citrato de sodio), conservantes y colorantes.
 Bebidas para deportistas: Se consideran aquellos preparados con una composición
específica para conseguir una rápida absorción de agua y electrolitos. Tienen por objetivo:
 Aporte de HdeC que mantenga una concentración adecuada de glucosa en
sangre y retrasen el agotamiento de los depósitos de glucógeno.
 Reposición de electrolitos sobre todo de sodio.
 Reposición hídrica para evitar la deshidratación.
Deben contener entre 8 – 35 kcal /100ml y no más de 9g% de HdeC.
 Jugos de frutas o vegetales: Son los obtenidos por medios mecánicos a partir de las
frutas o vegetales, limpios, sanos y maduros.
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ALIMENTOS 2020
INFUSIONES
Las infusiones son el producto líquido, en general de reducido o nulo valor nutritivo, que resulta
de extraer las sustancias solubles de ciertas especies vegetales comestibles. Se ocupan
diferentes partes blandas de las plantas, desde hojas, flores o tallos tiernos.
Habitualmente, se obtienen de verter agua caliente sobres las hierbas, y su posterior reposo,
preferentemente en recipiente tapado a fin de evitar la volatilización de sustancias aromáticas. El
reposo debe ser de alrededor de 5 minutos.
Por lo tanto, la infusión es la bebida obtenida a partir del contacto con la planta de agua muy
caliente, reposada y filtrada.
Las infusiones de mayor consumo en Argentina son la yerba mate, el té y el café. Las dos
primeras se producen e industrializan en el ámbito local, mientras que la tercera se industrializa a
partir de materia prima importada. Otras infusiones muy conocidas son las de cacao, anís, menta,
manzanilla, entre otras.
ESTIMULANTES NERVINOS
Existe un grupo de alimentos con acción estimulante, conocidos también como alimentos
estimulantes o Estimulantes Nervinos, que contienen agentes activos demoninados xantinas.
Las xantinas son sustancias que provienen del metabolismo de los ácidos nucleicos o que se
encuentran como tales en las plantas. Existen tres xantinas de importancia que por encontrarse
metiladas se las conoce como metilxantinas: la cafeína, la teobromina y la teofilina.
Los alimentos que contienen estas sustancias son: café, té, cacao, yerba mate, kola y guaraná.
Estos compuestos tienen acción sobre: el sistema nervioso central (principalmente, la cafeína),
sistema cardiovascular, relajación del músculo liso (fundamentalmente, bronquial) y efecto sobre
la eliminación de orina (teofilina y en menor grado la teobromina).
CAFÉ
El Código Alimentario Argentino (CAA) define el Café como “las semillas sanas y limpias del
Coffea arábiga L y de otras especies del mismo género, despojadas de tegumentos exteriores
(espermoderma) por desecación, al sol, y no privadas de su cafeína. Se conocen varias especies
útiles, pero las más utilizadas son la C. arábiga y la C. robusta”.
La composición química del café varía según la especie, la altitud de la plantación, los factores
edafológicos (relativos a las condiciones de suelo), climáticos, así como por el proceso
tecnológico, principalmente el tostado.
Hidratos de Carbono: La cantidad de hidratos de carbono presentes en la infusión de café
dependerá del método de extracción y la temperatura empleada. No obstante, el café contiene
polisacáridos (celulosa) y azúcares simples. Entre los monosacáridos, se citan glucosa, manosa y
galactosa, representando el 40-50% del total de carbohidratos. Los azúcares simples se degradan
casi por completo durante el tostado, contribuyendo a la generación del aroma y el color.
Proteínas: En el grano verde la mayoría de las proteínas se encuentran como enzimas, libres en
el citoplasma o unidas a los polisacáridos de las paredes celulares. Su contenido puede oscilar
entre 8-15 g% referido a materia seca. La presencia de aminoácidos disminuye durante la
maduración y tienen un rol fundamental en la formación de compuestos aromáticos durante el
tostado. Durante este proceso, se produce una degradación proteica que depende del grado de
tueste. Algunas proteínas y aminoácidos reaccionan con azúcares, dando lugar a la reacción de
Maillard (pardeamiento, producto de reacciones químicas que trae consigo el desarrollo de
coloración característica que varía desde el amarillo al café muy oscuro e incluso negro) con
formación de sustancias que influyen en las propiedades sensoriales. En el café tostado, hay
trazas de aminoácidos libres. Se estima que en la infusión el contenido en proteínas debe ser
bajo, debido a que por la desnaturalización pierden solubilidad.
Grasas: La fracción lípidica del grano de café verde está constituida por dos componentes: el
aceite (endospermo) y la cera (capa externa). El ácido graso mayoritario es el linoleico, seguido
del palmítico. La cera contiene compuestos fenólicos. Durante el tostado los lípidos no sufren
modificaciones significativas. El contenido en lípidos de la infusión está alrededor del 0,1 g%,
referido a materia seca.
Minerales: Contiene K, Ca y Mg, en menor proporción Mn y Cu.
70
ALIMENTOS 2020
Compuestos fenólicos: El café contiene una serie de ésteres fenólicos característicos

