UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AMBIENTAL
ELECTIVA 1: Biotecnología Ambiental
PRÁCTICA 1. Elaboración de yogurt


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Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los
productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche,
entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la
salud (Alais, 1984).

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias
(cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este
proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur
su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente):
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus (Alais, 1984).

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual
la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se
acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo
ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la
composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes (Alais, 1984).

OBJETIVO GENERAL:
Identificar el proceso bioquímico de la fermentación láctica a través de la elaboración de yogurt
casero.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
deben ser redactados por los estudiantes con base en la matodología planteada.

MATERIALES:
A. PROPORCIONADOS POR GRUPO DE ESTUDIANTES
Frasco grande de vidrio o plástico limpio y seco, con tapa (volumen para 1 litro)
1 litro de leche entera pasteurizada
250ml Cultivo láctico o iniciador (yogurt natural sin azúcar)
50g de leche en polvo
Cucharón de plástico de cocina limpio y seco.
Láminas (portaobjetos)

B. PROPORCIONADOS POR LA UNIVERSIDAD
Probeta
2 tiras de papel indicador de pH
Colorantes de Gram
Alcohol 70%
Incubadora
Microscopio
Aceite de inmersión
Pipeta de 1ml estéril
Beaker pequeño

METODOLOGÍA

Ø PRIMERA PARTE
1. Destape la bolsa o caja de leche cerca al mechero y adicione aproximadamente 5 ml en
el beaker pequeño. Medir el pH a la leche y tomar este dato como el pH inicial del
proceso de fermentación.
2. Tome una asada de cultivo láctica (Asa previamente esterilizada) y homogenice la
muestra sobre una lámina, realice tinción de Gram y observe en el microscópio a 100X.
3. Adicione en el frasco grande de vidrio o plástico la leche restante (cerca al mechero).
4. Vierta sobre la leche 250ml de cultivo iniciador y 50g de leche en polvo, mezclar con el
cucharón.
5. Tape el frasco y llevar a incubar por 5 días a 45℃. Mantener en refrigerador hasta la
segunda parte de la práctica.

Ø SEGUNDA PARTE
Ø
1. Retire de la nevera el frasco y observe las diferencias en la consistencia del fermentado.
2. Retire la tapa y describa, olor, color, sabor del producto, y con un gotero tome algunas
gotas de yogurt y adiciónalas a un beaker. Con una tira indicadora identifique el pH de
la mezcla y compare con el pH inicial.
3. Cerca al mechero, con un asa previamente esterilizada, tome una muestra y realice
tinción de Gram, observe al microscópio. Compare la presencia bacteriana de la muestra
respecto al cultivo iniciador (identificación morfológica microscópica)
4. Adicione la mermelada y mezcle con un cucharón.


CUESTIONARIO
1. ¿Por qué el Yogurt se debe almacenar a 4ºC después de su proceso de fermentación?
2. ¿Explique la razón por la que se realiza la cocción o pasteurización de la leche antes de
adicionarle el cultivo de Yogurt?
3. ¿Explique la relación coco/bacilo común de un yogurt?
4. Describa la reacción bioquímica, resaltando el sustrato utilizado por los microorganismos
hasta llegar al producto de interés.
5. En una tabla describa los tipos de yogurt que existen en el mercado de acuerdo a su
consistencia. Cual es la razón de que la consistencia de un yogurt cambie?


BIBLIOGRAFÍA

ALAIS, CH. 1984. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición, Ciudad de México.
México. 574 pp.