denominados ácidos clorogénicos. Además de su demostrada acción antioxidante, éstos ácidos
son responsables del sabor amargo y la sensación astringente. El contenido de ácidos
clorogénicos es del 7% en el café verde y se descomponen parcialmente (30 a 70%) durante el
tostado, alcanzando niveles del orden de 4,0%. Algunos estudios determinaron el contenido de
ácidos fenólicos en alimentos, concluyendo que el café es la fuente más rica entre las bebidas
consumidas, comparado con el jugo de manzana, jugo de naranja, vino tinto, cerveza, té negro, té
verde y jugo concentrado de frutos rojos. Se señala en general que 200 ml de café tostado y
molido podrían proporcionar entre 70 y 350 mg de ácido clorogénico.
Sustancias Metilxantinas: El café aporta principalmente cafeína y en menor proporción teofilina y
teobromina. La cafeína es responsable del sabor amargo. La principal acción se produce a nivel
del sistema nervioso central, inhibiendo el sueño y disminuyendo la sensación de fatiga,
favoreciendo la concentración. En dosis elevadas, puede inducir nerviosismo, ansiedad, insomnio,
temblor y palpitaciones.
Los cafés verdes Arábiga y Robusta contienen 1,16 mg% (0,6-1,7 mg%) y 2.15 mg% (1,16-3,27
mg%) de cafeína respectivamente mientras ésta alcanza niveles de 3,1-3,9 mg% en el café
instantáneo en polvo. En el café preparado los niveles de cafeína varían entre 29 y 176 mg/taza
(mediana) según la concentración y la solubilidad del café. En el caso del café soluble instantáneo
preparado se estima un contenido promedio de cafeína de 60 mg/taza de 150 ml (rango 30-120
mg). El contenido de cafeína en el café descafeinado instantáneo es 0,12 mg%, equivalente a
alrededor de 3 mg/taza.
TÉ
Según el Código Alimentario Argentino, con la denominación genérica de Té, se entiende
exclusivamente el producto obtenido por el procesamiento conveniente de las yemas, hojas
jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de la especie Camellia sinensis L.
El té destinado a la preparación de infusiones podrá ser Té o Té negro, Té verde, Té rojo, etc. las
variedades se diferencian en las características del proceso empleado. El grado de oxidación
(también llamado de fermentación) será determinante en el tipo de componentes activos del té y
en la proporción en que estos se encuentren en el producto final. Aproximadamente un 76-78%
del té que se consume en el mundo es negro, un 22% es té verde y menos de un 2% es oolong (té
rojo).
A continuación se detalla la composición de la hoja de té.
Proteínas: Suponen entre el 15 y el 20 g% del total en relación a materia seca. El 50% de
aminoácidos es teanina, responsable del sabor del té verde. También aparecen ácido glutámico,
triptófano, glicina, serina, ácido aspártico, tirosina, valina, leucina, treonina, arginina y lisina, entre
otros.
Hidratos de carbono: referida a materia seca: representan el 5-7%, se encuentran como
polisacáridos (celulosa, hemicelulosa, pectinas) y como azúcares simples (glucosa, fructosa,
sacarosa).
Lípidos: Sólo están presentes en cantidades muy bajas. Prevalecen glucolípidos, ácidos grasos
(ácido linoleico y linolénico) y esteroles.
Vitaminas: Sobre todo del grupo B y ácido ascórbico. En el proceso que se aplica a la hoja, se
producen pérdidas de vitamina C, por lo que en el té verde se destaca su aporte debido a que no
sufre el proceso de oxidación enzimática que se aplica en el té negro.
Minerales: El té contiene Mn y K, constituyendo fuente alimentaria de estos elementos. Se
destacan además Ca, Mg, Cr, Fe, Cu, Zn, Mo, Se, Na, P, Co, Ni y Fl.
Compuestos fenólicos: Su contenido varía en función de la variedad, la edad de la hoja (el
contenido es mayor en las hojas más jóvenes) y la estación del año en que se realiza la
recolección (el contenido es más elevado en verano que en primavera). Además de los efectos
beneficiosos para la salud humana, ejercen un notable rol en las características sensoriales del
producto (color, el “cuerpo” y la astringencia de la infusión). El grupo de los polifenoles del té está
constituido por ácidos fenólicos, ésteres gálicos de la glucosa, proantocianidoles y flavonoides.
Entre los flavonoides, en el té verde, se destacan las catequinas como componente mayoritario.
Los compuestos polifenólicos presentan propiedades antioxidantes y en la protección frente a
enfermedades cardiovasculares e inflamatorias. No obstante, se dispone de escasa información
71
ALIMENTOS 2020
acerca de la biodisponibilidad de los polifenoles del té. Se recomienda no adicionar leche a la

infusión, ya que las porteínas pueden precipitar los compuestos fenólicos e impedir su absorción.
Algunos estudios, exponen que la adición de leche al té no interfiere en la absorción de
catequinas, pero si puede afectar a su potencial antioxidante.
El té verde se destaca por el aporte de flavonoides (catequinas). La presencia de flavonoides es
superior cuanto más intactas se encuentren las hojas.
Sustancia Metilxantinas: El contenido en cafeína varía en función del tipo de té, siendo el té
verde el que presenta un menor porcentaje. En proporción menor, el té contiene teofilina y
teobromina. En general, el té en bolsitas libera un porcentaje de cafeína superior que el té en
hojas.
YERBA MATE
Según el Código Alimentario Argentino, “con la denominación de Yerba Mate o Yerba se entiende
el producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex
paraguariensis exclusivamente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos
y pedúnculos florales.”
Vitaminas: Posee vitaminas del complejo B y vitamina C.
Minerales: Contiene K y Mg.
Compuestos fenólicos: El mate es una bebida saludable porque contiene polifenoles que
funcionan como antioxidantes.
Sustancias Metilxantinas: La teobromina y la cafeína están presentes en grandes cantidades en
las hojas de I. paraguariensis y yerba mate, a pesar de que su contenido se ve altamente
influenciado por el secado que se aplica a las hojas, disminuyendo notablemente. Otro factor
determinante en la concentración de metilxantinas, es el momento de la cosecha.
CACAO
Según el CAA, se entiende por Cacao en grano o Granos de cacao a la semilla del Cacaotero
(Theobroma cacao L) fermentada y desecada; libre de insectos y de materia extraña; con una
humedad Máx: de 8,0%.
Las semillas de cacao son sometidas a un proceso de tostado, que facilita la separación de la
cáscara que envuelve a la semilla. Posteriormente, son enfriadas rápidamente y molidas, logrando
así la pasta de cacao.
Del desgrasado de la pasta de cacao se obtiene: el cacao en polvo (materia prima ampliamente
utilizada en pastelería) o cacao en polvo desgrasado y la manteca de cacao. El chocolate resulta
de la mezcla de pasta de cacao (o bien mezcla en proporciones adecuadas de cacao en polvo y
manteca de cacao) con azúcar, aromas y, en determinados casos, leche.
La composición media de las semillas de cacao después del proceso de tostado es: 2 g% de
agua, 52-56 g% de manteca de cacao, 11,8 g% de proteínas, 6 g% de almidón, 4-8 g% de
taninos, 2,7 g% de cenizas y 9,3 g% de fibra.
La composición de los diversos derivados del cacao es bastante variable.

Hidratos de Carbono: El cacao en polvo desgrasado contiene 3 g% de azúcares simples
(principalmente fructosa y glucosa). Además, contiene sacarosa, rafinosa, estaquiosa y un 13 g%
de almidón. Su contenido en fibra es de un 23 g%, de la cual sólo un 20% es soluble.
En el chocolate, el contenido de hidratos de carbono corresponde casi totalmente a azúcares (por
el agregado de sacarosa). En el chocolate con leche, también está presente la lactosa. El
contenido de fibra es menor que en el cacao (máximo 9 g%).
Grasas: La proporción de sustancias grasas en el cacao en polvo desgrasado es de alrededor de

11 g%. En el chocolate el contenido de grasas es de 29-30 g% y corresponde, sobre todo, a
manteca de cacao. En el chocolate con leche puede alcanzar el 30-32 g%, debido a la grasa
láctea. Predominan los ácidos grasos saturados, y en menor proporción monoinsaturados y
poliinsaturados. Prevalece la presencia de los ácidos palmítico, esteárico y oleico, y en menor
cantidad ácido mirístico, linoleico, linolénico y araquidónico.
72
ALIMENTOS 2020
Minerales: En general, todos los productos derivados del cacao aportan una cantidad apreciable
de minerales, principalmente Fe, P y Mg.
Vitaminas: Aporta vitaminas A y del complejo B.
Compuestos fenólicos: En las semillas de cacao secas se encuentra un total de 13,5 g/100g de
compuestos fenólicos, principalmente representados por los flavonoides de efecto positivo sobre
la salud por su capacidad antioxidante.
El cacao contiene una alta proporción de flavonoides, entre los que se destacan catequinas,
epicatequinas, antocianidinas y procianidinas.
Sustancias Metilxantinas: La teobromina es la base xántica predominante en el cacao, mientras

que la cafeína se encuentra en bajas concentraciones y la teofilina aparece en tan baja cantidad
que generalmente no se cita su presencia. Una taza normal de bebida de cacao contiene 0,1 g de
teobromina y 0,01 g de cafeína.
KOLA
La cola, kola o nuez de cola es el cotiledón desecado de la Colanítida y otras especies similares
(Árbol originario de África Occidental). Aportan cafeína (3.5 mg%) y teobromina (1 mg%). Se usa
como ingrediente de las bebidas carbonatadas a base de cola.
GUARANÁ
Pasta seca proveniente de las semillas aplastadas de Paulina cupana. La planta es un arbusto
trepador que crece en Brasil y Uruguay.
Se usa en la fabricación de una bebida estimulante que se consume principalmente en Brasil. En
1840 se descubrió que el efecto que producía era debido a la Cafeína.
Las semillas de guaraná son ricas en cafeína, pueden contener un 6,2 mg% y hasta un 8 mg%
porcentaje significativamente más elevado que el del café.
Contenido en cafeína de los alimentos y las bebidas estimulantes

Producto Contenido en cafeína
Café normal 80-115 mg/150 ml2
Café expreso 18-180 mg/150 ml
Café instantáneo 60-65 mg/150 ml
Café descafeinado 1-3 mg/150 ml
1
Té verde (infusión) 15-25 mg/150 ml
Te negro (infusión) 1 40 - 70 mg/150 ml
Te Oolong 18 – 33 mg/150 ml
Té descafeinado 0,6-3 mg/150 ml
Batido de cacao 5 mg/240 ml
Chocolate a la taza 4 mg /150 ml
Chocolate negro (tableta) 15 mg /20 g
Chocolate con leche (tableta) 5 mg/20 g
Refresco de cola 38-46 mg/360 ml
1
Tiempo de Infusión: 3 minutos.
2
Cantidades variables, en función del modo de preparación de la bebida.
73
ALIMENTOS 2020
CONDIMENTOS
Es el nombre genérico con el que se designan a todas las sustancias capaces de sazonar
los alimentos. Se subdividen en cinco grupos: especias, vegetales, sal, vinagre y salsas o
aderezos.
ESPECIAS
Estos condimentos se incorporan en general en los últimos minutos de la cocción para que
no se pierdan sus aceites esenciales, que son volátiles a altas temperaturas. Se clasifican en:
semillas, frutos secos, hierbas, flores, cortezas, tallos, raíces, tejido celular, bulbos y mezclas.
Semillas:
Anís: de aroma dulce, se usa para preparar licores, dulces y tortas.
Comino: de sabor picante, se utiliza para guisos y empanadas.
Hinojo: combina muy bien con hortalizas, pescados y carnes.
Nuez moscada: es un condimento suave utilizado generalmente para salsas como bechamel
(salsa blanca)
Mostaza: puede ser negra o blanca; es muy picante, especialmente cuando se muele. Se
preparan con ella salsas con vinagre y azúcar. Se utiliza para aderezar carnes, vegetales y
pescados.
Frutos secos:
Pimentón o páprika: los pimientos pueden ser dulces o picantes. Se utilizan para preparar
guisos y sopas.
Pimienta: puede ser blanca o negra y su sabor es picante. Se utiliza para aderezar carnes y
salsas.
Vainilla: es muy aromática y de sabor suave. Se usa en postres, dulces y caramelos.
Hierbas:
Albahaca: se utilizan tanto las hojas secas como frescas y son muy aromáticas. Se emplean
en tortillas, salsas, estofados, sopas, ensaladas y para aderezar carnes.
Laurel: se utilizan las hojas secas para guisos, escabeche y salsas. Es un condimento suave.
Perejil: se utilizan las hojas secas o frescas. Es habitual su incorporación en sopas, guisos,
carnes y ensaladas.
Mejorana: se utiliza la hoja seca para sazonar carnes y verduras.
Tomillo: se utilizan sus hojas secas. Son muy aromáticas y se las incorpora en preparaciones
con mariscos, aves y carnes.
Estragón: se utilizan las hojas secas y frescas para caldos de pescados y salsas.
Orégano: se usan las hojas en estado seco. Son muy aromáticas y se las emplea en salsas.
Es un condimento suave.
Menta: las hojas son muy aromáticas y se emplean para salsas.
Romero: se usan las hojas frescas y secas. Se utiliza para aderezar carnes, verduras y
pescados.
Salvia: se puede usar fresca o seca para aderezar carnes, ensaladas, cremas y sopas.
Flores:
Alcaparra: son flores secas conservadas en sal o vinagre. Se utilizan habitualmente para
pescados hervidos y salsas.
Azafrán: condimento suave que se utiliza en paellas, arroz y risottos.
Clavo de olor: se emplea en escabeches, estofado, compotas, budines y pastelería. Se debe
usar en forma moderada debido a su aroma y sabor muy penetrante.
Comino: de sabor picante, se utiliza en guisos y empanadas.
74
ALIMENTOS 2020
Cortezas:
Canela: es muy aromática y se utiliza en confituras, compotas y postres con leche. Es un
condimento suave.
Tallos:
Cúrcuma: de sabor amargo puede utilizarse para reemplazar el azafrán.
Raíces:
Rábano silvestre: tienen sabor picante y olor parecido a la mostaza; es habitualmente
incorporado en encurtidos.
Jengibre: su sabor es picante y aromático. Se utiliza para preparaciones con verduras,
pescados y salsas.
Tejido celular:
Hongos o setas: pueden ser utilizados frescos o secos en preparaciones con aves, carne y
salsas.
Bulbos: los usados más habitualmente son la cebolla, el ajo y el echalote.
Mezclas:
Curry: es una mezcla a base de pimientos, mostaza, canela, pimienta, jengibre y cúrcuma. Se
utiliza para preparaciones con todo tipo de carnes, frutas y cereales.
Chimichurri: es característico de Argentina y se trata de una mezcla de especias que se
puede realizar con base de aceite o vinagre. Es utilizado para sazonar carnes, especialmente
asados.
VEGETALES
Los vegetales más utilizados como condimentos son: ajo, cebolla, puerro, perejil y apio.
SAL
Es un condimento de origen mineral y químicamente es cloruro de sodio. Aporta sabor
salino, es blanca, inodora y soluble en agua. Puede comercializarse fina, semigruesa y gruesa.
VINAGRE
Es un producto obtenido a partir de jugo de fruta (especialmente manzana), vino o alcohol.
El aceto balsámico es un producto que ha tomado mayor vigencia en la actualidad a pesar de ser
antiguo. Está elaborado con vinagre de vino tinto de cepas seleccionadas, añejado y mosto de uva
que le aporta azúcar. Se utiliza para ensaladas.
SALSAS O ADEREZOS
Son preparaciones que se realizan con diversos alimentos y condimentos, dando origen a
gran número de variantes. Se utilizan para cambiar la presentación, gusto, olor y valor alimenticio
de las preparaciones.
75
ALIMENTOS 2020
BIBLIOGRAFÍA
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76
ALIMENTOS 2020
P R Á CTI C A
77
ALIMENTOS 2020
TRABAJO PRÁCTICO Nº 1
TEMA: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
1) Identificar las sustancias que forman parte de los alimentos.

2) Aprender el concepto y utilidad de las Tablas de Composición Química de Alimentos.
3) Conocer distintas Tablas de Composición Química de Alimentos.
4) Aprender a calcular la composición química de alimentos y preparaciones.
5) Conocer los conceptos de Peso Bruto, Peso Neto y Factor de Cálculo.
6) Aprender a calcular el Peso Neto y el Peso Bruto de los alimentos.
Materiales:
1) Tabla de Composición Química Promedio de Alimentos de Consumo Frecuente.

2) Clasificación de Frutas y Verduras según el contenido en Hidratos de Carbono.
3) Tabla de Composición Química del I.N.N.
Fundamento Teórico
La Nutrición es la relación entre los Alimentos y la Salud.

El conocimiento y el manejo adecuado de los alimentos, constituyen la base fundamental
para la elaboración de un correcto plan nutricional para un individuo.
Para estructurar el conocimiento de la nutrición es necesario conocer algunas definiciones
básicas:
 Alimento: desde el punto de vista nutricional, es todo elemento constituido por una o más
sustancias que incorporadas o no al organismo, cumplen una función de nutrición. Ejemplos
de alimentos: leche, carne, frutas, azúcar, aceite, etc.
 Nutriente: es toda sustancia integrante normal de los alimentos: Hidratos de Carbono (H de C),
Proteínas (Prot.), Grasas (Grs), Minerales y Vitaminas.
Para conocer qué principios alimenticios se encuentran en cada alimento, se realiza una
serie de análisis químicos, cuyos resultados se vuelcan en Tablas llamadas de “Composición
Química”.
Una Tabla de Composición Química es un detalle de las cantidades de cada uno de los
nutrientes (H.de C, Prot, Grs, Min. y Vit.) contenidos en 100 gramos de Peso Neto de Alimento
Se trata de recopilaciones que contienen la composición química o nutricional de un número
determinado de alimentos o productos alimenticios de un país o región.
Peso Neto (PN): Expresa el peso del alimento comible; se refiere a la parte comestible de los
alimentos, es decir sin los desechos (cáscara, huesos, semillas, etc.).
Peso Bruto (PB): Recibe también el nombre de peso de compra; expresa el peso del alimento tal
como se adquiere, o sea con los desechos.
Para calcular el PN o PB se necesita conocer el concepto de Factor de Cálculo (F.C.).
Factor de Cálculo o Factor de Corrección (FC): Es el Peso Bruto correspondiente a 1g de PN.

El Factor de Cálculo sirve para determinar la cantidad del alimento a comprar (PB) o para obtener
una cantidad de alimento comestible (PN).
FC= g PB…………….1 g PN
78
ALIMENTOS 2020
Por ejemplo:
 Si compramos 180 de berenjena, cuál será el peso comestible de la misma? sabiendo que
el FC de la berenjena es 1,15 se procederá a realizar el siguiente planteo:
1,15 g PB berenjena---------------------1g PN berenjena

180 g PB berenjena----------------------x= 180g PB x 1g PN= 156,5g PN
1,15g PB
 Si deseo consumir 140 g de manzana, Cuanto debemos comprar de dicha fruta?,

sabiendo que el FC de la manzana es 1,25 se procederá a realizar el siguiente planteo:
1 g PN manzana---------------------1,25g PB manzana
140g PN manzana------------------x= 140g PN x 1,25g PB= 175g PB
1g PN
Existen Tablas de Composición Química de Alimentos preparadas por distintos países de

acuerdo al consumo habitual.
Por ejemplo: la Tabla del Instituto Nacional de Nutrición de la República Argentina (I.N.N.), la
del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP) y la Tabla de Composición Química
de Alimentos del CENEXA (Argentina).
La Cátedra utiliza principalmente la Tabla de Composición Química Promedio de
Alimentos de Consumo Frecuente, elaborada como material para los Trabajos Prácticos
(actualizado año 2020), y la del I.N.N.
Los principios alimenticios se expresan en las siguientes unidades químicas:
* Hidratos de Carbono: en gramos (g)

* Proteínas: en gramos (g)
* Grasas: en gramos (g)
* Minerales: en miligramos (mg)
* Vitaminas:
* A: en Unidades Internacionales (U.I.) o en microgramos (mcg)
* B1 ó Tiamina: en gammas (γ) o en miligramos (mg)
* B2 ó Riboflavina: en gammas (γ) o en miligramos (mg)
* B3 ó Niacina: en miligramos (mg)
* C ó Acido Ascórbico: en miligramos (mg)
* Acido Fólico: en microgramos (mcg)
1 U.I. de vit. A = 0,3 mcg de vit. A

1 mcg = 1 gamma
Tanto el mcg como la gamma son la milésima parte del miligramo
Utilidad de las Tablas de Composición Química de Alimentos: Las tablas de composición química
de alimentos pueden utilizarse para:
 Determinar el contenido de principios alimenticios de distintas cantidades de alimentos

consumidos durante el día por una persona (Desayuno, Almuerzo, Merienda, Cena y
Colaciones).
 Realizar Regímenes Alimentarios individuales o colectivos.
 Contribuir a la evaluación del estado nutricional de la población para detectar posibles
carencias o excesos.
 Brindar información para establecer programas de fortificación de alimentos destinados a
combatir la deficiencia de micronutrientes.
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ALIMENTOS 2020
 Servir de base para elaborar las guías alimentarias a fin de realizar acciones de educación
alimentaria y nutricional a todo nivel.
 Permitir implementar el etiquetado nutricional, prácticamente obligatorio en todos los países
ya que tienen gran importancia para el consumidor.
 Servir de apoyo a las industrias para el desarrollo de nuevos productos.
Ejemplos de cálculo de Composición Química de Alimentos utilizando la Tabla de Composición

Química Promedio:
1) Si deseamos conocer la composición química en macro nutrientes (H. de C, Prot. y Grs.)

de 150g de yogur, se procederá de la siguiente manera:
100g de yogurt-----------------4,5g de HdeC

150g de yogurt-----------------X= 150g x 4,5g = 6,75g de HdeC
100g
100g de yogurt-----------------4g de Prot.

150g de yogurt-----------------X= 150g x 4g = 6g de Prot.
100g
100 g de yogurt-----------------3g de Grs

150 g de yogurt-----------------X= 150g x 3g = 4,5g de Grs.
100g
2) Si quisiéramos determinar el contenido en Fe de 170g de carne de cerdo, el

procedimiento sería:
100 g de carne--------------------2mg Fe
170 g de carne--------------------X= 170g x 2mg = 3,4mg Fe
100g
3) Si deseáramos calcular el aporte de vit. A (en U.I. y en m.c.g.) de 50g de huevo.
100 g de huevo--------------------1180 U.I. vit. A

50 g de huevo--------------------X= 50 g x 1180U.I. = 590U.I. vit. A
100g
1 U.I. vit. A---------------------------0,3 mcg vit. A

590 U.I. vit. A--------------------------X= 590U.I. x 0,3mcg = 177mcg vit. A
4) Para realizar el cálculo de la Composición Química de una PREPARACIÓN O UN

ALMUERZO o UNA ALIMENTACIÓN COMPLETA DE UN DÍA, se procede a volcar los
resultados obtenidos en un cuadro que informara el detalle de la composición química de
c/u de los ingredientes que la componen, con el objetivo de conocer la composición
química total de la preparación.
Por ejemplo si se deseara calcular la Composición Química de un “Almuerzo”

Ingredientes:
ALMUERZO: “Bife con ensalada Mixta” + Postre
Ingredientes:
- Carne de vaca 150 g
- Lechuga 25 g
- Tomate: 50 g
- Zanahoria: 30 g
80
ALIMENTOS 2020
- Aceite: 10 g
- POSTRE: Manzana 150 g
Alimento Cantidad HdeC Prot. Grs Fe Vit.A

(g) (g) (g) (g) (mg) (U.I)
Carne 150
Veg A 75
Veg B 30
Fruta 150
Fresca
Aceite 10
Total g g g mg UI
Procedimiento:
 Para realizar el cálculo de la composición química del almuerzo debe proceder a elaborar
un cuadro utilizando la Tabla de Composición Química Promedio de Alimentos de
Consumo Frecuente (ver Anexo).
 Los alimentos se deben listar siguiendo el orden que presenta la Tabla, a fin de agilizar el
trabajo del profesional nutricionista y disminuir el margen de error. Ubicando en el Cuadro
solo los alimentos de la preparación.
 En caso de que la preparación presente diferentes tipos de verduras deberá agruparlas
utilizando la Clasificación de Verduras (ver Anexo).Esto significa que si la preparación
presenta dos verduras del mismo grupo (por ej. tomate y lechuga) debe totalizarse y
registrarse como Veg A como se observa en el Cuadro precedente.
 Si se consume pan dos veces en el día se registrará en el cuadro un solo total.
 Si el almuerzo presentara lenteja debe registrarse en el cuadro como Legumbre, ya que
corresponde al grupo de alimentos al que pertenece y que figura en la Tabla.
 Por ejemplo: si el almuerzo se incluyera fideos, fécula de maiz y harina, se totalizarán sus
cantidades y se registrará como Cereales y derivados con una sola cantidad.
 Cuando se haya terminado de listar en el Cuadro todos los grupos de alimentos
consumidos y las respectivas cantidades, se procederá a calcular la composición química
de los nutrientes que se desee investigar.
 Finalmente, se obtendrá la cantidad total de cada uno de los nutrientes calculados o
investigados. Estas cantidades totales corresponden a la composición química de la
preparación o almuerzo.
5) Cuándo deseamos cubrir una cantidad determinada de un nutriente, que cantidad

de un alimento debemos comer para aportar el mismo?
Para aportar 4,8 mg de hierro ¿Qué cantidad de carne debemos comer?
4 mg Hierro-------------------------------------------100 g. de Carne
4,8 mg Hierro------------------------------------------X= 83,33 g Carne
81
ALIMENTOS 2020
EJERCICIOS DE APLICACIÓN DE COMPOSICIÓN QUÍMICA

(utilizar la Tabla de Composición Química Promedio):
1) Calcular la cantidad de HdeC, Prot. y Grs que contienen 25 g de galletas (con planteos).
2) Calcular la cantidad de Ca, Fe y P que aporta una porción de 170 g de yogur (con
planteos).
3) Averiguar el contenido de Vit. A (en U.I. y mcg) de 55 g de huevo (con planteos).
4) Averiguar la composición química en HdeC, Prot., Grs, Ca y Vit. B2 de la
5) siguiente Preparación:
Budín de pan:
Leche ................ 210g
Pan ................... 60 g
Huevo ................ 20g
Azúcar ............... 30g
Vainilla .............. c/s
6) ¿Qué cantidad de manteca debemos comer para aportar 18,4 g de grasas?
7) ¿Para aportar 80 g de H. de C., que cantidad de Fideos debemos indicar?
EJERCICIOS DE APLICACIÓN PN o PB
(UTILIZAR LA TABLA DEL I.N.N):
1) Si deseamos preparar “Pollo con Ensalada Mixta” compuesto por:

Pollo .................. 180 g
Lechuga ............ 60 g
Rúcula ............... 40 g
Tomate .............. 60 g
Huevo…………….40 g
Papa……………….50 g
Aceite ................ 10 g
Sal y condimentos c/s
¿Cuánto debemos comprar de cada uno de los alimentos? Los resultados del ejercicio deben
ser presentados en un cuadro.
2) Calcular el PN de los siguientes alimentos comprados para realizar un “Guiso de

Legumbres y Cereales”:
Carne ............... 70 g
Arroz (cereal) .... 30 g
Tomate .............. 80 g
Lenteja ............. 40 g
Zanahoria .......... 50 g
Arveja fresca ..... 25 g
Chaucha ............ 40 g
Choclo ............... 60 g
Aceite ................ 15 g
Sal y condimentos c/s
82
ALIMENTOS 2020
TRABAJO PRÁCTICO Nº 2
TEMA: CONCEPTO DE CALORÍA
Objetivos:
1) Aprender el concepto de caloría.

2) Aprender a calcular el valor calórico de alimentos y preparaciones.
Materiales:

2) Clasificación de Frutas y Verduras según el contenido en Hidratos de Carbono.
Fundamento Teórico:
Los humanos no tienen la posibilidad de recibir directamente la energía; para hacerlo

dependen de la incorporación al organismo de determinadas sustancias nutritivas contenidas en
los alimentos. El organismo convierte así en propias esas sustancias las que son utilizadas para
producir energía.
De todas las sustancias nutritivas solo son energéticas los HdeC, Prot. y Grs. Estas
sustancias se combustionan en el organismo (queman), generando energía (calorías). Esto ocurre
en el Metabolismo (segunda Etapa del Proceso de la Nutrición).
Así:
1 g de HdeC al combustionarse proporciona 4 cal.
1 g de Prot. al combustionarse proporciona 4 cal.
1 g de Grs al combustionarse proporciona 9 cal.
El alcohol que se ingiere con las bebidas alcohólicas también produce calorías en el
organismo:
1 g de alcohol proporciona 7 cal.
Concepto de Caloría:
La caloría es la forma de expresar la energía humana. Los únicos nutrientes generadores de

energía (calorías) son los HdeC, las Prot. y las Grs. Estos principios nutritivos se combustionan
en el organismo durante el metabolismo, liberando energía.
Ejemplo de cálculo de calorías utilizando la Tabla de Composición Química Promedio:
1) Calcular cuántas calorías aportan 40g de frutas secas.
a) Primer Paso: se calcula la composición química en H de C., Prot., Grs (nutrientes

generadores de energía) de 40 g. de Frutas Secas
100g de F. secas------------------ 26 g HdeC

40g de F. secas--------------------x= 40g x 26g = 10,4g de HdeC
100g
100 g de F.S------------------------12 g de Prot.

40 g. de F.S.-------------------------x = 40g x 12 g de Prot = 4,8 g de Prot.
100g
83
ALIMENTOS 2020
100g de F.S.--------------------------60 de Grs.

40g de F.S.----------------------------x = 40g.x 60 g. de Grs = 24 g. de Grs.
100g
b) Segundo paso: Se calculan las calorías de los nutrientes.

1g de HdeC--------------------4 cal.
10,4g de HdeC--------------------x= 10,4g x 4 cal.= 41,6 cal.
1g
1g de Prot.----------------------4 cal.
4,8 g Prot.----------------------x= 4,8g x 4 cal.= 19,2 cal.
1g
1g. de Grs----------------------9 cal.

24 g de Grs----------------------x = 24 g. x 9 cal = 216 cal.
1g
Calorías totales = 41,6 cal. + 19,2 cal. + 216 cal.= 276,8 cal. (aportan 40g de frutas secas)
CUANDO SE DESEA CALCULAR LAS CALORÍAS TOTALES (VCT) DE UNA PREPARACION

Por ejemplo: un “Arroz con Leche”
Ingredientes:
- Leche 250 g
- Arroz 25 g
- Azúcar: 15 g
- Canela: c/s
Se elabora un cuadro, donde se vuelcan todos los resultados obtenidos en el cálculo de

composición química, se obtiene la cantidad total de cada macronutriente y por último, se
multiplica x 4 calorías los H.deC y Prot y por 9 calorias las Grasas. Finalmente se suman
las calorías obteniendo el valor calórico total (v.c.t.)
Alimento Cantidad HdeC Prot. Grs Ca Vit.A

(g) (g) (g) (mg) (U.I)
Leche 250
cereales 25
Azúcar 15
Total g g g mg UI
x 4 cal. x 4 cal x 9 cal. X 0,3 mcg
cal. + cal + cal. mcg
VCT= cal.
84
ALIMENTOS 2020
EJERCICIOS DE APLICACIÓN
(utilizar la Tabla de Composición Química Promedio)
1) ¿Cuántas calorías aporta 70 g de pan?

2) ¿Cuántas calorías aportan 40 g de queso semiduro?
3) ¿Cuál es el aporte calórico de la siguiente preparación?.Presentar los resultados en un
Cuadro
Licuado de Frutas
Leche; 150 g
Frutilla: 30 g
Banana: 30 g
Durazno: 30 g
Azúcar: 10 g
4) ¿Qué cantidad de aceite se necesita para aportar 70 calorías?
5) ¿Qué cantidad de Veg A se necesita para aportar 120 calorías?
85
ALIMENTOS 2020
TRABAJO PRÁCTICO
TEMA: EQUIVALENCIAS Y REEMPLAZOS DE ALIMENTOS
Objetivo:
1) Conocer en qué medida un alimento puede ser reemplazado por otro teniendo en cuenta los
principios alimenticios que aporta.
Material:
Fundamento Teórico:
Hay alimentos de gran importancia nutricional que deben incluirse diariamente en la

alimentación por la cantidad y calidad de principios alimenticios que aportan.
Cuando esto no fuera posible, será necesario reemplazarlos por otros cuyos principios
alimenticios sean equivalentes.
El reemplazo de alimentos se realiza en razón de los principios alimenticios que contienen. Es
importante que en el reemplazo se consideren los alimentos fuentes.
Las equivalencias se refieren a los principios alimenticios que contienen los alimentos,
considerando la cantidad y calidad de los mismos. Por ejemplo: las proteínas de la carne y del
queso son equivalentes en cuanto a la calidad, no así con respecto a las proteínas de los cereales
y legumbres.
Un alimento no puede ser totalmente reemplazado por otro: siempre habrá que tener presente
la sustancia que se desee aportar. Por ejemplo: la leche puede ser reemplazada por el queso y/o
la carne en razón de las proteínas que contienen; el aceite puede ser reemplazado por la manteca
y/o la margarina si se consideran las grasas.
Ejemplo:
HdeC: ¿Qué cantidad de veg. B y de veg. A se necesitan para reemplazar 100g de veg. C?
Dato: 100g de veg. C----------------------20g de HdeC
10g de HdeC------------------------100g de veg. B

20g de HdeC------------------------X= 20 x 100 = 200g de veg. B
10
5g de HdeC------------------------100g de veg. A
20g de HdeC------------------------X= 20 x 100 = 400g de veg. A
5
EJERCICIOS DE APLICACIÓN
(Trabajar con la Tabla de Composición Química Promedio de Alimentos de Consumo

Frecuente - ver Anexo- )
1) Teniendo en cuenta el contenido de HdeC:

¿Qué cantidad de galletas se necesita para reemplazar 120 g de Frutas Secas y
Desecadas ?
2) Teniendo en cuenta el contenido de Prot.:

¿Qué cantidad de Huevo se necesita para reemplazar 150 g de carne?
86
ALIMENTOS 2020
3) Teniendo en cuenta el contenido de Grs:

¿Qué cantidad de aceite se necesita para reemplazar 30 g de manteca?
4) Teniendo en cuenta el contenido de Ca:

¿Qué cantidad de queso semiduro se necesita para reemplazar 210 g de leche?
5) Teniendo en cuenta el contenido de vit. C:

¿Qué cantidad de fruta fresca se necesita para reemplazar 180 g de vegetales A?
6) Teniendo en cuenta el contenido de Prot.: ¿Qué cantidad de garbanzos se necesita para

reemplazar 250 g de pollo?
7) Teniendo en cuenta el contenido de Grs: ¿Qué cantidad de Crema de leche se necesita para
reemplazar 20g de aceite?
8) Teniendo en cuenta el contenido de Hidratos de Carbono: ¿Qué cantidad de dulce se

necesita para reemplazar 40 g de arroz?
9) Teniendo en cuenta el contenido de vit. A: ¿Qué cantidad de fruta fresca se necesita para
reemplazar 250g de zapallo?
10) Teniendo en cuenta el contenido de Ca: ¿Qué cantidad de ricotta se necesita para reemplazar
170 g yogur?
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ALIMENTOS 2020
AN E X O S
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ALIMENTOS 2020
TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE ALIMENTOS DE CONSUMO FRECUENTE (100 g de PESO NETO)
H. de C. Prot. Grs. Agua Celulosa Ca P Fe ClNa Na K Vit.A Vit.B1 Vit.B2 Vit.B3 Vit.C
ALIMENTO (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (U.I) (mg) (mg) (mg) (mg)
Leche 5 3 3 88 # 120 92 0,1 168 43 151 295 0,05 0,2 0,1 1
Leche parcialmente descremada 4,5 4,1 1,5 * # 157 * * * 78,5 * 75 * * * *
Leche descremada 4,2 3 0,1 * # 142 * * * 49,5 * 300 * * * *
Yogur 4,5 4 3 85 # 136 94 0,1 * 60 190 160 0,04 0,19 0,1 #
Quesos (1) 4 14 12 71 # 75 161 0,1 * 30 76 1300 0,02 0,2 0,6 #
Quesos (2) 2,3 20 20 50 # 600 565 * * 360 64 2000 0,05 0,55 0,1 #
Quesos (3) # 25 28 37 # 890 999 * * 500 83 3600 0,07 0,45 0,15 #
Quesos (4) # 33 29 33 # 1100 695 * * 995 75 1060 0,02 0,073 0,2 #
Quesos Untables Descremados 2,7 13 12 * # 933,3 * * * 596,7 * 989 * * * *
Quesos Blandos Descremados 0 32 4 * # 533,3 * * * 190 * * * * * *
Huevo # 12 12 75 # 54 210 2,5 264 135 129 1180 0,12 0,33 0,1 #
Carne vaca # 20 10 71 # 4 209 4 84 69 367 30 0,1 0,2 5 #
Carne cerdo # 17 21 60 # 8 140 2 * 80 333 # 0,5 0,16 3,6 *
Carne pollo # 20 6 73 # 10 201 1,7 * 50 320 60 0,06 0,15 7,5 *
Carne pescado # 18 6 74 # * 218 0,7 * 82 364 * 0,09 0,17 3,9 *
Jamón # 20 15 55 # 15 143 7,5 3420 1900 107 # 0,4 0,2 3,8 #
Veg. A 5 1 # 95 1 60 45 2,5 116 40 371 2324 0,08 0,1 0,5 30
Veg. B 10 1,5 # 85 1 40 67 1,4 61 24 389 850 0,08 0,08 0,6 16
Veg. C 20 2 # 73 0,5 20 79 1 48 8 418 146 0,15 0,12 1,1 21
Frutas Frescas 15 1 # 85 1 18 14 0,4 20 4 211 990 0,06 0,05 0,4 20
Frutas Desecadas 64 3 1 22 3,9 78 84 3,3 89 21 775 164 0,07 0,1 1,6 7,8
Frutas Secas 26 12 60 5 2,5 131 448 3,8 20 3 699 19 0,6 0,3 5,4 1,5
Cereales y Derivados 70 10 3 12 2 27 169 2,3 55 18 312 # 0,3 0,16 2,3 #
Legumbres y Derivados 55 22 3 10 4 117 395 7 95 23 1100 44 0,6 0,3 2,3 1,8
Pan francés 60 10 # 31 0,4 22 107 1,1 660 274 93 # 0,08 0,07 1,2 #
Bollo 50 7 23 17 * 99 * 1,5 * * * * 0,16 0,02 2,4 *
Galletas 70 11 12 # # # # # 524 163 # # # # # #
Azucar 100 # # # # # # # # # # # # # # #
Dulces 70 1,5 # 25 0,8 36 12 0,3 150 37 175 17 0,02 0,13 0,24 5
Aceite # # 100 # # # # # # # # # # # # #
Manteca # 0,5 84 15 # 15 24 0,2 551 223 15 2240 # # 0,1 #
Crema leche liviana 4 2,9 20 73 # 97 86 0,2 115 32 122 840 0,03 0,1 0,1 1
Crema leche espesa 2,2 1,7 44 51 # 60 75 0,6 # 35 126 1540 0,02 0,11 # 1
89
ALIMENTOS 2020
Facultad de Ciencias de la Salud - Cátedra de Alimentos - Año 2017

# Nutriente en cantidad no considerable o ausente
* Sin datos
(1) Quesos Untables: Fundidos, Petit Suisse, Ricotta, Queso de Crema, Queso Blanco.
(2) Quesos Blandos: Cuartirolo, Cremoso, Port Salut, Criollo.
(3) Quesos Semiduros: Pate Grase (para sandwich), Fontina, Gruyere, Emental, Holanda, Chubut, Cheddar
(4) Quesos Duros: Sardo, Sbrinz, Reggiano, Reggianito, Parmesano.
Fuente: Tablas de Composicón Química de Alimentos del INCAP, del CENEXA, del INN, de la Base de Datos de Composición de Alimentos ARGENFOODS (Universidad Nacional de
Base de Datos del Centro Sub-Regional LATINFOODS, con sede en Chile. Medin R, Medin S. Alimentos. Introducción Técnica y Seguridad. 3ª ed. Buenos Aires: Ediciones
Bibliografía de la Cátedra. Salinas R. Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología. 3ª. Ed. Buenos Aires: El Ateneo. 2000.
IMPORTANTE: Esta TABLA se utiliza para realizar ejercicios de cálculo de la

Composición Química de alimentos o preparaciones.
90
ALIMENTOS 2020
TABLA DEL INN (Instituto Nacional de Nutrición de la República Argentina)

(páginas 91 - 100)
IMPORTANTE:
 Esta tabla se emplea únicamente para obtener el FACTOR DE CÁLCULO
(F.C) para realizar ejercicios de PESO BRUTO o PESO NETO.
 El Factor de Cálculo de cada alimento se encuentra en la primera parte
de la Tabla del INN denominada Valor Calórico y Plástico por cada 100
gramos de Alimentos (páginas 91-94).
91
ALIMENTOS 2020
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ALIMENTOS 2020
101
ALIMENTOS 2020
VERDURAS – Clasificación según el contenido en HdeC –
 Verduras A (hasta 5% de HdeC): acelga, achicoria, angolita, apio, berro, endivia,

escarola, espárrago, espinaca, hinojo, hongos, lechuga, palmito, palta, pepino,
rabanito, radicheta, tomate, verdolaga, zapallito.
 Verduras B (de 10 a 20% de HdeC): aceitunas verdes, alcaucil, berenjena, brócoli,

brotes de alfalfa, brotes de soja, calabaza (anco o coreanito), cebolla, cebolla de
verdeo, coliflor, chaucha, hierba buena (menta), hojas de nabo, hojas de rábano,
hojas de remolacha, nabo, perejil, pimiento (ají), puerro, remolacha, repollo, repollo
colorado, repollito de Brusellas, zanahoria, zapallo.
 Verduras C (más de 20% de HdeC): ajo, arveja fresca, batata, choclo, haba
fresca, mandioca, papa, salsifí.
FRUTAS – Clasificación –
 FRUTAS FRESCAS
- Frutas A (hasta 10% de HdeC): cayote, frutilla, guinda, lima, limón,

mandarina, melón, naranja, níspero, papaya, pomelo, sandía.
- Frutas B (de 10 a 20% de HdeC): ananá, cereza, ciruela, coco, damasco,
durazno, frambuesa, granada, granadilla, grosella, guayaba, higo, tuna, caki,
kinoto, kiwi, mamón, mango, manzana, membrillo, pelón, pera, uva,
zarzamora.
- Frutas de más de 20% de HdeC: banana, chirimoya, dátil.
 FRUTAS SECAS: almendra, avellana, castaña, nuez, pistacho, piñón.
 FRUTAS DESECADAS: coco, ciruela, damasco, dátil, durazno, higo, manzana y

pera desecados, pasas de uva.
Frutas con elevado contenido de grasas: coco fresco y desecado, almendra,

avellana, nuez, pistacho, piñón.
102

Cartilla de Teorías y Práctica ALIMENTOS 2020 (Actualizada en Abril) PDF

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ALIMENTOS 2020

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SALTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

Prof. ROCHA, Ana María

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PLAN DE ESTUDIOS 2014

Plan de Estudios: 2014 Res. C.S. Nº: Año: 2013

Ubicación en el Plan de Estudios: 1er. Año de la Carrera – 1er. Cuatrimestre

Régimen de la asignatura: Cuatrimestral

Carga horaria semanal: 6 hs. Total: 90 hs.

Profesora Responsable de Cátedra: Prof. Asoc. Ana María Rocha

 Valorar la importancia de los Alimentos en la Nutrición de las personas.

Alimentos: Composición Química y Valor Nutritivo

Clasificación: Considerando su estructura química, los hidratos de carbono se clasifican de

Clasificación de Hidratos de Carbono según su estructura química

a) Monosacáridos: formados por una molécula de Hidratos de Carbono.

 Manosa: se encuentra en legumbres y hongos comestibles.

b) Disacáridos: formados por dos moléculas de monosacáridos, una de ellas es la glucosa.

2. OLIGOSACÁRIDOS: formados por 3 a 9 moléculas de monosacáridos.

3. POLISACÁRIDOS: unión de 10 o más monosacáridos

FIBRA Principales fuentes

Pectinas: forman geles. Frutas y verduras. En

Funciones de las fibras y su efecto beneficioso en el organismo

- Metabolismo de hidratos de carbono: actúa como regulador del metabolismo de la glucosa

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

1. Energética: La función principal de los carbohidratos en la nutrición humana es la de

FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE CARBONO

Clasificación de los Aminoácidos

Clasificación de las Proteínas:

1. Según la Calidad: la cantidad de aminoácidos esenciales que poseen las proteínas va a

 Valor Biológico: determina el grado de utilización y aprovechamiento de una proteína. El VB

mismo modo, la combinación de cereales y legumbres (insuficientes en lisina y metionina

2. Según la Composición Química:

a) Proteínas Simples: están constituidas solamente por aminoácidos. Ej.:

b) Proteína Compuestas o Conjugadas: son compuestos de proteínas simples y de algún

3. Proteínas Derivadas: son fragmentos de varios tamaños. Se producen inicialmente como

1. Según la Estructura Física:

Funciones de las Proteínas:

2. Energética: las proteínas contribuyen a proporcionar energía, calorías al organismo: 1 g

3. Inmunitaria: contribuyen a la formación de anticuerpos para la defensa del organismo

4. Reguladora: las proteínas pueden actuar como enzimas y hormonas, ejerciendo

Deficiencia: la ingestión insuficiente de proteínas produce malnutrición proteica o “kwashiorkor”.

Exceso: el consumo de una excesiva cantidad de proteínas puede favorecer el desarrollo de

Digestión, Absorción y Metabolismo

CLASIFICACIONES DE LAS GRASAS

1) Lípidos Simples: son los triglicéridos y los mono y diglicéridos.

a) Fosfolípidos: son compuestos de triglicéridos, ácido fosfórico y una base de nitrógeno.

b) Esfingolípidos: se subclasifican en dos grandes grupos:

c) Lipoproteínas: son compuestos de varios lípidos con proteínas. Alimentos fuentes:

Según la composición química, pueden además clasificarse en dos grandes grupos

Asociados al glicerol No asociados al glicerol

Triglicéridos Fosfolípidos Esteroides

ÁCIDOS GRASOS: unidades básicas estructurales de las grasas.

Clasificaciones de los Ácidos Grasos según:

1. Según la longitud de su cadena,

a) ÁCIDOS GRASOS SATURADOS: Sin dobles enlaces. Se encuentran fundamentalmente en

 ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS (AGPI): poseen dos o más doble ligaduras.

Ácidos grasos omega 3: Por su importancia nutricional, se destacan:

Ácidos grasos omega 6: Por su importancia nutricional, se destacan:

4. Según la capacidad del organismo para fabricarlos

FUNCIONES DE LAS GRASAS EN EL ORGANISMO

FUENTES ALIMENTARIAS DE GRASAS: manteca, margarina, crema de leche, aceites